Вино из хурмы рецепт польза
Хурма – полезный и вкусный фрукт, богатый целебными веществами. Метод приготовления вина из нее уже освоен. К примеру, в Корее специально строят хранилища для этого напитка.
А в Китае с давнего времени вино из хурмы используют для лечения болезней, употребляя дозированными порциями. Наши производители тоже экспериментировали над созданием подобного напитка, получив оригинальный вкус.
Что за фрукт хурма?
Фрукт произрастает в теплом климате, созревая на деревьях или полукустарниках в виде ярких оранжевых плодов. Терпкие, но сладкие по вкусу, они являются привлекательным сырьем для виноделов.
Солнечные условия обеспечивают состав из множества минералов, микроэлементов и витаминов. Это магний, калий, йод, сахара, вещество танин и кислоты.
Важно! Польза хурмы очевидна, но в мире насчитывается свыше 700 видов этого растения. Поэтому не так просто выбрать подходящий по вкусу и другим характеристикам сорт.
Спелые плоды имеют яркую оранжевую окраску, мягкую мякоть. Они мясистые, с гладкой поверхностью. Домашнее фруктовое вино требует выбора экземпляров хурмы без точек и пятен на поверхности, так как это признаки перезрелости.
Недостаточно зрелую хурму держат около 2 дней в теплых условиях, пока в ней не появится требуемое сочетание вязкости и сладкого вкуса.
Подготовка сырья – залог качества
Имея рецепт приготовления, соблюдая технологии, включающие правила, температурные режимы и сроки, вино из хурмы возможно приготовить в домашних условиях. Основным условием качества напитка считают подготовку сырья. Нужно отобрать спелые и сочные плоды, ни в коем случае не испорченные.
Обратите внимание. Переспелые и опавшие не годятся, так как способствуют образованию уксуса в результате быстрого брожения, что портит вкус.
Хурму рекомендуют использовать сразу после сбора, потому что уже на второй день в плодах начинается уксусное брожение. Если это сделать невозможно, урожай хранят в холоде. Второе плавило – следует вымыть хурму, удалив белый налет, который тоже может испортить вкус продукта.
Для мытья используют проточную воду, чтобы ароматические и сахарные вещества не ушли из плодов. Последним этапом подготовки является удаление косточек и плодоножек, иначе вкус станет горьким.
Рецепты вина из хурмы
Для использования хурмы в процессе приготовления вина нужно подготовить плоды, вымыв их, разрезав и вынув косточки. А также простерилизовать всю посуду и инвентарь.
Домашнее вино из хурмы получается удачным, если его делать, соблюдая следующие наиболее популярные рецепты.
Рецепт с закваской
Состав продуктов:
- 2 кг хурмы;
- 2,5 кг сахара;
- 1/2 л закваски;
- 2 мускатных ореха;
- 9 л воды;
- 50 гр лимонной кислоты.
Домашнее оригинальное вино из плодов хурмы приготавливается по следующим шагам:
- Плоды моются, разрезаются на дольки, очищаются от косточек и заливаются теплой кипяченой водой. Емкость нужно оставить при комнатной температуре на 5 суток.
- Плоды отжимаются, добавляется сахар, лимонная кислота, специи, закваска из винограда или изюма.
Поставить для брожения (читайте: брожение вина, его крепость и очистка). - По окончании брожения (прекратились пузырьки из гидрозатвора) вино отфильтровывают и подкрашивают карамелизированным сахаром.
- Нужно выдержать домашнее молодое вино в прохладе несколько месяцев (как можно дольше). Это улучшает вкус и аромат.
Как делать закваску? Нужен стакан непромытого изюма, который следует перемолоть. В полулитровой емкости к нему добавляют 2 ст. л. сахара и воду. Закваску размещают на несколько дней в тепле до появления процессов брожения. Вино, поэтапный рецепт которого изложен выше, можно сделать еще более пряным, добавляя другие специи на свой вкус и предпочтение.
С сиропом
Применение данного метода дает сбалансированный вкус. В хурме содержится рекордное количество (до 25%) сахаров, а также множество ценных веществ и витаминов. Изложенный далее рецепт вина способствует их сохранению посредством перехода в напиток. Состав продуктов:
- 5 кг хурмы;
- 3 л воды;
- 5 л сахарного сиропа;
- 1,75 кг сахара.
Этапы приготовления следующие:
- В первую очередь нужно сделать сироп из 5 л воды и 1, 75 кг сахарного песка, доведя эти ингредиенты до кипения. Дать остыть.
