Вред и польза китайской кухни

Китай славится своей кухней на весь мир, но в каждом уголке планеты разные представления о китайской еде. И это не удивительно, так как в каждой провинции Китая совершенно разная кухня. В Америке очень популярна жареная лапша и курица в кисло-сладком соусе, и подавляющее большинство американцев считают, что это основа рациона всех китайцев. В Европе китайские рестораны – дорогая экзотика, но подают там блюда весьма далёкие по вкусу и внешнему виду от оригинальных вариантов. В северо-восточной части России, граничащей с Китаем, каждый житель знает не только истинный вкус северной китайской кухни, но и названия блюд на китайском языке. А вот у людей центральной и западной России смутные представления о китайской кухне, варьирующиеся между уткой по-пекински и острыми салатами из лобы. Там это тоже экзотика и недешёвое удовольствие. В мире многие считают, что китайцы только и едят странности вроде жареных жуков, личинок, утиных голов и куриных лапок. Доля правды в этом есть, но не всё так однозначно.

Северная кухня

Проехав через весь Китай от севера до юга, я поняла, что китайская кухня – невероятно разнообразна. Среди приезжих иностранцев, а также среди многих китайцев, считается, что самые вкусные блюда готовят на севере. Здесь знают толк в еде, можно бесконечно вкушать разные и самодостаточные по вкусу блюда, и очень легко переесть. Гуобаожоу – свинина в кисло-сладком кляре, знаменитый харбинский домашний салат – острый и пряный, танцу лицзи – сочная курица в необыкновенном соусе со всеми оттенками вкусов (остро-кисло-сладкая), цзячан доуфу – соевый сыр в крахмальном кляре с овощами и древесными грибами, дисаньсянь – баклажаны, картофель и паприка, жареные в соевом соусе и чесноке, тудоусы – картофель соломкой в полусыром виде. Это самый популярный выбор иностранцев в заведениях северной кухни и также излюбленные всеми китайцами блюда. Вкусно, сытно, разнообразно. Полезно ли? Каждый человек хотя бы раз в жизни каждый должен попробовать превосходную по вкусу северную кухню Китая. Даже те, кто увлеченно следит за рационом, не упускают возможности заскочить в хороший северный ресторанчик.

Морепродукты

Двигаясь на юго-восток от Харбина, мы очутимся в морском городе Циндао. Первое, что удивляет после взрывных северных вкусов – пресные и постные циндаосские. Гвоздь трапезы здесь – свежие морепродукты. Разнообразные ракушки, раки и много видов рыбы – жареные, пареные, варёные и порой полусырые. Всё сервируется без обилия соусов, но приготовлено потрясающе вкусно. А если же сочетать с местным свежим пивом самой знаменитой пивоварни Китая, то можно 100 баллов. Морепродукты и пиво «Циндао» – одно из самых излюбленных и знаменитых гастрономических сочетаний страны (как кока-кола и бургер в Америке). Морепродукты – это очень вкусно и питательно, но стоит есть их осторожно и не увлекаться, ведь от большого их количества часто случаются белковые отравления и аллергии.

С перчиком

Следующая популярная своими кулинарными изысками провинция – Сычуань. Признаюсь, самая моя любимая кухня Китая, несмотря на то, что очень острая. Этим она и знаменита. Сычуаньский перец насчитывается множества видов – от обжигающих до вяжущих. Все блюда сычуаньской кухни обильно заправляются различными перцами, а иногда перца в тарелке больше, чем основных ингредиентов. Сычуань – это родина хого (дословный перевод – огненная кастрюля), знаменитый суп-самовар пришёл в остальной Китай именно оттуда и полюбился абсолютно всеми. Подаётся кастрюлька на огне с бульоном и отдельно заказываются ингредиенты в сыром виде, чтобы варить их самостоятельно – зелень, мясо, фрикадельки из курицы или рыбы, картофель, лапша, тофу, различные овощи, корень лотоса и даже пельмени. Такие кастрюли бывают порционные или одна большая на весь стол. Оригинальный хого в Сычуане тоже очень острый. В бульон добавляют очень много перца – красного стручкового и других. В заведениях хого отдельно сервируются различные соусы, чтобы макать в них сваренные ингредиенты супа. Это арахисовая и кунжутная пасты, ароматные масла из перцев, трав, чеснока и специй, соевые соуса и уксусы. Считаю, что хого – это полезно и замечательно даже для частого потребления. Никакой жирности и лишних ненатуральных добавок, если не увлекаться соусами.

