В чем польза яйца пашот
И речь пойдет не о леденцах, тянучках, сладких напитках и пончиках, как вы могли бы подумать. Мы вместе с экспертом составили список самых любимых всеми лакомств, которые могут стоить вам зубов (а лечить их, как мы все знаем, дорогое удовольствие!).
Светлана Закирова, директор по инновациям Splat: «Пока мы не дождались светлого будущего, где запасные зубы будут выращивать в пробирках из наших же стволовых клеток, стоит беречь те, что имеются, отказавшись от некоторых позиций в еде и напитках».
Яичница-глазунья и яйца пашот
«Жидкий желток — очень вязкий продукт, обволакивающий зубы и образующий плохо смываемую пленку. Остатки яиц, налипшие на эмаль, могут активно питать кариозную флору. Вот почему многие стоматологи ратуют за чистку зубов после завтрака (спустя полчаса!), а не до утренней трапезы».
Кофе глясе
«Долой контрасты и сочетание холодного и горячего! Резкий перепад температур во время еды способствует разрушению поверхности зуба. Идея лакомиться пломбиром и запивать его горячим американо не выдерживает никакой критики. А рецепт глясе (кофе с добавлением мороженого) явно стоил его изобретателю очень дорого».
Чипсы и снеки
«Оставим в стороне их пищевую ценность и содержание в продукте всевозможных неполезных добавок. Нас в данном случае интересует только крахмал. Бактерии, живущие на зубах, не равнодушны к нему примерно так же, как и к сахару. А в результате своей жизнедеятельности выделяют они, как мы помним, разрушительные для зубов кислоты. Плюс ко всему хрустящие снеки травмируют десна и царапают эмаль.
А еще мелкие твердые крошки легко попадают в пространство между зубами или десневые карманы и вызывают воспалительный процесс. В этом плане вредны не только крахмалистые картофельные чипсы, но и любые другие снеки: сухарики, например. Чтобы удалить частички пищи из промежутков между зубами, нельзя забывать про зубные нити. Подбирать нить нужно, исходя из особенностей строения вашей полости рта — при широких межзубных промежутках подойдут объемные нити, а при узких — тонкие и супертонкие».
Мандарины, гранат, клюква и другие кислые фрукты и ягоды
«Кто усомнится в пользе цитрусовых? Особенно в сезон, когда всеобщая витаминизация аскорбинкой набирает оборот. Между тем лимонная кислота подвергает зубную эмаль сильнейшей эрозии. Кстати, вред сахара для зубов состоит именно в том, что бактерии полости рта охотно переваривают его, вырабатывая при этом кислоту. А кислые фрукты, как, впрочем, и ягоды, действуют без “прелюдий”.
Стоматологи ни в коем случае не отговаривают нас от употребления свежих мандаринов или добавления лимона в чай, но рекомендуют пить апельсиновый и гранатовый фреш или клюквенный морс через соломинку, минимизируя контакт с зубами. Прополоскать рот ополаскивателем или пенкой для экспресс-очистки зубов после трапезы — тоже будет правильным решением. Пенка содержит молочные ферменты и лакричник, благодаря чему еще предотвращает образование зубного налета до следующего приема пищи».
Кубики льда и фруктовый лед
«Любителей погрызть лед из коктейлей, как выясняется, немало! А ведь это крайне вредная привычка. При плохом развитии событий она грозит сколами на зубах и повреждением существующих пломб. В лучшем случае проблемы будут в отсроченном будущем. Зубы покрываются микротрещинами, которые со временем углубляются.
Фруктовый лед — настоящая бомба (в плохом смысле). Тут тебе и холод, от которого сводит зубы, и твердые фрагменты лакомства, и сахар, повышающий риск кариеса, и ягодно-фруктовые кислоты, и, наконец, пигменты, красящие эмаль. Воистину, комбо!»
А вот от свежих ягод фруктов, несмотря на наличие в них красящих пигментов, отказываться не стоит. Все-таки с сохранением природной белизны зубов современные зубные пасты справляются, причем используя силу этих самых фруктов. Например, папаин — фермент плодов тропической папайи, бромелаин — фермент ананаса и фицин — фермент инжира, который стали использовать в зубных пастах совсем недавно. Фруктовые ферменты эффективно расщепляют окрасившийся налет, способствуя сохранению белоснежной улыбки.
