Вред и польза от фритюрницы
Жарка во фритюре — распространенный метод приготовления пищи, используемый во всем мире. Он часто используется ресторанами и сетями быстрого питания как быстрый и недорогой способ приготовления пищи.
Во фритюре обычно готовят рыбу, картофель, куриные грудки и сырные палочки, хотя жарить в нём можно практически все.
Многим нравится вкус жареной во фритюре пищи. Тем не менее, эти продукты, как правило, содержат много калорий и транс-жиров, поэтому употребление в пищу многих из них может оказать негативное влияние на ваше здоровье.
Сегодня мы расскажем, чем жареные во фритюре продукты вредны для вас, и предложим более здоровые альтернативные варианты.
Жареные продукты содержат много калорий
По сравнению с другими методами приготовления, жарка во фритюре добавляет много калорий.
Во-первых, жареные продукты перед жаркой обычно покрывают тестом или мукой. Кроме того, когда продукты жарятся в масле, они теряют воду и поглощают жир, что еще больше увеличивает их калорийность.
Вообще говоря, жареные продукты содержат значительно больше жира и калорий, чем их не жареные аналоги.
Например, одна маленькая порция печеной картошки (100 грамм) содержит 93 калории и 0 грамм жира, тогда как такое же количество (100 грамм) картофеля фри содержит 319 калорий и 17 грамм жира.
В качестве другого примера, 100-граммовое филе запеченной трески содержит 105 калорий и 1 грамм жира, тогда как такое же количество жареной во фритюре рыбы содержит 232 калории и 12 граммов жира.
Как видите, калории быстро накапливаются при употреблении жареной пищи.
РЕЗЮМЕ: Жареные продукты содержат больше калорий, чем их не жареные аналоги. Еда многих из них может значительно увеличить потребление калорий.
Жареная пища обычно содержит много транс-жиров
Транс-жиры образуются, когда ненасыщенные жиры подвергаются процессу, называемому гидрированием.
Производители пищевых продуктов часто гидрируют жиры, используя высокое давление и газообразный водород, чтобы увеличить срок их хранения и стабильность, но гидрирование также происходит, когда масла нагреваются до очень высоких температур во время приготовления.
Этот процесс изменяет химическую структуру жиров, затрудняя их расщепление, что в конечном итоге может привести к негативным последствиям для здоровья.
Транс-жиры связаны с повышенным риском многих заболеваний, включая болезни сердца, рак, диабет и ожирение.
Читайте также: Вред трансжиров
Поскольку жареные продукты готовятся в масле при очень высоких температурах, они, вероятно, содержат транс-жиры.
Более того, жареные продукты часто готовятся на обработанных растительных маслах, которые могут содержать транс-жиры ещё до нагревания.
В одном из исследований, посвященных маслам сои и канолы, было установлено, что 0,6–4,2% их жирных кислот составляют транс-жиры.
Когда эти масла нагревают до высоких температур, например, во время жарки, содержание транс-жиров в них может увеличиваться.
Одно исследование показало, что каждый раз, когда масло используется для жарки, содержание трансжиров увеличивается.
Тем не менее, важно различать эти искусственные транс-жиры и транс-жиры, которые встречаются в природе в таких продуктах, как мясо и молочные продукты.
Не было показано, что они оказывают такое же негативное влияние на здоровье, как те, которые содержатся в жареной и обработанной пище.
РЕЗЮМЕ: Жареные во фритюре продукты часто готовят на обработанных растительных маслах. При нагревании эти масла могут образовывать транс-жиры, которые связаны с рядом проблем со здоровьем, включая повышенный риск развития ряда заболеваний.
Употребление в пищу жареной пищи может увеличить риск заболеваний
Несколько исследований, проведенных на взрослых, выявили связь между употреблением жареной пищи и риском развития хронических заболеваний.
Вообще говоря, употребление в пищу большего количества жареной пищи связано с повышенным риском развития диабета 2 типа, болезней сердца и ожирения.
Болезни сердца
Употребление в пищу жареной во фритюре пищи может способствовать повышению артериального давления, снижению «хорошего» холестерина ЛПВП и ожирению, которые являются факторами риска развития сердечно-сосудистых заболеваний.
Два крупных обсервационных исследования показали, что чем чаще люди едят жареную пищу, тем выше риск развития сердечных заболеваний.
Одно исследование показало, что у женщин, которые едят одну или несколько порций жареной на масле рыбы в неделю, риск сердечной недостаточности на 48% выше, чем у тех, кто употребляет 1-3 порции в месяц.
С другой стороны, увеличение потребления запеченной или жареной на открытом огне рыбы было связано со снижением риска.
