Узбекские лепешки вред или польза
Ежедневный рацион узбекистанцев невозможно представить без одного гастрономического чуда – уникальнейшего по своим вкусовым и питательным качествам и никогда не приедающегося горячего тандырного хлеба «иссик нон», а в просторечии – лепешки. Каждый, кто пробовал этот хлеб хотя бы раз, влюбляется в него на всю жизнь. А как тоскуют по родным лепешкам узбекистанцы, находящиеся вдали от родины! Но что мы знаем об этом благостном хлебе, кроме того, что он удивительно вкусный, и «что нигде больше такого нет»? В чем его секрет?..
Существует легенда, согласно которой бухарский эмир, отведав однажды удивительно вкусных самаркандских лепешек, приказал доставить к себе лучшего в Самарканде хлебопека и велел ему испечь такие же лепешки у себя в Бухаре. Хлебопек исполнил приказание, но вкус готовых лепешек получился отличным от самаркандского. Рассерженный эмир призвал хлебопека к ответу. В свое оправдание тот сказал: «Здесь нет самаркандского воздуха»…
Роль воздуха здесь, конечно, преувеличена, но зерно истины, безусловно, присутствует. Помимо умелого соблюдения уникальной традиционной технологии производства узбекских лепешек, мастерство пекаря также зависит от места, в котором он работает, от того, насколько хорошо он может со временем приспособиться к местной воде, муке, климату, собственной печи…
Большинство видов узбекской лепешки выпекается в печах особой конструкции – тандырах. Тандырная выпечка – один из залогов достижения неповторимых качеств хлеба. Готовности лепешки в тандыре достигают через 4 – 8 минут. Выбирают их из печи с помощью специального совка или варежки в одной руке, и шумовки – в другой. Иногда в процессе выпечки лепешка отваливается от стенки и падает в золу. Такой хлеб считается священным. Существует поверье, что в этот момент в дом вошел святой Хызр, и хлеб ему «кланяется».
Наиболее распространенный вид узбекской лепешки оби-нон выпекают из простого теста на основе особой, используемой только для этого сорта хлеба, закваски. Именно от нее в наибольшей степени зависит неповторимый вкус оби-нон. Дрожжевая культура, размноженная в этой закваске, также уникальна, как, например, дрожжевая культура бородинского хлеба – то есть, никакой другой заменена быть не может.
Для приготовления теста оби-нон используют либо заранее приобретенную закваску, либо разводят необходимую для нее дрожжевую культуру сами. По старинному рецепту для этого добавляют в густой мясной бульон мелко нарезанный репчатый лук и кислое молоко (для получения которого также используется своя «фирменная» дрожжевая культура), и замешивают на этой смеси муку. Через шестнадцать часов брожения полученную культуру размножают, разбавляя теплой водой до получения разжиженной массы. Затем вносят муку, доливают воду и замешивают. Теперь длительность брожения составляет четыре – шесть часов.
Далее, добавляя по расчету воду, замешивают на закваске тесто, которое должно бродить еще в течение сорока минут, и затем приступают к формованию лепешек. При последующих замесах теста используют закваску предыдущего приготовления, которую обновляют не реже одного раза в 8 – 10 дней. Часто в качестве закваски используют кусок «спелого» теста предыдущего приготовления, который называется хамир-туруш.
Традиционно закваска у узбеков очень почитается и хранится в чистом и укромном месте. Сидеть с протянутыми в ее сторону ногами или перешагнуть через нее считается грехом. Некоторые эксклюзивные рецепты заквасок мастера-хлебопеки засекречивают и передают только своим ученикам.
После брожения тесто делят на равные куски, которым придают форму шара, и уже непосредственно из этих шаров вручную лепят лепешки. Перед посадкой в тандыр тонкую середину лепешек покрывают узором, который накалывается специальным инструментом, называемым чекиш. Делается это для того, чтобы во время выпекания лепешка не деформировалась. А также сырую лепешку обязательно посыпают семенами кунжута, чернушки, тмина или мака.