- Подготовленную хурму поместить в емкость и залить сиропом, оставив на 5 суток в тепле.
- Отделить мезгу (остатки фруктов) от настоя сцеживанием. Отжать плоды и добавить эту жидкость.
- Готовый для брожения настой нужно слить в 10 литровую емкость (бутыль) и установить гидрозатвор. Следить за процессом брожения в тепле на протяжении 1,5 месяца. Возможно, что потребуется до 50 суток в зависимости от содержания сахара в хурме, ее зрелости.
- Когда пузыри из гидрозатвора прекратятся (их не будет сутки), процесс можно считать законченным. Вино сливают через шланг в другую емкость, расположенную ниже. Домашнее молодое вино оставляют в темноте и прохладе на месяц. После этого разливают в бутылки или банки, как готовый продукт.
Другие методы приготовления
Рецепты отличаются сортом плодов, добавками: мед, различные пряности. Виноделие, осуществляемое дома, допускает покупку хурмы в магазине. Не у каждого есть южный сад, а из такого сырья тоже возможно изготовление вина. Предпочтение отдается сладкому сорту “Королек”.
Важно! Соблюдая пропорции, для вина из магазинной хурмы используют аналогичные методы. Но главное – плоды должны быть применены немедленно, без начала процессов уксусного брожения в них, а также не иметь темных пятен и повреждений.
Считается обычным немного замораживать зимнюю хурму при продаже. Вяжущие сорта становятся после этого более мягкими и пригодными для поедания. Поэтому важно учесть тип и внешний вид плодов.
Если они были заморожены, то не факт, что свойства сохранились. Полезный напиток можно было бы сделать из хурмы на водке или спирту путем настаивания. Но это будет настойка, а не вино.
Вино из хурмы обладает лекарственными свойствами, гармоничное, сохраняет в себе качества свежих плодов.
Те, кто пробовал приготовить этот напиток, получили большое удовольствие как от процесса, так и от употребления.
25 сентября 2017
Правильно сделанное домашнее вино из хурмы получается красивого желтого или янтарного цвета с легким ароматом плодов и медовыми нотками во вкусе. В основном этот напиток популярен в Корее, но нашел своих ценителей и в России.
Подходит спелая хурма любого сорта, желательно, чтобы плоды не были очень терпкими, поскольку эта терпкость передастся вину. Перед началом приготовления сырье внимательно осматривают на предмет почерневших, подгнивших и заплесневевших частей. При необходимости порченные части вырезают, поскольку даже небольшое количество плохой мякоти может испортить всю партию вина.
Чтобы избежать заражения сусла плесенью и другими патогенными микроорганизмами, инструменты и емкости нужно простерилизовать кипятком и вытереть насухо чистой тканью. Работать с вином только чистыми, вымытыми с мылом руками.
Ингредиенты:
- хурма – 3 кг;
- вода – 2,5 литра;
- сахар – 650 грамм;
- лимонная кислота – 5 грамма на 1 литр сусла;
- закваска или винные дрожжи – на 6 литров сусла.
Лимонная кислота нужна для стабилизации кислотности сусла, без этого брожение будет слабым, а готовое вино плохо хранится. Кислоту в порошке желательно заменить свежевыжатым лимонным соком – в одном плоде средних размеров содержится 5-6 грамм кислоты.
Если хурма домашняя, можно не вносить винные дрожжи или закваску, а положиться на дикие дрожжи, которые живут на кожице. Магазинные плоды зачастую обрабатывают консервантами, поэтому шанс, что они сами забродят невелик.
Рецепт вина из хурмы
1. Если винных дрожжей нет, за 3-4 дня до работы с сырьем сделать закваску. Добавлять хлебопекарные или спиртовые дрожжи нельзя, иначе вместо вина получится брага.
2. Хурму разрезать на несколько частей, удалить косточки (если имеются) и белую мякоть.
3. Подготовленные кусочки вместе с кожурой измельчить мясорубкой, блендером или любым другим способом.
4. Полученную массу поместить в неметаллическую емкость с широким горлышком – таз или ведро.
5. Растворить в холодной воде 350 грамм сахара. Залить сиропом измельченною хурму. Добавить закваску или винные дрожжи. Перемешать.
6. Емкость накрыть марлей или тканью, затем перенести в темное место с температурой 18-28°C. Оставить на 3 дня. Каждые 8-10 часов перемешивать сусло, утапливая в соке всплывшую мезгу – кожицу и частички мякоти. Через несколько часов после внесения дрожжей должны появиться признаки брожения: пена, шипение и характерный запах. Это значит, что всё идет нормально.
