Спиртовое брожение польза и вред

Признайтесь, вы не задумывались, что спиртовое брожение – это ничто иное, как клеточное дыхание микроорганизмов, населяющих сусло, сделанное из сахаров, дрожжей и воды. В результате углероды (простые сахара, такие как глюкоза, сахароза) распадаются на этанол и углекислый газ.

Углекислоту, как побочный и ненужный нам продукт, мы отправляем в атмосферу через гидрозатвор или неплотно прикрытую емкость. А этанол бережно превращаем в самогон, путем испарения из браги и конденсации паров до жидкого состояния.

В процессе брожения накапливаются также «побочные продукты», которыми являются метиловый спирт, сложные эфиры, ацетон, сивушные масла. Как утверждают знатоки, именно сивушные масла формируют органолептику – вкус и аромат конечного продукта.

Но только если находятся в минимальных количествах. При переизбытке же это дурно пахнущее и очень вредное пойло, употребление которого – прямой путь к циррозу.

Роль и виды дрожжей

Еще в древности заметили, что при благоприятных условиях опавшие фрукты не портятся, а приобретают другие свойства и особенный пьянящий вкус. Съешь такой плод и мир вокруг преображается.

Да и сейчас теплой осенью, когда бродят упавшие на землю фрукты, в лес лучше не соваться, чтобы не быть затоптанными пьяными лосями или оленями, которые в угаре носятся, налетая на деревья, и ломают рога в состязаниях, доказывая, кто в лесу круче. Совсем как «перебравшие» мужики.

Это действие крошечных микроорганизмов – дрожжевых грибков, постоянно живущих на плодах.

Именно эти, «дикие» дрожжи преобразуют сок в вино и с их помощью можно приготовить более крепкое спиртное.

Итак, дрожжи, пригодные для постановки браги, делятся на виды:

• Дикие, живущие на плодах и ягодах. Именно они дают продукт с максимальной органолептикой (вкусом и ароматом) сырья, из которого приготовлен. Минус – в длительном брожении, которое может продолжаться до полутора месяцев.
• Винные покупные. С их помощью получается отличный самогон, без постороннего дрожжевого запаха. Но также относятся к «долгоиграющему» виду.
• Прессованные. Делятся на хлебопекарские и спиртовые. Хлебопекарские обеспечивают крепость браги на уровне 10-12°, спиртовые могут переработать сахара до содержания алкоголя 16-18°.
• Сухие имеют такое же действие, но есть среди них еще турбо дрожжи, способные довести крепость браги до 20°.

От свежести и качества дрожжей зависит не только крепость будущего напитка, но и быстрота созревания бражки. На сухих и прессованных достичь готовности к перегонке удается за 3-7 дней, на винных процесс растягивается до трех-четырех недель, а на диких может длиться до полутора месяцев.

Смотрите также: Спиртовые дрожжи для самогона

Общие условия брожения

Для качества «полуфабриката», который следует еще перегнать в самогонном аппарате (дистилляторе или ректификаторе) важную роль играют не только дрожжи, но и совокупность факторов, правильный подбор ингредиентов. Рассмотрим самые важные из них.

Сахар

Без сахара невозможно создать алкоголь. Однако, говоря «сахар» мы имеем в виду не только белый кристаллический продукт, но и простые сахара – глюкозу и фруктозу, в которые дрожжи сначала переводят имеющиеся в сусле сложные сахара, а уже затем трансформируют их в спирт. Так и происходит брожение глюкозы.

Крахмал, содержащийся в картофеле и зерновых культурах, также может быть трансформирован в простые сахара, поэтому брагу ставят не только на сахаре, но и на других, крахмалосодержащих, продуктах. Но «напрямую» отобрать эти сахара из продуктов дрожжи не в состоянии, поэтому необходимо перевести их в пригодную для усвоения форму – осахарить.

Это делается либо горячим способом с помощью солода, либо холодным, при котором вносятся синтетические ферменты, расщепляющие крахмал в удобную для переработки форму.

Кроме того, можно поставить брагу и на чистой глюкозе (простой сахар), получив хороший выход спирта.

Но какие бы сахара вы не выбрали, главным остается принцип качества

Например, сегодня нередки нарекания на то, что применив дешевый (казалось бы – выгодный) сахар, винокуры не получают ожидаемый выход спирта. Поэтому – покупайте продукты для постановки браги в проверенных надежных местах.

Температура

Важное место в процессе брожения занимает температура как сусла, так и помещения, в котором находится бродильная емкость. Ориентироваться необходимо на дрожжи. Для них «рабочая» температура колеблется от 18 до 35°С, но доводить до этих пределов не рекомендуется, причины читаем далее.

При низкой температуре брожение становится вялым, удлиняется его время, порой не весь сахар перерабатывается, получается недоброд, который может плавно перейти в прокисание сусла, поскольку дрожжи впадают в анабиоз.

Кроме того, долгое брожение неприятно излишним накоплением в сусле вредных веществ, которые затем перейдут в самогон. Чтобы вернуть активность дрожжей, достаточно поднять температуру сусла.

При температуре выше +35°С дрожжи могут погибнуть, так и не дав нужного количества алкоголя. Вернуть их к жизни уже не удастся, нужно будет вносить новую порцию свежих.

Поэтому винокуры единодушны: лучшая температура, при которой должна созревать брага, находится в пределах 23-28°С. Тогда брожение будет бурным, быстрым и можно будет получить то количество спирта, которое планировалось изначально.

Кислотность и микроэлементы

Среда, в которой происходит спиртовое брожение, должна быть слабокислой (кислотность на уровне 4 -4,5 рН). Именно тогда брожение происходит правильно, а развитие патогенных микроорганизмов подавляется. В нейтральной среде брага также зреет неплохо, но патогенная микрофлора активно развивается. Щелочная брага хороша для образования глицерина и уксусного альдегида, которые в самогоне и вовсе не нужны.

Важно. Для «корректировки» кислотности нужно добавить немного лимонной кислоты при инвертировании сахара или долить кислого сока. Если среда слишком кислая, добавляют немного мела.

Кроме кислотности важно и наличие микроэлементов – питательной среды для дрожжей. Особенно они нужны на начальной стадии, когда те активно размножаются. Как правило, в зерновом или фруктовом сырье достаточно азота, фосфора и витаминов. И ему подкормка не нужна. А вот сахарная брага ее требует.

Содержание спирта

Как мы уже упоминали, готовая к перегонке брага содержит от 10 до 20% спирта в зависимости от используемых дрожжей. Значит ли это, что при постановке браги на турбо дрожжах можно увеличить количество сахара? Да, но тоже в разумных пределах.

Плотность браги (количество в ней сахара) при постановке должна составлять на обычных и спиртовых дрожжах 20-22%, на турбо – до 30%, но не выше, иначе дрожжи не смогут его весь переработать и больше самогона вы все равно не получите.

Проверяется плотность сахаромером (это такой приборчик, похожий на спиртометр).

Чтобы узнать крепость браги, нужно сразу после того, как сусло готово, отлить немного и замерить его плотность. Цифру записать или запомнить.

В процессе брожения можно еще пару раз замерить, и только когда сахарометр покажет “0”, брагу можно перегонять – весь сахар в ней уже переработан в спирт.

А определить крепость браги вам поможет специальная таблица, в которой учтена начальная и конечная плотность бражки.

Внимание. Даже если у вас нет сахарометра, для получения 20% плотности нужно взять 1 кг сахара и 4 литра воды.

Добавить на это количество 100 г сырых (20 г – сухих) дрожжей Перегонять, когда сусло перестанет бродить и будет горьким на вкус. При этом из 1 кг сахара получится 1 литр самогона крепостью около 45°.

Советуем почитать: Способы определения крепости спирта

Микроэлементы

Учтите, что в спиртовых дрожжах уже содержатся все необходимые для правильного брожения микроэлементы и добавлять что-то, если и так брожение отличное, нет никакой надобности. Винные дрожжи требуют некоторых добавок, таких как немного сока, ягод. Но этим не ограничиваются.

Что добавляют:

• суперфосфат, мочевину (удобрение карбамид), любое комплексное удобрение для огорода – 2 грамма на каждый килограмм сахара;
• куриный помет (да, кто-то добавляет и его, как источник микроэлементов) – 2-3 г на литр бражки. Но все же стоит помнить: мы ведь не огород подкармливаем…;
• нашатырный спирт – 1 г из расчета на 2 л сусла;

Мы не зря упомянули эти вещества, поскольку они весьма действенны, активно влияют на брожение и быстроту вызревания браги. Но в основном их используют при производстве самогона на продажу, когда дело «поставлено на поток», и «зелья» нужно много и быстро.

• очень хорошая подкормка – солод. Даже немного солода, добавленного в брагу, сразу делают ее питательной;
• немного барды от прошлого перегона (процентов 10% от объема сусла) также понравится дрожжам, поскольку в ней много микроэлементов;
• ложка томатной пасты на 3 литра сусла также активизирует процесс и помогает быстрому вызреванию;
• несколько кусков хлеба служат хорошим питанием для дрожжей.

Но чаще всего минеральные подкормки не требуются, если только вы не используете дистиллированную воду. В обычной (той же водопроводной отстоянной) микроэлементов и так достаточно, они и «поедаются» дрожжами.

Совет. Делайте сами правильную брагу без химии и пейте свой самогон, ведь только в этом случае вы знаете, из чего он сделан.

Ставьте лайки и рекомендуйте статью своим друзьям-винокурам через соцсети.

Еще по теме: Изготовление и применение спиртовых дрожжей