Сычужный сыр что это такое польза

Сычужный сыр отличается особенностями технологического процесса приготовления, уникальный состав. Благодаря высокой калорийности и жирности употреблеление продукта очень полезно. Сыр входит в состав первых и вторых блюд, салатов, закусок. Используя советы по изготовлению и используя необходимые ингредиенты, деликатес можно сделать самостоятельно в домашних условиях.

Описание, вкус и цвет, история возникновения

Сычужный сыр это молочный продукт, который делают, используя специальный компонент для быстрого створаживания молока (фермент, вырабатываемый желудками новорожденных телят и помогающий им переваривать материнское молоко). При изготовлении изделия ингредиента требуется лишь небольшое количество. Процесс является очень затратным (из-за нерационального убийства животных), сыра производят очень мало, и стоит он дорого. Продукцию отличают:

• длительный срок хранения (в сравнении с обычными сырами);
• короткий период созревания (до полной готовности молочное изделие будет зреть в течение месяца при температуре 8-15 ºС);
• способность быстро утолять голод (из-за большой пищевой ценности).

Сегодня производят несколько видов сычужных сыров. Среди основных:

• свежий (Моцарелла);
• твердый (Пармезан, Чеддер, Эдам);
• полутвердый (Маасдам, Эмменталь);
• мягкий (Рокфор, Адыгейский);
• рассольный (Брынза, Фета, Сулугуни);
• с плесенью;
• плавленый.

Точное время появления молочного деликатеса неизвестно. Делать его впервые начали в Италии животноводы, разводившие крупный рогатый скот. Появлению продукта способствовала привычка хранить молоко в мешках, сшитых из сухих сычугов (желудков) телят. В мешках могло сохраняться небольшое количество фермента. Под его воздействием молоко сворачивалось и превращалось в сырно-творожистую массу, приобретала специфические вкусовые характеристики.

Состав и калорийность

Натуральный сычужный продукт включает в себя небольшое количество компонентов. В состав его входят только свежее молоко (коров, коз или буйволиц) и вода. Желудочный фермент является необходимым только для того, чтобы молоко створожилось, в составе конечного продукта он не присутствует. При приготовлении молочного продукта в качестве добавки часто применяют специи, пряные травы, орехи, изюм, зелень, перец.

Сыр готовят из молока большой жирности. Общая энергетическая ценность составляет 305 кКал (белки -88 кКал, жиры 210, 6 кКал). В продукте нет углеводов, его можно есть тем, кто придерживается диеты.

Полезные свойства, вред

Молочный продукт, изготовленный с применением желудочного фермента молодых телят, очень полезен. Употребление его в пищу способствует:

• укреплению стенок кровеносных сосудов и снижению артериального давления;
• нормализации работы кишечника и улучшению метаболизма;
• восстановлению зрения;
• укреплению костной системы, зубов, ногтей, волос;
• регенерации, омоложению кожи.

Деликатес благоприятно влияет на нервную систему. Есть его также очень полезно людям, страдающим от артериальной гипертензии, сахарного диабета. Вещества, которые находятся в продукте, улучшают самочувствие, способствуют снижению веса. Полезно употреблять его детям и беременным женщинам.

Употреблять молочное изделие нужно умеренно. Злоупотребление молочным продуктом может привести к образованию холестериновых бляшек (из-за высокой калорийности) и закупорке сосудов. Противопоказана сычужная молочная продукция людям с индивидуальной непереносимостью ее отдельных составных компонентов.

Технология производства

На производстве делают сычужный сыр в нескольких этапов.

1. Молоко греют до определенной температуры.
2. Вводят сычужный компонент (он нужен для того, чтобы сыр быстрее сформировался и созрел).
3. Образовавшийся на предыдущем этапе творожный сгусток дробят.
4. Когда масса достигнет определенного процента влажности, формируют сырные головки (творог распределяют равномерно в специальных формах с отверстиями, чтобы удалить лишнюю жидкость, сухое творожное зерно прессуют).
5. Прессованную массу помещают в соляной раствор (в нем она будет находиться 10 дней).
6. Сырные головки вынимают из жидкости и переносят в хранилище, где они дозревают (этап длится не менее 3 недель).

Деликатес можно приготовить самостоятельно. Важно соблюдать технологию производства и подготовить нужные ингредиенты. Для приготовления:

• В 0,5 л молока растворяют сычужный компонент (в аптеке или в магазине можно приобрести пепсин);
• Молоко (8 л) подогревают на медленном огне до 35 ºС и соединить с сычужным ферментом;
• Проваривают массу на медленном огне в течение 5 минут, постоянно помешивая;
• Выключают огонь и ждут, пока молоко свернется;
• Спустя 60 минут в большую емкость наливают теплую воду (38 ºС), ставят в нее емкость с творожистой массой;
• Если масса стала напоминать по консистенции мягкую резину, значит, сычужный продукт почти готов; его перекладывают в дуршлаг (предварительно выстилают дно тканью) и дают отстояться;
• Подвешивают ткань с сырной массой так, чтобы удалить из нее оставшуюся воду (полное отсутствие влаги в массе означает, что сычужный сыр полностью созрел и был готов к употреблению).

