Заварное тесто вред и польза и вред
Заварное тесто – тесто состояще из жидкости, жира, муки и яиц. Структура этого теста формируется в основном за счет яиц (в основном яичных белков) и муки( в меньшей степени), а разрыхляестя исключительно за счёт пара. Это тесто уникально в своём роде:)
Изделия из этого теста поднимаются за счет превращения жидкости (содержащейся в тесте) в пар (при помещении в горячую духовку). Причем это происходит в течении первых 10-15 минут, всё остальное время выпекания уходит на тщательное пропекание (до сухости) иначе изделия сожмутся и провалятся.
Дело в том, что вся эта конструкция держится в основном за счёт протеинов яиц. В сыром состоянии они скручены, при расширении пара они выпрямляются и растягиваются. Большинство разрывается от давления, но наружные стенки успевают высохнуть от высокой температуры, они твердеют и за счет этого формируется окончательная форма и объём изделия. Если изделие не до конца пропечено, боковые стенки станут влажными (за счёт перехода пара в жидкое состояние), яичные протеины во влажных стенках снова скрутятся и изделие сожмется.
Мне нравятся толстостенные изделия, такие, в которых гармонично сочетается вкус теста и начинки. поэтому слишком больших не пеку, иначе начинка в любом случае будет превуалировать во вкусе. Для получения толстостенных стараюсь выпекать при 200гр.С При более высоких температурах жидкость слишком быстро превращается в пар (как показывает мой опыт) и изделие получается более высоким и тонкостенным.
Рецептов масса, самый универсальный, на мой взгляд – рецепт от Le Cordon Bleu, именно его с точностью до буквы повторила вчера и ещё раз убедилась в необходимости осознания и понимание сути происходящих процессов и тому, что нельзя полностью полагаться на чей-то рецепт, за исключением тех случаев, когда указывается всё досконально, вплоть до производителя муки и яиц.
Рецепт универсальный о Le Cordon Bleu
225мл. воды
125гр. сл. масла
150гр. муки
1/4 ч. л. соли
4 яйца
В трехлитровой кастрюле на среднем огне довест до кипения воду, масло и соль, снять с огня. деревянной ложкой энергично вмешать сразу всю муку , мешаь до тех пор, пока смесь не превратится в шар и будет отставать от стенок кастрюли. Слегка остудить, добавить в тесто яйца, по одному, хорошо перемешивая после каждого добавления. Смесь должна стать гладкой и шелковистой. Теплой отсадить на противень и выпекать при 200гр.С
вчера я строго следовала рецепту, яйца были крупными, тесто оказалось жидковатым. Я осталась не очень довольна результатом. Ещё раз убедилась в правильности идеи ориентироваться на консистенцию теста и интуицию, нежели на рецептуру. Рецепты – зло!:)
Ещё есть мысли о влиянии муки (вернее белков, их качества и количества) на внешний вид и вкус изделия. В данном случае мука должна быть достаточно сильной, для того, чтобы сформировался в меру крепкий и эластичный глютен, что позволит изделию быть цельным, без сквозных трещин и начинка будет удерживаться внутри. Именно для этих целей яйца добавляются по одному, позволяя сформировать и усилить волокна глютена. При добавлении большего количества масла в тесто, ограничивается формирование гютена, формируются короткие глютеновые пряди и на поверхности таких изделий формируются трещины. Это очень заментно на примере профитролей, выпеченных по примерному рецепту Шумахера, в котором жидкости и жира взято в равных количествах.
Использование молока вместо воды тоже влияет на цвет вкус и мягкость изделий. Если коротко, то на молоке они мягче, ярче и вкуснее:)
о консистенции такие мысли:
для этого теста важно, чтобы оно не было жидким, иначе при формовке растечётся по противеню.
Ориентируюсь на “пики” – отрывая лопатку от теста, смотрю на пики, которые образуются на месте отрыва теста. Если пики стоят, не падают, то добавляю ещё яйцо. У теста нужной консистенции верхушка пика достаточно быстро опадает, но не растекается.
