Соленья их польза и вред

Соление — древняя техника сохранения продуктов. Люди могут приготовить соленья практически из любых продуктов, но для многих соление — это синоним соленых огурцов. Люди сохраняют некоторые продукты в ферментированном рассоле, который содержит полезные бактерии, это означает, что они могут быть хорошим дополнением к здоровой диете. Ферментированные соленые огурцы приносят пользу для здоровья и богаты витаминами, такими как витамин К и А.

Почему полезны соленья?

Соленья не содержат жиров и имеют мало калорий, но они также содержат мало других питательных веществ, за исключением натрия. Люди с высоким артериальным давлением или проблемами с сердечно-сосудистой системой должны избегать солений. Основной пользой солений является то, что они содержат полезные бактерии. Люди применяют рассол для приготовления солений. 

Рассол — это вода, смешанная с солью или кислотой, такой как уксус. Ферментированный рассол содержит полезные бактерии, которые могут улучшить здоровье, но только некоторые рассолы проходят процесс ферментации. Ферментированные соленые огурцы действуют как пробиотики, защищая микробиом организма и поддерживая рост полезных бактерий в кишечнике.

Желудок содержит миллионы бактерий, которые помогают организму переваривать и усваивать пищу. Эти бактерии могут предотвращать развитие дрожжевых инфекций, которые помогают при диарее и запорах, а также при лечении хронических проблем с кишечником, таких как болезнь Крона.

Ферментированные соленые огурцы богаты пробиотиками, поэтому могут улучшить пищеварение и предотвратить незначительные проблемы с желудком. Некоторые исследования показывают, что пробиотики могут иметь другие преимущества для здоровья, в том числе:

• облегчение симптомов депрессии и тревоги;
• лечение кариеса и гингивита;
• управление диабетом;
• профилактика или лечение аллергии;
• облегчение симптомов инфекций мочевыводящих путей;
• снижение риска некоторых видов рака, таких как рак толстой кишки.

В дополнение, ферментированные соленые огурцы имеют следующие преимущества для здоровья:

Восстановление электролитного баланса

Электролиты — это соли, которые необходимы организму для нормального функционирования. Когда у человека обезвоживание, он теряет электролиты. Соленые огурцы с высоким содержанием натрия имеют высокий уровень электролитов. Теоретически это говорит о том, что рассол может быть вариантом восстановления электролитов у людей с лихорадкой, рвотой или обезвоживанием. Некоторые спортсмены употребляют рассол, чтобы восстановить электролиты после тренировки. Нет никаких доказательств, что рассол лучше, чем напитки с электролитом. Тем не менее, рассол может быть вкусной альтернативой.

Лечение мышечных судорог

Более старые исследования 2010 года показывают, что соленые огурцы могут помочь при мышечных судорогах. Исследователи обнаружили, что участники, которые пили рассол, быстро восстанавливались после судорог. Деионизированная вода не дает таких же преимуществ. Это говорит о том, что соленые огурцы могут помочь при мышечных судорогах.

Контроль уровня сахара в крови

Соленья, которые используют рассол на основе уксуса, могут помочь контролировать уровень глюкозы в крови. Стабильный уровень глюкозы в крови может предотвратить чувство сильного голода. Предотвращение всплесков глюкозы в крови также имеет решающее значение для здоровья людей с диабетом. В небольшом исследовании приняли участие 14 здоровых человек с риском развития диабета 2 типа. Те участники, которые употребляли уксус во время еды, имели более низкий уровень глюкозы в крови натощак. Необходимы дополнительные исследования, чтобы определить степень пользы уксуса для потребления. 

Обеспечение антиоксидантами

Как и все фрукты и овощи, соленья содержат антиоксиданты. Исследования в лабораториях показали, что антиоксиданты могут противодействовать воздействию свободных радикалов. 

Свободные радикалы — это химические вещества в организме, которые играют роль в развитии широкого спектра проблем со здоровьем. Эти проблемы включают рак, воспаление, болезни сердца и различные хронические заболевания. Свободные радикалы также способствуют старению. Многочисленные исследования связывают антиоксиданты с улучшением здоровья. Например, обзор показал, что антиоксиданты могут замедлить возрастную дегенерацию желтого пятна, которая является основной причиной слепоты.

Как солить?

