Вред или польза рисовой шелухи
При переработке собранного рисового зерна в крупу остается большое количество отходов – соломы, отрубей (мучка) и шелухи (лузга, цветковая чешуя). Массовая доля последней в общем объеме может достигать 20% (общая доля отходов – около 30%).
Солому зачастую просто сжигают прямо на полях. При этом загрязняется окружающая среда. Отруби в основной массе поступают на корм скоту. Шелуху же используют для упаковки (китайские яблоки в рисковой шелухе), производства абразивов, звуко- и термоизоляторов, сорбентов для фильтров очистки воздуха, воды, изготовления строительных материалов и т.д.
Но до сих пор утилизация рисовой шелухи – это большая головная боль для производителей риса. А этим не грех воспользоваться практичным и прижимистым дачникам!
Шелуха надежно защищает рисовое зерно от различных повреждений, но после обмолота она превращается в отход производства, который нужно утилизировать.
Ушлые производители заинтересованы в получении дополнительной прибыли. На момент написания заметки рисовую лузгу на портале агросервер предлагают по цене от 2,5 до 3,8 рублей за кг. Ух, как дорого! А производители на портале фермер.ру прямо пишут – приезжайте на своем транспорте и забирайте даром сколько угодно!
Применение рисовой лузги на даче:
- Мульчирование рисовой шелухой позволяет защитить почву от прямых солнечных лучей, предохраняет ее от эрозии, пересыхания и перегрева.
- Заделка лузги от рисовых зерен в верхние слои будет способствовать росту числа полезных бактерий, структурированию почвы, улучшению ее воздушного и водного баланса. По последним данным ученых рисовая лузга снижает засоление грунтов.
- Рисовую шелуху можно использовать в качестве субстрата при выращивании рассады. В таком органическом грунте также хорошо укореняются отводки плодовых и ягодных культур.
- Экспандированная под высокой температурой и давлением рисовая лузга считается одной из лучших подкормок для рассады, используется в качестве добавки (в субстрат) при культивации грибов. Она будет полезна и для удобрения цветов, овощных культур и других растений.
- Многие дачники закладывают рисовую лузгу в компостные кучи для поддержания в них оптимального уровня влажности.
- Обработанная рисовая лузга является отличной кормовой добавкой для скота. При чрезмерном изобилии фермеры используют ее и в качестве подстилки для сельскохозяйственных животных.
- В продаже можно найти топливные брикеты (пеллеты) на основе рисовой шелухи, обладающие отличной теплоотдачей и низкой зольностью. Для грилей, мангалов, барбекю, а также отопительных котлов, каминов и дровяных печей – это отличный вариант.
Особенно полезно вносить рисовую лузгу на тяжелых глинистых почвах. Если делать это регулярно, а не периодически, земля со временем станет более плодородной, мягкой и структурированной.
Одной из главных особенностей рисовой шелухи является ее медленное перегнивание. То есть перегнивать она будет постепенно, зато тяжелую почву разрыхлит сразу и надолго.
Лузга от риса особенно богата калием (намного больше, чем в шелухе подсолнечника). Для того чтобы этот элемент стал доступен растениям, шелуху необходимо сжечь и использовать в качестве удобрения получившуюся золу. В ней также высоко содержание кремнезема.
Некоторые дачники советуют рассыпать рисовую лузгу 15 см слоем по поверхности участка без посадок и поджигать. Сделать это не так–то просто. Но зато после того, как шелуха начнет тлеть, процесс пойдет своим чередом без прерываний.
Оставшийся на поверхности пепел заделывается в верхние слои почвы при помощи граблей или лопаты. Такая подкормка особенно хороша для картофеля, болгарских перцев, лука и чеснока. Ее рекомендуется подсыпать понемногу и в посадочные лунки при высадке рассады огурцов и помидоров на постоянное место.
Золу от рисовой лузги не стоит смешивать с прочими минеральными или органическими удобрениями, для получения максимального эффекта применяйте ее отдельно.
Видео
© Илья Владимирович | 2018-03-21
Садовод-любитель
Рисовые отруби (шелуха) – часть риса, которая традиционно считается несъедобной.
Однако исследования говорят о пользе рисовых отрубей для здоровья: они являются богатым источником протеинов, жиров, витаминов и микроэлементов, в том числе витаминов группы В.
Исследователи из Университета штата Колорадо предлагают, чтобы рисовые отруби были введены в рацион здорового питания людей. В настоящее время они тщательно удаляются из цельного зерна риса при переработке и используются в качестве корма для животных.
О неожиданном предложении сообщает специализированный журнал Rice.