Южные лакомства

Меня не покорили в основном странные и сладкие вкусы кухонь южного Китая. Но хочется заметить, что достаточно постно и нежирно в сравнении с севером – паровые пельмешки с тонким рисовым тестом, мясные тефтельки на пару, различная лапша и супы, тоже часто сладкие на вкус. Совсем мало овощных блюд и, в общем, очень не разнообразно. Если забраться её южнее, то попадаешь на остров Хайнань – Восточные Гавайи. Приехала я на Хайнань уже будучи на растительной диете, но всё же мне есть что поведать о лидерах хайнаньских застолий. Здесь весьма необычная традиционная кухня. Сложилось впечатление, что местные жители вообще не едят днём. Весь стрит-фуд, обожаемый южанами – это ночное удовольствие. В первую очередь это барбекю с огромным ассортиментом. Огромное количество овощей, которые зажаривают на мангале как и мясо: трава и листья, грибы, картофель, копчёный и обычный соевый сыр, рулетики из тофу с кинзой и луком, морские водоросли, корень лотоса, початки кукурузы, дикий чеснок и ломтики солёного и сладкого хлеба. Для любителей потяжелее – все вероятные варианты мяса, креветки, ракушки, рыба. А хит всех шашлычных – запечённый баклажан. Тут же, в местных шашлычных, можно отведать ещё один хит – хайнаньская жареная лапша. Все эти ночные яства очень жирные и вредные, но невероятно вкусные. Освежающий лёгкий кокосовый суп цинбулян, например, по праву можно отнести в категорию полезных. Папайя, манго, питахайя, дыня, арбуз, отварная фасоль, чечевица, перловка, кукуруза, стружка кокоса, орешки и изюм – это основные составляющие хайнаньского знаменитого супа, которые заливаются холодным кокосовым молоком со льдом. Итак, Хайнань имеет не только самую яркую в Китае тропическую флору и фауну, но и необычную интересную кухню.

Другие кухни

Хочется также обратить внимание на кухню мусульманской провинции Ланьчжоу, находящуюся в центре Китая. Она славится своей лапшой, которую повар очень необычным способом делает прямо при гостях. Тот самый необычный способ приготовления лапши заключается в том, что повар после каждого заказа замешивает новое тесто и начинает его крутить обеими руками прямо в воздухе, растягивая и превращая волшебным образом в тонкие полосочки лапши. Выглядит это как какой-то фокус, очень профессионально и ловко. Лапша в таких заведениях различных видов – с бульонами, жареная, с мясом, овощная. Ресторанов этих во всех провинциях очень большое количество и они никогда не пустуют. Лапша в Китае – это культ и неспроста одна из самых популярных – очень свежая, вкусная, жирная и сытная.

Подводя итоги, хочется ещё раз упомянуть про тот самый миф о жареных личинках, тараканах и жуках. Это вовсе не миф. В каждой провинции от севера до юга что-то эдакое да едят, но это уже совсем другая история. Итак, все вышеперечисленные гастрономические разнообразия – это самые популярные виды китайской кухни как среди иностранцев, так и среди китайцев. Каждая из них особенная, необычная и непохожая на другие. В каждой можно найти вред и пользу, вкусное и не очень, но попробовать китайскую еду из разных его регионов, несомненно, стоит! Но делать её основой ежедневного рациона не стоит. Если и питаться китайской кухней каждый день, то тщательно выбирая менее жирные и заправленные непонятными соусами блюда. Масла вторичного производства, чеснок в огромном количестве, острый перец, усилители вкуса как глутамат натрия и искусственные соевые соусы отводят большинство китайских блюд от категории здоровой и полезной пищи. Если только изредка, по выходным или особым случаям позволять себе этот праздник вкусов, но после на пару часов в спорт зал и ничего кроме сельдереевого фрэша сутки.

Одна из диет, помогающих держать в норме не только вес, но и здоровье, разработана Томасом Кэмпбеллом.

Мясо на столе лишнее?

Будучи профессором кафедры пищевой биохимии Корнеллского университета, он участвовал в «Китайском исследовании», которое проводили совместно в 1973–1984 гг. американцы, англичане и собственно китайцы. До сих пор это одно из самых авторитетных исследований по питанию. Отталкиваясь от его результатов и многочисленных экспериментов на животных (эти опыты проводились, чтобы лучше понять и объяснить полученные данные), он разработал свою систему питания и вместе с сыном описал её в ряде книг.

Основа данной системы — растительная пища, но при этом Кэмпбелл не считает себя вегетарианцем. «Мы используем формулировку «цельные продукты растительного происхождения» и не употребляем слов «веганский» или «вегетарианский», — подчёркивает он. Так он дистанцируется от идеологии этих движений и подчёркивает, что их последователи часто едят переработанные растительные продукты, которые неполезны так же, как и животные. В его системе питания растительные продукты только цельные, не прошедшие через жернова пищепрома (см. инфографику).

