Заменитель масла какао его польза
В кондитерском производстве одним из основных полуфабрикатов является шоколадная глазурь. Традиционно при производстве этого компонента использовали масло какао. Компонент этот не из дешевых, да и по характеристикам весьма привередливый. В последние годы стали использовать заменитель какао-масла неалуринового и лауринового типов. В средствах массовой информации все чаще мы наблюдаем полемику относительно того, полезен или вреден данный продукт. Спорят сторонники и противники заменителей. Разберемся подробнее в этом вопросе.
Кондитерская глазурь
Без производства глазури не обходится ни одна кондитерская фабрика. Используется она практически во всех изделиях – в различной выпечке, при производстве мороженого, глазированных сырков, конфет, тортов и многих других видов сладостей. Столь популярной глазурь делают некоторые характеристики:
- Вкусовые. Изделие благодаря обработке глазурью становится намного вкуснее, слаще.
- Питательные. Сладости получают дополнительную пищевую ценность.
- Обработка кондитерской глазурью увеличивает у продукта срок годности. Предохраняет конфеты, булки, печенья от пересыхания.
Классическую глазурь получают путем смешивания нескольких ингредиентов, сюда входят: масло какао или заменитель какао-масла, сахар, эмульгаторы, сухие молочные продукты, ароматизаторы. Производители предлагают пекарям и кондитерам большой ассортимент данного полуфабриката: глазурь в чистом виде, с различными добавками, вкраплениями, с орехами, с изюмом, стандартную глазурь темно-коричневую или различных оттенков и цветов.
Виды жиров
Применение чистого масла какао при производстве шоколадной глазури – это слишком дорогое удовольствие. Такой недешевый вид сырья используют только крупные кондитерские фабрики. Большинство средних и мелких предприятий заменяют в кондитерке какао-масло идентичными – более доступными и дешевыми – ингредиентами: заменителями, улучшителями. Это позволяет сохранять конкурентоспособность в производстве продукции, удерживать цены, делать их для потребителей наиболее доступными. Для выработки глазури жиров на российском рынке предостаточно. Весь ассортимент разделяется на основные группы:
- Кондитерские жиры.
- Темперируемые заменители какао-масла.
- Заменители масла какао нетемперируемые – лауриновые и нелауриновые.
Качество жира, который используют при производстве глазури, влияет на пищевую ценность и вкусовые показатели конечной продукции.
Темперируемые заменители
Современная пищевая промышленность использует в производстве масс пралине, начинок для вафель, шоколадно-ореховых паст, начинок для конфет, различных пластичных и кремовых масс жиры. Заменители какао-масла применяются все чаще для получения глазури.
Изготавливают темперированные заменители, применяя пальмовое масло, масло салового дерева, масло ши, а также другие экзотические виды, которые Роспотребнадзором допускаются к применению в нашей пищевой промышленности. Сырье это используют для производства шоколадной глазури высокого качества, при изготовлении выпечки, вафельных тортов, конфет (для отливки корпусов или для глазирования). Из шоколадной глазури отливают различные фигурки, делают шоколадные плитки. Темперируемые заменители обладают физико-химическими показателями, которые наиболее близки к свойствам самого какао-масла. Сходства их максимальны.
Преимущества
Темперированный заменитель какао-масла обладает рядом положительных качеств, которые можно отнести к преимуществам этого продукта:
1. Обладает отличными вкусовыми показателями. Полное отсутствие привкуса воска во рту.
2. Небольшое содержание полиненасыщенных кислот, что обеспечивает высокую стойкость к окислению. Благодаря этому изделия имеют долгий срок хранения.
3. Продукция, обработанная глазировкой, обладает хорошей твердостью и блеском. По органолептическим показателям такие изделия очень схожи с теми, которые покрыты натуральной глазурью, где за основу взято натуральное какао-масло.
4. В жарких погодных условиях глазурь на основе темперированных заменителей имеет хорошую устойчивость к высокой температуре. Это дает преимущество продукции перед той, которая покрыта глазурью на основе какао-масла.