ручной формовкой лепешек связан интересный исторический факт. В Средней Азии местное население покупало, в основном, лепешки частных домашних пекарен, а не государственный буханочный хлеб. Это противоречило идеологическим установкам того времени. И вот в 70-е годы прошлого века Министерство пищевой промышленности СССР поставило перед РосНИИ хлебопечения задачу механизировать производство лепешек. Специалисты института долго работали над машиной, но так и не добились успеха: формовку лепешек все равно можно было делать только вручную. Затею эту тогда, слава богу, бросили. Страшно представить, к чему мог бы привести запрет на частную торговлю лепешками и внедрение в производство «унифицированной» лепешки на хлебозаводах… Так традиционная узбекская лепешка однажды защитила себя собственной формой.
Многообразие видов узбекской лепешки поразительно. Помимо самых распространенных оби-нон и патыра, приготовляемого из сдобного теста с добавлением бараньего жира, существуют уникальнейшие сорта, выпекаемые реже и потому кажущиеся «экзотическими» даже многим жителей Узбекистана. При этом каждая область Узбекистана может похвастаться своим собственным сортом, нигде более не встречающимся. И у каждого из них – своя закваска, своя оригинальная технология приготовления, свой неповторимый вкус.
Так, для лепешек ширмой-нон закваска готовится на горохово-анисовом отваре. Ширмой-нон считается диетическим и даже лечебным хлебом, имеет уникальный сладковатый вкус с нежным ароматом аниса.
Лепешки гала-осиеги-нон, пришедшие из поселка Гала-Осие, что близ Самарканда, славятся далеко за пределами Самаркандской области. Каждый побывавший в Самарканде обязательно старается приобрести этот хлеб, покидая город: это уже стало традицией. Существует более пятнадцати разновидностей этой лепешки. У каждой из них свой особый, достаточно сложный рецепт приготовления закваски на основе перебродивших сливок или молочной сыворотки, с добавлением мелко нарезанного лука и кунжутного масла. Даже в черством виде этот хлеб сохраняет свой удивительно привлекательный вид, а, будучи размеченным, восстанавливает все свои вкусовые качества.
Ферганская долина славится вкуснейшими слоеными лепешками Катлама, каждый из слоев которой при приготовлении смазывается маслом или сметаной.
Изготавливают также лепешки со шкварками жиззали-нон, лепешки из кукурузной муки зогора-нон, лепешки на травяном настое кук патыр и множество других сортов.
Традиционно лепешки не режутся ножом, а ломаются руками. Причем, класть отломанные куски лепешки «лицом» вниз строго запрещено столовым этикетом: это считается непочтительным отношением к хлебу.
Существует обычай, согласно которому путник, покидающий родной дом, берет с собой часть лепешки, которая хранится дома до его возвращения. А для закрепления брачного ритуала во время помолвки, например, совершается специальный обряд преломления хлеба.
Свойства Лепешек
Пищевая ценность |
Витамины |
Минеральные вещества
Сколько стоит Лепешки ( средняя цена за 1 шт.)?
Москва и Московская обл.
30 р.
Не секрет, что практически у каждого народа, живущего на планете Земля имеется свой самобытный рецепт хлеба, который люди употребляют в пищу испокон веков. Лепешки называют «среднеазиатским хлебом». Такое название лепешкам в общемировой кулинарной традиции дали совершенно неслучайно. Считается, что лепешки относятся к традиционной кухни стран, расположенных в регионе Средней Азии.
Исследователи полагают, что лепешки были прародителями других видов хлеба, а также хлебобулочных изделий. Как оказалось люди познакомились с хлебом по воле случая, когда кашица из злаков и воды попала на открытый огонь и запеклась. Таким образом люди приготовили первый хлеб или злаковую лепешку. Стоит отметить, что лепешка отличается от других видов хлеба своим оригинальным внешним видом.
Состав лепешек
Это также совсем неслучайно. В Древности люди поклонялись многим природным явлениям, которые не могли объяснить и почитали солнце. Лепешки изготавливали в виде небесного светила и использовали как ритуальную еду. Отличается не только внешний вид. Но и состав лепешки. Хотя основу состав лепешек формирует тесто из различных видов муки и их смесей, обычно в хлебобулочное изделие добавляют специи и пряности, а также различные начинки.