Нажимите для увеличения

На вопрос, надо ли отказаться от всех животных продуктов, он отвечает: «Мы рекомендуем попытаться убрать из вашего рациона все продукты животного происхождения, но не зацикливаться на этом. Если вкусный овощной суп приготовлен на курином бульоне или в буханке цельнозернового хлеба содержится небольшое количество яиц, не переживайте. В таком количестве эти продукты, скорее всего, не оказывают сильного влияния на организм».

8 принципов профессора

Кроме списка разрешённых и запрещённых продуктов для системы питания по Кэмпбеллу важны ещё 8 следующих принципов.

Принцип 1. В питании целое всегда больше, чем сумма составных частей пищи.

В ходе эволюции у нас выработалась очень сложная система химических реакций, направленная на получение максимальной пользы от цельной пищи, — в таком виде она существует в природе. Поэтому именно её (а не переработанную) нужно стараться получать в первую очередь.

Принцип 2. БАДы — не панацея для здоровья.

Питание — бесконечно сложный биохимический процесс, в котором задействованы тысячи веществ, по-разному влияющих на ваше здоровье. Маловероятно, что отдельные питательные вещества, принимаемые как пищевые добавки, могут заменить цельные продукты. Они важны для организма только тогда, когда поступают в него в виде еды, а не добавок. Из 2-го принципа есть два исключения. Первое — витамин В12. Его нет в растительных продуктах, и его дефицит вызывает серьёзную анемию и неврологические расстройства. Поэтому его нужно получать в виде препаратов. Второе — витамин D. Его мы вырабатываем под действием солнечного света (необходимо бывать на солнце 15–30 минут в день). Но в России получить столько ультрафиолета возможно не всегда (особенно зимой), поэтому витамин D лучше принимать дополнительно.

Принцип 3. Почти все питательные вещества лучше представлены в растительной пище, а не в животной.

В растительной пище гораздо больше минералов, многих витаминов, а также антиоксидантов и клетчатки. Два последних типа веществ в животной пище практически отсутствуют, и в ней намного больше вредных жиров и холестерина. Ещё в ней больше белков, но из растительной пищи белками и жирами богаты орехи и семена. По мнению Томаса Кэмпбелла, растительные белки полезнее животных. В подтверждение своих слов он приводит сравнение животных и растительных продуктов по важным компонентам (см. таблицу). Цифры смотрятся парадоксально: мы привыкли, что животные продукты богаче разными веществами. Но здесь нужно учитывать, что расчёты приведены не для 100 г, как мы это делаем обычно, а для объёма продуктов, содержащих 500 ккал. То есть количество растительной пищи здесь больше, чем животной, так как она менее калорийна. В этом большой плюс — растительной пищи можно есть больше, чтобы не было чувства голода, и не полнеть.

Принцип 4. Плохие гены сами по себе не вызывают болезней. Они работают лишь после активизации, и включает их в первую очередь питание.

Исследования Кэмпбелла на грызунах показали, что уменьшение потребления животного белка угнетает плохие гены. Это согласуется с данными «Китайского исследования». Поэтому он советует отказаться от животных продуктов.

Принцип 5. Питание может нивелировать действие вредных химических веществ.

В ходе опытов Кэмпбелл показал, что у крыс даже большие дозы канцерогена афлатоксина не вызывали рак, если они ели мало белка. Он уверен, что это применимо к людям. Возможно, это справедливо и в отношении других вредных веществ.

Принцип 6. То же питание, которое предотвращает болезнь, может остановить её развитие или излечить человека уже после постановки диагноза.

Считается, что инициация рака молочной железы иногда происходит в подростковом возрасте, но сама болезнь может проявиться уже после менопаузы. Как показали исследования Кэмпбелла, такую инициацию рака можно остановить или даже повернуть вспять правильным питанием. Это справедливо и по отношению к другим болезням. Доказано, что питание цельными растительными продуктами способствует излечению от сердечно-сосудистых болезней даже на поздней стадии, а больным сахарным диабетом 2-го типа помогает отказаться от лекарств. Но те же продукты ещё и предотвращают развитие этих болезней, если их принимать смолоду.

Принцип 7. Питание, полезное при одной болезни, поможет и в профилактике других.

«Хотя питание цельными растительными продуктами более эффективно при лечении сердечно-сосудистых болезней, нежели при лечении рака мозга, можете быть уверены: эта диета не будет одновременно с лечением одной болезни провоцировать другую. Она может помочь в случае разных болезней», — заявляет Кэмпбелл.

Принцип 8. Хорошее питание способствует здоровью в разных сферах нашей жизни.

«Это стало для меня очевидным во время опытов, — пишет профессор. — У крыс на низкобелковой диете не только не развился рак печени, но и был ниже холестерин, они были заметно энергичнее и добровольно „упражнялись“ в колесе в 2 раза дольше, чем крысы, в чьём рационе было больше белка». Благодаря правильному питанию у вас будет выше физическая активность, лучше эмоциональное и умственное здоровье.