Термостатные молочные продукты польза и вред
Сегодня очень популярными стали термостатные кисломолочные продукты. В рекламе говорится о том, что они производятся особым образом, а потому полезнее привычных. «Летидор» решил разобраться, так ли это на самом деле, и поделиться самой важной информацией, которая необходима любому родителю.
Для этого мы обратились к экспертам Группы компаний Danone в России Игорю Бережному, старшему менеджеру по качеству в производстве и инновациях, и Ольге Волковой, директору по связям с медицинской общественностью.
Что такое термостатные продукты
Термостатными называют привычные всем кисломолочные продукты, которые произведены по особой технологии.
Когда кисломолочные продукты производят обычным, резервуарным, способом, то молоко (для сметаны используют сливки) выливают в резервуар, туда же добавляют закваску. Затем смесь нагревают, и она начинает сквашиваться прямо в этом резервуаре. После этого все перемешивают и разливают по стаканчикам, получается привычный кисломолочный продукт.
Когда же производят термостатные продукты, то охлажденное молоко выливают в резервуар и добавляют закваску, но поскольку молоко остается холодным, то она пока не работает. Затем молоко подогревают, разливают в упаковку и отправляют в специальное теплое помещение, где в каждом стаканчике продукт сквашивается в течение нескольких часов.
Благодаря такому способу термостатные продукты имеют другую консистенцию: они получаются более густыми, как выражаются специалисты, «с ненарушенным сгустком».
Какие кисломолочные продукты возможно производить таким способом
Практически любые кисломолочные продукты. Сейчас в линейке термостатных продуктов у большинства крупных производителей йогурты (с фруктовыми наполнителями и без них), сметана, ряженка, кефир.
Насколько дольше сохраняются такие продукты
Срок годности термостатных продуктов не отличается от сроков годности традиционных продуктов.
Однако в термостатных продуктах при неправильном хранении может сильнее проявляться отслоение сыворотки, которое усиливается со временем.
Термостатные продукты требуют бережного отношения и при транспортировке. Чтобы нежная и густая консистенция не нарушилась и сохранился сливочный вкус, термостатные продукты важно хранить только в вертикальном положении при температуре от 4 до 6 °С.
Могут ли продукты для детей первого года жизни быть термостатными
Любой продукт, который можно давать в качестве продукта прикорма для ребенка первого года жизни, должен иметь государственную регистрацию как продукт для питания детей раннего возраста (до трех лет).
И в этой ситуации не имеет значения, термостатный он или резервуарный!
Самое главное, чтобы он отвечал потребностям ребенка раннего возраста как с точки зрения пищевой безопасности, так и с точки зрения пищевой ценности.
Согласно российскому законодательству, если термостатный кисломолочный продукт не зарегистрирован как продукт питания для ребенка первого года жизни, то давать его ребенку первого года жизни нельзя!
Если же термостатный кисломолочный продукт зарегистрирован как продукт питания для ребенка первого года жизни и на нем указано, с какого возраста его можно вводить в рацион питания, тогда можно!
И если продукт предназначен для питания ребенка первого года жизни, он должен производиться на отдельных линиях (цехах) и не соприкасаться с производством «взрослых» продуктов. Также предъявляются особые требования к ингредиентам, из которых он произведен, рецептуре, производству, пищевой безопасности.
Термостатные продукты для детей первого года жизни российские компании не производят.
С какого возраста можно давать детям
В питании ребенка после трех лет допускаются кисломолочные продукты, произведенные как термостатным, так и традиционным (резервуарным) способом. Разница между такими продуктами исключительно в технологии производства.
Какие продукты можно включать в рацион беременных женщин
В рацион беременной можно включать любые термостатные продукты.
Сколько молочных продуктов нужно съедать каждый день
Прежде всего молочные продукты богаты белком, кальцием, фосфором. Кальций необходим для поддержания костной системы, а также для нервной и сердечно-сосудистой систем, он же влияет на работу мышц.
Кальций не синтезируется в организме человека и поэтому поступает только с пищей.
С точки зрения здорового питания в день рекомендуется съедать три молочных продукта (это примерно 80% от суточной нормы потребления кальция).
