Волнушки грибы польза и вред

Несмотря на то что в большинстве западных стран волнушку считают условно съедобной, в России ее любят и уважают. Грибы применяются в кулинарии и медицине для приготовления блюд и лекарственных средств, обладают приятным вкусом и целебными свойствами.

Общая информация о волнушке. Описание и характеристика

Многие люди задаются вопросом о том, как выглядят грибы и по каким признакам их можно узнать в лесу.

Свое название волнянка получила благодаря волнообразным окружностям на шляпке, которая вырастает до 12 см в диаметре. Форма этой части меняется в зависимости от возраста. Молодые экземпляры имеют выпуклые шапочки, остальные — приплющенные с воронкообразными выемками посередине. Края, покрытые небольшим количеством волосков, подвернуты внутрь. Цвет меняется от белоснежного до слабо-розового. Из-за наличия слизи грибы становятся скользкими и блестящими (особенно во время дождя). Если прикоснуться к кожице, она потемнеет в том месте, где до нее дотронулись.

Грибы волнушки имеют плотную белую мякоть, которая не повреждается при сборе и перевозке (в т. ч. на дальние расстояния). Млечный сок при надрезе сохраняет исходный цвет. Он обильно вытекает при любых повреждениях, имеет горьковатый вкус. Черви в грибах заводятся редко.

Структура цилиндрической ножки, сужающейся к нижней части, тоже меняется в зависимости от возраста. У молодых грибов она сплошная или плотная, у зрелых — рыхлая и полая. Высота варьируется от 30 до 60 мм, диаметр — от 10 до 20 мм. Цвет ножки совпадает с цветом шляпки либо слегка отличается. На некоторых грибах наблюдаются темно-розовые выемки.

Если попросить опытного грибника нарисовать волнушку, можно заметить, что узкие, иногда вильчатые пластинки расположены часто. Цвет варьируется от беловатого до желто-кремового.

Распространение и среда обитания

Волжанки растут практически во всех частях Евразии. Чаще всего их находят среди лиственных деревьев, в хвойных лесах они не встречаются. Волнушки растут возле берез, образуя с ними микоризу — симбиотическую ассоциацию мицелия гриба с корнями высших растений. Так они помогают друг другу в течение всего своего существования.

Первые грибы вырастают в июле или, если лето выдалось теплым и влажным, в июне. Они растут группами, а не по одному, поэтому грибники часто натыкаются на поляны, сплошь усеянные белыми или светло-розовыми шапочками.

Волнушки любят простор и обилие солнечного света, поэтому чаще всего встречаются на открытых участках, в т. ч. на опушках. Но бывают исключения, когда грибы находят в чаще, буреломе, непроходимых кустах. Они не боятся заморозков, поэтому собирают их до середины осени.

Как собирать и заготавливать волнушки

Белые и розовые грибы собирают в лесных массивах с хорошей экологической обстановкой, т. е. расположенных вдали от промышленных предприятий, автомобильных и железнодорожных дорог. Так как способ сбора волнушек не влияет на состояние грибницы, их срывают или срезают ножом. Ворошить лесную подстилку в поисках грибов нежелательно: это может привести к нарушению мицелия и повреждению зародышей.

Часть ножки в месте слома или среза осматривают на предмет червоточин. Испорченные участки удаляют с помощью ножа. Складывать грибы рекомендуется в корзинки, предварительно застелив дно чистой бумагой.

Особенность волнушек заключается в том, что в месте повреждения ножки выделяется горькое молочко. Оно не только портит вкус блюд, но становится причиной пищеварительных нарушений. Нейтрализовать его можно вымачиванием. Для этого грибы собирают, очищают от мусора и заливают холодной водой на 48-72 часа. В течение этого времени жидкость меняют 5-7 раз или чаще (если она быстро становится мутной). Вымачивать грибы рекомендуется в прохладном помещении.

Состав и калорийность волнушки

Волнушки содержат множество ценных компонентов: глюкозу, фруктозу, лецитин, минеральные вещества, около 20 видов аминокислот, витамины A, C, E, PP, группы B и др. Жировая составляющая включает уксусную, олеиновую, молочную и органические кислоты.

Грибы часто используются в диетическом питании, т. к. энергетическая ценность 100 г продукта составляет 22 ккал.

