Сыр с плесенью калорийность и польза и вред
На сегодняшний день сыр с плесенью относится к одному из дорогостоящих деликатесов. Существует много разновидностей данного вида продукта, но все они входят в состав трех основных групп, которые различаются подвидом самой плесени: белая, красная или голубая. Но не все сыры имеют благородную плесень (например, как пармезан), приносящую организму пользу, в некоторых случаях ее наличие свидетельствует о том, что продукт испорчен.
ИСТОРИИ ПОХУДЕНИЯ ЗВЕЗД!
Ирина Пегова шокировала всех рецептом похудения: “Скинула 27 кг и продолжаю худеть, просто на ночь завариваю…” Читать подробнее >>
1
Польза и вред сыра с плесенью
Сыр с плесенью, как и любые другие сорта молочного продукта, обладают полезными для организма свойствами благодаря высокой концентрации белка в составе. Причем присутствие плесени способствует полному усваиванию этого микроэлемента. Даже такие продукты, как рыба и яйца уступают, сырам в количестве протеина.
Сыр с плесенью содержит большое количество аминокислот, которые способствуют нормальному формированию и укреплению мышц человека. Деликатес обладает высоким уровнем солей фосфора и витаминов, содержит много витамина А, который способствует улучшению зрения, витамин Е делает кожу гладкой. Наличие витамина В благотворно влияет на состояние нервной системы.
Регулярное употребление данного продукта способствует выработке меланина, который служит защитой от вредного воздействия солнечных лучей.
Исследования доказали, что продукт является отличной профилактикой инсульта и других сердечно-сосудистых недугов, а также избавляет от бессонницы.
Рекомендуемая норма употребления сыра с плесенью составляет не более 50 г в сутки, в таком случае продукт не причинит вреда здоровью. Если же количество употребляемого сыра с плесенью значительно превышает рекомендуемые нормы, то не исключается вероятность появления проблем с функционированием органов пищеварительного тракта. Кишечник будет не в состоянии справиться с большим количеством плесени. В результате развивается дисбактериоз или расстройство пищеварения. Причиной является грибок в плесени, который вырабатывает антибиотик, пагубно воздействующий на микрофлору кишечника.
Не следует часто употреблять деликатес тем, кто имеет склонность к аллергическим заболеваниям.
Учитывая то, что продукт содержит довольно много калорий, его не следует употреблять в больших дозах тем, кто следит за своей фигурой или придерживается диеты.
Описание и калорийность сортов сыра с плесенью:
Название сорта | Описание | Калорийность на 100 г |
| С белой плесенью | ||
Бри | Этот вид французского деликатеса считается одним из самых древних. Он отличается мягкостью, пикантным вкусом, сверху покрыт корочкой из светлой плесени. Обычно имеет небольшие размеры. Одно из известных названий этого продукта – «сыр королей» | 334 |
Камамбер | Камамбер относится к мягким сырам, при его изготовлении используется коровье молоко. Имеет слегка аммиачный запах и грибной привкус. Консистенция продукта мягкая и упругая. У деликатеса есть корочка со светлой плесенью. Срок хранения у настоящего Камамбера короткий, поэтому часто его продают не дозревшим | 300 |
Булет д’Авен  | Продукт конусообразной формы белого или красного оттенка. Деликатес имеет один из самых резких запахов среди французских сыров | 325 |
Камбоцола | Камбоцола относится к итальянским мягким сырам с белой или голубой плесенью | 427 |
Куломмьер | Продукт относится к группе мягких французских сыров с белой плесенью | 274 |
Нешатель | При изготовлении Нешателя используется коровье молоко. Он принадлежит к мягким французским сырам. Продукт изготавливается в виде шести разных форм, но наиболее популярной является сердце | 253 |
Понлевек | Для изготовления используется коровье молоко. Продукт имеет квадратную форму и сильный аромат | 320 |
377 | ||
Шаурс | Мягкий французский сыр изготавливается из коровьего молока. Запах деликатеса напоминает грибы или лесные орехи. Имеет толстую корочку из белой плесени | 227 |
| С красной плесенью | ||
Ливаро | Этот деликатес из Нормандии. Настоящий продукт оборачивается лентой, для изготовления которой используется морской тростник. Найти Ливаро довольно непросто. Сыр имеет корочку коричневого цвета и мякоть золотистого оттенка | 340 |
Мюнстер  | Продукт имеет резкий запах и острый вкус | 340 |
Реблошон | Для изготовления Реблошона используется молоко трех видов коров: абонданс, тарантез и монбельярдская. Он относится к мягким сырам с «промытой корочкой», так как после прессования проходит процедуру промывания в рассоле. Готовый продукт имеет корочку оранжевого оттенка с тонким налетом белого цвета. Вкус деликатеса напоминает фрукты или орехи. Сыр имеет резкий запах | 340 |
| С голубой плесенью | ||
Рокфор | ЭЯвляется самым известных среди сортов с голубой плесенью и единственным при изготовлении которого, используется не коровье, а овечье молоко. Производится продукт в пещерах провинции Руэрг, поэтому его цена довольно высока. Голубая плесень образуется в результате действия ржаного хлеба, провоцирующего рост плесневых грибков. Деликатес обладает острым, пикантным вкусом | 369 |
Дорблю | Этот сорт голубого сыра из Германии является наиболее популярным в России, благодаря своему мягкому вкусу. Рецепт был создан в начале прошлого века и держится втайне до сих пор | 354 |
Горгонзола  | Деликатес производится из коровьего молока. Плесень имеет вид небольших прожилок зеленого цвета. Она обладает сливочным, мягким вкусом. Для того чтобы продукт по-настоящему раскрыл свой вкус, его надо достать из холодильника за 30 минут до употребления в пищу. Настоящий сыр имеет на фольге отпечатанную букву «g» | 330 |
Данаблу | Сыр из Дании, который своим вкусом очень схож с Рокфором. Другое название продукта – Мормора. Имеет пастообразную консистенцию. Вызревает около 3 месяцев и подходит для ежедневного употребления | 339 |
Фурм Д’Амбер | Этот сыр французского происхождения обладает самым нежным вкусом среди сыров с голубой плесенью. Фурм Д’Амбер относится к аналогам Рокфора. Созревает продукт 3 месяца. Имеет приятный пикантный вкус | 332 |
Бле Д’Овернь  | Этот продукт обладает особым знаком качества. Относится к аналогам Рокфора. Для его изготовления используется молоко коров особой породы. Вызревание сыра происходит в течение 3 месяцев во влажном погребе. Масса сыра влажная, рыхлая, нерассыпчатая. Имеет острый аромат и приятный соленый привкус | 332 |
Кастелло | Продукт относится к полутвердым сортам сыра. Имеет острый, пряный вкус. Поверхность желтоватого оттенка. На срезе видна сине-зеленая плесень | 339 |
Колбасный сыр: польза и вред продукта для организма
2
Рецепт приготовления в домашних условиях
Настоящий сыр с полезной плесенью стоит довольно дорого, поэтому научиться его готовить можно самостоятельно дома.
Прежде всего рецепт приготовления голубого сыра с плесенью предполагает приобретение P. Roqueforti. Это одна из культур плесени, которая абсолютно безопасна для человека. Она стоит недорого и ее хватает на большое количество молока и сырного продукта.
Важно подготовить соответствующую посуду: кастрюлю объемом не менее 10 л, кулинарный термометр, шумовку, дуршлаг, нож, мерные ложки, форму и пресс для сыра.
Для приготовления голубого сыра с плесенью в домашних условиях потребуется:
- 8 л свежего молока;
- 2 ч. л.соли;
- 1 ч. л. мезофильной закваски;
- 1 ч. л.сычужного фермента;
- 1 ч. л.хлористого кальция.
Способ приготовления:
- 1. Молоко подогревается до температуры, не превышающей 30 градусов.
- 2. В него следует добавить закваску и культуру, используя мерные ложки. Остаток этих ингредиентов надо герметично упаковать и поместить в холодильник.
- 3. Все компоненты осторожно перемешать, добавить хлористый кальций и фермент.
- 4. Оставить кастрюлю со смесью на несколько часов.
- 5. Через 3 часа масса будет похожа ни жидкий клей. Ее надо перенести на дуршлаг, предварительно застеленный марлей.
- 6. Далее марлю следует помешать, чтобы дать возможность стечь лишней жидкости. Этот процесс занимает до нескольких часов.
- 7. Полученная смесь помещается под пресс и оставляется на 12 часов.
- 8. Продукт надо разломать, добавить соль. Выложить в форму с дренажными отверстиями, проткнуть массу деревянной палочкой и оставить на 3 суток, регулярно переворачивая.
- 9. Далее сыр должен храниться при температуре от 5 до 10 градусов тепла. Продукт будет полностью готов к употреблению через 3 недели.
3
Употребление сыра во время беременности
Не все сорта этого продукта рекомендованы беременным женщинам.
Сыром с плесенью, особенно такими сортами, как бри, камамбер, дор блю, данаблу, стилтон, шомез, шевре, таледжио, вашерен фрибуржуа, горгонзола и рокфор не следует злоупотреблять будущим матерям, т. к. данные виды содержат большое количество воды и мало кислоты по сравнению с другими. Это является прекрасными условиями для интенсивного размножения бактерий, в частности, возбудителей листерии.
У здорового человека такой недуг, как листериоз протекает практически бессимптомно. Однако иммунная система беременной женщины ослаблена, поэтом болезнь может проявиться типичными симптомами ОРВИ.
Признаки листериоза появляются только через несколько недель после попадания возбудителя недуга в организм беременной. Поэтому связать начало заболевания с употреблением сыра практически невозможно. Терапия недуга проходит с употреблением антибиотиков.
Если у будущей матери возникло желание поесть сыра, то стоит отдавать предпочтение таким сортам, как российский, голландский, гауда, пармезан, маасдам, канталь, фета, маскарпоне, моцарелла.
И немного о секретах…
История одной из наших читательниц Инги Ереминой:
Особенно удручал меня мой вес, в свои 41 весила я как 3 сумоиста вместе взятые, а именно 92кг. Как убрать лишний вес полностью? Как справиться справиться с перестройкой гормонального фона и ожирением? А ведь ничто так не уродует или молодит человека, как его фигура.
Но что сделать, чтобы похудеть? Операция лазерная липосакция? Узнавала – не меньше 5 тысяч долларов. Аппаратные процедуры – LPG-массаж, кавитация, RF-лифтинг, миостимуляция? Чуть доступнее – курс стоит от 80 тысяч рублей с консультантом диетологом. Можно конечно пытаться бегать на беговой дорожке, до умопомрачения.
И когда на все это время найти? Да и все равно очень дорого. Особенно сейчас. Поэтому для себя я выбрала другой способ…
Читать далее >>
На постсоветском пространстве сыр с плесенью остается непонятым продуктом. Мы привыкли выбрасывать то, что покрывается разноцветной мохнатой пленкой, исходя из собственной безопасности. Поэтому покупка казалась бы уже испорчена пища, но баснословные деньги приводит нас в состояние легкого недоумения. Пока мы не можем свыкнуться с мыслью о разноцветном сыре, европейские страны поглощают его тоннами и, кажется, все еще не подверглись сокращению численности населения.
Кто же на самом деле прав и стоит ли тратиться на дорогую заморскую закуску?
Чем полезен сыр
Природа решила усложнить человеческую жизнь и большинство полезных продуктов сделала малопривлекательными. Времена естественного отбора прошли, а дипломированные ученые ежегодно пишут для нас целые списки полезных и вредных продуктов. В списке полезных продуктов оказался и сыр с плесенью. Голубой сыр признан шедевром сыроварения и колоссально полезным пищевым продуктом, что совершенно не вяжется с его специфическим запахом и откровенно неприглядным внешним видом.
Голубой сыр полюбился гурманам не просто так. Оставим историю создания, особенности вкуса, хранения напоследок и поговорим о пользе для человеческого организма. Ученые выделяют всего 3 важные категории: плесень, витаминный состав и разновидность молока.
Почему сырная плесень (Penicillium) считается благородной
Существует 2 основных вида плесени, которые используются для сыроварения: Penicillium roqueforti и Penicillium glaucum. Посредством инъекции они попадают в сыр, развиваются и, что немаловажно, обогащают продукт полезными нутриентами, а не превращают его в пищевой мусор.
Благородная плесень сокращает риск инфарктов, убивает патогенную микрофлору, способствует оздоровлению и улучшению функциональности кишечника. Голубой сыр относят к категории продуктов, которые полезны для сердца. Именно Penicillium благотворно влияет на работу органа и создает дополнительную защиту от инфекций.
В качестве подтверждения полезных свойств голубого сыра ученые используют «французский парадокс». В чем он заключается? Франция демонстрирует наименьший показатель инфарктов в мире. Это доказанный факт, который объясняется 2 неискоренимыми пищевыми предпочтениями французов: сыром с плесенью и красным вином. Продукты оказывает противовоспалительный эффект, очищают артерии/суставы, что в почтенном возрасте помогает избежать инфаркта и артрита.
Благородная плесень способствует торможению старения организма.
Француженки отличаются не только особой романтичной натурой, но и долголетием. О красивом старении местных женщин говорит весь мир: никаких проблем с кожей, целлюлита или огромных борозд на лице, в которые сплетаются морщины. Конечно надеяться на один только сыр с плесенью незачем. В красивом старении роль играет способ жизни, экология, наличие/отсутствие стрессов, физическая активность и рациональные пищевые привычки.
Витаминный и нутриентный состав продукта
Концентрация витаминов и полезных нутриентов в голубом сыре высока. После одной сырной тарелки организм наполнится ретинолом (витамин А), кальциферолом (витамин D), кобаламином (витамин В12), цинком (Zn), магнием (Mg), калий (К) и кальцием (Са). Почему наличие этих веществ в организме важно?
Остановимся на 4 основных веществах. Витамин D, который в народе именуют «солнечным» витамином, укрепляет опорно-двигательную систему, мышечный корсет, зубы и иммунитет. Согласно результатам исследование The Journal of the American Medical Association кальциферол снижает риск развития рассеянного склероза.
Кобаламин (витамин В12) поддерживает нашу нервную систему. Именно этот компонент отвечает за релаксацию, расслабление и спокойствие.
Что касается калия (К), то The Institute of Medicine рекомендует ежедневно употреблять 4700 миллиграмм нутриента. В 30 граммах голубого сыра содержится 27 миллиграмм Калия.
Нутриент отвечает за функциональность обмена веществ, поддержание водного баланса в клетках и тканях. Вещество регулирует энергообмен и помогает человеку сохранять работоспособность на протяжении всего дня.
Кальций (Са) улучшает память и стимулирует мозговые клетки. Нутриент борется с сильной головной болью, мигренью, а по данным французских исследований способен снижать риск развития рака груди более чем на 50%. Еще одно исследование The American Journal of Clinical Nutrition показало, что вещество способно сжигать подкожный жир. В ходе эксперимента тестировали 2 группы девушек. Одни питались по специальной диете с высоким содержанием кальция, другие потребляли нутриент в минимальном количестве. Девушкам из первой группы удалось сжечь в 20 раз больше подкожного жира, нежели представительницам второй.
Козье/коровье/овечье молоко в составе сыров
О вреде коровьего молока уже давно забили тревогу нутрициологи. Человечество нашло спасение в растительных видах молока (миндальное, кокосовое, конопляное), но полностью отказываться от животного жира незачем. Овечье и козье молоко гораздо безопаснее коровьего: в них меньше лактозы, гормонов и антибиотиков.
Для приготовления некоторых видов сыра (Рокфор, Танги) используют овечье или козье молоко, что играет на руку адептам здорового питания. Согласно исследованием American Dairy Goat Association в козьем молоке минимальная концентрация насыщенных жиров и вредного холестерина. Более того, продукт является настоящим кладезем витамина А, D, кальция и железа. Нутриенты легко и эффективно усваиваются человеческим организмом. Козье молоко признано гипоаллергенным.
Опасные свойства продукта
Польза голубого сыра легко превращается во вред при злоупотреблении или нерациональном использовании. Не забывайте, что сыр – наиболее калорийный и соленый продукт. Практически на 70% он состоит из жира, остальные 30% составляют различные примеси, добавки и сопроводительные ингредиенты.
В 100 граммах голубого сыра содержится в среднем 340 кКал.
Учитывая то, что рацион среднестатистического взрослого человека составляет 2000 кКал, число довольно внушительное. Продукт может привести не только к банальному перееданию, но и к:
- ожирению;
- нарушению пищевого обмена;
- нарушению пищевых привычек;
- росту концентрации холестерина в крови.
При дневном рационе в 2000 кКал, 25% калорий должны быть получены из жира и только 7% должны извлекаться из ненасыщенных жиров.
Подходите к собственному питанию с научной точки зрения. Избегайте запретов, потому что желание их нарушить будет гораздо сильнее вашего здравого смысла. Потребляйте калорийные продукты с умом, грамотно вписывая их в суточный КБЖУ и помните, что здоровье гораздо важнее минутного гастрономического удовольствия.
История создания голубого сыра
С изготовлением голубого сыра связана легенда. Молодой пастух пас отару овец неподалеку от деревни Рокфор. Пастух устал от палящего солнца и навалившихся на него обязанностей, что решил на минутку отдохнуть в ближайшей пещере. Добравшись до пещеры, он решил полакомиться куском черного хлеба и сыром из овечьего молока. В тот момент, когда парень решил наконец поесть, мимо пещеры прошла юная девушка. Красота девушки оказалась важнее обеда и пастух побежал знакомиться. Оставленный обед пролежал в пещере неопределенное количество времени. К возвращению пастуха сыр покрылся голубой плесенью. Молодой человек был, возможно, так раздосадован, что не успел ни нормально пообедать, ни познакомиться с девушкой, плюнул на все и съел заплесневелый кусок сыра. Пастух был настолько изумлен вкусом, что занялся сыроварением, получил мировую славу и навсегда забыл о юной красавице, которая испортила ему обед.
Исторический факт: в 774 году голубой сыр полюбился Карлу Великому. Он назвал его одним из наиболее изысканных блюд и преподносил в качестве подарка аристократии. Графиня Шампанская Бланш Наваррская также использовала сыр в качестве особенного подарка. Красиво упакованный бри она преподнесла королю Филиппу Августу. С тех пор продукт стали называть «сыром королей».
Приготовление «молодых» голубых сыров овеяно не легендами, а тайнами. К примеру, сыр Дорблю изготовили в Германии в ХХ веке, но его оригинальная рецептура все еще держится в секрете.
Славянская сырная история
Если европейцы были максимально заинтересованы в сыроварении, то на русских территориях не делали ни обычного твердого, ни заплесневелого сыра. Мы любили использовать молоко в качестве обособленного продукта, томили его, готовили творог или масло. Из творога так называемым «сырым» способом изготовляли особенный русский сыр: он был выдержанный, прессованный, очень соленый и плотный. Такой продукт пользовался популярностью на протяжении нескольких веков и назывался «домашним» сыром.
Европейские сыры попали на русские территории с легкой руки Петра I. Народ продолжал питаться «домашним сыром», а дворяне лакомились твердым заморским лакомством или звали к себе голландцев, чтобы те прямо в губерниях учили людей правильно готовить сыр.
Исторический факт: парадоксальное слово «сыроварня» появилось именно в период сырного помешательства. Слово «сыр» происходит от слова «сырой». Европейцы научили русских сыр отваривать, так что он просто логически больше не мог быть сырым.
Первым русским сыроваром стал Николай Верещагин. Продукт его производства заполонил все губернии, вытеснив традиционный «домашний сыр».
Известные сорта сыра с плесенью
Дор-блю
Сыр немецкого происхождения на основе коровьего молока и голубой плесени. Дор-блю стал наиболее популярным на постсоветском пространстве (об этом свидетельствуют темпы потребления продукта). Причина кроется в его нейтральном вкусе: не острый, не соленый, без ярких акцентов. Вкус дор-блю максимально мягкий, сливочный и очень нежный. Еще одно преимущество дор-блю – стоимость. Он стоит сравнительно недорого (в отличие от большинства сыров с плесенью) и легко может претендовать как на праздничный стол, так и на дежурный семейный обед.
Бри
Мягкий, с едва острыми нотками французский сыр на основе коровьего молока и белой благородной плесени. Бри, как и многие другие пищевые продукты, получил свое название от местности, в которой впервые появился на свет. Бри отличается невероятно мягкой внутренностью и плотной тягучей корочкой. Корочка покрыта белой плесенью и обладает ярко выраженным аммиачным ароматом.
Храните бри в холодильнике под плотным слоем бумаги, чтобы аммиачный запах корочки не распространился на остальные пищевые продукты.
Рокфор
Самый популярный во Франции сыр с плесенью. Его подают с белым сотернским вином в конце обеда, как завершительный аккорд трапезы. Традиционный рокфор вызревает на юге Франции в массивных гротах из камня. Именно там в естественной среде развивается голубая плесень, покрывающая всю поверхность рокфора – Penicillium roqueforti.
Для промышленного производства сыра Penicillium roqueforti разводят в особом виде ржаного хлеба. Если бы рокфор созревал по классическому рецепту, то производство продукта занимало бы колоссальное время и сыр был бы дорогой привилегией богатых слоев населения.
Горгонзола
Голубой десертный сыр, который впервые начали производить в одноименной деревне. Горгонзола отличается от всех французских сыров: у нее грубый запах, который переплетается с яркими ореховыми нотками и удивительно мягкий вкус со сладким послевкусием. Текстура горгонзолы пастообразная, с мягкими сливочными акцентами. Существует несколько видов горгонзолы. Самый популярный из них – dolce. Это удивительно нежный и сладкий сыр, вкус которого сравнивают с чизкейком.
Камамбер
Мягкий сыр с плесенью, который известен своими грибным вкусом и высокой жирностью. Сальвадор Дали утверждал, что именно вкус камамбера вдохновил его на создание текучих часов для картины «Постоянство памяти». В XIX веке продукт завоевал популярность целого мира. Специально для камамбера были придуманы круглые деревянные коробки, в которых продукт экспортировали в каждый уголок планеты.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru