В чем польза ультрапастеризованного молока
Новости «РИПИ» — Российского Института Потребительских Испытаний — связаны с молоком. Экспертами были проведены тесты ультрапастеризованного молока. Что это за молоко и чем оно отличается от пастеризованного?
И пастеризация, и ультрапастеризация помогают молоку храниться дольше в наших холодильниках. Правда во втором варианте срок хранения намного дольше и при использовании асептической упаковки молоко даже не требует холодного места.
С помощью пастеризации молоко освобождается от большинства патогенных микроорганизмов, когда несколько минут обрабатывается термически от 63 до 100 град.
Ультрапастеризация — процесс более хитрый, но даёт и больше результата в плане удаления болезнетворных бактерий, чем пастеризация. Молоко нагревается до 135-150 град на 1-2 секунды, а затем резко охлаждается до 4-5 град. Всё это происходит за 4 секунды.
Остаётся ли что-то полезное в ультрапастеризованном молоке? Безусловно. Справедливо даже отметить, что при ультрапастеризации наблюдается наименьшее количество изменений в сравнении с другими методами обработки (пастеризацией, стерилизацией). В Советское время пастеризовали молоко при 78 град, и это было оптимальным вариантом для сохранения пользы молока, однако долго такое молоко не хранилось.
Что меняется в молоке при ультрапастеризации:
- Разрушаются ферменты
- На 10% уменьшается количество витаминов
- Немного изменяются белки
Что остаётся полезного после ультрапастеризации:
- Кальций и другие важные микроэлементы
- Большая часть витаминов (хотя молоко — это не тот продукт, которым мы надеемся обогатить организм витаминами)
- Белок молока и жиры — они незначительно изменяют свою структуру, сохраняя питательность и усвояемость.
Если взглянуть на ультрапастеризацию трезво, этим процессом производители защищают потребителей от микроорганизмов, которые могут привести к серьёзным заболеваниям.
Всё молоко в детских садах в настоящее время ультрапастеризованное.
Итак, переходим к самому главному — результатам теста ультрапастеризованного молока. Для тестирования были выбраны образцы 11 торговых марок молока по ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия». Закупки происходили в Казани, Красноярске, Воронеже, Омске и Улан-Удэ.
Что искали исследователи:
- Соответствие жирности, объёма указанным на упаковке
- Наличие растительных жиров
- Правильность указанной информации на упаковке
По результатам теста: ни один из образцов молока не был фальсификатом — жиров немолочного происхождения найдено не было. С объёмом у всех производителей тоже полный порядок, а в некоторых образцах даже немного завышен. А вот процент жирности у некоторых представителей был занижен. С наименованиями такого молока можно ознакомиться на сайте «РИПИ». Также экспертами отмечены недочёты по содержанию информации на упаковке некоторых производителей молока.
Какие выводы из этого можно сделать? Устрашающие слухи о качестве молока преувеличены. Однако бдительность всегда спасает обывателя, заботящегося о здоровье своей семьи. Брать молоко наугад по яркости упаковки не самое лучшее решение. Полезнее поинтересоваться репутацией изготовителя и результатами контрольных тестов, подобных тем, что проводит «РИПИ».
Будьте здоровы!
В то время как в западных странах подавляющее число потребителей отдаёт предпочтение ультрапастеризованному молоку, у нас до сих пор по отношению к этому продукту сохраняется предубеждение. Предполагается, что обработка молока теплом, после которой оно способно сохраняться в комнатных условиях целый год, оставляет в продукте от полезных его веществ одно воспоминание. В реальности подобные подозрения не соответствуют действительности. О том, полезно ли подобное молоко, и пойдёт речь далее.
Пастеризованное и ультрапастеризованное: в чём разница
Разработанный в позапрошлом веке французом Луи Пастером и названный его именем метод предполагает обеззараживание пищевых жидкостей посредством термообработки. При пастеризации жидкие продукты нагреваются до 60 °С в течение часа или до 70–80 °С на протяжении получаса.
