Сыр с белой плесенью камамбер польза и вред

Прежде всего, скажем, что в таком сыре содержится рекордное (превосходящее даже показатели яйца и рыбы) количество протеина, Белка здесь на 20% больше, чем в чистом мясе, а усваивается он гораздо легче и быстрее, не утяжеляя желудок.

Так же, значительно и содержание кальция, что в принципе, характерно для всех сыров. И в этом компоненте конкуренцию сыру другие продукты составить не могу. Для насыщения организма мало есть творог, молоко и сыры в больших количествах. Содержащийся в продуктах кальций может не усвоиться, и польза от рациона станет минимальной. Но, в случае сыра с плесенью этот элемент в составе максимально усваивается организмом благодаря наличию благородного грибка, играющего роль ингибитора. Врачи рекомендуют употреблять в пищу сыры с плесенью подросткам в период интенсивного роста, так как «тандем» из фосфора и кальция предотвращает переломы костей, которые нередко возникают в переходном возрасте из-за высоких трат организмом кальция для роста костной системы.

Фосфор – еще один значимый элемент в составе сыров с плесенью. Отметим, что сочетание кальция с фосфором делает сыры с плесенью полезными вдвойне. Прежде всего, такое сочетание способствует борьбе с остеопорозом и укрепляет зубную эмаль.

Следует отметить и то, что белок в этом продукте насыщен аминокислотами, строящими наши мышцы, есть витамины группы В, и Д. Очень позитивное влияние оказывает так же наличие в продукте условно-незаменимой аминокислоты – гистидина. Эта аминокислота важна для синтеза белых и красных кровяных телец, способствует поднятию в крови уровня гемоглобина, улучшению выделения желудочного сока и производит сосудорасширяющий эффект.

Сыры с плесенью содержат значительное количество пантотеновой кислоты (витамина В5, положительно влияющего на работу коры надпочечников) и витамина А, который является чрезвычайно важным для иммунной системы . и считается одним лучших антиоксидантов (так как борется со свободными радикалами). Ещё его иногда называют витамином красоты, так как его недостаток негативно сказывается на внешнем виде: ухудшается состояние кожи, волосы становятся ломкими и тусклыми, ногти слоятся и плохо растут. И сыры с плесенью по торговым знаком «Ришелье» успешно восполняют недостаток витамина А.

Сыры с плесенью помогают надолго сохранить загар на коже, так как плесневые грибки способствуют образованию меланина.

Плесень служит естественным источником антибиотика – пенициллина. В нашем организме это вещество уничтожает стафилококки и бактерии, стрептококки, а также возбудителей сибирской язвы и дифтерии. Сыр с плесенью нормализует функционирование кишечника, так как пенициллин благотворно влияет на микрофлору.

В умеренных количествах плесневый сыр способствует улучшению работы кишечника и пищеварительной системы в целом. Особые бактерии, содержащиеся в нем, активизируют микрофлору кишечника и нормализуют обмен веществ в организме, подавляют процесс расщепления непереваренных продуктов и устраняют их брожение и разложение в кишечнике.

В благородной плесени сыров от «Ришелье» содержатся аминокислоты валин и гистидин, главное свойство которых – ускорять восстановление поврежденных тканей и органов. Эти аминокислоты организм не в состоянии вырабатывать самостоятельно.

А ещё, сыры с благородной плесень содержат аминокислоту триптофан, которая помогает снять стресс, нормализует работу нервной системы, что способствует улучшению качества сна, положительно влияют на гормональный фон, и снимают нервное напряжение. Психологи, рекомендуя ту или иную диету, помогающую справиться с внутренними проблемами, часто настаивают на регулярном употреблении сыров с плесенью: они успокаивают, предотвращают развитие дистресса.

Но, всего хорошо в меру. И эти сыры – не исключение. Ежедневная норма примерно 70 грамм. И в этом случае сыр способны максимально раскрыться его полезные свойства.

Источник

Сыр «Камамбер» проник на рынок молочной продукции стран бывшего СССР после прекращения существования огромной страны. Поэтому мало кто из граждан, проживающих в государствах, созданных на основе бывших союзных республик, владеет какой-либо информацией об этом сорте сыра. А ведь «Камамбер» обладает историей создания, положительными свойствами, особенностью приготовления и употребления. А также используется в виде составляющего элемента многих блюд.