или можно ещё ориентироваться на след, который оставляет лопатка в тесте, тесто должно соединяться после проведения лопаткой. Если соединяется, то больше яиц не добавляю.
пока всё, замечания и критику приму с благодарностью. Сейчас ещё фоток добавлю в качестве иллюстраций к вышесказанному.
Сложно представить приём пищи без кусочка хлеба. Многие отдают предпочтение заварному хлебу, который готовится с добавлением ржаного солода. Он получается пышным, слегка влажным. Далее будут рассмотрены полезные и вредные свойства этого продукта, а также советы по выбору и приготовлению.
Как делают заварной хлеб
Хлеб кисло-сладкого вкуса. Технология его выпекания уникальна, проходит в 4 этапа:
- Заварка.
- Закваска.
- Опара.
- Тесто.
В процессе приготовления сначала муку перемешивают с солодом, полученную смесь заливают кипятком. После вмешивают тесто, дрожжи, пряности, специи и соль. В каждом случае хлеб получается разного вкуса, зависит от того, какие пряности, в каких пропорциях добавлены.
Благодаря ржаному солоду, вкус получается насыщенным. Некоторые мастера хлебопекарного дела сахар заменяют мёдом, что придает хлебу изысканный вкус и аромат, потому что мёд идеально сочетается с солодом.
Полезные свойства
Состав заварного хлеба богат полезными элементами:
- В муке, из которой изготавливается продукт, содержится немалое количество витаминов группы B, цинк, кальций, калий, магний, железо, фосфор, марганец. Эти макро и микроэлементы способствуют насыщению крови, укреплению нервной и сердечно-сосудистой системы, улучшению состояния кожи.
- В 100 граммах муки содержится половина суточной нормы потребления клетчатки. Она улучшает работу кишечника, предотвращает запоры, выводит мочевину.
- Богат сложными углеводами, обеспечивающими организм энергией.
- Калорийность ниже, чем у пшеничных видов хлеба.
- Улучшает работу пищеварительной системы.
- При частом употреблении это отличная профилактика против образования холестериновых закупорок в сосудах. Рекомендуется употреблять при гипертонии и подагре.
- Обладает спазмолитическим и желчегонным действием.
- Полезен при малокровии.
- Оказывает положительное воздействие на память, нормализует внутричерепное давление.
- Благодаря кориандру в составе, улучшается аппетит, функция печени.
- Ускоряет обменные процессы.
Вред
Продукт безвреден, если он самостоятельно испечён либо куплен в магазине без содержания вредных добавок. Важно также и правильное его употребление.
Есть несколько противопоказаний:
- Запрещено людям, у которых аллергия на глютен.
- Не рекомендуется употреблять людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
- Не употреблять при повышенной кислотности желудка.
- При употреблении в количествах больше умеренных, может привести к метеоризму, сбоям работы кишечника, нарушению пищеварения, а также способствует набору веса.
- Запрещено употребление в послеоперационный период.
Советы: как правильно употреблять, выбирать и готовить
С чем лучше всего сочетается
Рекомендуется подавать с блюдами:
- Мясные блюда.
- Супы и жаркое.
- Рыбные блюда любого вида (консервированная рыба, термически обработанная, солёная).
- Овощи.
- Масло.
- Сырокопчёные колбасные изделия.
Выбор заварного хлеба
Если продукт готовится не самостоятельно, то нужно уметь его правильно выбирать. В нём должны содержаться натуральные компоненты. На что стоит обратить внимание:
- Дата изготовления и срок годности. Продукт должен быть свежим, мягким.
- Целостность упаковки, внешний вид продукта.
- Состав продукта. Натуральные компоненты – залог пользы. Недопустимо содержание эмульгаторов Е471, Е472е, Е481, Е482, и добавок Е280, Е281,Е262, Е220, Е200 – Е203, Е300, Е339, Е920. В случае обнаружения их в составе, нужно обходить этот хлеб стороной, никакой пользы от него не получить.
Рецепт оригинального заварного хлеба в хлебопечке
Чтоб быть уверенным в пользе продукта, лучше выпекать его самостоятельно, добавив только натуральные компоненты.
