Углеродистая сталь с антипригарным покрытием польза и вред

Выбирать сковородку нужно не столько по размеру либо форме, сколько по типу материала.

Одни металлы боятся резких ударов, другие не позволяют долго хранить готовое блюдо в посуде, а третьи и вовсе портят пищу выделяемыми вредными веществами.

Сковороды из чугуна вредны для здоровья или это миф?

Во многих семьях до сих пор хранится старая чугунная посуда, которая принадлежала ещё прабабушкам. Простейшие современные аналоги не особенно сильно от неё отличаются.

Главный плюс ёмкостей для жарки из данного материала — его низкая теплопроводность. Он медленно прогревается, зато долго и равномерно сохраняет тепло. Пища в глубокой чугунной сковороде одновременно и жарится, и томится.

Чугун не боится царапин, довольно легко отмывается. Единственный его очевидный минус — большой вес.

«А что же насчёт безопасности?» — спросите вы. Отвечаю: безопасность оказывается под большим вопросом только когда такая посуда неправильно используется. Вот моменты, о которых нужно помнить.

• Перед первой готовкой сковороду из чёрного чугуна необходимо очень тщательно отмыть от технического масла и прокалить.
• Металл ржавеет, если после мытья в нём долго остаются капли воды, а кушать картошечку со ржавчиной, конечно же, не стоит. Тщательно протирайте ёмкость после того, как вымоете её.

Токсичных веществ чугунная поверхность при нагревании не выделяет: металл, как пишет О.Н. Ефремов в книге «Еда без вреда» ( «Вектор», серия «Здоровье на все 100!», 2011) «обладает очень высокой устойчивостью к воздействию всевозможных пищевых солей и кислотно-щелочной среды, присутствующей в некоторых блюдах, например, маринадах и острых соусах».

Этот же автор, впрочем, отмечает, что на чугуне постепенно образуются поры, в которых оседают частицы пищи и масла. Когда посуда холодная, вычистить сажу не получается, но при нагревании её фрагменты могут попадать в пищу.

Отсюда — ещё два правила:

• при готовке не слишком увлекайтесь маслом, особенно если жарите на сильном огне;
• лучше будет купить новую сковороду, чем достать с антресолей бабушкину.

Впрочем, чугунная кухонная утварь, которая только-только принесена из магазина и отмыта — опять же не идеал. Очень вероятно, что поначалу пища в ней будет пригорать. Умеренная пропитка пор чугуна маслами обязательна, она появляется примерно через 3-4 месяца регулярного использования посуды.

Александр Бровкин, категорийный менеджер группы компаний «Скрап», в интервью для сайта Posudka.ru рассказывает:

Я читаю сканы писем от покупателей и вижу, что люди, которые купили новую чугунную сковородку, которую один раз окунули в горячее масло на заводе, ожидают от нее антипригарных свойств. Иногда доходит до смешного – пишут например, что «я купила вашу чугунную сковородку, а на ней не нашла антипригарного слоя». Естественно, антипригарные свойства чугуна формируются в процессе готовки и со временем – поры чугуна пропитываются маслами, на поверхности формируется оксидная пленка.

Устойчивость к коррозии тоже повышается постепенно: «трёхлетний» чугун корродирует даже при контакте с едкими кислотами и щелочами в 11-50 раз меньше, чем недавно отлитый.

Из какого чугуна делают сковородки — из чёрного или из белого?

Вопреки распространённому представлению, чугун не бывает чёрным. Его подразделяют на белый и серый — по цвету излома, по наличию примесей.

В быту белочугунными часто называют эмалированные изделия: они часто бывают светлыми.

Эмаль придаёт посуде дополнительные особенности, какие именно — читайте ближе к концу статьи, в главке о разных типах покрытий.

Посуда из углеродистой стали — насколько она хороша?

По функциональным возможностям этот материал — нечто среднее между чугуном и нержавейкой.

Как поясняется на сайте производителя посуды Regent,

углеродистая сталь — сплав железа с углеродом, в котором содержится до 2% углерода, при малом содержании других элементов (кремний, марганец, фосфор и сера). (…) Наличие углерода оказывает сильное влияние на свойства стали даже при незначительном изменении его содержания. Чем больше углерода содержится — тем выше предел прочности и твердости стали, а также снижаются показатели пластичности и ударной вязкости. Если содержание углерода в сплаве более 2,14%, то это чугун.

Подобные сковороды чуть хуже распределяют тепло, нежели чугунные, зато сравнительно мало весят. Выраженный антипригарный эффект у них тоже появляется не сразу, а несколько месяцев спустя.

Вредна ли посуда из углеродистой стали?

Если только в том смысле, что без покрытия она подвержена быстрой коррозии.

Нержавеющая сталь — польза и, увы, возможный вред

Определяющее преимущество явствует уже из самого названия — металл нержавеющий. Кроме того, он:

• устойчив и к влаге, и к агрессивным веществам;
• сохраняет вкус и цвет пищи;
• не бьётся;
• не требует большого количества масла;
• без проблем отмывается.