Технология изготовления продукта может изменяться в зависимости от того, какого сорта сыр нужно изготовить. Когда сыр дозреет, его фасуют и отправляют в магазины для дальнейшей продажи.

Как хранить правильно, применение

Деликатесный сыр сохраняет свои ценные качества после замораживания, но теряет форму. Поэтому хранят его в холодильнике (на полке для овощей и фруктов). Чтобы он не впитал в себя посторонние запахи, его заворачивают в пакет. Срок хранения продукта при температуре от 0 ºС до 5 ºС – 3 месяца. Свежую Моцареллу держат в подсоленном рассоле.

Сычужные сыры широко применяют в кулинарии. Их добавляют в супы, вторые блюда, пиццу, картошку фри. Нарезанный порционными кусочками, деликатес подают к столу как отдельную холодную закуску. Как необходимый компонент он входит в состав соусов, гарниров, десертов.

Российский сычужный продукт − это сыр, приготовленный по специальной технологии с использованием сычужного компонента. Производство его очень дорого, посему выпускается деликатес в ограниченном количестве. Защитники животных выступают против сычужной продукции, так как для добычи небольшого количества створаживающего фермента необходимо умертвлять большое количество новорождённых телят.

Подписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзен!
Нажмите “Подписаться на канал”, чтобы читать Ej-ka.net в ленте “Яндекса”

Среди большого ассортимента других сырных сортов сычужный заслуживает отдельного внимания. Технология его производства предполагает использование особого метода переработки молока, при этом в продукт добавляют молокосвертывающий фермент, вырабатываемый в желудке новорожденного теленка. Сычужный сыр применяют для приготовления разных блюд и в качестве самостоятельной закуски. Его добавляют к гарнирам, салатам, закускам, соусам и десертам.

Сычужный сыр – что это такое

В пищевой промышленности под сычужными сырами подразумевают продукты, во время приготовления которых молоко перерабатывают особым методом с помощью сычужного фермента – органического соединения (фермента), который вырабатывается желудком теленка. Сычужный сыр очень важен для сыроварения, поэтому каждый его грамм очень ценится. Тем не менее, невзирая на то, что сычужный фермент для сыра очень дорогой, необходимо очень маленькое количество вещества, чтобы изготовить большой объем сычужного сыра.

Состав

Разобравшись с тем, что такое сычужный сыр, следует узнать о составе продукта и его энергетической ценности. 100 грамм готового изделия содержат 305 кКал, 22 г белков и 23,4 г жиров (углеводы отсутствуют). Поскольку сычуг для сыра добавляется лишь в начале приготовления кисломолочного изделия для ее быстрого створаживания, в конечный состав это вещество не входит. При этом сычужный сыр обязательно содержит всего 2 компонента:

• теплую воду;
• молоко.

Дополнительно в состав продукта могут добавляться многие другие компоненты, благодаря которым сыр будет вкуснее. Так, производители иногда дополняют рецепты такими ингредиентами:

• зелень;
• специи;
• травы;
• орехи;
• сухофрукты, пр.

Виды

Все перечисленные ниже типы сыров объединяет единая технология изготовления – быстрое створаживание молока с помощью сычужного фермента. К основным видам таких продуктов относятся:

1. Твердые. Созревание происходит от 6 месяцев до нескольких лет, причем для достижения твердости нужно, чтобы масса давления была очень высокой. К данному типу относятся Пармезан, Эдам, Чеддер, голландский, российский, костромской, швейцарский.
2. Полутвердые. Зреют несколько месяцев и имеют дырочки разного размера и формы. К полумягким сырам относятся Маасдам, Эмменталь, латвийский.
3. Мягкие. Их можно приготовить сразу либо с периодом созревания. Вкусы сыра, при этом, будут отличаться. К этой группе относят Адыгейский, Рокфор.
4. Рассольные. Посолка, созревание и хранение осуществляется в специальной соленой жидкости. Такие сычужные сорта имеют слоистую и ломкую структуру. Примеры – брынза, фета, сулугуни, чанах.
5. Плавленые. При производстве используются разные комбинации сыров, пахты, молока и сливочного масла. Готовят сычужный продукт при помощи солей-плавителей и термообработки.
6. С плесенью. Во время производства используют специальную пищевую плесень, цвет которой отличается. Вкус у готовых сыров необычный, оригинальный, запах иногда резковатый.

Чем отличаются мягкие сычужные сыры от твердых

Основное отличие продуктов заключается в активном протекании кисломолочного процесса и накоплении значительного количества молочной кислоты в мягких сортах сычужных сыров. Благодаря этому продукт имеет мягкую, нежную консистенцию, обусловленную высоким содержанием влаги. Характер созревания изделия тоже отличается: в мягком сыре оно осуществляется послойно – от края внутрь. В отличие от других сортов, мягкие содержат большой процент растворимого белка (до 85%) и витаминов, поэтому у них более высокая пищевая ценность.

Особенность технологии производства мягкого сыра – длительное свертывание молока, в то время, как при изготовлении твердого продукта этот процесс происходит быстрее. Кроме того, готовя мягкие сычужные сорта, используют крупное сырное зерно (сгусток не обязательно подвергают дроблению), нет строгого нагревания и принудительного прессования продукта. Мягкие сырные продукты не имеют корочки, их головки не маркируются. В отличие от твердых, мягкие сорта содержат повышенное количество влаги (около 50-65%) или соли – около 2,5-5%.

Польза

Сычужные сыры быстро утоляют голод, но это не единственное их достоинство. Польза продукта заключается в таких свойствах, оказываемых на организм:

• нормализует давление у людей, склонных к гипертонии;
• благодаря витамину В полезен для нервной системы, кишечника;
• улучшает состояние волос, зубов, ногтей;
• приводит к норме кишечную микрофлору;
• улучшает зрение, обменные процессы.

Вред

Негативное воздействие на организм может оказать лишь потребление промышленного, технологически неправильно приготовленного продукта. Весь вред обеспечивает высокое содержание солей фосфатов, которые добавляются производителями в любые пищевые изделия для увеличения их срока годности. Сами по себе фосфаты (Е341, Е339, Е340) не имеют ярко выраженной токсичности, то есть при однократном употреблении ничего страшного с человеком не случится. Тем не менее, кушая продукты с фосфатами регулярно, в организме будут происходить негативные процессы.

Фосфаты – универсальные соли, повсеместно используемые пищевой и химической промышленностью. Их соли добавляются в колбасные изделия, в них вымачивают рыбу перед заморозкой, пр. Все это направлено на увеличения срока годности продуктов и увеличения их массы. Поскольку для человеческого организма крайне важен баланс между фосфором и кальцием, чтобы поддерживать здоровье костей и зубов, избегайте частого употребления солей фосфора, которые становятся причиной удаления из кальция. Вследствие этого растет риск развития остеопороза, ломкости костей.

Сычужный сыр в домашних условиях

• Время: 6 часов.
• Количество порций: на 12 персон.
• Калорийность блюда: 305 кКал/100 г.
• Предназначение: на завтрак, как дополнение к закускам, запеканкам, другим блюдам.
• Кухня: украинская.
• Сложность: простая.

Данный продукт просто готовится, имеет прекрасный сливочный вкус и универсален в использовании. Он подается как отдельное блюдо и служит компонентом салатов, закусок, запеканок, супов, десертов. Преимущество домашнего изготовления – отсутствие консервантов и других вредных добавок. Чтобы сделать сычужный сырок дома, необходимо приобрести фермент, который продается в аптеке или больших супермаркетах. Для вегетарианцев данный рецепт не подходит, поскольку в состав входит молокосвертывающий фермент животного происхождения.

Ингредиенты:

• пепсин – 0,04 г;
• молоко (лучше домашнее) – 4 л;
• вода – 30 г;
• соль – 1 ст. л.

Способ приготовления:

1. Нагрейте до температуры 32-35 градусов молоко, важно контролировать этот показатель с помощью термометра, поскольку иначе пепсин не вызовет нужную реакцию.
2. В кипяченой воде комнатной температуры растворите пепсин, после вылейте к молоку.
3. Спустя полчаса из молока сформируется сгусток, который легко будет отделяться от стенок кастрюли. Если масса еще жидкая, дайте молоку постоять еще 15 минут.
4. Нарежьте сгусток ножом, сформировав квадраты 1-2 см, чтобы выпустить сыворотку.
5. После дайте массе отдохнуть 10-15 минут, за это время сыворотка отделиться и сгусток утонет. Слейте жидкость, после переложите массу в перфорированную емкость (дуршлаг). Старайтесь не сильно дробить сырное зерно, иначе сыр не будет нежным.
6. Спустя пару часов сырок можно перевернуть, дав постоять еще 2 часа. Важно, чтобы вся используемая посуда была чистой и сухой, тогда в ней будут нормально осуществляться микробиальные реакции.
7. После этого начинайте посол. Натрите сыр солью, отправьте в холодильник или опустите сырную массу в рассол, приготовленный путем растворения соли в кипяченой воде. Оставьте продукт на ночь, после его можно подавать на стол.

Видео

Как сделать сычужный сыр

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!