Вред и польза винного камня
В бочонках с натуральным вином в процессе брожения образуется белый кристаллический осадок без запаха и с сильным кислым привкусом. Это органическое соединение калийных солей получило название «винного камня». Порошок применяется в различных сферах, но особую роль занимает в кулинарии и приготовлении десертов. Добавка сохраняет консистенцию муссов и кремов, придает выпечке приятную кислинку и воздушность.
«Доля ангелов» или что такое кристаллизация солей
Винный камень — мелкий кристаллический осадок на донышке или пробке бутыли с натуральным одноименным напитком. Это бесцветное вещество формируется из кислоты, содержащейся в виноградном соке. При кристаллизации, он захватывает красящие вещества из вина, поэтому оттенок винного камня меняется в зависимости от цвета жидкости.
Научное название кристаллов — битартрат калия. Иногда встречается другая словоформа — кремор тартари. Из-за перенасыщения раствора солями калия, он образуется на стенках винных бочек. Выдержка напитка осуществляется в погребах, и снижение температуры способствует появлению соляного осадка на поверхностях.
В средние века монахи-виноделы окрестили процесс кристаллизации солей «долей ангелов», так как он сопровождался уменьшением изначального объема жидкости на 1/10 часть. Объяснить отсутствие вина в закупоренных бочках с точки зрения физики тогда еще не могли, поэтому считали, что напиток пьют ангелы.
Кристаллический осадок в винной бочке
Химический состав и польза винного камня
Химический состав порошка богат органическими соединениями, минеральными веществами, макро- и микроэлементами. Оказываемые полезные свойства винного камня проявляются так:
- калий уменьшает отечность, выводит застои жидкости из организма;
- железо формирует клетки крови;
- магний поддерживает нормальное артериальное давление и уровень сахара в крови;
- йод улучшает функцию щитовидной железы;
- бета-каротин предупреждает разрастание раковых клеток и снижает риск развития онкологических заболеваний.
Состав низкокалорийного порошка представлен в таблице.
| Наименование | Содержание в 100 г |
| Кремнезем | 1,1 |
| Окись магния | 0,9 |
| Окись алюминия | 0,92 |
| Органические вещества | 6,2 |
| Виннокислый кальций | 5,4 |
| Виннокислый калий | 82,95 |
Выпадение осадка в ненатуральном вине не происходит.
Кому противопоказан
Порошок не употребляют в больших количествах, поэтому нанести вред организму он не может. Но при индивидуальной непереносимости, склонности к аллергии и расстройствах пищеварительного тракта употребление винного камня лучше сократить.
Вкус и особенности
Белый кристаллический порошок отличается выраженной кислинкой. При увеличении рекомендуемой в рецепте дозировки в несколько раз, возможно появление металлического привкуса.
Винный камень хорошо растворяется в горячей воде и не растворяется в спирте. Растворы быстро покрываются разлагающей плесенью.
Применение винного камня
Вековая история способствовала распространению винного камня во многих сферах производства. В их числе:
- Пищевая промышленность — в виде добавки Е336 соединение используется для производства винной кислоты;
- Гальваника — упрощает процесс спайки;
- Текстильная промышленность — применяется для протравки материалов при их окрашивании;
- Медицина — входит в состав слабительных и мочегонных препаратов.
Популярен винный камень при приготовлении кондитерских изделий и выпечке.
В качестве разрыхлителя 1 ч. л. пекарского порошка заменяют 2/3 ч. л. винного камня и 1/4 ч. л. пищевой соды.
Нежный бисквит с винным камнем
Приготовить воздушный десерт с винным камнем можно за 40 минут. Калорийность блюда составляет 138 кКал. В составе преобладают углеводы — 28,8 г.
Ингредиенты:
- Яйца — 9 шт.
- Пшеничная мука — 6 ст. л. с горкой.
- Сахарная пудра — 190 г.
- Винный камень — 5 г.
- Экстракт ванили — 1 ч. л.
- Соль — щепотка.
Этапы приготовления:
- Отделяем белки от желтков.
- Взбиваем белки, экстракт ванили, соль и винный камень в однородную массу.
- Постепенно вмешиваем в массу сахарную пудру.
- Просеиваем муку. Добавляем ее в тесто. Тщательно вымешиваем.
- Переливаем массу в форму для запекания и 35-40 минут выпекаем в духовке, разогретой до температуры 180 градусов.
Порошок винного камня всегда просеивают вместе с мукой.
Чем заменить винный камень
Когда в составе рецепта такой ингредиент присутствует, а купить его нет возможности, можно воспользоваться другими аналогичными продуктами. К ним относятся:
- разрыхлитель теста;
- лимонная кислота;
- винный уксус.
В составе винного уксуса есть кремор, который повышает термическую стойкость белков, не давая выпечке подгореть.
Заменители винного камня
Что учесть при выборе
При выборе порошка нужно учитывать особенности его хранения. Влажная среда и яркий свет негативно воздействуют на качество разрыхлителя. Цвет винного камня должен быть белым или темно-бордовым. Не допускается наличие примесей и слишком крупных частиц.
Как правильно хранить
Добавку хранят в герметичной темной емкости. Уровень влажности воздуха не должен превышать 70-75%. При правильном хранении сохраняет свои свойства и особенности в течение нескольких лет.
Где купить и сколько стоит
Винный камень для выпечки можно купить в интернет-магазинах и некоторых супермаркетах. Кроме того, в аптеках России калия гидротартрат продается как негормональное противозачаточное средство. Стоимость товара приводится в таблице.
| Наименования | Цена, руб. |
| С.Пудовъ (Россия), 20 г | 92-147 |
| Gonzalo Castello (Испания), 100 г | 135 |
| КондиPRO (Россия), 100 г | 200 |
| Leckers (Германия), разрыхлитель, 4*21 г | 169 |
| Frontier Natural Products (США), порошок, 99 г | 890 |
Винный камень — мелкозернистый органический кристаллический осадок, выпадающий в емкостях с натуральным вином. Порошок применяется в фармацевтике, окрашивании тканей, гальванике, но особой востребованностью пользуется в кулинарии и выпечке. Добавка упрощает процесс взбивания белков и является хорошим стабилизатором консистенции муссов и кремов.
Что такое винный камень – это хитроумное приспособление для приготовления? Специальная пряность или уникальный ингредиент? Если вы никогда не слышали об этом – добро пожаловать в наш обзор! Мы составили подробное описание и список полезных качеств, рассказали о способах использования и характеристиках. Приступим?
Описание и свойства
Содержится винный камень в вине – не удивляйтесь, никаких тайн и секретов, никакого двойного смысла. Это мелкий кристаллический порошок, представляющий собой одну из форм соответствующей кислоты.
А еще, если вы не знали, в вине содержится диоксид серы. Зачем — читайте в другой нашей статье!
Давайте пробежимся по основным характеристикам продукта:
- Запах полностью отсутствует;
- Вкус ярко-выраженный кислый, может наблюдаться металлический привкус;
- Цвет – исключительно белый.
Чтобы понять, что это такое – винный камень, нужно изучить способ получения побочного продукта. Кислотный состав появляется при изготовлении вина как осадок на дне бочки, возникающий до процесса ферментирования.
Смесь состоит из двух солей:
- Кислая калиевая соль винной кислоты или КС4Н5О6, пищевая добавка Е336ii;
- Нормальная калиевая соль винной кислоты или К2С4Н4О6, пищевая добавка Е336i
Не стоит размышлять над вопросом, винный камень в вине – это хорошо или плохо. Это естественный осадок, который появляется в процессе изготовления. Появления избежать невозможно, так как элемент в растворенном виде содержится в соке винограда! Другие названия продукта – виннокислый калий, крем тартар, алкаррат калия или битартрат калия.
Прекрасные характеристики определяют, для чего используется винный камень. Можно выделить следующие направления применения:
- Для придания кремовой текстуры;
- Для стабилизации консистенции;
- Для поддержания пышности продукта;
- Действует как разрыхлитель.
Интересный факт! Винный камень для выпечки визуально очень напоминает разрыхлитель, долгое время был компонентом пекарского порошка. Постепенно широкое употребление продукта в этом качестве отошло в прошлое.
Мы обсудили, что такое винный камень в кулинарии – вы узнали все о характеристиках и особенностях. Давайте перейдем к следующей части обзора и рассмотрим пользу и негативные стороны добавки!
Читайте также, что из себя представляют следующие добавки:
- Е551
- Е476
- Е100
Полезные качества и возможный вред
Как вы могли понять, калий – главная и единственная составляющая этой добавки. Все положительные и отрицательные качества проистекают исключительно из особенностей компонента.
Среди полезных свойств можно выделить следующее:
- Снижает риск возникновения инсульта;
- Способствует укреплению костей;
- Помогает понизить артериальное давление;
- Избавляет от запоров;
- Лечит инфекции мочевыводящих путей;
- Выводит из организма токсины;
- Помогает бросить курить;
- Улучшает состояние кожи;
- Избавляет от излишков жидкости.
Отметим, что одна чайная ложка добавки содержит 495 мг калия, что составляет пять процентов от суточной номы в 3500 мг.
Нужно строго регламентировать применение винного камня – в чрезмерных количествах продукт приводит к возникновению следующих побочных эффектов:
- Расстройство желудка;
- Тошнота;
- Головная боль;
- Запор и метеоризм.
Есть и некоторые противопоказания, которые стоит учесть перед использованием. Не рекомендуется использовать порошок:
- При диагностированном диабете;
- При почечной недостаточности;
- Если вы принимаете лекарства, уменьшающие способность почек выделять калий.
Положительные и отрицательные свойства мы обсудили – давайте разберемся, как применяется винный камень в кулинарии и не только.
Использование
Продукт завоевал популярность среди кулинаров благодаря уникальным свойствам, которые мы описывали выше. Давайте рассмотрим основные направления применения добавки:
- Кладут в выпечку, чтобы активировать действие пищевой соды;
- Добавляют при взбивании яичных белков – оказывает стабилизирующее действие, помогает избавиться от пузырьков и создать устойчивую пену;
- При варке джемов и варенья щепотка порошка позволяет избежать кристаллизации сахарного песка, снимает излишнюю густоту консистенции;
- Если тушите овощи или варите суп, добавьте несколько крупинок, чтобы сохранить исходный яркий цвет продукта без влияния на вкусовые качества;
- При изготовлении глазури позволяет добиться эффекта ровной, гладкой поверхности;
- Как стабилизирующий компонент используется в производстве конфет, особенно с желейной начинкой.
Кулинарией дело не ограничивается! Винный камень активно используется в следующих отраслях:
- Косметология и парфюмерия – лосьоны, туалетная вода, уходовые кремы и маски;
- Текстильная промышленность – окрашивание натуральных тканей и фиксация цвета без повреждения материала;
- Медицина – препараты мочегонного действия, лекарства против акне.
Бонусом – народный рецепт! Смешайте перекись водорода и немного порошка камня – полученная паста позволит быстро, щадяще и эффективно очистить керамические, металлические поверхности, медные изделия и плитку.
А в следующей части нашего обзора вы узнаете, чем заменить винный камень в выпечке! Иногда отыскать редкий компонент не представляется возможным – но из любой ситуации есть достойный выход.
Чем заменить?
Как использовать винный камень мы рассказали – давайте попробуем подыскать достойную альтернативу продукту! Если нужного ингредиента под рукой не нашлось, попробуйте определить цель применения и подберите приемлемый вариант:
- Если нужен стабилизатор, возьмите пектин или ксантановую камедь;
- Если нужен разрыхлитель – берите одноименный продукт или обычную пищевую соду.
Если назначение ингредиента в рецепте вам неясно, запоминайте несколько беспроигрышных сочетаний, которые подойдут для любого случая:
- Смешайте один яичный белок с 1/8 чайной ложки лимонного сока или лимонной кислоты;
- Перемешайте чайную ложку виноградного уксуса с щепоткой соды.
Кроме того, можно взять лимонную кислоту без добавок или белый дистиллированный уксус – эти ингредиенты вы наверняка найдете в кухонном шкафчике.
Важно! Если вы готовите глазурь или сиропы, заменять винный камень не требуется! Избавиться от кристаллизации можно повторным разогреванием смеси.
Где купить?
Зачастую поиски продукта превращаются в настоящий квест – он представлен далеко не во всех магазинах. Если вы не хотите довольствоваться приведенными выше альтернативами, обсудим, где купить винный камень!
- Рекомендуем заказать камень в интернет-магазине соответствующей направленности и получить посылку на почте;
- Также найти заветный пакетик можно в крупных продуктовых сетях – ищите полки с солью и содой, приспособлениями для выпечки.
Цена винного камня достаточно доступна – от нескольких десятков до сотни рублей. Напоследок – правила хранения добавки. Срок годности практически не ограничен при условии соблюдения нескольких важных параметров:
- Поместите порошок в банку с плотно закрывающейся крышкой;
- Поставьте емкость в сухое и темное место;
- Следите за тем, чтобы температура не поднималась до высоких отметок. Вот и все!
Еще раз посмотрите на фото винного камня – теперь вы точно знаете, как он выглядит, чем пахнет, каков на вкус. Мы подробно рассказали о правилах использования, наши советы помогут добавить нужное количество порошка в процессе приготовления блюд – вы будете удивлены уникальными свойствами!
Винный камень — мелкокристаллический порошок, являющийся одной из форм кислоты. Подобное вещество содержится в вине. К числу основных свойств продукции относится полное отсутствие запаха, исключительно белая расцветка, ярко выраженный кислый или металлический привкус. Подобное вещество получают в качестве осадка при изготовлении вина. Оно образуется на дне бочки во время процесса ферментирования.
Применение в выпечке
Винный камень — востребованный продукт, который широко используется в кулинарии. Если дело касается этой сферы, то подобное вещество широко применяется в выпечке. Такой ингредиент незаменим при приготовлении необыкновенных десертов. Его задействуют в качестве закрепителя белков. В некоторых случаях допускается использование в качестве замены сахара.
Людям, которые интересуются, для чего нужен винный камень в выпечке, надо знать, что он является хорошим стабилизатором для мусов и кремов.
С применением винного камня готовят:
- Апельсиновое безе, которое представляет собой необычное и вкусное лакомство, способное украсить любой праздничный стол. Подобный десерт может быть окрашен любым пищевым красителем.
- Воздушное карамельное суфле. Представляет собой нежный десерт с воздушной структурой и вкусом карамели. Он может подаваться горячим.
- Леденцы без сахара. Подобный десерт может довольно долго храниться в герметичном контейнере. При этом его можно обернуть пергаментом или пищевой пленкой.
- Запеканку с синим чаем. При её приготовлении винный камень смешивается с белками, содой и солью, после чего взбивается в пену до мягких пиков на средней скорости. Сама выпечка представляет собой идеальный завтрак.
- Мороженое. Считается изысканным десертом, подаваемым исключительно на праздничный стол.
Каждый из упомянутых десертов имеет свои особенности, однако их все объединяет присутствие винного камня в составе.
Чем можно заменить
Многие кулинары, которые не могут найти винный камень по каким-либо причинам, ищут, чем его можно заменить. В число наиболее распространённых заменителей входит:
- Разрыхлитель для теста. Вместо 2 или 3 чайных ложек камня можно добавить одну полную ложку подобного вещества.
- Лимонная кислота. Винный камень заменяют ею, когда он нужен для регулирования кислотности. При этом лимонную кислоту кладут в аналогичной пропорции.
- Лимонный сок. Он способен заменить винный камень при приготовлении безе. При этом на один яичный белок приходится меньше четверти чайной ложки сока.
Замена не приведет к ухудшению вкуса, вида создаваемой выпечки. Однако требуется внимательно изучить те или иные свойства описанных заменителей перед применением.
Польза винного камня
Содержащая винный камень выпечка оказывает следующие полезные воздействия на человеческий организм:
- Избавляет от излишней жидкости и нормализация кровяного давления. Обеспечиваются благодаря калию, входящему в состав.
- Уменьшает риск развития раковых клеток за счёт наличия бета-каротина.
- Повышает гемоглобин, ликвидирует стресс и переутомление. Обеспечивается благодаря высокому содержанию железа.
- Приводит в норму работу щитовидной железы. Обеспечивается за счет присутствия йода.