Маринады, уксус
«Желание похрустеть маринованным огурчиком можно также отнести к привычкам, пагубно влияющим на красоту улыбки. Современные магазинные маринады в обязательном порядке содержат уксусную кислоту. И кстати, раз уж пошла речь об этом продукте, то вызывает опасения всенародная любовь к яблочному уксусу, случившаяся в последние годы. Особо впечатлительные последователи инстаграм-трендов пьют его ложками ради снижения веса (не путаем с эссенцией — выпить ее смертельно опасно!). Да, яблочный уксус немного ускоряет пищеварение, но похудеть точно не поможет. Зато зубы испортит!
Если в ходе ваших кулинарных или “оздоровительных” экспериментов произошло сильное разрушение эмали и зубы стали острее реагировать на холодные или горячие напитки, рекомендуется использовать пасту для чувствительных зубов. Обратите внимание на инновационный компонент — аморфный гидроксиапатит кальция. Он способен проникать в поврежденные участки эмали и укреплять ее, действуя идентично пломбе. Поверхность зуба становится более гладкой и устойчивой к воздействию бактерий и кислот».
Семена подсолнечника и тыквы
«Настоящий кладезь витаминов и микроэлементов в прочной и травмоопасной шелухе. Любителей лущить семечки легко опознать по щербинке на переднем резце. А еще частички шелухи часто ранят десна, вызывая воспалительные процессы в полости рта. Так что любые семечки лучше есть очищенными, посыпая ими салаты и десерты, например. И вкусно, и полезно, и улыбке не вредит!
Кстати, не стоит испытывать прочность зубов на механическое воздействие, разгрызая скорлупу орехов или куриные хрящики. Так можно вообще сломать моляр или лишиться пломбы».
Читайте также: Лаканофобия, брумотактиллофобия и другие самые странные фобии в отношении еды
Поделитесь с друзьями и получите бонус
Что значит пашот?
Французы называют это блюдо – oeufs pochés (оф пош), что значит «яйца, ошпаренные кипятком». Часто это название связывают и со словом pochette (пошет) – мешочек. Первое название ближе к сути – эти яйца действительно ненадолго опускаются в кипяток. Но только без скорлупы.
Похожую технику описывает Вильям Похлебкин, он называет ее поширование. В ходе этой процедуры яйца вводятся в суп, причем таким образом, что яйцо остается целым, оно плавает в супе, не свертываясь.
В русской кулинарной традиции такие яйца также упоминаются, только называют их сваренной яичницей.
Как выглядит яйцо-пашот
Это вареное яйцо, где белок облегает желток, как мешочек. Желток – слегка загустел, имеет кремообразную консистенцию, а белок – достаточно хорошо сварен. Иногда яйцо немного надрезают, чтобы желток слегка вытекал из белкового мешочка.
Как приготовить яйцо-пашот
Существуют разные способы. Но все они схожи в одном: брать надо самое свежее яйцо, не старше 3 дней. Лучше всего прямо из-под курицы.
Обычный метод
Яйцо-пашот Фото: Shutterstock.com
Яйцо вымыть, подготовить тарелочку и шумовку, уксус, лучше винный, но можно и столовый, также приготовить все для подачи.
Нагреть воду, дождаться самого начала закипания, когда пузырьки маленькие и только начинают собираться на дне. Привернуть огонь (не нужно, чтобы вода сильно бурлила).
Добавить в воду ложку уксуса (рассчитывайте 1 ст.л. уксуса на 1 литр воды).
Яйцо аккуратно разбить на тарелку, так чтобы не повредить желток.
Ложкой закрутить воду в кастрюле и не спеша опустить в центр воронки подготовленное яйцо. Подождать примерно минуту-полторы.
Достать яйцо шумовкой, срезать с него все «лохмушки» белка.
С пищевой пленкой
Фото: Shutterstock.com
Для упрощения процесса можно воспользоваться пищевой пленкой. Ее нужно смазать маслом, чтобы сваренное яйцо не прилипло к ней.
Воду вскипятить также, как указано выше. В пищевую пленку разбить яйцо, завязать его, чтобы получился мешочек, варить 1-2 минуты.
В целях безопасности, я бы порекомендовала все же не варить, а просто опустить яйцо в пленке в почти закипевшую воду, а огонь выключить и подержать яйцо в горячей воде минуты 3-4. Все-таки нагревание пищевой пленки вместе с пищей – не самый здоровый и безопасный способ приготовления.
