Усилители вкуса и аромата польза и вред
Еще каких-то пару десятилетий лет назад ни о каких усилителях вкуса и ароматов и слыхом ни слыхивали, а сегодня их можно встретить во всех продуктах, упакованных в пищевой полиэтилен, и не только. Химические компоненты, скрывающиеся под грифом «Е», позволяют существенно продлить срок хранения пищи и улучшить ее вкусовые свойства. А чем опасны они для организма?
Какие существуют усилители вкуса
Усилители человеческого вкуса и консерванты имеют номера Е 620–625 и Е 640–641.
К ним относятся:
- аспарагиновая кислота и ее соли;
- гуанилат натрия;
- риботиды;
- инозинат натрия;
- чаще других производителями используется усилитель вкуса под названием глутамат натрия.
Это вещество имеет белковое происхождение и выступает составляющей многих продуктов – мяса, рыбы, сельдерея. Но больше всего его в водорослях Комбу, из которых и была в свое время получена глутаминовая кислота. Надо сказать, что она не сразу стала применяться для 
воздействия на вкусовые рецепторы, но когда была обнаружена ее способность соединяться с молекулами продукта, тем самым усиливая и продлевая послевкусие, глутамат натрия стали изготавливать в промышленных масштабах.
С его помощью стали не только улучшать вкус, но и имитировать его, добавляя этот продукт переработки водорослей Комбу в продукты низкого качества. Всем известно, что чем больше лежит продукт, тем слабее становятся его вкусовые и ароматические свойства. Но если добавить немного глутамата, они взыграют с новой силой. Пищевые добавки, выступающие усилителями вкуса, добавляют в мороженое мясо низкого сорта и продукты с долгим хранением. Без них не обходятся ни одни полуфабрикаты, чипсы, сухарики, приправы к супам.
Вред усилителей вкуса
Опыты на крысах с применением глутамата натрия во свое время проводили многие ученые. В 70-х годах американским нейрофизиологом Джоном Олни было зафиксировано
повреждение мозга у этих животных, а японский ученый Х. Огуро высказал гипотезу, что эта добавка неблагоприятно воздействует на сетчатку крысиных глаз. Однако, в реальных условиях последствий от употребления этого добавки зафиксировать не удалось, поэтому пока вредные для человеческого здоровья усилители вкуса остаются такими только на словах. Ущерб организму они нанести могут и для этого вовсе не нужно проводить какие-либо эксперименты, достаточно лишь немного порассуждать.
Если эти пищевые добавки выступают усилителями вкуса, то вполне логично предположить, что человек будет съедать за один прием намного большую порцию пищи, чем если бы он ел ее без использования таких добавок. Постоянно переедая, он рискует стать заложником лишнего веса. Что и мы и видим на примере многих наших и не только сограждан, увлекающихся фаст-фудом, полуготовыми изделиями и прочими не совсем натуральными продуктами.
Действительно, зачем снабжать усилителями вкуса натуральное парное мясо? Его с удовольствием съедят и так. А вот лапшу и картофельное пюре быстрого приготовления, состоящие из сплошного крахмала, пальмового масла, жиров, уже с таким удовольствием не съешь.
Вот и добавляют в них лошадиные дозы перца, ароматизаторов, красителей и усилителей, которые, во-первых, значительно повышают калорийность продукта, а во-вторых, усиливают аппетит, заставляя человека есть больше и больше, а значит, толстеть. Конечно, от одной баночки лапши вреда не будет, ведь глутамата в ней содержится минимальное количество, а если бы производители и захотели положить его туда больше, съесть ее было бы невозможно, так как «переглутаматенная» пища несъедобна так же, как и пересоленная. Но если питаться таким образом регулярно, возникнет привыкание, так как нейтральная по вкусу пища будет уже видеться пресной. В результате возможны все вышеописанные побочные эффекты, начиная от аллергии и заканчивая ожирением.
Какие существуют усилители аромата
Усилители запаха чаще всего смешивают с усилителями вкуса, что позволяет не только усилить имеющиеся свойства продукта, но и замаскировать вкус и аромат некачественных продуктов, например, протухшей рыбы или мяса. Ароматизаторы имеют классификацию Е 620–637. К ним относятся:
- глутамат калия;
- мальтол;
- инозинат натрия;
- этилмальтол.