- Стабилизирует уровень сахара, снижает давление в артериях, нормализует пульс, нервную систему, формирует костную ткань. Подобные эффекты обеспечиваются благодаря наличию магния.
Винные кристаллы представляют собой продукт, не наносящий вреда организму. Подобное вещество рекомендуется применять при расстройствах пищеварения для их ликвидации.
Вред
Применение винного камня должно быть строго регламентировано, так как в слишком больших количествах подобный продукт провоцирует возникновение следующих побочных эффектов:
- Расстройства желудка, влекущего за собой множество неприятных последствий.
- Запоры и метеоризм, требующие немедленного лечения.
- Тошноты, которая не пропадает на протяжении долгого временного промежутка.
- Головной боли, от которой не помогают таблетки.
Более того, от приёма винного камня стоит отказаться при диагностировании диабета, приеме лекарств, снижающих выделение калия почками, почечной недостаточности.
Что такое винный камень
Винный камень (крем тартар или тартрат калия) – это химическое соединение натурального происхождения, состоящее из двух элементов, полезных для организма человека. Первое – фруктовая кислота (винная), второе соединение – калий. Такое сочетание придает этому продукту кристаллическую структуру, коричневого или бордового цвета. Кристаллический осадок можно обнаружить на стенах и дне бочек сделанных из дерева, в которых выдерживают благородное вино, или на пробках, которыми закрывают бутыли из стекла с дорогим, выдержанным вином.
На образование камня требуется много времени, иногда несколько лет, поэтому цена на него достаточно высокая.
Винный камень, обнаруженный в вине, свидетельствует о том, что вино качественное, «живое» и не было изготовлено в промышленных условиях. Может встречаться не только в выдержанном вине, но и, в небольших количествах, в молодых винах.
Где можно купить
Перед тем как поступить в продажу, винный камень проходит обработку. В первую очередь его избавляют от лишних примесей. Для этого собранный цветной осадок заливается кипящей водой. После чего в емкость добавляют уголь, яичный белок и сухую глину. Эту смесь вымешивают, и когда ингредиенты растворятся, получившуюся смесь отцеживают и кристаллизуют. Эту процедуру проводят до тех пор, пока продукт не отбелится. Полученные белые кристаллы измельчают до состояния порошка, фасуют по небольшим пакетикам и баночкам и отправляют на продажу в крупные магазины или аптеки.
В магазинах его можно найти в отделах со специями. Также его можно заказать в интернет — магазине.
Применение
Винный камень – востребованный продукт, нашедший применение в кулинарии, фармацевтике и гальванике. Данный ингредиент встречается в составе некоторых слабительных и мочегонных лекарств, его активно используют в текстильном производстве, при окрашивании тканей.
В кулинарии чаще используется в основном для выпечки. Особенно он незаменим в приготовлении изысканных десертов. Его используют как закрепитель взбитых белков, как разрыхлитель, кладут вместо сахара. Он является хорошим стабилизатором для муссов и кремов.
Однако при применении этого продукта нужно помнить одно правило, порошок всегда нужно просеивать одновременно с мукой и всегда следовать пропорциям, данным в рецепте.
Чем можно заменить винный камень
Вопрос, возникающий у кулинаров, когда не удается найти данный продукт, а в составе некоторых рецептах он должен присутствовать.
Известно всего три заменителя:
- Разрыхлитель для теста – используют одну полную чайную ложку, вместо 2/3 ч. л. камня.
- Лимонный сок – в основном он занимает винный камень при приготовлении безе (на один яичный белок меньше четверти чайной ложки сока).
- Кислота лимонная – заменяют в тех случаях, когда винный камень нужен для регулирования кислотности. Кладут в такой же пропорции.
Польза и вред
Винный камень содержит в себе много минеральных веществ:
- Калий — избавляет организм от излишней жидкости, нормализует кровяное давление.
- Железо – повышает гемоглобин, борется со стрессом и переутомлением.
- Магний – регулирует в крови количество сахара, снижает артериальное давление, нормализует пульс, регулирует работу нервной системы, формирует образование новой, костной ткани.
- Йод – нормализует регулярную работу щитовидной железы.
