Стартовая культура польза и вред
В стартовых культурах плавают многие. Точнее, плавают в вопросах о них. Многие вообще думают, что стартовые культуры нужны для уменьшения времени изготовления мясных изделий. Правильно, есть и такие, – но это лишь малая часть”культурного” войска. Попробуем внятным языком рассказать, что делают культуры (в просторечье “закваски” или “старты”), зачем их добавляют к мясу, сколько нужно класть – и что будет, если переборщить, или положить просроченные культуры. А также коснемся вопроса о сушильных камерах: принципы, устройство и условия эксплуатации (а по простому – температура и влажность).
Сразу скажу, я не гуру в этих вопросах. Бесполезно спрашивать меня, как именно происходит химреакция по разложению белков в пептиды (скажу больше, я даже что такое пептиды не знаю), – но я хорошо умею запоминать и анализировать.
А посему – начнем.
Бактериальные культуры (применительно к колбасам) можно разделить на 4 вида:
1. продуцирующие молочную кислоту (они перерабатывают углеводы – обычно глюкозу);
2. воздействующие (улучшающие) на вкус, цвет и консистенцию продукта;
3. поражающие патогенные и гнилостные бактерии (имеется ввиду, поражающие сами по себе; а вообще-то, и молочная кислота, и нитрит натрия действуют в этом же направлении);
4. формирующие плесневую оболочку.
А так называемые”быстрые закваски” для быстрого ферментирования делают вот что: быстро снижают pH (т.е. быстро перерабатывают углеводы в кислоты), эффективно тормозят гнилостные бактерии и способствуют быстрому высушиванию. Но – вкус колбас приобретает кисловатый вкус. Кому-то нравится…
В стартовой культуре обычно смешано несколько видов бактерий (стафилококки, педикокки, лактобактерии и пр.). Для каждой культуры есть свой режим для наилучшей работы (температура и влажность).
Небольшое отступление: зачем вообще придумали эти закваски? Наши деды и прадеды…! и так далее.
Так вот, при традиционном изготовлении колбас все зависит от удачи: есть ли в вашем воздухе необходимые бактерии? в каком количестве? а нет ли вредных? и прочее.
А ведь у нас не Италия, где нужные бактерии летают в воздухе, да еще и атмосферные условия предоставляют им самую благотворную среду. Поэтому мы добавляем в мясо старты.
Тем более, что так достигается повторяемость результата.
И, разумеется, безопасность.
Но продолжим.
На первом этапе нам нужно максимально быстро повысить уровень молочной кислоты для подавления нежелательных бактерий. Плюс ко всему в этот момент происходит ферментация: протеины разлагаются на пептиды, аминокислоты на жирые кислоты, те, в свою очередь, на альдегиды, спирты и кетоны – и так далее. В этот момент колбасы могут пахнуть не очень приятно – но к концу сушки это пройдет.
Если сказать проще, первые дни нам нужны особые условия для того, чтобы развились выгодные нам бактерии и подохли вредные. А условия эти, повторюсь, в зависимости от вида культур.Например, Бессастарт с этого сайта содержит Pediococcus pentosaseus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus и плюс/минус соответствует Bactoferm T-SPX, а для него необходимые условия найти несложно. Как правило, для любых культур это повышенная влажность (90-95%) и повышенная температура (20-23, а то и выше – до 29 градусов).
На втором этапе происходит сушка: влажность в камере понижается обычно до 60-75% (если ниже, то может произойти “закал”, а также появиться внутренние полости, где мясо станет прогорклым из-за окисления). Главная цель на этом этапе – добиться “мягкого” обезвоживания (осмотическое обезвоживание – влага из центра последовательно перемещается к краям, где испаряется; корки “закала” не происходит).
Кроме собственно сушки, уменьшается и активность воды (Aw) – большинство патогенных микроорганизмов прекращает жизнедеятельность при Aw 0,90 – для них просто недостаточно свободной воды.
И, разумеется, в это время также происходит формирование вкуса – полезные бактерии продолжают свою работу.