Используемые на сегодняшний день ароматизаторы могут быть:
- натуральными;
- тождественными натуральным;
- иметь искусственное происхождение.
Последние два не имеют аналогов в природе и являются результатом деятельности человека. И даже первые, которые получают из натуральных продуктов – фруктов, овощей и других, не могут считаться абсолютно безопасными для человека, так как извлекаются из пищи в ходе химической реакции и являются по сути смесью большого количества компонентов с такими свойствами.
Усилители вкуса и запаха устойчивы в привычных условиях получения и хранения. Для многих из них опасность представляет высокая температура или влажность воздуха. Мальтол и этилмальтол усиливают фруктовые и сливочные ароматы. Их чаще всего добавляют в сладости, но и в гастрономических продуктах они встречаются не реже. К примеру, остроту низкожирного майонеза они делают более сглаженной и смягчают резкость уксусной кислоты.
Эти же компоненты делают низкокалорийные йогурты, майонезы и мороженое более жирными, обогащая и гармонизируя их вкус. Мальтол обеспечивает сладость сахарина и цикламата, устраняя при этом их нежелательный привкус.
Вред усилителей аромата
Как уже было сказано, усилители вкуса и источаемого аромата призывают покупателей «съешь меня», «возьми еще». Они побуждают потребителей возвращаться за этим товаром 
снова и снова. Об их опасности для здоровья еще только начинают говорить, так как исследования по многим из них еще не закончены, а производители уже вовсю используют их в своем бизнесе.
Некоторые запрещены в одних государствах и разрешены в других, потому что у всех правителей разные взгляды относительно здоровья нации. В любом случае не стоит подвергать угрозе свое здоровье и по возможности проходить мимо полок с таким товаром. Лучше поискать полностью натуральные продукты, покупать их у проверенных поставщиков-фермеров и готовить на их основе блюда домашней кухни.
Российский потребитель уверен: еда, сдобренная глутаматом натрия, вредна для здоровья. Средства массовой информации пугают любителей сосисок и сухариков болезнью Альцгеймера, раком желудка и полной потерей зрения.
Иначе воспринимают вещество в Китае, Японии, США. Добавка, известная как «умами» (в переводе с японского «аппетитный вкус»), присутствует на домашней кухне наряду с солью, перцем и другими приправами.
Что же за вещество скрывается за европейским кодом E 621 (Е–621)?
Название продукта
1-замещенный глутамат натрия (международный вариант — Monosodium Glutamate) — основное наименование продукта, закрепленное ГОСТом Р 54380-2011.
Синоннимы:
- глутамат натрия однозамещенный;
- глутаминат натрия;
- MSG, международная аббревиатура;
- L-Глутамат натрия;
- 2-аминопентадиоат натрия;
- L-2-аминопентадиоат натрия моногидрат;
- китайская соль;
- Natriumglutamat, Mononatriumglutamat, немецкие;
- glutamat de sodium, французский.
Зная о негативном отношении части потребителей к глутамату натрия, недобросовестные производители маскируют название добавки.
Усилитель вкуса Е 621 может быть обозначен:
- тeкcтуpиpoвaнный (или гидpoлизoвaнный) pacтитeльный бeлoк;
- экcтpaкт из дpoжжeй;
- кaзeинaт нaтpия;
- глутаминовая кислота.
Последнюю в пищевой промышленности используют редко, так как она плохо растворяется в воде. Глутамат натрия и глутаминовая кислота — разные вещества!
Тип вещества
Добавка E 621 — представитель группы веществ, предназначенных для усиления и модификации вкуса продуктов питания. Представляет собой мононатриевую соль глутаминовой кислоты.
Получают вещество из производной аминокислоты, выделенной путем микробиологического синтеза. Для этого раствор глутаминовой кислоты нейтрализуют 50% раствором каустической соды до показателя pH 6,8, концентрируют и быстро охлаждают. Выпавшие в осадок кристаллы глутамата натрия высушивают.
Важно! Согласно Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 029/2012 вкусоароматический продукт, полученный из природного сырья в результате ферментативных или микробиологических процессов, считается натуральным.