7. Профильтровать сусло через несколько слоев марли, мезгу отжать досуха.
8. Добавить в чистый сок лимонную кислоту и 150 грамм сахара. Перемешать. Перелить сусло в бродильную емкость, заполнять максимум на 75% объема, чтоб осталось место для сахара и пены. Установить гидрозатвор любой конструкции, можно медицинскую перчатку с проколотой иглой дырочкой в одном из пальцев. Перенести емкость в темное помещение (или накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 20-28°C.
Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива
9. Через 7 дней с момента установки водяного затвора внести оставшийся сахар (150 грамм). Для этого слить в отдельную емкость 100 мл бродящего сока, развести в нем сахар, полученный сироп вылить в емкость с вином и снова закрыть гидрозатвором.
В зависимости от температуры и дрожжей домашнее вино из хурмы бродит 35-60 дней. Затем водяной затвор перестает булькать (перчатка сдувается), на дне появляется слой рыхлого осадка, а само вино становится светлее. При появлении этих признаков перейти к следующему этапу.
Если вино бродит дольше 50-ти дней с момента установки гидрозатвора, чтобы не допустить появления горечи, напиток нужно слить с осадка и поставить дображивать при той же температуре под водяным затвором.
10. Отбродившее молодое вино перелить через трубочку в другую ёмкость, не задевая осадок на дне. Попробовать на вкус. По желанию подсластить сахаром или закрепить водкой (спиртом) в количестве 2-15% от объёма. Креплёное вино жестче на вкус, но лучше хранится.
11. Перелить напиток в емкости для выдержки. Чтобы минимизировать контакт с кислородом (вызывает окисление), желательно наливать вино под самое горлышко. Герметично закрыть. Если на предыдущем этапе добавлен сахар, для перестраховки от повторного брожения лучше на первые 7-10 дней установить гидрозатвор, а потом герметично закрыть.
12. Перенести вино на выдержку в холодильник или подвал. Оставить минимум на 5-6 месяцев. Созревание значительно улучшает вкус вина.
13. При появлении осадка слоем 3-5 см фильтровать напиток путем переливания через трубочку в другую емкость. Вино считается готовым, если осадок не появляется несколько месяцев.
14. По желанию разлить вино в бутылки для хранения и герметично закрыть. Срок годности в холодильнике или подвале – до 3-х лет. Крепость – 10-14%.
Возникли трудности с приготовлением напитка? Перед тем как задать вопрос, воспользуйтесь мастером устранения проблем, он помогает в 90% случаев.Пуск!
Осень закончилась, сезон фруктов, казалось бы, отошел и винодел может спокойно отдыхать от своих вино-дел, сидеть в креслице и удовлетворенно созерцать бульканье пузатеньких бутылей с будущим продуктом. Но не тут-то было! Ведь именно сейчас улыбчивые кавказцы привозят на рынки сладчайшую хурму – главный фрукт начала зимы, из которого также можно приготовить отменное и весьма оригинальное вино! Так что придется снова доставать с антресолей все свои трубочки-сифоны-сахарамеры, вооружаться винными дрожжами и приступать к таинству.
Хурма – тот еще фрукт! Во-первых, в природе у него практически нет аналогов – почти все виды семейства «Эбеновые» – порядка полутысячи – относятся к роду «хурма», из известных родственников ближайший – это черное дерево. Во-вторых – обитает этот плод почти на всем земном шарике, особенно в тропических областях. И в-третьих – ни один фрукт даже отдаленно не напоминает хурму по вкусу. Такой вот фрукт-уникум. Состав хурмы идеальным не назовешь – в ней содержится только 0.2% кислот, поэтому при изготовлении вина из хурмы в домашних условиях без дополнительного подкисления нам не обойтись. Зато хурма достаточно сахариста – 16.8%, в ней много танинов и других дубильных веществ, что позволяет получить из нее достаточно крепкий и прочный, стойкий к болезням, скисанию, плесени, напиток.
Но главное в хурмовом (не, не звучит, лучше «хурменном») вине – это, все же, его вкусовые качества. При не очень ярком аромате, напиток обладает дивным сладко-терпким оригинальным вкусом – его непременно распознают и оценят любители хурмы, которые смогут «попробовать» любимый фрукт в любую пору года, а не только зимой! Да и у людей, равнодушных к хурме, такое вино оставляет самые теплые и солнечные впечатления, усиливающиеся красивым оттенком – от соломенного до ярко-розового. Говорят, «правильное» вино из хурмы отдаленно напоминает херес – если соберетесь закрепить его, лучше использовать весьма популярный на Кавказе и в Азии самогон из хурмы – о нем я обязательно как-нибудь напишу отдельную статью. А вот о настойках и ликёрах из этого фрукта статья у нас уже есть – рекомендую прочесть, если любите напитки покрепче да послаже.
В поисках адекватных рецептов в рунете (вот ничему жизнь не учит) пополнил нашу уже постоянную рубрику «курьезы». Один из сайтов из разряда «ой, девочки!» рекомендует добавлять в вино из хурмы… винную копоть! Вслушайтесь еще раз – «винную копоть»! Я не пожалел времени и погуглил. Обнаружил что тут, скорее всего, имеется в виду дрожжевой осадок от вина. Зачем мертвые дрожжи нужны в сусле – загадка.
Автор на том же сайте утверждает, что без этого загадочного ингредиента вино, – внимание! – «практически не бродит». Ага, философский камень прям. А при отсутствии «копоти» рекомендует заменять его… «обычным спиртом». Правда, тут же авторитетно заявляет, что в результате получится не вино, а настойка. Как тут не привести цитату из Формулы любви: «Грех смеяться над убогими – ну погляди на них, подневольные ж люди…»
Вино из хурмы в домашних условиях – винодельческая технология
Рецепт сложный, главным образом даже не из-за технологии, а из-за множества винодельческих добавок – смеси кислот, пектинового фермента, метабисульфита калия, а также специальных винных дрожжей и питательной среды для них. Сразу скажу, что от части ингредиентов можно без зазрения совести отказаться (например, метабисульфит – это просто консервант на основе серы, о нем написал подробный разбор наш главный редактор, а пектиновый фермент в данном случае применяется для осаждения танина – избавления вина от излишней «вяжущести»). Другие – заменить более простыми аналогами – например, вместо кислотной смеси у нас часто используют лимонный сок, хотя это и не совсем правильно. В любом случае, все эти ингредиенты продаются в винодельческих интернет-магазинах, а ниже будет приведен другой рецепт вина из хурмы, попроще – можно не мудрствовать, а просто воспользоваться им.
- зрелая хурма – 3 кг
- сахар – 900 грамм
- вода – 7 литров
- кислотная смесь – 2 столовых ложки
- пектиновый фермент – 1 чайная ложка
- метабисульфит калия или аналог – 2 таблетки
- подкормка для дрожжей – 1 чайная ложка
- дрожжи винные (для красных вин, шампанского или малтифлор) – на 10 л сусла
Несмотря на внушительный список составляющих, в приготовлении этого вина ничего революционного нет, возни тут минимум – в том-то и соль, что за нас почти все будут делать ферменты.
- Для начала хурму нужно сполоснуть и нарезать четвертинками, удалить семена вместе с семяложем, уложить в ферментер и легонько раздавить, например, деревянной ложкой. Добавить туда же всю воду, кислотную смесь, половину сахара, размешать до растворения последнего.
- Если используете серу (метасульфит) – измельчите таблетку и добавьте ее в сусло, снова размешайте и оставьте все это дело на 12 часов. Цель – убить дикие дрожжи, которые могли оставаться на фруктах. Впрочем, без этого пункта можно и обойтись – покупные винные дрожжи способны сами справиться с дикарями, «принцип киллера» никто не отменял.
- Для размягчения плодов, разрушения волокон и освобождения максимального количества сока в сусло рекомендуется внести пектиновый фермент. После внесения массу нужно хорошенько размешать, накрыть и оставить на 12 часов.
- Пришло время добавлять дрожжи и подкормку. ЧКД желательно предварительно разбродить в небольшом количестве теплой воды с сахаром, даже если на упаковке написано, что этого делать не требуется – случаи бывают разные, лучше убедиться, что мы купили хорошие, рабочие дрожжи с нормальным сроком годности, чем испортить всю партию вина.
- Теперь на бутыль надо установить гидрозатвор, переставить его в теплое затемненное место. Первичная ферментация будет длиться 5-7 дней, по окончании брожения сусло нужно грубо отжать и процедить. Ничего страшного, если мелкие остатки фруктов не отфильтруются – потом они просто выпадут в осадок, и мы легко избавимся от них декантированием.
- В получившемся «молодом вине» нужно растворить остальной сахар, перелить его в меньшую бутыль – так, чтобы свободным осталось не более 90-95% его объема, снова установить гидрозатвор и переставить в темное место с температурой 10-12°.
