Сыр с плесенью данаблю польза

Данаблю (или, как его часто называют, Danish Blue) — один из наиболее популярных у гурманов сыров с благородной голубой плесенью. Изначально его создатели задумывали свой продукт как датскую альтернативу французскому Рокфору, главным отличием которого являлся тот факт, что сырьем для изготовления сыра является не овечье, а коровье молоко. Тем не менее, вскоре датский сыр перестал восприниматься исключительно как аналог французского и завоевал популярность по всему миру.

Данаблю — один из немногих сыров, которые могут похвастаться тем, что обладают собственным «паспортом». В 1992 году этот продукт получил так называемый сертификат «защищенного географического наименования» или PGI (Protected Geographical Indication). Иначе говоря, речь идет о том, что гордое имя «Данаблю» носить может исключительно голубой сыр, приготовленный только на территории Дании по особой технологии.

Общая характеристика

Данаблю относится к так называемым мягким сырам. Жирность продукта не превышает 50%. Консистенция у него довольно нежная. Сырная масса на срезе выглядит очень эффектно — белоснежная, с контрастными синевато-черными прожилками плесени. Внешне она напоминает элегантную мраморную поверхность — благодаря этому в Дании этот сыр часто называют Marmora.

Головки Данаблю круглые или прямоугольные, они покрыты белой или бледно-золотистой корочкой. Срезать ее необязательно — она вполне съедобна. Вес одной головки варьируется от двух до трех килограмм.

Как и все голубые сыры, Данаблю отличается неповторимым ароматом и весьма своеобразным, очень насыщенным вкусом с терпкими нотками и заметной остротой. Отметим, что датский голубой сыр по сравнению с другими своими «коллегами» довольно соленый.

История деликатеса и технология изготовления

История сыра Данаблю началась в 1915 году. К тому времени в Дании производилось уже солидное количество разновидностей сыра с плесенью, однако стоимость их была весьма высокой. Сыродел Мариус Боель решил создать принципиально новый продукт, который стал бы более бюджетной альтернативой легендарному Рокфору, но при этом не уступал бы ему по вкусовым качествам.

На окончательную разработку рецептуры и технологии приготовления Данаблю ушло более десяти лет. К 1927 году была выработана стратегия производства. Датский голубой сыр решили делать не из овечьего, а из коровьего молока, а культуру плесени использовать ту же самую, что и для Рокфора — Penicillium roqueforti.

Производство Данаблю начинается с процедуры сквашивания молока с помощью молочнокислой закваски и сычужного фермента. В готовой сырной массе с помощью особых игл проделывают отверстия, куда вносят споры Penicillium roqueforti. Для развития плесени необходим кислород, а потому сыр пропускают через особый аппарат со стальными спицами, который проделывает в будущем деликатесе сквозные каналы. После этого Данаблю отправляют вызревать в специальные хранилища, где плесень постепенно разрастается от середины каждой головки по направлению к ее краям.

На вызревание голубого сыра уходит месяц. Считается, что Данаблю готов, когда голубая плесень прорастает из глубины головки наружу и становится видна на внешней корочке. После этого головки сыра моют, сушат и, выдержав около недели в прохладном помещении, отправляют на продажу. На прилавки магазинов Данаблю попадает в виде небольших треугольных кусочков, расфасованных в элегантные коробочки, или же целыми головками.

Состав и калорийность

В составе Данаблю присутствуют только натуральные ингредиенты — коровье молоко, соль, молочнокислая закваска, сычужный фермент, а также культура благородной плесени Penicillium roqueforti.

Энергетическая ценность продукта составляет 339 кКал на 100 г. Состав питательных веществ выглядит следующим образом: 19,7 г белков, 28,6 г жиров и 0,7 г углеводов.

Полезные и вредные свойства

Полезные свойства сыра Данаблю обусловлены присутствующими в его составе витаминами и минералами. Так, витамины группы В положительно воздействуют на состояние мышц, отвечают за функциональное состояние нервной системы. Витамин А принимает участие в процессах регенерации клеток, помогает регулировать обмен веществ.

Благодаря высокому содержанию кальция Данаблю способствует укреплению костной ткани, улучшает состояние ногтей и волос. Натрий, присутствующий в составе этого продукта, помогает предотвратить гипертензию, выравнивая показатели артериального давления.

Сама по себе плесень Penicillium roqueforti также обладает целым спектром полезных свойств.

1. Способствует усвоению кальция. В благородной плесени присутствуют вещества-ингибиторы, которые помогают нашему организму в полном объеме усваивать поступающий с продуктами питания кальций.
2. Предотвращает дисбактериоз. Грибок семейства Penicillium активно препятствует процессу разложения непереваренных продуктов. Вследствие этого исчезают такие неприятные симптомы, как метеоризм, брожение, тяжесть в кишечнике и создается среда для размножения полезной микрофлоры.
3. Улучшает гормональный фон. В состав благородной голубой плесени входит пантотеновая кислота, участвующая в синтезе гормонов, вырабатываемых надпочечниками. Любой сбой в работе этих органов чреват депрессией, проблемами со сном, сниженным эмоциональным фоном, постоянной усталостью. Penicillium roqueforti помогает нормализовать уровень пантотеновой кислоты в организме и наладить работу надпочечников.
4. Предотвращает появление тромбов, эффективно разжижая кровь, нормализуя ее ток и препятствуя таким образом  инфарктам и инсультам.
5. Способствует регенерации тканей, препятствует воспалительным процессам.

Отметим, что сыр Данаблю противопоказан при наличии индивидуальной непереносимости. Кроме того, он отличается высокой калорийностью, а, следовательно, не должен входить в рацион в период похудения.

Помимо этого, при регулярном превышении безопасной дневной нормы голубого сыра (около 50 г) возможно развитие дисбактериоза.

Использование в кулинарии

Сам по себе Данаблю — отличная закуска. Подавать его принято в составе сырного ассорти перед основным приемом пищи. Обратите внимание, что этот сыр следует вынуть из холодильника за полтора-два часа до подачи, чтобы он нагрелся до комнатной температуры. При этом из упаковки его заранее доставать не следует.

Датский голубой сыр отлично сочетается с фруктами, зерновыми хлебцами и орехами. Раскрыть сполна выдающиеся вкусовые качества деликатеса помогает сочетание Данаблю с медом, миндалем и сладким виноградом. Также гурманы особо ценят сочетание датского лакомства с грушами — ломтики фруктов посыпают голубым сыром и добавляют несколько капель меда.

Подают этот сыр к сладким винам и пиву, а также к шампанскому, предварительно взбив Данаблю со сливками и сервировав в креманке. А к мартини можно подать оливки, нафаршированные сырной массой.

Гурманы также добавляют датский сыр в салаты — он отлично сочетается с грушей, яблоками, хамоном и персиками. Часто из Данаблю готовят соусы к овощным нарезкам, взбивая его в блендере со сметаной и перцем. Также из него получаются отличные горячие соусы к пасте, если растопить его на огне и добавить сливки. Растопленный сыр также помогает раскрыть вкус жареного или приготовленного на гриле мяса.

В США особой популярностью пользуется простой и очень вкусный соус на основе Данаблю. Приготовить его можно следующим образом: смешайте в блендере 200 мл свежей сметаны, 80 г голубого сыра и одну чайную ложку свежевыжатого лимонного сока. Добавьте соль по вкусу и щепотку белого перца для остроты. В итоге получится очень нежная заправка. Ее можно добавлять в салаты, подавать с жареными куриными крылышками, добавлять в сэндвичи. Также она отлично сочетается с острыми сухариками и крекерами.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Данаблю — это датский сыр с «благородной» голубой плесенью. Аромат — пикантный, терпкий, с кислинкой; вкус — насыщенный, солоноватый, острый с выраженной горчинкой; текстура — упругая, полутвердая, пастообразная; цвет — снежно-белый, с темно-синими, почти черными и изумрудными мраморными прожилками. Корочка — съедобная, натуральная, с тонкой или желтоватой корочкой, покрытая пушком зеленой плесени. Выпускается в форме высокого цилиндра весом 3,4-4,7 кг.

Как делают сыр Данаблю?

Этот сорт можно назвать датским Рокфором, только его изготавливают не из овечьего, а из коровьего молока, сырого или пастеризованного. Если термическую обработку не проводили, хлористый кальций не добавляют. Закваска — молочнокислая газообразующая культура и плесень Penicillum Roqueforti, для коагуляции — сычужный фермент, в качестве консерванта — крупная соль.

