Вред и польза соевого соуса сэнсэй
Соевый соус – жидкая приправа к основным блюдам или гарнирам с характерным вкусом, производимая путем сбраживания соевых бобов и пшеницы. Его “прародителем” считается китайский продукт “Цзян”, который в кулинарии Поднебесной используется с VIII в. до н.э. Позднее, похожие продукты, но со своими национальными особенностями, были созданы в Японии, Корее и странах Юго-Восточной Азии. Европейцы познакомились с соевым соусом лишь в XVII веке, благодаря торговле голландской Ост-Индской компании с Японией.
Для понимания значения этого продукта в азиатской кухне, достаточно сказать, что само название всей бобовой культуры “соя” (сё) происходит от японского слова “соевый соус”.
В любой из национальных версий, соевый соус содержит четыре основных ингредиента: соевые бобы, пшеницу, соль и ферментирующие агенты, такие как споры грибов Aspergillus или дрожжи. Из этого материала вы сможете узнать, как производится настоящий соевый соус, а также его возможные преимущества и недостатки для нашего здоровья.
Японский соевый соус
Классическая технология изготовления
Процесс начинается с замачивания сои и обжаривания и измельчения пшеницы. Подготовленные продукты смешивают с культивируемой плесенью, чаще всего грибов Aspergillus, после чего оставляют бродить несколько дней.
Затем добавляют воду и соль, а полученную густую смесь помещают в ёмкости для “созревания” на четыре-шесть месяцев. Некоторые, “премиальные” сорта соуса могут находиться в бочках и дольше.
В процессе ферментации микроорганизмы расщепляют белки сои и пшеницы на аминокислоты, крахмалы превращаются в простые сахара, а затем ферментируются в молочную кислоту и спирт.
После завершения процесса “созревания” смесь отжимают и отделяют твёрдые отходы, которые затем используются как удобрение. Жидкую часть пастеризуют, чтобы прекратить процесс брожения и разливают по бутылкам. Традиционный соус готов!
Настоящий соевый соус изготовлен исключительно методом натурального брожения. Это указано на этикетке. В его составе обычно только вода, соя, пшеница и соль
Промышленное производство
Массовое производство соевого соуса гораздо более дешёвое и быстрое.
При помощи кислотного гидролиза продукт готов к выходу на рынок уже спустя несколько дней, а не месяцев.
Основу соуса нагревают до 80°C и смешивают с раствором соляной кислоты для расщепления белков в бобах и пшенице.
Разумеется, полученный продукт уступает классическому соевому соусу по вкусу и аромату, но главное, – в нем отсутствуют многие важные вещества, которые образуются в процессе естественной ферментации. Поэтому, для улучшения вкуса, цвета и запаха, в соус, полученный промышленным способом добавляют соль, краситель и ароматизатор.
Кроме того, в процессе кислотного гидролиза образуются и нежелательные соединения, которые отсутствуют в продукте натурального брожения. Часть из них признаны канцерогенами.
В Японии, где требования к качеству соуса особенно строги, подобный продукт не может считаться соевым соусом. Тем не менее, для обхода этих правил и удешевления продукции, производители могут смешивать оба типа соусов.
Отличить, каким образом изготовлен тот или иной сорт соевого соуса довольно просто. Во-первых, традиционный соус стоит значительно дороже промышленного. А во-вторых, в составе соуса с использованием продуктов кислотного гидролиза всегда должно быть указано наличие “гидролизованного соевого (растительного) белка”.
Национальные различия
Соус Saishikomi
В Японии существует несколько видов соевого соуса.
- Темный соевый соус: известный как Koikichi shoyu, это самый распространенный тип, продаваемый в Японии и за рубежом. Он имеет насыщенный красно-коричневый цвет и выраженный аромат.
- Светлый соевый соус: Usukuchi. Соус изготовлен из большего количества соевых бобов и меньшего количества пшеницы, имеет более светлый цвет и мягкий аромат.