Другое обсервационное исследование показало, что диета с высоким содержанием жареной пищи была связана со значительно более высоким риском сердечного приступа.
Между тем, те, кто придерживался диеты с высоким содержанием фруктов и овощей, подвергались значительно более низкому риску.
Сахарный диабет
Несколько исследований показали, что употребление жареной пищи повышает риск развития диабета 2 типа.
Одно исследование показало, что у людей, которые ели фаст-фуд более двух раз в неделю, вероятность развития резистентности к инсулину была в два раза выше, чем у тех, кто ел ее реже одного раза в неделю.
Читать также: В чем вред фаст-фуда
Кроме того, два крупных обсервационных исследования выявили тесную связь между тем, как часто участники ели жареную пищу, и риском развития диабета 2 типа.
У тех, кто употреблял 4–6 порций жареной пищи в неделю, вероятность развития диабета 2 типа была на 39% выше, чем у тех, кто употреблял менее одной порции в неделю.
Аналогично, у тех, кто ел жареную пищу семь или более раз в неделю, вероятность развития диабета 2 типа была на 55% выше, чем у тех, кто употреблял менее одной порции в неделю.
Ожирение
Жареные продукты содержат больше калорий, чем их не жареные аналоги, поэтому употребление их больших количествах может значительно увеличить потребление калорий.
Кроме того, исследования показывают, что трансжиры, содержащиеся в жареных продуктах, могут играть существенную роль в увеличении веса, поскольку они могут влиять на гормоны, которые регулируют аппетит и накопление жира.
Исследование на обезьянах показало, что даже при отсутствии дополнительных калорий потребление транс-жиров значительно увеличивало жир в области живота.
Таким образом, проблема может быть также в типе жира, а не только в его количестве.
Обсервационное исследование, в котором рассматривались диеты 41 518 женщин старше восьми лет, показало, что увеличение потребления трансжиров на 1% привело к увеличению веса на 0,54 кг у женщин с нормальным весом.
Среди женщин с избыточным весом увеличение потребления трансжиров на 1% привело к увеличению веса на 1,04 кг в течение всего исследования.
Между тем, увеличение потребления мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров не было связано с увеличением веса.
Независимо от того, что жареная пища содержит много калорий или транс-жиров, многочисленные обсервационные исследования показали положительную связь между ее потреблением и ожирением.
РЕЗЮМЕ: Люди, которые регулярно употребляют жареную пищу, могут подвергаться более высокому риску развития диабета 2 типа, болезней сердца и ожирения. Чем выше потребление, тем выше риск.
Жареные продукты могут содержать вредный акриламид
Акриламид является токсичным веществом, которое может образовываться в пищевых продуктах во время приготовления при высокой температуре, например при жарке во фритюре или на открытом огне, а также выпекании.
Оно образуется в рамках химической реакции между сахаром и аминокислотой, названной аспарагином.
Продукты, содержащие крахмал, включая картофель и выпечку, обычно содержат более высокие концентрации акриламида.
Исследования на животных показали, что он представляет риск развития нескольких типов рака.
Тем не менее, в большинстве этих исследований использовались очень высокие дозы акриламида, в диапазоне от 1000 до 100 000 раз больше среднего количества, которое люди смогут употребить в пищу.
В то время как было проведено несколько исследований потребления акриламида человеком, полученные доказательства неоднозначны.
В одном обзоре обнаружена умеренная связь между диетическим акриламидом у людей и раком почки, эндометрия и яичников.
Другие исследования показывают, что диетический акриламид у людей не связан с риском какого-либо рака.
РЕЗЮМЕ: Исследования на животных показывают, что потребление акриламида в рационе может увеличить риск развития нескольких видов рака, но для того, чтобы точно сказать, необходимо провести дополнительные исследования на людях.
Безопасные масла для жарки и альтернативные методы приготовления
Если вам нравится вкус жареных блюд, попробуйте приготовить их с использованием более полезных масел или альтернативных методов «жарки».
Здоровые масла
Тип масла, используемого для жарки, сильно влияет на риск для здоровья, связанный с жареными продуктами. Некоторые масла могут выдерживать гораздо более высокие температуры, чем другие, что делает их более безопасными в использовании.
Вообще говоря, масла, которые состоят в основном из насыщенных и мононенасыщенных жиров, являются наиболее устойчивыми при нагревании.
Кокосовое масло, оливковое масло и масло авокадо являются одними из самых полезных.
- Кокосовое масло: более 90% жирных кислот в кокосовом масле является насыщенным, что делает его очень устойчивым к нагреванию. Исследования показали, что даже после восьми часов непрерывной жарки во фритюре его качество не ухудшается.
- Оливковое масло: оливковое масло содержит в основном мононенасыщенные жиры, что делает его относительно стабильным для приготовления при высокой температуре. Один анализ показал, что оливковое масло можно использовать во фритюрнице в течение 24 часов, прежде чем начнется значительное окисление.
- Масло авокадо: состав масла авокадо похож на оливковое масло. Оно также обладает чрезвычайно высокой жаростойкостью, что делает его отличным выбором для жарки во фритюре.
Использование этих более полезных масел может снизить некоторые риски, связанные с употреблением жареной пищи.
Нездоровые масла
Растительные масла, которые содержат большое количество полиненасыщенных жиров, гораздо менее стабильны и, как известно, образуют акриламид при воздействии высокой температуры.
К нездоровым маслам относятся:
- Рапсовое масло
- Соевое масло
- Хлопковое масло
- Кукурузное масло
- Кунжутное масло
- Подсолнечное масло
- Сафлоровое масло
- Масло виноградных косточек
- Масло из рисовых отрубей
Эти масла обычно перерабатываются, и до 4% содержания жирных кислот в них составляет транс-жиры ещё до жарки.
К сожалению, они обычно используются ресторанами, так как они, как правило, дешевле. Этих масел следует избегать не только для жарки во фритюре, но и ограничить их употребление вообще.
Альтернативы жарке во фритюре
Вы также можете рассмотреть некоторые альтернативные методы приготовления пищи, в том числе:
- Запекание в духовке. Этот метод включает выпечку продуктов при очень высокой температуре (232 ° C), которая позволяет продуктам становиться хрустящими, при этом масла используется очень мало или не используется вообще.
- Аэрогриль: Можно получить «жаренные» проудкты в аэрогриле. Эти машины работают, распространяя чрезвычайно горячий воздух вокруг еды. Продукты становятся хрустящими снаружи и очень сочными внутри, похожи на традиционно жареные продукты, но при этом используется на 70–80% меньше масла.
РЕЗЮМЕ: Кокосовое масло, оливковое масло и масло авокадо являются одними из самых полезных масел для жарки продуктов. Вы также можете попробовать запекание в духовке или приготовление в аэрогриле, чтобы получить аналогичные результаты при использовании очень небольшого количества масла.
Выводы
Потребление продуктов, жаренных в нестабильных или вредных для здоровья маслах, может иметь несколько негативных последствий для здоровья.
Регулярное их употребление может повысить риск развития таких заболеваний, как диабет, болезни сердца и ожирение.
Поэтому, лучше избегать или строго ограничивать потребление жареных во фритюре продуктов.
К счастью, есть несколько других методов приготовления и полезных жиров, которые вы можете использовать вместо этого.
Картофель фри, жареные во фритюре рыба и овощи, мясные фрикадельки Кто из нас ни разу не пробовал эти лакомства? Таких, думаю, найдется немного. Не будь этих гастрономических отрад, жизнь была бы намного скучнее.
Картофель фри: не будь таких гастрономических отрад, и жизнь была бы намного скучнее
Еще в XVII-XVIII веках на Руси практиковался интересный кулинарный метод: продукт в массивной высокой сковородке вместе с жиром помещался в хорошо протопленную печь и «прядился» в ней, т. е. обжаривался в раскаленном масле.
Сегодня существуют разные способы жарки: во фритюре, на гриле, на вертеле, на сковородке или противне, в золе и т. п. Одни способы более вредные, другие менее. В связи с этим хочу поделиться одним своим наблюдением: чем вкуснее приготовленная пища, тем она менее полезна, если не сказать вредна. Лично для меня немаловажен и еще один момент: пища должна готовиться быстро.
Современным людям быстро приготовить вкусную еду совсем несложно, благодаря такой вещи, как фритюрница. Но в последнее время рейтинг этого устройства, так же как и приготавливаемой в нем пищи, сильно снизился из-за активно проводимой пропаганды здорового питания и рассказов об угрозе, скрытой в раскаленном жире. Попробуем разобраться, в чем же суть проблемы и существует ли она вообще.
Во время приготовления еды во фритюре кусочки пищи целиком погружают в раскаленный жир, в результате чего на поверхности продукта быстро образуется равномерная поджаристая корочка. Благодаря этой самой корочке масло не проникает внутрь продукта, и еда сохраняет свою внутреннюю сочность. И никаких забрызганных жиром стен и утомительного мытья сковород!
При готовке во фритюре кусочки пищи целиком погружаются в раскаленный жир
С одной стороны фритюрница позволяет быстро приготовить очень вкусную пищу, но с другой В чем же обвиняют этого кухонного помощника?
Для начала расскажу вкратце о том, как фритюрницы устроены и чем различаются между собой. Основа фритюрницы специальная емкость, в которую наливают масло, и затем нагревают. Эта емкость сверху закрывается крышкой. В некоторых моделях крышку оснащают смотровым окошком, через которое можно следить за процессом приготовления. Кроме того, каждая фритюрница оборудована сетчатой корзиной, позволяющей плавно погружать продукты в раскаленное масло, чтобы избежать брызг. Еще одна немаловажная деталь фильтр, задерживающий испарения и запахи. Ну и, наконец, регулятор температуры: в зависимости от модели он может быть с таймером или без такового.
Друг от друга фритюрницы отличаются объемом чаши для приготовления (0,5 л, 1,2 л, 2,0 л, 2,2 л, 2,5 л), материалом из которого изготовлена эта чаша (алюминий или нержавеющая сталь), материалом покрытия чаши (эмаль или антипригарное покрытие), а также возможностью или невозможностью чашу снять. В зависимости от варианта установки фритюрницы делятся на настольные и встраиваемые. Выбор того или иного варианта зависит от интерьера кухни, а также от наличия в ней свободного места, ведь размеры фритюрниц также разнятся.
Теперь перейдем к основной теме нашей статьи и поговорим об угрозе, которую таит в себе приготовленная во фритюрнице пища.
Начнем с лишних килограммов. Да, действительно, регулярно употребляя жирную жареную пищу появления лишних килограммов не избежать. И вот почему. Жареная еда, и особенно приготовленная во фритюре очень калорийна. А столько калорий организму попросту ненужно, особенно если ваш образ жизни не отличается излишней активностью. Избыточные же калории откладываются организмом «про запас» в виде жира, что ведет к быстрому появлению лишних килограммов.
Регулярно употребляя жирную жареную пищу появления лишних килограммов не избежать
«Совсем необязательно есть все эти вкусности каждодневно и в большом количестве», возразите вы. Да, в этом случае, безусловно, проблема прибавления веса не встанет перед вами в одночасье. Однако важную роль играет вид и запах пищи: одним своим видом вызывающая аппетит, ароматная пища из фритюрницы заставит вас, преодолевая чувство сытости, продолжать есть. Попробуйте удержаться!
Вторая причина настороженного отношения к фритюрницам так же косвенная. Она связана с вредом, который наносит здоровью вообще любая жирная пища. Кстати немаловажно, какой именно жир употребляется: животный или растительный (подробнее об этом речь пойдет ниже).
Врачи из Городского университета Осаки поставили такой эксперимент: они отобрали несколько молодых людей, не страдающих хроническими заболеваниями. Для них были приготовлены высококалорийные коктейли, одни из которых содержали по 100 граммов жира, а другие только по 10. Оказалось, что насыщенный жиром коктейль примерно на 20% снижает способность коронарных артерий расширяться, в то время как нежирный напиток аналогичной калорийности никак не влияет на их эластичность.
Как бы там ни было, здоровая диета основывается в первую очередь на правильном, сбалансированном и разнообразном питании. И, на мой взгляд, готовить еду во фритюрнице, скажем, раз в неделю вполне допустимо. Особенно если знать, как правильно это делать, и использовать при этом только свежие продукты. И, главное, не перебарщивать с пончиками и картофелем фри.
При готовке во фритюре используйте только свежие продукты
Теперь поговорим о масле, в котором, собственно, и готовятся продукты. Медики утверждают, что акриламиды, токсины, канцерогены и другие вредные вещества образуются при соприкосновении кусочков пищи с раскаленным маслом или жиром. Причем чем выше температура этой субстанции, тем больше таких веществ образуется. Температура масла в работающей фритюрнице около 170190°С, именно это значение считается оптимальным. С одной стороны такая температура достаточно высока, чтобы способствовать быстрому образованию хрустящей корочки, препятствующей проникновению масла внутрь продукта. А с другой стороны достаточно низка, чтобы максимально снизать риск подгорания пищи, благодаря чему вредных веществ образуется гораздо меньше. Чтобы поддерживать этот хрупкий баланс, практически все модели фритюрниц оснащают системой контроля температуры, автоматически отключающей устройство при перегреве масла.
Еще один важный момент, на который следует обратить внимание: какое именно масло используется. Раньше предпочтение отдавалось животным жирам, ведь пища приготовленная на них получается вкуснее. Но животные жиры содержат большое количество насыщенных жирных кислот, которые способствуют повышению уровня холестерина в крови и весьма негативно влияют на печень. Кроме того, употребление такой пищи вызывают краткосрочное, но значительное нарушение функции расширения кровеносных сосудов, и это может привести к сердечным заболеваниям.