Как делают сыр Данаблю:

1. Если требуется пастеризация, то молоко сначала нагревают до 62°С и оставляют на 40 минут, а затем остужают до 30°С — температура, при которой активируется закваска. В том случае, когда термообработка исходного сырья не требуется, ограничиваются подогревом до 30°С.
2. Закваску сначала насыпают на поверхность, ждут, пока впитается, и только потом все перемешивают. Добавляют растворенный в воде сычужный фермент и оставляют на 1,5 часа. После коагуляции должен сформироваться плотный влажный сгусток. Его обязательно проверяют на чистый излом, приподнимая боковой поверхностью лезвия ножа.
3. Большие партии сыра Данаблю готовят, как и другие сорта, используя для разрезания калье «арфу» — специальное приспособление с часто посаженными острыми струнами. В домашних условиях разрезание проводят острым ножом — этого достаточно. Сначала насечки делают в горизонтальном, затем в вертикальном направлении. Для отделения сыворотки промежуточному сырью дают постоять 20-30 минут.
4. Дуршлаг застилают сырной тканью, перекладывают в него творожную массу и оставляют для отделения сыворотки, ждут, пока влага стечет. Затем завязывают узлом и подвешивают на 30-40 минут. На молочных фабриках излишки жидкости отделяют с помощью дренажного стола, иногда оборудованного вибрационным устройством.
5. Творожную массу смешивают с солью и раскладывают по формам. Для прессования на каждые 2 кг сыра устанавливают гнет весом 2 кг. Прессование в течение 3-4 часов, за это время будущие головки 2-3 раза переворачивают. Далее гнет снимают и оставляют формы на сутки на дренажном столе, переворачивая 4 раза. Следующие сутки положение формы меняют 2 раза. На третьи сутки сыр вынимают из формы и оставляют на дренажном столе.
6. Головки прокалывают специальным устройством, брошюратором. Иглы расположены на расстоянии 2 см. Проколы делают на 2/3 высоты сыра. Благодаря этому процессу происходит активация голубой плесени, которая в дальнейшем должна прорасти на корочку.
7. Условия вызревания — 85-90% влажность и температура 10°С.

Через месяц на корочке формируется изумрудная плесень. После этого проводят предпродажную подготовку. Головки обмывают солевым раствором с небольшим количеством уксуса, очищая корочку, а затем подсушивают в камере для вызревания, изменив микроклимат — снизив влажность до 75-80%. Чтобы остановить ферментацию и купировать развитие плесени, головки (или кусочки) заворачивают в фольгу (чаще синего цвета). Только потом деликатесный продукт поступает в магазины.

• Смотрите, как делают сыр Булет де Камбре

Состав и калорийность сыра Данаблю

Несмотря на то, что производство «датского Рокфора» трудоемкое и длительное, для ускорения коагуляции или вызревания добавки ГМО не используют. Все ингредиенты — молочнокислые бактерии, грибковые культуры и сычужный фермент — только натуральные.

Калорийность сыра Данаблю — 339-341 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 19,7 г;
• Жиры — 28,6 г;
• Углеводы — 0,7 г.

Витамины на 100 г:

• Ретинол — 0,4 мг;
• Тиамин — 0,03 мг;
• Рибофлавин — 0,3 мг;
• Пиридоксин — 0,1 мг;
• Фолиевая кислота — 19 мг;
• Аскорбиновая кислота — 2,8 мг;
• Токоферол — 0,3 мг;
• Ниацин — 0,2 мг.

Минеральный состав на 100 г:

• Натрий — 0,86-3,3 г;
• Железо, Fe — 0,9 мг;
• Цинк, Zn — 4000 мкг;
• Медь, Cu — 70 мкг;
• Марганец, Mn — 100 мкг;
• Кальций, Ca — 1005 мг;
• Магний, Mg — 50 мг;
• Калий, K — 100 мг;
• Фосфор, P — 540 мг.

В составе сыра Данаблю высокое количество натрия объясняется технологией изготовления — сначала засолка перед прессованием в формы, а затем обмывание корочки в рассоле. Кроме того, этот продукт содержит настолько много кальция, что, позавтракав рекомендуемой дозой, можно на 30-45% пополнить необходимый запас на день.

Жиры на 100 г:

• Насыщенные жирные кислоты — 18 г;
• Мононенасыщенные жирные кислоты — 6,7 г;
• Полиненасыщенные жирные кислоты — 0,6 г.

Жирность сыра Данаблю по сухому веществу — 50%.

Нейтрализовать калории, полученные вместе со 100 г этого деликатеса, можно без излишних усилий. Достаточно 1 час потанцевать перед зеркалом или в клубе, такое же время ходить или 15 минут кататься на велосипеде, 40 минут заниматься сексом или 3 часа постоять, и жировая прослойка не сформируется. Но даже и такого количества времени, чтобы переработать этот калорийный продукт, не потребуется. Максимальная порция, рекомендуемая диетологами — 30-40 г в сутки.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Хантсмен

Польза сыра Данаблю

Несмотря на высокое количество плесени в составе, пищевой продукт не действует аналогично антибактериальному веществу — пенициллину, лекарством не является. Но его правильное употребление оказывает положительное влияние на организм.

Польза сыра Данаблю:

1. Регулярный ввод в рацион помогает укрепить мышцы, при активных тренировках сформировать желаемые объемы.
2. Нормализует состояние нервной системы, ускоряет импульсную проводимость и улучшает память.
3. Стимулирует регенерацию слизистых и эпителиальных тканей.
4. Участвует во всех обменных процессах и предупреждает возможные сбои на фоне гормональных изменений.
5. Повышает общий тонус и останавливает развитие гипотонии.

Полезные свойства благородной плесени:

• Она помогает усвоению полезных веществ не только из сыра, но и из пищи, поступающей одновременно. Не даром Данаблю советуют есть вместе с овощами или фруктами. Это лучший способ повысить иммунитет.
• Нормализует работу эндокринной и гормональной системы, улучшает работу надпочечников, позволяет обработать пантотеновую кислоту в полном объеме.
• Предупреждает депрессию, улучшает засыпание, оказывает успокаивающее действие.
• Нейтрализует натрий, поступающий в организм с сыром, разжижает кровь, уменьшает вероятность появления инсультов или инфарктов, тромбофлебита.
• Оказывает иммунное, антиоксидантное и противовоспалительное действие.
• Подавляет развитие патогенных организмов в просвете кишечника, устраняет бродильные и гнилостные процессы, запах изо рта.

При изготовлении сыра из пастеризованного молока микробиологическая опасность низкая. В рекомендуемых дозах можно вводить в рацион лицам, восстанавливающимся после операций на костной или сердечно-сосудистой системе, после изнуряющих ОРВИ в сезон эпидемий. Можно предлагать пациентам с туберкулезом.

• Читайте больше о пользе Российского сыра

Противопоказания и вред сыра Данаблю

Если для изготовления продукта использовалось сырое молоко, то его не дают лицам со сниженным иммунитетом и пожилым людям. Слишком высокий риск заражения сальмонеллезом или листериозом.

Вреден сыр Данаблю, как и иные сорта с плесенью, детям до 16 лет, беременным, женщинам при лактации, пациентам с заболеваниями пищеварительных органов. Нельзя допускать переедания, чтобы не спровоцировать развитие дисбактериоза. При превышении рекомендуемой дозировки угнетается жизнедеятельность полезных бактерий.

Абсолютные противопоказания к употреблению: аллергия на молочный белок, пенициллин и производные. Относительные: обострение хронических заболеваний пищеварительных органов и кишечника, дерматитов, приступы гипертонии и бронхиальной астмы, воспалительные процессы мочевыделительной системы. Не стоит лакомиться деликатесом с голубой плесенью при болях в суставах или подагре.

Рецепты блюд с сыром Данаблю

Этот сорт можно подавать к пиву и мускату, запивать черным кофе и сладким вином. Его едят с орехами, фруктами, медом, вареньем и черным хлебом. Вкус сочетается с ореховой пастой, горькой зеленью и сырыми овощами — помидорами, луком (лучше маринованным), капустой. В качестве ингредиента деликатес используют для приготовления сырных соусов, лазаньи, горячих мясных блюд — ягненка или телятины, им фаршируют баклажаны или кабачки, добавляют в голубцы или фаршируют оливки.

Рецепты с сыром Данаблю:

1. Салат с фруктами и хамоном. Спелую крупную грушу очищают от кожуры и удаляют семечки, нарезают тонкими, почти прозрачными ломтиками. Лучше взять китайский сорт, сочный, в меру твердый. Хамон измельчают пластинками, а Данаблю — небольшими кубиками. На дно глубокой тарелки выкладывают салатные листья — на выбор. Желательно отдать предпочтение листьям с мягкой горчинкой. Отдельно смешивают фрукты и сыр с хамоном, насыпают на зелень, заправляют бальзамическим или винным уксусом.
2. Куриные рулеты. Филе, 4 порционных кусочка, отбивают, но не сильно, а так, чтобы было возможно сделать в мясе надрез — «кармашек». Взбивают 2 яйца, отставляют миску, крошат 100 г голубого сыра, помельче. В разрез на мясе вкладывают кусочек сливочного масла, сверху на отбитое филе — кусочки сыра, заворачивают рулетик, закрепляют ниткой. Опускают каждую заготовку в яйца, затем панируют в сухарях и обжаривают во фритюре до румяной корочки. Выкладывают на бумажное полотенце, чтобы удалить излишек жира, а в это время разогревают духовку до170-180°С. Допекают рулеты до готовности, подают горячими, с зеленью.
3. Сырный террин. Заправляют блендер 2 сортами сыра — сливочным и голубым, по 100 г, 3-4 финиками без косточек, курагой — 3 штуки, горстью фисташек. Все измельчают, вливают 1 ч. л. жидкого меда и доводят все до однородной консистенции. Если очень сладко, добавляют 3-4 капли лимонного сока. Сухофрукты предварительно нарезают на куски ножом. Придают густому сладкому тесту форму шариков или небольших цилиндров, заворачивают в пищевую пленку и убирают на 3-4 часа на полку холодильника, чтобы все застыло. Ни в коем случае нельзя ставить заготовки в морозильную камеру — они станут горькими.
4. Суп. 4 стебля сельдерея и 2 репчатых луковицы мелко нарезают и обжаривают на сливочном масле в глубокой сковороде. Сначала выкладывают лук, а через 2 минуты — зелень. Когда все станет прозрачным, вливают 2 стакана сливок и доводят до кипения. Всыпают 200 г кубиков Данаблю и варят, помешивая, 7 минут. Разбавляют молоком до нужной консистенции и варят еще 2-3 минуты. Снимают с огня, закрывают крышкой и оставляют настояться 5 минут. В это время нарезают зелень, которой в дальнейшем посыпают каждую порцию. Для улучшения вкуса подают черный перец.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Котсуолд.

Интересные факты про сыр Данаблю

Этот сорт — альтернатива французским голубым сырам. Рецепт разработал Мариус Боель в 1915 году. Но на суд потребителей новый продукт был представлен только через 15 лет — все это время проводились усовершенствования. К 1927 году стандартизировали параметры исходного сырья, определили состав, жирность и кислотность, а к 1930 году — способ внедрения и выращивания грибковой культуры.

Защищенное наименование по географическому происхождению «PGI» (Protected Geographical Indication) Данаблю получил в 1992 году. Слишком часто стали подделывать сорт, изготавливая по всему миру — наиболее часто в Бельгии и Франции.

Знатоки и гурманы не советуют начинать знакомство с деликатесами с плесенью с сыра Данаблю. Причин этому много:

• Слишком сильный запах, который характеризуют как «вонь». Особенно он чувствуется, если исходное сырье — сырое молоко. Это сразу же вызывает отторжение, а иногда и рвотный рефлекс.
• Горький и острый вкус, сразу обволакивающий всю полость рта, вызывающий пощипывание в горле, а иногда и спазмы, мешающие проглотить.
• Послевкусие, остающееся надолго.

Не будучи подготовленным наслаждаться трудно. Но если уже пробовали более мягкие сорта с плесенью, то этот вызовет наслаждение. Положишь маленький кусочек в рот, запьешь черным кофе или пивом, и почувствуешь ни с чем не сравнимое удовольствие.

Смотрите видео о сыре Данаблю:

• Статья по теме: Описание сыра Фурм-де-Монбризон, польза, вред, рецепты