Ветчина польза и вред для организма

Название этого продукта происходит от слова «ветхий», хотя это совсем не значит, что он старый и непригодный для употребления. Ветчина, о которой пойдет речь дальше, была придумана как пища для длительного хранения. Еще в древние времена после специальной обработки куски мяса (обычно для этих целей используется свинина) могли храниться на протяжении месяцев. Сегодня значение этого слова немного изменилось. Ныне ветчиной называют копченую или соленую свинину, и существуют сотни вариаций этого продукта. Но полезно ли мясо в таком виде, как часто можно потреблять его, да и стоит ли кушать его вообще?

История происхождения

Сегодня этот продукт из свинины известен во всем мире. Приручение свиней историки приписывают китайцам. Именно они, как заверяют исследователи прошлого, примерно в 4900 году до нашей эры впервые приготовили блюдо из одомашненной свиньи. Европа вкус домашней свинины узнала только в 1500 году до нашей эры. К XVII веку эти домашние животные уже достигли Нового Света и Африки. В те времена соленая свинина уже приобрела свою мировую популярность. Говорят, что нечто похожее на ветчину готовили кулинары Древнего Рима, которые в I веке до н. э. детально описали технологию копчения окорока. Первая консервированная ветчина появилась в ХХ веке. Ее придумал американец Джордж Хормель в 1926 году. Ветчину по его рецепту, залитую желеобразной субстанцией, в супермаркетах можно купить и сегодня.

И хоть классическая ветчина – это мясное блюдо, приготовленное из свинины, но у разных народов и в разные времена ее готовили из медвежатины, оленины, индейки и даже курятины. Традиционно для блюда берут свиной окорок, хотя некоторые гурманы предпочитают заднюю или переднюю лопатку, которую сначала засаливают, а потом немного подкапчивают.

Сорта и виды ветчины

Зависимо от способа изготовления, ветчина бывает:

• сырокопченая;
• вареная;
• варено-копченая;
• формовая;
• консервированная;
• копчено-запеченная;
• сыровяленая и т.п.

Для вареной ветчины, как правило, используют свиной окорок, предварительно выдержанный в рассоле. До готовности мясо доводят «в компании» с луком, морковью и специями. Сырье для варено-копченой ветчины сначала маринуют, затем коптят и лишь после этого подваривают в воде с пряностями. От других этот вариант отличается нежно-розовым цветом мяса и золотистой корочкой.

Ветчина в разных странах

Это блюдо, как уже упоминалось, готовят в большинстве стран мира. Но под влиянием национальных гастрономических традиций, ветчина у разных народов может существенно отличаться. Вот несколько примеров.

Китай. Здесь это блюдо известно с Х века. «Копченый окорок Цзиньхуа» и ныне готовят по древнему рецепту, затем добавляют его в не менее восхитительные давние блюда «Будда прыгает через стену», «Утиные лапки», «Павлин».

Франция. Сначала высушенный на свежем воздухе, а затем засоленный кусок свинины местное население называет байонской ветчиной и традиционно употребляет с крестьянским хлебом, смазанным маслом. Другое название этого продукта баскская сырокопченая ветчина. А часть тушки, очищенная от костей и заготовленная в специальной форме, известна как французский хамон – не менее популярный вид мясного деликатеса.

Германия. Вестфальскую ветчину здесь готовят из поросят, в чьем рационе были только желуди из лесов Вестфалии. Коптят это мясо также по-особенному: только на можжевельнике и буке. Шварцвальдская ветчина – это мясо, высушенное и закопченное на еловых шишках. Оба продукта считаются визитной карточкой Германии.

Ирландия. Белфаст известен своими солеными мясными деликатесами. Но что делает их по-настоящему особенными – необычный процесс копчения. Свой уникальный аромат мясо получает от дыма торфяных пожаров.

Англия. Йоркская ветчина обладает мягким вкусом и нежным ароматом. Нежно-розовое мясо здесь традиционно потребляют с соусом мадейра.

Италия. Ну кто не слышал об италийском прошутто. Один из его вариаций – пармская ветчина, приготовленная из большого окорока (более 10 кг). Сырьем для этого продукта служит только мясо молодых кабанчиков, выращенных в определенной местности. Процесс приготовления этого блюда занимает не меньше года. Этот сорт ветчины отличается небольшим содержанием соли. Для прошутто из Тосканы характерно большое количество специй, используемых для засолки, а ветчина «ди Сан Даниеле» очень соленая и сухая. Многие виды ветчины, изготавливаемые в Италии, предварительно вымачивают в вине, что придает им особую нежность.

Испания. В этой стране тщательно придерживаются «инструкции» по приготовлению мясного деликатеса. В ней прописано не только, какое мясо следует брать для ветчины, но и где должны выращиваться свиньи и чем кормиться. Не менее детально расписан каждый пункт обработки мяса. Кстати, для изготовления этого сыровяленого продукта не используют ничего, кроме свинины и соли, а также свежего горного воздуха, на котором и «созревает» мясо. Хамон серрано (испанская ветчина) готовят только из белых поросят.

Португалия. Местное фиамбре некоторой мерой напоминает ветчину испанцев. Но в качестве сырья здесь берут только мясо черных иберийских поросят.

Филиппины. Здесь готовят, пожалуй, самую удивительную ветчину – сладкую. Перед заготовкой мясо держат в сладком сиропе, пока из тушки не выйдет вся соль.

Канада. Местное население в течение многих лет коптит корейку и среднюю часть спины. В готовом виде продукт являет собой нечто среднее между беконом и ветчиной.

Соединенные Штаты Америки. «Народная» ветчина по-американски изготавливается в горной местности на границе с Канадой. Каждый год в конце ноября здесь закалывают поросят, выращенных на каштановом корме. Но главная мясная гордость американцев – смитфилдская ветчина. Ее готовят на протяжении нескольких лет (от 1 до 7), она очень соленая и покрыта слоем плесени, но при всем этом обладает несравненным вкусом, который и определяет высокую стоимость готового продукта.

Болгария. «Столица» ветчины в этой стране расположилась в окрестностях города Елена. Болгарский рецепт предусматривает выдерживание мяса в соляной рапе в течение 45 дней, благодаря чему свинина приобретает особенный вкус, по которому легко узнать страну производителя.

Россия. Здесь и во многих странах СНГ наиболее популярны два вида ветчины. Так называемая тамбовская – варено-копченая и сырокопченая по воронежскому рецепту. Не менее популярны корейка и грудинка. Другие сорта ветчины на просторах СНГ – редкость.

Как приготовить правильную ветчину

Качество готового продукта напрямую зависит от качества используемого сырья. По этой причине во многих странах соблюдают довольно жесткие правила приготовления ветчины.

Часто для этого деликатеса берут мясо свиней, которых кормили орехами и фруктами. Филе таких животных особенно нежное и мягкое. Второе правило – возраст животного. Самая вкусная ветчина получается из мяса молоденьких поросят. Хотя для некоторых рецептов требуются немного старшие животные. Третье условие – соблюдение правильной температуры и длительности сушки. Эти нюансы технологии как раз и определяют вкус и качество готового продукта.

Рецепт пармской ветчины

Пармская ветчина – один из наиболее вкусных мясных деликатесов. Но необязательно ехать в Италию, чтобы попробовать его. Мясо по пармскому рецепту можно приготовить своими руками дома.

Чтоб приготовить этот деликатес, надо взять 1 свиную ногу, хотя может подойти также грудинка либо подчеревок. Для начала мясо придется отправить на ночь в холодильник, чтобы тщательно охладить. После этого натереть смесью приправ. Приготовить ее из морской соли, коричневого сахара, черного молотого перца, сушеных ягод можжевельника и чесночного порошка. Также по желанию можно добавить консерванты в виде нитрита натрия или нитрата натрия. Следующий шаг – плотно обернуть ногу пищепленкой или упаковать в вакуумную упаковку и снова положить в холодильник (на этот раз на 15 суток).

Затем достать мясо, еще раз натереть его смесью приправ (состав то же) и снова отправить в холод на 15 дней. После ногу залить теплой водой и оставить на 30 минут, после чего подвесить ее на сквозняке примерно на 6 часов. Предпоследний этап приготовления пармской ветчины длится 3 сутки – именно столько времени мясо должно храниться в подвешенном состоянии в теплом помещении. И последний шаг: намазать мясо черным перцем и жиром, сушить при температуре 15 градусов по Цельсию и относительной влажности 70 процентов еще по крайней мере 30 суток.

Как хранить

Как правило, готовая ветчина без потери качества может храниться в холодильнике около недели. Хотя есть сорта, которые могут пролежать в прохладном месте и до 2 месяцев, а некоторым продлить жизнь до 3 месяцев поможет заморозка. Однако перед тем как отправить ветчину в морозилку, важно понимать: скорее всего, после разморозки она потеряет свой нежно-розовый цвет и приобретет серовато-коричневый оттенок, а в некоторых сортах пострадает и текстура.

А вот консервированный продукт после вскрытия герметической упаковки не должен храниться дольше 5 дней.

Ветчина: польза и вред для человека

В былые времена, когда солдаты отправлялись на войну, дабы предотвратить гниение мяса, его окунали в рапу и коптили. Ветчина обеспечивала солдат белком, энергией и питательными веществами, которые содержатся в свинине. Но для современного человека ежедневное потребление ветчины не всегда оправдано. По крайней мере, в этом стараются убедить диетологи. И на подтверждение называют несколько причин.

Натрий

Большое содержание натрия является одной из главных опасностей ветчины. Поскольку в начальном этапе мясо обрабатывалось солью, в готовом продукте содержится очень много натрия (в 80-граммовом ломтике есть 1270 мг из 1500 мг рекомендуемой суточной нормы). И не нужно быть врачом, чтобы понимать: чрезмерное употребление соли не самым лучшим образом сказывается на состоянии здоровья. В результате передозировок натрия возможны вздутия живота, гипертония, воспаления суставов или их обострение.

Чтобы снизить концентрацию натрия в ветчине, перед употреблением продукт можно вымачивать в теплой воде 4-12 часов.

Жиры и калории

Ветчина богата насыщенными жирами, а это также не очень хорошая новость. Большинство калорий в этом продукте происходят от жира. А слишком частое потребление насыщенных липидов (остаются твердыми при комнатной температуре) ведет к росту холестерина, образованию «бляшек» в сосудах и впоследствии – сосудисто-сердечных заболеваний. Кроме того, важно знать, что ломтик ветчины, весом всего 25 граммов, содержит примерно 50 килокалорий, и большая часть из них поступает из жиров. Для снижения калорийности и избавления от лишнего жира ветчину можно отправить на некоторое время в духовку, предварительно сделав на куске мяса насколько надрезов (это ускорит стекание жира).

Рак и другие опасности

В 2007 году исследователи, изучавшие влияние разных видов продуктов на состояние здоровья, пришли к неутешительному выводу. Оказалось, что регулярное потребление ветчины и некоторых других мясных продуктов может повышать риск онкологических заболеваний почти на 20 процентов. Чаще всего возникает рак толстой кишки или легких. А в 2012 году исследователи еще доказали, что обработанное мясо повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний и диабета 2 типа.

Полезные свойства

Меж тем, нельзя сказать, что ветчина – вредный продукт. Как и другие виды красного мяса, она служит богатым источником протеинов (почти 40 % от дневной нормы для взрослых). Помимо этого, она кладезь важных минералов и витаминов. Потребление этого деликатеса позволит пополнить запасы меди, железа, калия, магния, цинка, рибофлавина, витаминов В6 и В12.

Порция ветчины в среднем – это:

• 41 % от дневной нормы тиамина;
• 16 % рибофлавина;
• 26 % ниацина;
• 13 % витамина В6;
• 10 % витамина В12.

Эти вещества необходимы для поддержания правильной работы печени, здоровья кожи, глаз, волос. Также названные витамины помогут поддержать правильное пищеварение и обеспечат организм необходимой энергией.

Помимо этого, порция ветчины содержит:

• 20 % от суточной нормы фосфора (необходим для формирования ДНК);
• 10 % калия (важен для нервной системы и правильного функционирования мышц);
• 14 % цинка (укрепляет иммунную систему).

И если потреблять ветчину в умеренных количествах, при этом вести активный образ жизни, можно не бояться ни лишних калорий, ни жиров. С другой стороны, жирную свинину всегда можно заменить более диетической курятиной, говядиной, индейкой или бараниной.

Конечно, ветчину трудно назвать здоровой пищей, обладающей целебными свойствами. Меж тем, умеренное потребление этого продукта обеспечит организм многими полезными веществами без каких-либо побочных эффектов.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru