Заварной крем вред и польза и вред
Свойства Заварного крема
Пищевая ценность |
Витамины |
Минеральные вещества
Сколько стоит Заварной крем ( средняя цена за 1 упак.)?
Москва и Московская обл.
120 р.
Думаем, заварной крем не нуждается в представлении. Этот продукт не только хорошо известен, но и любим большинством жителей наших широт. Однако, не многие знают, что заварной крем – это всего лишь народное название кондитерского изделия. Истинные гурманы и ценители, а так же профессиональные кондитеры называют заварной крем английским кремом Custard или Creme Anglaise. Примечательно то, что английский заварной крем сustard считается базовым кондитерским кремом, на основе которого изготавливают и другие кондитерские изделия.
Состав заварного крема
В состав заварного крема будут в любом случае присутствовать такие неизменные ингредиенты как: сахар-песок, куриные яйца и сливки. Стоит отметить, что количество сахара, которое содержится в составе заварного крема, а так же жирность сливок зависит от вкусовых предпочтений кондитера, а так же от вида кондитерского изделия, которое хочет приготовить мастер. К примеру, для заварных пирожных лучше изготовить густой и питательный крем из сливок высокой жирности.
Для творожных десертов используют более облегченный вариант заварного крема. Калорийность заварного крема так же будет зависеть только от исходного набора ингредиентов. Средняя калорийность заварного крема, приготовленного по классической рецептуре составляет 212 Ккал на 100 грамм продукта. Прибавьте к этому калорийность теста и других ингредиентов готового кондитерского изделия. Поэтому не стоит злоупотреблять заварным кремом, если вы следите за фигурой или боритесь с лишними килограммами. Ведь все то хорошо, что в меру.
Существует несколько видов заварного крема, которые отличаются по своему составу, а так же вкусу и другим потребительским характеристикам. Выделяют два основных вида заварных кремов:
- кондитерский заварной крем или патисьер (patissiere), такой крем часто используют в качестве начинки для пирожных, трубочек, эклеров или тортов;
- английский заварной крем кустард или Crème Anglaise, такой вид кондитерского изделия изготавливают с применением куриных яиц;
Обычно английский заварной крем используют в пудингах, соусах или как основу других десертов. Кустард отличается от патисьера более жидкой консистенцией готового заварного крема. Заварной крем – это универсальный кондитерский продукт, с которым можно сотворить настоящие шедевры мировой кулинарии. К примеру, известный десерт крем-брюле или крем-карамель изготавливают из заварного крема, который запекают в духовом шкафу до образования хрустящей корочки. не менее знаменитые десерты Тирамису, Чизкейки или суфле изготавливают с заварным кремом.
Примечательно то, что обучение кондитерскому искусству начинается с изучения основ приготовления кондитерских кремов. На первом уроке в большинстве известных кулинарных школ мастера предложат вам освоить рецепт заварного крема. Почему бы и нам не последовать их примеру? Итак, для того, чтобы приготовить заварной крем вам нужно отделить яичные желтки от белков. Затем желтки взбивают венчиком вместе с сахаром.
После этого в яичную массу вливают горячее молоко, которое не перестают постоянно помешивать. Полученную молочную смесь нужно довести до кипения на водяной бане, не переставая помешивать. В итоге у вас получится основа для заварного крема, в которую вы можете добавить любые ингредиенты по вашему вкусу, к примеру шоколад или карамель.
Свойства Заварного крема
Пищевая ценность |
Витамины |
Минеральные вещества
Сколько стоит Заварной крем ( средняя цена за 1 упак.)?
Москва и Московская обл.
120 р.
Думаем, заварной крем не нуждается в представлении. Этот продукт не только хорошо известен, но и любим большинством жителей наших широт. Однако, не многие знают, что заварной крем – это всего лишь народное название кондитерского изделия. Истинные гурманы и ценители, а так же профессиональные кондитеры называют заварной крем английским кремом Custard или Creme Anglaise. Примечательно то, что английский заварной крем сustard считается базовым кондитерским кремом, на основе которого изготавливают и другие кондитерские изделия.
Состав заварного крема
В состав заварного крема будут в любом случае присутствовать такие неизменные ингредиенты как: сахар-песок, куриные яйца и сливки. Стоит отметить, что количество сахара, которое содержится в составе заварного крема, а так же жирность сливок зависит от вкусовых предпочтений кондитера, а так же от вида кондитерского изделия, которое хочет приготовить мастер. К примеру, для заварных пирожных лучше изготовить густой и питательный крем из сливок высокой жирности.
Для творожных десертов используют более облегченный вариант заварного крема. Калорийность заварного крема так же будет зависеть только от исходного набора ингредиентов. Средняя калорийность заварного крема, приготовленного по классической рецептуре составляет 212 Ккал на 100 грамм продукта. Прибавьте к этому калорийность теста и других ингредиентов готового кондитерского изделия. Поэтому не стоит злоупотреблять заварным кремом, если вы следите за фигурой или боритесь с лишними килограммами. Ведь все то хорошо, что в меру.
Существует несколько видов заварного крема, которые отличаются по своему составу, а так же вкусу и другим потребительским характеристикам. Выделяют два основных вида заварных кремов:
- кондитерский заварной крем или патисьер (patissiere), такой крем часто используют в качестве начинки для пирожных, трубочек, эклеров или тортов;
- английский заварной крем кустард или Crème Anglaise, такой вид кондитерского изделия изготавливают с применением куриных яиц;
Обычно английский заварной крем используют в пудингах, соусах или как основу других десертов. Кустард отличается от патисьера более жидкой консистенцией готового заварного крема. Заварной крем – это универсальный кондитерский продукт, с которым можно сотворить настоящие шедевры мировой кулинарии. К примеру, известный десерт крем-брюле или крем-карамель изготавливают из заварного крема, который запекают в духовом шкафу до образования хрустящей корочки. не менее знаменитые десерты Тирамису, Чизкейки или суфле изготавливают с заварным кремом.
Примечательно то, что обучение кондитерскому искусству начинается с изучения основ приготовления кондитерских кремов. На первом уроке в большинстве известных кулинарных школ мастера предложат вам освоить рецепт заварного крема. Почему бы и нам не последовать их примеру? Итак, для того, чтобы приготовить заварной крем вам нужно отделить яичные желтки от белков. Затем желтки взбивают венчиком вместе с сахаром.
После этого в яичную массу вливают горячее молоко, которое не перестают постоянно помешивать. Полученную молочную смесь нужно довести до кипения на водяной бане, не переставая помешивать. В итоге у вас получится основа для заварного крема, в которую вы можете добавить любые ингредиенты по вашему вкусу, к примеру шоколад или карамель.
Свойства Заварного крема
Пищевая ценность |
Витамины |
Минеральные вещества
Сколько стоит Заварной крем ( средняя цена за 1 упак.)?
Москва и Московская обл.
120 р.
Думаем, заварной крем не нуждается в представлении. Этот продукт не только хорошо известен, но и любим большинством жителей наших широт. Однако, не многие знают, что заварной крем – это всего лишь народное название кондитерского изделия. Истинные гурманы и ценители, а так же профессиональные кондитеры называют заварной крем английским кремом Custard или Creme Anglaise. Примечательно то, что английский заварной крем сustard считается базовым кондитерским кремом, на основе которого изготавливают и другие кондитерские изделия.
Состав заварного крема
В состав заварного крема будут в любом случае присутствовать такие неизменные ингредиенты как: сахар-песок, куриные яйца и сливки. Стоит отметить, что количество сахара, которое содержится в составе заварного крема, а так же жирность сливок зависит от вкусовых предпочтений кондитера, а так же от вида кондитерского изделия, которое хочет приготовить мастер. К примеру, для заварных пирожных лучше изготовить густой и питательный крем из сливок высокой жирности.
Для творожных десертов используют более облегченный вариант заварного крема. Калорийность заварного крема так же будет зависеть только от исходного набора ингредиентов. Средняя калорийность заварного крема, приготовленного по классической рецептуре составляет 212 Ккал на 100 грамм продукта. Прибавьте к этому калорийность теста и других ингредиентов готового кондитерского изделия. Поэтому не стоит злоупотреблять заварным кремом, если вы следите за фигурой или боритесь с лишними килограммами. Ведь все то хорошо, что в меру.
Существует несколько видов заварного крема, которые отличаются по своему составу, а так же вкусу и другим потребительским характеристикам. Выделяют два основных вида заварных кремов:
- кондитерский заварной крем или патисьер (patissiere), такой крем часто используют в качестве начинки для пирожных, трубочек, эклеров или тортов;
- английский заварной крем кустард или Crème Anglaise, такой вид кондитерского изделия изготавливают с применением куриных яиц;
Обычно английский заварной крем используют в пудингах, соусах или как основу других десертов. Кустард отличается от патисьера более жидкой консистенцией готового заварного крема. Заварной крем – это универсальный кондитерский продукт, с которым можно сотворить настоящие шедевры мировой кулинарии. К примеру, известный десерт крем-брюле или крем-карамель изготавливают из заварного крема, который запекают в духовом шкафу до образования хрустящей корочки. не менее знаменитые десерты Тирамису, Чизкейки или суфле изготавливают с заварным кремом.