Свойства
| Показатель | Стандартные значения |
| Цвет | белый |
| Состав | глутамат натрия, эмпирическая формула C5H8NaNO4∙H2O |
| Внешний вид | кристаллический порошок, кристаллы |
| Запах | отсутствует или слабо выраженный |
| Растворимость | хорошо в воде |
| Содержание основного вещества | 99–101% |
| Вкус | характерный солоноватый |
| Плотность | 1, 46 г/см3 |
| Другие | pH 6,7–7,2 (5% водного раствора); низкая гигроскопичность; высокая термо- и светоустойчивость |
Упаковка
Добавку E 621 обычно расфасовывают в бумажную тару:
- навивные барабаны;
- коробки;
- многослойные мешки.
Продукт весом до 5 кг может быть упакован в полиэтиленовые фольгированные пакеты.
Глутамат натрия разрешен для розничной продажи. В торговую сеть усилитель вкуса поступает в пластиковых или стеклянных банках, коробках, полиэтиленовых пакетах с многоразовой застежкой.
Применение
Добавка Е 621— один из самых востребованных пищевой промышленностью усилителей вкуса.
В процессе тепловой переработки, замораживания, длительного хранения природный вкус некоторых продуктов теряется. Включение в состав глутамата натрия устраняет проблему.
Вещество можно встретить в составе:
- супов и бульонов быстрого приготовления;
- ароматизированных сухариков, чипсов, крекеров и подобных изделий;
- кетчупов, майонезов и других соусов;
- рыбных консервов, паштетов;
- мясных изделий;
- овощных и грибных консервов;
- маргарина.
В Японии и некоторых европейских странах глутамат натрия добавляют к пиву: вкус напитка становится более мягким, исчезает горечь хмеля.
Добавка E 621 влияет на вкусовые рецепторы, чувствительные к L-глутаминовой кислоте. Это свойство производители нередко используют для устранения неприятных привкусов (например, прогорклости) или улучшения органолептических характеристик низкосортного сырья.
Глутамат натрия применяют для модификации и обогащения вкуса табака.
Усилитель вкуса разрешен во всех странах. Допустимая норма — 120 мг/кг веса человека.
Польза и вред
Добавка Е 621 является производным глутаминовой кислоты, входящей в состав плазмы крови и клеточные структуры всех белков. Организм не распознает, в какой форме поступают аминокислоты, поэтому глутаматы усваиваются так же, как собственно кислоты. Усилитель вкуса E 621 абсорбируется кишечником, остатки выводятся естественным путем.
Пользой глутаминовой кислоты ее натриевая соль не обладает. Вещество лишь оказывает влияние на L-глутаминовые рецепторы языка, усиливая их чувствительность.
Иными словами, добавка «обманывает» мозг, передавая через рецепторы сигнал о поступлении в организм белковой пищи. При этом мясо или рыба могут вообще не присутствовать в продукте. Например, сухарики или чипсы со вкусом ветчины или лосося приготовлены без использования заявленного ингредиента, нужный вкус задает добавка Е 621.
Споры о вреде глутамата натрия ведутся несколько десятилетий. Добавке ставят в вину 4 потенциально опасных фактора. Попробуем отделить правду от вымысла.
«Синдром китайского ресторана» или болезнь Квока (по имени американского лекаря, впервые описавшего симптомы).
Приблизительно через 20 минут после приема пищи появляются характерные признаки:
- боли в грудной клетке;
- изжога;
- онемение шеи и конечностей;
- сонливость;
- бронхоспазм;
- тошнота;
- учащенное сердцебиение.
Через 1,5–2 часа они исчезают.
Зная любовь китайских поваров к глутамату натрия, в появлении неприятных симптомов обвинили добавку E 621. Европейским агентством по безопасности пищевых добавок, американским сообществом по экспериментальной биологии были проведены серьезные исследования данного вопроса. Связь приема глутамата натрия с описанными симптомами не была доказана.
Болезнь Квока была признана одним из видов аллергии на блюда восточной кухни, ей страдают не более 1% населения.