Существует множество способов приготовления соленых огурцов. Правильная комбинация приправ и специй может иметь большое значение, как и выбор огурцов. Некоторые люди, например, любят мариновать маленькие огурцы, чтобы приготовить мексиканские кислые корнишоны. Другие предпочитают нарезать длинные огурцы, чтобы можно было положить их на бутерброд.

Вот простой рецепт засолки огурцов:

1. Положите 3 — 4 зубчика чеснока и ½ стакана укропа в банку;
2. Поместите маленькие огурцы в банку, складывая их так, чтобы минимизировать расстояние между ними;
3. Добавьте воду, чтобы огурцы были полностью покрыты;
4. Вылейте воду из банки в мерную чашку, затем добавьте ¾ столовой ложки морской соли на каждую чашку воды. Перемешайте, пока соль не растворится, затем вылейте воду обратно в банку;
5. Плотно закройте банку и храните ее при постоянной комнатной температуре. Огурцы должны оставаться под водой;
6. Через 3 дня поставьте банку в холодильник. Соленые огурцы готовы к употреблению.

Беременные женщины и люди с ослабленной иммунной системой из-за воздействия химиотерапии, иммунодепрессантов или ВИЧ не должны употреблять в пищу домашние соленья. Домашние соленья могут содержать опасные бактерии, которые увеличивают риск заболевания.

Заключение

Никакая еда не может вылечить болезнь или помочь при проблемах со здоровьем. Соленья не чудодейственная пища. Но для людей, которые любят соленья, они могут стать отличным дополнением к питательной диете. Люди с такими проблемами со здоровьем, как диабет, нарушения обмена веществ или нарушения питания, должны поговорить с врачом, прежде чем вносить изменения в свой рацион.

Статья по теме: Огуречная вода: польза и приготовление.

До появления холодильников человечество старалось сохранить запасенные продукты путем маринования, консервирования, копчения, квашения, высушивания или засаливания.

При этом исторически в СССР рак желудка, к примеру, был одним из самых распространенных онкологических заболеваний. На рак легких и желудка приходилось почти 50% от всей массы выявленной онкологии. Со временем структура онкологии изменилась. К примеру, спустя 30 лет рак легких и желудка в совокупности дают около 15%, а на первые места вышли рак кожи и молочной железы.

Многие эксперты связывают это с тем, что во времена СССР люди употребляли больше соленой, маринованной и копченой пищи, однако «бабушкины закатки» не стоит так однозначно относить к вредной пище. Дело в том, что далеко не все варенья, соленья и маринады одинаковы. Методов закручивания овощей и фруктов в банки — великое множество, но в основной своей массе их можно разделить на два основных класса: маринование и брожение. В чем разница?

Разница в ферментации.

«Процесс ферментации — бактериальная деятельность, то есть для его течения нужны живые бактерии — рассказала Sport24 гуру ферментации нутрициолог Юлия Мальцева. — Для ферментации нужно обеспечить специальные условия. Когда мы имеем продукт с большим количеством соли или уксуса, то ни о какой ферментации речи не идет. Но нельзя сказать однозначно, что те консервированные продукты, которые представлены в магазинах, вредны. В конце концов, уксус тоже продукт ферментации, но он проходит пастеризацию, поэтому не несет в себе продуктов жизнедеятельности различных бактерий и самих бактерий».

Как отмечает Мальцева, маринованные огурчики или консервированное лечо можно есть далеко не всем. Это связано с различными заболеваниями, нарушающими метаболизм и кислотность — к примеру, язвенная болезнь, гастрит, подагра. По мнению эксперта, в употреблении таких продуктов нужно знать меру.

«Что касается мясных консервов, даже магазинных, то об их вреде тоже нельзя говорить однозначно. Если производитель соблюдает рецептуру, а производство и тара соответствуют всем нормам безопасности, то ничего плохого в них нет, — говорит эксперт. — В тушеном мясе, например, содержатся все те же макронутриенты, что и в обыкновенном. Да, приготовленное свежее мясо полезнее того, что хранилось длительное время, но употреблять в пищу консервированное не вредно, если мы говорим о мясе, хранящемся в стекляных банках».

Юлия не случайно отметила именно стеклянную тару. Дело в том, что жестяные банки — не лучший способ хранения продуктов. Банка может быть повреждена изнутри, и тогда металл будет взаимодействовать с пищей. Плюс внутреннюю поверхность консервных банок обрабатывают различными веществами, которые тоже не полезны для здоровья.

Напоследок приводим несколько рецептов действительно полезных и здоровых ферментированных блюд.

Имбирная морковь

Для литровой банки: некрупная морковь (крупную можно порезать на палочки) для заполнения банки объемом 1 л, 3 см корня имбиря, 5-процентный соляной рассол для заполнения банки (50 гр соли на 1 л воды), 1 ст. кислого рассола — от квашеной капусты или огурцов, 2 капустных листа.

Приготовление: имбирь нарезать на кусочки и положить в банку, туда же кладем морковь и добавляем рассол из квашеной капусты. Затем заливаем рассолом так, чтобы граница жидкости была на 2,5 см выше продуктов в банке. Затем укладываем капустные листы так, чтобы они полностью покрывали морковь сверху и не давали всплыть. Выдерживайте 7 дней при комнатной температуре, регулярно выпускайте углекислый газ из-под крышки, слегка ослабляя ее на пару секунд каждый день. Затем выдерживайте в холодильнике еще пару недель. Хранить в холодильнике такую морковь можно до 3 месяцев.

Квашеная редька

Натираем черную редьку с кожурой, на каждую крупную редьку берем 1-2 столовые ложки меда и щепотку соли, а также 2-3 столовой ложки яблочного уксуса.

Все ингредиенты смешиваем, утрамбовываем в банку так, чтобы сок полностью закрывал редьку. Закрываем крышкой и выдерживаем 3-7 дней, после чего отправляем в холодильник.

В чем она заключается, зависит от конкретного блюда. Так, в соленых помидорах содержится много ликопина – мощного натурального антиоксиданта. Умеренное употребление этого продукта гарантирует снижение риска развития патологий предстательной и поджелудочной желез, сердца и кровеносных сосудов, половых органов у женщин. Также томаты богаты фосфором, калием, йодом, железом и другими минералами. Кроме этого, в них есть кверцетин – естественный антибиотик, который принимает участие в снятии воспалительных процессов.

Для организма полезна и квашеная капуста. Только в 200 г продукта содержится суточная доза витамина С. Также в ней содержатся и витамин В, который способствует лучшему усвоению белка, и никотиновая кислота, необходимая для нормального протекания разных биохимических реакций в клетках. Квашеную капусту употребляют как профилактическое средство против болезней двенадцатиперстной кишки и язвы желудка.

Еще один частый гость зимнего стола – соленые огурчики. В них присутствуют особые антиоксиданты, которые активно борются со свободными радикалами, кальций, магний, железо. В рассоле содержатся полезные микроэлементы и специи, способные регулировать рост полезной микрофлоры и улучшать пищеварение. Регулярное употребление солений в пищу положительно сказывается на состоянии аутоиммунной системы и состоянии кожных покровов.

В состав многих домашних заготовок входит уксус. Одно из его уникальных свойств заключается в поддержке защитных сил организма. Он также хорошо влияет на пищеварение и предотвращает появление кальциевых отложений в суставах. Уксус снижает кровяное давление и обладает противогрибковым действием.

Чем опасны соленья?

Чтобы предотвратить брожение, многие хозяйки добавляют в маринад таблетку аспирина. В этом случае важно помнить, что у некоторых он может вызвать острую аллергическую реакцию. Соленья с уксусом – нежелательный продукт для людей, страдающих заболеваниями почек и желудочно-кишечного тракта, а также для тех, у кого имеется склонность к появлению отечности.

Овощные салаты готовятся с добавлением большого количества масла – это один из основных ингредиентов, и исключить продукт не представляется возможным. Такими заготовками не следует увлекаться, если диагностированы такие заболевания, как холецистит и панкреатит. Также стоит помнить, что масло – источник калорий, поэтому во время диеты следует ограничить употребление домашней консервации.

Иногда в консервацию идут подпорченные овощи. Помятости, потемневшие бока, побитости – все это источник плесневых грибов, которые синтезируют патулин. Это вещество оказывает отрицательное влияние на наш организм и поражает весь плод. Зараза не убивается ни кипячением, ни жаркой, ни тушением, поэтому домашние соленья из испорченных овощей могут вызвать сильнейшее отравление.

Пара слов о варенье. Оно противопоказано людям, страдающим сахарным диабетом, и, конечно, худеющим. Однако 3-4 ложки этого лакомства в день не повредят дамам, следящим за своим весом. Опасность продукта заключается в том, что почти все варенья готовятся из плодов с косточками. В ядрах вишни, персика и других содержится амигдалин. Попадая в организм, вещество превращается в синильную кислоту, которая является одним из самых опасных для человека ядов. Не нужно сильно пугаться: в косточках законсервированных ягод амигдалина не так уж и много, и никакого риска для здоровья в этом случае нет. Однако следует помнить, что чем дольше варенье хранится, тем больше амигдалина в нем накапливается. По этой причине все подобные заготовки можно хранить не более одного года.

Как правильно есть соленья

Как и в случае с другими продуктами, совет один – умеренно! Не стоит увлекаться домашними заготовками, какими бы вкусными они не были. Также стоит помнить о противопоказаниях: медики не рекомендуют соленья при гастрите, повышенной кислотности желудка, сосудистых нарушениях, желче- и мочекаменной болезнях.

Каждое лето и осень заботливые хозяйки проводят немало времени у плиты, чтобы впрок заготовить выращенный урожай. Все это, конечно, вкусно и радует нас зимой воспоминаниями о лете. Но есть ли вред? Ведь в каждой баночке имеется уксус, соль или сахар. Возникает естественный вопрос: полезны ли домашние заготовки или, наоборот, вредны для здоровья? Давайте разбираться.

Немного истории

Удивительно, но оказывается, история заготовок впрок существовала еще в Древнем Египте. При раскопках гробниц Тутанхамона были найдены консервы, имеющих трехтысячелетний возраст! В глиняной чаше, скрепленной смолистой замазкой, была забальзамированная жареная утка.

На Руси, когда соль и сахар были гораздо дороже, чем сейчас, тоже консервировали продукты, но совершенно по-другому. Например, ягоды сначала на открытом огне уваривали в 2 раза, постоянно помешивая, потом на несколько часов ставили в печь. А огурцы мариновали в отваре красной смородины.

Применяли консерванты, взятые из природы: чеснок, лук, острый перец, можжевеловые ягоды, содержащие фитонциды и обладающие бактерицидным действием.
Клюкву, бруснику, содержащие бензойную кислоту, добавляли в качестве консерванта при квашении капусты. Получается, сейчас тоже добавляем в квашеную капусту клюкву не только для вкуса, сколько для ее сохранения.

Принцип консервирования

Общий принцип всех консервирований: надо убить всех микробов, вызывающие порчу продукта и не допустить их новое проникновение и размножение. За убийство отвечает кипячение, за сохранение – повышенные концентрации консервантов, создающие условия, не совместимые для жизни микробов. Механизм прост: отсасывается жидкость из клеток продуктов и переходит в сахарный сироп или рассол. Клетки, в том числе и клетки микробов, теряют насыщенность, сворачиваются, лишаются жизнеспособности.

Не происходит ли подобное с клетками нашего организма? Ведь добавлять консерванты при заготовках приходится очень много. Так, концентрация сахара меньше 60% от массы варенья может, наоборот, вызвать брожение. Также и с солью. Засаливая огурцы, необходимо 80 г соли на 1 л воды, именно такая концентрация вызывает процесс молочнокислого брожения, в результате чего образуется молочная кислота. Она-то и будет охранять продукт от порчи.

Угроза здоровью

Летом и осенью миллионы людей увлеченно закатывают в банки все, что вырастили на своих дачах и огородах, веря, что таким образом они сохраняют витамины с грядки. Но так ли полезны и какие опасности хранят в себе домашние заготовки?

Термическая обработка

Ни один рецепт приготовления на зиму не обходится без кипячения. Благодаря ему погибают многие микробы. В то же время, высокая температура разрушают витамины, в первую очередь такой нежный, как витамин С. Недостаток витамина снижает иммунитет, теряется эластичность и прочность сосудов и т. д. Если в вареньях сохраняется какое-то количество других витаминов, зато клетчатки совсем не остается.

Соль

Превышение концентрации соли в пище негативно сказывается на состоянии кровеносных сосудов. Соль вызывает отек интимы (внутреннего слоя) артерий или вен, в них легче образуются бляшки, усиливаются спастические реакции сосудов. В конечном итоге повышается давление и риск развития инсульта. Какой вред от злоупотребления поваренной соли?

Сахар

По рецептуре приготовления варенья, добавляется сахар в пропорции 1:1, к кислым ягодам и того больше. Плюс термическая обработка, разрушающая витамины. Особенно сводится к нулю содержание витамина С. Можно ли в этом случае сказать о пользе продукта? Едва ли. Особенно варенья и сладкие компоты не желательны для людей, страдающих сахарным диабетом.

Уксус

Многие способы консервирования в рецептуре предусматривают использование уксуса или лимонной кислоты. И то, и другое не очень полезно для лиц, страдающих гастритом, язвенной болезнью 12-перстной кишки. Не рекомендуется употреблять маринады людям с заболеваниями поджелудочной железы и почек.

Кроме этого, у людей может быть индивидуальная непереносимость уксуса.

Аспирин

Некоторые хозяйки вместо уксуса в закатки добавляют таблетки аспирина – ацетилсалициловой кислоты. Это один из популярных народных рецептов, позволяющих избавиться от уксуса. Аспирин – лекарство со своими побочными эффектами. Иногда на банку кладут до 10 таблеток. В таких дозах аспирин негативно влияет на слизистую желудка и разжижает кровь. Применение ацетилсалициловой кислоты в консервировании научно никак не обосновано.

Другие опасности домашних консервов

1. Длительная термическая обработка компотов или варенья нередко приводит к образованию оксиметилфурфурола. Он образуется в процессе превращения сахаров под действием высокой температуры. Проявляется токсичным и мутагенным действием на организм. Чтобы избежать его появления, необходимо соблюдать режим варки в пределах 50-70º. Это значит, варенье надо варить в несколько заходов на медленном огне, не доводя его до кипения.
2. Надо быть осторожными с косточками абрикосов, вишни, яблок. Косточки плодовых деревьев содержат синильную кислоту — опасный яд. Ее соль – цианистый калий, главный герой многих детективов, связанных со смертельными отравлениями. Со временем она в каких-то микродозах переходит в продукт. Токсическое воздействие выражается в нарушении доставки кислорода к тканям, то есть наступает кислородное голодание. Что должно насторожить? Варенье стояло долго, изменило свой вкус, появился привкус миндаля – лучше не рисковать.
3. Заплесневела баночка с вареньем? Чего же добру пропадать, сняли сверху плесень, ведь снизу вполне нормальное и вкусное варенье. Тем не менее, плесень опасна своими микотоксинами. Споры появившейся на поверхности плесени, проникают далеко вглубь продукта, выделяя микотоксины. Они термостойки и опасны. Попадая в организм длительное время в малых дозах, накапливаются и вызывают злокачественные новообразования.
4. Еще одна смертельная угроза, исходящая из плотно закупоренных банок – токсин, который вырабатывают клостридии ботулинум. Токсин — сильный яд, который внешне нельзя обнаружить, поскольку не имеет ни вкуса, ни запаха. Однако ботулизм может привести к смертельному исходу. Чтобы этого не допустить, в банке оставляют немного воздуха. Клостридиям нужна именно безвоздушная среда. На них губительно действуют кислоты, например, уксусная кислота. Поэтому маринованные продукты – самые безопасные в плане ботулизма.

Полезные свойства

Неужели от консервов, приготовленных заботливыми мамами и бабушками, нет никакой пользы? Спешу обрадовать, польза есть. И не только от приятных ощущений, когда вырабатывается гормон удовольствия. И это подтверждают врачи-диетологи.

1. Некоторые минеральные вещества (кальций и магний) сохраняются практически полностью. Магний помогает кальцию лучше усваиваться, а кальций необходим для костной и зубной ткани;
2. Ликопин – вещество, содержащееся в томатах, его количество при обработке возрастает. Отличный антиоксидант, препятствующий развитию онкологических заболеваний.
3. Квашеная капуста – рекордсмен по содержанию витамина С и флавоноидов, ответственных за метаболизм в организме.
4. Альтернативой вареньям в традиционном понимании сейчас является холодное варенье. Готовится оно легко, достаточно к ягодам или фруктам добавить немного сахара, разбить их блендером, а затем отправить в морозильную камеру. Таким образом сохраняются все витамины и полезные вещества.
5. Замораживание – отличный способ сохранить все полезные свойства продукта.

Выводы

Подытоживая сказанное, делаем вывод. Традиционные варенья и соленья – скорее вредны. Если что-то полезное и остается, то вред от сахара и соли значительный. Впрочем, по чуть-чуть мы сами домашние заготовки едим. Любое вкусное добавляет настроение, а это тоже важно для здоровья. Употребляя в небольшом количестве, вреда для здоровья не будет. Главное, не кушать банками.