Ультрапастеризация, которая, как исходит из названия, является вариантом пастеризации, также использует высокие температуры для избавления продукции от патогенов. Разница заключается только в уровне применяемой температуры и времени её воздействия на продукт.
При данном методе он подвергается воздействию тепла в пределах между 135 и 150 °С на протяжении буквально нескольких секунд, после чего следует быстрое охлаждение до 4–5 °С. 
В итоге в ультрапастеризованной пищевой продукции уничтожаются не только все патогенные микроорганизмы, но и их споры, чего не наблюдается в его пастеризованном виде.
Знаете ли вы? Ещё в начале позапрошлого века молоко служило переносчиком туберкулёза, чему положила конец именно пастеризация данного продукта.
Польза и вред ультрапастеризованного молока
Существующее до сих пор настороженное отношение к данному виду молока заключается в распространённой ошибке, из-за которой ультрапастеризованную пищевую продукцию принимают за стерилизованную.
Подвергающееся воздействию температуры свыше ста градусов, то есть практическому кипячению в течение часа, молоко в итоге действительно освобождается не только от всех видов патогенных культур, но и практически от всех полезных веществ.
В чём польза
Обладая всеми преимуществами свежего коровьего молока и при этом будучи гарантированно освобождённым от вредоносных микроорганизмов, ультрапастеризованный продукт способен:
- служить основой для детского питания в различных его видах;
- укреплять костную систему благодаря наличию кальция;
- оптимизировать деятельность сердечно-сосудистой системы;
- нормализовать метаболические процессы в организме;
- помогать в борьбе с депрессивными состояниями и стрессами;
- укреплять сон;
- приводить в норму деятельность желудочно-кишечного тракта.
Знаете ли вы? Белки, содержащиеся в молоке, обладают способностью связывать и нейтрализовать яды, благодаря чему на вредных производствах тамошним работникам для укрепления здоровья выдают именно этот продукт.
Вредно ли
Понятия «польза» и «вред» применительно к ультрапастеризованному молоку являются явно неравноценными категориями, поскольку польза этого вида продукта очевидна, а вред ничтожно мал.
Более того, говорить о каком-то специфическом вреде, который может нанести человеческому организму именно этот вид продукта, вообще не приходится.
Речь может идти о некоторых проблемах, которые может провоцировать коровье молоко вообще:
- в первую очередь, это касается четверти населения планеты, которая, согласно исследованиям во всех уголках мира, страдает индивидуальной непереносимостью данного продукта питания вообще;
- до сих пор медики не пришли к общему выводу, вредно ли молоко людям преклонного возраста из-за проблем с выработкой в их организме ферментов, расщепляющих лактозу;
- существует подозрение на провоцирование онкологических заболеваний у мужчин гормонами, которые дают коровам для стимуляции круглогодичных удоев.
Однако, всё это никак не относится к способу ультрапастеризации, а принадлежит, так сказать, к общемолочным свойствам.
Важно! Молоко, подвергнутое ультрапастеризации, ни в коем случае не нужно кипятить во избежание уничтожения нутриентов, присутствующих в нём.
Какое молоко полезнее
Многие ошибочно полагают, что продукт, подвергнутый обычной пастеризации, более полезен, чем ультрапастеризованный, благодаря тому, что он подвергается термической обработке при более низкой температуре, способствующей сохранению в нём большего количества полезных веществ.
Однако при выяснении вопроса, чем отличается пастеризация от ультрапастеризации, необходимо в первую очередь обращать внимание не на уровень используемых при этом температур, а на длительность их воздействия на продукт.
Более низкие температуры, используемые при производстве пастеризованного молока, воздействуют на продукт неизмеримо дольше, нежели более высокие при изготовлении ультрапастеризованного молока.
В итоге более низкие температуры не позволяют избавить пастеризованный продукт от бактериальных спор, а длительная термообработка разрушает некоторое количество полезных веществ внутри него.
