Вино из порошка вред и польза и вред
Миф о порошковом вине похож на детскую страшилку. Ее появлением мы обязаны многозначности слов русского языка.
Однажды народ прочел на винной этикетке: «изготовлено из сухого виноматериала». И вместо сухого вина у людей в сознании возник образ порошка в пакетике, который развели водой, добавили спирта и сахару – и травят потребителя. С девяностых мы привыкли подозревать, что производители подсовывают нам «химию», а химию как науку – без кавычек – в школе учили неважно. И вот уже легенду о «вине из пакетиков» подхватили и потащили по эфиру. Несмотря на все разоблачения, эта история живет и здравствует. Мы решили разобраться, что такое на самом деле «порошковое вино» и чем от него отличаются «сухие виноматериалы».
ПОРОШКОВОЕ ВИНО СУЩЕСТВУЕТ?
– Никакого «порошка», который можно развести водой, добавить спирт, краситель и получить «вино», не существует, – рассказывает винный блогер, сомелье Денис Руденко. – Это продукт, который получается в итоге полного, либо неполного спиртового брожения винограда. Чтобы получить вино из порошка, пришлось бы выпарить жидкость. Однако вместе с нею выпарится и алкоголь, и около 400 летучих веществ, которые отвечают за аромат напитка, и ничего не останется. Результат будет такой же, как от выпаривания воды. Правда вино можно не выпарить, а сгустить. Есть такие вещества – циклодекстрины. Они сгущают вино подобно тому, как крахмал превращает фруктовый компот в кисель, только сильнее. Выходит даже не кисель, а плотный мармелад. Этот «винный рахат-лукум» можно измельчить в крошку. Если потом винный порошок развести водой, получившееся питьё будет напоминать вино, но без аромата и с очень искаженным вкусом: циклодекстрины придадут напитку свой вкус, немного сладковатый. Собственно, в такой продукт можно не добавлять воду, а жевать сухим. У «мармеладного» вина, кроме скверного качества, есть и другой недостаток: оно слишком дорогое – 1000-2000 рублей за бутылку, поэтому производить такой продукт в промышленных количествах никто не хочет. Может, мы когда-нибудь и доживем до того времени, когда вся еда будет из порошков и тюбиков, как у космонавтов, но это точно будет не скоро.
ЧТО ТАКОЕ ВИНОМАТЕРИАЛЫ
Легенду о «винном порошке» подогревает загадочное слово «виноматериалы» на этикетке. Обычный человек читает и думает про некие заготовки, непригодные к употреблению, вроде пиломатериалов или опять же порошка. На самом деле это условный термин виноделов. И означает он просто сухое вино само по себе, еще не разлитое по бутылкам. Это напиток с минимальным содержанием сахара (не более 4 г/л), отсюда и название — «сухой виноматериал». Но в любом случае его можно налить в бокал и пить. Как только «виноматериал» попадает в бутылку,он становится вином. При получении виноматериала могут использоваться свежие, целые и дробленые ягоды. Цена и качество виноматериала зависят именно от качества ягод. Абсолютно все вина, которые мы пьем – и красные, и белые, и розовые, и игристые – сделаны из «сухих виноматериалов». Чтобы получить шампанское, к виноматериалам добавляют особые винные дрожжи.
ГДЕ РАСТЕТ ВИНОГРАД
Виноматериалы разделяются по стране происхождения на российские и импортные. Сегодня в России виноград выращивают в Краснодарском и Ставропольском крае, в Ростовской области, в Дагестане и в Крыму. В 2014 году принят Закон о классификации российских вин по месту происхождения. Выделяется три категории вина.
1. Столовые вина. В них допускается использование импортных виноматериалов и российского вина из любого региона, без ограничений.
2. Вина Защищенного географического указания (ЗГУ). Здесь не менее 85% винограда конкретного региона (Крыма или Кубани, например), 15% винограда из других регионов.
3. Вина Защищенного наименования места происхождения (ЗНМП). Это напитки на 100% из винограда, выращенного на конкретном зарегистрированном участке и бутилированные там же рядом (такие как Абрау-Дюрсо или Мысхако). К ним предъявляются самые высокие требования качества.
Так что если вы сами сделали вино из своего винограда, то можете с гордостью сказать, что оно у вас из российского виноматериала. Однако только российского виноматериала для удовлетворения спроса не хватает. Молодому нашему виноделию без заграничной помощи пока не обойтись. По оценкам экспертов, мы сможем обеспечить себя собственными виноматериалами не раньше, чем через 10 лет. Как известно, в советское и постсоветское время производство вина в России было практически уничтожено. Первый мощный удар нанесла антиалкогольная кампания 1985 года: множество виноградников уничтожили, а винзаводы стали делать соки. После распада СССР дело совсем пришло в упадок: виноградные плантации стояли заброшенные, а винозаводы перешли на дешевое некачественное сырье. Недаром миф о «вине-порошке» напоминает о девяностых годах: тогда легко можно было нарваться на воду с марганцовкой и сахаром под этикеткой «сухое вино». По счастью, сегодня дикие времена позади. Винная отрасль в нашей стране возрождается и широко шагает вперед. Однако выращивание лозы – процесс трудоемкий и долгий, не менее четырех-пяти лет проходит до того момента, как можно начинать собирать виноград для производства вина. А пока отечественных виноматериалов не хватает, российскими производителями закупаются импортные. В огромных специальных цистернах-флекситанках- к нам везут вино с разных концов света: из Испании, Молдавии, Узбекистана, Уругвая, ЮАР и других винодельческих стран. Из тех регионов, где виноматериала производят больше, чем может потребить собственный рынок.
Несмотря на то, что в распоряжении многих зарубежных виноделов находятся виноградники больших площадей, это не мешает мастерам использовать в своей работе и чужие виноматериалы. Например, в Германии игристое вино категории «Зект» (Sekt) почти полностью производят из виноматериала других стран. Собственного винограда не хватает, а немцы очень любят игристое, почти также, как пиво.
МАСТЕРСТВО ТВОРЦА
Но выбрать отличный виноматериал – это только половина дела. Мастерство винодела заключается в том, чтобы смешивая разные виноматериалы, достичь великолепного результата. Чтобы получить самый вкусный напиток, применяются различные технологии смешивания – и сортов винограда, и виноматериалов. Например, соединяют виноматериалы из разных регионов, чтобы получить идеальный вкус, аромат, цвет и структуру напитка. Это называется купаж. Когда смешивают виноматериалы, полученные от разных сортов винограда, произведённых в одном регионе, это называется ассамбляж.
КАКОЕ ВИНО ВЫБРАТЬ?
Можно опираться на мнение экспертов. Например, каждую осень широко объявляются итоги дегустационных конкурсов: «Вина Черного моря», «Vinorus», «Кубок СВВР» (Союза виноградарей и виноделов России), которые определяют лучшие вина сезона. Также можно наблюдать за исследованиями Роскачества, которое начало активно исследовать этот сегмент с прошлого года. А можно – довериться собственному вкусу. Ведь вино – это зачастую любовь с первого взгляда. Не стоит забывать о том, что иногда купленное в отпуске домашнее крымское вино по вашей личной оценке перебьет любой дорогостоящий вариант из престижного международного рейтинга. Предоставьте выбор своему сердцу!
Материал содержит информацию о товарах, употребление которых может навредить вашему здоровью.
Загадочный порошок – что это?
Словосочетание “порошковое вино”доводилось слышать нам всем – как правило, именно так называют не слишком качественные вина – мол, не вино, а какой-то суррогат из пробирки. Но действительно ли “химические”, искусственные вина существуют? Неужели мы рискуем нарваться на тот самый порошок, когда выбираем бутылку в магазине? Давайте разберемся.
фото: cognitive-surplus.com
Не будем хранить интригу: порошковые вина – всего лишь одна из популярных городских легенд, у которой, впрочем, интересное происхождение и долгая история.
Уже в самом словосочетании “порошковое вино” заложено противоречие, ведь вино – это натуральный продукт брожения виноградного сока. Согласно действующему ГОСТ 32030-2013, сухое вино – это вино, изготовленное в результате полного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или виноградного сусла. Никаких искусственных сухих добавок в нем быть не может, а для алкогольных напитков, изготовленных менее натуральным способом, есть отдельная категория – ГОСТ 31729-2015 разрешает изготовление “винных напитков” – в их составе может быть всего 50% вина, а остальное – разрешенные законом красители, ароматизаторы, вода и прочие добавки. То есть, говоря проще, если в вино добавить любой, даже самый безобидный порошок, то оно становится “винным напитком” – именно такое название будет указано на этикетке бутылки. Самый верный способ отличить вино от винного напитка – обратить внимание на акцизную марку: она совершенно точно определяет категорию алкоголя, как бы ни пытался хитрить производитель, привлекая внимание максимально похожей на вино бутылкой и этикеткой.
Винный напиток: не менее 50% вина, а остальное – разрешенные законом добавки.
Будьте уверены – перед вами натуральное вино. Никакого порошка!
Откуда же возник порошок?
Как ни странно, путаница возникла все из-за того же ГОСТа. Дело в том, что до того, как попасть в привычную нам бутылку, сухое вино является сырьем, у которого есть специальное название – “виноматериал столовый сухой – вино наливом, предназначенное для розлива в потребительскую упаковку … и не подлежащее реализации населению как готовый продукт. ” Именно поэтому на контрэтикетке некоторых вин можно прочесть, например, такой состав: “Виноматериал столовый сухой, консервант – диоксид серы”. В голове читающего сразу возникает вполне логичная мысль: “Материал, да еще и сухой – сплошная химия!” На самом же деле все гораздо проще – слово “сухой” в данном случае всего лишь обозначает уровень содержания сахара в вине (см. “Почему вино называют сухим?”). Проще говоря, бочка с вином в подвале винодела или в стальной цистерне на винзаводе технически считается сухим виноматериалом, но стоит разлить его по бутылкам и снабдить этикеткой – и его можно законно называть именно вином.
Есть еще один разумный довод против нашего популярного мифа: виноградное вино настолько сложный с точки зрения биологии и химии продукт, что современная наука (в том числе и наука о вине – энология) непрерывно занимается изучением его многочисленных компонентов. В 2016 году американские химики-энтузиасты из компании Ava Winery создали напиток, который смело можно назвать синтетическим вином, соединив в пробирке базовые винные компоненты – спирт, воду, сахар и целую россыпь различных вкусоароматических соединений.
Лаборатория Ava Winery
Результат оказался любопытным, но предсказуемым: после многочисленных экспериментов вкус и аромат конечного продукта сильно уступал даже самым дешевым натуральным винам, а себестоимость изготовления и вовсе лишает производство настоящего порошкового вина всякого смысла. Стоит ли говорить о том, что назвать такой продукт вином нельзя даже при большом желании?
фото: auremar – Fotolia
Разумеется, вином в данной статье мы называем лишь напитки, снабженные акцизной маркой и продаваемые в имеющих соответствующую лицензию торговых точках. Популярное в российских приморских курортах разливное “домашнее” вино действительно может оказаться загадкой для химиков.
Итак, тайна мифического порошка раскрыта. Остались вопросы? Ответим в комментариях!
Пейте в меру и с удовольствием!
Я люблю вино. Наверное мало в нем разбираюсь, но более крепким напиткам предпочту вино. Сухое нет, не нравится, если только для разнообразия. А вот десертные вина самое то.
Приобретая недорогое вино российского производства, покупатели нередко интересуются, не “порошковое” ли оно. Разберемся, откуда взялась легенда о “порошковом вине” и насколько она соответствует истине.
Обычно “порошковым” принято считать дешёвое вино, выпущенное малоизвестным широкой публике российским производителем. Подразумевается, что при его производстве вместо брожения виноградного сусла применяется некий “винный порошок”, который разводится водой с добавлением спирта. Относительно состава этого порошка мнения расходятся: по мнению оптимистов, “винный порошок” производится путём выпаривания виноградного сока и представляет собой в целом натуральный продукт. Пессимисты уверены, что он делается смешиванием сахара, лимонной кислоты, пищевых красителей и всяческих ароматизаторов.
Насколько правдива эта легенда и на чём она основана?
Во-первых, после распада СССР большинство винодельческих регионов — Украина, Молдавия, Грузия, Армения — оказались за границами России. Хотя в последние годы отечественное виноградарство и виноделие развивается очень активно, чему способствуют меры государственной поддержки, до сих пор вино, произведённое в России из выращенного здесь винограда, покрывает лишь около 30% потребностей рынка. Ещё примерно столько же или чуть меньше приходится на бутилированный импорт — но импортные вина существенно дороже и по карману далеко не всем потребителям.
Оставшуюся долю рынка занимают вина российского производства (а согласно закону, местом производства алкогольного напитка считается линия розлива), которые делают из импортных виноматериалов, закупаемых в разных странах и ввозимых в страну в цистернах наливом, — на сленге виноделов эти виноматериалы называются балком.
Термин “виноматериал” означает сухое вино, предназначенное для последующей дальнейшей переработки. В простейшем случае его попросту бутилируют и пускают в продажу, но могут купажировать, т.е. смешивать разные сорта для получения более интересного букета, выдерживать в дубовых бочках или подвергать шампанизации — практически все недорогие игристые вина, выпускаемые в России, приготовлены именно из балка.
Большинство подобных вин выпускается на малоизвестных винзаводах, расположенных вблизи крупных городов, — во времена советской индустриализации их размещали поближе к потребителям и квалифицированной рабочей силе, а сырьё могли завозить из любого региона.
Такие вина в большинстве своём имеют вполне приемлемое качество, хотя претензии к ним всё же нередки. Дело в том, что балк, как правило, закупается на спотовом рынке, где подвернётся дешевле, одна партия из Испании — другая из Чили или Молдавии. Поэтому часты случаи, когда при попытке приобрести понравившееся ему вино покупатель сталкивается с напитком совершенно непохожим на него по вкусу — хотя и разлитым в точно такую же бутылку. На контрэтикетке, на обратной стороне, можно прочитать надпись мелким шрифтом: “Произведено из сухого виноматериала”.
Человеку, далёкому от знакомства с тонкостями винодельческих технологий, сразу приходит в голову некий порошок-концентрат — хотя при этом, читая на этикетке надпись “сухое вино”, он совершенно не ожидает, будто под пробкой окажется какой-то “порошок”. Это — одна из причин возникновения легенды о “порошковом вине”.
Есть и другая. В 90-е годы на рынках прибрежных курортных посёлков в Крыму, на черноморском побережье Кавказа, в южных областях Украины была весьма широко распространена полуподпольная торговля дешёвым “домашним вином” в пластиковых баклажках. Иногда это действительно был простенький самодельный “сушняк”, но очень часто предприимчивые торговцы попросту брали популярный в те времена сухой концентрат вроде “Инвайта” или “Юппи” и разводили его водой с добавлением водки.
Вином полученная жидкость никак не являлась — говоря современным языком, это был типичный суррогат, — но была в меру сладенькой, в меру кисленькой и содержала алкоголь. Среди неискушённых отдыхающих, которых интересовало в первую очередь именно содержание алкоголя, а не вкус и аромат, эти суррогаты благодаря дешевизне расходились на ура. А вся местная округа знала, что “баба Маня гонит вино из порошка”.
Собственно, эти две вполне реальные причины, причудливо соединившись в массовом сознании, и породили миф о “порошковом вине”. А насколько вообще возможно и реально производство вина — настоящего вина, а не суррогата — из каких-либо “сухих концентратов”? Ведь используют же для производства соков и нектаров концентрированные соки, доставляемые из экзотических стран?..
Во-первых, стоимость одного литра импортного виноматериала составляет порядка $0,6–0,8, или порядка 40–50 рублей на наши деньги, но в ряде случаев (низкое качество, избыточный урожай и т.п.) может оказаться и ещё намного ниже. Производителям нет никакого экономического смысла заморачиваться с “выпариванием” и последующим “восстановлением”. Затраты на “производство” такого вина сводятся в простейшем случае к розливу по бутылкам и наклейке этикеток и с лихвой отбиваются даже в самом низкобюджетном сегменте.
Бракованный виноматериал, имеющий явные изъяны во вкусе и аромате и непригодный для непосредственного розлива, можно приобрести ещё дешевле. Для исправления вкуса в него добавляют подсластители (как правило, обыкновенный сахар), регуляторы кислотности (лимонную кислоту) и другие ингредиенты. Зачастую содержание исходного виноматериала составляет в таком напитке всего 50% от объёма.
Закон не позволяет именовать получившийся продукт вином, и его маркируют как “винный напиток” — на полке сетевых магазинов подобное пойло можно встретить в бумажных пакетах по цене порядка 100 рублей за литр, если не дешевле. Для здоровья оно совершенно безопасно, однако о каких-либо вкусовых качествах говорить не приходится. Такая продукция тоже находит своего потребителя среди охотников за дешёвым градусом.
При этом уровень государственного контроля за алкогольной отраслью в России сегодня крайне высок, и никто из легальных производителей не станет рисковать дорогостоящей лицензией ради грошовой выгоды. Чем химичить с “порошками”, куда проще абсолютно легально гнать дешёвый шмурдяк, написав на этикетке “винный напиток”.
Есть и ещё один момент — технологический. В процессе приготовления вина, в ходе дрожжевого брожения, происходит не только переработка в алкоголь содержащегося в сусле естественного виноградного сахара, но и многие другие химические процессы. В результате натуральное вино — неважно, хорошее или плохое — совершенно не походит по вкусу на виноградный сок. И приготовить “вино”, добавляя воду и спирт в концентрат виноградного сока — неважно, сухой или пастообразный, — невозможно. Вы можете легко убедиться в этом самостоятельно: возьмите пакет виноградного сока, добавьте туда немного водки и попробуйте. У вас получится водка с виноградным соком, а на вино полученный “коктейль” окажется совершенно непохожим.
[источники]
А помните, я вам показывал бутылку российского вина за миллион!
Дешёвое вино – это, по мнению многих, жидкая субстанция, которую ловко разводят из порошка недобросовестные производители. Получается много, быстро и дёшево. Говорят, сухое вино из порошка не разводят, говорят, что порошки бывают с разными вкусами. О вине вообще говорят много разного. Но правда ли то, что говорят?
Объясняет энолог и технолог винодельческого предприятия «Саук Дере» Роман Неборский:
Вино не разводят из порошка, даже самое дешевое. Хотя низкая цена далеко не показатель невысокого качества. Крупные производители могут делать недорогое достойное вино из-за снижения издержек, что становится возможным благодаря большим объемам и наработанным схемам производства вина.
В основе даже некачественного вина всегда будет нормальная винная основа.
Ее могут разбавлять несколько раз, получая больше вина и при этом уничтожая его вкусовые качества. Вино делают «вкуснее» с помощью разнообразных химических добавок. С «химическим» привкусом и могут быть связаны представления некоторых людей о «вине из порошка». А также с распространенным заблуждением о том, что невозможно производить вино в таких количествах, в каких оно представлено в магазинах. Это тоже миф. Даже в России можно вырабатывать достаточное для продажи количество вина.
Некоторые российские производители наряду с собственным виноматериалом используют импортный. Виноматериал – это вино, не разлитое в бутылки, которое поставляется в эластичных контейнерах – флекситанках. Вино из импортного виноматериала (с добавлением или без добавления других ингредиентов) выдается ими за собственное вино, например, премиум-класса и продается дороже. На упаковке при этом нет никакой информации о том, из какого виноматериала сделан продукт, потому что закон не обязывает производителя сообщать это на этикетке. Многие отечественные потребители не знают, какое сырье используется для производства такого вина, и лишь слышали, что некоторые российские компании закупают иностранный материал для производства своего вина, – так рождается недоверие ко всем российским производителям.
Блогеры и журналисты время от времени проводят расследования, пытаются на таможне получить список производителей, которые покупают виноматериал за рубежом. Но уже в России одна компания может перекупить у другой виноматериал – это отследить очень сложно. В Европе вопрос с покупным виноматериалом регламентируется законодательно. Если производитель использует вино других производителей, он указывает это на этикетке. Европейские производители, которые перерабатывают виноград, не покупают виноматериал. К тому же они декларируют количество собранного винограда, что позволяет проверить, совпадает ли количество поставленного для продажи вина с выработанным вином.
Скептицизм к российскому вину, выражающийся в установке, что оно по умолчанию хуже качеством, чем иностранное, тоже можно считать своего рода заблуждением. Мне кажется, этот стереотип связан не только с упомянутыми выше объективными причинами, но и с общим контекстом жизни и качеством других российских продуктов. Действительно, некоторые российские производители нарушают технологии, из-за этого страдают добросовестные участники рынка.
На самом деле, в России можно делать качественное вино, и постепенно у экспертов отношение к нашему вину меняется. Важно, чтобы люди больше знали о процессе выработки вин в своей стране.