Виды

Самые распространенные виды грибов — розовые и белые. Они имеют одинаковый вкус, но отличаются друг от друга внешними признаками.

Волнушка розовая обладает крупными размерами (диаметр шляпки достигает 15 см) и необычной розоватой окраской. Она растет быстро: молодое тело превращается в зрелое за 3-4 дня.

Белые грибы отличаются от своих собратьев меньшими размерами и составляют 4-10 см в диаметре. Шляпки и ножки окрашены в белый цвет (допускается наличие кремового оттенка). Со временем грибы желтеют, становятся более хрупкими.

Ложные волнушки

Неопытный человек может спутать грибы с млечниками, которые могут быть как съедобными, так и ядовитыми. Такие двойники имеют небольшие размеры, уступают оригиналу по вкусу и сочности.

Ложная волнушка (млечник) бывает следующих видов:

1. Обыкновенный. Молодые грибы имеют выпуклые сизые шляпки, зрелые — вдавленные желтоватые. При надрезе выделяется зеленоватый млечный сок. Верхушки таких млечников блестят даже в сухую погоду.
2. Блеклый. Имеет серую, белую или сиреневую шляпку и ножку на несколько тонов светлее. Вдавленный центр окрашен в более темный цвет, чем края. Ножка ровная и слегка изогнутая.
3. Буроватый. Имеет бархатную шляпку бурого или шоколадного цвета. Если надломить млечник, внутри можно обнаружить розоватую мякоть с приятным фруктовым ароматом.
4. Бурый. Цвет шляпки и ножки варьируется от темно-каштанового до черного. Млечный сок жидкий, без едкого привкуса.
5. Гигрофоровидный. Хрупкий вид с белоснежной мякотью. Имеет сухую шляпку с коричневым или красным оттенком.
6. Жгуче-млечный. Отличается наличием светло-серой слизистой шапочки и жгучей на вкус мякоти.

Ядовитые и несъедобные виды

Существуют и несъедобные виды волнушек, употребление которых чревато тяжелыми последствиями для здоровья. К ним относятся следующие типы млечников:

1. Шиповатый. Имеет розовую или красно-коричневую шляпку, белую или желтую мякоть (иногда с зеленым оттенком). Отличается отсутствием какого-либо запаха и горьковатым привкусом.
2. Печеночный. Имеет гладкую коричневую шляпку без опушки. При повреждении гриба млечный сок окисляется и становится желтым. Мякоть окрашена в бежевый цвет, обладает неприятным едким привкусом.
3. Липкий. Шляпка окрашена в серо-зеленый цвет и покрыта темными пятнами. Узнать млечник можно по клейкой ножке и липкому соку. Если разломать гриб пополам, место повреждения станет зеленым.

Полезные и лечебные свойства

Волнушка белая и розовая — съедобные продукты, хорошо влияющие на состояние организма. К их лечебным свойствам относятся:

• повышение иммунной защиты;
• улучшение состояния, работы сердца;
• активизация обмена веществ;
• снижение уровня «вредного» холестерина;
• улучшение функционирования головного мозга;
• очищение кровеносных сосудов, укрепление их стенок;
• устранение воспалительных процессов;
• улучшение состояния суставов;
• стабилизация психоэмоционального состояния, устранение последствий стрессов;
• снижение риска развития онкологии;
• повышение общего тонуса;
• улучшение состояния кожи, волос;
• устранение чувства голода, снижение калорийности рациона, похудение без вреда для здоровья.

Противопоказания к употреблению грибов

Даже съедобный гриб имеет млечный сок, оказывающий раздражающее действие на ЖКТ. Волнушки нежелательно включать в рацион при холецистите, воспалении поджелудочной железы, перенесенной резекции желчного пузыря, снижении кислотности желудочного сока.

Для детей гриб может быть полезен, но только после 3 лет. До этого возраста организм не способен полноценно переварить этот продукт.

Отравление. Симптомы и признаки

Отравление приводит к появлению кишечных расстройств. Первые симптомы появляются через 1-6 часов. К ним относят тошноту, рвоту, головокружение, боли в животе. При появлении вышеперечисленных признаков необходимо вызвать скорую помощь. Врачи доставят пострадавшего в инфекционное отделение, сделают анализы и назначат лечение.

