Взбитые белки в чем его польза
Информация взята с форума.
Белки могут быть взбиты холодным и горячим способом.
Белки взбитые холодным способом
Начнём с того – чем взбивать.
Вот это мой “арсенал”.
Что-то из этого есть на каждой кухне. А что конкретно использовать – не принципиально. Когда-то у меня был только бабушкин венчик – и я обходилась им.
Посуду для взбивания нужно обезжирить. Отлично с этим справляется кипяток или долька лимона ( протереть ею миску и венчик). Затем посуду и венчик нужно вытереть досуха.
Миска должна быть просторной. Если взбиваем в процессоре – обязательно в открытой чаше, чтобы был доступ воздуха.
Какие яйца использовать?
Ошибка номер один : очень свежие.
Суперсвежие яйца необходимы только в том случае, когда белок будет использоваться без термической обработки.
Во всех остальных случаях – лучше использовать яйца недельной давности и болле.
Почему? Потому, что белок в таких яйцах суше, яйца, как известно, подсыхают во время хранения. А чем суше белок – тем лучше он взобъётся.
Как правильно разделить белки и желтки?
Приготовить 3 миски : одну для белков, одну для желтков и одну вспомогательную.
Вымыть руки и яйца ( чтобы не занести сальмонелу). Разбить яйцо и вылить в ладонь. Пропустить через пальцы во вспомогательную миску белок. Желток вылить в одну миску. Убедится, что в белке нет ни капли желтка. Перелить белок в другую миску.
Повторить всё с начала , пока не получится нужное количество белков.
Какой температуры должны быть белки?
Ошибка номер два: очень холодные.
Белки должны быть температуры 22-25 градусов.
Почему? Потому, что во время взбивания белка воздух попадает в молекулярную сетку и удерживается там. В тёплом белке молекулярная сетка более растяжима, более гибка и сумеет вместить большее количество воздушных шариков.
Но Вам вегда говорили обратное, верно?
А давайте проведём эксперимент!
Возмём два белка из совершенно одинаковых яиц .
Как видите, я их взвесила – так что количество белка можно считать практически одинаковым.
Аккуратно отделила желтки.Белок вылила в одинаковые мисочки.
Одну отправила на час в холодильник, вторую оставила на столе.
Через час отмерила равное количество мелкого сахара и с помощью ручного электрического миксера ( что бы и тут были равные условия) по очереди взбила белоки.
Что получилось?
Именно то, что и ожидалось
Объём взбитого тёплого белка больше, чем холодного – это видно не вооруженным глазом.
Объяснение этому простое – структура тёплого белка более растяжима, следовательно он вбирает гораздо больше воздуха и становится пышнее.
А теперь заглянем во внутрь.
Так выглядит внутри холодный белок – он довольно плотный…
А это тёплый. Какие у него внутри воздушные пузыри! Не удивительно, что он более пышный!
Но и это не всё.
Посмотрите, как по-разному они держат форму:
Вот это тёплый: чёткие формы, устойчивый рельеф.
А это холодный – форма более расплывчатая, края сглажены
Вот они через двадцать минут: тёплый держит форму, холодный – уже частично расплылся.
В духовке он и вовсе утратит форму и расплывётся.
Так почему же многие утверждают, что нужно взбивать холодные белки?
Всё очень просто – холодный белок взбивается быстрее.
Но это его минус, а не плюс – он не успевает вобрать достаточное количество воздуха!
Изделия из холодного белка получаются более плотные и хуже поднимаются во время выпечки.
Добавлять ли соль и/или кислоту и когда?При наличии современной техники можно не добавлять ничего.
Но если всё же хочется, то правило такое: соль добавляется в самом начале взбивания, кислота в самом конце или вообще после взбивания.
Объяснение этому можно прочитать в этом блестящем труде.
Попутно хочу заметить по поводу популярного в кулинарных книгах крем тартара. Его можно заменять любой кислотой – лимонной, уксусом и т.п. – действие всех кислот на белки совершенно одинаковое.
