Ультрапастеризованное молоко вред и польза и вред
В чем заключается технология
Ультрапастеризацией называется термическая обработка продукта. Цель – сохранение полезных качеств молока на длительный период. Способ представляет собой разновидность пастеризации.
Ультрапастеризованное молоко получают быстрым нагревом жидкости до 150 градусов и ее мгновенным охлаждением до -4. Специалисты добиваются уничтожения большей части патогенных организмов, так как процесс организуется в абсолютно герметичной системе.
Известно два метода:
- когда продукт контактирует с горячей тарой, температура которой удерживается от 140 градусов;
- когда смешивается со стерильным паром – от 140 градусов.
Кроме молока, процесс ультрапастеризации применяется и для фруктовых соков. Обработанные паром или горячей температурой жидкости можно употреблять без опаски на протяжении полугода с момента изготовления. Продавцы товара утверждают, что хранение возможно без холодильника, при обычной комнатной температуре.
Процесс ультрапастеризации за рубежом называется Ultra Long Time. Еще иногда обозначается аббревиатурой HTST. Технологи добиваются еще большей сохранности полезных веществ – на период до 12 месяцев. На отечественных предприятиях такая обработка еще называется “асептическая пастеризация”.
Процесс не означает стерильность жидкостей. Содержимое остается в неизменном виде. В обработке не теряется такой элемент, как кальций. Частично разрушаются некоторые витамины и фолиевая кислота, в том числе водорастворимый витамин B9. Он крайне важен беременным женщинам, имеется в других продуктах. Ультрапастеризованное молоко детям по многим параметрам считается полезнее прочих видов. Можно без опаски употреблять и взрослым.
Распространенность в употреблении
В Евросоюзе технология распространена в большей степени, чем в странах СНГ или в России. По аналитическим данным 2007 года, опубликованным в Wiki: в Бельгии ультрапастеризованное молоко предпочитают 96,7% потребителей, в Испании — 95,7%, во Франции — 95,5%. В европейских странах такой способ обработки поощряется правительствами. Считается, что хранение вне холодильных установок снижает потребление энергоресурсов.
Интересно
Потребители Великобритании, США, России в меньшей степени приобретают ультрапастеризованные жидкости. Молочные продукты, которые в течение длительного времени хранятся без холодильника, покупатели относят к подозрительным. Идентичного отношения этот товар удостоился и в странах Скандинавии: Норвегии, Дании.
Что значит ультрапастеризованное молоко в России, Америке, легко заметить по тому, как оно помещается в секции прилавков с охлаждением. От магазинов этого вовсе не требуется, так как годность товара обеспечивается и обычным хранением, вне холодильных установок.
Состав после термообработки
В результате ультрапастеризации в неизменном количестве сохраняются большая часть витаминов, белок.
Стерилизацией молока уменьшается количество витамина Е, это происходит из-за постепенного нагревания. Пастеризация не делает продукт стерильным.
Часть бактерий остаются в живых даже после кипячения. Оставшиеся организмы имеют свойство быстро размножаться. То есть всего в течение нескольких часов полезное молоко превращается в перенасыщенное бактериями, большая часть из которых окажется вредными. Например, это кислотообразующие, щелочеобразующие, инертные и пищевые.
Кроме того, микроорганизмы фактически процветают при температуре пастеризации. В условиях производств технологии нередко нарушаются. Методы контроля не всегда удовлетворительны.
Ультрапастеризованный напиток наилучшим образом подходит для полноценного усвоения. Употреблять его можно без опаски появления дальнейших проблем с пищеварением.
Преимущество продукта – полная свобода от вредных организмов, например, спор. Это основное, чем отличается пастеризованное молоко от ультрапастеризованного вида. В стерилизованном варианте также отсутствует патогенная флора. В цельном виде споры и бактерии могут присутствовать.
Молочный белок – важный компонент напитка. По ГОСТу во всех видах его не может быть меньше 2,8%.
Массовая доля жира в молоке видоизменяется не от способа обработки. Цельное стерилизованное и пастеризованное продукт может быть жирностью от 3,2 и выше. Углеводы во всех видах – от 4,7 гр.
Сроки хранения
Правильное содержание обеспечивает сохранность пищевых и биологически ценных веществ. Сроки годности, указанные на упаковке, важно соблюдать, это убережет от возможных отравлений.
Хранить по общим рекомендациям нужно в закрытой таре в темном месте. В иных условиях вкусовые качества могут ухудшиться. Ультрапастеризованный напиток поступает в продажу жирностью от 1,5% до 3,5% в картонных тетрапаках и имеет срок годности до вскрытия 180 суток.
Рекомендованный температурный режим хранения — от + 2 до + 25 градусов. В отличие от пастеризованного и стерилизованного, открытый ультрапастеризованной продукт обычно годен 24 или 72 часа.
Хранение ультрапастеризованного молока в открытой таре допускается со строгим соблюдением температурного режима. Несмотря на все заверения производителей, многие хозяйки не рискуют оставлять молочку не холодильной камеры, тем более в открытой таре. Начатое ультрапастеризованное молоко лучше хранить в холодильнике.
Не только способы обработки оказывают прямое влияние на сроки годности. Не меньшая зависимость от используемого вида тары.
Особая упаковка для особого молока
Наибольшее распространение получила система асептического розлива. Технология предполагает отдельную стерилизацию продуктов и упаковочных пакетов. Закупоривание производится в стерильных условиях, поэтому использование консервантов не предусмотрено.
Упаковка включает: полиэтиленовый, картонный, алюминиевый слои. Применяемые сочетания этих материалов обеспечивают высокую защиту. Первой упаковкой, напоминающей по виду кирпич, был тетрапак. Это наиболее популярный вид. Картонный прямоугольник со временем видоизменялся.
Например, серия Fino Aseptic вида подушки разрабатывалась для снижения себестоимости продукции.
- Gemina Aseptic – рулонная версия тетрапака.
- Prisma Aseptic – восьмигранник.
- Rex – остроконечный прямоугольник;
- Tetra Top – кирпичик с округленными ребрами.
Асептическим методом упаковки молоко сначала поэтапно нагревают, потом мгновенно охлаждают и закупоривают в стерильную тару. В отличие от стеклянной тары, эта более экологически безопасна. Она меньше весит, занимает немного места. 80% рынка асептических упаковок имеет американская компания Tetra Pak.
По технологии предприятия несформированный упаковочный материал замачивается в нагретой до 70 градусов перекиси водорода. Затем раствор удаляется с поверхности материала горячим паром. В результате обработки с упаковки удаляются все вредные бактерии. Для исключения попадания вредных составляющих в дальнейшем стерильность должна быть соблюдена на всех производственных этапах.
Требования к сырью
Сорт молока для ультрапастеризации подбирается органолептически. На вид он беловатого или кремового оттенка, без содержания хлопьев и осадков. Нормативы не допускают использовать замороженный напиток. По химическому содержанию не должно быть антибиотиков и таких веществ, как соды, перекиси водорода, аммиака.
Для исключения нарушения на производственных этапах поставщики отбирают лучшее сырье путем строгих проверок. Такой отбор обусловлен еще и дороговизной оборудования, которое используется на производстве. Нельзя допускать поломки линии из-за некачественного сырья. Плохое просто свернется из-за применяемой термической обработки.
В чем польза для детей
Польза ультрапастеризованного молока для детского питания доказана научными-сотрудниками разных институтов. Витамины группы В, А, Н, С, РР и D остаются в неизменном виде. В продукте содержатся ненасыщенные жиры.
Здоровому ребенку молоко не нанесет никакого вреда, наоборот, окажет положительное воздействие на нервную систему. Стакан теплого напитка рекомендуется в качестве успокоительного и взрослым, испытывающим стресс.
Ребятишкам с лишним весом педиатры часто рекомендуют молоко для лучшего регулирования обмена веществ. В ультрапастеризованном продукте сохраняется витамин В2, который отвечает за энергетический обмен. Благодаря его употреблению энергия превращается в полезные углеводы, а не в жиры.
Молоко в организме нормализует обменные процессы. В отличие от парного домашнего, ультрапастеризованный продукт не жирный. Его можно вводить в рацион даже маленьким детям.
Получается, что он вовсе безвреден. Однако вред ультрапастеризованного молока в том, что все полезные качества теряются, если его открыть и оставить в больше положенных сроков хранения. Спустя 4-5 суток оно испортится, как и любое другое.
Из-за индивидуальной непереносимости могут появиться нездоровые явления в организме. Согласно последним исследованиям, отрицательная реакция есть у ¼ части людей из числа всего населения земли.
Вопрос употребления ультрапастеризованного молока пожилыми людьми спорный. Некоторые специалисты считают, что в организме уже нет тех ферментов, которые позволяют усваивать белок. Поэтому здоровью пожилого человека может быть нанесен серьезный вред.
Возможность приготовления
Какое молоко ультрапастеризованное подойдет для изготовления кисломолочных продуктов? В ежедневном рационе их наличие считается обязательным. Но повышению иммунитета, защите организма от инфекции способствует только хорошая кисломолочка. Качественный продукт можно получить из теплого варианта.
Именно такое рекомендуется для домашней продукции: подходит для творога, кефира, йогурта. В отличие от других видов его не нужно кипятить, а значит, сохранятся все полезные качества.
В пастеризованном и стерилизованном молоке содержится патогенная микрофлора, например, кишечная палочка, дрожжи, плесневые грибы. Опасные организмы нейтрализуются только длительным кипячением. Но при этом процессе убиваются и многие нужные вещества. Польза приготовленной кисломолочки снижается наполовину.
При скисании продукт будет горчить. Горечь образуется из-за споровых палочек. Это грамположительные микроорганизмы, которые способствуют появлению кислот и спиртов. Кроме горечи, в скисшем изделии будут ощущаться неприятные запахи, газы.
Действие и развитие любых микробов прекращается при холодных температурах. Уничтожению кисломолочных бактерий способствуют антибиотики. Если есть консерванты, горчить будет даже обработанный продукт.
Поскольку ультрапастеризованный напиток без химических добавок, из него можно готовить кисломолочные вариации. Тем более промышленность предлагает массу вариантов заквасок. Они бывают для сметаны, кефира, йогурта. Продаются в магазинах с кисломолочными отделами. Иногда нужный вариант бактерий можно купить в аптеке.
Важно
Закваски для ультрапастеризованного молока нужно использовать, потому что в самом продукте не остается бактерий, способных к размножению. Они должны содержать бактериальную болгарскую палочку и термофильный стрептококк.
Хозяйки нередко используют покупную кисломолочку для приготовления порции домашнего варианта. Выбирайте в магазине “живой”, не прошедший термической обработки вариант. Он содержит бактерии, способные к размножению. Его нужно просто перемешать с ультрапастеризованным напитком и оставить до готовности.
Для домашнего йогурта еще можно приготовить так называемую матричную закваску. Для этого с чуть подогретой жидкостью смешиваются бактерии нужного вида. Продукт ставится сквашиваться в теплое место. Затем используется для приготовления следующих порций кисломолочки.
Многие хозяйки замечают, что, если оставить ультрапастеризованное молоко, со временем оно просто прогоркает. Явно этот продукт в сравнении с обычным пастеризованным видом не скисает.
Для ультрапастеризованного варианта это нормально. Методом добавления заквасок для кефира, йогурта или сметаны проще добиться обсемененности нужным количеством микроорганизмов.
В чем может проявиться вред
В условиях обработки не разрушается лактоза. Биологическая роль вещества идентична прочим углеводам. Под воздействием ферментов в кишечнике он гидролизуется и обеспечивает усвоение многих химических элементов. Таким образом, лактоза является регулятором нормальной деятельности кишечника.
Непереносимость лактозы – заболевание, которое наблюдается у детей и взрослых. Проблема состоит в том, что она способствует задержанию воды в кишечнике, из-за чего возникает диарея. Иногда употребление лактозы приводит к появлению метаболитов, которые вызывают отравление.
Острая непереносимость называется аллергией. Этим же заболеванием часто страдают и пожилые люди. Для старшего поколения диарея от употребления молока считается нормальным явлением.
Для детей аллергия обусловлена генетическими изменениями.
Проблемы с усвоением лактозы имеются у целых народов – китайцев, африканцев, тайцев. Непереносимость – не только генетический фактор, но и культурно-исторические сложившиеся условия. Например, не все племена этих национальностей занимались скотоводством. В тех районах, где промышляли земледелием, ген переносимости лактазы в организмах людей не сформировался. Если человек с раннего детства не страдает гиполактазией, ему можно употреблять ультрапастеризованное молоко.
Новости «РИПИ» — Российского Института Потребительских Испытаний — связаны с молоком. Экспертами были проведены тесты ультрапастеризованного молока. Что это за молоко и чем оно отличается от пастеризованного?
И пастеризация, и ультрапастеризация помогают молоку храниться дольше в наших холодильниках. Правда во втором варианте срок хранения намного дольше и при использовании асептической упаковки молоко даже не требует холодного места.
С помощью пастеризации молоко освобождается от большинства патогенных микроорганизмов, когда несколько минут обрабатывается термически от 63 до 100 град.
Ультрапастеризация — процесс более хитрый, но даёт и больше результата в плане удаления болезнетворных бактерий, чем пастеризация. Молоко нагревается до 135-150 град на 1-2 секунды, а затем резко охлаждается до 4-5 град. Всё это происходит за 4 секунды.
Остаётся ли что-то полезное в ультрапастеризованном молоке? Безусловно. Справедливо даже отметить, что при ультрапастеризации наблюдается наименьшее количество изменений в сравнении с другими методами обработки (пастеризацией, стерилизацией). В Советское время пастеризовали молоко при 78 град, и это было оптимальным вариантом для сохранения пользы молока, однако долго такое молоко не хранилось.
Что меняется в молоке при ультрапастеризации:
- Разрушаются ферменты
- На 10% уменьшается количество витаминов
- Немного изменяются белки
Что остаётся полезного после ультрапастеризации:
- Кальций и другие важные микроэлементы
- Большая часть витаминов (хотя молоко — это не тот продукт, которым мы надеемся обогатить организм витаминами)
- Белок молока и жиры — они незначительно изменяют свою структуру, сохраняя питательность и усвояемость.
Если взглянуть на ультрапастеризацию трезво, этим процессом производители защищают потребителей от микроорганизмов, которые могут привести к серьёзным заболеваниям.
Всё молоко в детских садах в настоящее время ультрапастеризованное.
Итак, переходим к самому главному — результатам теста ультрапастеризованного молока. Для тестирования были выбраны образцы 11 торговых марок молока по ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия». Закупки происходили в Казани, Красноярске, Воронеже, Омске и Улан-Удэ.
Что искали исследователи:
- Соответствие жирности, объёма указанным на упаковке
- Наличие растительных жиров
- Правильность указанной информации на упаковке
По результатам теста: ни один из образцов молока не был фальсификатом — жиров немолочного происхождения найдено не было. С объёмом у всех производителей тоже полный порядок, а в некоторых образцах даже немного завышен. А вот процент жирности у некоторых представителей был занижен. С наименованиями такого молока можно ознакомиться на сайте «РИПИ». Также экспертами отмечены недочёты по содержанию информации на упаковке некоторых производителей молока.
Какие выводы из этого можно сделать? Устрашающие слухи о качестве молока преувеличены. Однако бдительность всегда спасает обывателя, заботящегося о здоровье своей семьи. Брать молоко наугад по яркости упаковки не самое лучшее решение. Полезнее поинтересоваться репутацией изготовителя и результатами контрольных тестов, подобных тем, что проводит «РИПИ».
Будьте здоровы!
В то время как в западных странах подавляющее число потребителей отдаёт предпочтение ультрапастеризованному молоку, у нас до сих пор по отношению к этому продукту сохраняется предубеждение. Предполагается, что обработка молока теплом, после которой оно способно сохраняться в комнатных условиях целый год, оставляет в продукте от полезных его веществ одно воспоминание. В реальности подобные подозрения не соответствуют действительности. О том, полезно ли подобное молоко, и пойдёт речь далее.
Пастеризованное и ультрапастеризованное: в чём разница
Разработанный в позапрошлом веке французом Луи Пастером и названный его именем метод предполагает обеззараживание пищевых жидкостей посредством термообработки. При пастеризации жидкие продукты нагреваются до 60 °С в течение часа или до 70–80 °С на протяжении получаса.
Ультрапастеризация, которая, как исходит из названия, является вариантом пастеризации, также использует высокие температуры для избавления продукции от патогенов. Разница заключается только в уровне применяемой температуры и времени её воздействия на продукт.
При данном методе он подвергается воздействию тепла в пределах между 135 и 150 °С на протяжении буквально нескольких секунд, после чего следует быстрое охлаждение до 4–5 °С. 