- А еще он содержит в себе витамин бета – каротин, который не дает развиваться раковым клеткам.
Винные кристаллы — продукт, который не наносит организму вред. Но при расстройствах органов пищеварения, рекомендуется их не употреблять.
Рецепты выпечки с использованием винного камня
Апельсиновое безе
Апельсиновое безе – необычайное, вкусное лакомство, которое украсит любой праздничный стол. Его можно покрасить любыми пищевыми красителями или оставить белым.
Калорийность 251 ккал на 100 грамм продукта.
Ингредиенты:
- 0,2 чайной ложки – порошок винного камня,
- 3 шт. – яичный белок,
- 150 гр. – сахар,
- 0, 5 чайной ложки – цедра апельсина,
- щепотка соли,
- 1 гр. – краситель пищевой.
Приготовление:
- Взбиваем белки в термостойкой посуде.
- Продолжая мешать, постепенно добавляем сахар.
- Ставим кастрюлю с водой (примерно наполненную наполовину) на огонь, доводим до кипения, ставим посуду с белками на водяную баню.
- Белки держим на водяной бане до тех пор, пока масса не станет плотной. Не забывайте их постоянно помешивать.
- Снимаем с огня, добавляем апельсиновую цедру, смешиваем и даем массе охладиться до комнатной температуры.
- Добавляем винный камень и взбиваем еще минуты 2 – 3.
- Теперь, по желанию, можно добавить пищевой краситель.
- Массу перекладываем в кондитерский мешок.
- Противень застилаем бумагой для выпечки.
- Выдавливаем из кондитерского мешка массу на противень. Можно сделать как безе, а можно в виде разных фигурок.
- Отправляем противень в духовку, нагретую до 90 градусов на полтора – два часа.
- Поверхность безе должна покрыться хрустящей корочкой.
- Вынимаем из духовки и охлаждаем при комнатной температуре.
Суфле воздушное карамельное
Нежный десерт с воздушной текстурой и карамельным вкусом.
Калорийность 229 ккал на 100 грамм продукта.
Ингредиенты:
- 300 гр. – сахар,
- 20 гр. – сливочное масло,
- 60 мл. – вода,
- 20 мл. – сироп кукурузный,
- 120 мл. – жирные сливки,
- 10 гр. – морская соль,
- 240 мл. – молоко,
- 5 шт. – яичные желтки,
- 6 шт. – яичные белки,
- 60 гр. – мука,
- 20 гр. – кукурузный крахмал,
- 0,8 чайн. лож. – порошок винного камня,
- щепотка соли.
Приготовление:
- Кладем в кастрюлю 200 грамм сахара, вливаем воду и сироп. Перемешиваем.
- Ставим на среднюю температуру и варим, постоянно помешивая, до полного растворения сахара. Масса должна стать цвета карамели.
- В горячую смесь выливаем сливки. Смесь будет пузыриться, так и должно быть.
- Всыпаем морскую соль, перемешиваем и убираем с плиты.
- Молоко вскипятим, наливаем его в карамельную смесь, перемешиваем и остужаем.
- В отдельной миске взбиваем до пышной пены яичные желтки с оставшимся сахаром. Добавляем муку, кукурузный крахмал. Хорошо перемешиваем.
- Не переставая мешать, постепенно добавляем карамель
- В другой миске взбиваем белки. Добавляем винный камень с щепоткой соли. Взбиваем, пока пена не станет плотной.
- Аккуратно перемешивая, небольшими порциями перекладываем взбитые белки в тесто.
- Духовку нагреваем до 200 градусов.
- Небольшие формы для запекания смазываем изнутри маслом и раскладываем тесто.
- Выставляем формочки на противень, и как только они будут выставлены в духовку, переключаем температуру на 190 градусов.
- Выпекаем суфле 25 – 30 минут. Открывать дверцу духовки, пока идет процесс выпечки, нельзя. Суфле может опасть.
Готовый десерт можно подать горячим.
Советуем прочитать: Безе Цыплята; Рецепт вкусного и хрустящего безе; Миндальный бисквит Дакуаз; Шоколадный крем с авокадо; Клубничное желе с пышным кремом.