- Тамари: изготовлен минимум на 90% из соевых бобов. Обладает насыщенным тёмным цветом.
- Сиро: в его основе, главным образом, пшеница. Светлее остальных сортов.
- Saishikomi: соус двойной ферментации. Имеет очень насыщенный вкус и густую текстуру. Он менее солёный на вкус.
Что касается других азиатских стран, то в Китае и странах Юго-Восточной Азии наиболее распространены соусы типа Тамари, а в Корее, – Koikichi. Тем не менее, в Корее существует и свой национальный тип соевого соуса, – “Хансин Ганджан”. Он изготовлен исключительно из соевых бобов и используется в основном как приправа для супов и овощных блюд.
Недостатки соевого соуса
Соль
В процессе ферментации, выдержки и пастеризации в соусе образуется очень сложная смесь из более чем 300 веществ, которые и определяют его вкус, цвет и аромат. Сюда относятся спирты, сахара и аминокислоты, такие как глутаминовая кислота, а также органические кислоты, например, молочная. Количество этих веществ может значительно меняться в зависимости от ингредиентов, штамма плесени и способа производства. Именно эти соединения соевого соуса связаны с его полезным или вредным воздействием на наше здоровье.
Натрий
Для большинства сортов соевого соуса характерно высокое содержания натрия (соли). Его высокое потребление связано не только с повышением артериального давления и риском сердечно-сосудистых заболеваний, но и негативно влияет на состояние здоровья желудка. Уменьшение потребления натрия приводит к умеренному снижению артериального давления и является частью стратегии лечения гипертонии.
Однако, до сих пор до конца не ясно, влияет ли снижение потребления соли на здоровье сердца и сосудов здоровых людей.
ВОЗ, с целью снижения риска развития гипертонии, рекомендует употреблять от 1500 до 2 300 мг натрия в сутки. Столовая ложка обычного соевого соуса может содержать до 38% натрия от рекомендованного суточного потребления. Поэтому, для тех, кому показано снижение потребления соли, производители разработали сорта с её пониженным содержанием.
Глутамат натрия
Усилитель вкуса глутамат натрия содержится во многих продуктах, т.к. очень часто используется производителями продуктов питания в качестве пищевой добавки. Это особая форма глутаминовой кислоты, которая имеет особое значение в азиатской кухне. Глутаминовая кислота естественным образом образуется в процессе брожения соуса и во многом отвечает за его привлекательный вкус. Именно поэтому, глутамат натрия является непременным ингредиентом соуса, который производится промышленным способом.
В 1968 году медицинское сообщество стало ассоциировать глутамат натрия с таким явлением, как “синдром китайского ресторана”. Его симптомы включали в себя головную боль, слабость, учащённое сердцебиение, которые проявлялись у некоторых европейцев и американцев после потребления насыщенных глутаматом азиатских блюд.
Тем не менее, проведенный в 2015 году обзор исследований по теме влияния глутамата натрия на возникновение головных болей, не нашёл существенных доказательств его роли в развитии “синдрома китайского ресторана”. Скорее всего, он связан с необычными ощущениями от приёма нетрадиционной на тот момент для европейцев пищи.
Канцерогены
В процессе изготовления соевого соуса методом кислотного гидролиза, в нём могут образовываться токсичные вещества, называемые хлорпропанолами. Одно из таких веществ, под индексом 3-MCPD, было обнаружен в гидролизованном соевом белке. Исследования на животных показали, что 3-MCPD повреждает почки, снижает фертильность и повышает риск развития рака. И хотя государственные регуляторы качества продуктов питания США, ЕС и России установили допустимый предел содержания 3-MCDP в продуктах (это касается не только соевого соуса, но всего гидролизованного белка) от 0,02 до 1 мг на килограмм, ряд производителей часто не соблюдают эти требования.
По этой причине, гораздо безопаснее остановить свой выбор на соевом соусе натурального брожения, который либо имеет более низкие уровни 3-MCPD, либо не содержит его вовсе.
Амины
Амины представляют собой природные химические вещества, которые содержатся в продуктах растительного и животного происхождения. Особенно высокая концентрация аминов в “выдержанных” продуктах, таких как вяленые мясо и рыба, твёрдые сыры, чай Пуэр или ферментированные приправы, такие как соевый и вустерширский соус и копчёная паприка.
Употребление аминов (особенно гистамина) в больших количествах может вызывать токсические эффекты, – головную боль, потливость, головокружение, зуд, сыпь, проблемы с пищеварением и скачки артериального давления. Высказано предположение, что случаи аллергии на соевый соус могут быть спровоцированы реакцией на гистамин.
У большинства людей амины, содержащиеся в соевом соусе не вызывают каких-либо проблем. Тем не менее, существует индивидуальная гиперчувствительность. Единственным способом её диагностики является “диета устранения”, – временное исключение из рациона тех или иных продуктов и наблюдение за исчезновением или усилением симптомов, – чувством тошноты, головной болью и кожными реакциями. Людям, принимающим ингибиторы моноаминоксидазы (MAOI), следует ограничить потребление тирамина и отказаться от потребления соевого соуса!
Пшеничная клейковина (глютен)
Большинство из нас не задумываются, что соевый соус невысокого качества содержит пшеницу, а следовательно и глютен, доверяя только слову “соевый” в названии продукта. Это может вызывать проблемы со здоровьем у людей с аллергией на пшеницу или целиакией.
Исследования показывают, что в процессе натурального брожения соевого соуса клейковина пшеницы полностью разрушаются. Тем не менее, если вы не уверены в качестве и способе изготовления купленного продукта и при этом страдаете целиакией, – соблюдайте особую осторожность. Здоровой альтернативой для вас может послужить японский соус Тамари, хотя и при его изготовлении, но в меньших количествах, может использоваться пшеница. Кроме того, большинство крупных производителей соевого соуса имеют в своей линейке продукции безглютеновые сорта, отмеченный специальным значком.
Потенциально полезные свойства
Исследования состава соевого соуса обнаружили ряд возможных преимуществ его потребления:
- Может помочь справиться с аллергией: пациенты с аллергией, ежедневно принимавшие 600 мг концентрата соевого соуса (соответствует 60 мл готового продукта), отметили улучшение своего состояния.
- Способствует пищеварению: употребление бульона с соевым соусом приводило к увеличению секреции желудочного сока, так же как это происходит после приема кофеина.
- Здоровье кишечника: некоторые виды сахаров, содержащихся в соевом соусе оказывают положительный пребиотический эффект на кишечные бактерии, что улучшает его работу.
- Является источником антиоксидантов: обнаружено, что темный соевый соус содержит несколько мощных антиоксидантов, которые способны защитить сердечную мышцу.
- Стимулирует иммунную систему: сразу два исследования на животных показали, что введение мышам полисахаридов, содержащихся в соевом соусе, улучшает иммунный ответ организма.
- Может защитить от рака: многочисленные эксперименты на животных показывают, что соевый соус способен препятствовать возникновению злокачественных новообразований.
- Может помочь в нормализации артериального давления: обнаружено, что некоторые разновидности соевого соуса, например, корейского “Хансин Ганджан” с пониженным содержанием соли, снижали артериальное давление у животных.
Следует учесть, что большая часть этих исследований проводилась на животных или ограниченном числе добровольцев с применением больших доз соевого соуса или его компонентов!
Поэтому, хотя многие из полученных результатов звучат многообещающе, пока рано говорить о том, способен ли соевый соус принести значимую пользу для здоровья при его употреблении в стандартных объёмах.
Вывод
Соевый соус является оригинальной, вкусной и ароматной приправой, которая используется в самых разнообразных блюдах азиатской кухни. Его можно получить путем естественного брожения или кислотного гидролиза, но каждый способ производства приводит к совершенно разным результатам в отношении его качества и пользы для здоровья. Хотя употребление соевого соуса может иметь и негативные последствия для здоровья, худшие из них связаны с продуктом, произведённым промышленным способом.
Кроме того, соевый соус может оказывать положительное влияние на работу важнейших органов и систем человеческого организма, впрочем, для этого требуются дополнительные исследования.
В целом, потребление соевого соуса в умеренных количествах не противоречит принципам здоровой диеты.
Будьте здоровы!
Если этот материал был вам полезен, оцените его лайком и подписывайтесь на канал srokgodnosti. Спасибо!
Для получения дополнительной скидки 5% на сайте iHerb, при заказе воспользуйтесь этим промокодом BBI2773
О полезных свойствах пробиотиков и ферментированных продуктов вы можете узнать пройдя по этой ссылке
#соевый соус #полезные продукты #китайская кухня #японская кухня #ферменты
Последние годы рацион питания жителей нашей страны расширяется. Появляются новые продукты и блюда, традиционные для других частей планеты. Одним из таких является соевый соус. Это традиционный соус Восточных стран, который там используется каждый день.
Хотя историкам так и не удалось узнать, как изобрели соус, но достоверно известно, что в Японии и в Китае его используют в кулинарии уже более 5 тысяч лет. Интересный факт, что несмотря на то, что это чисто восточное блюдо, лучшим производителем соуса является Голландия.
| Калории в 100 г., (ккал): | 58 |
| Белка в 100 г., (г): | 3.5 |
| Жиров в 100 г., (г): | 0.0 |
| Углеводов в 100 г., (г): | 11.0 |
| Гликемический индекс: | 15 |
Как получают и для чего используют соевый соус
Сегодня соус изготовляют соус по двум совершенно разным технологиям:
- Метод естественного брожения. Этот рецепт известен уже более 3 тысяч лет. Производство чем-то напоминает приготовление вина. Бобы сои выпаривают, прожаривают с зернами пшеницы, солят и заливают водой. Затем смесь помещают в мешки и высушивают на солнце около 2 лет. Стекающая жидкость из мешков и является соусом. Многие производители, таким образом, уже не изготовляют, ускоряют процесс брожения, сводя срок до 1 месяца.
- Метод кислотного гидролиза. По такому рецепту получается не самый полезный продукт. Для получения соуса бобы варят в соляной или серной кислоте.
Понятное дело, что первый способ позволяет получить натуральный продукт, без вредных примесей. У такого продукта намного приятнее вкус. Во втором случае, вкусовая и ароматическая палитра формируется исключительно за счет ароматизаторов.
Натуральный соус производится из бобов сои. Его используются в качестве заменителя соли, в некоторой степени он даже помогает справиться с аллергией и улучшить пищеварительный процесс.
Соевый соус состав, калорийность полезные свойства
В соусе содержится 60 ккал на 100 г. В нем присутствует зола и углеводы, а жиры практически полностью отсутствуют. Белков около 8% и 20 незаменимых аминокислот.
Относительно полезного воздействия соуса на организм человека существует множество споров. Многие считают, что никакого полезного действия он не оказывает. Даже по той причине, что его употребляют в минимальных количествах. С другой стороны, если его употреблять ежедневно, то все полезные вещества все равно будут накапливаться и оказывать благотворное воздействие на организм. А в соусе их много: витамины С и А, группы В, медь, цинк, железо. Это именно те компоненты, которые очень важны для нормального функционирования человеческого организма в тяжелых экологических условиях.
Соус помогает справиться с сердечно-сосудистыми заболеваниями, снижает риск развития рака, препятствует процессу старения.
Польза соевого соуса для женщин
Основная польза от соевого соуса для женского организма – большое содержание фитоэстрогенов. Эти изофлавоны позволяют улучшить естественный гормон эстроген, что позволяет снизить дискомфортные и болевые ощущения при менструациях, улучшить состояние во время климакса.
Фитоэстрагены препятствуют развитию рака молочной железы и улучшают кожный покров.
Употребление соевого соуса при беременности и грудном вскармливании
Во время беременности, соус поможет поддержать в норме водно-солевой баланс. Ведь именно соевый соус используют в качестве заменителя соли. Следовательно, если его употреблять регулярно, то удастся избежать отечности. Однако женщинам, стоит отдавать предпочтение исключительно тем соусам, которые изготовлены по технологии брожения, то есть естественным способом.
Ограничений относительно употребления во время грудного вскармливания нет. Однако до и после беременности, не стоит употреблять более 2 столовых ложек на протяжении дня.
Польза соевого соуса для мужчин
Соус положительно влияет на «мужское» здоровье. Это происходит благодаря тому, что он способствует улучшению кровообращения. Но всегда следует помнить, что избыток соуса в рационе отрицательно скажется на качестве и количестве сперматозоидов.
Полезен соус и для мужчин, которые заняты тяжелым физическим трудом. Он будет являться дополнительным источником аминокислот и белков. Поможет вывести токсины из организма.
Можно ли употреблять соевый соус детям
Относительно пользы соевого соуса для детского организма в мире очень много споров. Главное, не вводить этот продукт ранее наступления 3 лет. Полезен он будет только в том случае, если будет приготовлен путем брожения и будет содержать минимальное количество сахара.
Существует большая вероятность, что детский организм воспримет соус как аллерген, поэтому его вводят с большой осторожностью.
Полезен ли соевый соус для похудения
Большая часть диетологов рекомендуют вводить соус в рацион во время похудения. Его можно использовать в качестве заменителя соли. В нем содержатся пробиотики, которые способствуют налаживанию процесса пищеварения и помогают быстрее усвоиться полезным веществам, поступающим в организм.
Можно даже заменять соусом заправки для салатов, а именно содержащие масло, то есть жиры. Таким образом, удастся снизить общую калорийность блюд.
Употребление соевого соуса при диабете
Соус даже рекомендован к употреблению при наличии диагноза «сахарный диабет». В нем содержится вещество под названием генистеин, которое позволяет снизить уровень сахара. Аминокислоты позволяют вывести шлаки из организма. Продукт позволяет поддержать водно-солевой баланс в пределах нормы. Главное, чтобы готовый соус содержал минимальное количество сахара, за этим следует тщательно следить диабетикам.
Применение соевого соуса в косметологии
Как ни странно, но соус даже используется в косметических целях. Из него делают маски для волос.
Для самого простого рецепта потребуется:
- 2 столовые ложки масла, оливкового или растительного;
- столько же соуса;
- куриное яйцо.
Все компоненты смешиваются и наносятся на влажные волосы. Маску держат на голове, на протяжении часа. Затем смывают шампунем, лучше нейтральным. Рекомендуется делать такую маску 2 раза на протяжении недели, целый месяц.
Соевый соус вред и противопоказания
Главный вред, который может нанести соус организму – это продукт, изготовленный по технологии кислотного гидролиза. Используют его для снижения себестоимости, но такой продукт не приносит пользы организму, а даже может нанести вред. Помимо варки бобов в кислотах, в продукт добавляют консерванты, отрицательно сказывающиеся на внутренних органах.
Не рекомендуется употреблять соус лицам, которым нельзя употреблять много соли.
Как выбрать и хранить
Прежде всего, откажитесь от покупки соуса на разлив. Такой продукт неизвестно кем, когда и как приготовлен, независимо от того, что утверждает продавец. Качественный продукт можно приобрести исключительно в стеклянной таре, которая должна быть прозрачной.
Обязательно ознакомьтесь с информацией на этикетке. Продукт должен быть приготовлен по технологии брожения, в его состав могут входить только соевые бобы, соль, сахар и пшеница.
Цвет соуса должен быть светло-коричневым, он не должен быть мутным. Темный цвет говорит о том, что в нем много соли и, скорее всего, что продукт содержит искусственные наполнители.
Если продукт изготовлен с соблюдением всей технологии, то храниться он может несколько лет.