Поэтому современные хозяйки используют для жарки во фритюре исключительно растительные масла: подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое. На этикетках некоторых из них иногда даже есть специальная отметка «для блюд во фритюре».
Современные хозяйки используют для жарки во фритюре исключительно растительные масла
Такие масла, во-первых, не передают запахи, во-вторых, не содержат насыщенных жирных кислот и поэтому не повышают уровень холестерина, а в-третьих, содержат витамин Е, защищающий клеточные мембраны от разрушающего процесса оксидации. Все эти утверждения справедливы для холодного масла. При нагревании же растительного масла и его контакте с пищей вредные вещества все равно образуются, однако в гораздо меньшем количестве, нежели при контакте пищи с животными жирами.
Еще же одним важным моментом в разговоре о масле являются утверждения многих «горе-экспертов» о возможности использования одного и того же масла около 1015 раз подряд, дескать в целях экономии. Только получается, что экономим мы на своем же собственном здоровье! Такое многократное использование фритюра резко повышает степень вредного воздействия приготовленных продуктов на организм.
Чтобы максимально снизить риск от употребления продуктов-«фри» настоятельно рекомендую использовать только свежее масло, или хотя бы очищать использованное. Соглашусь, в этом случае повторная жарка допустима, но не более 23 раз! В идеальном же варианте рекомендуется заменять масло при каждой новой готовке.
Для очистки масла разумнее всего использовать специальные фильтры. Они бывают съемными и стационарными. Последние легко мыть и нет необходимости дополнительно тратиться на содержание фритюрницы. Съемные фильтры (картриджи) это специальные бумажные «пакетики», позволяющие довольно качественно отфильтровать масло, в котором только что жарилась рыба или мясо, и сразу приступить к приготовлению десерта или гарнира. Кроме того, они удерживают запах внутри себя, не выпуская его из фритюрницы. Такие фильтры легко заменяются, а стоят, к слову, совсем недорого, порядка 150200 рублей. Замечу, что съемные фильтры гораздо лучше устраняют запахи, а по поглощению масляных испарений стационарные и съемные фильтры одинаковы.
Есть и «народные» способы фильтрации масла: так, для ликвидации запаха нужно нагреть масло до 160°С и опустить в него два ломтика белого хлеба или мелко нарезанное антоновское яблоко, а затем, чтобы удалить частички пищи, пропустить масло через марлю, сложенную в несколько слоев.
В завершении дам несколько полезных советов.
Во-первых, доставайте блюдо из фритюрницы сразу. Масло обладает большой тепловой инерцией, поэтому, замешкавшись, есть риск извлечь не только вредный продукт, но и попросту невкусный и негодный к употреблению. Во-вторых, не добавляйте свежее масло в уже использованное, и никогда не смешивайте разные его сорта. Ну и наконец, ни в коем случае не оставляйте масло в чаше после приготовления, оно обязательно там испортится (пригорит).
Тем, кому данная статья показалось убедительной, и кто решил, «рискуя здоровьем», приобрести предмет нашего сегодняшнего разговора, порекомендую несколько популярных моделей.
Например, Delonghi F 885 V (от 2 850 до 3 900 рублей), Philips Clean Air HD 6180 (от 3 000 до 5 700 рублей), Tefal FA 7004 (от 3 300 до 4 500 рублей) или Moulinex AF 1001 (от 1 240 до 2 000 рублей). Если же по каким-то причинам эти модели вас не устраивают, подобрать альтернативную от другого производителя совсем несложно. Благо, фритюрницы имеются в ассортименте любой компании, специализирующейся на выпуске бытовой техники.
Наиболее продаваемые фритюрницы
Иногда, внимательно посмотрев на нашу жизнь, кажется, что она состоит строго из «полезного» и «вредного», из тех вещей, которые улучшают наше здоровье или ухудшают его. Спорт, овощи-фрукты, прогулки на свежем воздухе это польза. Курение, алкоголь, жирная пища это вред. Такие утверждения, безусловно, верны и забывать о них не стоит никому, но все же к некоторым вещам не стоит относиться уж черезчур серьезно, заключая себя в оковы запретов и лишений. Черт бывает не так страшен, как его малюют. Мне кажется, что в отношении фритюрниц и пищи, которую в них готовят, уместно применить известную поговорку: «Если нельзя, но очень хочется, то можно!».
Здоровья!
Анастасия Шувалова