Что собой представляет «Камамбер»

Внешне «Камамбер» имеет большое сходство с сыром «Бри» (их обоих покрывает белоснежная плесень). Однако в отличие от «Бри», изготовляемого в виде треугольного кусочка, «Камамбер» выпускается в форме кружочка.

Сыр обладает массой характеристик:

высокой жирностью и более выраженным, насыщенным сливочным вкусом (в сравнении с «Бари»), имеющим привкус яиц и грибов;
наличием мягкой серединки и плотной плесневой корочки;
свойством, под воздействием высоких температур, принимать форму подтаявшего «мороженного» – это характеристика сыра однажды помогла Сальвадору Дали создать свой знаменитый шедевр «Текучие часы»;
приятным, ароматным запахом.

История создания

Создателем «Камамбера» принято считать нормандскую крестьянку Мари Арель (проживавшую в деревне Камамбер) и священника, родившегося в провинции Бри. В 1791 году (период Французской революции), Мари прятала в своём доме священника от преследований. В это время мужчина научил женщину изготавливать сыр по рецептам провинции Бри. Однако под влиянием нормандского климата и использованию местных трав (применялись в процессе изготовления «Камамбера»), изготовленный сыр приобрёл особенные вкусовые качества.

Позднее, в 1863 году, этот сорт сыра поставлялся к столу французского императора Наполеона Бонапарта. А современное наименование сыру присвоил церемониймейстер императора. Он, представляя деликатес Наполеону, назвал его «Камамбер» (в честь деревни, где он был создан).

Положительные и отрицательные свойства

В составе сыра находится много холина, натрия, калия. Все эти минералы:

способствуют укреплению мембран клеток человека и его сердечно-сосудистой системы;
полезно воздействуют на рост и прочность зубов, ногтей, волос, костей;
нормализуют уровень холестерина и предотвращают обезвоживание организма.

«Камамбер» обладает высокой калорийностью (300 Ккал на сто грамм продукта). Поэтому он не рекомендуется к употреблению лицам, находящимся на диете.

Технология изготовления

Для производства сыра используется коровье молоко. Оно подогревается вместе со специальными бактериями. В разогретое молоко добавляется сычужный фермент. После чего оно сквашивается на протяжении полутора часов до момента образования загустевшего творога.

Творог помещается в цилиндрический сосуд, где находится на протяжении нескольких суток, до момента превращения в однородную массу. Однородная масса достаётся из сосуда и разрезается на кусочки. Каждый кусочек солится и взбрызгивается грибком Penicillium camemberti, после чего созревает на протяжении 30 дней, до момента полной готовности к употреблению.

Правила употребления и сервировки сыра

«Камамбер» можно употреблять как самостоятельный продукт, так и в виде составляющего элемента в других блюдах. Например, в средневековой Нормандии, местные жители добавляли это сыр в мучную выпечку и делали из него особое фондю. Позднее «Камамбер» использовался для создания бутербродов.

Существует особая технология сервировки этого молокопродукта. Его можно:

разрезать на кусочки, уложить на блюдце, украсить орехами и фруктами;
разрезать на кусочки, поместить внутрь вазочки и украсить малиновым, смородиновым, клубничным либо клюквенным вареньем.

Рекомендуется, для улучшения вкусовых качеств продукта, вместе с сыром «Камамбер» употреблять и различные напитки. Например, кальвадос, сидр, молодое красное вино.

Источник

Камамбер

Камамбер – сливочный, мягкий сыр с нотками грибов, окутанный белой благородной плесенью.

К сожалению на прилавках супермаркетов отсутствует настоящий камамбер и речь вовсе не об оригинальном камамбере, а о том, что сыр произведён с нарушением технологии. Настоящий камамбер, должен при комнатной температуре иметь сливочную (текучую) структуру и приятный грибной запах, но на прилавках либо кислый сыр, либо с твёрдой структурой.

Поэтому, мы предлагаем Вам приготовить камамбер в домашних условиях и это не так сложно как кажется, но очень увлекательно и вкусно после вызревании камамбера.

Итак…

Рецепт сыра Камамбер:

Оборудование

кастрюля на 5 литров
2 формы для Камамбера
4 дренажных коврика
термометр
дренажный контейнер (решетка на ножках и под ней емкость для стекания сыворотки)
контейнер для выдержки (пищевой контейнер)

Ингредиенты

5 л молока
мезофильная закваска: 1/32 ч. л. (0,15 гр) мезофильной культуры закваски ММ 101;
1/64 ч. л. (0,05 гр) Peniсillium candidum
1/64 ч. л.(0,10 гр) Geotrichum candidum
1/8 ч. л. (0,5мл) 10% раствора хлористого кальция
1/4 ч. л. (1 мл) жидкого сычужного фермента
2 ч. л. соли

Примечание: использовать можно только фермерское сырое молоко и самостоятельно его пастеризуйте при температуре не выше 65 градусов

Налейте молоко в кастрюлю, нагрейте до температуры 32 градусов и снимите с огня.
Посыпьте на молоко порошок мезофильной закваски и оба вида плесени. Дайте постоять 5 минут, чтобы порошки впитали влагу.
Растворите хлорид кальция в 50 мл воды, также растворите сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 1,5 часа для сквашивания.
Проверьте образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставьте еще на несколько минут.
Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2,5 см. Оставьте на 5 минут, чтобы сгусток осел, и отделилась сыворотка.
Медленно мешайте массу в течение 10 минут. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки.
Возьмите решетку или контейнер для стекания жидкости с решеткой. Положите два слоя дренажного коврика, поставьте на коврики две формы для Камамбера
Аккуратно переложите сгусток равномерно в формы. Сначала весь сгусток не поместиться, оставьте его на 15-20 минут, сгусток в форме будет оседать, а вы будете постепенно выкладывать весь сгусток в формы.
Как только вы выложили весь сгусток в формы, оставьте его оседать на 2 часа.
Через два часа сыр достаточно осел и уплотнился. Теперь необходимо его переворачивать.
Для этого накройте формы двумя дренажными ковриками, еще одной решеткой, и придерживая за верх и низ быстро перевернуть. Сыр в форме тоже сдвинется к низу и будет само-прессоваться в другом направлении.
Необходимо переворачивать сыр каждые полчаса следующие три часа. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку.
Оставляем сыр на ночь (10 часов) в форме.
На следующее утро снимаем формы, солим сыр прямо из солонки, по пол чайной ложки на каждую сторону.
Оставим сыр на дренажном коврике на два часа, чтобы сыр подсох.
Теперь необходимо поставить сыр вызревать. Для этого возьмите пищевой контейнер, постелите на дно два слоя бумажных салфеток, сверху дренажные коврики, а на них сыр.
Закройте контейнер и поставьте на две недели в холодильник.
Сыр должен выдерживаться при температуре 5-7С, его необходимо каждый день переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно.
Через три недели заверните сыр в специальную бумагу, положите обратно в контейнер и выдержите еще 1 неделю.
Через 4 недели сыр можно кушать. Хранить завернутым в бумагу в течение 2 недель.

Внимание: сливочная масса Камамбера, образуется благодаря плесени Geotrichum candidum, которой должно быть вдвое больше чем второй плесени Peniсillium candidum. Если вы использовали фермерское молоко не содержащее антибиотиков, соблюдали условия и температуру созревания Камамбера, но он не приобрёл нужной консистенции, значит вы приобрели просроченную плесень Geotrichum candidum. Горечь в сыре после созревания, будет если — не соблюдался температурный режим созревания, большое количество хлористого кальция или сычужного фермента.

Источник

Анонимный вопрос · 24 июня 2018

29,4 K

Всем, привет! Тема семьи и отношений очень близка мне, но, став мамой, нужно…

Бри во Франции считают «отцом» камамбера.У сыра бри корочка практически безвкусна и отдает нашатырем, а у камамбера обладает заметным ароматом грибов и острым вкусом.

Отличие сыра камамбера от бри заключается в следующем:

– камамбер пахнет грибами, а бри – лесными орехами;

– мякоть камамбера бывает всех оттенков светло-сливочного и белого, а у сыра бри она белая с серым оттенком;

– камамбер обладает фиксированными размерами сырного круга, а головки бри различаются между собой диаметром и толщиной;

– камамбер – более жирный сорт сыра, чем бри;

– плесневая корочка камамбера имеет белый цвет, острый вкус и запах шампиньонов;

– у сыра бри корочка белого цвета с красноватыми разводами, она обладает запахом нашатыря и не имеет ярко выраженного вкуса;

– камамбер делают с сентября по май, а сыр бри изготавливают круглый год;

– настоящий камамбер должен быть упакован в небольшой деревянный ящик.

Срок годности у камамбера небольшой. Если говорить про разницу между бри и камамбером, то она просматривается в условиях хранения. Камамбер не рекомендуется хранить в холодильнике. Так как он теряет свои вкусовые качества и становится плотным, как масло сливочное. При этом бри может спокойно храниться в холодильнике, и он не потеряет своих вкусовых качеств.

Камамбер начинает отдавать нашатырём только при разложении белков – этот сыр уже непригоден для пищи. Просто в Бри… Читать дальше

Оба сыра десертные и имеют схожий состав. И в том, и в другом сыре в качестве компонентов используется пастеризованное молоко, сливки, плесневые культуры, закваска, ферменты для свертывания молока, соль. Тем не менее различий у сортов больше.
В составе Камамбера есть обезжиренное молоко, а массовая доля жира в сырной основе составляет 45-50%. Сыр Бри более чем… Читать далее

А как понять “Во врем изготовления сыра Камамбер молочнокислые культуры вводятся пять раз…” ?

У сыра камамбера жирность выше, чем у бри. Камамбер не рекомендуется хранить в холодильнике. Так как он теряет свои вкусовые качества и становится плотным, как масло сливочное. При этом бри может спокойно храниться в холодильнике, и он не потеряет своих вкусовых качеств. Бри пахнет лесными грибами. Камамбер же имеет лёгкий запах чеснока.

Какой сыр лучше плавится и держит форму после остывания, сохраняя вкусовые качества ?

Люблю принимать гостей, поэтому научилась готовить. Ценю атмосферу уютного…

Во-первых, сыр должен быть натуральным. Для этого при покупке нужно посмотреть состав. Натуральный сыр не имеет ничего кроме молока, поваренной соли и сычужного элемента, еще допустимы красители, которые делают сыр более ярким желтым. Сырный продукт с заменителями животного жира не подойдет. Самый простой и выйгрышный вариант – моцарелла пицца, сыр который предназначен для разогревания на пицце. Второй вариант – чеддер. Этот сыр прекрасно подходит для запекания в составе любых блюд, в том числе омлетов, рулетов с мясом, хачапури и т.д. Все сыры имеют разные вкусы, и для получения конкретного блюда требуется конкретный сорт сыра. Например, цветная капуса под российским сыром и цветная капуста под итальянским твердым выдержанным пармезаном – это два разных вкуса. Поэтому, чтобы ответить на ваш вопрос, нужно знать, о каком блюде идет речь, как именно вы хотите использовать сыр – внутри блюда, посыпать сверху для румяной корочки, взбить с яйцом или приготовить пирожки. Вариантов масса, и лучше всегда следовать рецепту, если в итоге вы хотите получить правильное блюдо. Например, закрытая итальянская пицца “Кальцоне” готовится только со свежим сыром моцарелла, напоминающим творог. А открытая пицца “4 сыра” – это всегда сочетание моцареллы, мягких, сливочных по вкусу и острых сыров типа горгондзолы. Если же речь идет о чем-то простом, например, горячем бутерброде, то самым лучшим ответом будет практика. Купите по 50 гр. разных натуральных сыров: российский, ламбер, натура, чеддер, тильзитер, гауда в средней ценовой категории, а это 500-700 р. за кг. Приготовьте 7-8 маленьких горячих бутербродов и попробуйте. Этот эксперимент поможет получить ответ сразу на два вопроса: о свойствах сыра и о ваших личных предпочтениях.

Как правильно хранить твердые сыры? Чеддер, например.

Сыр -это живой и капризный продукт. Он непрерывно пребывает в процессе созревания.
При неправильном хранении процесс созревания ускоряется.
Высокая температура и низкая температура «убивает» сыр. Если сыр подморозить, то при оттаивании он начнет крошится.
Если оставить на 30 градусной жаре, сыр подтает и очень быстро испортится.
Если хранить сыр при комнатной температуре, он быстро высохнет. На поверхности появится плесень, белый налет и неприятный запах.
Количество влаги в воздухе тоже воздействует на сыр. Высокая влажность ускоряет порчу, а низкая обезвоживает и сушит.
Дома сыр лучше всего держать в холодильнике. Для него там самые лучшие условия. Для хранения сыра в холодильнике желательно использовать стеклянную емкость с крышкой и добавить туда пару кусочков сахара.
Сахар поглощает излишнюю влагу и увеличивает срок хранения твердого сыра примерно на 5 месяцев, мягкого на 10 дней, а сыра с плесенью на пару месяцев.

Прочитать ещё 3 ответа

С каким вином сочетается сыр бри?

Конечно, лучше всего – белое вино. Здесь отлично подойдут сухое белое (типа пино гриджио), брюты отлично подойдут или десертные. кстати, ко многим белым сырам с плесенью подходят десертные вина. Кроме бри советую вам попробовать 9если увидите или найдете) белый десертный сыр с плесенью. вот под него отлично заходит сухое вино белое или брют, просекко тоже хорошо. сам сыр не очень известен у нас в стране, про него тут хорошо вот написали https://cheeseinfo.ru/bez-rubriki/belyj-desertnyj-syr Но если у вас получится попробовать такой сыр – оооочень советую не отказываться! на мой взгляд, это шедевр в мире сыров!

Прочитать ещё 1 ответ

Можно ли замораживать сыр?

Как экономить до 1/3 бюджета, если правильно хранить продукты и блюда. Идейный…

Самая большая проблема заморозки сыров – они полностью теряют внешний вид. Нарезать сырную тарелку из размороженого сыра не получится.

Однако его можно использовать для приготовления блюд.

Несколько советов по заморозке и разморозке сыров:

Нельзя использовать для заморозки открытую тару, например, тарелку, иначе сыр напитается посторонними запахами;
Поддерживайте в морозилке ровную температуру, без перепадов;
Самая удобная форма – кубики, подойдет для приготовления практически любого блюда;
Не размораживайте сыр в микроволновой печи;
Дольше всех хранятся сорта без дыр, можно использовать даже зачерствелый продукт;
Прикрепите к упаковке этикетку с указанием сорта и веса сыра, даты его заморозки.

Прочитать ещё 2 ответа

Какие бывают виды сыров?

Editor. Writer. Perfumer arter. Travel. Road&bike. See. Calm

Одна из самых распространенных классификаций разделяет сыры по способу приготовления и плотности.

Мягкие сыры. Отличаются мягкой сливочной или творожистой консистенцией. Среди таких сыров не встречаются копченые или плавленные. Могут быть с плесневой или естественной корочкой, а свежие – без корочки.

К свежим сырам без корочки относятся моцарелла, рикотта, фета.

Мягкие свежие сыры с белой плесневой корочкой – бри, камамбер, бончестер.

Отдельно среди мягких выделяют сыры, плесневую корочку которых промывают холодной водой – это лимбургер, ромадур, монт д’ор.

Наиболее известные мягкие сыры из козьего молока – пикодон, кроттен де шавиньоль, сент-мор.

Полутвердые сыры. Их особенность – плотная сливочная консистенция. Производят также без дополнительной обработки (копчения или плавления). Могут быть в плесневой или естественной корочке, а кроме того их нередко упаковывают в воск. Выдерживают полутвердые сыры дольше мягких, и способ прессовки тоже отличается.

Полутвердые – очень распространенные сыры. К ним относятся эдамский, гауда, ольтерманни.

Из полутвердых сыров с плесенью можно выделить рокфор, горгонзоллу, брю де бриссе (все это – “голубые сыры”).

Твердые сыры. Консистенция у таких сыров очень плотная, твердая, корочка у них или плотная натуральная, или восковая. Среди них отдельно выделяют сыры настолько твердые, что их не нарезают, а натирают на терке и так подают.

Среди твердых сыров – пармезан, грано-падано, романо, эмменталлер, маасдам, лейден, грюйер.

Плесневых среди твердых сыров нет, технология их производства не предназначена для развития плесневых культур.

Отдельно можно выделить сыры по дополнительному способу обработки: копченые, плавленные,
Еще одна “внутренняя классификация” – по виду молока: коровьего, козьего, овечьего.
И по типу молока: сыры из свежего молока, обезжиренного “снятого”, пастеризованного.

Прочитать ещё 1 ответ

Источник