Солод неферментированный польза и вред

Привет, друзья! Самые шумные зимние праздники почти отшумели (еще чуть-чуть!), пора снова о насущном подумать – о хлебе. Еще перед новым годом мне хотелось написать про солод – темный и светлый, рассмотреть, для чего его применяют и в чем отличие темного и светлого. В сети часто можно встретить обсуждения и даже споры о том, какое воздействие на тесто оказывает красный солод, активен ли он, влияет ли на брожение или просто выступает в качестве вкусового компонента. Плюс, мало кто понимает, для чего, где и как применяется белый неферментированный солод и на что именно он влияет. Говоря про активность солода, прежде всего мы говорим об активности ферментов в нем, о том, может и будет ли он оказывать влияние на брожение теста. Давайте разберемся, устроен солод, как получается и в чем выражается его действие.

ржаной ферментированный солод в зернах и закваска с его использованием- для вкуса

Что такое солод

Солод получают путем соложения различного зерна: ржи, пшеницы, ячменя и даже овса, причем, в зависимости от технологии солод получают ферментирвоанный (НЕдиастатический), который еще называют красным, темным, и неферментированный (диастатический), который называют белым. В наших широтах наиболее распространен ржаной красный и белый солод (белый реже), и экстракт ячменного солода, который булочники привыкли лить без разбору сколько угодно и куда угодно. Если вдруг вам попадется нежная булочка желто-коричневого цвета, или пуховый пористый темный хлеб, который называется «ржаным», знайте, это все милейшие пшеничные булки, подкрашенные ячменным солодовым экстрактом, в которых нет ни грамма ржаной муки.

вот булочки с солодом, например

Соложение зерна – проращивание его до определенной стадии и в определенных условиях, в результате чего в нем происходит ряд почти магических процессов, после которых следует или высушивание (при высокой или невысокой температуре), или получение жидкого экстракта.

Любой живой организм, будь то животное или растение, запрограммирован природой на сохранение вида и на продолжение жизни, поэтому в созревшем зерне для этого предусмотрено все: в нем есть достаточное количество жиров и минеральных веществ, а также крахмал – основная пища для зародыша, крахмал находится в надежном складе в середине зерна – эндосперме. Также в зерне есть важные «работники» – ферменты альфа-амилаза и бета-амилаза, задача которых – подготовить пищу для зародыша. Само по себе сухое зерно совершенно инертно, и крахмал в нем находится неудобоваримом для зародыша виде, но стоит зерну хорошо увлажниться, как в нем посыпаются ферменты амилазы и начинают свою работу: альфа-амилаза расщепляет длинные цепочки крахмала, после чего бета-амилаза перерабатывает их в мальтозу, которую любит не только зародыш, но и дрожжи и ряд молочнокислых бактерий. Вот эта работа, которую проделывают ферменты, называется амилолитической активностью.

Мы часто говорим о том, что, когда ферменты муки слишком активны – это нехорошо, особенно, когда речь заходит о ржаном хлебе: мол, кислотность теста и соль помогают инактивировать ферменты и это позволяет улучшить структуру теста и пористость готового хлеба, сделать его менее липким. Вместе с тем, недостаток ферментов может привести к тому, что тесто будет слабо бродить, а корка у готового хлеба будет бледной. Джеффри Хамельман пишет, что в муке и так довольно высокое содержание бета-амилазы (особенно в ржаной!), в то время, как альфа-амилазы может быть недостаточно, и тогда пекарям приходится дополнительно вносить альфа-амилазу в тесто в виде солодовых компонентов. Количество амилазы в муке зависит как от условий хранения собранного зерна, так и погодных условий на последнем этапе роста и сроков сбора урожая.

«Пока зерно остается целым, амилазы являются более-менее инертными. После прорастания зерна амилолилическая активность резко возрастает. Иногда зерно слишком долго остается в поле, прежде чем его уберут, или попадает под дождь на последнем этапе своего роста. В обоих случаях активность амилаз в зерне может сильно повышаться…», – пишет Джеффри Хамельман. Фактически, зерно еще в поле может попасть в условия, когда начнет прорастать и становиться почти солодом, суть в том, что амилолитическая активность зерна по мере созревания зерна повышается, поэтому фермеры предпочитают собирать зерно, когда содержание амилаз в нем минимально. Зерно, в котором содержание амилазы стало высоким, намного быстрее портится, а мука из такого зерна дает нестабильное тесто, которое быстро бродит и быстро теряет свою структуру, а хлеб получается с тугим мякишем.

Красный и белый солод

Как вы знаете, солод получают красный и белый, причем, красный солод сам по себе не является ферментно-активным, это соложеное зерно, которое после прорастания сушилось при высоких температурах, в результате чего потемнело, стало красно-коричневым, поэтому его и называют темным. Все ферменты чувствительны к высоким температурам, поэтому в ходе сушки при высокой температуре, амилазы деактивируются, поэтому красный солод используется в хлебе, как вкусовой компонент. «В недиастатческом (ферментированном) солоде ферменты инактивированы, и единственной функцией этого ингредиента является создание вкуса и аромата», – подтверждает Хамельман в своей книге.

Отчего же в принципе возникают споры относительно предназначения и активности красного солода? Посмотрите хлебные рецептуры, где используется красный ржаной солод, чаще всего это ржаные заварные, где солод заваривается вместе с мукой, заварка после выдерживается при температуре 62-65 градусов 2-4 часа, пока не осахарится (хотя не все заварки осахариваются, есть заварки, которые осахариваются сами, а есть с применением белого солода, но это другая история). Хлеб с применением солодовой заварки имеет характерные вкусо-ароматические особенности, кроме того, структура заварного ржаного хлеба отличается от структуры незаварного. А причина такого влияния, меж тем, кроется не в солоде, а в заваренной муке! Под воздействием горячей воды в муке повышается активность амилаз, которые, как мы выяснили выше, преобразуют крахмал в простые сахара, таким образом осахаривая заварку.

Заварка из муки, солода и специй

заварка на производстве, фото из сети

Красный солод вы можете встретить в виде жидкого вязкого экстракта, очень темного по цвету, или сухого красно-коричневого порошка, который имеет специфичный сладковатый вкус и аромат зажаренной хлебной корочки. Именно эти характерные вкусо-ароматические особенности ферментированного солода ценятся пекарями и потребителем, а хлеб, в который был добавлен солод, сразу узнается.

Что дает белый НЕферментированный солод

белый солод выгляит, как ржаная мука

О том, как именно работает белый диастатический солод, богатый ферментами, мы уже выяснили (преобразует крахмалы в простые сахара), а теперь давайте разберемся, что это дает тесту и для чего белый солод добавляется в тесто. Хамельман вот что пишет по этому поводу: «Для хлеба, который подвергается длительному и медленному брожению, например, для хлеба, оставленного на несколько часов или на всю ночь в ретардере (расстоечный шкаф наоборот – там поддерживается невысокая температуре 4-10 градусов), добавление солода может оказаться полезным. Это связано с те, что в ходе длительного брожения дрожжи потребляют значительное количество сахаров муки. Когда хлеб в конечном итоге попадает в печь, количества остаточных сахаров в тесте недостаточно для обеспечения хорошего цвета корки». Добавление белого солода приводит к тому, что больше крахмала, чем обычно, преобразуется в сахар, в итоге к концу брожения в тесте остается больше остаточных сахаров, чтобы сформировать красивый цвет корки.

Также добавление белого солода повышает газоудерживающую способность теста, в результате чего хлеб имеет больший объем и получается мягче. Кроме прочего, хлеб с применением белого солода или заварки, медленнее черствеет. Эта особенность связана опять-таки с тем, как амилазы воздействуют на крахмал: они образуют особые сахара, которые внедряются в структуру зерен крахмала и препятствуют рекристаллизации крахмалов. Это, кстати, о старении хлеба, подробнее можете почитать в этой статье.

Дозировка

хлеб с солодовой заваркой: Бородинский и Черный хомяк

Как видите, белый солод – хорошая штука и добавляют его как в ржаной, так и в пшеничный хлеб,как в заваренном, так и в сухом виде, но надо быть осторожными с дозировкой. Если с белым солодом переборщить, хлеб будет имеет ряд неприятных дефектов: липкий мякиш, тугую структуру, втянутые бока формового хлеба (хлеб с талией) и др. Стандартная дозировка использования белого солода – 1-2% от общей массы муки. Если превысить дозировку красного солода (2,5-5% от общей массы муки), хлеб будет иметь слишком выраженный вкус и аромат и может даже горчить.

Вот, собственно, что хотелось рассказать про красный и белый ржаной солод. Теперь все ясно)

С Наступающим вас Рождеством! Всех благ и до встречи!

Источник

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

15 янв. 2018 г.

Еще до нашей эры древним людям был известен такой продукт, как солод. Они выращивали зерна, добивались их проращивания и делали основу для изготовления алкогольных напитков. При помощи солода можно сделать квас, пиво и даже вкусно сварить в домашних условиях односолодовый или трехсолодовый виски. Ознакомьтесь со способами изготовления полезного продукта при помощи пошаговых инструкций с фото.

Из чего делают солод

Согласно кулинарной технологии солод – это продукт ферментации зерен ржи, пшеницы или ячменя. Можно применять и овес. Солод получают при помощи проращивания, просушивания, размола и варки зерна. Солодовый отвар называется суслом и используется для приготовления пива, кваса, хлеба и некоторых крепких алкогольных напитков. За счет процессов ферментации зерен в них образуется вещество диастаз, которое расщепляет сложные углеводы на простые сахара. Они взаимодействуют с дрожжами и превращаются в спирт.

Виды солода

По виду сырья, используемого для изготовления продукта, выделяют ржаной, пшеничный и ячменный солод. Последний используется для пивоварения и изготовления алкогольных напитков. Пшеничный и ржаной солод применяются в кондитерском деле и хлебопечении. По количеству активных компонентов, попавших при варке в сусло, выделяют экстрактивный и низкоэкстрактивный типы. Первый ценится выше, потому что улучшает процессы брожения и позволяет получать более качественные продукты. Например, солод для пива должен иметь высокий экстракт, иначе брожение не начнется.

По способу изготовления различают ферментированный и неферментированный типы. Второй более простой по технологии, его получают путем простого проращивания без термической обработки. Ферментация является сложным процессом, состоящим из томления сырья при высокой температуре. За счет этого зерно окрашивается в красный цвет, получает уникальный аромат. На основе ферментированного продукта делается темное пиво. Хлеб с закваской из такого солода приятно пахнет, имеет яркий цвет.

Польза

Солод обладает рядом полезных свойств. Он имеет высокую питательную ценность, богат витаминами, ферментами, кальцием, фосфором, селеном, марганцем, витамином Е и магнием. Продукт высокобелковый, содержит набор незаменимых аминокислот. Ячменный солод лечит заболевания желудочно-кишечного тракта, богат нерастворимой клетчаткой, которая выводит шлаки и токсины из организма. Витамины группы В и А помогают заживлять раны, препятствуют образованию камней в желчном пузыре.

Ржаной и овсяный типы солода являются природными иммуномодуляторами. Они успешно справляются с признаками анемии, нервного и физического истощения, обладают общеукрепляющим и восстанавливающим свойствами. Эти продукты нужно принимать в послеоперационный период, при сахарном диабете. Противопоказаниями для употребления солодовой пищи являются острый панкреатит, холецистит, гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки.

Как приготовить солод

Этапы изготовления продукта занимают длительное время и требуют тщательного соблюдения инструкции. Как приготовить солод в домашних условиях или на пивном производстве, узнайте на примере с фото:

После калибровки зерна просеивают через сито. Так достигается равномерное прорастание. Продезинфицируйте зерно, замочив его на пару часов в воде с раствором марганцовки или с помощью спирта.
Сырье несколько раз подвергается промыванию горячей водой температурой 50-55 градусов, засыпается в емкость с теплой водой. Ее надо менять каждые 7-8 часов, выбрасывая мусор и всплывшие на поверхность зерна. Так происходит осахаривание.
Как только оболочка станет легко отделяться, и начнут проклевываться ростки, нужно заложить сырье на хранение.
Зерна выстилают в темном помещении трехсантиметровым слоем, накрывают влажной тканью. В помещении должна выдерживаться температура 17-18 градусов и влажность 40%. Каждые 6-7 часов сырье перемешивается, проветривается, ткань увлажняется. Нельзя допустить перегрев зерна, иначе солод будет прелым и кислым.
Когда ростки станут равными по длине зерна, а при раскусывании будет ощущаться запах огурца, процесс проращивания останавливают. Сырье выстилают тонким слоем в теплом сухом месте и ждут легкого карамельного привяливания.
Для сушки используются духовка или печь с температурой не больше 40 градусов. Влажность сырья не должна превышать 3,5%. Зерно станет сухим, сладковатым, будет легко рассыпаться при трении в ладонях. Нужно удалить ростки.
Затем солод переминают, просеивают, хранят в сухом темном помещении.
Отдельно выделяют кислый солод, который не проходит процесс ферментации. Для его получения светлое сухое сусло подвергается замачиванию в теплой воде до образования молочнокислых бактерий, затем его просушивают и варят.

Рецепты солода

Чтобы вкусно выпечь хлеб или сделать качественный алкогольный напиток, нужно следовать инструкции с фото. Полезные рекомендации по изготовлению солода:

для перемалывания зерен используйте кофемолку или мясорубку;
дезинфекцию можно проводить уксусом или водкой;
проращивать злаки допускается и в холодильнике;
если часть сырья прокисла, выбросьте ее, а остальную продолжайте обрабатывать;
приобретайте качественные зерна;
чтобы пиво получилось золотистым, смешивайте разные виды солода.

Для хлеба

Время: неделя.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 85 ккал на 100 г.
Предназначение: для основы хлеба.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

Чтобы вкусно приготовить солод для выпечки хлеба, нужно взять только качественную рожь или пшеницу и ответственно подойти к проращиванию и ферментации зерна. Себестоимость полученного продукта будет ниже, чем рыночного, но времени для изготовления понадобится много. Из приведенной далее инструкции с фото вы узнаете, как приготовить солод для хлеба.

Ингредиенты:

пшеница – 1 кг;
вода – 1 л.

Способ приготовления:

Промойте зерна, оставьте на 12 часов в воде, высыпьте на противень, застланный мокрой тканью. Сверху покройте полотенцем, оставьте на сутки.
Проращивайте зерна в условиях комнатной температуры до появления ростков, промойте от образовавшейся слизи.
Высушите в духовке при 60 градусах в течение трех часов. Оставьте на солнце на день, затем отправьте в духовку еще на два часа.
Перемелите сырье кофемолкой, храните в банке под крышкой.

Для пива

Время: неделя.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 86 ккал.
Предназначение: для изготовления напитков.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

Сделать солод для пива сложнее, потому что в качестве сырья используется труднодоступный ячмень. Он не годится для хлеба, но зато на его основе получается вкусное пиво или квас. Длительность проращивания занимает примерно три дня, все зависит от исходного качества зернового сырья. Неочищенный ячмень подойдет только для кваса, для пива лучше брать очищенный (без шелухи).

Ингредиенты:

ячмень – 1 кг;
вода – 1 л.

Способ приготовления:

Промойте зерна, залейте водой на 12 часов, высыпьте на противень, оставьте для проращивания.
Через три дня проращивания промойте, заморозьте.
Перемелите на кофемолке или пропустите через мясорубку.

