Сычужный продукт вред и польза
Сычужным сыром называют продукт, который изготавливается посредством применения особой технологии переработки молока с добавлением сычужного фермента. Данное вещество имеет органическое происхождение: его вырабатывает желудок маленьких телят, ягнят и т.п. Чтобы его добыть, животное убивают в раннем возрасте. Но в современном мире многие люди, и в том числе политические силы, призывают отказаться от подобных варварских мер, поэтому сычужный сыр так редок: попробуем понять, что это такое, и с чем его едят.
Что такое сычужный сыр
Сычужный сыр заслуживает особого внимания среди большого выбора иных сортов этого продукта. Технология его изготовления заключается в применении молокосвертывающего фермента, вырабатываемого в желудке маленького теленка.
Вещества необходимо совсем небольшое количество, но общественность все чаще высказывается против негуманного отношения к животным.
Поэтому производство данного вида сыра осуществляется в малых масштабах, а он сам имеет очень высокую цену.
История происхождения
Сегодня нет точных данных о том, кто и когда впервые додумался использовать молокосвертывающий фермент, добытый из желудка молодого рогатого скота.
Большинство ученых сходятся во мнении о том, что к появлению сычужных сыров привела традиция хранить молоко в мешках, сшитых из желудков телят и коров. Так как стенки мешка могли сохранить какое-то количество ферментов, вырабатываемых животным при жизни, то молоко сворачивалось до сыраобразного состояния.
Сычужные молочные сгустки, при сравнении с кисломолочными, лучше отдают влагу, поэтому хранятся дольше. Вторая особенность продукта ⎼ способность к так называемому созреванию, что позволяет разнообразить вкус и текстуру сыра.
Иными словами, сычужное сыроделие стало следствием необходимости сохранения молока на длительное время после удоя. Сегодня оно развилось в целую отрасль пищевой промышленности, значение которой сложно переоценить.
Сычужный сыр: пищевые свойства
В 100 граммах изделия содержится 305 кКал, , 22 г белков, 23,4 г жиров и 0 углеводов. Так как сычуг применяется в молоке лишь на начальном этапе приготовления сырного продукта для его быстрого створаживания, в конечном составе он отсутствует.
То есть, потребуется только два основных ингредиента в составе: сычужный фермент ренин и молоко. Но опытные сыроделы дополнительно используют иные компоненты, чтобы разнообразить палитру вкусов готового изделия:
- петрушку, укроп, иную зелень;
- специи: молотый перец и мускатный орех, кориандр, пр.;
- перец разных сортов: чили, болгарский и пр.;
- травы;
- грецкие орехи;
- сухофрукты, пр.
Данный сыр способен быстро утолить голод, но это далеко не главное его достоинство. Продукт крайне полезен, так как обладает следующими свойствами:
- способен нормализовать давление у людей-гипертоников;
- благоприятно влияет на работу нервной системы, так как содержит витамин В;
- улучшает состояние зубов, ногтевых пластин и волос;
- нормализует кишечную микрофлору;
- способствует улучшению зрения, обменных процессов.
Вред сыра с сычужным ферментом и противопоказания
При употреблении правильного СС негативных последствий для здоровья быть не должно. Проблемы с самочувствием могут возникнуть только в том случае, когда человек съел промышленное, технологически неправильно приготовленное изделие. Оно действительно опасно, так как может привести к интоксикации организма.
Вред обусловлен высоким содержанием солей фосфатов, добавляемых производителями с целью повышения срока годности продукта. Фосфаты, сами по себе, а именно ⎼ Е341, Е339, Е340, не характеризуются высокой токсичностью, а значит, при единоразовом употреблении человеку не наносится серьезный вред.
Регулярно кормить людей продуктами с такими веществами в составе нельзя, так как в организме начнутся негативные процессы.
Использование в кулинарии
Вкусовые особенности, которыми обладает сычужный продукт из молока, позволяют использовать его при изготовлении разного рода блюд, а так же в качестве самостоятельной закуски. Те есть, его оптимально применять:
- применять как составляющее салатов;
- добавлять к гарнирам;
- в составе различных закусок;
- для изготовления соусов;
- создания сладких блюд.
Сычужный сыр в домашних условиях
На приготовление сыра калорийностью 305 кКал/100 г, в бытовых условиях уйдет 6 часов.