Полезны только свежие яйца: в несвежих разрушаются все витамины и минералы – даже если отравления и не будет, пользы они не принесут. Свежесть яиц можно проверить, погрузив их в 3%-ный солевой раствор: свежие яйца утонут, а несвежие будут плавать на поверхности воды – их следует выбросить без всякого сожаления.
Роль белка для организма человека
Понятно, что в питании человека белки играют очень важную роль: если белка в организме не хватает, то начинают истончаться слизистые оболочки, сокращается мышечная масса, а потом ослабевает скелет. У человека развиваются самые разные заболевания, так как в его кровь начинают легче попадать токсины, микробы – ведь слизистые оболочки почти разрушены, и создавать защитный барьер некому. Кожа при нехватке белка увядает и покрывается морщинами очень быстро, и тоже не выполняет свою защитную функцию; человек становится восприимчив к любым бактериальным инфекциям, у него резко «падает» иммунитет и начинают быстро образовываться злокачественные опухоли. Картина довольно зловещая, так что лучше не продолжать, а вспомнить, какие продукты надо включить в рацион, чтобы получать белок в норме. Для здорового человека с обычным образом жизни – дом – работа – дом – отдых на выходных, – суточной нормой считается около 1,5 г полноценного белка на 1 кг веса. Активным людям, посещающим спортзалы, любящим походы и долгие прогулки, белка нужно больше – около 1,8 г на 1 кг веса, а спортсменам – еще больше, но здесь все индивидуально.
Состав и калорийность яичного белка
Человек обязательно должен получать белки разных видов – и животные, и растительные, но мы немного расскажем о яичном белке, так как он легко усваивается, а его состав прекрасно сбалансирован – ведь яйца созданы природой для того, чтобы давать жизнь птенцам. Уже через 3 часа после приема пищи яичный белок усваивается полностью, снабжая организм ценными питательными веществами. Калорийность белка – всего около 45 ккал, и при этом он богат витаминами группы В – особенно много в нем холина, без которого наши клетки не смогут нормально жить и работать, – витаминами D, Н, К и минералами: прежде всего, это натрий, сера, хлор, калий, фосфор, кальций, магний; затем цинк, железо, медь, йод, молибден, хром, кобальт, марганец.
В яичном белке много ниацина – его также называют витамином В3 или РР, – он обеспечивает мозгу полноценное питание и улучшает мозговую активность. Витамин К обеспечивает нормальную свертываемость крови, а фолиевая кислота – витамин В9, отвечает за нормальное развитие головного мозга плода в утробе матери. Много в белке яйца и витамина D, хотя в рыбьем жире его все-таки больше; без аминокислот, которые наш организм получает вместе с белком, ткани и клетки не могли бы расти и обновляться.
Малая калорийность яичного белка делает его одним из самых лучших источников протеина: когда мы говорим о протеинах, то почему-то всегда вспоминаем о мясе, но даже в не очень жирной говядине – в 100 г, протеина содержится всего 17 г, а калорий около 220. Даже если взять молоко – признанный источник белка, то оно содержит всего 4 г протеина в 100 г, а калорий около 70; в яичном белке калорий около 45, а протеина 11 г – разница весьма ощутимая.
Лечебные свойства яичного белка
Особенности усвоения белка тоже разные, и яичный белок здесь выгодно отличается от других. Растительные белки тоже полезны – например, белки некоторых бобовых организм усваивает более чем на 70%; на 76% и более усваиваются белки разных видов рыб, однако белок яйца нашим организмом усваивается почти на 95%. В отношении холестерина яичные белки работают активнее, чем белки соевого сыра тофу, считающегося одним из лучших антихолестериновых продуктов питания.
Содержащийся в яичном белке протеин повышает в организме уровень «хорошего» холестерина, укрепляет сердечнососудистую систему и обладает бактериальной активностью.
Разумеется, подобные свойства белка яиц были давно замечены медициной, народной и официальной. В официальной медицине яичный белок используется в приготовлении лекарств, в лабораторных исследованиях, при лечении отравлений щелочами, кислотами и солями тяжелых металлов.
