Сыр польза и вред тильзитер

Сыр тильзитер или тильзит ⎼ это умеренно твердый молочный продукт с неровными дырами и трещинами, который имеет приятный светло-желтоватый оттенок мякоти и плотную темно-коричневую корочку. Рецептуру лакомства разработали в XIX веке в Швейцарии, а название продукта походит от названия города, где было запущено первое сырное производство.

Общая характеристика

Для изготовления сыра тильзитер в промышленных масштабах используют пастеризованное коровье молоко. 10 кг продукта получается из 110 литров сырья.

Жирность молочного сыра меняется в пределах 30-60%. Его используют в качестве обычного столового сорта, употребляя в пищу как самостоятельное лакомство, или составляющую салатов, сэндвичей, пирогов, основных блюд и соусов.

Интересный факт! Нередко в составе молочного сыра тильзитер можно встретить тмин или черный перец. В классическом рецепте таких ингредиентов нет, но они удачно дополняют сливочный вкус, делая тильзитер идеальной закуской к темному пиву. По этой причине многие производители сегодня меняют привычную рецептуру.

Историческая справка

Впервые сыр твердый тильзитер был сварен в нескольких километрах от города Тильзит руками фрау Уэстфаль, большой поклонницы сыров и иных молочных продуктов.

Сначала женщина использовала тмин и черный молотый перец, чтобы добавить лакомству некую пикантность, но в итоге решила отказаться от таких добавок, ведь они перебивали молочный вкус. Впоследствии Уэстфаль открыла собственную сыроварню, где производили тильзитский сыр в промышленном масштабе.

Технология производства твердого сыра из Тильзита была доведена до совершенства, и в итоге сыр изготавливали путем самопрессования. Стандартные головки весили 5 кг и вымачивались в солевом растворе по 3 дня.

Так как поверхность лакомства смазывали особыми составами с сырными бактериями, ферментация протекала быстрее, а сам продукт приобретал пикантность. Затем сыру давали 5-7 недель на созревание во влажном погребе без солнечного света, дабы его поверхность покрылась красновато-коричневой корочкой.

Разновидности сыра

Тильзитер сегодня производится в трех разновидностях:

1. Грин лейбл. Твердый сыр этой марки изготавливают с применением пастеризованного молока, а основная особенность заключается в проценте жирности и вкусовой гамме. Продукт характеризуется мягким сливочным вкусом без каких-либо посторонних примесей и ароматов.
2. Ред лейбл. Продукт готовят из непастеризованного молока, имеет характерный свежий молочный запах и пикантный вкус.
3. Елоу лейбл. Твердый молочный сыр этой марки готовится с применением пастеризованного молока в сочетании со сливками, поэтому характеризуется высокой жирностью и ярко выраженным молочным вкусом.

Польза и возможный вред

Сыр тильзитер молочный содержит полезные для человеческого здоровья жирные кислоты, минералы, а также витамины. Он позволяет быстро утолить голод, придавая человеку чувство сытости на несколько часов. Однако существует мнение, что вреда от употребления такого продукта может быть не меньше.

Некоторые диетологи настаивают, что такой твердый сыр из молока отличается высокой концентрацией соли, поэтому злоупотребление продуктом может привести к смещению среднесуточного баланса нутриентов.

А это чревато нарушением нормального кровообращения, отечностью конечностей, излишней утомляемостью, головной болью. Избежать подобных явлений поможет сочетание тильзитера со свежими овощами, зерновыми или фруктами.

Также некоторые ученые считают, что молочные продукты не укрепляют кости ввиду повышенного содержания кальция, а наоборот способствуют его вымыванию из костной системы. Поэтому большой объем тильзитера в рационе человека может спровоцировать частые переломы.

Но основная опасность состоит в том, что недобросовестные фермеры используют при уходе за коровами антибиотики и животные гормоны, накапливающиеся в молоке.

Никакая очистка не избавит сырье от таких примесей, поэтому твердый сыр на основе такой жидкости может провоцировать гормональный дисбаланс, расстройства ЖКТ, проблемы с психикой. Поэтому отдавайте предпочтение сырам из молока проверенных брендов.

