Сыр грана падано вред польза

Как тяжело жить в тени знаменитого родственника, не понаслышке знает Грана Падано (Grana Padano) – твёрдый итальянский сыр и по совместительству младший брат Пармиджано Реджано. Многие люди часто путают его с пармезаном, некоторые считают, что это низкокачественный аналог, а кто-то и вовсе о нём ни разу не слышал. Да, не король, но всё же этот сыр заслуживает достойного внимания!

Как родился и жил

История гласит, что родился грана падано в сельской местности у реки По (Po) около 1000 года. В то время не было такого изобилия пищи, как в наши дни. Ни один продукт, полученный на ферме, не тратился впустую. В связи с развитием животноводства, остро встал вопрос об использовании молока, не использованного в течение дня. Свежий сыр быстро портился, поэтому возникла идея получения твёрдого сыра, которая позже приобрела большую популярность.

Как полагают, массовое производство грана началось в 1135 году на монастырской территории в аббатстве Кьяравалле (Chiaravalle). Поэтому монастыри можно по праву считать первыми масштабными сыроварнями.

Монахи называли этот сыр caseus vetus, что значит «старый сыр». Но большинство простых потребителей не знали латыни и придумали ему другое имя, указывающее на его зернистую текстуру (grana – зерно). Так сыр получил новое название «Formaggio di Grana» или просто «Grana», дошедшее до наших дней.

Есть данные, что самый древний грана падано родом из Лоди (Lodi), но наряду с ним упоминаются Милан (Milano), Парма (Parma), Пьяченца (Piacenza), Мантуя (Mantova).

Со временем этот продукт стали считать очень ценным, в связи с чем его популярность стремительно росла. Так, например, есть запись о том, как в 1504 году Изабелла д’Эсте, поделившись им со своим отцом и братом (лордами Феррара), сказала: «По половине сыра каждому из вас, потому что его ценность важнее его количества!»

Грана был востребован до такой степени, что в 1525 году надзиратель одной из ферм сетовал на то, как трудно получить «восемь кусков хорошего трёхлетнего сыра», которые пообещали королю Испании.

Последующие три века не внесли никаких изменений в технологию его изготовления. Лишь после 1837 года были созданы первые научно-исследовательские институты по сыроварению. Глобальные изменения в производстве произошли 1 июня 1951 года, когда было подписано соглашение, устанавливающее чёткие правила производства и качественные характеристики сыра.

Именно после этого появились два отдельных сорта Грана Лодиджано (Grana Lodigiano), ставший позже Грана Падано, и Пармиджано Реджано (Parmigiano-Reggiano). 30 октября 1955 года указом президента республики были определены «методы производства, особенности и области изготовления сыра».

В 1996 году грана падано получил статус сыра с защищённым наименованием по происхождению (DOP).

Как делают

Правила изготовления грана падано не менялись почти тысячу лет. Изготавливают его во многих провинциях 5-ти регионов Италии: Эмилия-Романья (Emilia-Romagna), Ломбардия (Lombardia), Пьемонт (Piemonte), Трентино-Альто Адидже (Trentino-Alto Adige), Венето (Veneto).

К молоку для сыра предъявляются особые требования, но, стоит заметить, что не такие строгие, как для пармезана. В питании молочных коров, как минимум, 75% корма должно быть получено в области производства. Для изготовления грана берут частично обезжиренное молоко не более чем от 2-х доек.

Процесс сыроварения происходит в медных или изнутри покрытых медью котлах, по форме напоминающих перевернутый колокол объёмом 1000 л. Из одного чана в итоге получат две головы сыра, которые мастера называют «близнецами».

Молоко нагревают до 31-33 градусов, добавляют сыворотку-стартер, оставшуюся от сыроварения предыдущего дня, и сычужный фермент, полученный от телят, и оставляют для свёртывания на 45-60 минут. Далее сырный сгусток разрезают и, перемешивая, продолжают нагрев до 53-56 градусов. Творожные частицы оседают на дно котла в течение примерно 70 минут.

После этого операторы, используя деревянные лопаты и ткань, называемую «schiavino» (в переводе с итальянского означает «раб»), поднимают сгусток из чана и разделяют на две равные части. Каждую половину заворачивают в льняное полотенце.

Новый сыр помещают в формы из дерева, сейчас также применяют тефлоновые, и крепко прижимают тяжёлым диском из такого же материала. Примерно через 12 часов между сыром и стенкой формы вставляют пластины, имеющие маркировку: четырёхлистный клевер, серийный номер, код провинции, месяц производства и пунктирные ромбики (символ грана падано), распределённые по всей поверхности. Затем добавляют прослойку казеина, которая станет частью сырной корочки.