И всё бы замечательно, но у некоторых людей возникает аллергическая реакция на один из компонентов данного сплава — на никель. Аллергия проявляется в виде дерматоза. Негативная реакция организма наиболее вероятна при частом приготовлении в сковородке из нержавейки острых блюд.

Производители знают о проблеме и иногда нарочно корректируют состав сплава. Улучшенная посуда выходит с пометкой «Nickel free».

Попутно дам совет: чтобы утварь из нержавеющей стали сохраняла ценные свойства, старайтесь не слишком её перегревать. Признак перегрева — появление устойчивых радужных разводов.

Алюминиевые изделия: металл с плохой репутацией

Всего несколько десятилетий назад посуда из алюминия была в чести: она часто поступала в продажу и дёшево стоило.

Потом пошёл слух, что пользоваться её вредно. Слухи (при всей моей антипатии к ним, которую, наверно, замечают читатели блога zdorovyj-obraz.ru)  не всегда расходятся на пустом месте.

Исследования подтвердили, что варить и тем более жарить в алюминиевых ёмкостях старого образца не стоит. Нежный металл очень чувствителен к кислотам и щелочам. Его ионы переходят даже в воду, когда вода содержится в ёмкости на протяжении долгого времени. Поступление значительных доз вещества в организм чревато как минимум нарушениями пищеварения и головными болями.

Э.Ф.Усманова в работе «Товароведная оценка качества полимерной посуды разных изготовителей» ЮУрГУ, 2016, Челябинск) подчёркивает:

Алюминий вступает в химические реакции с продуктами, содержащими кислоты и щелочь, такими как некоторые супы, соусы, молочные продукты. Лучше всего алюминиевая посуда подходит для кипячения воды, варки овощей и макаронных изделий. Хранить готовую еду в посуде из алюминия не рекомендуется.

Варить в сковородке макароны вы станете вряд ли, поэтому от старой алюминиевой посуды для жарки можно без сомнений избавиться. Почему только от старой?

Сейчас алюминий, как правило, используется в составе сплавов. Далеко не все из них опасны.

Свойства покрытий на сковородах

Металл, из которого сделана посуда, иногда «прячется» под эмалью или тефлоном.

В таких обстоятельствах надо обращать пристальное внимание на характеристики покрытия — напрямую контактировать с пищей будет именно оно.

Капризы стекловидной эмали

Эмалированные сковородки защищены от коррозии (актуально, если основной материал — чугун или железо). В них уместно готовить блюдо любого типа — хоть острое, хоть кислое. Они пригодны для хранения съестного: не доели жаркое — дали ему остыть и убрали в холодильник, благодать.

К сожалению, завидных антипригарных свойств такая посуда не имеет и не приобретает.

Другой минус — её трудно уберечь от повреждений. Усердно отчищая пригоревшую яичницу, вы можете схватиться за нож или ложку; на сковороде останутся царапины. Стоит уронить такую сковороду, и на ней появятся сколы. Наружу будет проглядывать металл. Окажется ли он безвредным? Не факт.

Само же по себе покрытие из эмали чаще всего безобидно — за исключением случаев, когда производители готовы делать товар приметным даже в ущерб качеству.

О.Ефремов (выходные сведения я упоминала выше) пишет:

Безвредной считается эмаль кремового, белого, серо-голубого, черного и синего цветов; все остальные цвета эмали (особенно яркие) содержат в избытке химические соединения марганца, кадмия и прочих металлов, попадание которых в организм нежелательно.

Не знаю, насколько верна рекомендация, но почему бы ей не последовать? Яркий цвет посуды никакой практически значимой роли не играет. Сковороде всё равно лежать в тёмном шкафу.

Тефлон, виновник бесконечных дискуссий

Тефлон (он же — политетрафторэтилен, PTFE) — очень своеобразное вещество. Он очень инертен. К нему не прилипает практически ничего. На нём получается готовить с чисто символическим добавлением масла. Нет подгоревшего жира — нет лишних канцерогенов. Это важно.

Однако при впечатляющей химической устойчивости PTFE очень подвержен механическим повреждениям. Помешивать пищу на покрытых им сковородках допустимо только деревянной лопаточкой. При чистке такой посуды нельзя браться за порошки, грубые губки.

Страх съесть тефлон, который отделяется при грубом перемешивании блюда, и тяжело отравиться напрасен. Пусть даже частицы вещества попадут в организм; они всё равно выйдут наружу естественным путём, практически ни с чем не взаимодействуя. Гораздо хуже другое — при этом антипригарная посуда становится чрезвычайно «пригарной».

Серьёзная опасность связана с тем, что политетрафторэтилен нельзя раскалять более чем до 250 градусов. Идеально будет для надёжности не допускать температуры выше 200. Перегретый тефлон начинает разрушаться и выделять токсичные фтористые соединения.

При обычной готовке подобное маловероятно. Самое важное — не оставлять сковороду пустой над работающей конфоркой. Прогревать её, скажем, перед выпеканием блинов, излишне — они и так не прилипнут.

Так называемое керамическое покрытие

Керамическое покрытие  на сковородах делается не из глины, а преимущественно из нанокомпозитного полимера. Оно содержит частицы песка, но в очень малой пропорции. Остальные составляющие на удивление многообразны — греблон, термолон, эколон.

Если упомянутые вещества и способны влиять на здоровье, то мы об этом пока ничего не знаем. Материал новый, пока резко негативных отзывов о нём я не слышала.

Нанокомпозитное покрытие легко отмывается, спокойно переносит чистку. Антипригарные свойства у него поначалу достойные, но — могут медленно теряться по мере эксплуатации.

Итак, резюме…

Действительно серьёзные претензии уместно предъявлять только к алюминиевой посуде, изготовленной по старой технологии; остальные варианты имеют не минусы, а, скорее, специфические особенности.

Безвредная сковорода — та, которую вы используете бережно, с учётом всех её капризов.

P.S. Раз уж у вас хватило терпения прочесть мой лонгрид до конца, примите ещё коротенький совет. Правильно выбрать сковородку, конечно, важно, но ещё важнее — научиться готовить полезные блюда. Пересоленная, пережаренная, густо обсыпанная специями пища подчас вредна настолько, что её уже нельзя существенно испортить ни перегретым тефлоном, ни ржавчиной.

Внимательно приглядевшись к посуде из чугуна, можно заметить, что среди кухонной утвари у нее есть «двойник». Выполнен он из углеродистой стали и имеет с чугуном не только внешнее сходство. Посуда из углеродистой стали лишь немного уступает чугуну по функциональным свойствам, чуть хуже поглощая и распределяя тепло. Зато весит она меньше и стоит дешевле. Этот практичный предмет кухонной утвари незаслуженно остался в стороне только потому, что он требует бережного ухода. Но если вы будете правильно обращаться с такой посудой, она прослужит вам долгие годы.

— Изменение антипригарных свойств —

Посуда из углеродистой стали не обладает антипригарными свойствами. По ней ничего не катается и не скользит, но и не прилипает: в процессе использования у посуды, после предварительного прокаливания с маслом и последующей соответствующей обработки, появляется минимальный антипригарный эффект. Образующийся на поверхности защитный слой из масла очень тонкий и легко разрушается от неправильного использования и приготовления, например, кислых продуктов. Если так уж случилось, что на сковороде из углеродистой стали оказался лимонный сок или вино, ее нужно будет прокалить одним из предпочтительных способов.

— Липкий нагар —

Без должного ухода со временем на поверхности посуды может проявиться липкий налет с жиром. Для его удаления нужно хорошо разогреть посуду — чтобы капля воды на ее поверхности моментально испарялась. А затем снять посуду с огня и добавить смесь из двух частей соли на одну часть масла (2 столовые ложки соли и 1 столовая ложка масла, например), и с помощью бумажного полотенца обработать этой смесью внутреннюю часть посуды. После того как «скраб» растворит липкую пленку, останется промыть посуду горячей водой и тщательно высушить.

— Ржавчина —

Худший враг посуды из углеродистой стали — вода. В результате длительного замачивания и недостаточной просушки на ее поверхности выступает ржавчина. По этой причине такую посуду не оставляют на отмочку, и прежде чем убрать в шкаф, просушивают самым тщательным образом. Остатки воды нужно впитать бумажным или безворсовым полотенцем, а затем поставить посуду на огонь или в духовку и просушить, чтобы избавиться от любой остаточной влаги. Появившиеся на посуде следы ржавчины удаляют губкой с абразивным слоем и заново прокаливают посуду.

— Прокаливание —

Восстановить первоначальное состояние утвари можно двумя способами: в духовке или на плите.

Для первого способа разогрейте духовку до 200 °C, и когда печь нагреется — на 10 минут поставьте в нее посуду. По истечении времени достаньте ее из духовки и протрите с внутренней и внешней стороны кухонным или бумажным полотенцем, смоченным в растительном масле. Застелите фольгой противень и поставьте в нижнюю часть духовки. Переверните покрытую маслом посуду вверх дном и поставьте на противень. Оставьте ее в духовке на 1 час. Затем выключите духовку и дайте посуде полностью остыть в печи.

Для второго метода поставьте посуду на плиту (но лучше на костер, поскольку будет капать масло) и включите средне-высокий огонь. Дайте посуде хорошо нагреться, после чего, как и в способе один, смажьте ее внутри и снаружи растительным маслом или свиным салом. Поставьте посуду обратно на горелку, увеличьте огонь. Прокаливайте, пока жир не начнет стекать и чернеть. Снимите посуду с огня и вытрите излишки масла бумажным полотенцем. Поставьте посуду в безопасное место, где она не будет вам мешать, и дайте ей полностью остыть.

— Уход —

Мыло и моющие средства, содержащие агрессивные химикаты, от посуды из углеродистой стали нужно держать подальше. Ваш лучший друг — это теплая вода и мягкая губка. Грязную посуду погружают в теплую воду и оставляют на пару минут. После этого поверхность очищают губкой или щеткой с нейлоновой щетиной — для пригоревших частичек. Чистую посуду необходимо насухо вытереть и покрыть тонким слоем растительного масла — и она готова к следующему использованию.

https://social.steaklovers.menu/blog/43034279221/Po…stali:-osnovnyie-pravila-uhoda