Состав и калорийность сыра тильзитер

Энергетическая ценность на 100 грамм продукта из молока выглядит следующим образом:

• калорийность ⎼ 340 кКал;
• белки ⎼ 24,41 г;
• жиры ⎼ 2,98 г;
• углеводы ⎼ 1,88 г.

Рецепт приготовления

Твердый сыр тильзитер из молока легко готовится своими руками в домашних условиях, если иметь в распоряжении актуальные ингредиенты и оборудование. В первую очередь, приготовьте следующие продукты:

• коровье молоко ⎼ 10 л;
• вода, предварительно нагретая до 40°C, ⎼ 4 л;
• сычужный фермент ⎼ 1/2 ч. л.;
• мезофильная закваска ⎼ 1/4 ч. л.

Помимо этого, понадобятся термометр, кастрюля на 10 л и форма для твердого молочного сыра.

Инструкция выполнения операций по созданию сыра из молока такова:

1. Молоко пастеризуют, нагрев его до 74°C, но не доводят до кипения, а затем охлаждают. Чтоб молоко свернулось, закваску растворяют в 100 мл теплой воды и оставляют созреть на 30 минут. Молоко снова подогревают, но теперь уже до 37°C, чтобы активизировать кисломолочные бактерии закваски, которую с ним смешивают. Далее необходимо растворить сычужный фермент в 50 мл воды и добавить его в коровье молоко, помешивая жидкость.
2. Спустя 45 минут на поверхности сырья произойдет образование сырного сгустка. Обязательно дождитесь, пока он приобретет достаточную плотность, чтобы его можно было без проблем нарезать его ножом. Нарежьте сырный сгусток на кубики со сторонами по 1,5 см, совершая продольные и поперечные движения ножом. Слейте сыворотку через 10 минут, после чего потомите массу на медленном огне 10-15 минут.
3. Обязательно перемешивайте сырные кубики, пока они нагреваются до температуры 37-38°C, после чего они должны распасться на крупные зерна. Далее слейте еще 3 л жидкости и долейте в емкость 2,5 л кипяченой воды. Подвергните состав второму нагреванию в течении 12 минут при той же температуре. По окончанию процедур зерна будущего твердого сыра уменьшатся в размерах в 2 раза.
4. Выложите сырье в форму, укутав ее теплым одеялом. Спустя некоторое время, форму переворачивают и подвергают молочный продукт прессованию под гнет в 1 кг, а через 2 часа – под 4 кг.

Если я использую в процессе изготовления тильзитера домашнее молоко от проверенных поставщиков, я могу пропустить процедуру пастеризации. Если же я не совсем уверен в качестве сырья, пастеризую молоко обязательно.

Олег Иванов, сыровар

Итог

Тильзитер – оригинальный молочный сыр из Швейцарии, который причисляют к твердым сортам. Он имеет пикантный вкус, особый аромат и характерную только ему темно-коричневую корочку. При желании такой продукт из молока можно изготовить своими руками, но процесс требует некоторой усидчивости и внимательности.

Тильзитер — это полутвердый сыр светло-желтого оттенка с текстурой, для которой типичны небольшого размера «глазки» и трещинки. Весьма распространенный так называемый столовый сыр, применение которого в кулинарном искусстве практически не ограничено. Тильзитер добавляют в салаты, горячие блюда, делают из него соусы и, конечно, готовят с ним сандвичи. Первыми, используя старинные крестьянские рецепты, его начали выпускать прусско-швейцарские поселенцы в городе Тильзит (ныне Советск, Калининградская область). В конце XIX века он появился на производственных конвейерах в Швейцарии, благодаря вывезенным из Тильзита рецептам. Сегодня существует три главных сорта, условно обозначаемые Green, Yellow и Red label. Первый готовят из пастеризованного молока, второй — из пастеризованного со сливками, третий — из непастеризованного молока.

Как приготовить сыр Тильзитер в домашних условиях?

Приготовить Тильзитер можно дома, своими руками, правда, для этого потребуется некоторое специальное оборудование: форма для сыра на 1 килограмм, термометр для молока для мгновенного измерения температуры, а также большая кастрюля вместимостью более 10 литров. Кроме того, придется найти такие ингредиенты, как мезофильная закваска, хлористый кальций и сычужный фермент. Впрочем, пугаться не стоит, все эти компоненты можно быстро найти и заказать в одном из многочисленных интернет-магазинов для сыроделов-любителей.

Итак, рецепт сыра Тильзитер в домашних условиях таков:

1. В большую кастрюлю налейте молоко (10 литров), нагрейте до 74 градусов (контролируйте термометром), остудите.
2. Закваску (1/4 чайной ложки) высыпьте в теплую воду (100 мл), оставьте на 30 минут.
3. Снова нагрейте молоко, теперь до 37 градусов, вылейте в него воду с закваской, закройте кастрюлю крышкой и выждите еще полчаса.
4. В воду (50 мл) комнатной температуры добавьте сычужный фермент (1/2 чайной ложки), влейте сразу же тонкой струйкой в молоко, постоянно помешивая.
5. Теперь дождитесь образования сгустка — до этого момента пройдет примерно час.
6. Получившийся сгусток нарежьте длинным ножом на кубики по 2 сантиметра, через 10-15 минут слейте образовавшуюся сыворотку — примерно стакан.
7. Поставьте кастрюлю на огонь и варите около 10 минут, постоянно аккуратно помешивая и поддерживая температуру 36-38 градусов. Если температура повышается, выключите огонь.
8. Теперь удалите примерно 30% образовавшейся сыворотки — должно получиться около 3 литров.
9. Долейте в кастрюлю чистую кипяченую воду, примерно 40% от объема продукта, оставшегося в кастрюле.
10. Опять нагрейте массу до 36-38 градусов и, поддерживая температуру и помешивая, варите сыр 10-15 минут.
11. Застелите форму полотенцем. Образовавшиеся «зернышки» сыра переложите в форму, укутайте и оставьте на полчаса.
12. Переверните и выждите еще 10 минут
13. Поместите на сыр килограммовый пресс, через 3 часа смените его на 3-килограммовый.
14. Приготовьте рассол — в кипяченой воде (1 литр) растворите соль (200 грамм), процедите его через марлю, вытащите спрессованный сыр и поместите в рассол.
15. Через 12 часов достаньте Тильзитер и оставьте на двое суток сушиться при комнатной температуре, переворачивайте по несколько раз в день.
16. Остался самый длительный процесс приготовления Тильзитера в домашних условиях — выдержка, которая занимает от 30 до 90 дней. Выдерживать сыр нужно при температуре 10-12 градусов, периодически его требуется обмывать проточной водой и чистить щеткой.

• Смотрите также особенности приготовления сыра Грана Падано

Состав и калорийность сыра Тильзитер

Сыр Тильзитер отличается умеренной для такого продукта энергетической ценностью и содержанием жиров, а потому его можно кушать в небольших количествах даже находясь на диете.

Калорийность сыра Тильзитер — 340 ккал на 100 грамм, из них:

• Белки — 24,4 г;
• Жиры — 26 г;
• Углеводы — 1,9 г;
• Вода — 42,86 г.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий — 65 мг;
• Кальций — 700 мг;
• Магний — 13 мг;
• Натрий — 753 мг;
• Фосфор — 500 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Железо — 0,23 мг;
• Марганец — 0,013 мг;
• Медь — 26 мкг;
• Селен — 14,5 мкг;
• Цинк — 3,5 мг.

Витамины на 100 г:

• Витамин А, РЭ — 249 мкг;
• Ретинол — 0,236 мг;
• Витамин В1 — 0,061 мг;
• Витамин В2 — 0,359 мг;
• Витамин В5 — 0,346 мг;
• Витамин В6— 0,065 мг;
• Витамин В9 — 20 мкг;
• Витамин В12 — 2,1 мкг;
• Витамин РР, НЭ — 0,205 мг.

Незаменимые аминокислоты на 100 г:

• Аргинин — 0,849 г;
• Валин — 1,752 г;
• Гистидин — 0,704 г;
• Изолейцин — 1,484 г;
• Лейцин — 2,548 г;
• Лизин — 2,039 г;
• Метионин — 0,754 г;
• Треонин — 0,899 г;
• Триптофан — 0,352 г;
• Фенилаланин — 1,358 г.

Жирные кислоты на 100 г:

• Насыщенные — 16,775 г;
• Мононенасыщенные — 7,136 г;
• Полиненасыщенные — 0,721 г.

В числе жирных кислот Омега-3 и Омега-6, на 100 грамм продукта их содержится примерно 0,35 г.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Том-де-Савуа

Полезные свойства сыра Тильзитер

В настоящий момент в промышленном производстве сыров допускается использование различных пищевых добавок, которые неоднозначно влияют на организм человека. Таким образом, польза сыра Тильзитер актуальна только в том случае, если он приготовлен самостоятельно либо куплен в фермерском магазине со строгим контролем качества.

Заключается польза полутвердого швейцарского сыра, прежде всего, в следующем:

1. Благотворное влияние на костный скелет, зубы, волосы и ногти. Для правильного усвоения кальция он должен поступать в организм в комплекте с фосфором. Эта закономерность учтена в сыре. Таким образом, Тильзитер — это правильный источник кальция. Регулярно кушая продукт, можно рассчитывать на укрепление костной ткани, волос, зубов и ногтей.
2. Наращивание мышечной ткани. Тильзитер богат полноценным белком, ценность которого по аминокислотному составу выше ценности мясного белка. Это делает продукт важным для употребления спортсменами, а также он полезен всем тем, кто в течение дня испытывает серьезную мышечную нагрузку.
3. Поддержка здоровья сердца и сосудов. В хорошем соотношении в составе сыра Тильзитер находятся калий и магний — минералы, очень важные для нормальной работы сердца и сосудов. Кроме того, стоит также отметить, что калий способствует регуляции водного баланса в организме.
4. Благотворное влияние на нервную систему. Входящие в состав продукта витамины группы В в комплексе оказывают хорошее влияние на нервную систему, повышая настроение и концентрацию внимания.
5. Профилактика офтальмологических заболеваний. Тильзитер — хороший источник витамина А, который благотворно влияет на зрение, укрепляет слизистые, спасает от распространенного нынче синдрома «сухого глаза».

В целом, Тильзитер имеет хороший сбалансированный витаминно-минеральный состав и, определенно, является ценным продуктом в рационе.

• Читайте также о полезных свойствах сыра Ярлсберг

Противопоказания и вред сыра Тильзитер

Сыр — один из продуктов, который очень важно употреблять умеренно. В таком случае он окажет пользу, в противной ситуации пойдет во вред. Даже если говорить о домашнем или фермерском продукте без добавок, Тильзитер опасен высоким содержанием натрия, ввиду длительного вымачивания в соленом растворе. При повышенном потреблении натрия ухудшается натриево-калиевый баланс — один из главных регуляционных процессов в организме. Вот почему умеренность в потреблении продукта критически важна, особенно тем, кто имеет проблемы с почками и мочевыделительной системой.

Также следует предварительно проконсультироваться с врачом о возможности употребления и дозировке, если имеется любое заболевание, предполагающее диету, так как нарушения в минеральном балансе могут негативно отразиться на любом недуге.

Вред сыр Тильзитер может принести и аллергикам, а также тем, кто страдает от лактазной недостаточности, так как молоко считается на сегодняшний момент одним из главных аллергенных продуктов.

• Читайте также о противопоказаниях к употреблению сыра Банон

Рецепты блюд с сыром Тильзитер

Столовый сыр Тильзитер — по-настоящему универсальный продукт в кулинарии. Любая хозяйка без труда найдет ему применение на своей кухне — разнообразить гарнир, сделать более сытным салат, приготовить вкусный бутерброд, сделать мясо по-французски — лишь малая часть способов применения классического швейцарского сыра.

Давайте разберем несколько рецептов, в которых использование Тильзитера особенно гармонично:

1. Пирог «Три сыра». Готовое слоеное тесто (100 грамм) раскатайте, разложите в форму для запекания, сделайте бортики. Натрите сыр Гауда, Тильзитер (по 125 грамм) и Рокфор (50 грамм), смешайте со сметаной (150 грамм) и яичными желтками (6 штук). Добавьте приправы — карри, молотую гвоздику (по щепотке), также вмешайте в начинку половинки помидорок черри (7-10 штук). Переложите начинку на тесто и отправьте в духовку, разогретую до 200 градусов на полчаса.
2. Крем-суп с морепродуктами. Сварите цветную капусту (400 грамм) вместе с головкой лука (1 штука) и чеснока (1 штука). Переложите все ингредиенты в блендер, взбейте. Добавьте до нужной густоты бульон, а также творог (4 столовые ложки) и натертый сыр Тильзитер (50 грамм), еще раз взбейте. В сковороде разогрейте молоко (70 мл), потушите в нем коктейль из морепродуктов (200 грамм), по готовности посолите и поперчите. В порционные тарелки разлейте суп из блендера, сверху выложите морепродукты.
3. Салат цезарь с макаронами и виноградом. Отварите макароны (50 грамм), запеките в духовке куриную грудку (1 штука) — посолите, поперчите и отправьте в фольге в духовку, разогретую до температуры 220 градусов на 20 минут, затем откройте фольгу, выключите духовку и оставьте в ней грудку до остывания. Тильзитер (200 грамм), готовую грудку и помидоры (4 штуки) нарежьте кубиками, белую часть лука-порей (50 грамм) — колечками. Мелкий виноград (100 грамм) оставьте целым, крупный порежьте на половинки. Соедините все ингредиенты, добавьте готовый соус Цезарь (2 чайные ложки) и майонез (3 столовые ложки). Перемешайте и кушайте.
4. Пицца с сардинами на скорую руку. Готовое тесто для пиццы (400 грамм) раскатайте и выложите на противень. Смажьте тесто растительным маслом (2 чайных ложки), томатной пастой (3 столовые ложки), посыпьте орегано и солью по вкусу. Натрите Тильзитер (200 грамм), разрежьте пополам черри (100 грамм), выложите их на тесто вместе с сардинами (1 банка) и ломтиками Моцареллы (100 грамм). Сверху сбрызните пиццу растительным маслом и отправьте в духовку, разогретую до 180 градусов на 20-30 минут.

Кстати, что касается «бутербродного» применения Тильзитера, он также универсален — отлично он сочетается и с белым батоном со сливочным маслом, и с бородинским хлебом с томатами.

• Читайте также, как едят сыр Касу Марцу

Интересные факты о сыре Тильзитер

В городе Советск по-прежнему располагаются постройки первых заводов по производству Тильзитера.

Существует зарегистрированный товарный знак — Tilsiter Switzerland, а вот само слово «Тильзитер» официально «свободно», что позволяет производителям с чистой совестью вносить различные рецептурные изменения и называть сыр Тильзитером.

Для швейцарского сыра характерен особенный мягкий вкус, кроме того, в своей структуре он не имеет множества мелких «глазков». А вот оригинальный тильзитер из Германии, напротив, обладает более острым и ярким вкусом и имеет много-много мелких дырочек.

Тильзитер считается близким «родственников» таких сыров, как Мюнстер, Лимбурский, Ливаро и Ромадур.

• Смотрите также рецепты блюд с сыром Лимбургер

Смотрите видео о сыре Тильзитер:

Тильзитер — классический столовый сыр. Хорошо подходит для использования в классической кулинарии. Его можно добавлять в салаты, супы, горячие блюда, класть на бутерброды и т. д. Сыр оказывает благоприятное воздействие на организм, он богат белком, различными витаминами и минералами. Однако при определенных проблемах со здоровьем он может оказать и вред. Обязательно уточните, можно ли вам кушать Тильзитер, прежде чем вводить его в рацион.

• Статья по теме: Рецепты сыра Морбье, приготовление, польза и вред