Это наиболее продолжительный период – от 2 недель (с “быстрыми” стартами) до 2-3 месяцев.
А давайте виртуально посмотрим на нашу колбасу изнутри при огромном увеличении: работа кипит, любо-дорого! Одни бактерии набивают рот глюкозой, выбрасывая наружу молочную кислоту, в которой тут же захлебываются зловредные бактерии-враги; другие меланхолично пережевывают микроскопические порции сырого мяса, оставляя за собой мясной субстракт, похожий на паштет, с великолепным запахом и ошеломительным вкусом; третьи, подобно лейкоцитам в крови, зорко озирают окрестности: не осталось ли где недобитых врагов?; четвертые на поверхности кропотливо ткут свою паутину из белой плесени, окутывая нашу колбаску в пушистый кокон.
Да это же настоящий завод! – скажете вы и будете правы. Это действительно завод по переработке мясного сырья.
Но для того, чтобы этот завод заработал в полную силу, необходимы некоторые условия: это температура и влажность, при которой нашим крошкам-бактериям комфортнее всего работается. Для разных бактерий (и, соответственно, разных стартовых культур) эти условия будут различаться: некоторым достаточно 20 градусов Цельсия (при более высокой температуре они обливаются потом, начинают задыхаться и норовят приткнуться у стенки, вместо того, чтобы усердно работать), другие меньше чем при 29 градусах и не начнут шевелиться.
Единственное, всем им нужна высокая влажность, процентные значения могут отличаться, но в целом они вращаются возле цифры 90: наверное, все замечали, как быстро развивается плесень и всякие грибки при высокой влажности.
И здесь мы подошли к вопросу о камере. Для чего вообще она нужна?
Все просто: камера нужна для создания оптимальных условий для работы бактерий. А именно, нужной температуры и влажности – и не для чего более. Режимы камер обусловлены применяемыми стартовыми культурами – без стартов можно сушить хоть в холодильнике ноу-фрост, к примеру. Главное – обеспечить по-возможности медленное (чтоб избежать закала) высыхание.
Устройство камеры несложное: ящик (лучше с термостенками, чтобы уменьшить влияние наружной температуры – старый холодильник отлично подойдет), увлажнитель воздуха с гигрометром (как только влажность падает, он включается и доводит ее до нужной кондиции), вентилятор, чтобы иногда разгонять застоявшийся воздух, и нагреватель с термодатчиком и регулятором. Терморегулятор будет включать нагреватель, когда температура в камере понизится меньше, чем нужно. Правда, иногда она может повыситься больше, чем нужно. В этом случае нужен холодильный элемент – но до такого усложнения конструкцию, как правило, не доводят. Ограничиваются тем, что ставят камеру в прохладное место.
Итак, что мы будем делать в камере – точнее, в двух камерах. В одной мы будем производить инициацию нашего завода (чтобы все работники максимально быстро включились в работу), а в другой будем поддерживать условия для оптимального рабочего цикла. Первая фаза занимает 1-3 дня, вторая от 21 до… Скажем так: в среднем 30-45 дней, хотя некоторым колбасам (а также населяющим их бактериям) может потребоваться и более 3 месяцев.
Можно, конечно, обойтись и одной камерой, просто меняя в ней температуру и влажность. Но представьте ситуацию: у вас уже 5 дней сушится колбаса, а вы решили начать новую партию (новый рецепт, попросил любимый дядя и пр.). С одной камерой вам придется дожидаться конца сушки (20-30 дней). С двумя же вы ничем не ограничены: в первой проводите начальную ферментацию, а на сушку отправляете во вторую камеру, – единственное, что достанете их позже первой.
А что будет, если мы не предоставим бактериям необходимые условия? Вместо камеры закинем их на полку в прихожей, где ни температура, ни влажность не благоприятствуют работе наших крошек.
В большинстве случаев, работа, все-таки, будет идти. Правда, большая часть работников, обидевшись, закончит свое существование. Да и оставшиеся будут работать без огонька, так, для галочки. И вместо, к примеру, аккордных 30 дней работа кое-как будет закончена через 45. Да и вкус, и аромат будут не такими умопомрачительными, какими могли бы.
Иногда, конечно, может случиться и так: если условия будут совсем уж неподходящими, бактерии так и не смогут завершить свою работу. И постепенно самоликвидируются. Ну, что ж, в этом случае будем иметь обычную сыровяленную колбасу, какая получилась бы и без использования заквасок.
А если вы, напротив, переборщили со стартами? Успокойтесь, кроме потери денег вам это ничем не грозит. Условно говоря, если для работы достаточно 10 бактерий, а вы от щедрот сыпанули 100, то работать все-равно станут только 10. А оставшиеся 90 будут бестолково носиться по мясным закоулкам, не мешая, но и не помогая собратьям-работникам.
Пора подводить итоги. Мы узнали все о стартовых культурах (шучу, шучу!), а если что осталось непонятным – есть такая штука, как интернет. Например, в стартовой культуре присутствуют Pediococcus pentosaseus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus – а что они делают? Интернет же нам говорит: а они ведь ароматические культуры с мягким подкислением, работают при температуре не выше 24 Цельсия и применяются при производстве традиционных ферментированных колбас.
И вообще, интернет полезная вещь: вот и сейчас вы это читаете в интернете.
Засим откланяюсь.
Роман Гайдашов (эксперт общества защиты прав потребителей) решил просветить общественность по поводу производства колбас и особенностей использования в них стартовых культур. Ничего криминального он впрочем не произнес.
Но говорил о стартовых культурах в колбасе, как будто это что-то плохое. Хотя это совсем не так.
Процесс производства сырокопченой колбасы очень сложен. Далеко не всегда продукт получается получался качественный и безопасный. Все дело в том, что основной и главной стадией технологического процесса является созревание колбасы, процесс очень не быстрый.
При созревании колбасы происходит высушивание и ферментация. В ходе ферментации происходит образование нужного нам вкуса, за счет – правильно, “поедания” мяса бактериями и выделения ими разных веществ. В том числе образуется молочная кислота, которая в итоге консервирует продукт. И, конечно, глутамат накапливается, это обязательно.
По традиционной многовековой технологии процесс ведут бактерии, которые уже содержатся в мясном сырье. К сожалению, в мясном сырье могут содержатся не только нужные для ферментации и безобидные микроорганизмы, бывают очень даже болезнетворные. Но производство эти мелочи беспокоить не должны, нам нужен воспроизводимый процесс, поэтому мы научились выращивать нужных микробов отдельно и добавлять их к фаршу.
Когда-то, пытаясь сэкономить время и силы человек заменил палку-копалку на мотыгу. Потом привязал к лошади плуг. Потом построил трактор. Получилось быстрее и качественнее. Кто-то хочет вернуться к традиционной технологии?
Люди сначала делали колбасу с помощью естественной микрофлоры, что занимает много времени и не всегда дает качественный результат. Хорошо, если просто колбаса сгниет в процессе сушки и ее выбросят, а то ведь и ботулизм какой может образоваться – это уже хуже.
Потом люди придумали добавлять ГДЛ (Е575). Смысл его в том, чтобы на начальной стадии ферментации повысить кислотность (при гидролизе постепенно образуется глюконовая кислота), тем самым пригубив вредную микрофлору и повысив срок хранения. Правда, колбаска при этом получается кисловата на вкус.
(это ГДЛ – глюконо-дельта-лактон)
(это глюконовая кислота)
Сегодня чаще вместо ГДЛ добавляют нужных бактерий. Специально отбирают штаммы, подбирают концентрацию.
Ферментация действительно идет быстрее, чем по традиционной технологии (бактерий-то больше, и состав их не случайный, а целенаправленно подобранный). Но продукт при этом получается безопаснее, так как стартовые культуры подавляют развитие посторонней микрофлоры. Чтобы бактерии быстрее начинали развиваться и работать, вместе со стартовой культурой вносят немного (0,1-1,5%) углеводов, обычно это декстроза или мальтодекстрин. Не для удешевления и фальсификации, а чтобы накормить молочнокислых.
Даже меня, производителя химической пищи, такая замена радует. Это одновременно и возврат к традиционной технологии, и повышение качества и безопасности.
Это как печь хлеб из теста, которое заквасилось само собой или которое заквасили дрожжами. В первом случае вы получаете традиционную технологию с непонятным результатом, во втором случае – стабильный качественный продукт (если не слушать Ковалькова).
Ускоряют ли стартовые культуры процесс созревания колбасы? Да, также как ложка йогурта, добавленная в молоко, ускоряет сквашивание этого молока. Можно, конечно, подождать, пока молоко само скиснет. Вопрос – сколько ждать и что из этого выйдет?
По поводу ГОСТа. В существующем ГОСТе, действительно, использование стартовых культур не прописано. Впрочем есть инсайдерская информация о том, что новый ГОСТ уже скоро выйдет, и в нем это недоразумение будет исправлено.
Даже тот, кто не может позволить себе купить данный деликатес в течение года, к этому празднику покупает хотя бы «полпалки», чтобы красиво порезать колбаску тонкими ломтиками. Такова традиция.
Мы верим, что сырокопчёные колбасы остаются последним бастионом качества и в отличие от прочей колбасной продукции в них много мяса и мало химии. Увы, это не так: в таких «деликатесах» говядины и свинины может не быть вовсе. Не верите?
Муляж колбасы
Вот состав сырокопчёной «Великорусской» колбасы, широко продающейся в магазинах: мясо птицы, шпик, посолочная смесь (соль, фиксатор окраски нитрит натрия), комплексная пищевая добавка (декстроза, пряности, соль, антиокислитель изоаскорбат натрия, экстракты пряностей). Похоже, придумали эту колбасу русофобы. Курицу наши предки, конечно, ели, но колбас из неё не делали. Применение дешёвого мяса птицы в колбасах — тренд последнего времени, и теперь его кладут даже в дорогие деликатесы. Современные технологии и пищевые добавки позволяют придать курятине любой вкус и вид. Мы попробовали эту колбасу: ничего, кроме «ядрёной копоти», в ней нет. По нашему мнению, это муляж сырокопчёной колбасы, которую должны делать из говядины и свинины, сдобренный изрядной дозой коптильного препарата и соли.
И таких колбас много. Придите в магазин с лупой, почитайте этикетки сырокопчёных колбас. Сделайте это перед Новым годом, чтобы купить деликатес, а не его муляж. Вы узнаете много нового.
Настоящая сырокопчёная колбаса должна состоять только из мяса (говядина, свинина, иногда баранина и конина), качественного жира (обычно хребтовый шпик), перца, специй, соли, сахара и единственной разрешённой добавки — фиксатора окраски нитрита натрия (Е250). Её добавляют во все колбасы, чтобы мясо сохраняло свой красноватый цвет и не серело (хотя есть вполне симпатичные на вид и цвет колбасы и без неё). Эти компоненты были прописаны в ГОСТе 16131, вышедшем в 1986 г. Но теперь ГОСТы лишь условность, а «Брауншвейгская», «Зернистая», «Московская», «Столичная», «Свиная» и другие колбасы, рецепты которых есть в этом документе, продолжают выпускаться. Только сегодняшняя продукция с такими названиями скорее выглядит пародией на старые именитые бренды.
Элита 3-го сорта
Возьмём самую элитную сырокопчёную колбасу — «Брауншвейгскую». Традиционно в ней больше всего самого дорогого мяса — говядины (45%), плюс 30% шпика и 25% свинины. Всё мясо качественное — жилованное. Это значит, что оно освобождено от жил, которые так любят застревать между зубами (этот побочный эффект некоторых сырокопчёных колбас хорошо известен). Мы сравнили три «Брауншвейгские» колбасы — сделанную по ГОСТу и две современные, которые тоже продают под этим же брендом (см. инфографику). Второй образец отличается от классической «Брауншвейгской» добавкой стартовых культур — это бактерии, ускоряющие созревание колбасы. Казалось бы, мелочь: ну, добавили что-то ради ускорения производства — все знают, что время — деньги.
Нажимите для увеличения
На деле это оборачивается тем, что мяса в колбасу нам кладут почти в 2 раза меньше. Но дело тут не только в том, что мы переплачиваем. Мы в 2 раза меньше потребляем животного белка и всего полезного, что есть в мясе (витамины, макро- и микроэлементы, лецитин и т. д.). И это эффект только одной стартовой культуры. Раньше колбаса без неё созревала дольше, но в результате в ней оставалось меньше воды и её место занимало мясо. При быстром созревании вода не успевает испаряться и её остаётся больше. Почему она не вытекает из колбасы? Её связывают различными веществами. Во втором образце колбасы это мальтодекстрин. Не самая вредная, но и неполезная пищевая добавка. Хуже, когда используют фосфаты (см. Кстати). Медики называют фосфаты сосудистым ядом. Эти вредные добавки очень популярны. Их используют во всех колбасах и мясных изделиях (ветчина, окорок, корейка и т. д.). Мы в продаже обнаружили много сырокопчёных колбас с фосфатами.
Почему в современных колбасах широко используют усилители вкуса и искусственные ароматизаторы? Причин две. Первая — они быстро созревают, а молекулы вкуса формируются при долгом естественном созревании. Вторая — меньшее количество мяса в современных колбасах, его недостаточно для появления выраженного вкуса, а порой и для вида — поэтому дополнительно используют красители. Благодаря таким добавкам можно ещё больше сэкономить на мясе, заменяя его птицей, дешёвыми растительными и животными белками (последние часто делают из отходов производства — жил и шкуры). Все эти компоненты присутствуют в третьем образце «Брауншвейгской» колбасы (см. инфографику). И, потребляя её, вы, во-первых, недополучите качественного белка и других полезных компонентов мяса. А во-вторых, в нагрузку съедите кучу всякой химии в виде добавок.
Всё, что мы написали про «Брауншвейгскую», относится и к большинству других сырокопчёных колбас, продающихся сегодня. Даже к тем, которые сделаны на европейский манер (сальчичон, чоризо, шварцвальд и многочисленные салями). Они нам кажутся идеалом натуральности. Это заблуждение. Даже в Европе всё чаще делают колбасы по новым рецептам, которые у нас освоили уже давно. Бизнес работает по единым лекалам во всём мире. И европейцы точно так же, как и мы, могут порезать на свой праздничный стол не настоящий деликатес, а его муляж.
Кстати
Почему фосфаты являются токсинами для сосудов
В многочисленных исследованиях доказано, что фосфаты в продуктах способствуют кальцинозу — отложению кальция в сосудах. Это происходит из-за того, что фосфор с кальцием образуют плохо растворимые соединения, оседающие на стенках сосудов. В результате просвет их сужается, а стенка становится жёсткой. Образно говоря, сосуды становятся похожи на старые водопроводные трубы, забитые накипью. Это самая тяжёлая форма атеросклероза. В таких сосудах легко образуются тромбы, приводящие к инфарктам и инсультам. Аневризма — частое осложнение такого атеросклероза. Особенно опасны фосфаты для больных с почечной недостаточностью и тех, кто живёт на гемодиализе (искусственная почка). У них поражение артерий развивается гораздо быстрее.
Фосфаты стали очень активно использовать последние 25 лет, добавляя в массу продуктов. Они есть практически во всех колбасах, изделиях из мяса, птицы и рыбы, в полуфабрикатах, плавленых сырах, хлебе, кондитерских изделиях, газировках и т. д.
Вот обозначения основных фосфатов, которые вы можете увидеть на этикетке:
- Е338 — ортофосфорная кислота (или просто фосфорная),
- Е339 — фосфаты натрия,
- Е340 — фосфаты калия,
- Е341 — фосфаты кальция,
- Е342 — фосфаты аммония,
- Е343 — фосфаты магния,
- Е450 — пирофосфаты натрия, калия, кальция, магния,
- Е451 — трифосфаты натрия, калия.