Для виски

Время: 2 недели.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 86 ккал.
Предназначение: основа для виски.
Кухня: европейская.
Сложность: средняя.

В приготовлении сырья для виски обязательной процедурой является проращивание солода, точнее, зерен. Для алкогольного напитка также подойдет ячмень. Лучше взять самое отборное сырье, очистить его от шелухи и убрать все плохие зернышки, соринки. Для получения высококачественного солода придется подвергнуть сырье дезинфекции – обработать водкой.

Ингредиенты:

ячмень – 1 кг;
вода – 1 л.

Способ приготовления:

Залейте зерна водой температурой 35-40 градусов, перемешайте, удалите мусор, слейте воду.
Снова залейте водой температурой 10-16 градусов, оставьте на 70 минут.
Продезинфицируйте сырье в растворе (на 10 л воды 30 капель йода или 2-3 г марганцовки). Оставьте на три часа.
В течение 1,5 суток каждые 6 часов меняйте воду.
Высыпьте ячмень ровным слоем на противень, оставьте при температуре 12-15 градусов, раз/день перемешивайте, сбрызгивайте водой. Проращивание длится 6-7 дней, пока корешок ростка не станет в 1,5-2 раза длиннее зерна.
Зерна просушиваются – на батарее или солнце в течение 3-4 дней. Можно использовать духовку с температурой 40 градусов, время составит 25-30 часов с перемешиванием каждые 2-3 часа. Для светлого виски сырье дополнительно сушат в духовке при 80 градусах, поднимая температуру первые 30-40 минут. Для темных сортов сушить надо 4 часа при 105 градусах.

Видео

Что такое солод. Виды и типы солодов. Спецсолода.

Делаем светлый и темный карамельный солод в мультиварке Редмонт

Базовый солод для пива и виски своими руками

Солод своими руками. От ячменя до обжарки. Спецсолода.

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Источник

Что такое солод и зачем он нужен?

Солод нам известен благодаря пиву, которое нам известно благодаря солоду. Существует мнение, что около 7000 лет да нашей эры древние шумеры придумали этот напиток. Они хранили зерно в глиняных кувшинах и однажды, по недогляду, в один из кувшинов натекло воды, зерно проросло, а потом забродило. И получилась брага, которая и стала отправной точкой в пивоварении. Собственно, солод – это пророщенное и высушенное зерно.

Готовят солод, в основном, из ячменя, но также из ржи, пшеницы, овса и даже риса. В зависимости от технологии приготовления различают множество видов и сортов солода. Белый (неферментированный), красный (ферментированный), жжёный, томлёный, карамельный, янтарный и т.д. Сколько сортов пива – столько видов солода. То есть, тыщи!

В хлебопечении используют, как правило, два вида солода: белый и красный. Красный (ферментированный) солод, в основном, ржаной, продается в любом супермаркете и в данной статье нас не интересует. При том, что его приготовление куда сложнее и более трудоёмко, чем приготовление белого солода – цена на него в рознице совсем невелика. В силу особенностей технологии приготовления, этот вид солода имеет крайне слабую степень ферментной активности и используется больше, как ароматизатор и краситель, хотя и является природным улучшителем смешанной с ним муки, положительно влияя на влаго- и газоудерживающую способность теста, улучшая его реологические свойства, а так же усиливая процессы брожения, за счет большого количества содержащихся в нём свободных сахаров. Но, всё – таки, больше он интересен как добавка, которая дает ржаному (например, бородинскому) хлебу столь любимый и узнаваемый вкус и аромат.

Белый же солод изготавливается именно, как дополнительный источник ферментов, витаминов, минеральных веществ и простых сахаров, и нас интересует, как добавка, усиливающая процессы брожения в тесте.
В процессе прорастания зерна, в нём резко увеличивается количество полезных веществ, микроэлементов и витаминов – в среднем в 3-4 раза по сравнению с сухим, «спящим» зерном. Кроме того, при прорастании, ферменты расщепляют белки, жиры и углеводы на более простые соединения: аминокислоты, жирные кислоты и простые сахара, такие, как мальтоза, являющаяся пищей для дрожжей, которые в процессе пищеварения производят из неё спирт и углекислый газ, что и есть, по сути, процесс брожения.
Для человека же, проросшее зерно – это целая аптечка! Употребление в пищу проросшего зерна (гречихи, тыквы, кунжута, ржи, ячменя, овса, пшеницы, полбы, подсолнечника) поможет усилить иммунитет, полезно для зрения, повысит уровень гемоглобина, очистит и оздоровит кровь, улучшит обмен веществ, моче-половую функцию, прочистит кишечник от шлаков. В общем, горстка проросших зёрен в день заменит любые аптечные витамины и по-настоящему оздоровит организм.

Вернёмся к солоду.

Белый солод – натуральный улучшитель муки и мощный катализатор процессов брожения теста. Добавка белого солода в тесто (0,5-3% к весу муки) резко ускоряет процессы ферментации теста, повышает газоудерживающую способность теста, положительно влияя на его растяжимость. Хлеб, в тесто которого добавляется белый солод, имеет более сложный и насыщенный вкус и аромат, гораздо лучше и дольше хранится.

Кроме того, белый неферментированный солод незаменим при приготовлении натурального светлого кваса, о котором я расскажу в одной из следующих статей. Хотите квас-вырви глаз? Вам нужен белый солод. Ячменный, пшеничный, ржаной – не важно. Лично я предпочитаю ржаной или ячменный.

Чтобы приготовить белый солод в домашних условиях понадобится зерно хорошего качества. Сейчас появилось много специальных отделов и даже целых магазинов продуктов для здорового питания, где можно купить зерно для проращивания. После покупки зерно нужно откалибровать и удалить сломанные зерна и сор.

После этого зерно надо замочить в воде, на срок до двух суток, меняя воду каждые 8 часов. Сначала зерно нужно залить водой, при этом все некондиционные и испорченные зёрна всплывут на поверхность, их будет легко удалить. Хорошее и годное для приготовления солода зерно опустится на дно. Зерно выкладывается в контейнер и заливается водой так, чтобы оно полностью было погружено в воду. Слой воды над зерном – 7-10 мм.

К моменту, когда придет пора менять воду вы удивитесь, сколько зерно впитало воды – почти всю!

Через 8 часов вода сливается, а зерно выкладывается на полотенце и оставляется на час-два, чтобы оно подышало и не задохлось. Эту процедуру надо повторить несколько раз, пока зерно как следует, не набухнет. Определить готовность зерна к проращиванию можно весьма просто: оно должно сгибаться пополам, но не ломаться и легко протыкаться тонкой иглой насквозь. Как только зерно стало достаточно мягким и гибким, можно переходить к следующей стадии приготовления солода – проращиванию. Просушенное в течение двух часов зерно укладывается в контейнер на слой ткани, под которую желательно положить какую-нибудь решетку, то есть, создать дренаж, для вентиляции, чтобы зерно снизу не задохлось.

В среднем, на проращивание зерна уйдет 3-5 дней, в зависимости от температуры в помещении. Оптимальная температура для проращивания ржи – 12-16С. Дома такую температуру сложно выдержать, поэтому зерно может прорасти и раньше, что, в общем, нежелательно, но не смертельно. У меня зерно прорастало на подоконнике, при открытой форточке, при +18С. Уже спустя сутки зёрна проклюнулись и показались крохотные ростки.

Вот оно – зарождение жизни! Горсть такого зерна в день – и вы забудете о многих болезнях.

Существует три стадии готовности солода: недостаточно, достаточно и излишне модифицированный. Солод считается достаточно модифицированным, когда длина ростка (корешка) равна длине самой зерновки. Именно такая стадия нам и нужна. В процессе проращивания зерно нужно смачивать водой, опрыскивая из пульверизатора, и ворошить каждые 6-8 часов, чтобы оно не задохнулось. Когда длина корешка достигнет длины зерновки, проращивание нужно прекратить и переходить к следующей стадии – сушке.

Еще один способ проверить, хорошо ли зерно проросло – потянуть пару зернышек на себя. Корешки сплетаются между собой и если потянуть за одно – оно потащит за собой штук 8-10 зёрен.

Пророщенное зерно надо выложить на ткань и разровнять в один слой. Пару часов просушить при комнатной температуре, периодически вороша его. Затем, выложить в противень и отправить в духовку, разогретую до 40 градусов в режиме конвекции.

Теперь надо запастись терпением – на сушку в печи уйдет приличное количество времени, до 48 часов. В процессе сушки, каждые пару часов зерно надо ворошить, чтобы оно сушилось равномерно. Процент влажности готового, хорошо высушенного зерна составляет 4-6%. Конечно, определить этот процент в домашних условиях невозможно, поэтому придется довериться своему чутью. Готовое, хорошо высушенное зерно ломается пополам, с треском/щелчком, как макаронина. Можно, конечно, взвесить зерно до и после сушки – как вес уменьшился процентов на 90, так и готово. Но и так будет понятно, без лишних танцев с

бубном весами.

После этого нужно перетереть зерно и просеять, избавить его от корешков.

Солод готов.

Его можно хранить в таком виде, а можно смолоть в муку и просеять через обычное сито, чтобы убрать излишне крупные частицы оболочек зерновки.

Я не собираюсь варить пиво или гнать самогон, мне солод нужен для кваса и хлеба, поэтому я смолол его в муку, благо, что имея мельницу, это не составляет труда. Впрочем, можно зерно и в кофемолке смолоть.

После помола, солод лучше просеять и избавиться от слишком крупных частиц отрубей. Отсеянные отруби ни в коем случае не нужно выбрасывать – их можно и нужно добавить в тесто для хлеба.
Сам солод при хранении периодически нужно просеивать, разбивая слежавшиеся частицы, всё-таки мы не промышленники и процент влажности может быть не 4-6, а все 10-15% и солодовая мука может слеживаться, к тому же просеивание обогащает муку кислородом.

Хранить солод лучше в полотняном мешке или бумажном пакете, но ни в коем случае не в герметичной таре, иначе солод задохнется и испортится. Я свой солод ссыпал в бумажный пакет и храню на нижней полке холодильника, при температуре 8-10С. Если же хранить его при комнатной температуре, то срок хранения составит около 3 месяцев, затем свойства солода начнут ухудшаться. Поэтому, нет смысла для домашнего использования заготавливать его килограммами.

Ответить на вопрос, зачем вообще всё это нужно, поможет выпечка. Испеките обычный пшеничный хлеб на дрожжевой опаре и точно такой же, но с добавкой 2% белого солода от веса муки в тесто и, как говорится, почувствуйте разницу. Хлеб, с добавкой белого солода имеет настолько богатый, густой, насыщенный аромат, что валит с ног. По срокам хранения, хлеб с добавкой солода в тесто, минимум на 30% дольше остается мягким и не теряющим вкусо-ароматических свойств. К тому же он гораздо легче усваивается организмом и более богат витаминами, микроэлементами, чем хлеб из обычной муки. Тесто, в которое добавлен белый солод, требует меньше дрожжей/закваски, бродит активнее и быстрее. Хлеб получается более пышный, корка более румяная, за счет расщеплённого на простые сахара крахмала, реакция Майяра в корке проходит более интенсивно, хлеб можно печь при более низкой температуре, чем обычный, что хоть чуть-чуть, но позволит сэкономить на электроэнергии. К тому же, при всех затратах, белый солод, приготовленный дома, выйдет минимум в 5 раз дешевле, нежели покупной, который ещё найти надо. Ну и до кучи – мы знаем, что у нас за солод, из чего сделан и что в нём нет никаких примесей и консервантов, чего нельзя гарантировать в случае с солодом покупным.

На сегодня у меня всё. Питайтесь правильно и будьте здоровы!

Источник