Топленый жир вред и польза и вред

Ломоть свежего хлеба, густо намазанный топленым салом, или, как его еще называют, смальцем, – еда незатейливая, но сытная и любимая многими. Продукт был востребован долгие годы, но на рубеже ХХ и ХХI веков перестал отвечать требованиям здорового питания, утратив популярность.До 1990-х годов на сале жарили не только цыплят, но с ним готовили и тающее во рту печенье, и жирные соусы, и слоеные пироги.

Фото: Depositphotos.com. Автор: DredK.

Сегодня смалец снова возвращается в наш рацион, причем с добавлением трав и специй, бекона или яблока. На магазинных полках также можно встретить вегетарианский аналог топленого сала. Стоит ли смотреть в сторону таких продуктов? На что обращать внимание при их покупке? А может, лучше сделать этот деликатес самим дома?

Полезные качества

Термостойкость

Рассуждая о вреде насыщенных жиров, многие забывают, что считающиеся наиболее полезными ненасыщенные жиры при нагревании распадаются. Этот процесс называется окислением, и приводит он к образованию свободных радикалов – главных виновников многих тяжелых недугов. Поскольку в топленом сале процент насыщенных кислот находится в пределах 40 %, а это достаточно много, окисление продукта при нагревании происходит в гораздо меньших масштабах.

Выгоды для сердца и сосудов

То, что смалец вызывает болезни сердца – распространенный миф. Опрос более чем 300 000 людей и анализ их рациона показал, что насыщенные жиры напрямую не связаны с кардиологическими недугами. Результаты данного масштабного исследования можно почитать в журнале «Клиническое питание». И это далеко не единственное научное доказательство пользы свиного сала.

Высокое содержание витамина D

По содержанию жирорастворимого витамина D продукт уступает лишь печени трески. В одной столовой ложке смальца содержится 1000 МЕ этого ценного соединения. Данное утверждение справедливо в отношении сала лишь тех свиней, которые паслись под открытым солнцем.

Когда холестерин в радость

Несмотря на весь вред, который приписывают холестерину, он нужен нам, особенно во время стресса и воспалительных процессов, а также для выработки гормонов. Когда холестерин поступает с пищей, это снижает нагрузку на организм, поскольку не нужно синтезировать его за счет внутренних ресурсов. Топленое сало – замечательный источник этого вещества.

Надо понимать, что потребление холестерина в данном конкретном случае не имеет причинно-следственной связи с уровнем холестерина в крови. Более того, его дефицит в организме чреват следующими проблемами:

• развивается депрессия;
• повышается риск смертности;
• увеличивается вероятность насильственных преступлений и самоубийств;
• развивается деменция и болезнь Альцгеймера.

Вредные свойства – оцениваем ущерб

Основой служит свиное сало – кладезь насыщенных жирных кислот, которые не пользуются хорошей репутацией у врачей и диетологов. Особенно критично настроены кардиологи, поскольку считалось, что смалец повышает уровень «плохого» холестерина, что, в свою очередь, ведет к сужению коронарных артерий и провоцирует сердечно-сосудистые заболевания – инфаркт миокарда или инсульт.

Недавние научные исследования ставят возле подобного тезиса большой вопросительный знак. По мнению специалистов из Детского Исследовательского Центра в Оклахоме, употребление значительного количества насыщенных жирных кислот действительно приводит к повышению уровня «плохого» холестерина. Тем не менее не было установлено прямой зависимости между самими жирами и сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Важно помнить о следующем правиле. В рационе взрослого человека суточная доза калорий, полученных из жиров, не должна превышать 30 % (в том числе, максимум 10 % из насыщенных жирных кислот). Чтобы сохранить этот баланс, следует избегать избытка животного жира в нашем меню.

Это особенно актуально для пациентов пожилых, страдающих ожирением, имеющих повышенный уровень холестерина, а также для детей.

Из чего сделано

С готовыми магазинными жирами есть еще одна проблема: мы не можем оценить качество базового ингредиента. В большей степени оно зависит от способа кормления животных. На рынок поступает в основном сало свиней, откормленных на крупных промышленных фермах, и в нем насыщенных жиров действительно много.

Во многих готовых продуктах содержание свиного жира, как правило, не превышает 50-60 %. Но и другие ингредиенты вызывают сомнения.