По истечении 24 часов сыр помещают в стальную, перфорированную, слегка выпуклую форму, которая и придаст ему окончательный вид уже через пару дней.

Теперь грана готов к посолу, его помещают в солёную воду на 16-25 дней (время зависит от размера, формы и уровня соления). После высушивания в специальных комнатах начинается процесс созревания, который длится от 9 до 24 месяцев. Он проходит в помещениях, оснащенных правильной вентиляцией и системами контроля температуры и влажности. Весь этот период сыр протирается и переворачивается каждые 15 дней. Такие операции, ранее выполнявшиеся вручную, сегодня полностью роботизированы.

По окончании всего процесса качество сыра определяют с помощью специальных инструментов (небольшой молоток, игла и зонд) в присутствии экспертов Консорциума. Головы, обладающие необходимыми параметрами, получают клеймо «Грана Падано», без которого сыр не считается подлинным и не может продаваться под этим именем.

Одна голова сыра обязательно должна иметь вес от 24 до 40 кг. На производство 1 кг грана падано уходит около 15 л молока.

В прошлом сыр различали по качеству в зависимости от сезона изготовления:

«Vernengo» – произведён с декабря по март;
«Di testa» – сварен с апреля по июнь (считался лучшим);
«Tardivo o terzolo» – октябрьско-ноябрьский продукт.

Такое разделение основывалось на качестве корма, получаемого коровами в разные месяцы. Сейчас это отличие преодолено, так как животные в основном питаются однородным заготовленным сеном. Таким образом, мы круглогодично имеем равномерно качественный Грана Падано.

Как его едят и хранят

Грана Падано без сомнения почётный гость на любом столе и в любом виде, будь то тёртые хлопья или ломтики размером на один укус, вторые блюда или даже десерты. Он обладает пряным, умеренно солёным вкусом с выраженными ореховыми нотами. Выступает компонентом, как традиционных итальянских блюд, так и недавно придуманных рецептов.

Сыр подчёркивает вкус любого яства из макарон, усиливает вкус мяса в холодном или горячем виде. Натёртый грана удивительно преобразит аромат запеченной рыбы или тушёных овощей.

На прилавках можно встретить Грана Падано в 3-х степенях зрелости:

9-16 месяцев – сыр имеет зернистую консистенцию, бледно-молочный цвет и нежный вкус. Он отлично сочетается с фруктовыми охлаждёнными белыми винами;
16-месячный сыр – структура более зернистая, сладость менее ощутима, вкус становится острее и выразительнее. Этот вариант подходит к молодым красным винам с длительным послевкусием;
Более 20 месяцев или «Riserva» – относительно молодая разновидность, рассчитанная на настоящих гурманов. Консистенция очень хрупкая, цвет бледно-жёлтый, вкус максимально полный, терпкий, пикантный. Его выбирают как аперитив к винам со сладким, бархатистым вкусом, большим количеством дубильных веществ и высоким содержанием алкоголя. Например, сладкие десертные вина типа Пассито (Passito). Отлично сочетается с любыми орехами и фруктами (виноград, инжир).

Не лишним будет сказать, что грана падано восхитительно преобразит любое блюдо, в котором необходим твёрдый сыр. О том, чем отличается грано падано от пармезана вы можете прочитать в нашей статье «Пармезан – король сырного мира».

Рецепт угощения сырные «леденцы»

Поделимся с вами рецептом оригинального угощения. Всё, что нужно это:

Грана падано 240 г;
Очищенные фисташки 70 г;
Паприка 20 г;
Очищенные семена тыквы 70 г.

Натрите сыр, нарежьте фисташки и семена тыквы. На бумаге для выпечки сформируйте три плоских круга (диаметром примерно 10 см) из сыра, сверху посыпьте оставшимися ингредиентами и запекайте в микроволновой печи на максимальной мощности минуту, предварительно положив в центр каждого круга деревянную шпажку. Дайте остыть и подавайте необычные «леденцы» в качестве аперитива, обращая при этом внимание на восторженные лица гостей.

Лучший способ хранения Грана Падано – максимально холодное место в холодильнике. Если вы не успели использовать весь сыр, то стоит положить его в вакуумный контейнер или плотно обернуть целлофаном, чтобы избежать контакта с влажным воздухом.

В принципе, срок его хранения при правильных условиях не ограничен, так как, из-за длительной выдержки, содержание влаги в нём таково, что у патогенных бактерий нет возможности для развития.