На заметку! Главным достоинством сыра с использованием сычужного фермента, приготовленного в домашних условиях, является отсутствие консервантов, а также иных вредных для человека добавок.
Дабы изготовить продукт дома, потребуются следующие ингредиенты:
- пепсин в количестве 0,04 г;
- 4 л домашнее молоко;
- 30 г воды;
- 1 ст. л. соли.
Молоко потребуется нагреть до температуры 35° по Цельсию, постоянно контролируя его температуру. Перегрев может нейтрализовать действие пепсина, и нужная реакция не произойдет.
В воде комнатной температуры следует растворить пепсин, а затем добавить его в молоко. Через 30 минут из молока сформируется сгусток, который будет без проблем отставать от стеночек миски. Если масса еще жидкая, дайте молоку постоять еще 15 минут.
В последующее время следует нарезать сгусток посредством использования острого ножа, формируя квадраты 1-2 см и выпуская сыворотку. После следует дать сырной массе отдохнуть 15 минут, дабы сыворотка отделилась, и сгусток утонут.
Жидкость сливают, а массу аккуратно перекладывают в дуршлаг, дабы не дробить сырное зерно. Через 2 часа комок переворачивают и оставляют еще некоторое время.
Очень важно, чтобы любая применяемая посуда в ходе создания такого продукта своими руками была чистой и сухой. Это позволит микробиальным реакциям протекать в нужном темпе.
Сыродел, Кристина Лепских.
В конце сыр натирается солью и отправляется в холодильник. Спустя еще некоторое время его можно употреблять в пищу.
Продукты питания на основе сычужного сыра
Продукт очень популярен для приготовления разных блюд: сыр можно добавить к гарнирам, салатам, использовать при изготовлении десертов и закусок. Его также употребляют в пищу в качестве самостоятельной закуски.
Список сыров без сычужного фермента
Полноценный список сыров, изготовленных без применения сычужного фермента, найти довольно сложно. Ведь на рынке появляются новые продукты практически ежедневно, и их проверка может занять множество времени. Представим краткий список проверенных сыров разных торговых марок:
- адыгейский сыр ТМ Зеленый луг, Стародуб;
- брынза ТМ Denmax;
- продукт с голубой плесенью ТМ Lazur;
- Белебеевский МК Белебеевский;
- сырная продукция ТМ Казерай Шампиньон;
- сметанковый твердый сыр ТМ Ферма.
Твердый сыр Ламбер от Вимм-Билль-Данн изготавливается без сычужного фермента исключительно в европейских странах, а в РФ он характеризуется иной рецептурой.
Такое же правило, к сожалению, часто применяется иными производителями, поставляемыми товар в разные страны. Именно по этой причине при выборе продукта требуется внимательно читать надписи на упаковке и изучать состав.
Итог
Сыр изготавливается на основе молока и ферментов, добытых из желудка молодых телят, которых предварительно умертвляют. Зоозащитники выступают против подобных мер, поэтому сегодня его не так просто приобрести.
Продукт обладает отменным вкусом и благотворно влияет на организм человека. А при усердии его можно изготовить в домашних условиях всего за несколько часов.
Сычужный сыр отличается особенностями технологического процесса приготовления, уникальный состав. Благодаря высокой калорийности и жирности употреблеление продукта очень полезно. Сыр входит в состав первых и вторых блюд, салатов, закусок. Используя советы по изготовлению и используя необходимые ингредиенты, деликатес можно сделать самостоятельно в домашних условиях.
Описание, вкус и цвет, история возникновения
Сычужный сыр это молочный продукт, который делают, используя специальный компонент для быстрого створаживания молока (фермент, вырабатываемый желудками новорожденных телят и помогающий им переваривать материнское молоко). При изготовлении изделия ингредиента требуется лишь небольшое количество. Процесс является очень затратным (из-за нерационального убийства животных), сыра производят очень мало, и стоит он дорого. Продукцию отличают:
- длительный срок хранения (в сравнении с обычными сырами);
- короткий период созревания (до полной готовности молочное изделие будет зреть в течение месяца при температуре 8-15 ºС);
- способность быстро утолять голод (из-за большой пищевой ценности).
Сегодня производят несколько видов сычужных сыров. Среди основных:
- свежий (Моцарелла);
- твердый (Пармезан, Чеддер, Эдам);
- полутвердый (Маасдам, Эмменталь);
- мягкий (Рокфор, Адыгейский);
- рассольный (Брынза, Фета, Сулугуни);
- с плесенью;
- плавленый.
Точное время появления молочного деликатеса неизвестно. Делать его впервые начали в Италии животноводы, разводившие крупный рогатый скот. Появлению продукта способствовала привычка хранить молоко в мешках, сшитых из сухих сычугов (желудков) телят. В мешках могло сохраняться небольшое количество фермента. Под его воздействием молоко сворачивалось и превращалось в сырно-творожистую массу, приобретала специфические вкусовые характеристики.
Важно!
Каждый вид деликатеса имеет особенные вкусовые характеристики. Моцарелла на вкус солоноватая, Рикотта – с кислинкой. Пармезан — сладковатый. Изделия с плесенью имеют горьковатый привкус, резкий запах (их аромат сравнивают с запахом потных ног). Цвет сычужного сыра на фото варьируется от белого кремового до желто-оранжевого.
Состав и калорийность
Натуральный сычужный продукт включает в себя небольшое количество компонентов. В состав его входят только свежее молоко (коров, коз или буйволиц) и вода. Желудочный фермент является необходимым только для того, чтобы молоко створожилось, в составе конечного продукта он не присутствует. При приготовлении молочного продукта в качестве добавки часто применяют специи, пряные травы, орехи, изюм, зелень, перец.
Сыр готовят из молока большой жирности. Общая энергетическая ценность составляет 305 кКал (белки -88 кКал, жиры 210, 6 кКал). В продукте нет углеводов, его можно есть тем, кто придерживается диеты.
Полезные свойства, вред
Молочный продукт, изготовленный с применением желудочного фермента молодых телят, очень полезен. Употребление его в пищу способствует:
- укреплению стенок кровеносных сосудов и снижению артериального давления;
- нормализации работы кишечника и улучшению метаболизма;
- восстановлению зрения;
- укреплению костной системы, зубов, ногтей, волос;
- регенерации, омоложению кожи.
Деликатес благоприятно влияет на нервную систему. Есть его также очень полезно людям, страдающим от артериальной гипертензии, сахарного диабета. Вещества, которые находятся в продукте, улучшают самочувствие, способствуют снижению веса. Полезно употреблять его детям и беременным женщинам.
Употреблять молочное изделие нужно умеренно. Злоупотребление молочным продуктом может привести к образованию холестериновых бляшек (из-за высокой калорийности) и закупорке сосудов. Противопоказана сычужная молочная продукция людям с индивидуальной непереносимостью ее отдельных составных компонентов.
Технология производства
На производстве делают сычужный сыр в нескольких этапов.
- Молоко греют до определенной температуры.
- Вводят сычужный компонент (он нужен для того, чтобы сыр быстрее сформировался и созрел).
- Образовавшийся на предыдущем этапе творожный сгусток дробят.
- Когда масса достигнет определенного процента влажности, формируют сырные головки (творог распределяют равномерно в специальных формах с отверстиями, чтобы удалить лишнюю жидкость, сухое творожное зерно прессуют).
- Прессованную массу помещают в соляной раствор (в нем она будет находиться 10 дней).
- Сырные головки вынимают из жидкости и переносят в хранилище, где они дозревают (этап длится не менее 3 недель).
Важно!
Нельзя есть сырье, технически неправильно подготовленное. Оно содержит токсические компоненты.
Деликатес можно приготовить самостоятельно. Важно соблюдать технологию производства и подготовить нужные ингредиенты. Для приготовления:
- В 0,5 л молока растворяют сычужный компонент (в аптеке или в магазине можно приобрести пепсин);
- Молоко (8 л) подогревают на медленном огне до 35 ºС и соединить с сычужным ферментом;
- Проваривают массу на медленном огне в течение 5 минут, постоянно помешивая;
- Выключают огонь и ждут, пока молоко свернется;
- Спустя 60 минут в большую емкость наливают теплую воду (38 ºС), ставят в нее емкость с творожистой массой;
- Если масса стала напоминать по консистенции мягкую резину, значит, сычужный продукт почти готов; его перекладывают в дуршлаг (предварительно выстилают дно тканью) и дают отстояться;
- Подвешивают ткань с сырной массой так, чтобы удалить из нее оставшуюся воду (полное отсутствие влаги в массе означает, что сычужный сыр полностью созрел и был готов к употреблению).
Технология изготовления продукта может изменяться в зависимости от того, какого сорта сыр нужно изготовить. Когда сыр дозреет, его фасуют и отправляют в магазины для дальнейшей продажи.
Как хранить правильно, применение
Деликатесный сыр сохраняет свои ценные качества после замораживания, но теряет форму. Поэтому хранят его в холодильнике (на полке для овощей и фруктов). Чтобы он не впитал в себя посторонние запахи, его заворачивают в пакет. Срок хранения продукта при температуре от 0 ºС до 5 ºС – 3 месяца. Свежую Моцареллу держат в подсоленном рассоле.
Сычужные сыры широко применяют в кулинарии. Их добавляют в супы, вторые блюда, пиццу, картошку фри. Нарезанный порционными кусочками, деликатес подают к столу как отдельную холодную закуску. Как необходимый компонент он входит в состав соусов, гарниров, десертов.
Важно!
При выборе деликатеса в магазине надо обратить внимание на его состав (натуральный сычужный сыр состоит только из молока, в него не входят инородные примеси), стоимость (цена за 1 кг — 400-500 российских рублей), срок хранения.
Российский сычужный продукт − это сыр, приготовленный по специальной технологии с использованием сычужного компонента. Производство его очень дорого, посему выпускается деликатес в ограниченном количестве. Защитники животных выступают против сычужной продукции, так как для добычи небольшого количества створаживающего фермента необходимо умертвлять большое количество новорождённых телят.
Сказать спасибо за статью 0
Подписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзен!
Нажмите “Подписаться на канал”, чтобы читать Ej-ka.net в ленте “Яндекса”
Польза и вред сыра вызывают множество споров среди потребителей: любители полакомиться этим продуктом, предназначенным не только для праздничного, но и для будничного стола, оценивают многообразие его вкусов и форм, другие считают его слишком калорийным и едят с осторожностью. Несмотря на расхождение мнений, польза сыра для организма человека была подтверждена научными исследованиями.
Состав сыра
Состав, польза и вред конкретного сорта зависят от многих показателей, среди которых немаловажным является способ производства продукта: сычужный или кисломолочный. На вкусовые качества также влияет используемое сырье – молоко, творог. В сыроварении наиболее часто используется коровье и козье молоко, немного реже – овечье.
В общем случае в состав продукта входят:
- вода, массовая доля которой составляет 42-48%;
- молочный жир — 45-50%;
- соль – 1,5-3,5%;
- остальную процентную часть занимает белок.
Примечательно свойство сыра усваиваться организмом человека намного легче и в большей степени, чем молоко, из которого он произведен!!!
Пищевая ценность и калорийность сыра
Сыр сычужный твердый: Белки 23,4-26,8 % , Жиры 27,3-32,2 %, Углеводы 3,5 %.
Сыр твердый с пониженной жирностью: Белки 28,3-31 % , Жиры 9-15,2 %.
Сыр рассольный : Белки 14,6-19,5 % , Жиры 20,1-25,5 %, Углеводы 3,5%.
Сыр мягкий: Белки 16,7-21 % , Жиры 25-30,3 % .
Сыр плавленный: Белки 20,5-23 % , Жиры 19-27 % .
Кроме белков, жиров и углеводов, продукт содержит много витаминов, микроэлементов и аминокислот.
Жирность сыра и содержание в нем питательных веществ напрямую взаимосвязаны – в маложирных сортах количество кальция понижено!!!
Сыр считается одним из самых калорийных продуктов. Калорийность сыра на 100 г: в сортах с низкой жирностью содержится 240 ккал, а в жирных его видах – 350-400 ккал. Энергетическая ценность также зависит от конкретного сорта и может составлять 10-18 кДж на 100 г.
Полезные свойства сыра
Польза сыра обусловлена его богатым питательным составом. Можно рассмотреть положительное влияние его отдельных компонентов на человеческий организм:
- Польза для костей. Употребление продукта – отличная профилактика остеопороза. Присутствующие в нем витамины А, D, K, а также кальций, магний, белок и цинк укрепляют кости.
- Полезные свойства для крови и кровеносных сосудов. Он помогает повысить уровень гемоглобина в крови, повышает артериальное давление, поэтому является одним из самых незаменимых продуктов при гипотонии.
- Польза для желудочно-кишечного тракта. Употребление сыра провоцирует рост полезных бактерий в кишечнике. На работу благотворно влияют сорта бри и камамбер.
- Влияние на психическое состояние. Продукт обладает антистрессовым успокаивающим действием, при бессоннице нормализует сон.
- Полезные свойства для глаз. Высокое содержание витамина А улучшает зрение.
Рекомендуется постоянное употребление сыров больным туберкулезом.
Польза сыра для женщин
Данный кисломолочный продукт полезен не только для женского здоровья, но и для красоты:
- Свойства при уходе за волосами. Цинк, являющийся одним из компонентов, предупреждает преждевременное выпадение волос, укрепляя волосяные луковицы. Кальций восстанавливает сухие и ломкие пряди. А витамин А придает им блеск и здоровый вид.
- Польза для кожи. Содержащийся в сырах витамин В придает коже упругость и здоровое сияние и помогает избавиться от разного рода кожных пятен.
- Полезные свойства для зубов и ногтей. Продукт богат кальцием, поэтому положительно влияет на внешний вид зубов и ногтевых пластин. Кроме того, в нем содержатся соединения, которые снижают кислотность, поэтому у любителей продукта редко возникает кариес и износ зубной эмали.
Полезные свойства продукта помогают справиться с болезненными и проблемными симптомами менструации!!!
Сыр для беременных и кормящих
Беременным женщинам можно есть некоторые виды, в которых нет условий для появления и размножения вредоносных бактерий. В эту группу можно отнести все твердые сорта и некоторые мягкие (фета, Филадельфия, плавленый, творожный, маскарпоне). Нежелательно употребление данного кисломолочного продукта с плесенью, с входящим в состав непастеризованным молоком. Это условие касается исключительно потребления в свежем виде, при термической обработке эти сыры также можно использовать в пищу.
Польза сыра при грудном вскармливании, кроме всех вышеприведенных достоинств, основывается на оптимальном соотношении входящих в его состав кальция и фосфора. Именно при наличии последнего элемента кальций усваивается женским организмом максимально, а впоследствии и детским.
Во время грудного вскармливания женщинам желательно есть сыры на козьем, а не на коровьем молоке. Женщинам, кормящим грудью, рекомендуется употреблять в пищу виды, отвечающие следующим требованиям:
- небольшое содержание жира (не более 20%);
- с непродолжительным сроком созревания (молодые);
- низкое содержание соли – при избытке этого компонента ухудшается выработка молока;
- без каких-либо дополнительных вкусовых добавок и плесени – такие продукты вызывают боли в животе, поносы и отравления у новорожденных.
Переедание сыра во время беременности и лактации наносит вред маме и малышу, поэтому важно ограничивать потребление этого продукта, несмотря на всю его пользу!!!
Чем полезен сыр для мужчин?
Некоторые виды низкокалорийных сыров способны повысить мужскую потенцию и помочь в борьбе с прочими проблемами с половой активностью мужчин: брынза, фета, рикота, сулугуни. Другие виды с повышенной калорийностью, наоборот, наносят вред: могут снижать потенцию, увеличивая уровень холестерина в крови и способствуя ожирению.
Эффективное улучшение мужской половой активности наблюдается только при употреблении в пищу видов на основе натурального молочного жира, стоимость которых несколько выше дешевых продуктов на растительных жирах!!!
Польза и вред сыра для детей
Сыр для ребенка очень полезен – укрепляет кости подрастающего организма и способствует их правильному развитию. Но есть и негативные его свойства — часто он вызывает у детей аллергические реакции и считается тяжелым для переваривания. Для того чтобы не нанести вреда малышу, существуют некоторые правила его введения в рацион.
Как и когда давать сыр ребенку?
Начинать давать продукт ребенку можно в возрасте 2 лет. Первая порция не должна превышать 5 г, поэтому детям сыр добавляют к основному блюду. Если никакого вредного воздействия после его употребления не проявляется, то с 3 лет ребенок может есть сыр в качестве отдельного блюда.
Можно ли сыр при сахарном диабете?
Диабетики могут есть сыр в умеренных количествах, так как он не вызывает резких скачков сахара в крови: глюкоза высвобождается постепенно. Так как данная группа людей подвержена риску возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, им рекомендовано употреблять виды с низкой жирностью и пониженным содержанием соли.
Полезен ли сыр при похудении?
У людей, придерживающиеся определенной диеты с целью похудения, сыр должен входить в рацион – он поможет сохранить мышечную массу и здоровье. С особым вниманием в данном случае следует отнестись к калорийности выбираемого сорта – он должен быть маложирным, до 20%. Продукт с низкой жирностью тормозит усвояемость углеводов, тем самым помогая бороться с лишним весом.
Какой сыр полезнее: твердый или мягкий?
Мягкие сыры более полезны благодаря повышенной биологической ценности – содержащиеся в них некоторые белки отсутствуют в твердых сортах продукта. Состав твердого продукта отличается наличием многих важных аминокислот, в которых нуждается человеческий организм, но не способен самостоятельно вырабатывать.
Чем полезен домашний сыр?
Домашний сыр считается более полезным, чем покупной: в качестве подобранных продуктов не приходится сомневаться, количество соли и жирности можно контролировать самостоятельно. Все витамины и полезные вещества используемого молока также сохраняются. Домохозяйки зачастую совершенствуют вкус продукта, добавляя разнообразные специи и приправы.
Рецепт домашнего сыра
Ниже приведен простой пошаговый рецепт приготовления твердого сыра в домашних условиях:
- 700 г творога засыпают в кастрюлю и разминают комки, после чего заливают 1 л молока и ставят на слабый огонь.
- Массу постоянно мешают до момента, когда творог станет твердым, а жидкая сыворотка – желтоватой. После этого кастрюлю снимают с огня, а творог подсушивают на марле.
- Дно кастрюли смазывают 2 ст. л. сливочного масла, устанавливают на самый слабый огонь, вносят творог, 2 яйца, 2 ч. л. соли, 1 ч. л. соды и вымешивают в течение 30 мин. (меньше времени понадобится при использовании мягкого творога).
При достижении однородной консистенции его выкладывают в форму, застеленную пленкой, и убирают в прохладное место до застывания.
Сколько сыра можно съесть в день?
Польза и вред сыра для здоровья человека влияют на рекомендации по его суточному потреблению. В общем случае оптимальной ежедневной нормой потребления этого кисло-молочного продукта считается 30-50 г. При этом важно учитывать также съеденные в день другие молочные продукты, например, можно употребить до 50 г сыра либо до 150 г творога либо выпить до 0,5 л молока или кефира.
Вред сыра и противопоказания
Употребление продукта имеет свои противопоказания. Группам людей, страдающих повышенным уровнем холестерина и острыми заболеваниями ЖКТ, есть сыр не рекомендуется.
Вред продукта в общем случае заключается в потреблении его в больших количествах. Ежедневное переедание может закончиться мигренью, бессонницей и скачками артериального давления.
Как правильно выбирать и хранить сыр?
Выбирать продукт нужно по внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху. Глазки-дырочки должны быть равномерно распределены по всему куску, срез – подсушенным и не выпускать жидкости, окраска продукта должна быть ровной. Для проверки консистенции необходимо слегка надавить пальцем на выбранный кусок: если образуется вмятина, то следует отказаться от покупки.
Хранить продукт нужно в овощном отсеке в холодильнике, завернутым в пищевую пленку и полиэтиленовый пакет. Срок хранения твердых сортов составляет не более 10 суток, мягких – до 3 дней. При неправильных условиях хранения сыры теряют свои ценные свойства и превращаются в благоприятную среду для развития бактерий.
Польза и вред сыра для отдельных групп людей могут вызвать желание употреблять продукт ежедневно, или наоборот, совсем отказаться от него.
ПОНРАВИЛАСЬ СТАТЬЯ??? СТАВЬ КЛАСС, ПОДЕЛИТЬСЯ, ПОДПИСЫВАЙСЯ НА КАНАЛ И БУДЬ В КУРСЕ ВСЕГО САМОГО ИНТЕРЕСНОГО И ПОЛЕЗНОГО!!!!!