Твердая пшеница польза и вред
Пшеница твердая – разновидность пшеницы, богатая клейковиной. Этот вид известен с эпохи неолита. Культура быстро растет, отличается превосходными вкусовыми качествами. Для нормального развития, твердые сорта пшеницы нуждаются в тепле и питательном грунте.
Биологические признаки твердых сортов пшеницы
Твердая пшеница обладает своими уникальными биологическими признаками, по которым ее легко отличить от мягких видов. Это однодольная культура. Колос может быть разных окрасов. Стебель довольно толстый. Листочки без ворсинок, ярко-зеленого цвета. Сорта твердой пшеницы имеют крупный, плотный, остролистый колос. Ости располагаются параллельно к колосовому стержню. Зерна всегда большие, ребристые и стекловидные. С боков они сплющены немного, цвет чаще всего бурый или желтоватый.
Твердая пшеница обладает своими уникальными биологическими признаками
Калорийность пшеницы твердой в среднем – 340 ккал/100 г. В ее составе много белков, углеводов и жиров. Она богата на:
- клетчатку;
- эфирные масла;
- витамины (А, РР, Е, F, С);
- минералы (кремний, кальций, железо, фтор, фосфор, селен, натрий);
- аминокислоты (валин, лизин, глютаминовая кислота, лейцин);
- природные сахара.
Чем отличаются твердые сорта пшеницы от мягких
Твердые и мягкие сорта пшеницы имеют существенные отличия.
- Для выращивания твердой пшеницы подходят регионы с континентальным климатом. Например, ее в больших количествах выращивают в Северной Америке, Канаде, Украине, Казахстане и Западной Сибири. Мягкие сорта пшеницы выращивают в Западной Европе и Австралии.
- У мягких сортов пшеницы стебель полый, тонкий. А вот у твердой пшеницы стебель всегда плотный, толстостенный.
- Зерна у твердых сортов жесткие, небольшие. У мягкой пшеницы они более крупные, мягкие.
Мука из твердых сортов пшеницы содержит много клейковины.
Интересно!
Более 80% твердой пшеницы, поставляемой на рынок России, выращивается в Оренбургской области.
- Мука из твердых сортов пшеницы содержит много клейковины. Зерна крахмала в ней мелкие, твердые. Для замеса теста из нее требуется много воды, при этом итоговый продукт (хлеб, макароны), получается сытный, питательный. Мука из мягких сортов пшеницы используется преимущественно для выпечки. Она нежная, мягкая, содержит мало клейковины, поэтому поглощает немного воды. Такая мука гарантирует пышное, воздушное тесто.
- В сравнении с мягкими видами, твердые сорта пшеница более полезны для организма человека.
Описание твердых сортов пшеницы
Пшеница твердых сортов делится на две большие группы – яровые и озимые культуры. Яровая пшеница преимущественно выращивается в России, потому что не отличается устойчивостью к морозам, а сухое, жаркое лето для нее не проблема. Озимая разновидность пшеницы лучше переносит морозные зимы, но засуху не выносит.
Твердых сортов пшеницы довольно много. И каждая разновидность имеет свои уникальные качества.
- «Кубанка» – поздняя, яровая пшеница, популярная на Северном Кавказе. Она имеет продолговатый, рыхлый колос. Окрас желтый или светло-красный. Зерна бледно-желтые, довольно длинные.
- «Белотурка» – это известный, яровой сорт, подразделяющийся в свою очередь на три вида по номерам. Выращивается преимущественно на Волге, на целине. Колос четырехгранный, красного цвета, плотный, остистый, без опушения. Зерна белые.
Интересно!
В европейском союзе, твердая пшеница – единственный продукт, вывоз которого за границу облагается пошлинами.
Пшеница твердых сортов делится на две большие группы – яровые и озимые
- «Гарновка» – желтая, яровая пшеница с черными усиками колоска и голубоватым налетом. Зерна плотные, удлиненные, стекловидного типа. Используется в производстве макаронных изделий. Урожайность высокая.
- «Отава» – выращивается в Афганистане, Палестине, Греции, Эфиопии, Сирии. Растет выше метра. Колос плотный с длинными остями. Зерна удлиненные, золотистые. Имеется бороздка на зерне, открытая, неглубокая. Отличается устойчивостью к засухе и болезням.
- «Черноколоска» – пшеница с развитой корневой системой. Благодаря тому, что ее корни могут глубоко проникать в землю, этому сорту нужно не много поливов. Растет довольно медленно, кроме того, на полях с этой культурой без гербицидов не обойтись, потому что сорные растения угнетают ее рост. Внешне и по качествам напоминает сорт «Гарновка».
- «Мелянопус 26» – искусственно выведенный среднеспелый, яровой сорт, использующийся для производства макарон. Зерна овальной формы, стекловидные. В выращивании неприхотлив, к засухе, болезням, полеганию и осыпанию устойчив. Урожайность высокая.
- «Безенчукская» – пшеница среднеспелого типа, урожайная. Колос призматический, с ланцетной чешуей. Зерно удлиненное с бороздой. Ости в 2 раза длиннее колосьев. Сорт отличается устойчивостью к засухе.
- «Краснотурка» – яровая разновидность твердой пшеницы. Зерна стекловидные, в составе содержат много азотистых веществ. Это очень ценная пшеница, схожая с «Гарновкой».
Для чего используют твердые сорта пшеницы
Из твердых сортов пшеницы делают самые разнообразные продукты. Мука из твердых сортов очень часто называется «сильной». Хлеб из нее получается ароматным и сытным, долгое время не черствеет.
Итальянские макароны, известные своим вкусом и качествами, делаются исключительно из твердых сортов пшеницы
Итальянские макароны, известные своим вкусом и качествами, делаются исключительно из твердых сортов пшеницы. При этом макароны преимущественно производятся из пшеницы, завезенной из США и Канады. Причина в том, что в Италии эту разновидность выращивают в небольших объемах.
Каши булгур и кускус, вафельные стаканчики, мясные полуфабрикаты готовятся из муки твердых сортов пшеницы. Вторичным продуктом переработки является манная крупа твердого типа.
Важно!
Мука грубого помола чаще всего делается из твердых сортов пшеницы. Но этот сорт позволяет производить и мелкозернистую муку.
Польза твердых сортов пшеницы
Богатый состав пшеницы твердых сортов указывает на ее пользу.
- У такой пшеницы низкий гликемический индекс. После ее употребления сахар в крови не возрастает резко (как в случае с мягкими сортами).
- При частом употреблении выпечки из мягких сортов пшеницы, появляются жировые отложения в организме. А вот твердые сорта пшеницы не создают риск набора веса.
Употребления мучных изделий из твердых сортов пшеницы способствуют повышению серотонина
- Твердые сорта пшеницы содержат много клетчатки. А, как известно, клетчатка благоприятно воздействует на кишечник, улучшает микрофлору, очищает его от шлаков, токсинов.
- Употребления мучных изделий из твердых сортов пшеницы способствуют повышению серотонина, который помогает справляться со стрессом и повышает настроение.
- Витамины и минералы положительно сказываются на иммунитете, состоянии мышц, костей.
- Повышает уровень гликогена, необходимого для поддержания здоровья.
- Твердые сорта пшеницы снижают риск онкологии и замедляют процесс старения кожи.
Вред и противопоказания
Сама по себе пшеница не опасна, но если, например, макароны употреблять с жирными подливами, соусами, которые вредны для здоровья, то соответственно блюдо не принесет пользы и может привести к повышению массы тела, снижению энергии и прочим подобным проблемам. Так что употреблять изделия из твердых сортов пшеницы, рекомендуется с полезными продуктами.
Кроме того, важно всегда читать, из чего сделаны те же макароны или иные подобные продукты. Дело в том, что макароны делают и из мягкой муки тоже. Не обращая внимания на этикетку, можно подумать, что это полезный продукт, из твердой муки, а окажется, что он сделан из мягкой муки. Так что перед покупкой нужно читать, какая мука использовалась для изготовления продукта, тогда проблем со здоровьем не возникнет.
Нужно также учитывать, что твердые сорта пшеницы противопоказано употреблять при индивидуальной непереносимости, при сахарном диабете, обострениях заболеваний ЖКТ, гиперфункции эндокринных желез.
Многие в курсе, что мука из твердых сортов пшеницы идеально подходит для выпечки и приготовления домашней пасты. Но далеко не все знают, почему это так, какими свойствами обладает такая мука, по какой технологии ее производят и как ее правильно использовать. Подробные ответы на эти вопросы – в нашей статье.
Что это за мука, каковы ее особенности
Пшеница входит в число самых распространенных злаков на планете. Существует более тысячи сортов этой культуры. Условно их делят на мягкие и твердые.
Для мягких сортов подходит влажный климат, поэтому их выращивают в Австралии, Западной Европе и большинстве стран СНГ. Твердые сорта лучше растут в сухом континентальном климате, поэтому большую часть урожая получают в Канаде, Аргентине, США, африканских и азиатских странах.
Пшеница твердых сортов составляет всего 10% от общего мирового производства злака, хотя популярностью она пользуется во многих странах.
Свойства
Мука из твердых сортов пшеницы в первую очередь используется для производства пасты и макарон. Готовые изделия получаются вкусными, а главное – полезными.
Важно! Вопреки распространенному мнению, от макарон из пшеницы твердых сортов не полнеют. Яркий пример – итальянцы. Основу их кухни составляют различные виды пасты, но большинство жителей этой средиземноморской страны стройные.
Польза изделий из муки твердых сортов пшеницы объясняется свойствами злака:
- В отличие от обычной мягкой пшеницы, основным компонентом которой служит крахмал, в злаках твердых сортов содержится много клейковины и белка.
- Основная составляющая пасты или макарон из твердых сортов пшеницы – сложные углеводы. У них низкий гликемический индекс, поэтому они не стимулируют выработку инсулина и не приводят к набору веса.
- В муке, полученной из такой пшеницы, содержится много витамина В1, который препятствует развитию рака и укрепляет сердечно-сосудистую систему.
Характеристики
Муку из твердых зерен делят на два вида: цельнозерновую (semola integrale) и из очищенного сырья (semola).
Справка! Каждый вид делится на несколько типов. Они отличаются друг от друга цветом и степенью помола (размером фракции).
Основными характеристиками любой муки, в том числе и из твердых сортов пшеницы, считаются:
- Пищевая ценность. При размоле зародыш и эндосперм зерна превращаются в муку, а оболочка используется в производстве отрубей. Примечательно, что чем ниже сорт муки, тем выше концентрация полезных веществ и витаминов в ней.
- Химический состав. Определяется содержанием белков и углеводов. В продукции из твердых сортов много клейковины и белка, а сложные углеводы обеспечивают длительное насыщение.
- Общие характеристики. К ним относятся вкус, цвет и запах продукта. Качественная мука должна быть светлой, без посторонних привкуса или запаха.
Важным критерием оценки муки из твердых сортов пшеницы считается зольность. Этот показатель определяют по количеству минеральных веществ. Они содержатся не в зародыше, а в оболочке зерна. Поэтому, чем выше зольность, тем ниже качество муки по общепринятой классификации.
Технология помола
Технология помола зерен твердой пшеницы отличается от аналогичного производственного процесса для мягких сортов. Первичный продукт переработки – крупка. Чтобы в ней не было сторонних вкраплений, проводят тщательную очистку и размол зерен.
Справка! Самым твердым сортом пшеницы считается дурум. В нем много клейковины и протеинов, а получаемая мука обладает высокой плотностью и используется в средиземноморской кухне для выпечки хлеба.
Переработка зерна проходит в несколько этапов:
- Зерно очищают, обрабатывают холодной и горячей водой. Для получения исходного сырья нужного типа на этом этапе допускается смешивание нескольких сортов.
- Далее проводят геотермическую обработку. Сырье увлажняют и осуществляют его тепловую обработку. Это позволяет удалить излишки влаги и повысить эластичность оболочки.
- На этапе кондиционирования удаляют наружные слои зерен. Благодаря этому оболочки легко отделяются от эндосперма.
- Часть зерновой массы проверяют в лаборатории для определения количества примесей, уровня сырой клейковины и влажности.
Для изготовления муки конкретного сорта используют разные помольные партии. Процесс состоит из дробления и просеивания. В ходе первого используют вальцовые станки, от типа которых зависит форма фракции конечного продукта.
Просеивание – завершающий этап, в ходе которого готовый продукт окончательно очищают от сторонних примесей.
Польза и вред
Мука из твердых сортов пшеницы считается самой полезной. В ней много клейковины и белка, сложных углеводов и жиров. Продукты из твердых пшеничных сортов к набору веса и не повышает уровень глюкозы в крови.
Кроме того, в ней содержатся такие компоненты:
- Витамин В — устраняет стресс и головную боль.