Калорийность и польза

Грана падано имеет уникальные питательные характеристики благодаря использованию натурального, качественного сырья и долгому времени созревания. Калорийность 100 г сыра 384 кКал, в которых содержатся:

Белки 33 г;
Жиры 28 г;
Углеводы 0 г;
Холестерин 140 мг;
Кальций 1165 мг;
Фосфор 692 мг;
Натрия хлорид 1,6 г;
Калий 120 мг;
Магний 63 мг;
Цинк 11 мг;
Железо 140 мкг;
Медь 500 мкг;
Селен 12 мкг;
Йод 35,5 мкг.

Благодаря длительному созреванию грана падано богат видоизменёнными белками, которые легко перевариваются и быстро всасываются. Он также содержит свободные аминокислоты, стимулирующие активность пищеварительных ферментов. Этот факт делает сыр незаменимым продуктом для спортсменов, детей (в качестве первого сырного прикорма) и беременных женщин.

Минералы, входящие в его состав, очень ценны для здоровья костей, мышц, зубов, что крайне необходимо для людей в возрасте.

Около 40% от содержащихся в сыре жиров являются ненасыщенными. Эти соединения поддерживают здоровье сердца и сосудов, участвуют в синтезе многих гормонов, обеспечивают защиту от воспалительных процессов, являются фундаментом здорового состояния кожи и волос.

Содержание кальция всего лишь в 50 г сыра таково, что покрывает 60% дневной нормы взрослого человека, 50% ДН пожилых людей, 43% ДН подростков и беременных женщин. Этот минерал играет важную роль в процессах сокращения мышц, клеточной проницаемости из целостности костей.

Кроме того, грана падано даёт организму:

Фосфор, отвечающий за здоровье зубов;
Йод, являющийся важным компонент нормального функционирования щитовидной железы;
Медь и цинк, предотвращающие старение клеток и поддерживающие мышцы в тонусе;
Селен, нормализующий работу иммунной и сердечно-сосудистой системы;
Магний, катализирующий работу некоторых ферментов, регулирующих обмен веществ;
В сыре содержатся 8 витаминов (А, В1, В2, В6, В12, D, РР, Е), поступление которых в организм происходит только с пищей. Этот набор отвечает за правильную работу почти всех систем человека.

Благодаря своей уникальной пищевой ценности, грана падано соответствует всем требованиям сбалансированного ежедневного рациона.

Цена за кг в России и в Италии

Российским потребителями вряд ли можно встретить на прилавках хотя бы подделку грана падано. Обходя местные супермаркеты, мы познакомились с «Пармезатто», «Пармезиньо», «Пармаджио» и другим вариациями на тему «Пармезан», но ни одного аналога грана.

Интернет же, напротив, пестрит предложениями подлинного итальянского сыра категории DOP по цене от 1700 до 3500 за кг (большинство интернет-магазинов предлагает стоимость в районе 2200 рублей).

Но, конечно, чтобы отведать достоверно оригинальный Грана Падано, вам просто нужно поехать в Италию. Несмотря на замечательное качество, его цена сильно отличается от стоимости пармезана. В итальянских магазинах вы сможете приобрести его за 6,5-17 Евро за кг, в зависимости от возраста.

Вот и всё, что вы могли бы узнать о грана падано. Надеемся, вы заметили, что, не являясь королём, он максимально близок к своему знаменитому брату. Живите с любовью, не бойтесь пробовать новое, путешествуйте с оптимизмом и помните: «Копейка рубль бережёт, а Грана Падано – пятьсот!»

↘️???????? ПОЛЕЗНЫЕ СТАТЬИ И САЙТЫ ????????↙️

Источник

Грана падано – близкий родственник пармезана. Единственное отличие между ними заключается в свойствах травы, которой питаются коровы в разных частях Италии. Именно эта разновидность сыра из Пьемонта и Ломбардии считается наиболее популярной в стране. Продукт относят к категории терочных сыров с зернистой структурой. Готовят сыр на основе коровьего молока.

Что нужно знать о грана падано, каковы его питательные свойства и насколько безопасно внедрять итальянский рацион в повседневную жизнь?

Историческая справка

Рецептура приготовления грана падано издревле остается практически неизменной. Согласно легенде, впервые его приготовили монахи-бенедиктинцы. Они обитали в монастыре в северной части Италии XII века. Создание грана падано – воля случая. Монахи просто пытались сохранить остатки молока до следующей трапезы, но создали уникальный по вкусу и структуре продукт. Сыр быстро получил популярность и любовь не только среди монахов, но простого народа, а позже и аристократов. Уже к XVI веку грана падано стал одним из наиболее популярных итальянских сыров. Его готовили и продавали в каждом уголке Италии, привнося индивидуальные нотки особыми специями, приправами или способом подачи.

