Устричный соус вред и польза и вред

Устричный соус, или устричное масло, довольно популярный продукт в азиатской кухне. Особенно большим спросом он пользуется в Китае. Его солоноватый устричный привкус и пикантный аромат обаяли гурманов тайской, вьетнамской, кхмерской кухонь. А сейчас активно завоевывают сердца поклонников восточноазиатской кухни по всем миру. Эту тягучую темно-коричневую приправу часто путают с рыбным соусом. Но это далеко не так: рыбный и устричный соусы абсолютно различаются вкусом, цветом, технологией производства и сферой применения. А несколько столетий назад под устричным продуктом подразумевался популярный во французской и британской кухнях соус бешамель, щедро сдобренный устрицами.

Немного истории

Существует неподтвержденная теория о том, что устричный соус, как приправа известен много веков, и используется еще со времен Древней китайской цивилизации. Некоторые историки связывают его происхождение с древнеримским рыбным соусом гарумом. Вообще, о происхождении этой приправы ходит немало историй и легенд. По одной из версий он появился благодаря бедному китайскому рыбаку, который заснул в процессе приготовления устричного супа. А когда вспомнил о нем – перед ним предстало абсолютно новое ароматное и вкусное блюдо.

Вторая версия рассказывает о том, что выдержанность делает этот соус намного вкуснее и придает ему лучшие вкусовые качества. В небольшой закусочной на берегу Южно-Китайского моря по ошибке забыли миску с соусом на окне. Но вопреки всем, приправа не только не испортилась, а стала еще более насыщенной, приобрела более яркий вкус и богатый сочный аромат.

Ну а самой распространенной и правдивой является история о том, что своим происхождением продукт обязан шеф-повару маленького кафе в Гуанчжоу – Ли Кум Сангу. Это кафе особо ничем примечательным не отличалось от других заведений. Подавали здесь довольно незамысловатые блюда. Но в один прекрасный момент Ли случайным образом изобрел новое блюдо, заметив что при длительной обработке устриц можно получить ароматный и вкусный продукт. И тогда все переменилось: находчивый повар создал свою компанию по производству соусов Lee Kum Kee, где ведущее место отводилось фирменной устричной приправе. Популярность этого продукта заметно возросла и на сегодняшний день эта компания является ведущим производителем как устричного соуса, так и других традиционных китайских приправ.

Состав и полезные свойства продукта

Энергетическая ценность устричного соуса составляет 121 ккал. Содержание белков – 3,5 грамма, на углеводную часть приходится порядка 21,3 грамма.

Основой для этого продукта является экстракт или вытяжка из устриц, также в его составе можно отметить наличие крахмала, карамели и воды. Устричный соус богат витаминами и минералами, которые и составляют его полезные и ценные качества. Витаминный состав отличается приличным содержанием витаминов группы В (тиамина, рибофлавина, пантотеновой кислоты, пиридоксина, фолиевой кислоты и кобаламина, холина), аскорбиновой кислоты и витамина РР.

Минеральный комплекс в свою очередь представлен кальцием, калием, цинком, магнием, марганцем, селеном, железом, медью, натрием и фосфором.

Содержатся в нем и жизненно важные для организма человека аминокислоты, а также пищевые волокна и стерин, который способен тормозить развитие вредных холестериновых бляшек и препятствовать накоплению этого вещества.

Регулярное употребление этой приправы может способствовать:

повышению иммунитета;
нормализации обмена веществ;
улучшению аппетита;
нейтрализации стрессовых состояний и депрессивного синдрома;
стабильной работе нервной и пищеварительной системы;
стимуляции работы головного мозга;
улучшению печени и кровеносной системы.

Еще устричный соус ценен тем, что в его состав входит глюкоза, благодаря которой организм заряжается энергией и бодростью, значительно повышается работоспособность и творческий потенциал. Возможно именно поэтому, в странах Юго-Восточной Азии, которые издавна употребляют эту приправу в пищу, безработица находится на низком уровне, а те, кто работает настроены на жизнерадостность и оптимизм.