Нетемперированные эквиваленты какао-масла
Нелауриновый заменитель какао-масла изготавливается на основе рапсового масла, подсолнечного, соевого и пальмового. По составу такие эквиваленты схожи с какао-маслом, их можно смешивать. Допустимо использовать различные комбинации с другим растительным маслом, порошком какао или сухим молоком. Нелауриновые заменители применяют при глазировании вафель, тортов, рулетов, мармелада, печенья, зефира, для отливки плиток, фигурок. Достоинство глазури – быстро застывает, не требует темперирования.
Заменитель масла-какао нетемперируемый лауринового типа имеет следующие характеристики:
- Не требует темперирования.
- Массовая доля жира составляет не меньше 99 %.
- Изготавливается из модифицированного растительного масла.
- Содержание массовой доли лауриновых кислот составляет 40 % с добавлением или без различных пищевых добавок и других ингредиентов
Применяется при глазировании сырков, мороженого, тортов, рулетов и других кондитерских изделий, шоколадных плиток. Применение заменителей какао-масла дает возможность снижать себестоимость выпускаемой продукции.
Лауриновые жиры
Лауриновый заменитель какао-масла используют для полного замещения натурального продукта при изготовлении смеси жирностью до 12 %. Сырьем для этого вида являются пальмоядровое, кокосовое и другие масла, имеющие определенные характеристики. Лауриновый жир нельзя совмещать с натуральным какао-маслом. Комбинирование возможно только с порошком.
Лауриновые заменители какао-масла применяются при производстве кондитерских плиток, полых фигурок из шоколада, изготовления суперпрочной глазури для мороженого, тортов, мармелада, зефира и творожных сырков.
Преимущества
Лауриновые заменители какао-масла имеют ряд преимуществ, они идеально подходят для изготовления твердой глазури, которая имеет роскошный блеск. Глазированные изделия имеют твердую, но очень хрупкую поверхность, которая, очутившись во рту, моментально тает и оставляет приятный вкус. Изделия легко отделяются от формы, выглядят очень эстетично, поверхность их гладкая, блестящая. Глазурь очень легко плавится, а затем быстро твердеет. Глазированная продукция имеет увеличенные сроки хранения и устойчивость к поседению (благодаря стойкости к окислению). Исключается стадия темперирования. Лауриновые глазури весьма экономичны в финансовом плане.
Недостатки
К недостаткам изделия относят возможность появления мыльного привкуса. Этого можно избежать, соблюдая следующие условия:
- контроль микробиологических показателей сырья, а также влажности;
- необходимо вводить в состав полуфабрикатов антиоксиданты;
- не глазировать кондитерские изделия, корпуса конфет, имеющие высокую влажность;
- поддерживать определенную влажность воздуха в кондитерском цехе.
При использовании различных видов глазури (лауриновых и нелауриновых жиров) необходимо тщательно очищать оборудование. Смешивание компонентов может привести к разжижению полуфабриката, в дальнейшем он плохо застывает.
Заменитель какао-масла: вред
После повального применения заменителей масла какао многие исследователи и потребители стали оставлять самые противоречивые отзывы о продукте. Содержание пальмового, кокосового масел практически во всех кондитерских изделиях вызывает настороженность потребителя. Настолько ли они безопасны для организма, как утверждают производители?
Те, кто тщательно следит за диетой, за состоянием своего здоровья, давно отказались от продуктов, содержащих пальмовое масло, и объясняют это вредным воздействием оного на организм. Масло какао в своем составе имеет стеариновую, олеиновую, пальмитиновую, архаиновую кислоты. Высокая калорийность продуктов приводит к ожирению. В организме начинается отложение солей, далее проявляются болезни мочеполовой системы.
Пальмовое масло используют, производя лауриновый заменитель какао-масла. Вред его обусловлен наличием в составе насыщенных жиров. Их частое употребление вызывает болезни сердца и сосудов, атеросклероз, тромбоз, ожирение. Пальмовое масло не выводится полностью, скапливается в организме в виде шлаков. Пластичная липкая масса залепляет участки кишечника, просветы сосудов, откладывается на других органах. Пальмовое масло не дает всасываться некоторым жизненно важным микроэлементам, например кальцию. Огромный вред этим причиняется здоровью ребенка. Умные родители выбирают смесь для кормления, где в составе нет пальмового масла. Оно к тому же является усилителем вкуса, а это крайне не рекомендуется для организма. Пальмовое масло – и это доказано учеными – является сильнейшим канцерогеном. Тугоплавкие вещества надолго сохраняют продукт, но не имеют способности расплавляться в нашем организме. Заботьтесь о своем здоровье и всегда читайте на этикетке состав продукта.
Заменитель масла какао — смесь растительных жиров, используемая в пищевой промышленности для замещения масла какао[1].
Для производства используются натуральные или модифицированные растительные масла, в том числе пальмоядровое, пальмовое, подсолнечное,
рапсовое, соевое и их фракции. Применяются при глазировании вафель, тортов, рулетов, мармелада, печенья, зефира, сырков, мороженого и других кондитерских изделий, для отливки плиток и кондитерских фигурок. Распространены в массовом производстве благодаря сравнительно низкой стоимости и качествам, обеспечивающим упрощение технологического процесса (в частности, природное масло какао полиморфно и обладает низкой температурой плавления, что требует темперирования массы при приготовлении).
Основные разновидности заменителей масла какао[2].:
- нелауриновые нетемперируемые заменители масла какао (CBR),
- лауриновые нетемперируемые заменители масла какао (CBS),
- заменители POP-типа (темперируемые).
Заменители имеют различную совместимость с маслом какао. CBR сохраняют свои свойства при добавлении к ним не более 20 % масла какао; CBS — сохраняют свойства при добавлении к ним не более 5 % масла какао; заменители POP-типа должны иметь совместимость с маслом какао не менее 25 %. При превышении данных значений происходит образование эвтектических смесей (с самой низкой температурой плавления), приводящих к резкому снижению твердости и ухудшению качества изделий.
Глазури, изготовленные с применением заменителей какао-масла нелауринового типа, и приготовленные из них смеси характеризуются меньшей ломкостью, чем изделия, полученные на основе какао-масла или заменителей масла лауринового типа. Повышенное содержание транс-изомеров жирных кислот в заменителях масла какао является существенным недостатком, особенно при наблюдающемся давлении со стороны потребителей относительно необходимости снижения их содержания в пищевых продуктах.
Характерной особенностью лауриновых заменителей является высокое содержание лауриновой и миристиновой жирных кислот (соответственно 45—55 % и 15—25 %). Как правило, они имеют температуру плавления 34—36°С и довольно крутую кривую плавления, что обеспечивает высокие потребительские характеристики. Глазурь из них имеет блестящую поверхность, хрустит при раскусывании, быстро «тает» во рту. Так как температура плавления являющихся основой лауриновых заменителей пальмоядрового и кокосового масла — 26 ⁰С, то для увеличения твёрдости и повышения термоустойчивости до необходимого для кондитерской промышленности значения, эти масла подвергают полной гидрогенизации, благодаря чему снижается содержание ненасыщенных жирных кислот и не образуются транс-изомеры жирных кислот. Другим способом увеличения твёрдости для получения продуктов с более крутыми кривыми плавления является фракционирование сухим способом, при котором отделяются кристаллы жира путём прессования под высоким давлением. Из-за сложного триглицеридного состава лауриновые жиры-альтернативы кристаллизируются непосредственно в стабильную бета-форму, что и позволяет исключить темперирование при приготовлении глазури.
В заменителях POP-типа основным компонентом является 2-олеодипальмитин (более 50 %), в них содержится не более 1 % массовой доли лауриновой кислоты.
Примечания[править | править код]
Ссылки[править | править код]
- ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства»
- ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию» (с изменениями на 23 апреля 2015 года)
- Национальный стандарт РФ «Заменители масла какао POP-типа. Технические условия»
- Правовой портал ЕАЭС
Автор Екатерина Васильева На чтение 3 мин. Просмотров 332 Опубликовано 19.02.2020
Настоящий шоколад становится все сложнее купить в магазинах, поэтому набирает популярность изготовление домашних сладостей. В классическом рецепте требуется масло какао. Стоит оно дорого, да и в работе весьма капризно. Его нужно подвергать темперированию при определенных условиях. Возможно, это и является основной причиной того, что на фабриках в большинстве случаев добавляют заменители какао масла лауринового типа. Они снижают конечную цену продукции в разы и упрощают процесс производства.
Что это такое
Термин темперирование означает расплавление и перекристаллизацию шоколадной массы при нагревании до нужной температуры. В результате глазурь красиво блестит, ломается с хрустом, а во рту «тает».
Заменители какао в темперировании не нуждаются. Основных видов два. Оба типа эквивалентов масла какао производят путем модификации растительных масел. Жира в них не меньше 99%. Также они могут содержать различные пищевые добавки и прочие компоненты. Но в лауриновом заменителе — не менее 40% лауриновой кислоты, тогда как в нелауриновом ее не более 1%.
Состав и свойства заменителей на основе лауриновой кислоты
Лауриновые жиры получают из двух видов масел:
- пальмоядрового;
- кокосового.
По свойствам и структуре – это триглицериды – производные глицерина, содержащиеся в крови человека. Их недостаток отрицательно сказывается на состоянии сосудов, как и избыток.
Лауриновый заменитель имеет международную маркировку cbs. По вкусу он более всего напоминает масло из какао бобов. Поэтому производители его очень любят. Правда, совмещается такой продукт с оригинальным какао маслом плохо.
Вредных трансизомеров жирных кислот (трансжиров) в лауриновом заменителе менее 1%. Это допустимо по законодательству РФ. Но все же насыщенные жиры в составе имеются, а нашим организмом они усваиваются хуже, чем ненасыщенные. Однако при недостатке жирных кислот, их растительные аналоги будут иметь даже лечебные свойства, если принимать их в умеренном количестве.
Достоинства лауриновых заменителей
Аналоги какао масла с высоким содержанием лауриновой кислоты обладают рядом преимуществ:
- Их не нужно темперировать. Изделия сразу получаются стабильной формы, с приятным блеском, ароматом и структурой.
- Значительно увеличиваются сроки и условия хранения.
- В сочетании со сливками растительного происхождения делают их пышными и хорошо взбиваемыми.
- По температуре плавления близки к маслу какао, что определяет ощущение таяния во рту.
- Выдерживают высокие температуры воздуха летом.
- Имеют отличный вкус в составе конфет, держат заданную форму и характерно хрустят при разламывании.
- Доступны по цене.
Недостатки
Если нарушен технологический процесс, например, была допущена повышенная влажность, может появиться привкус и запах мыла.
Также заменители какао масла на основе пальмового могут оказать вредное воздействие на организм при заболеваниях сердца и сосудов, повышенном холестерине и ожирении, отложениях солей в суставах. Маленьким детям такой продукт не рекомендован вообще.
Понравилась статья? Ставьте лайк ♥, подписывайтесь на наш канал и будете одним из первых узнавать о новых публикациях!
Использовали ли Вы заменители какао масла лауринового или нелауринового типа? Где использовали? Оставляйте свои комментарии! Ваше мнение очень важно для нас!
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Какао масло относится к тем натуральным продуктам, которые благодаря своим уникальным свойствам используются в различных сферах производства, начиная от кулинарии и заканчивая фармакологией. Его добавляют в маски, косметику, а также используют в народной медицине.
Масло какао — это жир, который получают посредством переработки плодов шоколадного дерева. Как не сложно догадаться, он служит основой шоколада, и чем больше входит его в состав, тем полезнее всеми любимое лакомство. К сожалению, сейчас в простых супермаркетах не найти натурального шоколада, так как он состоит из более дешевых компонентов. Ценители качества и приверженцы здорового питания, как правило, делают продукт самостоятельно или покупают его в специализированных магазинах. «Живой шоколад» — удовольствие не из дешевых.
Как выглядит какао масло
Многие думают, что какаовое масло по внешнему виду напоминает шоколад, но в действительности оно представляет собой массу светло желтого цвета. Чаще всего продают его брусками, которые при комнатной температуре легко ломаются, а при 32 – 35°C начинают плавиться и становиться бесцветными. Перед использованием масло растапливают в руках, либо на водяной бане (зависит от количества). Важно запомнить, что его нельзя доводить до кипения.
На вкус горьковатый, но довольно-таки приятный. Аромат очень «вкусный», напоминает какао или шоколад.
Химический состав какао масла
Как и любое масло, оно различается на рафинированное и нерафинированное. Самым полезным считается последнее, так как в нем содержится значительно больше полезных витаминов и элементов.
Витамины: А, В1, В2, В5, В6, В9, В12, С, Е, К, Н, РР.
Минералы: железо, калий, кальций, йод, магний, марганец, медь, натрий, селен, сера, фосфор, цинк.
Органические кислоты: арахиновая, лауриновая, линолевая, миристиновая, олеиновая, пальмитиновая, стеариновая.
Помимо этого, какаовое масло содержит кофеин, ксантин, аминокислоты, полифенолы, флавоноиды и антиоксиданты. Благодаря последним снижается вероятность развития рака, а также сохраняется молодой и здоровый вид кожи.
Калорийность масла какао — 899 ккал на 100 г.
Полезные свойства и польза масла какао для здоровья
- обладает антисептическими и противовоспалительными свойствами,
- повышает иммунитет,
- лечит простудные заболевания,
- укрепляет сердечно-сосудистую систему,
- улучшает состояние сосудов,
- снижает уровень вредного холестерина,
- профилактика и лечение заболеваний дыхательной системы,
- устраняет кашель,
- лечит эрозию шейки матки,
- борется с геморроем,
- профилактика рака,
- улучшает работу головного мозга,
- поднимает настроение,
- защищает от УФ-лучей,
- ускоряет процесс заживления ожогов и ранок,
- избавляет от язвочек и рубцов,
- профилактика растяжек,
- борется с целлюлитом,
- улучшает состояние кожи и волос,
- увлажняет кожу,
- повышает эластичность кожи,
- улучшает цвет кожи,
- лечит кожные заболевания,
- устраняет мелкие морщинки,
- оказывает омолаживающий эффект.
Противопоказания и вред масла какао
- индивидуальная непереносимость,
- повышенная нервная возбудимость,
- сахарный диабет,
- избыточный вес,
- головная боль,
- дети до 3 лет,
- диарея,
- гипертония,
- бессонница.
Врачи советуют быть крайне острожными в употреблении какао масла беременным женщинам, так как оно является аллергеном, а в этот период организм более восприимчив. Поэтому стоит от него отказаться полностью или употреблять в небольших количествах.
Нельзя принимать какаовое масло на ночь. Оно возбуждает нервную систему, что может привести к потере сна.
Помимо этого, продукт не подходит для использования в косметических целях обладательницам жирной кожи. Но многие все равно добавляют его в свои средства, но в малом количестве.
Как выбрать какао масло
Качественный продукт можно приобрести в специализированных магазинах здорового питания или для изготовления домашней косметики. При покупке обращайте внимание на цену, цвет и аромат.
Цена за качественный продукт весьма высока, примерно $2,5 – 3 за 100 г.
Цвет, как уже было сказано выше, должен быть светло желтым, даже кремовым. Если масло слишком белое, то оно прогорклое, либо это заменитель.
Настоящее какаовое масло обладает ярко выраженным ароматом какао. Если запаха нет, то перед вами подделка.
Как хранить какао масло
Идеальным условием для хранения является темное и прохладное помещение. Храните продукт в емкости с плотной крышкой.
Срок годности какао масла – 2 года.
Применение какао масла
Какао масло используют в кулинарии, медицине и косметологии для улучшения состояния кожи и волос.
Лечение маслом какао. Народные средства
От простуды и насморка. Обрабатывайте продуктом ноздри изнутри 1 раз в день.
От кашля. 1) Как леденец рассасывайте кусочек какаового масла в естественном виде 4 – 5 раз в день.
2) 1 ст.л. масла растопите на водной бане (32 – 35°C), добавьте 1 ст.л. прополиса и перемешайте. Принимайте смесь по 0,5 ч.л. 3 раза в день.
3) Нанесите продукт на область груди массирующими движениями — приток крови к легким увеличивается, благодаря чему состояние больного становится лучше.
При геморрое. 1) Перед сном поместите аккуратно небольшой твердый кусок масла в прямую кишку.
2) Ватный тампон окуните в какаовом масле и поместите его внутрь. Процедуру рекомендуется проделывать перед сном.
При эрозии шейки матки. Смешайте 1 ч.л. продукта с 10 каплями облепихового масла. Возьмите ватный тампон и смочите его в получившейся смеси. Затем вставьте его поглубже во влагалище на ночь.
Продолжительность лечения 14 – 17 дней.
От ожогов и ранок. Для ускорения процесса заживления ранок, царапин, ожогов (в том числе солнечных) наносите какаовое масло на поврежденные участки кожи.
Применение какао масла в косметологии
Какаовое масло любят добавлять в косметические средства по уходу за кожей и волосами, так как оно творит чудеса. Необязательно покупать готовую косметику, лучше всего изготавливать ее самостоятельно. Так вы будете полностью уверены в ее полезном составе.
Масло какао для лица в домашних условиях
Его косметический и лечебный эффект для кожи очевиден: увлажняет ее и поддерживает естественный водный баланс. Поэтому какао масло будет особенно полезно для обладательниц сухой кожи, вдобавок, оно устраняет шелушение. После регулярного его применения кожа становится более упругой, эластичной и приобретает здоровый цвет.
Для жирной кожи продукт в чистом виде не подходит. Его следует добавлять в любимые маски и средства в очень маленьком количестве.
Какао масло содержит в себе витамины А, Е и К, которые очень необходимы для здоровья кожи. Благодаря им продукт славится своим омолаживающим эффектом. Масло устраняет мелкие морщинки и борется с другими признаки старения.
Также какаовое масло рекомендуется использовать для устранения рубцов и кожных высыпаний.
Маски для сухой кожи. 1. Самый простой способ использования продукта: растопите его в руках и нанесите тонким слоем на кожу лица. Оставьте на 20 мин, затем при помощи бумажной салфетки или полотенца уберите остатки.
2. 1 ч.л. какао масла + 2 ст.л. измельченной петрушки. Маску нанесите на лицо и оставьте на полчаса. Потом смойте водой.
Маска от морщин. Хорошенько перемешайте 1 ч.л. меда + 1 ч.л. масла какао + 1 ч.л. морковного сока (по желанию). Нанесите смесь на 15 мин, затем смойте водой.
Масло какао для волос
Какаовое масло благоприятно воздействует на волосы. Оно стимулирует их рост, борется с их выпадением, укрепляет структуру, придает блеск, делает их более послушными и дарит им свой чудесный аромат.
Рекомендуется наносить масло на локоны перед походом в бассейн. Это поможет избежать негативного влияния хлорки.
Маска для волос. Перед нанесением масла какао на волосы его стоит слегка подогреть на водяной бане. Так оно лучше впитывается и легче смывается. Массирующими движениями втирайте продукт в кожу головы и распределяйте его по всей длине влажных волос. Утеплите голову пленкой и полотенцем. Маску стоит держать как минимум 2 ч для получения желаемого результата. После смойте шампунем.
Для заметно эффекта данную процедуру необходимо делать 1 – 2 раза в неделю на протяжении 2 – 3 мес.
Применение какао масла в кулинарии
Одной из самой успешной сферой его применения является изготовление кондитерских изделий. Предлагаем вашему вниманию рецепты полезных лакомств, которые поднимут вам настроение и не навредят здоровью.
Рецепты с какао маслом
- сыроедческий шоколад,
- пирожное «Пряная нотка»,
- банановое мороженое,
- шоколадно-кокосовые конфеты.
При грамотном употреблении качественного какаового масла оно принесет потрясающие результаты для всего организма.
Сегодня послушаем песню итальянской певицы Mina — lo Faresti (cacao cacao)
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.