Калорийность лепешек зависит от состава ингредиентов и прежде всего от пищевой ценности начинки, которую используют в процессе изготовления хлебобулочного изделия. По усредненным данным калорийность лепешек составляет 262,5 Ккал. Выделяют несколько основных видов лепешек, которые отличаются как по типу теста, так и национальной принадлежности. Бывают лепешки из ржаной муки, а также из пресного или сдобного теста. Помимо того, лепешки могут отличатся способом приготовления.
Например, лепешку тадыр-нан выпекают в специальной традиционной азиатской печке тандыр. Среди наиболее популярных видов традиционных национальных лепешек разных народов можно выделить следующие:
- лаваш или тонкая пшеничная лепешка, характерная для народов Кавказа, а также Ближнего Востока;
- пита или средиземноморская лепешка;
- маца, пресная лепешка;
- традиционная индийские лепешки чапати, роти и наан;
- итальянский вид лепешек фокачча, а также традиционная пицца;
- кукурузная латиноамериканская лепешка тортилья.
Польза лепешек
Примечательно то, что не только за вкусовые, но и полезные свойства лепешек люди используют на протяжении тысячелетий. Польза лепешек обусловлена химическим составом продукта, который изготавливают из злаковых культур. Нередко лепешки изготавливают с питательными и также обогащенными полезными соединениями начинками. Однако пользу лепешки принесут только в случае употребления продукта в пищу в ограниченных количествах.
Вред лепешек
Вред лепешки могут нанести также благодаря своему составу, который содержит достаточно большое количество углеводов, как и другие виды хлеба, а также хлебобулочных изделий. Медики, а также диетологи рекомендуют тщательно подходить к выбору продуктов питания людям, страдающим ожирением, а также имеющим заболевания желудочно-кишечного тракта. Все дело в том, что вреда от лепешек не будет, если употреблять ежедневно в пищу пресные или низкокалорийные виды продукта.
Пищевая ценность
- Москва и Московская обл. 30 р.
1
Свойства Лепешек
Не секрет, что практически у каждого народа, живущего на планете Земля имеется свой самобытный рецепт хлеба, который люди употребляют в пищу испокон веков. Лепешки называют «среднеазиатским хлебом». Такое название лепешкам в общемировой кулинарной традиции дали совершенно неслучайно. Считается, что лепешки относятся к традиционной кухни стран, расположенных в регионе Средней Азии.
Исследователи полагают, что лепешки были прародителями других видов хлеба, а также хлебобулочных изделий. Как оказалось люди познакомились с хлебом по воле случая, когда кашица из злаков и воды попала на открытый огонь и запеклась. Таким образом люди приготовили первый хлеб или злаковую лепешку. Стоит отметить, что лепешка отличается от других видов хлеба своим оригинальным внешним видом.
Состав лепешек
Это также совсем неслучайно. В Древности люди поклонялись многим природным явлениям, которые не могли объяснить и почитали солнце. Лепешки изготавливали в виде небесного светила и использовали как ритуальную еду. Отличается не только внешний вид. Но и состав лепешки. Хотя основу состав лепешек формирует тесто из различных видов муки и их смесей, обычно в хлебобулочное изделие добавляют специи и пряности, а также различные начинки.
Калорийность лепешек зависит от состава ингредиентов и прежде всего от пищевой ценности начинки, которую используют в процессе изготовления хлебобулочного изделия. По усредненным данным калорийность лепешек составляет 262,5 Ккал. Выделяют несколько основных видов лепешек, которые отличаются как по типу теста, так и национальной принадлежности. Бывают лепешки из ржаной муки, а также из пресного или сдобного теста. Помимо того, лепешки могут отличатся способом приготовления.