Применение в кулинарии

Больше всего этот соус подходит к мясу и овощам. Он облагораживает и усиливает вкус блюд из свинины и говядины, овощи, приготовленные с его помощью, обладают нежным солоноватым привкусом. Его часто используют как добавку к рису, японской лапше, применяют для приготовления супов и дим-самов. С его помощью готовят и некоторые виды стир-фраев. А вот морепродукты и рыбу им обрабатывают не часто. Можно, конечно при желании использовать его и для приготовления курицы и для креветок, но лучше заменить на более сочетающийся с этими продуктами соус.

Как правило, этот продукт используется при тепловой обработке, потому что так лучше раскрывается вкус блюд. Традиционным считается использование устричного соуса при обжарке пищи в толстостенной сковороде вог. Но при этом теряются многие ценные элементы, входящие в его состав, поэтому лучше всего добавлять эту приправу на этапе завершения готовки. Его, также, как и соевый соус, часто используют как заменитель соли, так что чаще всего он употребляется с солеными блюдами.

В холодном виде может подаваться к суши или блюдам терияки, применяться как приправа для различных салатов, а также считается изумительным маринадом для мяса.

Само использование устричного соуса не подразумевает применения в блюде большого количества специй, чтобы его вкус не утонул в их аромате, но с некоторыми из них он сочетается довольно успешно. Это имбирь, кунжут, лимонная трава, калган и кориандр.

Процесс приготовления

Соус из натурального мяса устриц не готовят уже довольно давно, так как это неоправданно дорогое удовольствие. Сейчас повсеместно используется устричный экстракт, который без труда можно найти на полках супермаркета. С этим продуктом приготовить устричный соус в домашних условиях не составит никаких проблем.

Для этого потребуется:

кукурузный или картофельный крахмал;
карамель или жженый сахар;
усилитель вкуса – глутамат натрия;
соевый соус;
вода;
экстракт устриц;
сахар.

Для приготовления нужно смешать все ингредиенты и выпарить на огне до густой тягучей консистенции. Как только это произойдет, соус нужно снять с плиты и остудить.

Если возникает вопрос об использовании синтетического усилителя вкуса, то его вполне можно заменить на аналогичный, но более дорогой природный вариант, или совсем исключить из рецепта. Что характерно – даже в китайской кухне традиционно используют более дешевый препарат.

Глянцевый соус для жаркого

Для приготовления потребуются:

грибы шиитаке;
кабачок;
сладкий болгарский перец;
устричный соус – 2 столовые ложки;
сахар – 1 чайная ложка;
вода.

Грибы обжарить, добавить к ним кабачок, и перец. Приготовить соус из устричного соуса, воды и сахара. Добавить его в блюдо и обжаривать до тех пор, пока овощи не покроются красивым глянцевым блеском. Соус нужно добавлять в последние минуты перед окончанием готовки для придания блюду утонченного вкуса и изысканного аромата.

Как правильно выбрать и хранить

При выборе продукта в магазине в первую очередь нужно обращать внимание на его состав. При этом можно отметить главные моменты: нужно выбирать соус с большим содержанием (примерно около 20%) натурального устричного экстракта и искать продукт, содержащий минимальное количество искусственных консервантов.

Если на этикетке написано «Oyster Sause» и содержание вытяжки из устриц составляет не менее 20 процентов, то можно смело говорить о натуральности продукта. Если же стоит маркировка «Oyster Flavored», то это продукт, со вкусом устричного соуса.

Хранить устричный соус нужно в холодильнике.