Часто в составе магазинного смальца можно встретить отходы переработки птицы: сухожилия, хрящи, жир, костный мозг, крылья, размельченные кости и т. п. Иногда там даже оказываются перья и когти.

Поэтому перед покупкой стоит внимательно изучить этикетку: список ингредиентов должен быть как можно короче и не включать в себя не только мяса механической обвалки, но и консервантов, загустителей или красителей. Впрочем, добавки этого типа в готовом топленом сале если и присутствуют, то в незначительных количествах.

Сомнительные компоненты

Популярным консервантом является нитрит натрия, или Е250. Он считается потенциально канцерогенным соединением, поскольку в сочетании с другими веществами может создавать в желудке опасные нитрозамины.

Производители топленого сала также любят использовать гуаровую камедь. Употребление небольших доз этого вещества, получаемого из семян бобовых растений, не вызывает проблем. Однако избыток может быть причиной вздутия живота и других кишечных расстройств. С гуаровой камедью должны быть осторожными люди, страдающие аллергией.

В качестве усилителя вкуса в магазинном смальце нередко используют еще одну спорную пищевую добавку – глутамат натрия.

Что любопытно, в топленом сале, которое считается продуктом животного происхождения, иногда можно обнаружить гидрогенизированные растительные жиры. Они повышают риск ожирения, уровень «плохого» холестерина и даже могут ухудшать память и концентрацию.

Вегетарианский продукт

Если вы хотите избежать употребления насыщенных жиров, можно попробовать вегетарианскую версию смальца. В его состав входят в основном растительные жиры, а также лук или яблоки.

Но иногда в нем обнаруживается мальтодекстрин, имеющий высокий гликемический индекс. Его употребления следует избегать людям, страдающим диабетом или заботящимся о стройности фигуры.

Домашний рецепт

Разумеется, лучшее решение, избавляющее от сомнений – приготовление смальца дома:

1. Нужно измельчить кусок сала в кухонном комбайне, сложить в кастрюлю и топить в течение получаса на медленном огне.
2. Затем добавить нарезанный кубиками лук, крупно натертое яблоко, по желанию – разрезанный на полоски чернослив.
3. Выдержать смесь еще четверть часа на огне, после чего приправить выдавленным через пресс чесноком и посыпать специями.

Любители более пикантных деликатесов могут добавить измельченный сушеный перец чили. С топленым салом также хорошо сочетаются: укроп, петрушка, любисток, майоран, чабер, пажитник.

Кроме уже перечисленных выгод смальца можно отметить его нейтральный вкус, дешевизну и экономичность. А какая выпечка получается, если в нее добавить немного топленого сала – пальчики оближешь.

Топлёное масло: польза и вред.

Смалец (лярд) – это жир, получаемый из сала, которое достаточно долго должно томиться на медленном огне в посуде с толстыми стенками. Мировая кулинарная практика рассматривает данный продукт, как элемент деревенской кухни. Для приготовления смальца чаще всего используют свиное сало, но в кухнях других народов мира для его приготовления используют иные разновидности сала, например, сало нутрии.

Жиры в рационе человека

Свежий хлеб, смазанный топленым салом свиньи, долгое время пользовался популярностью. Его употребляли в качестве закуски. Однако позже все больше внимания стали уделять вопросу здорового образа жизни, в том числе и здоровому питанию. Это привело к корректировке привычного рациона и принципа питания. Хотя данный подход и имеет множество положительных моментов, но полный отказ от жиров – это достаточно отрицательное действие.

Согласно мнению врачей и диетологов, жир нужен человеческому организму, поскольку выступает важным элементом в цепочке пищеварения и способствует правильному усвоению целого ряда минеральных веществ и витаминов, которые способны растворяться только под воздействием жира. Кроме того, жиры влияют на вкусовые качества пищи.

В ходе переработки сала получаются шкварки, являющиеся прекрасным дополнением к тушеной капусте, картофельному пюре, а также целому ряду других блюд. Другое название данного продукта – лярд или топленое сало.

Сало и смалец, полученный из него – это экстраординарные жиры. Они содержат, мононасыщенные жиры, которые можно встретить в авокадо или оливковом масле.

Применение в кулинарии

Стоит отметить, что сало, которое не подверглось термической обработке и не превращенное в смалец, является сырым жиром. Его вполне можно перекрутить в мясорубке и использовать в последующем для приготовления различных блюд. Необходимо помнить, что особенностью сала является то, что в переработанном виде оно не сможет растаять. Таким образом, получится не только жир, но и твердые частички, присутствие которых является нежелательным для некоторых блюд. В связи с этим, лучшим вариантом будет использование в кулинарных целях именно топленого сала.

Смалец имеет приятный вкус, продукт можно применять в кулинарии. Смалец является важным ингредиентом таких блюд, как паприкаш, гуляш по-венгерски и рыбный суп Халасле. Применяется он при приготовлении различных мучных изделий.

Важно! Смалец прекрасно заменяет растительное масло. Его можно использовать при жарке овощей, при приготовлении изделий из муки и мясных полуфабрикатов.

Смалец может выступать и в качестве отдельного самостоятельного блюда, а также закуски. Его намазывают на белый или черный хлеб, посыпают солью, перцем, добавляют чеснок, зелень петрушки и укропа. Прекрасно он сочетается и с другими видами специй, поэтому их также можно использовать. Это придает смальцу разнообразные вкусовые нотки и делает такую закуску особенной.

Состав продукта, его полезные и вредные свойства

Сало является весьма полезным продуктом. Однако, при его термической обработке и превращении его в смалец, утрачивается целый ряд полезных элементов. В связи с этим, сравнивать эти два продукта будет неправильно. В то же время, сам смалец обладает важными и нужными каждому человеку элементами. В частности, в готовом продукте сохраняется следующий ряд витаминов:

• Холин или витамин В4. Данный витамин представлен в продукте в небольшом количестве. Витамин В4 оказывает влияние на обмен веществ в организме человека, в частности, на жировой и белковый. Кроме того, холин нормализует работу сердечной мышцы и препятствует развитию склероза. Он также благоприятно нормализует работу печени и даже защищает ее при таких болезнях, как алкоголизм и гепатит (повреждается меньшее количество клеток).
• Витамин Е. Данный компонент смальца укрепляет стенки сосудов и капилляров, препятствует формированию тромбов. Не последнюю роль витамин Е играет при регенерации тканей. Кроме того, он улучшает свертываемость крови.

Однако не стоит забывать, что смалец содержит холестерин. Но доля данного вещества, содержащегося в 100 г сала, относительно невелика, это всего лишь третья часть от дневной нормы. Кроме того, вредные свойства холестерина нивелируются холином, который также входит в состав сала.

В то же время, нельзя забывать, что это калорийный продут, а потому его не стоит употреблять в пищу людям, склонным к полноте или уже страдающим избыточным весом. Запрещено сало для тех, у кого нарушен процесс выработки желчи, отвечающей за правильный процесс переваривания жирной пищи.

Таким образом, сало, в том числе и топленое, употреблять можно, но в умеренных количествах.

Где берут топленое сало

Есть два способа получения топленого свиного сала. Первый способ – это отправиться в один из магазинов и попытаться там найти желаемый продут в отделе, где продается масло и маргарин. Второй – это приготовить смалец самостоятельно дома, предварительно купив на рынке сало. Второй вариант является предпочтительным в силу следующих причин:

• Продукт, приготовленный дома, отличается по вкусу от такого же продукта, произведенного на заводе или фабрике.
• Занимаясь приготовлением продукта, есть возможность самостоятельно выбрать качественное сало.
• Готовый продукт, приобретенный в магазине, имеет достаточно большой срок годности. Это связано с тем, что он подвергся процессу гидрогенизации. Это определенный способ переработки продукта, который направлен на продление срока хранения. Также он помогает избежать появления прогорклого вкуса. Данный процесс – это процесс введения атомов водорода в жидкий жир, это помогает придать продукту твердую консистенцию. Таким образом, использование гидрогенизации, хотя и не считается вредным для здоровья человека, все же является химическим процессом. В результате происходит формирование трансизомеров жирных кислот. Данные кислоты оказывают отрицательное воздействие на сердечно-сосудистую систему и повышают вероятность возникновения инсульта.

Таким образом, смалец, приготовленный самостоятельно, будет не только более вкусным, но и более полезным продуктом.

Как правильно выбрать сало для смальца

Перед началом приготовления смальца стоит пойти на рынок и выбрать сало, которое будет использовано в блюде. Дело в том, что на магазинных прилавках можно найти сало, полученное от свиней, выращиваемых в закрытых помещениях. А на рынке есть возможность узнать у продавца, в каких условиях выращивали свинью, бывала ли она на солнце. Последнее немаловажно, поскольку такие прогулки способствуют выработке витамина D, которого зачастую так не хватает.

Для получения смальца следует правильно подобрать сало. Для этих целей лучше остановить свой выбор на сале, которое расположено в районе почек свиньи, поскольку в этом месте собирается белый жир. Сделанный из такого сала смалец отлично подходит для приготовления изделий из теста, так как обладает наиболее мягкой текстурой, а также легким приятным ароматом.

Для того чтобы приготовить смалец, можно также использовать и другие виды свиного сала. Иногда применяют сальную обрезь, нутряной, кишечный, а также подкожный жир.

Однако необходимо помнить, что топленое сало, сделанное из нутряного жира, лучше всего готовить отдельно, так как он имеет весьма ярко выраженный запах. Кроме того, данный вид топленого сала лучше всего применять при приготовлении таких видов блюд, как тушеная фасоль, картофельные оладьи и др.

Процесс приготовления

Существуют несколько способов приготовления смальца в домашних условиях. Вытопить жир можно на плите, на паровой бане, в духовке и с использованием мультиварки.

Смалец на плите

Начинать процесс приготовления смальца необходимо с тщательной очистки сала от загрязнений и удаления остатков мяса и крови. Для достижения лучшего результата сало следует вымачивать 12 часов в холодной воде. При этом нужно использовать подсоленную воду, которая несколько раз меняется в ходе вымачивания. Далее необходимо дать возможность воде стечь.

После такой предварительной подготовки, сало следует либо нарезать на кусочки небольшого размера, либо пропустить через мясорубку, воспользовавшись крупной решеткой.

Топить сало необходимо в кастрюле с толстыми стенками или чугунке. Чтобы растопить 2-3 кг сала, потребуется емкость на 6 литров.

В кастрюлю наливается вода так, чтобы она покрыла дно на 1-2 мм. Это позволит избежать проблем на первоначальном этапе приготовления: продукт не будет подгорать. Далее в кастрюлю выкладывается сало, и она закрывается крышкой до закипания воды.

После того как начался процесс кипения, крышку открывают и начинают топить сало. При этом огонь должен быть небольшим, а сам продукт необходимо постоянно помешивать. Таким образом, будет происходить не только постепенное вываривание воды, но и удастся избежать прилипания сала ко дну емкости, в которой оно готовится.  Дело в том, что сало ближе к шкурке насыщенно таким элементом, как коллаген, который способствует пригоранию в процессе приготовления.

После окончания процесса вытапливания, из продукта извлекаются шкварки. Однако стоит отметить, что они не будут столь привлекательными, как при обычном их приготовлении, поскольку в данном случае сало вымачивалось.

В результате приготовления получается прозрачный жир, в нем не должно содержаться мути. Прозрачность сообщает о том, что вся лишняя влага испарилась полностью, а значит, и сам смалец готов.

Горячее сало необходимо процедить, воспользовавшись марлей. После этого нужно дать отстояться. Отстоявшийся, но еще теплый смалец, нужно разлить порциями по банкам, в которых продукт остывает.

Более вкусным и ароматным топленое сало получается, если при его приготовлении используются различные специи. Применяется лук, соль, перец и измельченный чеснок. Эти ингредиенты добавляются прямо в банку с топленым салом. Банки плотно закрывают, так как нельзя допустить, чтобы продукт соприкасался с воздухом.

Важно! Хранить приготовленное топленое сало следует в сухом, прохладном и темном месте. Для этой цели можно использовать холодильник, погреб или склад. Это позволит сохранить все полезные свойства, присущие топленому салу.

Из 2,1 кг подготовленного к переработке сала получается:

• 250-320 г шкварок,
• 1350-1400 г смальца.

Топленое сало на паровой бане

Для приготовления топленого сала на паровой бане понадобятся:

1. 1,5-3 кг свежего свиного нутряного жира,
2. 2 кастрюли разного размера,
3. Электрическая или газовая плита.