Для приготовления потребуется:
- Вода (300 мл).
- Растительное масло (2 столовые ложки).
- Сухие дрожжи (2 столовые ложки).
- Мука цельнозерновая, просеянная 1:1 с пшеничной (общая масса 600 гр).
- Пшеничная мука (4 столовые ложки).
- Отруби (6 столовых ложек).
- Соль (1 чайная ложка).
- Сахарный песок (2 чайные ложки).
- Льняные семена (столовая ложка).
Процесс:
- Для приготовления основы смешать 130 мл кипятка с 3 столовыми ложками пшеничной муки.
- Для приготовления опары взять еще одну чашу, всыпать в неё 1 столовую ложку пшеничной муки, две чайные ложки дрожжей, чайную ложку песка. Для придания изысканного вкуса можно сахар заменить мёдом.
- В обе чаши добавить немного воды, размешать. Основа должна быть творожной консистенции, опара чуть жиже.
- Смешать в кружке фильтрованную воду с 2 столовыми ложками растительного масла.
- Заготовить по 1 чайной ложке семян льна, сахара и соли.
- В миску влить воду и масло, заварную основу, опару, сахар, соль, отруби, семена льна, тщательно перемешать.
- Переместить полученную массу в ёмкость хлебопечки, затем потихоньку досыпать муку, медленно помешивая.
- Оставить основу на некоторое время, пока она не начнёт подходить.
- Перемять основу и выложить её в большой пакет, чтоб осталось место для подъёма основы.
- Через 20 минут основу разделить на 2 равные части.
- Каждую половинку размять на столе, посыпанном мукой, в лепёшку. Добавить специи, полить маслом, равномерно распределяя их по тесту.
- Неплотно свернуть полученные лепёшки в трубочку или рулет.
- Положить на противень лист бумаги для выпечки, выложить на него полученные заготовки.
- Оставить на время, пока они не приподнимутся.
- Нагреть печь до 200 градусов, выпекать хлеб 10 минут, затем снизить температуру до 75 и готовить до тех пор, пока на хлебе не появится румяная корочка.
- Приятного аппетита! Вкусный, ароматный и полезный продукт готов!
Вывод
Заварной хлеб в большинстве случаев оказывает положительное влияние на организм, благодаря насыщенному составу. Важно перед его употреблением знать, нет ли аллергии на глютен и проблем с ЖКТ. Выбирая продукт в магазине, обращать внимание на отсутствие химикатов, тогда можно есть заварной хлеб и быть уверенным в его пользе, а ещё лучше, если печь его самостоятельно.
Как приготовить идеальное заварное тесто
Анастасия Высоцкая ∙ Пользователь,
Москва
27 апреля 2017, 14:34
Заварное тесто считается одним из самых сложных в исполнении, так как готовящая его впервые хозяйка никогда не может предсказать конечный результат. Любая ошибка, сделанная в процессе приготовления, может полностью перечеркнуть все старания хозяйки, а ошибок таких может быть немало: добавление яиц в самом начале, неправильные пропорции муки и воды, чрезмерное количество яиц (вследствие чего тесто получается слишком жидким), недостаточное время заварки теста и неправильная отсадка изделий и многое другое. В своей статье я подробно разберу процесс приготовления заварного теста, а также какие ошибки могут возникнуть и как их можно избежать.
Заварное тесто: основа основ
Главное при работе с заварным тестом (впрочем, как и со многими другими его видами) — это строгое соблюдение пропорций ингредиентов и технологии приготовления. Этот процесс должен быть доведен до автоматизма, многократно вымерен и приготовлен, только тогда эклеры, профитроли или пирожные «Шу» будут получаться пористыми, воздушными, с уверенной корочкой и чуть солоноватым вкусом.
К сожалению, в наше время слегка забылся тот факт, что из заварного теста можно готовить не только сладкие изделия. Раньше в качестве гарнира к бульонам пеклись профитроли небольшого размера, в которые добавлялся тертый сыр и ароматные травы. В книгах по кулинарии также сохранились рецепты пирогов из заварного дрожжевого теста — они получаются пышными, нежными, с гладкой блестящей корочкой.