Вред и опасные свойства

Из-за наличия в его составе глюкозы, противопоказано употреблять этот соус при сахарном диабете и ожирении. Сюда же можно отнести приличную калорийность продукта, поэтому людям, следящим за своей фигурой нужно применять его с осторожностью. Так как его солоновато-сладкий вкус способен раздражать стенки кишечника, не рекомендуется использовать этот соус в период обострения заболеваний желудочно-кишечного тракта. Также не стоит применять его при аллергии на рыбу и морепродукты.

В магазинных экземплярах часто можно встретить наличие искусственных консервантов и усилителей вкуса, которые могут нанести непоправимый вред здоровью.

Выводы

Устричный соус – традиционная китайская пикантная приправа, темно-коричневого цвета и сладко-соленого вкуса. Она известна и популярна далеко за пределами Китая и Юго-Восточной Азии. Этот хорошо зарекомендовавший себя продукт часто используется и в европейской кухне для придания блюдам более яркого и насыщенного вкуса. Его часто применяют для приготовления различных холодных блюд, но особую ценность он приобретает при тепловой обработке. Тогда полностью раскрывается его уникальный вкус и аромат. Устричный соус – поставщик глюкозы для организма, благодаря чему организм ощущает невероятный прилив сил и энергии, повышается его работоспособность и улучшается умственная деятельность. Натуральный продукт можно легко приготовить в домашних условиях из качественных ингредиентов, в то время как на полках супермаркетов в лучшем случае можно найти лишь немного похожий на него продукт, содержащий в себе скудное количество устричной вытяжки. Не рекомендуется использовать этот соус при ожирении и сахарном диабете, а также при различных заболеваниях пищеварительного тракта.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Источник

Устричный соус (или масло) — это пищевой продукт, который используется как загуститель и усилитель вкуса. Цвет — темный, красновато-коричневый; консистенция — густая, вязкая; текстура — однородная; запах — пряный; по вкусу сладковато-соленый, напоминает густой насыщенный говяжий бульон. Интересно, что уловить рыбный запах трудно. Широко применяется в качестве ингредиента блюд в Индокитае.

Как делают устричный соус?

Приготовление устричного соуса

На крупных фабриках процесс изготовления устричного соуса автоматизирован частично — смонтированы производственные линии, мелкие предприниматели для расфасовки используют автоматы, а вот при варке ограничиваются объемными чанами. Приобретать варочные котлы высокого давления малым хозяйствам невыгодно.

Для приготовления устричного соуса необработанные моллюски поступают в цех, откуда они из садков ссыпаются на рабочий стол. От рукавов, на которых они выращиваются в искусственных водоемах, их отделяют вручную и сортируют по размерам. Ссыпают в бассейн, промывают из шлангов. Потоком воды исходное сырье отправляют в установку-центрифугу, оборудованную магнитом. Далее крупных моллюсков обсушивают, замораживают, расфасовывают и отгружают на склад. Некондицию используют как полуфабрикат для консервов, и устричный соус при изготовлении является побочным продуктом.

Раковины вываривают, затем вскрывают консервными ножами. Тела моллюсков ссыпают в варочный котел, где уваривают до максимального загустения — состояния экстракта. Затем добавляют глутамат натрия. Вязкую жидкость переносят в другой цех, где расфасовывают в виде экстракта или делают устричный соус. Если его планируют использовать в азиатской кухне, набор дополнительных ингредиентов представлен кукурузным крахмалом, солью, сахаром и соевым соусом. При поставке на экспорт усиливают вкус устричной эссенцией.