Истончение сетчатки глаз и полная потеря зрения
Опыты на крысах, проведенные группой японских ученых под руководством Хироши Огуро, доказали разрушающее действие глутамата натрия на клетки сетчатки. Новость сразу подхватили некоторые СМИ. При этом журналисты забыли указать: грызунов в течение полугода кормили пищей с избыточным содержанием добавки Е 621. Глутамат натрия составлял пятую часть рациона, а некоторым крысам его еще и вводили инъекционно. После такой диеты оставшиеся в живых вполне могли ослепнуть.
В продуктах содержание усилителя вкуса никогда не превышает 10 г/кг готового изделия, иначе блюдо будет несъедобным.
Оптимальная доза для полноценного раскрытия вкуса — 3, 5–5 г, столько производители обычно и добавляют. Человек весом 70 кг может без вреда для здоровья съесть примерно 8,5 г глутамата натрия, но такое количество вещества никто не употребляет.
Привыкание, схожее с наркотическим
Эту легенду придумали любители фаст-фудов, чипсов и подобных изделий, не желающие отказываться от вредной еды. В злаковых культурах или мясе естественного глутамата натрия значительно больше, чем в сухариках. Никто при этом не объявляет хлеб наркотиком.
Развитие ожирения
Достоверных доказательств влияния глутамата натрия на набор лишнего веса нет. Причинная связь вещества с ожирением кроется в более насыщенном и приятном вкусе продуктов, содержащих добавку E 621. По сравнению с высококалорийным гамбургером из Макдональдса, сдобренного глутаматом, котлета из обычного фарша будет казаться пресной.
При правильно построенном рационе ожирение человеку не грозит.
Интересный факт! В вареной колбасе содержится около 2% поваренной соли и 0,3% глутамата натрия. При этом летальная доза соли — 3 г/кг массы тела, для добавки Е 621 этот показатель равен 16,5 г/кг.
Кармуазин (Е122) относится к веществам 3 класса опасности, поэтому не стоит употреблять часто продукты, содержащие данную добавку.
Что такое аскорбат кальция и способен ли он нанести вред здоровью? Узнайте об этом, прочитав нашу статью.
Безопасен ли карбонат аммония? Ответ на эжтот вопрос здесь.
Основные производители
Мировым лидером является японская компания Ajinomoto, разработчик и первый производитель глутамата натрия. Продукция выпускается под торговым названием «Umami seasoning».
На российский рынок добавка E 621 поступает преимущественно от китайских производителей:
- Qingdao Huifenghe Msg Co., Ltd.;
- Xiamen Ditai Chemicals Co., Ltd.;
- Shandong Qilu Biotechnology Group Co., Ltd.
Добавка Е 621 признана безопасной для здоровья в допустимых количествах. Единственный ее «недостаток» — способность замаскировать вкус испортившихся или низкосортных продуктов, чем и пользуются недобросовестные производители.
Депутаты от ЛДПР в 2013 году выступили с предложением запретить глутамат натрия. Проект не был одобрен: дополнительно проведенная экспертиза не смогла доказательно обосновать вред усилителя вкуса E 621.
Усилитель вкуса – это название, знакомое многим. Однако не все знают, что собой представляет эта группа элементов, какими особенностями обладает и зачем вообще нужна. Будем разбираться?
Что это и где используются?
Усилители вкуса – это специальные добавки, которые позволяют изменить вкусовые особенности и запах изделия. Природные качества могут быть потеряны из-за хранения и переработки – тут на помощь приходят элементы.
Вкусовые особенности улучшают пищеварение, помогают продуктами быстро перерабатываться и усваиваться в организме. Используются практически во всех областях пищевой промышленности – от мяса до кондитерских изделий.
Методы производства
Разобрались, в каких продуктах можно встретить пищевые усилители вкуса. Вы должны догадываться, что существует несколько вариантов добавок – поговорим о том, какие бывают усилители вкуса.
Выделяются две большие группы – натуральные и синтетические. Определить разницу между ними несложно – первые производятся естественным путем, а вторые – искусственным. Именно способ производства и лежит в основе различия. Обсудим более подробно?