- Вторичное брожение будет протекать медленно и довольно долго – до 6 месяцев. В это время вино обязательно нужно несколько раз сливать с осадка через трубочку или специальный сифон – декантировать, – это позволит напитку осветлиться и не приобрести горьковатый дрожжевой привкус.
После того, как вино стало полностью светлым, сухим на вкус, а осадок больше не выпадает – его можно бутылировать. При необходимости напиток стабилизируют, подслащивают, а затем разливают в бутылки. Приготовленному по этому рецепту вину из хурмы рекомендуется вызреть по крайней мере год – только тогда оно обретает полный, утонченный вкус, становится максимально ароматным и может должным образом порадовать своего творца!
Простой рецепт вина из хурмы
Этот рецепт – значительно более простой и универсальный, никаких дополнительных ингредиентов, за исключением чистой дрожжевой культуры и подкормки для нее, он не требует. Для подкисления сусла тут используется лимон. Также некоторые экспериментаторы добавляют в сусло мускатный орех для придания вину легкого пряного аромата – но только пару щепоток на литр сусла, не больше!
- спелая хурма – 6 кг
- вода – 5 литров
- сахар – 1300 грамм
- сок одного лимона (5 г/1 л сусла лимонной кислоты)
- дрожжи винные – на 12-15 литров сусла
- подкормка для дрожжей
Готовится напиток достаточно просто, для производства такого вина из хурмы дома вам понадобится только сырье, блендер или мясорубка да пара подходящих бутылей – для первичного и вторичного брожения.
- Хурму нужно вымыть, очистить от косточек и белой несъедобной сердцевины, бесцеремонно переколотить блендером в пюре. Растворить в пюрешке 700 граммов сахара, добавить дрожжи, подкормку, накрыть плотной тканью – так, чтобы к суслу мог проникать кислород.
- Оставить в теплом месте на 3 дня. Раза 3-4 в сутки массу нужно тщательно размешивать деревянной ложкой, чтобы пенная шапка не закисала. В результате этого процесса, называемого «подбраживанием», мякоть хурмы размягчится и отдаст сок – то же самое, только быстрее, в прошлом рецепте вина из хурмы делал пектиновый фермент.
- Когда трое суток прошли – нам нужно отжать и процедить массу при помощи плотной ткани, марли или, например, специального мешка для затирания солода. Мякоть выбрасываем – ничего полезного в ней уже не осталось.
- Теперь пришла пора, собственно, составления сусла. Полученный сок хурмы разводим водой, добавляем остатки сахара и лимонный сок. Жидкость можно и нужно попробовать – она не должна быть ни чересчур кислой, ни чересчур сладкой, ориентируемся на собственные ощущения и/или винодельческие приборы – сахаромер и рН-метр, оптимальная кислотность сусла составляет 0,7%, сахаристость – 20-21%, с учетом того, что часть сахара уже была переработана при подбраживании.
- Переливаем сусло в бутыль или другой ферментер с гидрозатвором, переставляем в темное теплое место. Бродить будущее вино будет еще 4-7 дней, в зависимости от температуры и других факторов. Когда все плотные вещества переместятся на дно бутыли, образовав осадок, напиток слегка осветлится и перестанет пениться – процесс окончен.
- Теперь вино нужно слить при помощи трубочки и переместить в другой сосуд, поменьше – жидкость должна занимать по крайней мере 90% объема. Переставляем сусло на вторичную ферментацию в прохладное – 12-15° – место. Дображивание будет продолжаться порядка 4-5 месяцев, до полного осветления вина. За это время хотя бы 3-4 раза нужно произвести декантирование – слить вино с осадка. Когда напиток стал полностью светлым и осадок больше не образует – молодое вино считается готовым.
Что делать дальше? Есть несколько вариантов. Напиток необходимо попробовать (да уж, придется перебороть себя) – если весь сахар выбродил и вино полностью сухое на вкус, значит все прошло по плану. Его можно оставить вызревать в таком виде, также в домашних условиях вино из хурмы можно закрепить при помощи крепкого алкоголя – лучше всего, фруктового дистиллята, в идеале – сделанного из той же хурмы. О том как, чем и зачем производить крепление, читайте в статье по ссылке. В любом случае, перед дегустацией сухому вину нужно вызреть по крайней мере полгода, а крепленому или подслащенному – не менее 9 месяцев. Да, придется подождать, но поверьте – оно того стоит, выдержанное вино будет на две головы выше по вкусу и аромату. В общем, удачи вам и терпения!