Как сделать устричный соус самостоятельно:

Простой рецепт. Из 1 ст. л. сахарного песка делают карамель: растворяют на сковороде с каплей воды и выпаривают. В кипящем бульоне (0,5 л) разводят экстракт моллюсков, карамелизированный сахар и варят 10 минут. Берут немного горячей жидкости, остужают, разводят 1,5 ст. л. крахмала (любого) и всыпают в кастрюлю. Доводят до загустения и выключают.
Соус быстрого приготовления. Отваривают консервированных моллюсков, сразу поместив в кипящую воду, без разморозки. Когда раковины раскроются, мясо отделяют и мелко нарезают или измельчают блендером. Вливают в чашу 50 мл темного соевого соуса и 15 мл светлого и ставят томить на огонь, пока не загустеет до нужной консистенции.
Классический соус. Отваривают моллюсков (0,45 кг с раковинами и 0,2 кг без них). Свежие или консервированные, значения не имеет. Мелко нарезают мясо. Измельчают лук (40 г), чеснок (1 зубец), натирают свежий имбирный корень (20 г). В глубокой сковороде на сливочном масле (80 г) обжаривают нарезку: сначала лук и чеснок, а через 7 минут — имбирь. Прогревают 3 минуты. Выкладывают мясо моллюсков, по 5 г сушеного тимьяна и базилика, добавляют 60 мл соевого соуса, вмешивают 35 г пшеничной муки. Соединяют половину стакана мясного бульона и такое же количество густых сливок, взбалтывают. Вливают заливку тонкой струйкой в сковороду, прибавив огонь, чтобы сразу закипело, и, постоянно помешивая, приглушают пламя, оставляют на 5 минут. Добавляют по четверти стакана соевого соуса и бульона, в котором отваривали моллюсков, доводят до загустения. Снимают с огня, погружным блендером доводят до однородной консистенции, если нужно, выпаривают повторно.

Домашний устричный соус можно разлить по стерилизованным банкам и хранить в прохладном месте, но не дольше 2 месяцев.

Чтобы не отравиться, желательно обратить внимание на следующие рекомендации:

Какими бы ни были моллюски, свежими или замороженными, раковины необходимо очень тщательно промывать, протирая посудной щеткой. Нужно удалить все отложения и налет.
Если после 10-минутной варки створки не раскрылись, раковину утилизируют. Это значит, что моллюск внутри умер, и, если его съесть, можно отравиться.

Готовый устричный соус купить можно в крупных супермаркетах или отделах приправ. В России упаковка 150 мл стоит от 150 рублей, в Украине — от 90 грн. При выборе стоит обратить внимание на этикетку. Даже если вместо букв — иероглифы, срок годности должен хорошо читаться.

В качественном продукте присутствуют только основные ингредиенты и глутамат натрия (Е621). В дешевые варианты длительного хранения могут вводить стабилизатор бензоат натрия (E211). Консистенция устричного соуса должна быть полностью однородной — если жидкость расслаивается, от приобретения нужно отказаться.

Смотрите также особенности изготовления соуса песто

Состав и калорийность устричного соуса

Устричный соус в соуснике

На фото устричный соус

Натуральный продукт готовится только из отварных моллюсков, а не экстрактов и вытяжек, исходным сырьем для которых являются искусственные ароматизаторы. Пищевая ценность низкая, поэтому приправу можно смело вводить в рацион худеющих.

Калорийность устричного соуса — 51 ккал на 100 г, из них:

Белки — 1.4 г;
Жиры — 0.3 г;
Углеводы — 10.9 г;
Пищевые волокна — 0.3 г;
Зола — 7.5 г.

Витамины на 100 г:

Витамин В1, тиамин — 0.01 мг;
Витамин В2, рибофлавин — 0.124 мг;
Витамин В4, холин — 3.5 мг;
Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.016 мг;
Витамин В6, пиридоксин — 0.016 мг;
Витамин В9, фолаты — 15 мкг;
Витамин В12, кобаламин — 0.41 мкг;
Витамин C, аскорбиновая кислота — 0.1 мг;
Витамин РР — 1.474 мг.

Макроэлементы на 100 г:

Калий, K — 54 мг;
Кальций, Ca — 32 мг;
Магний, Mg — 4 мг;
Натрий, Na — 2733 мг;
Фосфор, P — 22 мг.

Микроэлементы на 100 г:

Железо, Fe — 0.18 мг;
Марганец, Mn — 0.053 мг;
Медь, Cu — 147 мкг;
Селен, Se — 4.4 мкг;
Цинк, Zn — 0.09 мг.

В составе устричного соуса имеются органические кислоты, легкоусвояемые углеводы, пектины, стеролы, крахмал, аминокислоты, полиненасыщенные и мононенасыщенные жиры. В нем присутствуют компоненты, ускоряющие метаболизм и препятствующие накоплению холестериновых отложений — омега-6 и омега-9.

Перед тем как вводить новую приправу в рацион, следует оценить пользу и вред устричного соуса для организма, как он может изменить уже знакомые вкусы. Не следует гнаться за дешевизной: если стоимость низкая, наверняка в составе продукты ГМО, придающие нужную консистенцию, вкус и аромат.

Смотрите также состав и калорийность соуса демиглас

Полезные свойства устричного соуса

Устричный соус в соуснике с лимоном

Кулинары Вьетнама и Камбоджи стараются вводить приправу во все блюда: во всяком случае у туристов, посещающих эти страны, сложилось подобное мнение. В Китае применение ограничивают, однако и в этой стране оценили его благотворное действие.

Польза устричного соуса:

Повышает аппетит, стимулирует выработку ферментов, отвечающих за пищеварение. Ускоряет переваривание, предупреждает появление застойных процессов в кишечнике.
Ускоряет обменные процессы и всасывание полезных веществ в кровоток.
Улучшает настроение, помогает восстановиться после стресса и избежать депрессии на фоне эмоциональной нестабильности.
Ускоряет импульсную проводимость, стимулирует функцию памяти и повышает скорость реакций.
Помогает печени справиться с пищевой и алкогольной нагрузкой.
Повышает общий тонус организма.

Существует мнение, что высокому творческому потенциалу и умению противостоять трудностям жители Индокитая обязаны именно устричному соусу. Ведь, как и все вкусные продукты, он стимулирует выработку гормонов счастья — серотонина и норадреналина.

Гостей азиатских стран удивляет, что даже у людей, находящихся на уровне черты бедности, свои зубы. Их помогает сохранить пряная приправа. При регулярном употреблении слюноотделение увеличивается, а значит, подавляется активность патогенных бактерий, разрушающих зубную эмаль и повреждающих пульпу.

Читайте также о полезных свойствах соуса голландез

Противопоказания и вред устричного соуса

Гастрит как противопоказание к устричному соусу

Не следует знакомиться с новым вкусом при аллергии на морепродукты. Ингредиент натуральной приправы — вываренные моллюски, дешевого аналога — устричный экстракт. Негативное влияние оказывают и подделки. Для придания нужного вкуса используется калия сорбат с высокой аллергенной опасностью.

Но даже когда нет индивидуальной непереносимости морепродуктов, пищевые расстройства и аллергия могут появиться из-за влияния Е621 — любимой китайской пищевой добавки. Он оказывает прямое влияние на отдел головного мозга, стимулирующий аппетит. Если не удовлетворить потребности организма, можно спровоцировать нарушение работы ЦНС. А увеличение порции может спровоцировать ожирение.

Злоупотребление устричным соусом вред может вызвать у лиц, в анамнезе которых гастрит, язвенная болезнь и эрозийное повреждение пищеварительного тракта, частые изжоги. Чаще всего виновником негативного воздействия на ЖКТ является консервант Е211, бензоат натрия.

Абсолютное противопоказание ко вводу устричного соуса в дневное меню — сахарный диабет 2 типа. Слишком высокое количество сахара в составе. При диабете 1 типа нужно проконсультироваться с лечащим врачом о возможной компенсации повышения глюкозы в крови противодиабетическими средствами.