- Е – антиоксидант, снижает воздействие вредных радикалов.
- А – укрепляет иммунитет, повышает устойчивость к инфекциям.
- РР – помогает организму вырабатывать энергию.
- С – повышает сопротивляемость организма и эффективно борется с авитаминозом.
В муке такого типа содержатся незаменимые для человеческого организма минералы — кальций, калий, фосфор, марганец, натрий и др.
Вреда от употребления в пищу муки из твердых сортов пшеницы нет. Поскольку в ней содержатся только ненасыщенные жиры, паста и макароны не приводят к набору веса. Именно такой продукт рекомендуют диабетикам и людям с избыточным весом.
Интересное на сайте:
Чем полезна мука из пророщенной пшеницы
Чем полезна мука из зеленой гречки
Виды муки из твердых сортов пшеницы
Лучшей мукой из твердых сортов пшеницы считается итальянская. В этой стране ее используют чаще всего, так как основу местной кухни составляют паста и макароны. Поскольку польза этого продукта научно доказана, производить качественную муку из твердого зерна начали и в нашей стране.
В странах СНГ
В странах СНГ чаще производят муку из мягких сортов пшеницы. Твердые не настолько популярны, но они существуют:
- Дурум – сорт с самыми твердыми зернами и высокой концентрацией белка (15%). В нем много каротиноидного пигмента, который придает макаронным изделиям приятный золотистый цвет.
- Тритикале – гибридная культура, полученная в результате скрещивания пшеницы с рожью. Подходит для выращивания в климатических условиях нашей страны, так как отличается повышенной урожайностью и зимостойкостью.
Несмотря на то, что твердые сорта начинают завоевывать популярность аграриев, большинство полей на территории стран СНГ по-прежнему засевают пшеницей мягких сортов.
В Италии
Мука из твердых сортов пшеницы – основной компонент многих блюд итальянской кухни. Из нее делают не только пасту и макароны, но и выпекают хлеб и готовят каши и десерты.
Тип итальянской муки зависит от степени помола:
- В процессе помола зерен получают семолу. Она мелкозернистая, по структуре похожа на песок и имеет желтоватый цвет.
- В южных регионах Италии практикуют вторичный помол, в результате которого получают семолу rimacinata. Из нее получается вкуснейший хлеб с особой текстурой мякиша. Такая выпечка отлично хранится и долго не плесневеет.
- Мука из полбы – особая разновидность. Это самый древний сорт муки, который активно используется и в современной кулинарии. Из нее готовят пасту и макароны, тесто для хлеба и сладкой выпечки, а также используют в качестве загустителя для соусов.
Как правильно использовать такую муку
Традиционно муку из твердых сортов пшеницы используют для производства домашней пасты и макарон. Но в зависимости от степени помола она подойдет для выпечки хлеба, пирогов и других изделий.
Мука – популярный загуститель соусов. Яркий пример – Бешамель, который используется в приготовлении лазаньи. Учитывая высокую концентрацию полезных веществ и отсутствие вреда для организма, такой продукт можно смело включать в диетическое меню или рацион для диабетиков.
Как выбирать
Чтобы выбрать качественный продукт, обращайте внимание на несколько критериев:
- Цвет. У каждого сорта свой оттенок, но для твердых характерна незначительная желтизна. Если разбавить муку водой, ее цвет не должен меняться. Если появились красные или голубые вкрапления, от покупки лучше отказаться.
- Запах. Качественная мука не имеет запаха. Если чувствуется аромат затхлости или другие посторонние примеси, это означает, что продукт неправильно или слишком долго хранился, и его лучше не употреблять в пищу.
- Вкус. У свежего продукта приятный, даже слегка сладковатый вкус. После длительного хранения может появиться незначительная горечь.
Если мука продается в пачке, внимательно осмотрите упаковку. Она должна быть целой, с информацией о составе, весе, сроках и условиях хранения.
Лучшие производители
В идеале для приготовления домашних макарон лучше покупать итальянскую муку. На ее упаковке должно быть указано название Semola или Semolina.
В России самый известный производитель муки этого сорта – «Макфа», но есть и другие, менее известные бренды. Поэтому, если нужно выбрать именно продукцию из твердых сортов, обязательно изучайте упаковку.
Как хранить
Муку не стоит хранить дольше 3 месяцев. После этого срока она становится более плотной и приобретает неприятный затхлый запах.
Если в помещении поддерживается стабильная комнатная температура, продукт сохранит свои пищевые свойства в течение полугода. При повышенных температурах в муке поселятся насекомые или появится плесень. Чтобы защитить продукт от вредителей, внутрь пачки кладут несколько зубчиков чеснока, а для защиты от повышенной влажности – лавровый лист.
Заключение
Твердые сорта пшеницы выращивают только в определенном климате, а получаемая из них мука особенно полезна для организма. В ней мало крахмала и много клейковины, поэтому домашние макароны, приготовленные на ее основе, приводят к длительному насыщению без набора веса.
Сегодня можно услышать множество споров о пользе и вреде пшеницы. Для того чтобы разобраться в этом вопросе для начала можно обратиться к химическому составу продукта.
Состав пшеничного зерна
Витамины: пантотеновая кислота, токоферол, холина, никотиновая кислота в большом количестве содержатся в 100 граммах зерна, не подвергшегося обработке. Микро- и макроэлементами богато необработанное зерно: фосфор, магний, калий, кальций, алюминий, железо, марганец, цинк, йод, медь. Продукт содержит 305 кКал, белки – 11 г, жиры – 2 г, углеводы – 59 г, пищевые волокна – 10,8 г, вода – 14 г.
Таблица – Химический состав зерна пшеницы
Вред обработки пшеничных зерен
Но этими витаминами и минералами богато необработанное зерно. Когда же зерно превращается в муку, оно проходит долгий путь обработки и очищения, химического отбеливания, добавления разрыхлителей, консервантов, стабилизаторов. Продукт становится пустым, он утрачивает свою полезность.
Пшеничная мука
В процессе производства гликемический индекс продукта растет, а соответственно повышается и уровень глюкозы, так как этот показатель оказывает прямое влияние на сахар в крови. Снижается и питательная ценность пшеницы, количество получаемой энергии не велико. И это влечет за собой:
- высокое колебание глюкозы в крови;
- осложнение деятельности пищеварительной системы;
- угроза формирования нарушений в работе сердца;
- головная боль, нарушения сна.
После прохождения стадий обработки, пшеничное зерно лишается большего количества полезных свойств.
Еще один параметр, по которому можно оценить пользу или вред пшеницы, это выход клейковины или глютена. Глютен – это белок. В мукомольной промышленности клейковина нужна для хорошего слипания теста, а также увеличения удельного объема хлеба. Высокое содержание клейковины вредно для пищеварения, а также людям с индивидуальной непереносимостью, у них он может вызвать аллергические реакции.
Польза цельнозерновой пшеницы
Получается, что полезной является мука из цельнозерновой пшеницы, зерно которой сохранило оболочку, и эта польза весьма разнообразна. Пшеница насыщена легкоусвояемыми углеводами и белками. Кальций, магний, фосфорные соединения в большом количестве присутствуют в пшеничном зерне. Фосфор и его соединения – это минералы, обеспечивающие прочность скелетной структуры, поддерживающие рост клеток, работу мышц, почек и сердца. Витамины группы В и Е, холин, калий в изобилии присутствуют в злаке.
Например, витамины группы Е – это мощные антиоксиданты и кардиопротекторы, группа витаминов В благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, улучшают процессы деятельности сердечно-сосудистой и нервной системы, влияют на упругость кожи и укрепляют иммунитет. Холин защищает упругие оболочки клеток от распада и надрывов, калий регулирует водный баланс в организме и нормализует ритм сердца. И это вовсе не полный список ценности пшеницы.
Хранение цельнозернового хлеба
Повысить пользу цельнозернового хлеба можно также путем добавления в изделие всевозможных добавок: отруби, лук, травы, семена подсолнуха, ваниль, орехи, фрукты. Внешне цельнозерновой хлеб отличается от привычного белого хлеба. Он готовится без дрожжей, неоднороден внутри и содержит твердые частицы от грубого обмола муки. Лучше всего хлеб сохраняет свою пользу при хранении в льняном мешочке или кулинарной бумаге. Черствение хлеба замедляется и продукт храниться до 14 дней.
Цельнозерновой хлеб
Хлеб и выпечка из цельнозерновой муки по-настоящему полезны. Это уникальный продукт, несущий в себе множество полезных свойств и благотворно влияющий на здоровье.
Оригинал статьи размещен здесь: https://welady.ru/pshenitsa-polza-vred