Метод Похлебкина
Яйцо-пашот Фото: Shutterstock.com
Вильям Похлебкин говорит об использовании пошированных яиц в супе:
Чтобы сделать такое яйцо, нужно отлить немного жидкости из супа, добавить в него уксус, взбитый с капелькой оливкового или подсолнечного масла. Уксуса нужно взять из расчета полстакана на литр супа. Все перемешать и опустить в эту горячую жидкость яйцо. Его нужно предварительно разбить в отдельную мисочку.
«Если же мы выливаем яйцо в смесь супа (воды) и кислоты, да еще взбитой с маслом, да со слегка ослабленной температурой по сравнению с горячим супом, то яйцо не только не свернется, но от кислоты приобретет эластичность и усилит свой яркий, блестящий цвет. Кроме того, оно сварится как раз так, что будет и не жидким, и не твердым, а медузообразным. А потому и в супе оно будет плавать не на поверхности, а в середине жидкости, как подводная лодка. Такой суп очень эффектен».
В. Похлебкин «Большая энциклопедия кулинарного искусства»
Как подают яйца-пашот
Чаще всего на поджаренном хлебе с листиком салата и кусочком ветчины. Можно объединить яйца-пашот с поджаренным беконом. Можно полить их соусом. Кстати, в сочетании с голландским соусом и тостом получится еще одно любимое французами блюдо – яйца по-бенедиктински.
Яйца по-бенедектински Фото: Shutterstock.com
Голландский соус
3 желтка
100 г сливочного масла
сок половины лимона
соль, свежемолотый белый перец
Желтки, масло и сок лимона растереть, посолить и поперчить.
Поставить на водяную баню, постоянно взбивать венчиком и варить на небольшом огне, пока не загустеет.
Сырный соус
50 г голубого сыра
½ стакана сливок
Щепотка зеленого перца
Горячие сливки и сыр растереть до однородной массы, поперчить.
Яйца — популярный продукт. Во французской кухне из них готовят самостоятельные блюда, достойные ресторанов. На слуху популярные закуски на завтрак — яйца пашот и Бенедикт.
Это разные блюда, их не стоит путать. Разница яиц Бенедикт и пашот в составе. Если в перовом случае используют дополнительные ингредиенты, то во втором — основной и единственный компонент деликатеса — белковый «мешочек» без скорлупы.
Яйца Бенедикт и пашот: чем отличаются
У блюд несколько отличий. Если первое можно назвать «бутербродом», то второе — только сваренное яйцо, но особым способом, который позволяет приготовить продукт без скорлупы. Исполнение техники требует определённой сноровки от кулинара в обоих случаях.
Происхождение рецептов
Яйцо пашот — традиционное блюдо французской кухни. Чтобы исполнить рецепт, продукт отваривают «в мешочке» без скорлупы. Так возможно насладиться вкусом нежного шарика из белка, покрывающего тёплый желток. Блюдо уходит корнями во времена Столетней войны.
Тогда, в XIV веке, во Франции его включили в книгу, содержащую советы по ведению домашнего хозяйства и кулинарии, — Le Menagier de Paris. По прошествии лет возник способ подготовки продуктов — «поширование». Термином обозначают медленное приготовление в воде.
Яйца Бенедикт — это бутерброд, полностью состоящий из ингредиентов французской кухни (тосты, бекон, яичные «мешочки» и голландский соус), но придуманный в Америке.
По одной версии автор блюд — брокер Лемюэль Бенедикт, по другой — данный бутерброд был приготовлен для него и его жены шеф-поваром ресторана Delmonico’s.
Ингредиенты и калорийность
Для приготовления яйца пашот, помимо основного продукта, достаточно взять уксус, соль и воду. Именно такой раствор поможет получить на выходе яичный «мешочек».
А вот чтобы приготовить яйцо Бенедикт, продуктовый набор предстоит расширить — заранее подготовить тосты (булочку), ломтики бекона и голландский соус.
У блюд разная калорийность. У яйца пашот — 143 ккал, у Бенедикт — 278.
Классика
Знакомиться с рецептами нужно начинать с классических. Изучив тонкости их исполнения, можно дать свободу фантазии, особенно в подготовке яйца Бенедикт — дополнить блюдо ломтиками лосося, сыра.
Яйцо пашот
Но до того, как приступать к приготовлению «бутерброда», нужно освоить технику подготовки яичного «мешочка». Ничего сложного нет. Главное — желание.
Состав, помимо основного ингредиента, включает следующее:
- вода — 2 л;
- соль — 30 г;
- уксус — 30 мл.
Ход работы:
- В кастрюлю вливают воду, добавляют соль, уксус. Последние увеличат плотность жидкости, скорость свёртываемости белка. Это поможет белку не растечься по воде, а принять максимально похожую на шар форму.
- Доводят смесь до кипения, огонь немного уменьшают.
- Основной ингредиент вбивают сначала в чашку, а затем, раскрутив воду так, чтобы в центре образовалась воронка, осторожно вливают в углубление, наклонив чашку как можно ниже.
- Через три минуты осторожно извлекают продукт шумовкой.
Бенедикт
Зная, как готовить яичную основу, можно браться за исполнение более сложного завтрака. Продуктовый набор предстоит дополнить ещё несколькими ингредиентами.
Состав:
- хлеб (булочка) — 1 шт. (или 2 тоста);
- бекон — 2 ломтика;
- куриные яйца — 4 шт.;
- голландский соус, кайенский перец, зелень и соль — по вкусу.
Ход работы:
- Отваривают яичные «мешочки» любым доступным методом.
- На раскалённой сковороде обжаривают бекон до хрустящей корочки.
- Булочку делят пополам вдоль, поджаривают на той же сковороде.
- Каждый хлебный ломтик покрывают небольшим количеством соуса, выкладывают бекон, сверху два «мешочка», солят и заправляют соусом.
- Перед подачей бутерброд посыпают зеленью, кайенским перцем.
Другие вариации рецептов
Есть и другие способы подготовки «мешочек» из белка. А приготовив его, можно поэкспериментировать и со вкусами более сытного завтрака.
Яйцо пашот с помощью пищевой плёнки
Простой способ подготовки основного ингредиента для блюда яйца Бенедикт. Сварить с его помощью можно сразу несколько штук. Дополнительно нужно подготовить только постное масло.
Ход работы:
- Квадратный кусок пищевой пленки необходимого размера смазывают растительным маслом, выкладывают поверх пиалы.
- Будущий «мешочек» отправляют на плёнку, которую оно потом само утопит в посуде. Концы плёнки собирают вместе, скручивают, завязывают на узел.
- Опускают заготовку в кипящую на среднем огне воду, готовят 3-4 минуты, в зависимости от размеров.
- После готовности осторожно извлекают продукт шумовкой, снимают плёнку.
Яйцо Бенедикт с лососем
Если хочется снизить калорийность, бекон заменяют сёмгой. А использование копчёной рыбы придаст блюду пикантность.
Состав:
- яйца — 2 шт.;
- хлеб — 1 ломтик;
- шпинат — 30 г;
- чесночный зубчик — 1 шт.;
- копчёная сёмга — 50 г;
- оливковое масло — 15 мл;
- соль, перец и голландский соус — по вкусу.
Рецепт пошагово:
- На сковороде гриль или обычной подрумянивают с двух сторон кусочек хлеба.
- Измельченный чеснок припускают с листьями шпината в оливковом масле на раскаленной сковороде в течение 30 секунд.
- Подготавливают «мешочки» без скорлупы.
- На ломтик поджаренного хлеба выкладывают шпинат, на него — тонкие рыбные слайсы и яичные.
- Всё поливают соусом, солят и перчат.
Видео
Французская кухня богата блюдами на яичной основе. И чтобы с ними познакомиться, не обязательно отправляться в ресторан. Немного терпения и опыта помогут приготовить деликатесы и дома.
20 августа после посещения одного из столичных ресторанов 22 итальянских туриста обратились к врачам с признаками сильнейшего отравления. Эксперты пока выясняют детали произошедшего, разбираются, где, чем и каким образом могли отравиться гости из Италии, уже, кстати, покинувшие столицу.
«АиФ-Кухня» разбирается в том, что лучше не заказывать в ресторанах, чтобы не отравиться.
Каким бы качественным ни было питание в ресторане, как бы серьёзно ни относились к продукции шеф и владелец заведения, в дело может вмешаться человеческий фактор. Ошибётся повар или поставщик привезёт плохие продукты. Недоработает мойка, контроль… Случайностей может быть миллион. Поэтому, проглядывая меню, стоит знать, какие блюда могут быть потенциально опасными, и обходить их стороной.