Рецепты блюд с устричным соусом

Говядина с устричным соусом

Неопытные хозяйки заправляют «морской приправой» рыбные блюда. Нельзя сказать, что этот подход в корне неверен, но принято этот компонент добавлять к мясу, птице и овощам. Китайские кулинары используют как ингредиент для различных соусов, заправляют лапшу, супы-мисо. Вводят до окончания приготовления блюда — аромат и вкус раскрываются только после термообработки.

Рецепты с устричным соусом:

Говядина. Филе (0,5 кг) с минимальной жировой прослойкой нарезают тоненько, как на бефстроганов, корень имбиря (10 г) натирают на очень мелкой терке, а брокколи (0,4 кг) разбирают на соцветия. Нарезка красного лука (1 головка) — кольцами. Одновременно в воке в кипящем подсолнечном рафинированном масле до хрустящей корочки обжаривают мясо, а брокколи отваривают 3 минуты и опускают в холодную воду, чтобы сохранить плотную текстуру и зеленый цвет. К мясу всыпают лук и имбирь, доводят до готовности. За 2-3 минуты до выключения добавляют брокколи и вливают устричный соус (50 мл). После выключения блюдо с устричным соусом поливают лимонным соком половины лимона.
Пад-кабо. Для маринада смешивают 2 ст. л. устричного и 1 ст. л. соевого соусов, 1 ч. л. тростникового сахара и взбалтывают, пока не удастся получить однородную консистенцию. Обжаривают в воке лук и чеснок, затем их снимают и, доливая подсолнечное масло, жарят яичницу из 3-4 яиц. Снимают ароматную глазунью, вновь всыпают пряную нарезку, добавляют мелкую нарезку куриного филе (0,4 кг), вливают соус и, помешивая, обжаривают до готовности. В самом конце готовки всыпают 20 г базилика, 10 г тайского острого перца, на 1 минуту оставляют под крышкой и раскладывают по тарелкам. В каждую порцию выкладывают по глазку яичницы.

Смотрите также рецепты блюд с соусом грибиш.

Интересные факты про устричный соус

Устричный соус на прилавке в супермаркете

Многие считают, что соус из моллюсков — аналог рыбного. Это совсем не так. Рыбный очень соленый, и его используют вместо соли, а устричный — скорее сладковатый, и когда его применяют, нужна соль.

Впервые продукт приготовили случайно. Существует множество версий. Согласно первой, его изготавливали еще в Древней Китайской цивилизации, подавали только императорам и рецептуру хранили в секрете. Якобы, продукт походил на древнеримский гарум, но потом изготовление изменили.

По второй версии, нерадивая хозяйка тарелку с устричным супом поставила на солнцепек, чтобы не греть перед приходом мужа, и убежала. А соседи в качестве шутки всыпали туда горсть пряностей. Когда хозяин пришел, то попробовал совершенно новый густой продукт, который в дальнейшем стали изготавливать специально как приправу.

Более достоверная история происхождения следующая: китайский повар дешевой харчевни Ли Кам Шенг загляделся на что-то происходящее на улице, а потом и вышел, чтобы обсудить все с соседями. На плите остался устричный суп, который за это время выпарился и почернел. Несмотря на неприглядный вид, аромат у него был настолько приятным, что кулинар решил попробовать, что получилось. Ему понравилось, и он доработал рецепт. Посетители пришли в восторг, поток клиентов увеличился, и через 10-12 лет, в 1888 году, организовали компанию Ли Кум Ки, специализирующуюся на устричном соусе. И сегодня основным производителем продукта остается именно эта китайская компания, зародившаяся более века назад.

Интересно, что сначала под названием «устричный соус» европейцам продавали бешамель, ароматизированный устричной эссенцией.

Пробрести подделку можно и сейчас. Чтобы не ошибиться, нужно запомнить: если на этикетке написано «Oyster Sauce» 20%, это оригинальный продукт, все остальное — устричный вкус.

Смотрите видео об устричном соусе:

Статья по теме: Рецепты и приготовление соуса айоли

Источник