Помочь себе до приезда скорой нужно самостоятельно. Облегчить состояние позволит вызов рвоты, постановка клизмы, употребление сорбентов.

Применение в медицине

Продукт используется в лечении сахарного диабета, анемии, эпилепсии, нервных расстройств, почечной недостаточности, онкологических и сердечно-сосудистых болезней (в т. ч. артериальной гипертензии). Он помогает избавиться от отеков, бородавок, воспалительных процессов на коже.

Применение в кулинарии

Ответ на вопрос, что делать с волнушками после сбора, звучит однозначно: вымачивать. Только после этой процедуры продукт можно использовать для приготовления пищи. При этом нужно соблюдать следующие рекомендации:

1. После закипания жидкости сливать ее и наливать свежую, предварительно обдав грибы холодной водой.
2. Для резки применять ножи из нержавеющей стали.
3. Отказаться от использования медной, чугунной и оловянной посуды для варки.

Рецепты приготовления и заготовки грибов на зиму

Готовить грибы можно разными способами. Необходимо знать самые распространенные из них:

1. Соленые. Очистить 1 кг волнушек от загрязнений, отделить шапочки от ножек. Почистить головку чеснока, нарезать тонкими дольками. Подготовить банки из стекла, на дно положить соль, укроп и лавровые листья. Сверху выложить немного грибов, посыпать солью и перцем, добавить чеснок и лавровый лист. Провести процедуру с самого начала для формирования второго слоя, накрыть содержимое банок смородиновыми и вишневыми листьями. Поместить под гнет, а через несколько суток (когда грибы пустят сок и уйдут вниз) переставить в погреб или холодильник. Через 30 дней продукт можно будет есть.
2. Маринованные. Промыть 1 кг грибов. Крупные экземпляры разделить на 2 части (шляпка и ножка). Положить в подсоленный кипяток (1 ст. л. на 1 л воды), варить 20 минут, снимая пену. Морковь и репчатый лук порезать кольцами, а чеснок (3 зубчика) — пополам. Растворить в 1 л воды 2 ст. л. соли и 1 ст. л. сахарного песка, положить овощи и приправы (2 лавровых листа, щепотку черного перца-горошка, 4 ветки гвоздики). Когда жидкость закипит, добавить 1 ст. л. уксуса и грибы. Спустя 15 минут снять с плиты, распределить смесь по стерилизованным банкам. Остудить и поставить в холодильник.

При желании грибы можно пожарить. Для этого взять 1 кг волнушек, 2 небольшие головки репчатого лука, 1 ст. л. соли с горкой и 1 ч. л. молотого черного перца. Грибы промываются, очищаются, отвариваются в подсоленной воде и откидываются на сито. Лук очищается, измельчается и обжаривается на растительном масле 5 минут. После этого к нему добавляются грибы, соль и перец. Через 8-10 минут блюдо подают на стол. При желании его посыпают мелко нарезанной зеленью.

Выращивание в домашних условиях

Вырастить грибы можно своими руками, на балконе или в огороде. Лучше всего для посадки подходят открытые, сухие, хорошо освещенные места. Если на участке растут березы, сажать грибы нужно под ними.

Начинать работу следует с получения мицелия — сырья для размножения волнушек. Делают это следующими способами:

1. Собирают переросшие грибы, измельчают, подсушивают в тени на протяжении 24 часов.
2. Собирают переросшие грибы, измельчают, заливают холодной водой и оставляют на 1 день. Периодически содержимое помешивают деревянной ложкой или палкой.

Следующим этапом становится подготовка земельного участка. Почву вскапывают, вносят органическое удобрение, формируют глубокие канавки и кладут в них подготовленный мицелий. Затем укладывают опилки, слой сухой травы, листьев или соломы. В поливе необходимости нет.

Урожай собирают 1 раз в 12 месяцев, начиная со второго года после посадки. Срезать или срывать волнушки на одном участке можно несколько раз.

Польза волнушек до сих пор изучается учеными и медиками. Состав гриба очень насыщенный, многие элементы имеют особое значение для человеческого организма. Интересный факт – волнушки в одних странах признаются деликатесом, а в других считаются несъедобными. Относятся к семейству сыроежковых, имеют несколько разновидностей. Полезные свойства грибов волнушек делают их очень популярными среди любителей.