Лечение яичным белком
Мы приведем здесь несколько народных рецептов.
При ангине и изжоге несколько раз в день пьют свежий сырой белок.
При маточных кровотечениях белки 6-ти свежих яиц взбивают с 1 ст.л. свежего сока лимона, и выпивают натощак, по утрам.
Ожог гортани пройдет быстрее, если небольшими глотками пить сырой белок, смешанный 1:1 с водой или растительным маслом.
При расстройствах желудка и кишечника, вызванных отравлениями, белок взбивают с остывшей кипяченой водой (1 стакан) и небольшим количеством сахара, и выпивают мелкими глотками – такая смесь обладает смягчающими и обволакивающими свойствами.
При поносах к 1 сырому белку добавляют йод (4 капли), перемешивают (не взбивая) и также выпивают мелкими глотками.
Применяется яичный белок и наружно, при кожных проблемах и повреждениях суставов.
При рожистом воспалении на больное место накладывают повязку с яичным белком на всю ночь. Кожу смазывают взбитым белком, прикладывают сверху чистую ткань (рекомендуется брать ткань красного цвета) и прибинтовывают.
Пролежни 3 раза в день смазывают следующим составом: в стакан прокипяченного и остывшего растительного масла добавляют сырой белок и тщательно взбивают.
При вывихах на поврежденные суставы наносят смесь из 1 сырого белка, муки (1 ст.л.) и спирта (1 дес.л.), туго прибинтовывают и оставляют на ночь.
Для лечения ожогов можно приготовить мазь из следующих компонентов: смешать в равных частях свежий белок, масло зверобойное и облепиховое. Обожженные места смазывают этой смесью, прикрывают салфеткой и бинтуют – повязку меняют ежедневно. При применении такой мази заживление происходит быстро – за 3-4 дня. Масло можно приготовить дома. Свежие цветки зверобоя (1 ст.л.) заливают горячим оливковым маслом (100 мл), и 3 дня настаивают в темном месте, периодически взбалтывая, а потом процеживают. Облепиховое масло готовят из сока (1 ст.л.) и оливкового масла (100 мл). Горячее масло смешивают с соком, и настаивают так же, как масло зверобойное.
Французские ученые проводили исследования, и убедились, что сырой белок куриного яйца действительно обладает выраженными лечебными свойствами. Больным с язвой желудка, в дополнение к основному лечению, давали с утра натощак свежий яичный белок, и после этого они ничего не ели еще 1,5-2 часа. В результате курс лечения больных сократился почти вдвое.
Положительные эффекты и важность белка для организма включают усиленное производство и улучшенное функционирование энзимов (ферментов) и гормонов, а также здоровье всех клеток. Белки обуславливают перемещение молекул, регенерацию поврежденных клеток и тканей, обеспечивают механическую и структурную поддержку костей и кожи. Потребление достаточного количества белка необходимо для поддержания сильной иммунной системы, правильной работы нервов, здоровых волос и баланса жидкостей в организме. Также, в некоторых случаях, протеин может использоваться как источник энергии при похудении, а не только как строительный материал для мышц.
Протеины присутствуют в каждой клетке и ткани, каждом органе живого организма. Они находятся и в крови в виде энзимов, антител, гормонов и многого другого. В переводе с греческого слово протеин значит “первый”, “самый важный”. Протеины участвуют в каждой химической реакции, происходящей в организме. Они отвечают за рост, развитие, регуляцию, восстановление и защиту каждого живого организма. Они выполняют множество функций внутри клеток, например катализацию, передачу наследственной информации, координацию поведения клетки.
Ниже мы более детально разберем для чего нужны белки в питании и какую роль они играют в организме человека, расскажем в чем заключается не только польза, но и вред этого макронутриента.
Источники белка
Качественные источники белка найти совсем не трудно, причем они доступны и вегетарианцам. Они могут есть орехи, семена, продукты из сои, например тофу, молочные продукты и много различных видов бобовых и гороховых культур. А мясоедам доступны рыба, мясо и птица.