Примечательно то, что обучение кондитерскому искусству начинается с изучения основ приготовления кондитерских кремов. На первом уроке в большинстве известных кулинарных школ мастера предложат вам освоить рецепт заварного крема. Почему бы и нам не последовать их примеру? Итак, для того, чтобы приготовить заварной крем вам нужно отделить яичные желтки от белков. Затем желтки взбивают венчиком вместе с сахаром.
После этого в яичную массу вливают горячее молоко, которое не перестают постоянно помешивать. Полученную молочную смесь нужно довести до кипения на водяной бане, не переставая помешивать. В итоге у вас получится основа для заварного крема, в которую вы можете добавить любые ингредиенты по вашему вкусу, к примеру шоколад или карамель.
Основой белковых кремов служит яичный белок, который взбивается с сахаром. Эти кремы называют также «сбивными», что не совсем правильно, так как большинство кремов (а не только белковые) приготавливают взбиванием; иногда эти кремы называют «безе».
Белковые кремы используют для намазывания на поверхность тортов и пирожных, украшения их, а также для наполнения трубочек и свернутых в рулон вафель. Вследствие нежной и пышной структуры белковые кремы мало пригодны для прослойки, т. е. склеивания выпеченных пластов. Приготовленный крем подлежит немедленному использованию, так как при хранении он быстро теряет пышность. Белковые кремы в бактериальном отношении более стойки при хранении, чем масляные, в связи с содержанием значительного количества сахара, являющегося консервантом, и отсутствием желтков.
По виду и структуре белковый крем отличается от масляного белизной, большей легкостью и пышностью.
Он может быть сырцовым и заварным. К этой же категории полуфабрикатов обычно относят еще и крем «Зефир», в рецептуру которого входит фруктовая начинка.
Так же, как масляные кремы, сырцовый и заварной белковые кремы могут быть основными и ароматизированными.
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 m БЕЛКОВЫХ КРЕМОВ
♦ РЕЦЕПТ 71 (30).
КРЕМ БЕЛКОВЫЙ СЫРЦОВЫЙ ОСНОВНОЙ
Яичные белки должны быть охлаждены до 1–2°С; так же охлаждают и котелок. Веничек и котелок необходимо тщательно отмыть от жира, так как он препятствует ценообразованию. Загруженные в котелок белки взбивают сначала при малой частоте вращения, а затем, когда белки превратятся в пенообразную массу, — при большой частоте вращения веничка (240—300 об/мин). Взбивание продолжается около 25 мин, до готовности, определяемой увеличением объема примерно в 7 раз, пышностью и однородностью пенообразной снежно–белой массы. После этого в белки постепенно добавляют сахарную пудру с измельченной растертой кислотой, а затем ванильную пудру и производят дополнительное взбивание в течение 1–2 мин. При этом масса крема несколько осядет, объем ее будет больше первоначального уже не в 7, а примерно в 5 раз.
Во избежание дальнейшего оседания крема его следует сразу использовать для отделки. Изделия, отделанные сырцовым кремом, для улучшения вида, вкуса и стойкости формы рекомендуется заколеровать в печи при 220–240°С в течение 1–3 мин. При колеровке фиксируются украшения из крема, на поверхности его образуется тоненькая корочка буровато–желтого цвета.
♦ РЕЦЕПТ 72 (31).
КРЕМ БЕЛКОВЫЙ ЗАВАРНОЙ ОСНОВНОЙ
Сахарный песок растворяют в необходимом количестве горячей воды (около 25% к. массе сахара) и уваривают до 118–120°С (проба на средний шарик).
Параллельно взбивают охлажденные белки в отмытом от жира котелке. После увеличения объема взбитых белков примерно в 6–7 раз уваренный горячий сироп постепенно вливают тонкой струйкой в белки, не прекращая взбивания, добавляют лимонную кислоту и ванильную пудру; взбивание после добавления сахарного сиропа продолжают около 10 мин. Во время заваривания белка крепким горячим сахарным сиропом происходит закрепление остова пышной массы. Готовый крем представляет собой снежно–белую, однородную, глянцевитую, пышную и слегка тягучую массу.