Внешний вид грибов особых отличий не имеет. Однако у них есть двойники, не пригодные к питанию. Поэтому перед употреблением следует убедиться в съедобности собранного урожая.

Виды волнушек

Различают два основных вида волнушек:

• белые;
• розовые.

Оба относятся к пластинчатым грибам и требуют предварительного замачивания перед приготовлением. Краткое знакомство:

1. Белая. Народное второе название – белянка. Растет группами, молодые экземпляры имеют выпуклую шляпку белого цвета. В процессе созревания она приобретает форму воронки с темным центром, особенно у грибов, растущих на открытом месте. Поверхность шляпки ворсистая. На срезе выделяется белый сок, довольно едкий. Ножки могут быть короткие и длинные, в зависимости от места произрастания. Гриб изумительный для засолки или маринования. Но перед употреблением белую волнушку нужно долго вымачивать, а затем отваривать. Намного дольше других видов. Если время проваривания окажется недостаточным, то даже маринованные белые волнушки не теряют горечи в течение 6 месяцев.
2. Розовая. У этого вида розовато-красная шляпка, светло-бежевая мякоть, которая легко ломается. Запах у мякоти напоминает аромат смолы, на изломе выделяется едкий сок белого цвета. Очень красивый гриб, но в заготовке желтеет. Можно употреблять только после вымачивания и бланширования.

Отличия видов заключаются не только в расцветке, но и в размере. Розовая волнушка немного крупнее белой.

Немного информации на видео:

Как волнушки применяются в кулинарии

Кулинары разработали определенные правила приготовления:

1. Вид не требует долгого вымачивания, если не имеет едкого вкуса.
2. Первая вода не пригодна к употреблению, ее обязательно сливают.
3. Не следует готовить блюда в медной, оловянной или чугунной посуде.
4. Хранить готовые блюда можно не более 1 дня в холодильнике.
5. Даже соленые или маринованные волнушки требуется съедать сразу, поэтому емкости для заготовок должны быть небольшими.
6. Нельзя оставлять на следующий день блюда из грибов с картофелем.
7. Если сразу обработать или приготовить собранные плодовые тела не удается, то их хранят в холодильнике только сутки немытыми.

   Важно! Резать их тоже нельзя.

8. Отваривать плодовые тела рекомендуется в большом количестве воды.

Чтобы ушла горечь, нужно залить грибы после первого отваривания холодной водой, затем проварить еще раз.

Но, больше всего кулинаров интересует, насколько полезны грибы волнушки для человека.

Пищевая ценность и состав волнушек

Этот вид гриба ценится за свою питательную ценность и разнообразный состав. Калорийность 100 г продукта равна 22 ккал. В таком же количестве содержится 3,26 г углеводов, 3,09 г белков и 0,34 г жиров, 1 г клетчатки, 92,4 г воды. Пищевая ценность обусловлена химическим составом плодовых тел. Основные полезные компоненты, которые делают гриб очень востребованным:

1. Витамины С, В6, В1, В2, В5, В9.
2. Фруктоза.
3. Глюкоза.
4. Минералы.

Наиболее полезными считаются кальций, марганец, железо, натрий, цинк, фосфор. Следует знать, какую пользу и вред имеют волнушки для организма.

Чем полезны грибы волнушки

Такой разнообразный состав придает грибам свойства, очень полезные для организма человека. Польза грибов волнушек заключается в наличии:

• противовоспалительного эффекта;
• обезболивающего действия;
• антибактериального и противомикробного свойства;
• укрепляющего и восстанавливающего воздействия;
• свойства, улучшающего зрение.

Кроме перечисленных качеств, дары леса этого вида хорошо восстанавливают силы после утомления, улучшают состояние кожи, ногтей, волос. Можно смело сказать, что польза волнушек для организма человека очень велика.

Ограничения и противопоказания к употреблению

Кроме ощутимой пользы, волнушки могут принести вред. Это касается людей с диагностированными заболеваниями желудка или кишечника, особенно при холецистите и панкреатите. Также существуют ограничения в употреблении для детей младше 7 лет, беременных и кормящих женщин, пациентам с удаленным желчным пузырем. Это связано с наличием горького сока у гриба с определенным составом.

Заключение

Польза волнушек доказана научно. Грамотное приготовление позволит не только получить питательную подпитку организма, но и настоящее наслаждение от употребления грибных блюд.