В случае с обсуждаемым продуктом кратковременное воздействие высоких температур гарантирует его полное обеззараживание одновременно с практически полным сохранением в нём всех полезных свойств.
Правила и сроки хранения продукта
Выпускаемый чаще всего в твёрдых пакетах данный продукт в нераспечатанном виде может сохраняться в условиях комнатной температуры минимум полтора месяца и максимум год. Чаще всего производители предлагают гарантированный срок хранения от полугода до девяти месяцев.
Важно! Распечатанный пакет молока можно хранить в холодильнике не более пяти суток.
Безопасное, сохраняющее максимум полезных веществ и имеющее очень долгий срок хранения ультрапастеризованное молоко, завоевавшее в западной Европе и США 90 процентов потребителей, медленно, но уверенно приобретает своих поклонников и у нас.
Ультрапастеризованное молоко: видео
Эту неделю я решила посвятить, такому популярному продукту как молоко. Наша первая еда в жизни, это молоко. И сегодня мы поговорим о магазинном молоке, какое оно бывает и чем отличается.
Натуральное молоко бывает парное – это только что сдоенный продукт, который ещё хранит температуру коровы и ещё не подвержен термообработки.
И цельное – это молоко уже подвергли термообработке, но его структура, состав и жирность сохранены. Как правило такое молоко скисает через сутки и имеет жирность 8-9%.
Продавать такое молоко запрещено, так как молоко не прошедшее специальную обработку может быть заражено бруцеллезом или лейкозом. Но многие всё равно покупают молоко у бабушек или на рынках тем самым подвергая себя и своих близких опасности заражения.
Какое молоко мы встречаем в магазине?
Всё молоко, которое продаётся в магазинах прошло специальную обработку. Оно безопасно и его можно употреблять в пищу без дополнительного кипячения. От вида обработки зависит вкус и свойства молока.
Пастеризованное молоко.
Это тепловая обработка молока, которая заключается в том, что молоко доводят до 100 градусов, затем остужают и фасуют. Пастеризация позволяет сохранить максимум полезных свойств при этом уничтожив микробы. Такое молоко должно храниться в холодильнике, срок хранения от 3-15 суток, зависит от упаковки.
Насколько такое молоко натуральное можно проверить и в домашних условиях. Из натурального молоко можно приготовить кефир, простоквашу или творог. Если в молоко добавили химию из него ничего не получится. Из какого молока получается вкусный, домашний творог я расскажу в конце недели. Он как раз будет готов.
Итак, преимущества – можно сквашивать, сохраняются питательные вещества. Недостаток – маленький срок хранения 3-15 суток.
Ультрапастеризованное молоко.
Ультрапастеризация – это обработка молока сверхвысокими температурами. Молоко нагревают до 135-145 градусов на протяжении всего 3-4 секунд и резко охлаждают до 4-5 градусов. После этого разливают в асептические пакеты. Ультрапастеризацию также называют асептической пастеризацией.
Преимущества такой обработки – уничтожаются все микробы и их споры, сохраняется большая часть молочного белка и витаминно-минерального состава, длительное хранение 6-12 недель.
Так же такое молоко может храниться при комнатной температуре 20-25 градусов, его не нужно кипятить. Если такое молоко портиться, оно не скисает, а становиться горьким из-за окисления молочного жира, далее портятся молочные белки, они начинают гнить и молоко протухает. Надо ли говорить, что из такого молока ни творог, ни простокваша не получиться.
Стерилизованное молоко.
Стерилизация – это тепловая обработка молока во время которой полностью уничтожаются грибки, микроорганизмы, споры.
Есть два способа стерилизации молока:
1. Молоко нагревают до 115-120 градусов на протяжении 15-30 минут. Затем отправляют в вакуумную камеру и разливают в упаковку.
2. Сначала молоко в течении нескольких секунд стерилизуют при температуре 130-150 градусов, затем в течении 15-20 минут при температуре 115-120 градусов. Это позволяет улучшить стерильность молока, но приводит к изменением состава и структуры молока.
Преимущества обработки. Долго храниться 6-12 месяцев, устойчиво к молочнокислым бактериям, полностью дезинфицированный продукт.
Стерилизация способствует изменению составных компонентов молока. Если казеин может выдержать температуру в 140 градусов, то лактоза разрушается и образует лактулозу. (лактоза, способствует нормализации микрофлоры, а лактулоза ещё и даёт слабительный эффект).
Правда в последнее время я совсем не вижу на полках стерилизованного молока, только пастеризованное и ультрапастеризованное.
Топлёное молоко.
Чтобы получить топлёное молоко, продукт нагревают до 85 градусов на протяжении 30 минут. Второй способ, молоко нагревают до 105 градусов и держат 15 минут.
Топлёное молоко кремового цвета с ореховым привкусом. Во время обработке белки и витамины почти полностью разрушаются, возрастает массовая доля жиров. Но что очень важно, при томлении возбудители туберкулёза не погибают!
Какой можно сделать вывод.
Конечно, самое полезное молоко, это свежее молоко от здоровой коровы. Но такое молоко вряд ли можно найти в городских условиях. А молоко купленное на рынке, нужно обязательно прокипятить, в нём может быть инфекция и болезнетворные бактерии. Да ещё и не факт, что это домашнее молоко.
Если выбирать из того что есть в магазине, то лучше брать пастеризованное молоко. В сравнении с остальными способами обработки, это самый щадящий и безопасный вариант. Единственный недостаток, храниться такое молоко до 15 суток и запастись им впрок не получиться.
Всем спасибо за внимание.Надеюсь статья была интересной и Вы узнали что-то новое. Не забывайте подписываться на канал ЗАПИСКИ ЛЕНИВОЙ ХОЗЯЙКИ, чтобы не пропустить новые публикации в своей персональной ленте
Будьте Здоровы.
В детстве мы не знали, что такое пастеризация, но знали, что молоко обязательно надо кипятить перед тем, как пить. Иначе можно заболеть. И теперь, глядя на коробку молока и видя эти слова, не до конца понимаем, можно ли его пить прямо сейчас или надо провести дополнительные махинации?С детства люблю молоко. Самым большим наслаждением было налить целую кружку из только что принесенной из магазина бутылки. Но маневр обычно не удавался — бабушка выхватывала из рук, усаживала за стол и велела ждать. Сама же брала небольшую кастрюльку, переливала в нее молоко и грела. Объясняла она это тем, что, если выпить только что купленное молоко без кипячения можно заболеть. Чем — не говорила. Правда, молоко потом становилось не таким желанным напитком — приходилось убирать ненавистную пенку.Привычка настолько укоренилась в мозгу, что даже сейчас хочется сначала поставить на плиту. А уж потом разбираться, что означают эти слова: «пастеризованное», «ультрапастеризованное» и «нормализованное».
Итак, пастеризация — это процесс однократного нагревания жидких продуктов или веществ до 60 °С в течение 60 минут или при температуре 70–80 °С в течение 30 минут. Нужно это для обеззараживания и продления срока их хранения. То есть получается, что молоко, которое покупалось у бабушек в деревнях, а потом кипятилось прежде, чем быть разлитым по кружкам, практически проходило процесс пастеризации.Мы, кстати, продаем пастеризованное коровье и козье молоко.