Особенности заварного теста
Это тесто называется заварным благодаря тому, что в процессе его приготовления делается заварка муки. Для этого используются мука с содержанием клейковины 28–30%, масло и вода. Муку и воду рекомендуется брать в равных количествах, а масла в два раза меньше. С точки зрения кондитерской технологии приготовление заварного теста состоит из следующих этапов: приготовление заварки, ее охлаждение, добавление яиц и замес теста, далее формование изделий и выпечка.
Заварка муки позволяет тесту сохранять достаточно большое количество жидкости и при этом держать форму и не расплываться. Дело в том, что во время добавления муки в кипящую смесь из воды, масла и соли при ее перемешивании вокруг частиц муки образуются водные оболочки, позволяющие крахмалу равномерно набухать. В дальнейшем, при выпекании, благодаря набухшему крахмалу на тесте быстро образуется корочка. При этом влага, содержащаяся в нем, превращается в пар и, сдерживаемая этой корочкой, увеличивает тесто в объеме (хотя потом она все же прорывается через наружную корочку, образуя небольшие трещины). Именно поэтому изделия из заварного теста содержат так много пустот внутри.
Итак, на первом этапе приготовления теста вода смешивается с маслом и солью и при помешивании доводится до кипения. Как только смесь закипит, в нее добавляют муку и, не снимая емкость с огня, вымешивают заварку с помощью лопатки до готовности. Если этого не сделать, заварка подгорит и на ней образуется корочка, что негативно скажется на качестве изделий в дальнейшем. Основная задача на этом этапе — выпарить из заварки лишнюю жидкость, поскольку первоначально она имеет вязкую консистенцию, и тщательно ее вымешать. Хорошая готовая заварка должна быть однородной, консистенция достаточно упругой и без комков, иметь светлый цвет и без труда отставать от стенок емкости.
Готовую заварку необходимо снять с огня и охладить до 65–70 °С, чтобы вводимые в нее яйца не сворачивались. Рекомендуется добавлять яйца по одному, чтобы лучше контролировать консистенцию теста.
При составлении рецептуры теста или десертов масса одного яйца условно принимается за 50 г, на практике яйца могут иметь разную массу и быть меньше либо больше установленного идеала. В этом случае увеличение массы яиц в заварном тесте может привести к излишней его жидкости и, как результат, опавшим изделиям, поэтому яйца вводятся постепенно. Слишком густая консистенция теста также не является верной. В этом случае поверхность изделий будет рваной, а сами они лишь незначительно увеличатся в объеме.
Готовое тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника. Сами изделия, в зависимости от их вида, формуют с помощью кондитерского мешка с круглой или зубчатой насадкой. Готовые изделия отсаживают прямо на листы, покрытые бумагой для выпечки и смазанные маслом или жиром. Если листы не смазывать, изделия будут к ним прилипать и при отделении рваться. Если же масла или жира будет слишком много, изделия расплывутся и не смогут полноценно подняться.
Изделия из заварного теста первые 12–15 минут выпекаются при температуре 220 °С, затем при 190 °С. Для пирожных время выпечки составляет 32–40 минут, для тортов — до 35 минут. При более низкой температуре выпечки изделия поднимаются недостаточно, при более высокой получаются с разрывами на поверхности. Основными признаками готовности изделий являются светло-коричневая корочка и упругость (изделие не должно прогибаться и опадать при нажатии). Прежде чем наполнять готовое изделие кремом, его необходимо подсушить, чтобы при охлаждении оно не осело, и только потом охладить.
Какие основные ошибки могут быть совершенны в процессе приготовления теста?
1. Если у теста слишком жидкая консистенция (недостаточная заварка муки, чрезмерное количество яиц, использование муки со слабой клейковиной), то изделия не поднимутся.
2. Если же тесто будет чрезмерно густое (увеличенные пропорции муки, недостаточное количество яиц, недостаточное время замеса теста), то в этом случае изделия получатся с рваной поверхностью.
3. Если листы для выпечки будут сильно смазаны, то ваши изделия плохо поднимутся и получатся расплывчатыми.