Заварной крем удобен для украшения тортов пышными цветами и фигурами, которые стойко сохраняют форму без колеровки в печи. На качество крема и срок его сохраняемости, помимо качества белка, влияет плотность сваренного сиропа и порядок вливания его во взбиваемые белки. Если сироп слишком крепкий, то в креме образуются комочки и наблюдается излишне сухая пористость. Украшения из такого крема получаются негладкими, пористыми, без глянца. Те же дефекты могут возникнуть при слишком быстром вливании сиропа в белки и плохом размешивании крема в горячем состоянии. Если сироп окажется недоваренным, то крем будет слабым, расплывчатым.
Белковые кремы можно ароматизировать и подкрашивать, используя дозировку сиропов и других веществ, рекомендованную для масляных кремов, и в ряде случаев заменяя предусмотренную в основной рецептуре ванильную пудру.
Ароматизаторы и краски в сырцовый крем вносят после добавления в массу сахарной пудры; после этого продолжают недолгое сбивание.
В заварной крем ароматизаторы и краски вносят сразу после заваривания белков горячим сиропом, одновременно с кислотой и ванильной пудрой.
♦ РЕЦЕПТ 73 (38).
КРЕМ «ЗЕФИР»
Крем «Зефир» представляет собой густую пышную массу, устойчиво сохраняющую форму, приданную ей взбиванием белков с фруктовой начинкой (яблочной или абрикосовой)
Этот крем устойчив при хранении, но используется для отделки сразу же после изготовления, так как в связи с наличием агара структура его быстро становится слегка студенистой.
Применяют два способа изготовления зефира — заварной и сырцовый. Промытый агар кладут в воду, имеющую температуру 25–30°С (1 часть агара на 20 частей воды). После набухания агар подогревают и растворяют.
При приготовлении заварного зефира фруктовую начинку уваривают с сахаром до 120°С, параллельно с этим в течение 20–25 мин взбивают белки. Во взбитые белки, не прекращая взбивания, тонкой струйкой вливают горячую начинку и горячий раствор агара, после чего взбивание продолжают еще 3–4 мин. В конце его добавляют разведенную краску красного цвета. Крем используют для украшения изделий, отсаживая его в теплом состоянии.
При приготовлении сырцового зефира во фруктовую начинку (содержащую 74% сухих веществ) всыпают сахар, вливают белки и всю массу взбивают в течение 20–25 мин. Готовность массы определяют следующим образом. К поверхности ее прижимают лопаточку (или шпатель) п поднимают ее с прилипшей в виде пирамидки (вершиной вниз) порцией массы; если после переворота шпателя массой кверху пирамидка сохраняет свою форму, то крем готов, если нет — то сбивание продолжают. В готовую массу вливают горячий растворенный агар и размешивают ее. Крем используют для отделки изделий немедленно после его приготовления.
Комментарии
Я люблю тортики только с белковым кремом, остальные или не ем или счищаю весь крем подчистую.
А вообще, я видела как готовят белковый крем и если после этого сальмонеллы еще остаются живы, то это очень странно))) Делают его примерно так: Белки взбивают с сахаром, отдельно ставят вариться густой сахарный сироп, когда белки взобьются в крепкую пену, в контейнер с белками взивают еще кипящий сахарный сироп, не переставая при этом взбивать. При этом белковый крем становится горячим, густым и очень вкусным, когда он остывает вкус уже немного другой
Но я беру торты с белковым кремом только в том месте, где сама проходила практику. Ела такой тортик буквально неделю назад (сейчас слюнки потекут)))
РоÑÑиÑ, ÐÑÑиÑи
ÐÑо ÐÑ Ð¾Ð¿Ð¸ÑÑваеÑе заваÑной белковÑй кÑем. Ðн безопаÑнее. Я Ñоже обÑÑно ÑÑиÑÐ°Ñ Ð²ÐµÑÑ ÐºÑем.
РоÑÑиÑ, ÐовокÑзнеÑк
РпÑоÑÑой, наÑколÑко Ñ Ð·Ð½Ð°Ñ, в кÑлинаÑии не иÑполÑзÑеÑÑÑ, Ñ.к. из-за Ñого, ÑÑо его не заваÑиваÑÑ Ð¾Ð½ оÑÑлаиваеÑÑÑ, Ñ.е. изделие надо еÑÑÑ ÑÑÑ Ð¶Ðµ, Ñ.е. ÑÑо, Ñак ÑказаÑÑ, домаÑний меÑод)
РоÑÑиÑ, ÐÑÑиÑи
Тогда , навеÑно, можно еÑÑÑ Ð±ÐµÐ· опаÑки!
РоÑÑиÑ, ÐовокÑзнеÑк
ÐÑли боиÑÑÑÑ, Ñо лÑÑÑе ÑпÑоÑиÑÑ Ñ Ð¿ÑодавÑа, пÑавда, они бÑдÑÑ Ð² кÑÑÑе ÑолÑко еÑли пÑоизводÑÑво меÑÑное. Я покÑÐ¿Ð°Ñ Ñам, где ÑÑи ÑоÑÑики делаÑÑ. ÐкÑÑнÑе, заÑазÑ)))
Я Ñ Ð½Ð¸Ñ Ð½Ð° ÑвадÑÐ±Ñ Ð·Ð°ÐºÐ°Ð·Ñвала, поÑом коллеге поÑовеÑовала Ñоже на ÑвадÑбÑ, да и дÑÑгим поÑÑоÑнно ÑовеÑÑÑ. Так ÑÑо они ÑкоÑо мне пÑоÑенÑÑ Ð¾ÑÑиÑлÑÑÑ Ð±ÑдÑÑ)))
РоÑÑиÑ, ÐÑÑган
ÐпеÑалили…никогда не задÑмÑвалаÑÑ.ÐелковÑй-мой ÑамÑй лÑбимÑй кÑем…ÐÑÑ Ð¿Ð¾ вÑем кондиÑеÑÑким и в магазине пиÑожнÑе Ñ Ð±ÐµÐ»ÐºÐ¾Ð¼.Ркак ÑепеÑÑ Ð¶Ð¸ÑÑ?
РоÑÑиÑ, ÐÑÑиÑи
ÐÐ¾Ñ Ð¸ Ñ Ð»ÑблÑ! Ðо ÑеÑила не ÑиÑковаÑÑ. ÐÑпила ÑоÑÑ Ñ Ð¾Ð±ÑÑнÑм кÑемом.
РоÑÑиÑ, ÐоÑква
ÑÑÑÑе ÑйÑа опаÑÐ½Ñ Ð´Ð»Ñ Ð²ÑÐµÑ , не ÑолÑко Ð´Ð»Ñ Ð±ÐµÑеменнÑÑ )) Салмонеллез – ÑÑо Ð¾Ñ ÑÑÑÑÑ ÑиÑ. Так ÑÑо не ÑиÑкÑйÑе! Ðне, кÑÑаÑи, белковÑй кÑем вообÑе не нÑавиÑÑÑ, пÑедпоÑиÑÐ°Ñ ÑливоÑнÑй :))) ÐожиÑнее и повкÑÑнее :))))))
РоÑÑиÑ, ÐÑÑиÑи
РеÑли Ñам ÑиÑнÑй поÑоÑок в ÑоÑÑаве, а не ÑйÑо, Ñоже опаÑно?
РоÑÑиÑ, ÐоÑква
Ð²Ð¾Ñ ÑеÑÑно не знаÑ, но подозÑеваÑ, ÑÑо неÑ. Ðадо поÑиÑаÑÑ Ð¸Ð»Ð¸ Ñ ÑпеÑиалиÑÑов ÑпÑоÑиÑÑ:)
ÐеÑÑ
1 окÑÑбÑÑ 2012, 12:44
ÐеÑманиÑ, ÐиÑбаден
Ðга… С ÑÑÑÑми ÑйÑами нелÑÐ·Ñ Ð¸Ð·- за ÑиÑка возбÑдиÑелей вÑÑÐºÐ¸Ñ …
РоÑÑиÑ, ÐÑÑиÑи
ÐонÑÑно…
РоÑÑиÑ, ÐÑÑиÑи
ÐонÑÑно…
Ðнна
9 окÑÑбÑÑ 2012, 17:15
РоÑÑиÑ, СанкÑ-ÐеÑеÑбÑÑг
ÐообÑе ,наÑколÑко знаÑ, ÑалÑмонелла пÑи ÑемпеÑаÑÑÑе не ÑбиваеÑÑÑ, но Ñ Ð¾ÑоÑо ÑмÑваеÑÑÑ Ñеплой водой, поÑÑÐ¾Ð¼Ñ ÑйÑа вÑегда надо мÑÑÑ!