В первую очередь нужно быть особенно внимательными с блюдами, содержащими сырые яйца, мясо и рыбу.
И если с мясом и рыбой обычно понятно, что они в блюде присутствуют, то о наличии в тарелке сырого яйца мы можем даже не догадываться. Вот некоторые блюда, которые могут представлять опасность.
Карбонара. Для самой популярной пасты соус делается из желтка и пармезана. Причём желток вбивается в пасту в самом конце. Затем блюдо перемешивается, и желток загустевает, нагреваясь от макарон. Это опасно. Для того чтобы погибли бактерии-возбудители сальмонеллёза, нужно несколько минут готовить блюдо при высокой температуре.
Тирамису. В состав крема для тирамису входят сырые яйца. Они не нагреваются, а только застывают в холодильнике в течение нескольких часов. Это не делает их безопасными.
Яйца пашот и прочие блюда, в которых желток яйца остаётся жидким: яичница-глазунья, например. Яйца пашот отвариваются 2-3 минуты в кипятке, и это недостаточная термообработка для яиц. Чтобы яйцо было безопасным, оно должно вариться 10-15 минут.
Голландский соус. Этот соус делается на основе сырых желтков и сливочного масла. Правда, смесь нагревается в течение минуты, но этого может быть недостаточно, чтобы бактерии погибли.
Салаты «Цезарь» и «Оливье». Домашний майонез и классический соус для салата «Цезарь» включают в себя сырые яйца. Правда, не во всех ресторанах соусы готовят вручную, часто предпочитают покупать готовые в магазине, а они уж точно проверены.
Даже качественно допрошенный официант может не признаться в наличии сырых яиц в блюде — он просто может не знать точной рецептуры. Чтобы официант ответил, лучше напугать его жестокой аллергией на этот продукт.
Михаил Лебедев, врач-эксперт Центра молекулярной диагностики (CMD) ЦНИИ эпидемиологии Роспотребнадзора: «Именно яйца являются одной из возможных причин болезни. Самую большую опасность представляют гусиные и утиные яйца. Куриные и перепелиные яйца более безопасны. Причём считается, что перепелиные безопаснее, чем куриные. Но тут надо понимать, что перепелиные яйца просто едят меньше, поэтому и случаев заражения может быть не так много».
Рыба
Особенно опасны речные рыбы, но и морские не отстают. В рыбе часто встречаются личинки паразитов. Речная рыба может заразить вас описторхозом, тяжело поражающим желчевыводящие пути, а морская — нематодами рода Anisakidae, вызывающими боли, рвоту и другие симптомы. Так что все виды роллов и суши под запретом. Исключение — если только вы лично очень хорошо знаете поставщика и уверены в том, что сырая рыба подвергалась шоковой заморозке: это убивает и бактерии, и паразитов.
Но лучше всё же есть жареную или варёную рыбу. И воздерживаться от суши, роллов, всевозможных тартаров и севиче. Последние, хоть они и стали очень модными, всё же лучше обойти стороной. «Обработка одним слабым раствором уксуса не приводит к гибели гельминтов», — говорит Лебедев.
Мясо
Тартары (особенно татарский стейк из сырого фарша и с сырым яйцом), карпаччо, стейки с кровью опасны гельминтами, но не только. С ними вы можете подхватить очень неприятные инфекции: от бруцеллёза до сибирской язвы. Кстати, коровы очень сильно подвержены укусам лесных клещей, которые являются переносчиками неприятных заболеваний.
Вода
Эта история уже скорее не московская, а относится к жарким регионам, к Азии — особенно. Питьевая вода, которая течёт из-под крана, также может оказаться носительницей бактерий и инфекций. Дело в том, что проточную воду не всегда достаточно хорошо очищают, она не предназначена для употребления внутрь. Но в ресторанах могут делать лёд из водопроводной воды. Также такой водой могут мыть овощи и фрукты для тех блюд, которые вы заказали в ресторанах. И бактерии могут оказаться в вашей еде.
Поэтому всем путешественникам по жарким странам настоятельно рекомендуют пить воду только из бутылок и есть только термически обработанные овощи и фрукты. Или же мыть их самостоятельно той же бутилированной водой.
Смотрите также:
- Устрицы, лобстеры и улитки. Деликатесы, которые были едой бедняков →
- Как выбирать и готовить морепродукты →
- Японская кухня: от суши толстеют! →