4. Если температура выпечки будет низкой, то изделия плохо поднимутся, а если высокой, то изделия будут раздутыми.
Как можно догадаться из названия, данный вид теста сочетает в себе две различных технологии приготовления. В состав изделий из него обязательно входит мука, жидкость (вода, молоко или сливки), сливочное масло, дрожжи и сахар. Существует множество рецептов заварного дрожжевого теста, но технология приготовления неизменна. Берут жидкость (обычно воду или молоко) с добавленным сливочным маслом и доводят до кипения. В кипящую жидкость всыпают муку и заваривают тесто. Одновременно с этим дрожжи разводят в теплом молоке или воде с добавлением сахара и оставляют опару подниматься. Заваренное тесто смешивают с дрожжевой опарой, после чего по одному добавляют яйца и вымешивают тесто.
Готовое тесто оставляют в теплом месте на 1–1,5 часа, пока оно не увеличится в объеме минимум в два раза. Возможны также варианты рецептов, при которых сливочное масло растапливают и вводят в заваренное тесто вместе с дрожжевой опарой. Наличие яиц в рецептуре также определяется конкретным рецептом. Заварное дрожжевое тесто отличается своей пышностью и пористостью. Его используют для приготовления пирожков и пирогов как со сладкой, так и с несладкой начинкой.
Источник: tasty-life.org
Сезон яблок: ароматная выпечка
для чаепитий
Франция в вашем доме:
интерьер кухни в стиле прованс
Шоколадный восторг: как приготовить горячий шоколад
Èç çàâàðíîãî òåñòà ïîëó÷àåòñÿ ìíîæåñòâî âêóñíûõ áëþä – ïðîôèòðîëè, çàâàðíûå áóëî÷êè, ôðàíöóçñêèå ïèðîæíûå Øó, íó è êîíå÷íî âñåìè ëþáèìûå êëàññè÷åñêèå ýêëåðû. Íî äàëåêî íå ó âñåõ ýòî òåñòî ïîë÷àåòñÿ íóæíîé êîíñèñòåíöèè, à åñëè òàêîâîé è óäàëîñü äîáèòüñÿ, îíà íå ãàðàíòèðóåò, ÷òî èçäåëèå ïðè âûïå÷êå ïîäíèìåòñÿ íà íóæíóþ âûñîòó è ïðèîáðåò¸ò ìÿãêîñòü, íå ïîòåðÿâ ôîðìû.
Íà ïåðâûé âçãëÿä, ðåöåïò çàâàðíîãî òåñòà íå ñîäåðæèò â ñåáå íè÷åãî ñâåðõúåñòåñòâåííîãî: 4 ÿéöà, 150 ã ìóêè, 100 ã ìàñëà, 240 ã âîäû èëè ìîëîêà.
Òåõíîëîãèÿ ïðèãîòîâëåíèÿ â îáùåì âèäå âûãëÿäèò òàê.  ãîðÿ÷óþ ïîäñîë¸íóþ âîäó äîáàâëÿì ìàñëî, äîâîäèì äî êèïåíèÿ, âñûïàåì ìóêó ïðè èíòåíñèâíîì ïîìåøèâàíèè. Äà¸ì îñòûòü, çàòåì ïî îäíîìó äîáàâëÿåì ÿéöà. Èç ãîòîâîãî òåñòà ôîðìèðóåì íà ïðîòèâíå èçäåëèÿ íóæíîé ôîðìû è âûïåêàåì äî ãîòîâíîñòè. Òàê â ÷åì æå çàãâîçäêà? Ðàçëîæèì ñåêðåòû ïî ïîëî÷êàì.
Ñåêðåò 1. Íå ýêîíîìüòå âðåìÿ íà ïåðâîì ýòàïå
Ïåðâûé øàã â ïðèãîòîâëåíèè çàâàðíîãî òåñòà çàêëþ÷àåòñÿ â òîì, ÷òîáû ïðîâàðèòü ñëèâî÷íîå ìàñëî ñ âîäîé èëè ìîëîêîì è ñîëüþ. È óæå íà ýòîì ýòàïå ìíîãèå äåëàþò ãëàâíóþ îøèáêó. Êàêóþ èìåííî? Îíè ñëèøêîì òîðîïÿòñÿ. Êèïÿòèòü ñìåñü íóæíî äî òåõ ïîð, ïîêà ìàñëî íå ïåðåñòàíåò ïëàâàòü íà ïîâåðõíîñòè âîäû. Èíà÷å îíî ïëîõî âìåøàåòñÿ â òåñòî, è âàøè ïèðîæíûå ïðîñòî íå ïîäíèìóòñÿ.
Ñåêðåò 2. Îáÿçàòåëüíî ïðîñåèâàéòå ìóêó
Èíà÷å òåñòî ìîæåò ïîëó÷èòüñÿ íåîäíîðîäíûì, à ãîòîâûå ýêëåðû – íåðîâíûìè.
Ñåêðåò 3. Ìóêà äîëæíà ïîïàñòü â «çàâàðêó» âñÿ ñðàçó
Ýòî îäèí èç ýòàïîâ, òðåáóþùèõ ñíîðîâêè è îïûòà. Âåäü åñëè ïîïûòàòüñÿ îïðîêèíóòü â êàñòðþëüêó öåëóþ ÷àøêó ìóêè, òî âûñîêà âåðîÿòíîñòü, ÷òî ïîëîâèíà ðàññûïåòñÿ íà ïëèòó. Âîò ÷òîáû ýòîãî íå ïðîèçîøëî, åñòü îäíà ïðîñòàÿ õèòðîñòü: ìóêó ïðîñåèâàþò íà ëèñò ïåêàðñêîé áóìàãè è, ïðèïîäíÿâ êðàÿ ëèñòà, àêêóðàòíîé ñòðóéêîé â òå÷åíèå áóêâàëüíî ïàðû ñåêóíä âñûïàþò ìóêó â êàñòðþëüêó ñ êèïÿùåé âîäîé è ìàñëîì. Ìîæíî çàíèìàòüñÿ ýòèì â ÷åòûðå ðóêè.
Ñåêðåò 4. Çàâàðíîå òåñòî íóæíî íå òîëüêî êàê ñëåäóåò çàìåñèòü, íî è ðàçìÿòü
Äà-äà, âñå â êóðñå, ÷òî ïîñëå ïîïàäàíèÿ ìóêè â êàñòðþëüêó íàäî ñðàçó æå õâàòàòü ëîæêó è ïðèíèìàòüñÿ óñèëåííî ìåøàòü ñìåñü, ïîêà îíà íå ïðåâðàòèòñÿ â îäíîðîäíûé øàð òåñòà, êîòîðûé áóäåò ëåãêî îòëèïàòü îò ñòåíîê êàñòðþëüêè. Íî åñëè âû õîòèòå ïîëó÷èòü íå ïðîñòî ýêëåðû, à ïðåâîñõîäíûå ýêëåðû, îáÿçàòåëüíî äâå-òðè ìèíóòû ðàçìèíàéòå òåñòî îáðàòíîé ñòîðîíîé ëîæêè.
Ñåêðåò 5. Òåñòî äîëæíî îñòûòü
Åùå îäèí ìîìåíò, êîòîðûé ÷àñòåíüêî ïðèâîäèò ê íåïîïðàâèìûì ïîñëåäñòâèÿì, — òåñòó íå äàþò êàê ñëåäóåò îñòûòü ïåðåä òåì, êàê äîáàâèòü ÿéöà.  ðåçóëüòàòå áåëîê ÷àñòè÷íî ñâîðà÷èâàåòñÿ, à ýêëåðû íå ïîëó÷àþòñÿ. Òàê âîò, â èäåàëå òåñòî äîëæíî îñòûòü äî 60 ãðàäóñîâ. Êîíå÷íî, ýòî íå çíà÷èò, ÷òî âñåì æåëàþùèì ïîëàêîìèòüñÿ ïðîôèòðîëÿìè, íóæíî îáçàâåñòèñü êóõîííûì òåðìîìåòðîì. Ïðîñòî ïîòðîãàéòå òåñòî. Íå ãîðÿ÷åå? Çíà÷èò ïîðà äîáàâëÿòü ÿéöà.