Натуральные
Натуральные усилители вкуса – глутаминовая, гуаниловая, инозиновая кислоты и производные. Способы получения таковы:
- Микробиологический синтез из аминокислот соответствующего вещества;
- Ферментативное брожение с использованием бактериальных культур;
- Нейтрализация аминокислоты ионами соответствующего металла.
Важно! Мальтол получают термическим разложением солодового сахара. Обратите внимание – практически все добавки для усиления запаха и вкуса являются натуральным усилителем вкуса.
Чтобы разбавить процесс чтения, посмотрите интересное видео:
Синтетические
Но есть и вторая группа – синтетический усилитель вкуса и аромата:
- Этилмальтол получают с помощью щелочного гидролиза аминогликозидного стрептоцимина;
- Ацетат цинка получают взаимодействием уксусной кислоты и оксида цинка.
Разобрались, что представляют собой пищевые добавки – усилители вкуса и какими они бывают. Давайте же выделим основные виды этих элементов, отметим, как называются усилитель вкуса и где используются.
Виды
Глутаминовая кислота – имитирует мясной вкус.
| Код | Степень опасности | В каких продуктах встречается |
| Е 620 | Безопасна | Колбаса, бульонные кубики |
| Е 621 | Безопасна при соблюдении нормы (120 мг на 1 кг массы тела) | Сухарики, чипсы, суповые концентраты, консервы рыбные и мясные |
| Е 622 | Безопасна при соблюдении нормы (120 мг на 1 кг массы тела) | Пряности, приправы |
| Е 623 | Безопасна | Пряности, приправы |
Гуаниловая кислота – усилители вкуса и аромата соленого и сладкого.
| Код | Степень опасности | В каких продуктах встречается |
| Е 626 | Не опасна | Готовые закуски и специи |
| Е 627 | Не опасна | Применяется для мяса, колбасы, лапши быстрого приготовления |
| Е 628 | Не опасна | Суповые концентраты, мясные продукты |
| Е 629 | Не опасна | Специи |
Инозиновая кислота используется как усилитель вкуса соли.
| Код | Степень опасности | В каких продуктах встречается |
| Е 630 | Отсутствует | Бульонные кубики |
| Е 631 | Отсутствует | Чипсы и сухарики |
| Е 632 | Отсутствует | Сухарики и специи |
| Е 633 | Отсутствует | Приправы и кубики |
Рибонуклеотиды усиливают вкусовые эффекты. Мальтол и производные предназначены для сладких изделий (обладают сливочным и фруктовым ароматом).
| Код | Степень опасности | В каких продуктах встречается |
| Е 634 | Безопасна | Мясные и колбасные изделия |
| Е 635 | Безопасна | Соевый соус, колбаса |
| Е 636 | Условно-безопасна. Повышает всасываемость железа и алюминия | Мучные и кондитерские изделия, шоколад |
| Е 637 | Запрещена в странах ЕС | Майонез, мороженое, йогурт |
| Е 640 | Полезна (это глицин) | Водка, соки с мякотью |
| Е 650 | Является аллергеном | Жевательная резинка, безалкогольные газированные напитки |
Мы подробно рассказали, что такое усилитель вкуса и разобрались, какими они бывают. Напоследок обсудим возможный вред и влияние добавок на человеческий организм.
Польза и вред
Сразу же обратим внимание – это одна из немногих категорий добавок, которая не наносит вреда здоровья человеку. В пищевой промышленности используется небольшое количество элемента – именно небольшая дозировка поможет уберечься от возможной опасности.
Негативное влияние на организм отмечается только при чрезмерном потреблении усилителей:
- Аллергические реакции;
- Расстройство пищеварения;
- Изжога;
- Мигрень;
- Повышенная нервная возбудимость;
- Нарушение работы почек и печени.
Обратите внимание, что элементы усиливают аппетит – поэтому стоит ограничить потребление подобной продукции.
Есть и положительные свойства. Единственный действительно полезный усилитель – это глицин, стимулирующий умственную деятельность и обладающий ноотропным действием.
Усилители позволяют раскрыть вкус и аромат, чтобы вы смогли насладиться любимыми блюдами. Теперь вы точно знаете, какие из них можно, а какие нельзя потреблять в пищу, и сможете спланировать свой рацион наилучшим образом!
Смотрите, также, видео на эту тему: