Солодовая закваска польза и вред

Планируя разнообразить рацион с помощью новых продуктов, следует выяснить, как они влияют на организм. Польза и вред солодового хлеба должны быть оценены перед первым употреблением. Этот продукт положительно влияет на здоровье, но при некоторых заболеваниях включать его в меню запрещено.

Что такое и состав солодового хлеба

Солодовый хлеб диетологи относят к полезной пище. Буханки выпекают из смеси пшенной и ржаной муки. При их изготовлении помимо привычных ингредиентов добавляют солод. Это вещество получается при проращивании злаковых культур: пшеницы, ржи, ячменя и пр. В нем содержатся моносахариды и аминокислоты, которые придают хлебу особый вкус и аромат.

Для выпечки чаще всего используют ячменный солод. Но, в зависимости от выбранной рецептуры, его могут менять на другие экстракты – пшеничный, ржаной или кукурузный. Это вещество становится главным компонентом солодового хлеба. Под его действием усиливается брожение, поглощается лишняя влага, и повышается эластичность теста.

Солодовый хлеб отличается от других изделий темным цветом. Добавляемые во время выпечки экстракты выступают в качестве естественных красителей. Благодаря аминокислотам и моносахаридам в составе, корочка во время выпечки приобретает привлекательный коричневый окрас.

В состав солодовых хлебобулочных изделий входят:

• минеральные вещества: натрий, кальций, марганец, селен, железо, медь, цинк, фосфор, магний, калий;
• витамины: А, РР, С, Е, К, группы В, включая пиридоксин, фолиевую и пантотеновую кислоты, тиамин, рибофлавин;
• клетчатка;
• бета-каротин.

Содержащиеся в хлебе с солодом вещества придают ему необыкновенный вкус и влияют на структуру мякиша. Вытяжки из пророщенных зерен способны связывать влагу и увеличивать срок годности продуктов.

Пищевая ценность и калорийность солодового хлеба

Люди, которые следят за весом, подсчитывают калорийность рациона и соотношение БЖУ в меню, будет интересна пищевая ценность солодового хлеба.

В составе содержатся:

• 7,5 г белков;
• 50,6 г углеводов;
• 0,7 г жиров.

Калорийность 100 г готового продукта составляет 236 ккал.

Показатели могут меняться, если в состав включить другие компоненты для улучшения вкусовых качеств. Чаще всего пекари добавляют изюм, орехи, семена подсолнечника, тмина, кориандр.

Чем полезен солодовый хлеб

Содержащиеся в хлебобулочных изделиях вещества положительно влияют на организм:

• белки, аминокислоты стимулируют развитие мышц;
• клетчатка и пищевые волокна нормализуют работу ЖКТ, предотвращают развитие воспалительных процессов в кишечнике;
• организм насыщается витаминами, микро- и макроэлементами, необходимыми для работы всех органов и тканей.

Употребление ржаного солодового хлеба рекомендуют людям, у которых истощение. Ежедневно съедать по несколько кусочков советуют при анемии, в период после операций, интенсивных умственных, физических нагрузок. Вещества, входящие в состав этого продукта, оказывают восстанавливающее действие на организм.

Как испечь солодовый хлеб в домашних условиях

Попробовав покупной солодовый хлеб, многие хозяйки хотят сделать его в домашних условиях. Существует множество рецептов приготовления этого продукта как в хлебопечке, так и в обычной духовке. Вкус, аромат, плотность будут зависеть от того, какие именно ингредиенты были использованы.

Ржано-пшеничный хлеб на закваске с солодом

Для приготовления ржаной буханки потребуется закваска. Ее следует достать из холодильника за 12-16 часов и оживить. Для подкормки нужно добавить в закваску 100 г ржаной муки и 100 мл воды.

Чтобы приготовить буханку, потребуется солодовый экстракт. Его запаривают крутым кипятком и дают набухнуть. Если времени нет, то можно просто развести солод в воде и добавить в тесто.

Для приготовления буханки весом 900 г потребуются такие компоненты:

• 300 г пшеничной + 100 г ржаной обдирной муки;
• по 1 ст. л. сахарного песка и растительного масла;
• 1 ч. л. соли;
• 2 ст. л. солода;
• 200 г закваски;
• 310 мл воды.

В подготовленной для замеса теста емкости нужно смешать все ингредиенты. В результате должно получиться липкое тесто. Если оно растекается, можно увеличить количество муки до 350 г.

Смоченными в воде руками следует сформировать шар и накрыть его пленкой. Держать его нужно при температуре 26-28 °С и влажности около 50%. Обминать его необходимо каждый час с добавлением небольшого количества пшеничной муки. После 3 часов брожения переложить тесто в форму для выпечки и дать постоять еще 2 часа.

Солодовый хлеб выпекают при 250 °С на протяжении 15 минут. После этого температуру снижают до 200 °С и оставляют буханку в духовке еще на 40 минут. За 5-10 минут до готовности корочку можно сбрызнуть водой для получения глянцевого блеска.

Сразу доставать из формы солодовый хлеб не рекомендуют. Следует подержать его 15-20 минут.

Хлеб на солоде без закваски

Для приготовления 1 буханки потребуются:

• 300 г пшеничной и 200 г ржаной муки;
• 40 г солода;
• 1 ч. л. соли;
• по 1 ст. л. сухих дрожжей и растительного масла;
• 330 мл воды;
• ½ ч. л. кориандра.

Перед тем как приступать к замесу теста, нужно подготовить солод. Его следует развести в теплой воде. Затем можно добавлять оставшиеся ингредиенты. Вымешанное тесто нужно оставить в теплом помещении. Следует подождать до тех пор, пока объем не увеличится в 2-2,5 раза.

После этого тесто перекладывают в форму и уминают так, чтобы не образовались пустоты. Сразу выпекать его нельзя, оно должно постоять 1-2 часа и подняться. Ставить тесто нужно в форме в заранее прогретую до 200 °С духовку на 40-50 минут. Выпеченный солодовый хлеб выкладывают на решетку. После этого буханку сбрызгивают водой и укутывают полотенцем.

Важно! Есть приготовленный солодовый хлеб желательно после остывания. Диетологи советуют дать постоять этому продукту не менее 12 часов.

Вред солодового хлеба

Солодовые хлебобулочные изделия можно употреблять не всем. Польза от указанных продуктов будет только в том случае, если у человека нет противопоказаний. Не рекомендуют включать их в рацион пациентам, у которых диагностированы такие заболевания:

• гастрит;
• панкреатит;
• холецистит.

Употребление солодового хлеба может спровоцировать обострение указанных болезней из-за повышенной кислотности. Людям, которые следят за весом, следует помнить, что в 1 буханке небольшого размера содержится около 1000 ккал.

Заключение

Польза и вред солодового хлеба оценивают, исходя из его влияния на организм. При отсутствии противопоказаний к употреблению он благотворно действует на здоровье, насыщает организм необходимыми витаминами, минералами, аминокислотами. Но при заболеваниях пищеварительного тракта этот продукт может спровоцировать ухудшение состояния.

Хотела написать про то, как вывожу ржаную закваску на бакфернемте Sekowa, показать хлеб на ней, но в мешке остались последние полкило ржи, а новое зерно еще не привезли, поэтому сегодня не про бакфермент, а про плесень, разноцветные пятна со слизью и прочую бяку. Немного ранее я рассказывала о том, почему хлеб может плесневеть и как он заражается этой плесенью извне, не затрагивая внутризаквасочных причин порчи хлеба. В этот раз поговорим о том, почему хлеб портится из-за нехороших бактерий, которые могут жить непосредственно в закваске и как по уму ее кормить, чтобы уменьшить вероятность развития «нехорошей» флоры.

Среди хлебопеков-заквасочников существует устойчивое мнение, что хлеб на закваске гарантированно здоровее и полезнее дрожжевого. Я тоже так думаю, правда, многие пекари, которые не чураются дрожжей, считают, что именно дрожжевой хлеб здоровее, потому что дрожжи – стабильный штамм и в дрожжевом хлебе точно не заведется никакой гадости, в то время, как в закваске живет масса неопознанных микроорганизмов, которые непонятно что нам несут. С одной стороны это правда, потому что закваска – настоящий живой организм, состав которой настолько разнообразен и изменчив, что до конца не изучен. Кроме того, то, что мы подразумеваем под «дикими дрожжами», говоря о природных, естественных, «хороших» дрожжах, в корне расходится с тем, что подразумевают под «дикими дрожжами» умные биохимики. По их мнению – это штаммы самых разных дрожжей, отличных от хлебопекарных, некоторые из которых могут «работать» на пользу хлеба, к примеру, улучшая его аромат, а некоторые могут нарушать здоровую микрофлору закваски, приводя к различным неприятным дефектам. Впрочем, это не только дрожжей касается, но и бактерий, которые относятся к вредной, посторонней микрофлоре закваски. Да, это правда, закваски могут быть вредными, точнее, могут содержать вредную микрофлору.

Откуда она берется? В муке, которой мы кормим закваску, особенно цельнозерновой, изначально содержится большое количество микроорганизмов, которые, попадая в подходящие условия (влажно, тепло), начинают активно размножаться, а закваска – бродить. По сути, когда мы только начинаем выводить закваску, и она плохо пахнет, этот запах и первая «нездоровая» активность и есть следствие работы этих микроорганизмов.

Это пшенчичная закваска на стадии выведения. Обратите внимание на поры, когда она будет готова, они  будут совсем другими.

Всех жителей закваски, которые не участвуют в продуктивном процессе молочнокислого брожения, относят к непродуктивной, посторонней бродильной микрофлоре, способной не только негативно повлиять на процесс брожения, но и испортить готовый продукт. К слову, каждый раз, когда мы подкармливаем закваску, в нее попадает весь букет «непродуктивных» микроорганизмов, которые поначалу пытаются вытеснить здоровую микрофлору закваски, которую мы так трепетно выращивали. Поэтому недавно подкормленная закваска в какой-то момент может иметь запах прелой травы, который в течение пару-тройки часов сменяется здоровым кислым. Такое происходит, когда мы используем слишком малое количество закваски для подкормки, (каплю размером меньше спичечной головки). на 30-40 гр. муки (это исключительно мой опыт и наблюдения). По сути, это значит, что каждый раз, получая новую порцию муки, закваска вынужденно борется за свое существование и заново рождается, В борьбе рождается жизнь и здоровая микрофлора, да 🙂 Вместе с тем, это говорит о том, что, имея изначально здоровую флору, она прекрасно восстанавливается и каждый раз приходит в свое здоровое пиковое состояние.

Специалисты, к примеру, дают вполне конкретные рекомендации относительно того, в каких пропорциях нужно кормить закваску, чтобы не возникало этого неловкого момента с прелым запахом и борьбой микроорганизмов. Рекомендованные пропорции подкормки для ржаной закваски: 1 часть закваски, 3 части воды и 9 частей ржаной муки, например, 5 гр. закваски (стартера), 15 гр. воды и 45 гр. муки. Эти пропорции рассчитаны на сильно густую закваску-головку, я такую никогда не вела и чаще поддерживала влажность закваски или 100% или 60%. Кормить густую нужно два-три раза в сутки и содержать при температуре около 30 градусов. Напомню, что свою ржаную я кормлю иначе: беру 1-2 гр. закваски в чистую банку + 35 воды комнатной температуры и 35 цельнозерновой ржаной муки. Этого хватает, чтобы она кормилась раз в сутки и не перекисала. В таком режиме у меня закваска жила больше года и прожила бы еще, если бы мне не стало интересно вывести новую.

густая ржаная закваска по Сарычеву

Для пшеничной предусмотрены другие пропорции: 1 часть закваски, 3 воды и 5 муки, то есть, к примеру, 5 гр. закваски, 15 воды и 25 муки, кормить 1-2 раза в сутки и давать зреть при 30 градусах. Но я пшеничную кормлю примерно так же, как и ржаную: раз в сутки беру 1-2 гр. на 40 гр. смеси белой и цельнозерновой пшеничной муки.

моя пшеничная закваска

Наверное, это не очень правильно, потому как разговоры о вытеснении микрофлоры закваски микрофлорой муки – не пустые байки, а вполне ощутимые и реальные процессы, которые многие из вас наблюдали в своих банках с заквасками. Тем не менее, сколько заквасок, столько и мнений. Чад Робертсон в своей книге Tartine говорит о том, что пекарю нужно развивать интуицию, что это чуть ли не самый важный инструмент хлебопека, и меня эти слова не перестают греть и оправдывать.

Но вернемся к закваске. В посторонней бродильной микрофлоры различают микроорганизмы, которые в той или иной мере оказывают негативное влияние на процесс брожения, а иногда и качество готового хлеба. К примеру, «дикие дрожжи» рода Candida, Torulopsis и Rhodotorula могут сильно замедлять скорость брожения и придавать горечь и неприятный запах и закваске и хлебу. Дикие дрожжи попадают в тесто и закваску вместе с цельнозерновой мукой, мукой грубого помола, обойной и мукой 2го сорта, вместе с сывороткой и даже свежими хлебопекарными дрожжами. Даже в стабильных заквасках, которые используют преимущественно на производстве, могут встречаться дикие дрожжи, но в количестве, ни на что не влияющем.

Если вы заметили, что ваша жидкая закваска или опара стала скользкой и в ней появились слизистые сгустки, скорее всего, это дело «рук» термофильной бактерии Вас. Coagulans. Ее рабочая температура около 50 градусов по Цельсию, поэтому ее активность возрастает летом, и еще она «любит» ржаные опары на заварке. Основной источник заражения – молочная сыворотка. Вот почему я не люблю закваски на кисломолочке и почти не добавляю сыворотку в тесто))

Еще один «зверек», который проявляется похожим образом – лейконосток Leuconostoc mesenteroides. Его активность приводит к тому, что он не только образовывает слизистые сгустки в опаре и закваске, но и сбраживает слишком большое количество сахара, образовывая молочную кислоту. Хлеб в итоге может получаться бледным, не румяным, кислым, маленького объема.

Известные «нарушители» – гнилостные бактерии, которые попадаю в тесто и закваску в основном вместе с мукой. Именно они проявляются неприятным запахом в начале выведения закваски. Продукты их жизнедеятельности опасны для человека, поэтому остатки, которые образовываются в результате первых подкормок при выведении закваски с нуля, нужно именно выбрасывать, а не собирать в банку на всякий случай, или потому что жалко выбросить.

Есть бактерии, которые не просто нарушают брожение, но и вызывают заметную порчу хлеба. Первая и самая известная из них – картофельная палочка, которой боятся все пекарни и мукомольные комбинаты. Вызывает эту болезнь бактерия Bacillus subtilis (сенная палочка), заражение которой может произойти на самых разных стадиях. Но изначально заражается зерно еще в процессе созревания. При помоле заражается и мука, а с мукой эта болезнь попадает в тесто и хлеб. Зараженность цельнозерновой муки обычно намного выше, чем белой, потому что наибольшее количество спор бактерий остается на отрубях. Она обладает очень активной ферментной системой и с легкостью разрушает белок, пектины, углеводы теста, при этом она не погибает даже во время выпечки, выдерживая нагрев до 121 градуса.

Картофельная болезнь проявляется в готовом хлебе не сразу и обычно от нее страдает пшеничный и пшенично-ржаной дрожжевой хлеб. Спустя буквально один день после выпечки он вдруг становится липким, меняет цвет, начинает неприятно пахнуть. Такой хлеб ни в коем случае нельзя есть, он считается по-настоящему ядовитым и может вызывать развитие или обострение патологий и болезней. Зато хлеб на закваске, что ржаной, что пшеничный, картофельная болезнь поражает гораздо реже, потому что боится высокой кислотности теста. Поэтому на производствах часто используют различные естественные или химические подкислители – от закваски, до уксуса.

Среди возбудителей хлебных болезней – Чудесная палочка, она же Serratia marcescens, из-за нее хлеб покрывается красными пятнами, что шокирует людей не одно столетие. Бедолаг, чей хлеб поражала чудесная палочка, даже сжигали на костре, полагая, что причины красных пятен – исключительно ужасные и мистические. Вместе с тем, для человека эта палочка безвредная, хоть и считается, что хлеб с красными пятнами лучше не есть. Оптимальный температурный режим для чудесной палочки – около 25 градусов, при 37 она сильно угнетается а при 40 погибает. Ее можно встретить не только в закваске, но и просто в воздухе, воде, на фруктах и овощах. Тем не менее, случаев заражения хлеба этой бактерией сейчас совсем немного.

ужас, правда?

Еще одна известная, но редкая болезнь хлеба – меловая, которую вызывают дрожжеподобные грибы Endomycopsis fibuliger, Endomyces chodacii, Trichosporon variabile. Они проявляются белым порошкообразным налетом на хлебе, не погибают при выпечке, притом считаются безопасными для человека, но хлеб, пораженный меловой болезнью все равно не едят.

Правда, кроме этих трех дрожжеподобных есть и другие, которые вызывают появление синих, желтых оранжевых, слизистых красных пятен на хлебе. В общем, беееее.

По этому поводу хочу напомнить, что залог заквасочного здоровья – правильная кислотность и хорошая мука. Если вам кажется, что закваска стала как-то не так себя вести, хлеб стал меньшего объема, кислый, сырой – сделайте закваску гуще, густые закваски более кислые и устойчивые, достаньте ее из холодильника и держите в тепле, подкармливая раз в сутки. Или рискните – заведите новую 🙂

Удачи вам и простите за эту жуть, но тема интересная. Как-нибудь еще про кислотность поговорим.

P.S. источники: тут и тут.

P.P.S. Некоторые, прочитав эту статью, возрадовались, мол, не такой уж он и хороший этот хлеб на закваске. Хочу сказать, что все, что написано тут о квасном хлебе, касается и дрожжевого и даже в большей степени. Потому что и хлеб на закваске, и на дрожжах, делается из муки и воды, молока, сыворотки и тп. Только у квасного хлеба есть то, чего не хватает дрожжевому, чтобы противостоять болезням – высокая кислотность. Поэтому хлеб на закваске горадо реже плесневеет и дольше хратится.