Важно: даже спустя тысячелетия рецептура сыра остается неизменной. Единственное отличие – процесс приготовления стал максимально автоматизированным, быстрым и эргономичным.

В 1954 году было создано монополистическое объединение Consorzio per la Tutela Del Formaggio Grana Padano. Оно собрало сотни фирм-производителей именно этого сорта сыра. Главная задача объединения – контролировать качество и надлежащую реализацию грана падано не только в Италии, но и в мире. Уже в 1955 году Consorzio per la Tutela Del Formaggio Grana Padano зафиксировало собственный товарный знак «Grana Padano» в нескольких европейских государствах.

Краткая этимологическая справка

Оригинальное название сформировалось из двух характеристик – географической местности и внешнего вида продукта. Слово «грана» с итальянского переводится как «зернистый». Позже этот термин стали применять ко всем твердым сухим терочным сырам. Итальянцы добавляют их всюду: в супы, пасту, пиццу и закуски. Слово «падано» указывает на географическую принадлежность – сыр, который изготовлен в бассейне реки По. Первоначально грана падано изготавливали именно там, позже основными центрами производства стали Ломбардия, Пьемонт и ряд провинций Венето, Эмилия-Романья, Трентино-Альто-Адидже.

Как готовят продукт

Традиционный процесс созревания грана падано занимает минимум 1 год. Особо ценные сорта хранятся по 6-8 лет. На рынок отправляют огромные цилиндрические головки сыра. Их диаметр составляет от 35 до 45 сантиметров, а высота – от 18 до 25 сантиметров. Вес одного такого бруска может варьироваться от 24 до 40 килограмм. Каждая сырная головка покрыта толстой натуральной золотистой корочкой. Сыр плотный, ломается при разрезании, отличается чешуйчатоподобной зернистой структурой приятного желтовато-соломенного оттенка.

Факт: чтобы приготовить 1 килограмм грана падано необходимо 17 литров частично обезжиренного коровьего молока.

Основа сыра – молоко животного происхождения. Коров откармливают свежим кормом, травой или смесями на основе овощей и зерновых. Объединение Consorzio per la Tutela Del Formaggio Grana Padano четко контролирует все этапы производства сыра. Даже откорм скота должна происходить по определенным правилам, чтобы сохранить аутентичный вкус и качество готового продукта.

В ходе производства используют частично обезжиренное коровье молоко, чтобы добиться необходимой структуры. Сырные смеси готовят в огромных медных котлах. Для того, чтобы молочная жидкость свернулась, добавляют натуральные сыворотки или сычужные ферменты животного происхождения (их добывают из внутренних органов коров).

После свертывания молоко превращается в плотную зернистую массу. Молочные частички по размеру идентичны рисовым зернышкам. Готовую массу вываривают до однородной консистенции, затем помещают в специальную ткань и отправляют на засолку. Перед засолкой массе придают необходимую форму – круг/овал/цилиндр. Засаливание сыра в натуральном растворе длится от 14 до 30 суток. Затем продукт отправляют в специальные помещения для созревания. В помещениях выставляют необходимые показатели температуры и влажности, чтобы сыр не испортился, а многодневный тяжелый труд не прошел зря. В ходе созревания сырные формы периодически чистят и переворачивают.

Существует 3 разновидности грана падано, которые определяются временем созревания:

молодой «Grana Padano» – выдерживают от 9 до 16 месяцев;
сыры средней выдержки «Grana Padano oltre 16 mesi» – созревает от 16 до 20 месяцев;
выдержанный «Grana Padano Riserva» – созревает более 20 месяцев.

Использование компонента в кулинарии

Грана падано характеризуется слегка солоноватым пикантным вкусом с заметным ореховым послевкусием. Чаще всего сыр подают в качестве самостоятельного блюда, а именно – закуски. Считается, что продукт идеально сочетается с вермутом и красными винами. Особенно удачна комбинация из выдержанных красных вин вроде Брунелло ди Монтальчино, Бароло или Барбареско.

Сыр добавляют в салаты, натирают в соусы, первые и вторые блюда. Как и все разновидности сыров из класса «грана» это, в первую очередь, терочный сыр. Итальянцы покупают небольшой брусок и натирают прямо в сковороду или кастрюлю во время приготовления. Еще одна особенность продукта заключается в структуре. Грана падано не режут, а рубают специальным треугольным ножом, чтобы не разрушить целостность бруска.

С чем сочетать сыр?

Как правильно выбирать и хранить продукт?

Производство сыра контролируется Consorzio per la Tutela Del Formaggio Grana Padano, поэтому очевидный показатель качества – знак и название этой организации. На каждом бруске сыра должна быть маркировка, информация о сроках реализации и производителе. Если вы покупаете сыр на рынке или локальных точках продаж – попросите у продавца документы и сертификат качества.

Касательно внешнего вида товара действуют общие правила, а не специфические рекомендации. Сыр должен источать приятный ореховый аромат, ломаться на крупные зернистые бруски и красиво выглядеть (плотная золотистая корочка и кремово-желтый срез). На продукте не должны быть слизи, гнили, плесени и повреждений.

Грана падано может надолго сохранить свои питательные и вкусовые качества, если четко соблюдать правила хранения. Оберните сыр влажной натуральной тканью и поместите в нижний отдел холодильника. Поддерживайте ткань влажной, чтобы не испортить структуру сыра и не дать ему засохнуть.

Важно: ни в коем случае не заворачивайте грана падано в полиэтиленовый пакет. В этом случае он не сможет «дышать» и быстро станет черствым.

Еще один вариант хранения сыра – крафт или пергамент. Пергаментная бумага пропускает достаточно воздуха и защищает продукт от высыхания. Чтобы не испортить приятный ореховый аромат грана падано – держите его подальше от других сыров и продуктов из холодильника. Лучше всего отправить сырный сверток в плотно закрытый контейнер.

Безопасно ли употребление твердого зернистого сыра

продолжить….

Грана падано, как и любой другой сыр, может нанести вред человеческому организму. Почему? Основной компонент продукта – молоко животного происхождения. Ученые доказали, что взрослый человек не нуждается в животном молоке. Наоборот – мы перестаем усваивать лактозу и страдаем от болей в животе, акне, проявлений аллергии, тошноты/рвоты и ухудшения состояния после стакана молока.

Вместе с молоком сыр перенимает все вредные гормоны и антибиотики, которыми пичкают животных на фермах, чтобы получить максимальные объемы молока и прибыли. Этот химический коктейль попадает внутрь человека и провоцирует развитие болезней, внутренних воспалений, дестабилизацию гормонального фона.

Важно. Отличная замена молоку животного происхождения – растительное молоко. К примеру, соевое, миндальное, кокосовое или овсяное. При желании можно найти сыр на основе растительного молока в веганских лавках или сертифицированных интернет-магазинах. Такой продукт гораздо безопаснее и полезнее, но перед покупкой обязательно проверьте состав.

Грана падано вымачивают в солевом растворе минимум 2 недели, поэтому концентрация пищевого натрия в продукте зашкаливает. Соль необходима для нейтрализации вредной микрофлоры и бактерий, но производители используют гораздо больше белого порошка, чем необходимо. Чем это чревато? Развитием привыкания, отеками, нарушениями пищевого поведения, метаболическими расстройствами.

Как формируется зависимость от сыра? Объемы потребления этого молочного продукта в десятки раз превышают аналогичный показатель 40-летней давности. Опять-таки, все вредные компоненты, которые содержатся в сыре, попадают туда через коровье молоко. Во внутренних органах животного формируется специфический фермент, действие которого очень похоже на наркотическое. Он вводит в заблуждение нервные клетки и желудок, заставляя нас поглощать весь брусок грана падано, а не несколько кусочков, как изначально планировалось.

Мы привыкли есть сыр не только как самостоятельное блюдо, но и добавлять его в салаты, посыпать супы, бутерброды, мясо, макароны и каши. Результат – сыр сопровождает практически каждый прием пищи в качестве приправы. Мы поглощаем килограммы соли, вредных гормонов, антибиотиков, опасных животных ферментов, но не связываем это с резкой потерей работоспособности, болью в голове или сниженным иммунитетом. Попробуйте провести эксперимент: значительно сократите употребление или совсем откажитесь от сыра и проследите за своим состоянием. Гарантируем, вы почувствуете легкость (при условии качественно сбалансированного рациона).

Неужели придется насовсем отказаться от грана падано? Нет, достаточно просто регулировать его потребление. Ограничьтесь несколькими маленькими кусочками сыра в блюдах, но не добавляйте его к каждому пищевому приему. Научитесь готовить соусы без сыра или приобретите органические смеси для салатных заправок в супермаркете. Они помогут раскрыть совершенно новую сторону привычных блюд и сделают их значительно полезнее.

Еще один вариант – начните покупать безлактозные сыры или продукты на основе овечьего/козьего молока. Они гораздо безопаснее коровьего и большинство неприятных симптомов удастся нивелировать. Научитесь управлять собственными пищевыми привычками и будьте здоровы!

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Источник