Виды белка
Белки можно разделить на три главные группы:
- Глобулярные: эти водорастворимые белки работают в межклеточной среде, как антитела или энзимы.
- Мембранные: мембранные белки присутствуют в мембранах клеток и выполняют такие функции как передача сигналов или движение мембраны.
- Волоконные: эти структурированные белки являются главной составляющей мышц, костей, связок и сухожилий. Также белками являются кератин, из которого состоят ногти и волосы и коллаген, который содержится в коже.
Что такое аминокислоты?
Белки состоят из многочисленных цепей аминокислот. Именно поэтому аминокислоты зачастую называют “фундаментными блоками” всей жизни. И основное зачем нужны белки в питании человека – это давать организму все необходимые аминокислоты. Переваривание или разложение белка выделяет большое разнообразие аминокислот, которые могут применяться нашим организмом для роста, развития и регенерации.
Виды аминокислот
Аминокислоты можно отнести к трем разным группам:
- Незаменимые аминокислоты: человеческий организм совершенно неспособен синтезировать эти аминокислоты. Поэтому их необходимо получать из пищи. Этих аминокислот девять: гистидин, изолейцин, лейцин, лицин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан и валин.
- Заменимые аминокислоты: эти аминокислоты организм в состоянии произвести самостоятельно, либо переваривая белки, либо из других аминокислот. Аланины, аспарагин, аспагариновая кислота, глутаминовая кислота — примеры заменимых аминокислот.
- Условно незаменимые аминокислоты: эти аминокислоты оказываются незаменимыми при определенных заболеваниях. К ним относятся аргинин, цистеин, глутамин, глицин, орнитин, серин, пролин и тирозин.
Пищевая ценность белков
Количество аминокислот, присутствующее в белке, говорит о его пищевой ценности. Это значение может варьироваться в зависимости от вида белка. К примеру, продукты из сои или мясо содержат все возможные аминокислоты, тогда как протеины из растительных источников зачастую не содержат некоторые виды аминокислот. Поэтому людям, соблюдающим строго вегетарианскую или веганскую диету, следует включать в свою диету продукты, которые содержат разнообразие аминокислот, чтобы не было дефицита.
Полезные свойства белка для организма
Удивительные преимущества, которые дают белки: улучшение роста и функциональности мышц, сильная иммунная система, здоровые волосы и многое другое.
Рост мышечной массы
Протеины играют важную роль в сокращении мышц и координации. Они присутствуют в мышечных тканях в виде волокон. Они же отвечают за структуру мышц. Рост мускулов зависит от адекватного поступления белка в организм. Очень важно создать баланс между скоростью синтеза мышечных белков и скоростью разрушения этих же белков. Скорость, с которой разрушаются мышечные волокна, зависит от многочисленных факторов и условий, например от возраста: потребность организма в белке возрастает в зрелом возрасте, потому что мышцы начинают быстрее разрушаться. Атлетам, занимающимся активным тренингом, тоже нужно больше белка, кроме того, им нужно потреблять его в определенное время.
Усиление иммунной системы
Белки необходимы для поддержания адекватной работы иммунной системы. Ваш организм умеет постоять за себя, защищаясь от различных инфекций и болезней при помощи антител. Антитела — специфические белки, которые имеют способность обезвреживать вирусные частицы, связываясь с ними. Тело реагирует на инфекцию, выделяя антитела, воздействующие на возбудителя болезни.
Полезен для нервной системы
Еще одна важная роль белков в человеческом организме — правильное функционирование нервной системы. Нервная система активируется при любом раздражении, на которое организм отвечает соответствующей реакцией. Рецепторы, которые реагируют на раздражение и передают сигнал по нервной системе, являются сложными комплексами белков. Эти рецепторные белки также участвуют в посылании сигналов внутри клеток.
Поддержка обмена воды в организме
Балансировка и регуляция жидкостей, присутствующих в организме, являются критически важными функциями белка. Здесь используется их способности к осмосу. Мембрана клетки, собранная из белков, может изменять свою водонепроницаемость. Если белка неадекватно мало или белок неправильный, то у человека будет наблюдаться дисбаланс жидкости. Это чревато изменением кислотности крови. Если клетки будут вбирать воду, не выпуская ее, то это вызовет эдему — ненормальное накопление воды в тканях. Баланс жидкости также важен для многих других функций, например работы мышц или нервной системы.
Источник энергии
Белки могут быть полезны для организма и как источник энергии. Если рацион не может предоставить достаточно энергии, как бывает при голоде или соблюдении строгой диеты, то организм начинает жечь белки для получения необходимой ему энергии. Так как белок организмом не запасается, то для получения энергии приходится постепенно разлагать энзимы или мышцы. Из них получаются аминокислоты и глюкоза, которые и являются “пищей” для клеток.
Здоровые волосы
Протеины помогают поддерживать здоровье волос и защищать их от повреждения. Исследования в этой области показали, что белки необходимы как для роста, так и для красоты волос. Именно поэтому различные белки широко используются в производстве продуктов для ухода за волосами, например кондиционеров.
Баланс гормонов
Энзимы или ферменты — белковые катализаторы, которые играют важную роль во всех биохимических процессах, происходящих в нашем организме. Во время химической реакции сам катализатор остается неизменным, но химическую реакцию он ускоряет. И скорость, и результат химической реакции зависят от количества энзимов, присутствующих в организме. Если химические реакции, а значит и метаболизм, замедлены, то в организме наблюдается дефицит нужных ему энзимов. Различные гормоны, например инсулин, гормон роста или гликоген состоят из тех же аминокислот, которые присутствую в белках и из которых построено все живое.
Передвижение молекул
Еще одна важная функция протеина в организме — транспортация и запасание различных веществ. Белки переносят нужные элементы сквозь мембрану клетки. Это важно для кровеносной системы и для обеспечения клеток питанием. Например, газообмен клеток и крови осуществляется посредством гемоглобина, красного кровяного белка. Другой белок запасает в печени железо. Он называется ферритин.
Уход за кожей
Белки также отвечают за механическую поддержку формы и прочности различных тканей, которые постоянно используются и повреждаются. Примером такой ткани является эпидермис. Коллаген является важным и распространенным волоконным белком, который участвует в построении мембран клеток, тканей и органов. Он входит в состав тех тканей, которые приходится все время обновлять. Обследование людей, получивших солнечные ожоги, показало, что добавление коллагена в рацион благотворно сказалось на регенерации кожи. Чтобы кожа выглядела молодой, и на ней не было морщин, необходимо потреблять с пищей достаточное количество коллагена.
Регенерация тканей и клеток
Для поддержания в теле здоровья организму необходимо постоянно обновлять отмирающие или поврежденные клетки. Для этого ему требуется постоянный приток аминокислот, из которых формируются белки. Из белков, в свою очередь составлены клетки и ткани. Клетки эпителия кишечника, кожи и кровяные тельца живут всего лишь пару недель, после чего они разрушаются. И тогда пора создавать новые клетки, которые заменят собой разрушенные. Этот процесс называется регенерацией, и он обусловлен белками, так как они сигнализируют о повреждении клеток и помогают построить новые.
Здоровье костей
Как уже говорилось, в организме содержится белок коллаген, который поддерживает структуру клеток. Коллаген также помогает поддерживать здоровье костей. Коллаген нужен спортсменам, занимающимся тяжелой атлетикой или атлетам, которым приходится продолжительно заниматься. Он защищает от повреждения их суставы, позволяет им не истираться. Недавно проведенное исследование показало эффективность коллагена в борьбе с воспалительными процессами в суставах, например артритом.
Переваривание и усвояемость белков
Переваривание белков является жизненно важным процессом, потому что именно так организм получает аминокислоты. Ферменты, например пепсин, под влиянием желудочного сока начинают расщепление белков в желудке. Процесс продолжается в тонкой кишке, где всасываются пептиды и аминокислоты. Из кишечника они попадают в кровоток.
Сколько нужно потреблять в день?
Здоровый рацион, содержащий сбалансированное количество питательных веществ, сам по себе дает достаточное количество белка без каких-либо добавок. Рекомендованная суточная норма, которую следует потреблять ежедневно, зависит от здоровья и возраста человека. Тем не менее 2—3 порций пищи, богатой протеином, достаточно, чтобы удовлетворить потребность в белке многих взрослых людей. К примеру, одно яйцо, 30 граммов сыра или одна тарелка вареных бобов составляют одну порцию. Для детей и пожилых людей потребность в белке растет с увеличением их возраста.
Чтобы рассчитать количество белка, нужное человеку в сутки, можно воспользоваться следующей формулой: 0.75 грамм белка умножьте на килограмм веса (для женщин) и 0.84 грамм белка на килограмм веса (для мужчин). В некоторых случаях, например при беременности, в период лактации или занятиях силовыми тренировками потребность в белке возрастает.
Дефицит белка
Как уже говорилось выше, продукты, богатые белком, должны потребляться ежедневно в достаточных количествах, так как организм не способен запасать белок. При отсутствии достаточного количества белка в рационе человек рискует заболеть. Проявляются такие симптомы как водянка, анемия или снижение мышечной массы.
Побочные эффекты
Набор лишнего веса
Диеты, содержащие мало углеводов и много белка, часто рекомендуются людям, старающимся потерять вес. Тем не менее, если не отслеживать количество потребляемых калорий, то организм начнет перерабатывать аминокислоты в жиры, что неминуемо приведет к набору веса. Также если потреблять одни только белки, то появится дефицит других веществ.
Проблемы с сердцем
Высокое содержание белка в рационе может усугубить существующие проблемы с сердцем, а также поднимет уровень холестерина до нездорового уровня. Не следует потреблять очень много белка при проблемах с почками.
Аммиак
Аммиак является побочным продуктом разложения белка. Аммиак очень вреден для здоровья, а поэтому организм превращает его в мочевину. Происходит этот процесс в почках, которые выносят мочевину из организма с мочой. Если включить в рацион слишком много белка, то почкам придется усиленно работать, чтобы вынести из организма весь аммиак.
Тем, кто работает с тяжелыми весами, не обязательно добавлять к своей диете большое количество белка для прироста мышечной массы. На самом деле прирост мышц происходит не только из-за увеличения количества потребления белка, но и благодаря силовым нагрузкам, которые стимулируют рост мышц.
Здоровье костей
Некоторые ученые заявляют, что превышение допустимого количества протеина может навредить состоянию костей. Они считают, что вместе с пищей нужно употреблять достаточное количество кальция, чтобы кости были крепкими. При потреблении большого количества белка увеличивается содержание кальция в моче, что приводит к ослаблению костей. Но рекомендуется не снижать содержание белка в рационе, а дополнять его свежими фруктами и овощами.
Также если употреблять слишком мало углеводов, то могут проявиться такие отрицательные эффекты как повышенное содержание кетонов в организме и, следовательно, ослабление мышц.
Вывод
Белки — движущая сила всего живого. Они также поддерживают форму организма и его клеток. Белки же часто являются источником энергии и обеспечивают организм азотом. Если внимательно следить за калориями, то белки могут помочь потерять вес. Вместе с количеством белка, важно заботиться и о его качестве. Качество белка определяется числом разновидностей аминокислот, которые содержатся в этом белке. Животные белки легче усваиваются человеческим организмом, а поэтому лучше выполняют свою функцию — доставлять в клетки необходимые аминокислоты. Поэтому они называются полными белками. Растительные белки, с другой стороны, перевариваются медленно и содержат только часть необходимых организму аминокислот. Поэтому они называются неполными белками. Недостаток белка будет отрицательно влиять на все органы, а также на рост и развитие организма в целом. Всегда рекомендуется выбрать сбалансированную диету, которая будет содержать как достаточное количество белков, так и других питательных веществ, которые тоже играют в организме свою роль.
Будьте здоровы!
Оцените статью:
Загрузка…
Поделитесь с друзьями в социальных сетях: