Сычужный фермент вред и польза
Сычужный фермент представляет собой сложное органическое вещество, которое вырабатывается в желудке телят, ягнят и другого новорожденного рогатого скота. Как известно, такое вещество способствует расщеплению, а также переработке молока матери, которое употребляет детеныш. Следует особо отметить, что данный фермент невозможно получить искусственным путем. В связи с этим он является достаточно дорогим, но очень эффективным в приготовлении молочных продуктов.
Самостоятельное извлечение и сушка фермента
Если вы хотите приготовить домашний сыр или творог с применением такого продукта, то его можно приобрести в аптеке. Как правило, представленный ингредиент продают в виде светло-серого или белого порошка, который не имеет ни запаха, ни цвета. Следует также заметить, что в аптечных сетях он продается крайне редко. Таким образом, при отсутствии продукта фабричного производства можно приготовить сычужный фермент в домашних условиях. Для этого извлеченный сычуг после убоя теленка или ягненка следует очистить, а концы отверстий завязать, надуть воздухом и оставить на несколько дней в тени или в теплом помещении (при 18-20 градусах). Далее высушенный продукт следует завернуть в темную бумагу и хранить до непосредственного употребления. Для приготовления сыра или творога такой фермент желательно использовать по прошествии 2-4 месяцев после сушки, ведь от свежего ингредиента в используемом растворе может появиться слизь.
Какую роль сычужный фермент играет в производстве сыра и других молочных продуктов?
Сычужный фермент довольно часто используют для приготовления сыров. Ведь во время производства данного продукта требуется быстрое отделение белковых компонентов свежего молочного напитка от сыворотки. Как известно, такое вещество животного происхождения состоит из двух элементов: пепсина и химозина. И благодаря этим составляющим сычужный фермент выступает в роли своеобразного катализатора в процессе приготовления вкусного и нежного сыра. Ведь именно его добавление быстро створаживает молоко путем отделения белковых компонентов от молочной сыворотки.
Выгоден ли производителям?
Несмотря на то, что такой компонент является дорогостоящим, он активно используется производителями молочных продуктов. Ведь сыр без сычужного фермента получается менее вкусным и нежным. Кроме того, процесс створаживания молока с использованием данного вещества происходит намного быстрей, что позволяет производить гораздо больше продукции.
Также следует отметить, что сычужный фермент не оказывает абсолютно никакого влияния на органолептические свойства конечного продукта. Другими словами, сыр, сделанный с применением данного вещества, не меняется в цвете, во вкусе и остается по-прежнему ароматным. Кстати, по внешнему виду молочного продукта совершенно невозможно понять, был он изготовлен с использованием фермента или нет.
Как производят сыры?
После того как сычужный фермент добавляется в молоко, он преобразуется в плотный сгусток. При этом сыворотка отделяется от белкового компонента. Если на этом этапе производство остановить, то у вас получится очень вкусный творог. Если же требуется сделать твердый и ароматный сыр, то зерно, достигшее определенного процента влажности, следует уложить в форму с отверстиями для стекания сыворотки, а затем спрессовать и отправить на засолку. В рассоле сформированные бруски должны находиться около 10-ти дней, после чего их требуется выложить на полки для полного созревания (примерно 3 недели).
Сычужный фермент: вреден ли для организма?
Как было сказано выше, довольно сложно определить, изготовлен ли тот или иной сыр при помощи данного вещества. Ведь в составе продукта такой фермент вы никогда не обнаружите. Это связано с тем, что сычуг не содержится в сыре или твороге, так как он используется лишь для створаживания молока. Однако следует отметить, что виду трудоемкости его извлечения из желудков молодых телят, ягнят и козлят, с начала 1990-ых годов стали производить аналогичный фермент (реннин) в результате генной биотехнологии. Его принцип изготовления примерно таков: из животного извлекается его ген, который копируется миллионы раз. После этого их помещают в бактериальную среду, где они искусственно выращиваются. В настоящий момент остается невыясненным воздействие на организм продуктов, которые были получены путем генной инженерии. В связи с этим довольно сложно сказать, вреден ли такой фермент или нет.
Чем заменить сычужный фермент?
В настоящее время существует несколько заменителей сычужного фермента, которые активно применяются для приготовления различных сыров и творога. Их использование также популярно среди производителей молочных продуктов. Например, в Италии, помимо сычужного реннина, для создания ароматных сыров применяются и другие энзимы, которые вырабатываются миндалинами ягнят, козлят или телят. Такие вещества придают продукту специфический пикантный вкус, высоко оцениваемый гурманами.
Стоит также отметить, что использование неживотных веществ во время приготовления сыров позволяет их употреблять и приверженцам вегетарианства. Так, в 1960-ые годы учеными были выделены штаммы грибов Mucor miehei и Mucor pusilus, которые синтезировали подходящие ферменты, но с малой активностью. Чуть позже были разработаны методы получения аналогичных веществ из Bacillus licheniformis, Pseudomonas mixoides, Edothea parasitica и пр. Через три десятилетия, с развитием генной биотехнологии, для производства сыров стали активно использовать реннин, который был произведен бактериями-копиями гена молодого теленка. Как известно, он обладает большей чистотой, стабильностью и активностью, нежели природный сычуг. В настоящее время с помощью такого компонента производится более 60% твердых сыров.
Помимо всего прочего, сегодня существуют и растительные заменители сычужного фермента. Так, вместо него используют сок инжира или заквасочную траву. Однако в масштабном производстве молочных продуктов такие ферменты применяются крайне редко.
Недавно заинтересовался вот какой темой.
Для производства сыра используют сычужный фермент.
Однако почему это вредно или неправильно никто толком сказать мне не смог. Все что я успел услышать сводилось к тому что “это вредно” и “правильные пацаны сычужный фермент не едят”.
Ну, у меня мозг устроен так, что мне нужно все сначала понять в тонкостях, а главное системно, чтобы решения какие-то принимать. Вот я и полез по интернетам искать информацию на эту тему. Почти сразу же наткнулся на небольшую статью, которая ответила на все мои вопросы. Вот из нее фрагмент:
Молочная смесь для производства творога и сыра должна быть створожена, т.е. белки должны отделиться от молочной сыворотки. Именно для этого и применяют сычужный фермент. Фермент – означает то, что УСКОРЯЕТ химические процессы, но в них не участвует. Т.е в присутствии молекул ферментов, другие молекулы ведут себя более активно, но с самой молекулой фермента они не взаимодействуют. Этим ферменты отличаются от ингредиентов, ибо могут не указываться в составе продуктов, потому что НЕ ВХОДЯТ В ЕГО СОСТАВ, а являются лишь веществом ускоряющим процесс. Большая часть сычужного фермента остается в жидкой фракции (сыворотке), некоторая его часть сохраняется в твердой (творожная масса). Количество? Где то около грамма сухого сычужного фермента на несколько тонн молочной массы. Перед применением, его естественно смешивают с водой.
ПОЧЕМУ СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ ВЫГОДЕН ПРОИЗВОДИТЕЛЮ?
Сычужный фермент, это сложное органическое вещество вырабатываемое желудком НОВОРОЖДЕННОГО теленка. Он способствует расщеплению и переработке молока матери, который употребляет теленок. Этот фермент невозможно получить искусственно, поэтому он достаточно дорог но очень эффективен. Поставляется в виде белого или светло – серого порошка без запаха и цвета. Иногда встречается в аптеках.
Производителю нужно выдавать продукцию быстро, с минимальными затратами времени и энергии. Продукция должна сохраняться как можно дольше.
Створаживание сычужным ферментом – довольно быстрый процесс (дело минут). Он не меняет вкус (мизерное количество) конечного продукта и позволяет проводить процесс в более широких диапазонах температур. Человеческим языком – в огромном многотонном чане можно створожить молоко быстро и качественно, не сильно заботясь о температуре массы.
Створаживание происходит полноценное, содержание остаточного белка в сыворотке низкое (мало отходов). Творожное зерно однородное и сладковатое. Сладковатое можно сделать кисленьким, а вот наоборот – нельзя.
Теперь посмотрим почему естественный кислотный метод створаживания НЕВЫГОДЕН производителю.
Для того, чтобы молоко створожилось, нужно чтобы оно скисло, т.е. кислотность молочной массы должна возрасти. Проще говоря масса должна иметь кислый вкус. А значит и творог и сыр будут иметь немного кислый вкус. Кроме того, обычно этот процесс нельзя остановить, поэтому творог (сыр) продолжает киснуть и в готовом продукте и он портится. Кроме того, содержание остаточного белка в сыворотке высокое (много отходов). Творожное зерно зависит от многих условий и кисловатое.
Сам процесс кислого створаживания тоже сложнее ибо нужно ТОЧНО поддерживать температуру в многотонном чане в течении долгого времени (часов). На это уходит дополнительно электроэнергия, людские трудодни и занятое оборудование. Это все влияет на конечную цену продукта и КИСЛЫЕ СЫРЫ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ДОРОЖЕ.
читать полный текст статьи >>>>
Ну вот и какие выводы я для себя сделал:
Момент первый: для производства сыра убивают телят.
Лично мне телят не жалко. Вернее так: убийство животных это не та мотивация из-за которой я не буду есть сыр или уже сейчас не ем мясо. Однако есть еще парочка моментов на которые здесь нужно обратить внимание:
Момент второй: чтобы теленка убить – его сначала нужно произвести.
А вот животноводство в масштабах которое оно сейчас имеет – меня не радует – за подробностями см. фильм Home.
Момент третий: С начала 1990-х годов для производства сыров в результате достижений генной биотехнологии начали использовать реннин, произведённый бактериями, имеющими копии гена реннина телёнка.
Генно-модифицированные организмы и продукты, которые они производят – я не считаю чем-то, что нужно в себя запихивать.
Ибо информационное воздействие (на уровне ДНК в том числе) еще никто не отменял. Сам я про это знаю не слишком много, специально не интересовался, что-то где-то слышал, смотрел пару фильмов, читал пару статей. Но этого количества информации мне уже достаточно, чтобы относиться к продуктам с ГМО или их продуктами с осторожностью.
Однако этих моментов для того чтобы отказаться от обычного сыра (м-м-мммм, ням-ням!) мне пока недостаточно.
А еще пугает перспектива. Количество продуктов, которые я употребляю стремительно сокращается, я об этом писал уже когда-то.
И с того времени оно сократилось еще раза в два. А поесть вкусно я люблю. Но при текущем положении дел получить в еде какое-то разнообразия не прилагая к этому значительных усилий или без похода в ресторан становится уже проблематично…
Что же делать?
Описание
Сычужный фермент – натуральное органическое вещество, которое способствует выделению специальных микроорганизмов для сквашивания свежего молока. Это часть производственного процесса получения настоящих кисломолочных продуктов. По-простому – закваска для создания полезных продуктов питания из молока.
Состав
В состав сычужного фермента входит химозин – вещество, которое и расщепляет молочные жиры и белки. Благодаря этой функции химозин помогает при производстве натуральных кисломолочных продуктов.
ВАЖНО ЗНАТЬ! Чтобы похудеть за 30 дней нужно применить 3 важных процесса: подготовку.. Читать далее >>>
Еще одно его название – ренин или лабфермент.
Производство
Производство фермента не является поточным или конвейерным. Это просто не возможно из-за специфики производства продукта. А способ получения фермента для сыра происходит следующим образом:
- из тела только что забитого молодого теленка (возрастом до 9-10 месяцев) извлекают сычуг – часть желудка;
- завязывают с двух концов;
- надувают его воздухом;
- высушивают;
- измельчают в белый или коричневатый порошок грубой консистенции.
Откуда берется сычуг? Это вещество образуется только в желудке новорожденного теленка. По мере его взросления, фермент перестает появляться и полностью исчезает.
Где купить?
Итак, где взять полезный полученный из желудка теленка фермент? Приобретают в аптеках. Но не во всех аптечных сетях есть настолько расширенный ассортимент товаров. Так что вам, скорее всего, придется покупать его на заказ.
В аптеке встречается ассортимент как самого сычужного фермента, так и его заменителей. В частности – жидкий в виде капель, порошке или таблетках. Действует вещество одинаково, но обязательно следуют инструкции конкретной добавки.
Где еще продается сычуг? Если у вас есть проверенный поставщик мяса или мясник, который разводит телят для забоя на продажу, можете приобрести телячий желудок. Дальше путем некоторых манипуляций из него получите фермент (см. выше «Производство»).
Использование
Самое широкое использование сычужный фермент получил при производстве сыра. Его применяют на крупных предприятиях – сырных заводах. Там молоко с сычужным ферментом постепенно перемешивается в герметично закрытых чанах. И бактерии или микроорганизмы из внешней среды не влияют на процесс производства.
Кроме сыров вырабатывают творог с сычугом. Его также называют сырной массой – это продукт неоконченного технологического производства сыра.
Сычужные сыры
Сычужные сыры в отличие от других имеют нежный привкус и довольно плотную консистенцию теста.
Сыры, произведенные с использованием фермента:
- мягкие сыры типа «Рокфор» — «Дор Блю», «Стилтон», «Горгонзола», «Бри», «Камамбер»;
- твердые сыры типа «Чеддер» — «Эмменталь», «Маасдам», «Пармезан», «Эдам», «Пошехонский», «Гауда», «Тильзитер».
Имейте в виду, что настоящие сычужные сыры стоят не дешево из-за высокой цены самого фермента. Для больших предприятий по производству сыра, которые за сутки используют множество килограмм фермента, его цена высока. И это влияет на стоимость готового сыра. Но не каждый покупатель готов приобрести сыр по заоблачной цене. Поэтому многие производители приловчились заменять фермент синтетическими или растительными компонентами или вовсе его не использовать (см. ниже «Варианты замены фермента»).
Производство натурального сычужного сыра
Несмотря на то, что многие сыры производятся с использованием сычужного фермента, это не мешает добавить в них искусственные вещества. Ароматизаторы, консерванты, красители. Все это облегчает процесс и удешевляет готовый продукт.
При домашнем изготовлении сыра возможно использовать в качестве дополнений:
- специи или приправы (лучше молотые);
- пряную зелень (свежую или сушеную);
- кусочки сухофруктов;
- молотые орехи или семена.
Приготовление натурального сыра с ферментом животного происхождения выглядит так:
- В качестве сырья используют коровье молоко с массовой долей жира около 3,2%. Важно, что молоко берется только от тех коров, в чье посуточное кормление входят продукты, богатые кальцием (картофель, морковь и другие корнеплоды, кукуруза).
- Повышается естественная кислотность молока – для этого его держат при специально созданных условиях (температура 12˚С, время — от одних до двух суток) – так в молоке растворяют соли кальция, что повышает его пищевую ценность.
- Стандартизация жирового коэффициента (баланса) – для создания различных сыров необходимо разное соотношение жирового баланса. В зависимости от этого в молоко добавляют сливки или обезжиривают массу.
- Пастеризация или ультрапастеризация молочной смеси – обязательна, приводит к очищению молочной массы от вредных форм микроорганизмов и их спор (такие микробы способны вызвать порчу и молока, и готового сыра).
- Добавляют все необходимые дополнительные компоненты по рецептуре (ГОСТу или ТУ) – ароматизаторы, вкусовые ингредиенты, консерванты и закваска (фермент для свертывания молочного белка).
- Дальше имеет место сам процесс свертывания – активное действие ферментов закваски. Происходит отделение белка от сыворотки. При этом масса постоянно помешивается и находится при температуре 28-35˚С.
- Отделение сыворотки от сырных зерен. При некотором колебании температуры нагревания массы жидкость отходит. Затем формируются сами зерна – по виду они чуть округлой формы, неровные. Масса отдаленно похожа на зерновой творог.
- Удаление сыворотки и прессование сырной массы. Это осуществляется с помощью специальных пневматических поршней. Допустимо переворачивание сгущенной массы. Этот шаг заканчивается с удалением всей сыворотки.
- Созревание сыра – важный и необходимый этап в производстве. Происходит дозревание сырной массы и окончание работы сычужного фермента – создание окончательного вкуса и аромата сыра. Это работа сложных биохимических реакций. В течение всего созревания продукт держат при влажных, но прохладных условиях. Головки сыра иногда переворачивают или даже промывают от лишних микроорганизмов, которые оседают на поверхности головки. Переворачивание также обеспечивает колобку-головке правильную форму.
- Обертывание или упаковка сыра для его последующей транспортировки или хранения. Лучший вариант здесь – герметичное обертывание с применением вакуума.
Рецепты приготовления в домашних условиях не имеют столь сложных стадий. Достаточно соблюсти такие инструкции:
- довести свежее коровье молоко до кипения;
- остудить до температуры около 36˚С;
- снять пенку;
- смешать с заменителем фермента;
- закупорить и упаковать в бумагу, одеяло для тепла – произойдет сквашивание молочных белков;
- постепенно нагреть массу для отделения твердой части от жидкой;
- процедить;
- формовать и уложить под пресс;
- выдержать под гнетом для уплотнения теста.
Натуральный порошок из сычуга используют в таком соотношении:
- 1 г порошка на 1 литр молока.
Варианты замены фермента
При приготовлении творога и сыра в домашних условиях не всегда возможно использование сычуга. Разберемся, чем заменить это вещество.
Натуральный фермент научились заменять более доступными по цене (за 1 грамм 30–50 рублей) синтетическими веществами или микробиальной массой. Последняя является более полезной. Ее получают при технологическом процессе обработки плесневых бактерий и грибов следующих видов:
- mucor;
- endothia parasitica;
- rhizomucor.
Такие заменители (дегидрированные бактерии) легко использовать и их получение не так дорого. Ускоряют ферментацию сырной массы без снижения ее качественных или количественных характеристик. Отражается замена животных ферментов и на цене – значительно снижается по сравнению с сыром, произведенным по классическим технологиям использования сычуга.
Варация с заменой имеет и еще одно немаловажное достоинство – сыры, заквашенные микробиальной массой, допустимо употреблять в пищу вегетарианцам.
Еще одним компонентом замены естественного сычужного фермента является синтетическая добавка Е1105. Это вещество, которое выводится искусственным путем в лабораторных условиях. Но это не значит, что оно вредное или недопустимое к использованию при изготовлении продуктов питания. Дело в том, что изготавливают Е1105 из настоящих куриных яиц. Никакого вреда из этого не следует. Кроме одной индивидуальной особенности – аллергическая реакция ввиду индивидуальной непереносимости яичного белка.
Е1105 используют не только при производстве сыра, но и при копчении рыбы в качестве антисептика.
При выборе кисломолочных продуктов на прилавках впору быть внимательными и читать состав на этикетке. Там обязательно указывается вещество, которое использовали для сквашивания. Но одно можно сказать точно, более дешевый по цене продукт несет в себе только дешевые синтетические вещества. Натуральные продукты стоят дороже.
Сыр без сычужного фермента
Как распознать сыр без сычужного фермента? Это нелегко. Ведь сам фермент не влияет на вкус, запах или внешние качества сыра. Поэтому ориентируются по цене и этикетке. Если животный фермент присутствует, на ней должна быть соответствующая запись в колонке «Состав»:
- сычужный фермент;
- ренин;
- химозин;
- абомин;
- сладкомолочный сыр (фермент).
Самые популярные сыры без сычуга:
- рассольные – «Осетинский», «Сулугуни», «Брынза», «Адыгейский», «Фета»;
- переработанные – все плавленые, колбасные, сметанковые, консервные и ломтевые («Дружба», «Шоколадный» и другие).
Какой сыр можно вегетарианцу? Указанные виды продукта не содержат бактерии сычуга животного происхождения. Их употребляют в пищу при нестрогом вегетарианстве.
Полезные свойства
Применение в пищу натурального фермента приводит к следующим положительным результатам в деятельности организма человека:
- ускорение метаболизма – обмена веществ;
- улучшение микрофлоры и активной работы кишечника;
- восстановление сил и энергии;
- улучшение зрения;
- повышение уровня гемоглобина в крови;
- укрепление костной ткани и суставов;
- медленное снижение артериального давления;
- обогащение организма витаминами группы В;
- пассивное укрепление иммунитета.
Польза продукта обусловлена естественной работой кисломолочных бактерий.
Употребление при диете
Несмотря на то, что сыр является калорийным продуктом, диетологи рекомендуют его при диетическом питании. В том числе для похудения. Созданы даже специальные недельные диеты, в которые для ежедневного питания включено 250 г творога и 150 г сыра, а также 250 мл не сладкого кефира. Причем и то и другое берется различной степени жирности.
Употреблять сычужные продукты лучше вечером или за несколько часов до сна. Так лучше усваиваются микроэлементы (в том числе кальций) и витамины кисломолочных продуктов.
Для наглядной демонстрации проследите увеличение калорийности и пищевой ценности в зависимости от степени жирности творога или сыра:
| Продукт, 100 г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, кКал |
|---|---|---|---|---|
| Творог 0% | 16.5 | – | 1.3 | 71 |
| Творог 1% | 16.3 | 1 | 1.3 | 79 |
| Творог 11% | 16 | 11 | 1 | 170 |
| Сыр «Бри» | 21 | 23 | – | 291 |
| Сыр «Гауда» | 25 | 27 | 2 | 356 |
| Сыр «Дор Блю» | 21 | 30 | – | 354 |
| Сыр плавленый «Viola» | 11 | 28 | 2 | 305 |
Противопоказания и вред
Натуральные сычужные продукты (те, которые произведены с животным сычугом) почти не имеют противопоказаний и не влияют на человеческий организм отрицательным образом – не наносят вред.
Но их все-таки не рекомендуют употреблять людям с непереносимостью животного белка.
А некоторые дешевые аналоги фермента способны вызвать стойкие аллергические реакции, а также ломкость костей. Последняя реакция вызывает неспособность костной и хрящевой ткани суставов регенерировать, то есть обновляться. Это недопустимо особенно для детей и пожилых людей.
Снижение стойкости костной ткани происходит из-за фосфатов. Эти вещества образуются при слишком быстром сквашивании молочной массы дешевыми заквасками.
Сыр также, как и все остальные кисломолочные продукты, необходим для нормального развития человеческого организма, крепкой костной системы и позвоночника.