«Одна порция рисовых отрубей – 28 граммов в соответствии с USDA – обеспечивает более половины ежедневной потребности человека в ключевых витаминах, таких как тиамин, ниацин и витамин B6. Рисовые отруби – дешевый источник клетчатки и полезных липидов – например, масла для готовки. Этот продукт заслуживать быть в центре внимания, а не утилизироваться на корм скоту», – уверена профессор Элизабет Райан (Elizabeth Ryan), соавтор проекта.
В ходе своей работы ученые применили подход, называемый пищевая метаболомика (foodomics). Он включает сложную биохимическую технику масс-спектрометрии, которая позволяет идентифицировать и оценить содержание различных молекул в пище.
Анализируя три вида риса, которые выращиваются в Соединенных Штатах, авторы обнаружили 453 метаболита, в том числе 65 веществ с возможными лечебно-оздоровительными свойствами.
Из них 16 метаболитов оказались новыми молекулами, о которых ранее не сообщалось.
«Польза рисовых отрубей очевидна. Мы изучили аминокислоты, витамины, кофакторы и вторичные метаболиты, которые отвечают за лечебные свойства данного продукта. Потрясающе, что кофакторы, витамины и аминокислоты составляют до 50% от общего низкомолекулярного состава рисовой шелухи!», – прокомментировала результаты профессор Райан.
Организованный авторами обзор литературы показал, что некоторые молекулы, которые они идентифицировали в рисовых отрубях, демонстрируют противовоспалительные, гипотензивные, противомикробные свойства. В шелухе риса остается 12-15% протеинов, которые столь необходимы во многих регионах голодной планеты.
Рисовая шелуха – незаслуженно забытое лекарство
Ежегодно на Земле собирают более 600 миллионов тонн урожая риса.
Согласно данным NutraCea, самыми полезными частями продукта являются зародыш и рисовые отруби. Они отличаются высоким содержанием антиоксидантов, витаминов и незаменимых жирных кислот. Фитостеролы рисовых отрубей помогают контролировать сахар и метаболизм холестерина, а также защищают здоровье предстательной железы.
Если бы врачи и рядовые потребители знали о пользе рисовой шелухи, этот доступный продукт позволил бы сохранить здоровье миллионам людей, учитывая масштабы выращивания риса!
«Рис является основным продуктом питания для половины населения мира. Его выращивают в более чем 100 странах. Рисовые отруби как часть повседневного рациона могли бы обеспечить нас четырьмя сотнями ценнейших субстанций, которые в совокупности необычайно полезны для организма», – констатирует профессор.
Константин Моканов: магистр фармации и профессиональный медицинский переводчик
×åì îäèí ðèñ îòëè÷àåòñÿ îò äðóãîãî?
Îëüãà Ïîëèòóõà, âåäóùèé èíæåíåð ëàáîðàòîðèè òåõíèêè è òåõíîëîãèè êðóïÿíîãî ïðîèçâîäñòâà Âñåðîññèéñêîãî íàó÷íî-èññëåäîâàòåëüñêèé èíñòèòóò çåðíà è ïðîäóêòîâ åãî ïåðåðàáîòêè (ÂÍÈÈÇ) ôèëèàëà ÔÃÁÍÓ «ÔÍÖ ïèùåâûõ ñèñòåì èì. Â.Ì.Ãîðáàòîâà» ÐÀÍ:
«Â ìèðå ñóùåñòâóåò òûñÿ÷è ñîðòîâ ðèñà, ïîýòîìó åãî ïðèíÿòî ðàçëè÷àòü ïî ðàçìåðó, öâåòó è òèïó îáðàáîòêè.
Íà÷íó ñ ðàçìåðà. Ðèñ áûâàåò êðóãëîçåðíûì, ñðåäíåçåðíûì è äëèííîçåðíûì. Êðóãëîçåðíûé ýòî êîãäà îòíîøåíèå äëèíû ê øèðèíå (L/b) ðàâíî 2,2 è ìåíüøå, à äëèíà çåðíîâêè (òî åñòü çåðíà) íå ïðåâûøàåò 5,2 ìì. Ñðåäíåçåðíûé ó êîòîðîãî îòíîøåíèå äëèíû ê øèðèíå ñîñòàâëÿåò îò 2,3 äî 3,1, à äëèíà çåðíîâêè îò 5,2 äî 6 ìì. Äëèííîçåðíûé ýòî êîãäà ñîîòíîøåíèå äëèíû ê øèðèíå çåðíà ñîñòàâëÿåò áîëåå 3,2, à äëèíà çåðíîâêè ñâûøå 6 ìì.
Òàêæå ðèñ ðàçëè÷àåòñÿ ïî öâåòó: îí áûâàåò ÷åðíûì, ôèîëåòîâûì, êîðè÷íåâûì, êðàñíûì, æåëòûì è áåëûì.
