Ветчина из индейки польза и вред
Полезные и опасные свойства ветчины
Ветчина – очень древний продукт питания. Точное место или даже регион ее происхождения не известны, однако самым древним трактатом, в котором упоминается ветчина, является произведение “О сельском хозяйстве” Марка Теренция Варрона (I в до н.э.).
Также существуют тексты накануне правления Империи Сун в Китае (X-XIII вв.). В те времена она использовалась для приготовления различных блюд, в том числе для приготовления “азиатских супов”.
Ветчина – это бескостный кусок мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке, что придает ему в итоге монолитную структуру и упругую консистенцию.
Обычно для изготовления ветчины используют свиной окорок, заднюю или иногда переднюю свиную лопатку либо ребрышки. Однако ветчину можно делать из мяса медведя, оленя, из индейки, курицы и т.д.
Существует огромное количество сортов ветчины:
1. Во Франции наибольшей популярностью пользуются “байоннская” ветчина (от г. Байонна на юго-западе Франции) и хамон. Первую получают сушкой на открытом воздухе с последующей засолкой. Фирменная черта хамона – мясо без костей, приготовленное в специальной форме.
2. Самая лучшая немецкая ветчина – шварцвальдская (в честь от г. Шварцвальда). Изюминкой рецепта этой ветчины является то, что ее коптят на еловых шишках и опилках. У немцев в почете также вестфальская ветчина, которую делают из поросят, выкормленных исключительно желудями (мясо коптят на буковых и можжевеловых ветках).
3. В Италии больше всего известна ветчина “прошутто”, причем в различных модификациях (сырая, вареная). На втором мете по популярности “пармская”. Особенностью последней является то, что в ее производстве используется минимум соли, но добавляется сахар и чесночная соль. После засолки мясо еще покрывают свиным жиром, после чего еще минимум год вялят. Для мяса этой ветчины существует масса ограничений (место выращивания поросят, масса до 140 кг).
4. В Испании ветчине уделяется очень большое внимание. Самый известный сорт – хамон серрано, который делают только из белых пород поросят.
В других странах (Румыния, Болгария, США) ветчина также считается национальным продуктом и её приготовление также составляет часть национальной культуры.
Что касается России, то в ней традиции изготовления ветчины не развиты. В годы Советской власти производились преимущественно два сорта этого продукта – “окорок воронежский” (сырокопченый) и “окорок тамбовский” (варено-копченый).
В России ветчину обычно готовят следующим способом:
Во время так называемой жиловки из тазобедренной, плечелопаточной или спинной части либо из блоков жилованного или нежилованного мяса отделяют два вида говядины: 1) жилованную, у которой массовая доля соединительной и жировой тканей не превышает 3%, и 2) жилованную с массовой долей этих же тканей до 20%.
После этого мясо измельчают, причем первый вид говядины измельчают на приемном ноже на куски размером 20-40 г, а вторую часть говядины на так называемом волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. Полученную массу засаливают, периодически перемешивая в специальных мешалках с добавлением хлорида и нитрита натрия. Продолжительность засолки составляет 6 часов и больше.
Затем берут соевую муку, которую гидратируют водой либо накануне смешивания с мясом, либо непосредственно в емкостях с ним. Далее сырье шприцуют в натуральную оболочку или пакеты из синтетических материалов, которые вложены внутрь специальных металлических форм.
Затем происходит термическая обработка в варочных или обжарочных камерах. После охлаждения продукт годен к употреблению в пищу.
Состав ветчины (на 100 г)
Пищевая ценность | |
Калорийность, ккал | 278,5 |
Белки, г | 22,6 |
Жиры, г | 20,9 |
Вода, г | 53,5 |
Зола, г | 3 |
Макроэлементы | |
Калий, мг | 400 |
Кальций, мг | 12 |
Магний, мг | 35 |
Натрий, мг | 903 |
Фосфор, мг | 268 |
Сера, мг | 226 |
Микроэлементы | |
Железо, мг | 2,6 |
Йод, мкг | 7 |
Витамины | |
Витамин РР (ниациновый эквивалент), мг | 3,8 |
Полезные свойства ветчины
Ветчина является мясным продуктом средней калорийности. Она содержит много белка, что важно при его дефиците в рационе, а также при мышечной дистрофии. анемии (малокровии) и занятиях спортом. Однако полным людям напирать на ветчину не стоит, так как она содержит жир.
Нельзя отказать ветчине и в эстетических свойствах. Она украсит любой стол и вызовет аппетит.
Опасные свойства ветчины
В производстве ветчины используются опасные для здоровья человека вещества. В первую очередь, это нитрит натрия.
Кроме того, нельзя забывать, что все копченые и вяленые изделия повышают риск развития рака кишечника. Рекомендованная Всемирным фондом исследования рака и Американским институтом исследования рака норма потребления ветчины – до 500 г в неделю. Превышение этой нормы на 50 г (в неделю) увеличивает риск развития рака кишечника на 21%. Получается, что поедание примерно 1 кг ветчины в неделю увеличивает риск развития этого страшного заболевания в два раза.
Ветчина и аналогичные ей продукты повышают риск заболевания хроническими обструктивными болезнями легких, поэтому любители ветчины и хамона чаще болеют хроническим бронхитом и эмфиземой.
Понравился сайт или статья? Поделитесь, пожалуйста, с друзьями и знакомыми в соцсетях или оставьте комментарий!
Комментарии для сайта Cackle
Ветчину делали еще в Древнем Риме, но тогда она представляла собой окорок из свинины. В наши дни рецептура существенно изменилась, и сегодня ветчину делают из самых различных видов мяса. Вкусной и питательной является ветчина из грудки и бедра индейки. Примечательно то, что ее можно сделать самостоятельно дома из доступных ингредиентов – технология настолько легка, что с ней справится даже малоопытная хозяйка.
Состав и калорийность
Калорийность ветчины составляет 134 ккал на 100 г продукта, при этом содержание белков в ней – не менее 12,2 г, жиров – 7,5 г, а углеводов – 5,5. Однако эти показатели во многом варьируются в зависимости от того, какая часть тела была использована для приготовления (грудка, бедро), а также от рецептуры. К примеру, в 100 г обезжиренной ветчины содержится всего 77 ккал, поэтому продукт относят к диетическому и рекомендуют включать его в рацион людям с атеросклерозом, сахарным диабетом и ожирением.
Ветчина индейки сохраняет в себе весь набор витаминов и минералов, содержащихся в сыром мясе. Продукт богат витаминами А, С и РР, особенно велика в нем концентрация витаминов группы В. Кроме того, в продукте присутствуют все необходимые для поддержания нормальной жизнедеятельности детей и взрослых микроэлементы. Так, фосфор и кальций, содержащиеся в индейке, способствуют укреплению костно-мышечной системы, магний отвечает за работу нервной системы, железо улучшает качественный состав крови, цинк способствует укреплению иммунитета. Мясо содержит медь, молибден, хром, марганец и кобальт, которые участвуют в росте и развитии жизненно важных органов и систем человеческого организма.
По содержанию натрия индейка превосходит говядину и телятину, этот микроэлемент участвует в увеличении объема плазмы крови и, соответственно, нормализует все процессы метаболизма. В ветчине из индейки содержится тирозин, который улучшает активность головного мозга, стимулирует сердечно-сосудистую деятельность и поддерживает здоровье зубов и ногтей. Этот продукт рекомендован беременным женщинам и молодым мамам, а также людям в период восстановления после тяжелой болезни и полученных травм. Ветчина практически не имеет противопоказаний, но важно следить за свежестью и качеством покупаемой продукции.
Лучше всего взять фермерский продукт, поскольку магазинную ветчину получают из птицы, которую в заводских условиях кормят антибиотиками, гормонами и прочими химикатами, стимулирующими ее ускоренный рост.
Общие принципы приготовления
Существует большое количество рецептов, позволяющих в домашних условиях приготовить вкусную и аппетитную ветчину, которая по своему составу не будет отличаться от сделанной по ГОСТу. Вне зависимости от выбранной технологии опытные кулинары обозначают некоторые базовые принципы, которые следует принять во внимание.
- Ветчину из индюшатины готовят в духовом шкафу из цельного куска филе или отваривают в кастрюле, а обладательницы мультиварки могут использовать эту современную кухонную технику для приготовления вкусного блюда из рубленого мяса. Если у вас есть ветчинница, то можно воспользоваться ею, а если ее нет, то вполне подойдет банка, пакет или упаковка из под сока.
- Ветчина из индюшки считается постным блюдом. В связи с этим на этапе подготовки мяса необходимо срезать весь жир полностью и избавиться от сухожилий, после чего индейку промывают, обсушивают бумажными салфетками и измельчают в соответствии с выбранным рецептом. Ее крошат на блендере, прокручивают через мясорубку или мелко нарезают ножом.
- Готовое блюдо охлаждают в формах: изначально при комнатной температуре, а потом уже в холодильнике. Если ветчину готовят в духовке, то остужать ее нужно, не вынимая из духовки.
- Ветчину делают как из белого, так и из красного мяса, однако, более сочным получится продукт, изготовленный из мяса голеней и бедер.
- Чтобы готовое блюдо не развалилось, нарезать его на порционные куски следует лишь после полного остывания.
Рецепты
В духовке
Очень вкусным получается мясо, приготовленное из одного куска. Для приготовления этого блюда потребуется:
- филе грудки индейки – 1 кг;
- растительное масло – 2 ст. л;
- молотая паприка – 1 ч. л.;
- молотый кориандр – 1 ч. л;
- смесь перцев – 1/3 ч. л.
Приготовление ветчины пошагово выглядит следующим образом:
- следует взять плотный полиэтиленовый пакет (лучше с застежкой) и насыпать в него все приготовленные специи, а также соль;
- филе индейки промывают, обсушивают при помощи салфетки либо хлопчатобумажного полотенца;
- мясо необходимо натереть маслом и поместить его в пакет с приправами, после этого пакет нужно закрыть и интенсивно потрясти так, чтобы специи равномерно распределились по пакету и покрыли филе;
- индейку оставляют мариноваться на 8-10 часов, лучше на целую ночь;
- далее следует приготовить форму: протереть ее салфеткой, смоченной в подсолнечном или оливковом масле, и выложить в нее пропитанное специями мясо.
Индейку помещают в разогретую до 200 градусов духовку и запекают около получаса. После этого нагрев выключают, а будущую ветчину выдерживают в духовом шкафу еще 2,5 часа вплоть до её полного охлаждения. Дверцу при этом открывать не нужно, иначе продукт получается менее сочным.
В коробке из-под сока
Для приготовления ветчины по этому рецепту понадобятся продукты:
- филе бедра -700-900 г;
- «быстрый» желатин – 25 г;
- паприка;
- чеснок;
- соль.
Порядок действий.
- С индейки полностью снимают шкурку и тщательно промывают ее под проточной водой, затем насухо обтирают салфеткой и разрезают на 2 равные части. Одну половину необходимо нарезать крупными кусками, а вторую – измельчить на блендере или прокрутить через мясорубку с крупной решеткой.
- В посуду с подготовленным мясом добавляют желатин, соль со специями и перемешивают.
- Берут коробку из-под сока, аккуратно отрезают верхнюю часть и как можно плотнее набивают коробку приготовленным мясным фаршем. Открытый край оборачивают фольгой, а сверху обматывают пищевой пленкой.
- Коробку помещают в глубокую кастрюлю краем, обернутым в фольгу, вниз и вливают в нее воду таким образом, чтобы она была чуть выше уровня уложенного в коробку мясного содержимого, но при этом не покрывала пакет целиком.
- Содержимое кастрюли варят на медленном огне в течение часа.
- Ветчину остужают непосредственно в упаковке, а потом помещают на холод на 10-14 часов.
Перед употреблением коробку вскрывают и аккуратно перекладывают продукт в пластиковую форму. По этому рецепту можно приготовить ветчину в стеклянной банке.
С куриными сердечками
Вкусное и питательное блюдо – ветчина из индейки, в которую добавляют куриные сердечки.
Потребуется:
- мясо индейки – 1 кг;
- куриные сердечки – 500 г;
- манка – 15 г;
- морковь – 200 г;
- жирные сливки – 150 мл;
- чеснок, а также специи и соль – по вкусу.
Изготовление:
- для начала очищают сердечки – снимают с них пленки и удаляют артерии, а затем вместе с мякотью индюшки дважды пропускают через мясорубку и соединяют с натертой морковью и пропущенным через давилку чесноком;
- в приготовленный фарш доливают сливки, манку и специи, солят и тщательно перемешивают;
- полученную смесь плотно набивают в форму, оборачивают пищевой пленкой, отправляют в мультиварку и готовят в режиме «Суп».
Ветчину охлаждают, а затем выдерживают в холодном месте минимум 3-4 часа – в противном случае ее будет сложно вынуть из формы.
С говяжьим языком
Очень аппетитной и полезной получается ветчина, сделанная из индюшатины с добавлением телячьего или говяжьего языка. Такой продукт отличается низкой калорийностью и высоким содержанием полезных веществ, потому его обязательно следует включать в рацион питания людям с ослабленным иммунитетом. Понадобятся продукты:
- язык – 300 г;
- филе индюшатины – 500 г;
- обрезь индейки – 500 г;
- сухое молоко – 1 ст. л;
- мускатный орех – щепотка;
- морковь среднего размера;
- лавровый лист – 2 шт;
- лук репчатый – 1 головка;
- укроп – 2-3 веточки.
Способ приготовления.
- Язык скоблят язык и промывают под проточной водой, после чего отваривают на маленьком огне 2-3 часа.
- Морковь нарезают дольками, а лук – кольцами, выкладывают на разогретую сковороду без масла и слегка обжаривают до появления небольших подпалин.
- Прожаренные таким образом овощи добавляют к языку примерно за 30 минут до готовности вместе с перцем, солью и лавровым листом.
- Отваренный язык охлаждают и нарезают кубиками, затем на мясорубке прокручивают индейку, соединяют с языком, добавляют к фаршу немного мускатного ореха, молока, соль со специями и вымешивают.
- Получившейся смесью набивают рукав для выпекания и помещают мясо в прохладное место на пару часов.
- Фарш перекладывают в емкость с кипящей водой и готовят на слабом огне около 45 минут.
Готовый продукт охлаждают и убирают в холодильник на 3-4 часа.
Ветчину из индейки, как свидетельствуют отзывы, готовить очень просто. Для этого не требуется специальной посуды, все продукты можно купить в магазине, и приложения больших усилий это блюдо почти не требует.
Домашняя ветчина станет хорошей альтернативой колбасе. Ее можно подавать на завтрак или в качестве легкой закуски, а также употреблять с макаронами и соевым соусом, добавлять в пиццу или сытные салаты. Срок хранения ветчины, как и любых других консервов – не более 1 недели. Потом продукт теряет свою свежесть и становится непригодным к употреблению.
О том, как приготовить домашнюю ветчину из индейки, смотрите в следующем видео.
Пищевая ценность и химический состав “Ветчина из индейки”.
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
Калорийность | 176 кКал | 1684 кКал | 10.5% | 6% | 957 г |
Белки | 12 г | 76 г | 15.8% | 9% | 633 г |
Жиры | 12 г | 56 г | 21.4% | 12.2% | 467 г |
Углеводы | 5 г | 219 г | 2.3% | 1.3% | 4380 г |
Вода | 72.8 г | 2273 г | 3.2% | 1.8% | 3122 г |
Зола | 3.4 г | ~ | |||
Витамины | |||||
Витамин В1, тиамин | 0.34 мг | 1.5 мг | 22.7% | 12.9% | 441 г |
Витамин В2, рибофлавин | 0.16 мг | 1.8 мг | 8.9% | 5.1% | 1125 г |
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 0.4 мг | 15 мг | 2.7% | 1.5% | 3750 г |
Витамин РР, НЭ | 7 мг | 20 мг | 35% | 19.9% | 286 г |
Ниацин | 2.1 мг | ~ | |||
Макроэлементы | |||||
Калий, K | 277 мг | 2500 мг | 11.1% | 6.3% | 903 г |
Кальций, Ca | 26 мг | 1000 мг | 2.6% | 1.5% | 3846 г |
Магний, Mg | 26 мг | 400 мг | 6.5% | 3.7% | 1538 г |
Натрий, Na | 955 мг | 1300 мг | 73.5% | 41.8% | 136 г |
Сера, S | 176 мг | 1000 мг | 17.6% | 10% | 568 г |
Фосфор, Ph | 201 мг | 800 мг | 25.1% | 14.3% | 398 г |
Микроэлементы | |||||
Железо, Fe | 1.3 мг | 18 мг | 7.2% | 4.1% | 1385 г |
Стеролы (стерины) | |||||
Холестерин | 60 мг | max 300 мг | |||
Насыщенные жирные кислоты | |||||
Насыщеные жирные кислоты | 2.2 г | max 18.7 г |
Энергетическая ценность Ветчина из индейки составляет 176 кКал.
Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением
«Мой здоровый рацион».