В итоге в ультрапастеризованной пищевой продукции уничтожаются не только все патогенные микроорганизмы, но и их споры, чего не наблюдается в его пастеризованном виде.
Знаете ли вы? Ещё в начале позапрошлого века молоко служило переносчиком туберкулёза, чему положила конец именно пастеризация данного продукта.
Польза и вред ультрапастеризованного молока
Существующее до сих пор настороженное отношение к данному виду молока заключается в распространённой ошибке, из-за которой ультрапастеризованную пищевую продукцию принимают за стерилизованную.
Подвергающееся воздействию температуры свыше ста градусов, то есть практическому кипячению в течение часа, молоко в итоге действительно освобождается не только от всех видов патогенных культур, но и практически от всех полезных веществ.
В чём польза
Обладая всеми преимуществами свежего коровьего молока и при этом будучи гарантированно освобождённым от вредоносных микроорганизмов, ультрапастеризованный продукт способен:
- служить основой для детского питания в различных его видах;
- укреплять костную систему благодаря наличию кальция;
- оптимизировать деятельность сердечно-сосудистой системы;
- нормализовать метаболические процессы в организме;
- помогать в борьбе с депрессивными состояниями и стрессами;
- укреплять сон;
- приводить в норму деятельность желудочно-кишечного тракта.
Знаете ли вы? Белки, содержащиеся в молоке, обладают способностью связывать и нейтрализовать яды, благодаря чему на вредных производствах тамошним работникам для укрепления здоровья выдают именно этот продукт.
Вредно ли
Понятия «польза» и «вред» применительно к ультрапастеризованному молоку являются явно неравноценными категориями, поскольку польза этого вида продукта очевидна, а вред ничтожно мал.
Более того, говорить о каком-то специфическом вреде, который может нанести человеческому организму именно этот вид продукта, вообще не приходится.
Речь может идти о некоторых проблемах, которые может провоцировать коровье молоко вообще:
- в первую очередь, это касается четверти населения планеты, которая, согласно исследованиям во всех уголках мира, страдает индивидуальной непереносимостью данного продукта питания вообще;
- до сих пор медики не пришли к общему выводу, вредно ли молоко людям преклонного возраста из-за проблем с выработкой в их организме ферментов, расщепляющих лактозу;
- существует подозрение на провоцирование онкологических заболеваний у мужчин гормонами, которые дают коровам для стимуляции круглогодичных удоев.
Однако, всё это никак не относится к способу ультрапастеризации, а принадлежит, так сказать, к общемолочным свойствам.
Важно! Молоко, подвергнутое ультрапастеризации, ни в коем случае не нужно кипятить во избежание уничтожения нутриентов, присутствующих в нём.
Какое молоко полезнее
Многие ошибочно полагают, что продукт, подвергнутый обычной пастеризации, более полезен, чем ультрапастеризованный, благодаря тому, что он подвергается термической обработке при более низкой температуре, способствующей сохранению в нём большего количества полезных веществ.
Однако при выяснении вопроса, чем отличается пастеризация от ультрапастеризации, необходимо в первую очередь обращать внимание не на уровень используемых при этом температур, а на длительность их воздействия на продукт.
Более низкие температуры, используемые при производстве пастеризованного молока, воздействуют на продукт неизмеримо дольше, нежели более высокие при изготовлении ультрапастеризованного молока.
В итоге более низкие температуры не позволяют избавить пастеризованный продукт от бактериальных спор, а длительная термообработка разрушает некоторое количество полезных веществ внутри него.
В случае с обсуждаемым продуктом кратковременное воздействие высоких температур гарантирует его полное обеззараживание одновременно с практически полным сохранением в нём всех полезных свойств.
Правила и сроки хранения продукта
Выпускаемый чаще всего в твёрдых пакетах данный продукт в нераспечатанном виде может сохраняться в условиях комнатной температуры минимум полтора месяца и максимум год. Чаще всего производители предлагают гарантированный срок хранения от полугода до девяти месяцев.
Важно! Распечатанный пакет молока можно хранить в холодильнике не более пяти суток.
Безопасное, сохраняющее максимум полезных веществ и имеющее очень долгий срок хранения ультрапастеризованное молоко, завоевавшее в западной Европе и США 90 процентов потребителей, медленно, но уверенно приобретает своих поклонников и у нас.