Êðîìå òîãî, ðèñ îòëè÷àåòñÿ ïî âèäó îáðàáîòêè. Ðèñ ìîæåò áûòü øåëóøåíûì, øëèôîâàííûì, ïîëèðîâàííûì è ïðîïàðåííûì.  ðåçóëüòàòå äîïîëíèòåëüíîé îáðàáîòêè åùå ïîëó÷àåòñÿ äðîáëåíûé ðèñ.
À åùå ðèñ îòëè÷àåòñÿ ïî ñòðóêòóðå. Îí áûâàåò ñòåêëîâèäíûì ýòî êîãäà çåðíîâêà ïî÷òè ïðîçðà÷íàÿ, ÷àùå âñåãî ñòåêëîâèäíûå ñîðòà îêàçûâàþòñÿ ñàìûìè öåííûìè; ïîëóñòåêëîâèäíûì êîãäà ïîëóïðîçðà÷íîñòü çàòóìàíåíà ìó÷íèñòûìè ïÿòíàìè; è ìó÷íèñòûì ýòî ðèñ, ëèøåííûé íàìåêà íà ïðîçðà÷íîñòü».
×òî òàêîå øåëóøåíûé ðèñ?
Îëüãà Ïîëèòóõà:
«Øåëóøåíèå ýòî ìèíèìàëüíàÿ îáðàáîòêà ðèñà ñ ñîõðàíåíèåì áîëüøåé ÷àñòè ïèòàòåëüíûõ âåùåñòâ çåðíà, òî åñòü îñâîáîæäåíèå çåðíà îò òâåðäîé îáîëî÷êè. Ñ îáîëî÷êîé ðèñ åñòü çàòðóäíèòåëüíî, îíà íå ñëèøêîì-òî ïðèãîäíà äëÿ åäû. Òàê æå êàê, íàïðèìåð, ñëîæíî åñòü îáîëî÷êó îâñà, êîãäà îíà ïîïàäàåòñÿ â êàøå. Èíîãäà íà ýòîì ïðîöåññå îáðàáîòêà ðèñà çàêàí÷èâàåòñÿ è òîãäà íà óïàêîâêå ïðîñòî áóäåò íàïèñàíî «Ðèñ øåëóøåíûé».
×òî òàêîå øëèôîâàííûé ðèñ?
Îëüãà Ïîëèòóõà:
«Ýòî ðèñ, îñâîáîæäåííûé îò îñòàòêîâ îáîëî÷êè, çàñòðÿâøåé íà åãî ïîâåðõíîñòè ïîñëå øåëóøåíèÿ. Òàêîé ðèñ äîëüøå õðàíèòñÿ è ãîðàçäî áûñòðåå ðàçâàðèâàåòñÿ, îäíàêî ïîëåçåí îí íåñêîëüêî ìåíüøå.
Âî âðåìÿ øëèôîâêè ðèñ òåðÿåò íå áîëåå 20% ïîëåçíûõ âåùåñòâ, ñîäåðæàùèõñÿ íà ïîâåðõíîñòè çåðíà. È âñå æå çåðíî, îáðàáîòàííîå òàêèì îáðàçîì, îñòàåòñÿ ñàìûì ïîïóëÿðíûì âèäîì ðèñà âî âñåì ìèðå.
Øëèôóþò â îñíîâíîì êðóãëûé ðèñ êîðè÷íåâûé è áåëûé. Ýòî ñâÿçàíî ñ óñòðîéñòâîì ñîâðåìåííûõ øëèôîâàëüíûõ ìàøèí. ×åðíûé ðèñ íå øåëóøàò è íå øëèôóþò, ïîòîìó ÷òî ýòî òåõíè÷åñêè òðóäíî, è åãî èñïîëüçóþò äëÿ ïèòàíèÿ â íàòèâíîì âèäå».
Çà÷åì è êàê ðèñ ïîëèðóþò?
Îëüãà Ïîëèòóõà:
«Ïîñëå øëèôîâêè ðèñ ïîëèðóþò. Ïîëèðîâêà ýòî íå ñíÿòèå âåðõíåãî ñëîÿ ðèñà, êàê ìíîãèå îøèáî÷íî äóìàþò. Ýòî èçáàâëåíèå ðèñà îò íàëåòà, êîòîðûé ñîñòîèò èç öâåòî÷íûõ ïëåíîê, çàðîäûøåâûõ ÷àñòè÷åê, àéëåðîíîâîãî ñëîÿ (÷àñòü îáîëî÷åê. Ïðèì. ðåä.) è ìó÷êè (ïîáî÷íûé ïðîäóêò ïåðåðàáîòêè êðóï. Ïðèì. ðåä.). Âñå îíè ñïîñîáñòâóþò ðàçâèòèþ ïàòîãåííûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ.
Ïîëèðîâêà íèêàê íå âëèÿåò íà îðãàíîëåïòèêó, îíà ïðîñòî ïîìîãàåò ðèñó äîëüøå õðàíèòüñÿ. Íî íå âåñü ðèñ ëåãêî ïîääàåòñÿ ïîëèðîâêå, â îñíîâíîì ýòî ïðîäåëûâàþò ñî ñòåêëîâèäíûìè ñîðòàìè.
Åñòü íåäîáðîñîâåñòíûå ïðîèçâîäèòåëè, êîòîðûå âî âðåìÿ ïîëèðîâêè äîïîëíèòåëüíî îáðàáàòûâàþò ðèñ òàëüêîì, ÷òîáû ðèñ ñòàë åùå áåëåå è íàðÿäíåé. È ïîýòîìó ìíîãèå îøèáî÷íî äóìàþò, ÷òî ïîëèðîâàííûé ðèñ ýòî ðèñ, âñåãäà îáðàáîòàííûé òàëüêîì. Ýòî çàáëóæäåíèå. Ðèñ, çàùèùåííûé ÃÎÑÒîì, òàëüêîì íå îáðàáàòûâàþò».
×òî òàêîå ïðîïàðåííûé ðèñ?
Îëüãà Ïîëèòóõà:
«Ïðîïàðèâàíèå ýòî ïðîöåññ, ïðè êîòîðîì åùå íå øëèôîâàííîå çåðíî ïîäâåðãàåòñÿ îáðàáîòêå ïàðîì.  îñíîâíîì ýòî ïðîäåëûâàþò ñ áåëûì ðèñîì. Âî âðåìÿ ýòîãî ïðîöåññà ïèòàòåëüíûå âåùåñòâà ñ íàðóæíûõ ñëîåâ ýìèãðèðóþò âíóòðü çåðíà. Ñ÷èòàåòñÿ, ÷òî òàêèì îáðàçîì, ïðîïàðåííîå çåðíî ñîõðàíÿåò äî 80% ïîëåçíûõ âåùåñòâ, íå ñëèïàåòñÿ è îñòàåòñÿ íåìíîãî æåñòêèì.
À åùå ïðîïàðåííûé ðèñ ëó÷øå õðàíèòñÿ. Ýòó òåõíîëîãèþ ïðèäóìàëè êàê ðàç â Àçèè, ãäå èç-çà ïîâûøåííîé âëàæíîñòè ðèñ áûñòðî ïðèõîäèë â íåãîäíîñòü.
Ïðî ïðîïàðåííûé ðèñ íàäî çíàòü âîò ÷òî: ïðîïàðèâàþò â îñíîâíîì áåëûé ðèñ è ïîñëå ïðîïàðêè îí äîëæåí áûòü íåæíîãî çîëîòèñòîãî îòòåíêà. Ïîñëå âàðêè åãî çîëîòèñòûé îòòåíîê èñ÷åçàåò, è ðèñ ñòàíîâèòñÿ áåëîñíåæíûì.
Åñëè æå òåõíîëîãèÿ ïðîïàðèâàíèÿ áûëà íàðóøåíà, òî ðèñ ïðèîáðåòàåò òåìíî-æåëòûé öâåò, è ïðè âàðêå ýòîò öâåò íå èñ÷åçíåò. Êðîìå òîãî, ïîñëå âàðêè ðèñ ïðèîáðåòåò íåïðèÿòíûé çàïàõ ïàðà».
Èç ÷åãî ñîñòîèò ðèñ?
Åêàòåðèíà Áóðëÿåâà, äèåòîëîã ÔÃÁÓÍ «ÔÈÖ ïèòàíèÿ è áèîòåõíîëîãèè»:
«Íåîáðàáîòàííûé ñóõîé ðèñ-çåðíî ñîñòîèò èç óãëåâîäîâ (62,3 ã íà 100 ã ïðîäóêòà), èç áåëêîâ (7,5 ã), èç æèðîâ (2,6 ã) è èç ïèùåâûõ âîëîêîí (9,7 ã).  íåì ñîäåðæèòñÿ ìíîãî âèòàìèíîâ ãðóïïû Â, âèòàìèí PP. Òàêæå ðèñ áîãàò êàëèåì, õîëèíîì, êðåìíèåì, ìàãíèåì, ôîñôîðîì, ìåäüþ, ñåëåíîì, ìàðãàíöåì, ìîëèáäåíîì è êîáàëüòîì. Âàæíî ïîíèìàòü, ÷òî âñå âûøåïåðå÷èñëåííîå â áîëüøîì êîëè÷åñòâå ñîäåðæèòñÿ èìåííî â ñóõîì, íåïðèãîòîâëåííîì öåëüíîì çåðíå. Ïî ìåðå îáðàáîòêè çåðíà è ñíÿòèÿ îáîëî÷åê êîëè÷åñòâî âèòàìèíîâ è ìèíåðàëüíûõ âåùåñòâ â ðèñå óìåíüøàåòñÿ.