Вот возрастные нормы потребления кальция:
детям 3-7 лет — 900 мг в сутки, 7–11 лет — 1100 мг, 11–18 лет — 1200 мг;
взрослым от 18 до 59 лет — 1000 мг;
взрослым старше 60 лет — 1200 мг;
беременным и кормящим женщинам — 1300–1400 мг.
Если с традиционно произведенными молочными продуктами все и так ясно, то вот термостатные и термизированные некоторые люди путают. Они отличаются технологией производства и той пользой, которую в себе несут.
Традиционный способ
Сырье сквашивают в одной большом резервуаре, затем перемешивают и уже потом разливают по баночкам и стаканчикам. Так как продукт был перемешен, то сгустка уже не будет (вспомните, кто дома квасил молоко, что в банке виден сгусток, а когда переливаешь в кружку, то уже более жидкая консистенция). Такой способ применяется почти везде, так как более экономичный
Термостатный способ
Это попытка возродить старинную русскую технологию квашения путем длительного томления в печи. В молоко/сливки добавляют закваску и сразу расфасовывают по стаканчикам или баночкам, а потом уже сквашивают в термостатах при определенной температуре. Перемешивания при технологическом процессе не происходило, поэтому вскрыв крышечку мы видим плотный сгусток. Этот способ более дорогой и рискованный, так как нет возможности наблюдать за сквашиванием продукта в каждой отдельной баночке, и любые неточности и огрехи при производстве могут привести к некачественному результату, а поделать уже ничего нельзя будет, так как продукт уже запакован. При этом следует иметь ввиду, что кефир одной и той же марки может отличаться по вкусу, так как кефир должен сквашиваться на живых грибках при большом доступе воздуха, а при таком способе это невозможно.
Термизированный (пастеризованный) способ
Сперва идет обычное сквашивание молока или сливок, а затем продукт подвергают термообработке, добиваясь таким способом большого срока годности. При таком способе обязательно используется стабилизатор консистенции, иначе продукт будет не густым (крахмал, пектин, желатин). Часто используется при производстве творожной продукции и сметаны.
Польза
Традиционные и термостатные кисломолочные продукты обладают одними и теми же полезными свойствами, а вот термизированные – при нагреве теряют все полезные КОЕ 107 и часть витаминов, но остаются минералы, аминокислоты и витамины группы В, но энергетическая ценность остается, как и при других способах производства.
Термостатные более нежные по вкусу и густые по консистенции, чем при традиционном резервуарном способе.
Срок годности самый маленький у термостатных продуктов, потом идут традиционные и самые длительные по хранению термизированные.
Как выбирать правильные кисломолочные продукты
1. Внимательно читаем состав продуктов. Известный бренд не равно отличному качеству.
2. Ищем данные по КОЕ – натуральные кисломолочные продукты обязательно должны их содержать
3. В составе должны содержаться только молочные жиры и конкретное название (сметана, творог, йогурт, кефир и т.д), никаких «сметанка», «творожок», «йогуртный продукт», «сметанный продукт» – это указывает на то, что в составе есть растительные жиры
4. При выборе термостатного продукта: смотрим на упаковку – она не должна быть ни в коем случае деформированной и влажной; смотрим срок годности и место изготовления – если, например, вы живете в Новосибирске, а стоит сегодняшняя дата и производство где-нибудь в Московской области, то с маркировкой явно что-то не то, такого просто не может быть; если видите при вскрытии крышечки расслоение в продукте и после размешивания продукта, он не стал однородным, то или был нарушен технологический процесс, или не был соблюден правильный режим хранения в магазине или дома.
Выбор остается за вами!
Проставьте, пожалуйста, лайк, если понравилась статья. А также подписывайтесь на мой канал, где я буду до конца декабря 2018г выкладывать статьи о том, как выискивать качественные продукты для праздничного стола среди множества фальсификата, рейтинги производителей. И тогда вы будете знать, продукты каких производителей стоит брать, а от каких лучше воздержаться. Буду рада вас видеть среди своих читателей и подписчиков.
Если не хотите потерять информацию о хороших и плохих производителях, то делитесь ей в своих социальных сетях.
Заведующая молочным производством и сыроварней М2 Ирина Козлова рассказала, зачем нужно добавить в рацион термостатные йогурты и чем они отличаются от обычных.
Процесс изготовления термостатного кисломолочного продукта практически повторяет старый добрый способ: когда свежевыдоенное молоко из-под коровы сквашивали в крынках в теплой русской печи. Молоко разливают непосредственно в потребительскую тару (в стаканчики, бутылки или пакеты), туда же вносят закваску и помещают на несколько часов в специальные камеры, настроенные на определенную температуру сквашивания. Примерно тоже самое получается и в домашних йогуртницах.
Таким образом, термостатный йогурт готовится индивидуально для каждого покупателя, и ваш йогурт «дозревает» уже в холодильнике. А слово «термостат» означает всего лишь аппарат, в котором поддерживается постоянная температура.
Можно выделить пять преимуществ термостатной технологии:
1. Натуральность и традиции
Традиционно кисломолочные продукты изготавливались именно термостатным способом. Покупая термостатный продукт, мы можем насладиться таким же естественным, натуральным вкусом, как и люди двести лет назад. Конечно, при современном уровне стерильности и гигиены. Согласитесь, отличное сочетание.
Термостатная продукция сложнее в производстве и больше подвержена изменению из-за внешних факторов. Это касается закваски, температурных режимов, характеристик молока. При этом методе гарантируется натуральность, а продукты в разных партиях могут отличаться. Замаскировать их не получится. Тут важно выбрать своего, проверенного производителя, у которого всегда отменное качество.
2. Нежный вкус
Бережный, максимально приближенный к домашнему сквашиванию, термостатный метод сохраняет не только густую, плотную структуру, но и полный, насыщенный и одновременно нежный вкус йогурта. Продукт не перемешивается на производстве, его перемешивает только потребитель своей ложкой. Это позволяет избежать лишней кислотности.
3. Максимальная польза
Термостатная продукция производится при щадящем температурном режиме. Этот метод позволяет в полной мере сохранить все полезные свойства молочного продукта. О пользе натурального йогурта для здоровья сказано и написано очень много. Если вы выбираете йогурт не просто как лакомство, а для диетического или лечебного питания, альтернативы термостатной продукции на рынке вам не найти.
4. Высокое качество молока
При термостатной технологии используется только натуральное молоко высокого качества и закваска. По-другому этот метод просто не будет работать. При термостатном методе у производителя нет возможности контролировать процесс сквашивания в каждой индивидуальной упаковке. Можно брать только выборочные пробы, но каждую упаковку проверить невозможно. Таким образом, чтобы получить качественный продукт, производитель должен быть уверен в качестве исходного сырья.
На Ферме М2 мы делаем термостатные йогурты не только из коровьего, но и овечьего молока, которое считается гипоаллергенным, и более питательным по сравнению с коровьим. Термостатный йогурт из овечьего молока получается с нежным, сладковатым вкусом.
5. Никаких посторонних добавок
Никакие загустители, красители и сахар при добросовестном следовании технологии не используются. Это просто исключено самим методом производства термостатного йогурта. Следовательно, термостатная технология – своеобразная гарантия качества продукта.
Ирина Козлова, заведующая молочным производством и сыроварней М2
Попробуйте нашу фермерскую молочную продукцию на сайте:
https://www.m2-shop.ru/catalog/molochnie-produkti-28
Отличается ли польза сметаны, йогурта и кефира, приготовленных традиционным способом, от более дорогих термостатных продуктов? Об этом Роскачество спросило у заведующей лабораторией технического контроля Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности Елены Юровой.
По словам специалиста, кисломолочные продукты, приготовленные традиционным и термостатным способом, – это одни и те же продукты. Они произведены из одного сырья и одинаковых заквасок. Отличие в том, что при окончании технологического процесса термостатный продукт уже готов – он не перемешивается на производстве, его перемешивает потребитель. Благодаря этому такие сметана или йогурт отличаются от обычных по вкусу — они не набирают кислотности и имеют более нежный вкус, более густую структуру. Однако, польза этих и обычных кисломолочных продуктов, говорит эксперт, одинаковая.
Читайте также: Намного ли зеленая гречка полезнее обычной
Как объяснила Елена Юрова, при термостатном способе производства нормализованная смесь с внесенной закваской сразу расфасовывается в упаковку и затем помещается в термостатную камеру, где и сквашивается. При резервуарном (традиционном) способе — продукт сквашивается в больших резервуарах, а затем перемешивается и отправляется на фасовку. При этом, сгусток разбивается и продукт немного разжижается – это необходимо, чтобы было удобно расфасовывать продукцию и получить однородный продукт в упаковке. Весь этот процесс находится под постоянным контролем и останавливается после достижения нужных показателей. При термостатном же методе у производителя нет возможности контролировать процесс сквашивания в каждой индивидуальной упаковке — он проводит выборочный контроль и пробы.
«Следовательно, чтобы получить качественный продукт, производитель должен быть уверен в качестве исходного сырья и в том, что технологический процесс нигде не нарушается. Как следствие – термостатный способ производства дороже традиционного. И для потребителя это скорее минус», – объясняет специалист.
Читайте такеж: Роскачество назвало лучшие торговые марки сметаны Петербурга
Также эксперт ВНИМИ рассказала, что технология приготовления термостатной продукции — будь то кефир, йогурт или сметана — одинакова. Отличае только по времени выдержки и температуре термостатирования.
«Не могу не сказать о том, что термостатный кефир – своего рода «нелегальный» продукт, так как согласно техническому регламенту Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» кефир должен вырабатываться только на живых кефирных грибках. Кефирные грибки – это всегда кисломолочное брожение, много воздуха, газообразование, а сквашивание в индивидуальной упаковке – это всегда непредсказуемый эффект, и каждая баночка может различаться по вкусу и внешнему виду, хоть и незначительно. Поэтому иногда есть проблема подтверждения качества и соответствия термостатного кефира требованиям законодательства», – пояснила Роскачеству Елена Юрова.
Для определения качества термостатного продукта эксперт советует, в первую очередь, обращать внимание на упаковку, в которой он сквашивается. Она должна быть сухой, чистой, недеформированной, а информация на ней – легко читаться. Кроме этого, необходимо посмотреть место и срок изготовления. О нарушениях технологии приготовления может рассказать и расслоение сгустка термостатной «молочки». По словам специалиста, если расслоение сгустка незначительное и после перемешивания продукт становится однородным, это нормально. Но если после перемешивания расслоение только увеличилось, это говорит о нарушении технологии производства либо температурного режима хранения – на производстве, при транспортировке или на полке магазина.
© Доктор Питер
Термостатная сметана, йогурт, кефир. Действительно ли эти продукты полезнее тех, что приготовлены традиционным способом, или это всего лишь результат успешной работы маркетологов?
Покупая в магазине дорогие термостатные продукты, мы даже не задумываемся, в чем особенности термостатного метода производства кисломолочной продукции, чем он отличается от традиционного? В чем его достоинства и недостатки, мы узнали у Елены Юровой, заведующей лабораторией технического контроля ФГБНУ «ВНИМИ».
При резервуарном (традиционном) способе производства продукт помещается в большую емкость — резервуар; в этой емкости он сквашивается, затем перемешивается и отправляется на фасовку. При этом, конечно, разбивается сгусток и продукт немного разжижается — это необходимо, чтобы было удобно расфасовывать продукцию и получить однородный продукт в упаковке. Весь этот процесс находится под постоянным контролем и останавливается после достижения нужных показателей.
При термостатном способе производства нормализованная смесь с внесенной закваской сразу расфасовывается в упаковку и затем помещается в термостатную камеру, где и сквашивается. Сгусток остается целым в продукте, который поступает потребителю, такие сметаны и йогурты — более густые, нежели приготовленные резервуарным способом (прим. ред.)
Для справки: Термостатная камера — это технологический этап. Условия сквашивания продукта должны быть очень жестко соблюдены. То есть каждая упаковка должна находиться в одинаковых условиях, при установленной температуре, в течение определенного времени. И этот оптимальный режим сквашивания должен строго соблюдаться, так как любые отклонения могут привести к получению некачественной продукции. А это большой риск, так как изменить будет уже ничего нельзя — продукт расфасован.
При термостатном методе у производителя нет возможности контролировать процесс сквашивания в каждой индивидуальной упаковке. Понятно, что осуществляется выборочный контроль. Остаются пробы продукта до окончания срока годности, но каждую упаковку производитель не проверяет. Следовательно, чтобы получить качественный продукт, производитель должен быть уверен в качестве исходного сырья и в том, что технологический процесс нигде не нарушается.
Как следствие — термостатный способ производства дороже традиционного. И для потребителя это скорее минус.
Термостатная сметана и кефир готовятся по одной технологии?
Технология приготовления термостатной продукции одинакова и для сметаны, и для кефира.
Готовится нормализованная смесь, в нее вносится закваска, затем все это выдерживается очень незначительное время, чтобы получилась однородная, хорошо перемешанная смесь, а дальше на фасовку. После расфасовки продукт отправляют в термостатную камеру. Единственное, чем отличается технология приготовления сметаны от приготовления кефира или йогурта, — это время выдержки и температура термостатирования. У сметаны температура чуть выше, у кефира чуть ниже.
Не могу не сказать о том, что термостатный кефир — своего рода «нелегальный» продукт, так как согласно техническому регламенту Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» кефир должен вырабатываться только на живых кефирных грибках. Кефирные грибки — это всегда кисломолочное брожение, много воздуха, газообразование, а сквашивание в индивидуальной упаковке — это всегда непредсказуемый эффект, и каждая баночка может различаться по вкусу и внешнему виду, хоть и незначительно. Поэтому иногда есть проблема подтверждения качества и соответствия термостатного кефира требованиям законодательства.
Домашние йогурты: вкусно, полезно, легко!Организму нужны не бактерии, не пробиотики, а здоровая, максимально натуральная пища, насколько это возможно в наших суровых условиях, когда в магазине сплошной пластик. И кисломолочные продукты без искусственных добавок к ней относятся напрямую. Как приготовить вкусный йогурт в домашних условиях? Читать дальше |
Польза или рекламный ход?
На самом деле кисломолочные продукты, приготовленные традиционным и термостатным способом, — это одни и те же продукты. Они произведены из одного сырья и одинаковых заквасок. Единственно, когда заканчивается технологический процесс, термостатный продукт уже готов. Он не перемешивается на производстве, его перемешивает потребитель; в результате сметана или йогурт не набрали кислотности и имеют более нежный вкус и очень хорошую, густую структуру. Кстати, густая, плотная структура и нежный вкус — отличительные качества продукта, приготовленного термостатным методом. Да, вкусовые различия есть, но польза обычных и термостатных продуктов — одинаковая.
Расслоение в термостатном продукте — это нормально?
Если расслоение сгустка незначительное и после перемешивания продукт становится однородным, то это нормально. Но если вы перемешали продукт и расслоение только увеличилось, то это говорит о нарушении технологии производства либо нарушении температурного режима хранения. Причем это могло произойти либо на производстве, либо во время транспортировки, либо во время хранения на полке в магазине.
Приметы качественного продукта
Поскольку термостатная продукция сквашивается в упаковке, в первую очередь обратите внимание на нее. Упаковка должна быть сухой, чистой, недеформированной, информация на ней — легко читаться. Обязательно обращайте внимание на место и срок изготовления. Если кисломолочную продукцию доставили, например, из Краснодарского края в Москву, дата ее изготовления не может датироваться «сегодняшним» числом.
Для справки: В Советском Союзе была программа, в соответствии с которой у каждого небольшого населенного пункта должны были быть свои молокозавод и хлебопекарня. Это делалось для того, чтобы не было долгой доставки, чтобы свежие продукты сразу поступали на магазинную полку. Кстати, в Белоруссии до сих пор действует этот принцип.
Источник: roskachestvo.gov.ru
Фото: globallookpress.com