Ñåêðåò 6. Êîãäà è êàê ââîäèòü ÿéöà
ßéöà íóæíî äîáàâëÿòü ïî îäíîìó, èíà÷å íå ïîëó÷èòñÿ èõ õîðîøî ñìåøàòü ñ òåñòîì è ýêëåðû íå ïîäíèìóòñÿ. Ìåøàåì äîëãî è ñïîêîéíî, äî òåõ ïîð, ïîêà òåñòî íå ñòàíåò ïîëíîñòüþ îäíîðîäíûì. Îíî äîëæíî ïîëó÷èòüñÿ ìàñëÿíèñòûì, íå î÷åíü ïëîòíûì, íî óäîâëåòâîðèòåëüíî äåðæàòü ôîðìó. Îòñàäî÷íûé ìåøîê ñ íàñàäêàìè èñïîëüçîâàòü ñîâåðøåííî íå îáÿçàòåëüíî. Ìîæíî âûëîæèòü òåñòî íà ïðîòèâåíü, ïîêðûòûé ïåêàðñêîé áóìàãîé, îáû÷íîé ëîæêîé, ñìà÷èâàÿ åå êàæäûé ðàç â âîäå.
Ñåêðåò 7. Ðåæèì âûïå÷êè
Èäåàëüíûå óñëîâèÿ äëÿ âûïå÷êè ýêëåðîâ òàêæå îáåñïå÷àò âàì ïîëó÷åíèå îòëè÷íîãî ðåçóëüòàòà. Ïåðâûå 10 ìèíóò ïåêèòå çàâàðíûå øàðèêè (ïîëîñêè) ïðè òåìïåðàòóðå 220 ãðàäóñîâ. À çàòåì äîïåêàéòå ïðè 190 äî îáðàçîâàíèÿ êîðè÷íåâîé êîðî÷êè, è, ïî âîçìîæíîñòè, èñïîëüçóéòå ðåæèì ãîðÿ÷åãî îáäóâà – êîíâåêöèè.
Ñåêðåò 8. Ñ âîäîé ýêëåðû ëó÷øå äåðæàò ôîðìó, à ñ ìîëîêîì ïîëó÷àþòñÿ ìÿãêèìè è íåæíûìè.
Êàê æå òàê ïîëó÷àåòñÿ, ÷òî âíóòðè áóäóùèõ ýêëåðîâ â ïðîöåññå âûïå÷êè îáðàçóåòñÿ ïóñòîòà? Òàê âîò åñëè âû ïîìíèòå, ìû äîáàâèëè â òåñòî äîñòàòî÷íî ìíîãî âîäû. Ïîïàâ â ãîðÿ÷óþ äóõîâêó, âîäà íà÷èíàåò èíòåíñèâíî èñïàðÿòüñÿ âíóòðè øàðèêîâ èç çàâàðíîãî òåñòà. Ïàð, êàê èçâåñòíî, òðåáóåò îáúåìà íàìíîãî áîëüøåãî, ÷åì æèäêîñòü. Îí ðàçäóâàåò ýëàñòè÷íûå ñòåíêè ýêëåðà èç ñìåñè ìóêè è ÿèö. Áëàãîäàðÿ äîëãîìó çàìåøèâàíèþ îíè ñòàíîâÿòñÿ òàêèìè ïëîòíûìè, ÷òî íå âûïóñêàþò ïàð íàðóæó. Âîò òàê âíóòðè ýêëåðà è îáðàçóåòñÿ òà ñàìàÿ óäèâèòåëüíàÿ ïóñòîòà, êîòîðóþ òåïåðü ìîæíî çàïîëíèòü ÷åì óãîäíî – ñàëàòû, ïàøòåòû è èêðà äëÿ ïðîôèòðîëåé, çàâàðíîé èëè ñëèâî÷íûé êðåì – äëÿ ýêëåðîâ.
Ïðèÿòíîãî àïïåòèòà!