Готовим поэтапно:

1. Свиной жир нарезается мелкими кусочками, желательно, чтобы их размер был не больше 2х2 см. Мелкая нарезка позволит вытопиться жиру быстрее, объем готового продукта также будет большим. Допускается измельчение на мясорубке и терке. При применении последних, следует жир предварительно отправить в морозилку, чтобы он замерз.
2. Измельченный таким образом жир помещают в пустую кастрюлю меньшего диаметра.
3. В кастрюлю большего размера наливается вода, после чего на большую кастрюлю устанавливается меньшая. Воды должно быть столько, чтобы в нее погрузилось дно кастрюли с вытапливаемым жиром.
4. Далее следует включить плиту и установить обе кастрюли (одна в другой) на огонь. Кастрюля с жиром накрывается крышкой, и вода доводится до кипения.
5. Когда вода закипит, следует уменьшить огонь под кастрюлями настолько, чтобы вода в кастрюле снизу чуть кипела. Процесс выплавки жира осуществляется при низкой температуре. Если использовать более высокий температурный режим, то жир вытопится, но он будет более темного цвета или вообще станет коричневым. Важно также следить за тем, чтобы жир не подгорел.
6. Готовящийся жир требуется помешивать. Делать это следует один раз в полчаса. Весь же процесс приготовления топленого сала, исходя из количества задействованного изначального продукта, составит 4-5 часов.
7. По мере вытапливания жира его нужно сливать в заблаговременно подготовленную посуду. Также необходимо следить за тем, чтобы вода в нижней кастрюле не выкипала, для этого воду добавляют периодически.
8. Внутренний жир, благодаря своей консистенции, выпаривается почти полностью. А незначительное количество образовывающихся шкварок будет выпадать на дно кастрюли. Не стоит допускать, чтобы шкварки были сильно выжаренными. Они должны быть светлого цвета и мягкими, иначе это отразится на качестве смальца.
9. Полученное топленое сало процеживают, что позволяет отделить готовый продукт от шкварок. После этого его разливают по сухим стеклянным банкам.
10. Правильно приготовленное топленое сало должно иметь бледно-желтый цвет. Застывая, смалец становится белым.
11. Застывший продукт помещается на хранение в холодильник. Срок хранения смальца составляет чуть более 1 года.

Смалец в духовке и мультиварке

Еще одним вариантом приготовления топленого сала является получение данного продута путем ее вытапливания в печи или духовке. Проведя все предварительные этапы, связанные с очисткой и вымачиванием сала, приступаем к готовке.

Для вытапливания сала разогреваем духовку до 100 градусов и помещаем туда емкость с исходным продуктом. Под воздействием высоких температур происходит испарение воды, а жир начинает топиться.

Многие хозяйки используют современные приборы для приготовления различных продуктов. Одним из таких устройств является мультиварка. Благодаря ее техническим характеристикам, приготовить смалец можно быстро и просто. В четырехлитровую мультиварку наливается вода, примерно 60 мл., и добавляется сало, порезанное мелкими кусочками. Выставляется самая низкая из доступных температур. В ходе приготовления жир помешивают.

Весь процесс получения топленого сала в мультиварке, в зависимости от количества продукта, может занять от 2 до 8 часов. Полученный продукт разливается по банкам и отправляется на хранение.

Способы использования

Топленое свиное сало подходит для приготовления разных блюд. Его можно применять в кулинарных целях точно так же, как и растительное масло: жарить овощи и мясо, использовать для тушения.

Кроме того, смалец широко применяется в народной медицине:

• при простудных заболеваниях. Разогретым топленым салом натирают верхнюю часть грудной клетки и шею (здесь смалец выступает в качестве согревающего средства и позволяет избавиться от кашля);
• для лечения плешин. Топленым салом смазывают проблемные места на голове, после чего тщательно смывают теплой водой. Такую процедуру повторяют несколько раз (это позволяет восстановить волосяной покров: волосы не только начинают расти, но и вьются);
• при болях в суставах;
• при мокнущей экземе и других болезнях.

Применяется смалец и в кондитерском деле для приготовления теста. Только в последнем случае следует для приготовления смальца использовать исключительно нутряной жир.