Следующий этап и разновидность пастеризации — ультрапастеризация. Во время нее молоко подвергают очень высоким температурам на очень короткое время — 1–2 секунды при 135–150 °С. После чего сразу же охлаждают до 4–5 °С. Именно потому, что убиваются все вредные микроорганизмы и споры, которые и вызывают скисание молока, после ультрапастеризации оно может храниться в течение полугода, причем при комнатной температуре. Конечно, касается это только невскрытой бутылки.. Его легко можно взять с собой в длительную прогулку или поездку. А летом не бояться за качество продукта, если нельзя воспользоваться холодильником.Чем полезна пастеризация и ультрапастеризация молока?Вот представьте, вы купили бутылку молока у бабушки в деревне, парное, как говорится «прямо из-под коровы». А знаете, чем кормили животное и как за ней ухаживали? Это, кстати, напрямую скажется на вкусе и качестве молока. К тому же в напитке может быть множество невидных человеческому глазу микроорганизмов, которые в лучшем случае повлияют на более быстрое скисание молока, а в худшем — могут стать источником заболевания.Самый простой способ обеззаразить молоко — прокипятить его, как делали наши бабушки. Правда, и пользы после этого не будет: во время кипячения разрушаются нужные нам витамины и минералы. А пастеризация и ультрапастеризация проводятся в стерильных условиях, влияют на патогенную микрофлору, но в большей степени сохраняют молочный белок и минеральный состав.
Понятие «нормализованное» молоко вообще не относится к термообработке. И многие думаю, что это не натуральный продукт. Так же считала и я, пока не начала работать в интернет-лавке. А напрасно, ведь нормализованное молоко — это настоящее молоко, но с уменьшенным или увеличенным уровнем жирности.Корова, коза или овца — это живые существа. Их не запрограммируешь выдавать молоко одной и той же жирности постоянно. Все зависит от породы животного, корма или, например, настроения накануне. Но мы привыкли, что у питьевого молока один более низкий процент жирности — 2,5% или 3,2%. А вот для сметаны, сыра или творога молоко требуется более жирное.Поэтому в производстве и встречается нормализация — это доведение жирности молока до необходимого путем смешивания с обратом (обезжиренным молоком) или сливками.Все полученное на «Сернурском сырзаводе» молоко сначала нормализуют, разделяют по контейнерам с разной жирностью, а уже потом подвергают термической обработке, чтобы уничтожить патогенные вещества и обеззаразить продукт.
Молоко востребовано во всем мире. Однако, как и большинство скоропортящихся продуктов, оно практически никогда не продается в свежем виде. Перед поступлением в магазин молоко проходит обязательную предварительную обработку на заводе. Но если к пастеризованному варианту все давно привыкли, то надпись на пакете «ультрапастеризованное» вгоняет некоторых потребителей в раздумья. Поскольку этот момент может влиять на полезность продукта, стоит разобраться с терминологией более основательно.
Что это такое?
Ультрапастеризованное молоко, которое многим также известно как стерилизованное – это питьевое молоко, прошедшее обработку высокой температурой для устранения любых живых микроорганизмов. Такой продукт подходит не только для употребления в чистом виде. С его добавлением также можно готовить любые блюда, выпечку. Разрешается даже поить им младенцев.
Ультрапастеризация заключается в том, что цельное парное молоко при помощи специального аппарата максимально быстро нагревают до температуры около 140 градусов, которую оно должно выдерживать на протяжении примерно 15-20 секунд. После этого продукт с той же максимальной скоростью охлаждают до температуры, при которой оно могло бы храниться в холодильнике. Подобные операции означают, что все живые компоненты молока, которых в оригинале было довольно много, погибают. Остается только вкус и полезные микроэлементы, которые, естественно, никуда не пропадают.
При этом некоторые микроорганизмы, погибшие в результате нагревания, могли бы принести пользу человеку, однако их гибель по-своему оправдана, ведь в запечатанном виде такое молоко может храниться вплоть до полугода.
В условиях большой страны, изобилующей отдаленными регионами, ультрапастеризация является единственным способом доставлять молоко в малонаселенные районы.
Польза и вред
Пожалуй, любой другой вид молока или кисломолочных продуктов является немного полезнее, чем ультрапастеризованный вариант. Все же сказывается отсутствие молочнокислых бактерий, которые играют важную роль в налаживании пищеварения, и некоторых других составляющих. Тем не менее недооценивать полезность такого молока тоже не стоит, ведь большинство полезных микроэлементов от нагрева до 140 градусов не расщепляются.
К тому же благодаря такой обработке появляется возможность донести их до потребителя, сохранив на более длительный срок.
Как правило, в ультрапастеризованной разновидности процент жирности несколько меньше, чем у свежего молока, потому для младенцев именно этот вариант является предпочтительным. Наконец, значительное нагревание является достойной заменой добавлению консервантов. Поэтому, выбирая ультрапастеризованное молоко, вы хотя бы четко понимаете, почему оно не портится, и можете быть уверенными в том, что в нем нет лишних добавок.
Что же касается вреда, то употребление ультрапастеризованного молока практически не может его причинить. Такой продукт не относится к скоропортящимся, так что даже вероятность отравления испорченным напитком сводится к минимуму. Поэтому можно сказать, что единственной опасностью остается индивидуальная непереносимость лактозы, вызванная отсутствием во взрослом организме ферментов для переваривания этого вещества. Существуют целые народы (например, китайцы или многие народы Севера), у которых такая проблема является массовой, однако среди наших сограждан процент людей с непереносимостью лактозы сравнительно невелик.
Чем отличается от пастеризованного?
Для многих потребителей «ультрапастеризованное» – это всего лишь красивый вариант названия пастеризованного молока, который должен привлечь покупателя. На самом деле отличие очевидно. Прежде всего, оно заключается в процессе производства. Каждая хозяйка наверняка знает, что перед употреблением деревенское молоко необходимо подогреть (довести до состояния, близкого к кипению, но все же не кипятить). Такое решение позволяет уничтожить большинство вредных микроорганизмов, сохранив всю или практически всю пользу напитка. Собственно, это и есть пастеризация, только в домашних условиях.
На заводе пастеризованное молоко производят при температуре от 60 до 98 градусов. Чем выше температура, тем менее продолжительный срок имеет нагревание (в среднем – от 14 минут до часа). Как уже упоминалось выше, процесс ультрапастеризации весьма похож по своему принципу, и даже обратная закономерность сохраняется, вот только цифры сильно отличаются в сторону увеличения температуры и сокращения продолжительности обработки.
В итоге разница сказывается и на составе, и на пользе, и на сроках хранения продукта. Пастеризованное молоко полезнее для здоровья, однако оно, как и все остальные продукты натурального происхождения с минимальной обработкой, хранится в лучшем случае несколько дней. Ультрапастеризация позволяет продлить жизнь пакета с молоком вплоть до полугода, доставляя его даже в самые отдаленные регионы. Однако польза в результате оказывается несколько ниже, ведь во время обработки гибнут и полезные микроорганизмы.
Как уже было сказано, пастеризованное молоко содержит витамины и минералы, а также полезные молочнокислые бактерии, тогда как в составе ультрапастеризованного варианта последнего компонента нет.
Особенности хранения и употребления
ГОСТ не выдвигает четко описанных требований к ультрапастеризованному молоку, потому у каждого производителя оно может несколько отличаться. Известно, что такой продукт может храниться на протяжении нескольких месяцев, но даже первое место в рейтинге длительности хранения среди молочных продуктов не означает, что продукт является консервацией в полном смысле. Как и обычный пакет пастеризованного молока, ультрапастеризованное хранится строго в холодильнике. Впрочем, даже такие условия хранения предполагают значительное ускорение процесса сквашивания в случае вскрытия упаковки, хотя благодаря более высокой температуре обработки молоко из открытого пакета можно пить в течение примерно четырех дней. Безусловно, эти цифры примерны, потому ориентироваться стоит преимущественно на срок годности, указанный на упаковке конкретного продукта.
Отдельно стоит отметить, что кипятить ультрапастеризованное молоко перед употреблением бессмысленно. Оно уже было нагрето промышленным путем до температуры выше точки кипения, а повторная обработка может просто «добить» оставшиеся полезные вещества.
Подробнее об ультрапастеризованном молоке вы узнаете из следующего видео.