Âî âðåìÿ ãîòîâêè íå âàæíî, ÷òî ìû ãîòîâèì, ðèçîòòî èëè ìîëî÷íóþ êàøó, îòíîñèòåëüíîå êîëè÷åñòâî âèòàìèíîâ è ìèíåðàëüíûõ âåùåñòâ, ñîäåðæàùèåñÿ â ðèñå, ñíèæàåòñÿ, òàê êàê êðóïà ðàçâîäèòñÿ äîïîëíèòåëüíî âîäîé èëè ìîëîêîì. Äàæå åñëè èñêëþ÷èòü ïîòåðè âèòàìèíîâ è ìèíåðàëüíûõ âåùåñòâ ïðè ïðèãîòîâëåíèè, òî èõ êîíöåíòðàöèÿ òàê èëè èíà÷å óìåíüøàåòñÿ â 23 ðàçà è áóäåò çàâèñåòü åùå è îò òîãî, íàñêîëüêî êàøà ãóñòàÿ.
Íàïðèìåð, äàâàéòå ñðàâíèì êîëè÷åñòâî ìèêðîýëåìåíòîâ â íåïðèãîòîâëåííîì äèêîì ðèñå, ó êîòîðîãî ñîõðàíåíû çåðíîâûå è öâåòî÷íûå îáîëî÷êè ñ êîëè÷åñòâîì ìèêðîýëåìåíòîâ â òàêîì æå íåîáðàáîòàííîì, íî ïðèãîòîâëåííîì äèêîì ðèñå.  íåïðèãîòîâëåííîì ðèñå ìàðãàíöà áûëî 1,329 ìã íà 100 ã ïðîäóêòà, â ïðèãîòîâëåííîì óæå 0,282 ìã. Öèíêà áûëî 5,96 ìã íà 100 ã ñóõîãî ïðîäóêòà, à îñòàëîñü 1,34 ìã. Æåëåçà áûëî 1,96 ìã íà 100 ã, à ñòàëî 0,6 ìã. Ìåäè áûëî 524 ìêã, à ñòàëî 121 ìêã».
×åì ïîëåçåí ðèñ?
Åêàòåðèíà Áóðëÿåâà:
«Ïîñëå òåðìè÷åñêîé îáðàáîòêè ðèñ ïåðåñòàåò áûòü ïðîäóêòîì, áîãàòûì âèòàìèíàìè è ìèíåðàëüíûìè âåùåñòâàìè. Íî ïðè ýòîì êàê èñòî÷íèê ýòèõ ìèíåðàëüíûõ âåùåñòâ è âèòàìèíîâ ìû åãî ðàññìàòðèâàòü âñå ðàâíî ìîæåì.
Ïîòîìó, ÷òî ðèñ íå äåëèêàòåñ, êîòîðûé åäÿò ðåäêî è ïîíåìíîãó. Ðèñ ýòî ïîïóëÿðíûé â áûòó ïðîäóêò, êîòîðûé ìû åäèì ÷àñòî è â äîâîëüíî áîëüøèõ êîëè÷åñòâàõ. Âåäü ÷àùå âñåãî ñòàíäàðòíàÿ ïîðöèÿ ðèñà ýòî 150250 ãðàìì. Ñ ýòîé òî÷êè çðåíèÿ ðèñ âïîëíå ìîæåò ðàññìàòðèâàòüñÿ êàê èñòî÷íèê âèòàìèíîâ è ïèùåâûõ âîëîêîí».
Ïðàâäà ëè, ÷òî äèêèé ðèñ ïîëåçíåé áåëîãî?
Åêàòåðèíà Áóðëÿåâà:
«Äèêèé ðèñ öåíÿò èç-çà ïèùåâûõ âîëîêîí. Åñëè â 100 ãðàììàõ áåëîãî ðèñà ñîäåðæèòñÿ 0,4 ãðàììà ïèùåâûõ âîëîêîí, òî â äèêîì öåëûõ 1,8 ãðàìì. Ñ îäíîé ñòîðîíû, â ÷åòûðå ðàçà áîëüøå ýòî æå î-ãî-ãî, êàê ìíîãî! À ñ äðóãîé ñòîðîíû, åñëè ìû âîçüìåì õëåáöû, òî â íèõ ñîäåðæèòñÿ 10 ãðàìì ïèùåâûõ âîëîêîí íà 100 ãðàìì ïðîäóêòà.  ãðå÷êå ïèùåâûõ âîëîêîí â äâà ðàçà áîëüøå, ÷åì â äèêîì ðèñå. Òî åñòü ðàçíèöà îùóòèìà. È çíà÷èò èñïîëüçîâàòü ðèñ êàê ìîùíûé èñòî÷íèê ïèùåâûõ âîëîêîí íå ñàìûé ïðîäóêòèâíûé âàðèàíò. Ðåêîìåíäîâàòü ÷åëîâåêó äèêèé ðèñ ñ öåëüþ óâåëè÷åíèÿ êîëè÷åñòâà ïèùåâûõ âîëîêîí â ðàöèîíå íå ñîâñåì ïðàâèëüíî.
Ïèùåâûå âîëîêíà íóæíû îðãàíèçìó ÷åëîâåêà äëÿ òîãî, ÷òîáû çàñòàâëÿòü ïðàâèëüíî ðàáîòàòü æåëóäî÷íî-êèøå÷íûé òðàêò, äëÿ òîãî, ÷òîáû â íåêîòîðîé ñòåïåíè àáñîðáèðîâàòü íà ñåáÿ è âûâîäèòü èç îðãàíèçìà íåíóæíûå îðãàíèçìó âåùåñòâà. Ïðè ýòîì ïèùåâûå âîëîêíà ìîãóò ñïîñîáñòâîâàòü âûâåäåíèþ è íåîáõîäèìûõ íàì ìèíåðàëüíûõ âåùåñòâ, ñâÿçûâàÿ èõ. Ýòî ðàçãîâîð ïðî òî, ÷òî ÷åëîâåê â ïðèíöèïå íå äîëæåí åñòü íåîãðàíè÷åííîå êîëè÷åñòâî ëþáîãî ïðîäóêòà íå âàæíî, ðèñ ýòî èëè ÷òî-òî åùå».
Êàêîé ðèñ ïîëåçíåé?
Åêàòåðèíà Áóðëÿåâà:
«Åñëè ðèñ ïîäâåðãàëñÿ òåðìè÷åñêîé îáðàáîòêå, òî ñóùåñòâåííîãî îòëè÷èÿ ìåæäó âèäàìè è ñîðòàìè ðèñà íå áóäåò. Èñòîðèÿ ñ äèêèì ðèñîì îò÷àñòè ìàðêåòèíãîâûé õîä. Ýòè îòëè÷èÿ â îáðàáîòêå çåðíà ñêîðåå âëèÿþò íà îðãàíîëåïòèêó.
Çàòî ïðîïàðåííûé ðèñ â öåëîì ïîëåçíåå îáû÷íîãî. Âîò äàâàéòå ñðàâíèì óæå ïðèãîòîâëåííûé îáû÷íûé äëèííîçåðíûé áåëûé ðèñ è ïðèãîòîâëåííûé äëèííîçåðíûé ïðîïàðåííûé. Åñëè â îáû÷íîì ðèñå âèòàìèíà Â1 áóäåò 0,02 ìã íà 100 ã ïðîäóêòà, òî â ïðîïàðåííîì áóäåò 0,074 ìã. Ðàçíèöà çàìåòíà. À âîò âèòàìèí Â5: ó îáû÷íîãî 0,39 ìã íà 100 ã ðèñà, à ó ïðîïàðåííîãî 0,323 ìã. Ó îáû÷íîãî äàæå áîëüøå. Èëè âîò âîçüìåì ìàðãàíåö, òà æå êàðòèíà: 0,472 ìã íà 100 ã ó îáû÷íîãî áåëîãî ðèñà è 0,354 ìã ó ïðîïàðåííîãî. À âîò â âèòàìèíå ÐÐ ðàçíèöà î÷åíü çàìåòíà: 0,4 ìã íà 100 ã ó îáû÷íîãî ðèñà è 2,309 ìã ó ïðîïàðåííîãî. Õîðîøî, êîãäà âñå ýòè ïðîöåíòû îòëè÷àþòñÿ â ðàçû, êàê ñ âèòàìèíîì Ðл.
Ñïîñîáñòâóåò ëè ðèñ îæèðåíèþ?
Åêàòåðèíà Áóðëÿåâà:
«Íå ñïîñîáñòâóåò. Òàê âîîáùå íåëüçÿ ðàññóæäàòü. Ìû æå íå åäèì ñåìü äíåé â íåäåëþ òîëüêî ðèñ. Ìû åäèì ìíîãî äðóãèõ ïðîäóêòîâ, íóæíî ñìîòðåòü íà ðàöèîí â öåëîì. Åñëè ÷åëîâåê òðè ðàçà â äåíü áóäåò ñúåäàòü ïî 300 ãðàìì ðèñà, ïðè ýòîì åùå áóäåòå åñòü ñàõàð, âàðåíüå è ìîðîæåíîå, òî, åñòåñòâåííî, êîãäà ìû ïðîñ÷èòàåì òàêîé ðàöèîí, îí áóäåò èçáûòî÷åí ïî ïðîñòûì óãëåâîäàì. Ýòî áóäåò íåñáàëàíñèðîâàííûé ðàöèîí, è äà, ýòî ïóòü ê îæèðåíèþ. Íî ýòî íå âèíà ðèñà. Ýòî âèíà ÷åëîâåêà, êîòîðûé òàê åñò. Ëþáîé ðàöèîí, áëàãîäàðÿ ñïåöèàëüíûì îáñëåäîâàíèÿì, ìîæíî ðàññ÷èòàòü ìàòåìàòè÷åñêè âåðíî, ïîñëå ÷åãî ñòàíåò ïîíÿòíî, ñêîëüêî êîíêðåòíîìó ÷åëîâåêó ìîæíî äàòü ðèñà. Ïàöèåíòû ñ îæèðåíèåì åäÿò ðèñ, è ïðè ýòîì èõ âåñ ñíèæàåòñÿ».
 ðèñå ìíîãî êðàõìàëà. Îí âðåäåí?
Åêàòåðèíà Áóðëÿåâà:
«Åñëè ñðàâíèâàòü ðèñ ñ äðóãèìè êðóïàìè, òî äà, â íåì ìíîãî êðàõìàëà. Íî ãîâîðèòü î âðåäå èëè ïîëüçå òóò íå ñîâñåì óìåñòíî.
Êðàõìàë ýòî óãëåâîä.  îðãàíèçìå áëàãîäàðÿ ðàáîòå ôåðìåíòîâ èç êðàõìàëà ïîëó÷àåòñÿ ãëþêîçà. À îíà íóæíà âñåì îðãàíàì. Êðàõìàë äàåò ÷åëîâåêó áûñòðóþ ýíåðãèþ. À äàëüøå íàäî ñìîòðåòü íà ðàöèîí è íà öåëè, ïîñòàâëåííûå ïåðåä ÷åëîâåêîì. Íè îäèí ïðîäóêò íåëüçÿ ðàññìàòðèâàòü ñ òî÷êè çðåíèÿ ïëîõîãî èëè õîðîøåãî».
Ïî÷åìó ðèñ äàþò ïðè îòðàâëåíèÿõ?
Åêàòåðèíà Áóðëÿåâà:
«Ðèñ îáëàäàåò çàêðåïëÿþùèì äåéñòâèåì, è îí ìàêñèìàëüíî íåéòðàëåí.  ñëó÷àÿõ îòðàâëåíèé ðèñ ïðîñòî íàäî âàðèòü äîëüøå, äëÿ óìåíüøåíèÿ ïîâðåæäàþùåãî äåéñòâèÿ íà ñëèçèñòóþ îáîëî÷êó. Ïðè òàêîì ñïîñîáå ïðèãîòîâëåíèÿ è óñâàèâàíèå ðèñà óëó÷øàåòñÿ. Ðèñ íå îêàçûâàåò ïîâðåæäàþùåãî äåéñòâèÿ íà ñëèçèñòóþ æåëóäî÷íî-êèøå÷íîãî òðàêòà. Ïîýòîìó åãî ðåêîìåíäóþò äàâàòü ëþäÿì ñ ðàçëè÷íûìè ïèùåâûìè îòðàâëåíèÿìè.
Íî ïðè ýòîì åñëè ðèñ ñîåäèíèòü ñ áîëüøèì êîëè÷åñòâîì æèðà, òî ýòî åãî çàêðåïëÿþùåå äåéñòâèå íåéòðàëèçóåòñÿ. Æèòåëè Àçèè åäÿò ðèñ êàæäûé äåíü è íå îùóùàþò íà ñåáå åãî çàêðåïëÿþùèõ ñâîéñòâ, ïîòîìó ÷òî ó íèõ äîâîëüíî æèðíàÿ åäà è îíè ÷àñòî äîáàâëÿþò ê ðèñó ïî-ðàçíîìó ïðèãîòîâëåííûå îâîùè».
Êàê âûáèðàòü ðèñ?
Îëüãà Ïîëèòóõà:
«Ïðî ðèñ èçâåñòíî, ÷òî îí ìîæåò ñîäåðæàòü ïåñòèöèäû. ×òîáû èçáåæàòü ýòîãî, ñòàðàéòåñü ïîêóïàòü ðèñ â çàâîäñêîé óïàêîâêå, è íà êîòîðîì íàïèñàíî íå òîëüêî êòî çà íåãî îòâå÷àåò, à åùå è ÃÎÑÒ èëè ÒÓ. Êàê ïðàâèëî, òàêîé ðèñ ïðîõîäèò âñå íåîáõîäèìûå ïðîâåðêè: ãàðàíòèðîâàííûé êîíòðîëü íàä ïî÷âîé, êîíòðîëü õðàíèëèù è íàáëþäåíèå çà âñåìè öèêëàìè îáðàáîòêè îò øåëóøåíèÿ äî ïîëèðîâêè. Ëó÷øå âñåãî, åñëè ýòî áóäåò ðèñ, êîòîðûé îò ïîëÿ äî ïðèëàâêà ìàãàçèíà êóðèðóåò îäíà è òà æå êîìïàíèÿ. ×àùå âñåãî ýòî ïðîäóêöèÿ áîëüøèõ ïðåäïðèÿòèé, êîòîðàÿ ïðîäàåòñÿ âî âñåõ ñóïåðìàðêåòàõ.
Õîðîøî, åñëè ïåðåä ïîêóïêîé ó âàñ åñòü âîçìîæíîñòü ïîñìîòðåòü íà êðóïó.  ðèñå íå äîëæíî áûòü ìó÷êè, îí äîëæåí áûòü ÷èñòûì. Åñëè íà äíå ïà÷êè îáíàðóæåíî áîëüøîå êîëè÷åñòâî ìó÷êè, òî ýòî ìîæåò ãîâîðèòü î òîì, ÷òî ëèáî íàðóøåí ïðîöåññ îòáîðà ìó÷êè, ëèáî ïëîõî ðàáîòàåò óïàêîâî÷íûé àïïàðàò, êîòîðûé äðîáèò êðóïó, à åùå õóæå ìîæåò íàáëþäàòüñÿ çàðàæåííîñòü êðóïû, ïðè êîòîðîé ñîäåðæàùèåñÿ æó÷êè â êðóïå îáðàçóþò ìó÷êó. Ñîäåðæàíèå áîëüøîãî êîëè÷åñòâà ìó÷êè óìåíüøàåò ñðîê õðàíåíèÿ òàêîé êðóïû, òàê êàê ìóêà áûñòðî ïðîãîðêàåò.
Êðîìå òîãî, ñòàðàéòåñü ïîêóïàòü ðèñ, óïàêîâàííûé â áóìàãó èëè öåëëîôàí, ýòî äûøàùèå ìàòåðèàëû. À âîò â ðèñå, óïàêîâàííîì â ïîëèýòèëåí, ïðè íåïðàâèëüíîì õðàíåíèè ìîæåò îáðàçîâûâàòüñÿ êîíäåíñàò, â êîòîðîì áûñòðî ðàçâèâàþòñÿ ìèêðîîðãàíèçìû, è òàêàÿ êðóïà íåïðèãîäíà ê óïîòðåáëåíèþ».
Êàê ãîòîâèòü ðèñ?
Åêàòåðèíà Áóðëÿåâà:
«Åñëè çà ýòàëîí ïîëåçíûõ ñâîéñòâ ìû áåðåì íàëè÷èå âèòàìèíîâ, ìèíåðàëüíûõ âåùåñòâ è ïèùåâûõ âîëîêîí, òî òîãäà òàê: ÷åì ìåíüøå âàðèòü, òåì ëó÷øå. Íî åñëè ìû õîòèì ïðèãîòîâèòü ýòîò ðèñ äëÿ ÷åëîâåêà ñ ïèùåâîé òîêñèêîèíôåêöèåé, òî òîãäà ïîëåçíåé áóäåò âàðèòü ðèñ äîëüøå. Ïîòîìó ÷òî òîãäà ìû ñòðåìèìñÿ ïîëó÷èòü äðóãîé ýôôåêò. Òåðìè÷åñêàÿ îáðàáîòêà ñèëüíî óìåíüøàåò êîëè÷åñòâî ýòèõ âèòàìèíîâ. ×òî êàñàåòñÿ ñïîñîáà ãîòîâêè, òî ðàçíèöû íåò, ãîòîâèòü ðèñ íà ïàðó èëè â âîäå.
Åñòü ñïîñîáû, êîãäà ðèñ çàëèâàþò õîëîäíîé âîäîé, ÿ áû íå ðåêîìåíäîâàëà òàêîé âàðèàíò, ïîòîìó ÷òî â ýòîì ñëó÷àå ðèñ äîëæåí áóäåò ïðîñòîÿòü â âîäå ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå äîëãîå âðåìÿ, à ýòî ñïîñîáñòâóåò ðàçâèòèþ ïàòîãåííûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ, ÷òî ìîæåò ïðèâåñòè ê ðàçâèòèþ ïèùåâûõ òîêñèêîèíôåêöèé. Îñîáåííî â æàðêîå âðåìÿ».
https://eda.ru/media/vopros/15-voprosov-pro-ris
(ñ.) Æóðíàë «ÅÄÀ» ¹49 (111)