Например, лепешку тадыр-нан выпекают в специальной традиционной азиатской печке тандыр. Среди наиболее популярных видов традиционных национальных лепешек разных народов можно выделить следующие:
- лаваш или тонкая пшеничная лепешка, характерная для народов Кавказа, а также Ближнего Востока;
- пита или средиземноморская лепешка;
- маца, пресная лепешка;
- традиционная индийские лепешки чапати, роти и наан;
- итальянский вид лепешек фокачча, а также традиционная пицца;
- кукурузная латиноамериканская лепешка тортилья.
Польза лепешек
Примечательно то, что не только за вкусовые, но и полезные свойства лепешек люди используют на протяжении тысячелетий. Польза лепешек обусловлена химическим составом продукта, который изготавливают из злаковых культур. Нередко лепешки изготавливают с питательными и также обогащенными полезными соединениями начинками. Однако пользу лепешки принесут только в случае употребления продукта в пищу в ограниченных количествах.
Вред лепешек
Вред лепешки могут нанести также благодаря своему составу, который содержит достаточно большое количество углеводов, как и другие виды хлеба, а также хлебобулочных изделий. Медики, а также диетологи рекомендуют тщательно подходить к выбору продуктов питания людям, страдающим ожирением, а также имеющим заболевания желудочно-кишечного тракта. Все дело в том, что вреда от лепешек не будет, если употреблять ежедневно в пищу пресные или низкокалорийные виды продукта.
Калорийность Лепешек 262.5 кКал.
Энергетическая ценность продукта Лепешки (Соотношение белков, жиров, углеводов):
Углеводы
51.9 г.
~208 кКал
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 13 % | 8% | 79 %
Таблица мер и весов
Понравилась статья?! поделись
- Просмотров: 5158
- Дата: 02.01.2015
Лепешки отзывы и комментарии
Каждый день я покупаю свежую лепешку из тандыра.
Всегда беру по одной лепешке, почти каждый день. У нас рядом с домом, примерно на одинаковом расстоянии стоят печки и трудолюбивые таджики с утра до вечера выпекают лепешки, самсу, беляши, булочки и много чего еще. В одном магазине продавцы русские, пекут таджики, а владелец арменин. Интернациональная бригада. Большая часть ассортимента завозится и часто попадаются не свежие продукты. Второй магазинчик при супермаркете Лента, там ассортимент меньше, но лепешки всегда свежие и почему то вкуснее. Мужчина таджик замешивает тесто, делит, выпекает прямо у вас на глазах. Девушка таджичка с обаятельной улыбкой и плохим русским, выдает манерами и речью свое короткое детство и три класса средней школы.
Я не против таджиков, армян, евреев, но меня смущают особенности социальной жизни некоторых народов. Особенно тревожит то, что люди исповедующие Ислам, совсем не какие-то ортодоксы, а простые люди, считают нас христиан не совсем правильными. Мои доводы основаны на давнем и близком общении с другими народами.
Когда то в 1987 году я попал в интернациональную армию Советского союза, там было много представителей национальных меньшинств и народностей. Они держались друг за дружку, образовывали землячество. Кстати, даже тогда среди украинцев выделялись западенцы. Как-нибудь расскажу историю о салаге, попавшим в клуб под мое начало, родом из Львова.
Таджики плохо говорят на русском, но переговариваясь на своем наречии постоянно употребляют русские матерные слова, это очень забавно и кажется, что все они малограмотные. Мне приходилось с ними жить, работать, общаться на разные темы. У меня и сейчас есть друзья из средней Азии, которые работают в России. Я очень хорошо знаю, что гастробайтеры считают русских недалекой нацией. Они не проявляют шовинизма, они просто научились жить рядом с нами не испытывая никаких комплексов. Более того, если говорить о дешевой рабочей силе, то она дешевая только потому, что русские хотят экономить. Это понятно всем, поэтому люди, которые научились жить рядом с русскими используют их слабые стороны. Гастробайтеры не отказываются от дешевой работы, они берутся за нее, но выполняют ровно на те деньги, которые им платят. Или вы думали, что они не знают рыночных цен? Мало денег, мало умения, мало качества. Таджики смеются между собой над русскими за нашу тягу к халяве.
Мне и моей семье по вкусу лепешки из тандыра, тем более, что калорий там меньше. Однако, есть обеспокоенность одним обстоятельством, если люди которые производят нашу пищу не уважают нашу культуру, если они считают нас заблудшими и глуповатыми, то что им мешает слегка улучшить рецепт приготовления любимых русскими блюд?
Да нет, я в это и сам не верю! Зато я знаю, что две квартиры моего подъезда на первом этаже уже года три сданы таджикам и их там живет человек тридцать, не меньше. Мужчины, женщины, дети, они выходят и входят аккуратно, пока никого нет, но их так много, что когда они попадаются на глаза, я не могу их опознать. Жильцы аккуратно пропускают коренных жителей, смущенно улыбаются и всегда вежливо здороваются. Таджики переселились семьями и их стало очень много на улицах нашего города.
При такой ассимиляции народов, лепешки из тандыра, это совсем небольшая опасность.
То, что хлеб всему голова, известно у каждого народа. Ведь именно хлеб считается самым ценным и необходимым продуктом. Ведь значение витаминов в организме человека и полезных злаков очень важно! И не важно, из какой муки он испечен. У каждого народа есть свои традиции, связанные с приготовлением хлеба и с его потреблением. Все это напрямую относится и к узбекскому народу, где хлеб изготавливают в виде лепешки. Узбекские лепешки напоминают солнце. Они такие же круглые и такого же ярко желтого цвета.
Узбекские лепешки
Обычно узбекские лепешки изготавливают из пшеничной муки, тесто делают дрожжевым и пекут в специальных печах, которые носят название тандыр. Тандыр – это особенная печь, изготовленная мастерами из специального вида глины, в которую добавляют конский волос и керамический песок. Топят такую печь дровами, особенно здесь подойдут дрова из фруктовых деревьев, которые по-особенному создают жар в печи. Подойдет и виноградная лоза, и стебли хлопчатника.
Как делают лепешку
Как и у всех народов, хлеб начинают делать рано утром, когда еще все спят. Это делается для того, чтобы уже к завтраку горячая лепешка была на столе. Закваска для дрожжевого теста размещается в чистой емкости подальше от посторонних глаз. Это очень важно. Готовое тесто разделяют на порции, соответствующего веса, порции раскатывают в шары и оставляют на несколько минут. После формируют сами лепешки. Здесь необходимо остановиться на том, что узбекские лепешки имеют большое количество видов, каждый из которых имеет свое название и технологию приготовления. К примеру, патыр – это слоеная лепешка, кульча – это самая маленькая по размерам лепешка, которая помещается на ладони. Есть лепешки огромные и традиционно небольшие, с луком, со шкварками, на масле, на сметане, на молоке. Разнообразие огромно.
Самое удивительное, что необходимое время для выпекания узбекских лепешек составляет 8-10 минут. Из тандыра лепешки вынимают с помощью специальных инструментов, которые так же различны в разных регионах Узбекистана. Это могут быть деревянные лопатки, металлические крюки и так далее. Если лепешка упала в золу, то ее считают отмеченной богом. Такой хлеб подают самым любимым людям, обычно это дети и родители.
Горячие узбекские лепешки – это по истине чудо. Незабываемый вкус и запах нельзя сравнить ни с каким другим хлебом. А знаете, что любят узбеки кушать с горячей лепешкой? Прохладную дыню. Незабываемое сочетание двух видов продуктов и разница температур делают вкус фантастическим.
А о том, что узбекская лепешка присутствует на любом столе и обязательно приносится гостями говорить и не приходится. Кстати, как и положено у всех народов, разломать лепешку доверяют старшему в доме. Существует еще одна традиция, в которой главную роль играют узбекские лепешки, — это обряд сватовства. Когда сторона жениха получает согласие стороны невесты, то в это время обязательно разламывают лепешку пополам. Тем самым закрепляют союз.
Традиций, связанных с лепешками у узбекского народа много, всех не рассказать, но можно точно сказать, что узбекские лепешки являются критерием мира, ведь люди, которые отведали лепешку вместе, на всю оставшуюся жизнь остаются добрыми друзьями.
Регина Липнягова для useful-food.ru
Так же рекомендуем посмотреть
загрузка…