Соевая колбаса вред и польза
Даже те, кто терпеть не может соевый соус и никогда не ел сыра тофу, приготовленного из соевых бобов, наверняка сталкивался с этим растением
Сою добавляют в привычные нам сосиски и колбасу, она содержится в майонезах и кондитерских изделиях, ее можно встретить в макаронах и практически во всех полуфабрикатах, которые готовят по принципу «просто добавь воды».
Польза или вред?
Растительный белок, содержащийся в бобах сои, по своим качествам близок к белкам мяса, молока и яиц. Благодаря этому соя способна быстро справиться с чувством голода и при этом не наградить вас лишними калориями. В соевом белке имеются все незаменимые аминокислоты, которые есть в животных белках.
Дефицит этих веществ может привести к снижению иммунитета и артериального давления, аминокислоты необходимы нашему организму для обновления клеток, тканей и органов. Поэтому, если вы придерживаетесь вегетарианской диеты, обязательно включайте в свое меню продукты на основе сои. К примеру, жители Японии, среди которых много вегетарианцев, в среднем съедают около 27 кг сои в год, тогда как европейцы всего лишь 3 кг. Кстати, еще несколько лет назад медики объясняли высокую продолжительность жизни японцев присутствием на их столе большого количества соевых бобов. Считалось, что соя снижает уровень вредного холестерина в крови и защищает от онкологических заболеваний. Правда, последние исследования показали, что слухи о полезности сои сильно преувеличены. Вывести из организма излишки холестерина и справиться со злокачественными опухолями бобы, увы, неспособны.
Осторожно, мутанты
Главная опасность, которая подстерегает любителей соевой еды, – риск купить генно-модифицированный продукт. Дело в том, что соя очень часто становится объектом экспериментов генетиков. Споры о безопасности генно-модифицированных продуктов идут по всему миру. Однако ни у сторонников, ни у противников недостаточно аргументов, чтобы сделать однозначные выводы.
Но предположения о том, что измененная еда может навредить, действительно существуют. Пример тому – родина модифицированных продуктов США. В Америке их едят уже 20 лет. В результате на сегодняшний день каждый третий ребенок в США болен ожирением, растет число аллергиков. И хотя достоверных данных о том, что причина кроется именно в модифицированной пище, пока нет, лучше не подвергать себя ненужному риску. Узнать о том, есть ли в продукте модифицированные ингредиенты, можно по соответствующей надписи на этикетке «Содержит ГМО», которую обязаны наносить производители.
Вместо мяса
Поскольку соевый белок может стать заменой животным белкам, производители полуфабрикатов, чтобы удешевить свою продукцию, частенько добавляют в нее сою. И подчас это не самым лучшим образом сказывается на вкусе колбасы или сосисок.
Узнать о том, из чего сделана колбаса, можно, если внимательно изучить этикетку. Если на ней есть надпись «растительный белок», речь, скорее всего, идет о сое. Впрочем, соя может маскироваться и под обозначениями Е479 или Е322. Считается, что, если содержание сои в мясных полуфабрикатах не превышает 20%, эта добавка никак не повлияет на их вкус.
С чем едят бобы
Встретить соевые бобы в магазине практически невозможно. Просто, перед тем как их съесть, бобы нужно сутки вымачивать, а потом варить в течение нескольких часов. Причем даже после всех этих манипуляций блюдо получается, как говорится, на любителя. Поэтому бобы просто не пользуются спросом. Зато на прилавках супермаркетов вы обязательно найдете продукты на основе сои. Например:
● Соевое мясо. С виду похоже на чипсы или фарш. Его замачивают в воде, молоке или вине, а потом готовят как обычное мясо. Из 100 г соевых «чипсов» получается приблизительно полкило «мяса».
● Тофу, или соевый сыр. Похож на творог. Многим тофу кажется слишком пресным, но если обжарить его в оливковом масле с овощами и специями, получится очень вкусное блюдо.
● Юба. Вообще-то юба – это пенка от соевого молока. Но у нас этот продукт гораздо больше известен как «корейская спаржа», которая часто соседствует на прилавке с корейской морковкой. По вкусу слегка напоминает резину, но, если сдобрить юбу приправами и уксусом, получится неплохая закуска.
Под соусом
Соевый соус заслуживает отдельного рассказа. Без него обходится редкое блюдо восточной кухни. В Китае и Японии он с успехом заменяет соль.
Чтобы приготовить классический соевый соус, требуется много времени. Соевые бобы чистят, измельчают и перемешивают с молотыми зернами пшеницы. Смесь заливают водой, укладывают в специальные мешки и вывешивают на солнце. В процессе брожения из мешков начинает сочиться жидкость, которую собирают и фильтруют. Это и есть соевый соус. При этом чем больше пшеницы добавлено к соевым зернам, тем слаще будет соус.
Однако, для того чтобы получить соус по этому рецепту, нужно около года. Поэтому в воду добавляют специальную закваску, которая ускоряет брожение. И тогда приготовление соуса занимает всего один месяц. При этом соус, сделанный быстрым способом, ничуть не уступает натуральному. Другое дело, что недобросовестные производители подчас не хотят ждать даже одного месяца и еще больше ускоряют процесс при помощи различных кислот и щелочей. В результате в соусе образуются вредные примеси. Поэтому, перед тем как купить соус, внимательно прочтите этикетку. Если есть пометка «естественное брожение», все в порядке.
Выбирая соус, нужно учитывать и его цвет. Чем он темнее, тем насыщеннее вкус соуса. Темный соус лучше всего подходит к мясным блюдам, но добавлять его нужно осторожно, если слегка переборщить, он полностью «забьет» вкус вашего кушанья. Светлый соус прекрасно «уживается» с рыбой, овощами и салатами.
Качественный соус продается только в стеклянной таре. В нем не должно быть осадка и примесей, а вот дополнительные компоненты, например чеснок или арахис, гурманы только приветствуют.
Кстати
Женщинам, которые хотят завести ребенка, лучше отказаться от соевых продуктов. Американские ученые установили, что содержащиеся в сое вещества изофлавоны, являются чем-то вроде натуральных контрацептивов и могут помешать наступлению желанной беременности.
Куда чаще всего добавляют сою
>> Колбасы и другие мясные полуфабрикаты.
>> Молочные напитки.
>> Майонез.
>> Конфеты и шоколад.
>> Маргарин.
Коротко
В соевых бобах содержится множество ценных микроэлементов, например кальций, фосфор, магний и железо. Соя богата витаминами группы В, необходимыми для хорошей работы нервной системы, хорошей кожи и волос, и витамином Е, который защищает организм от вредного воздействия окружающей среды.
Соевые мифы. Опасны ли продукты из сои?
Соевые продукты постоянно становятся объектом медицинских дискуссий. Насколько вообще они полезны или опасны?
Учёные Сингапурского государственного университета выяснили, что соус, получаемый из соевых бобов, улучшает циркуляцию крови на 50% уже через несколько часов после приёма. А насколько вообще полезны соевые продукты? Попробуем разобраться.
Миф 1. Детям соя противопоказана.
— Смеси на основе изолята соевого белка используются в питании детей с аллергией к белкам коровьего молока, — говорит Андрей Шарафетдинов, доктор медицинских наук, врач высшей категории, руководитель отделения болезней обмена веществ Клиники НИИ питания РАМН. — Продолжительность применения соевых продуктов — от 3 до 9 месяцев, при этом нужно соблюдать определённые правила назначения соевых смесей, чтобы не возникало аллергии. Делать это должен врач. Но полностью заменять соевыми смесями молоко не стоит, поскольку в сое уровень жирности не так высок, как необходимо в первые годы жизни ребёнка.
Миф 2. Соя полезна тем, кто сидит на диете.
При достаточном потреблении белка снижается необходимость в потреблении жиров, за счёт этого вес может снижаться. В натуральных соевых продуктах содержится минимальное количество жира. Но если, конечно, они приготовлены по правилам — делать это нужно с помощью воды и пара. Поэтому они используются при лечении ожирения.
Исследования, проведённые в НИИ питания РАМН, показали, что если людям со вторым типом сахарного диабета включить в диету соевые продукты, то таким образом можно скорректировать углеводный обмен, а также нормализовать белковый и жирно-кислотный состав диеты.
Натуральная соя — продукт растительного происхождения, поэтому её можно включать в рацион во время поста.
Однако заменять обычные продукты только соевыми нельзя — иначе вы лишите организм необходимого «строительного материала».
Миф 3. Соевые продукты можно есть не всем.
По данным американских исследователей, качественные соевые продукты полезны пожилым людям. В сое содержатся высококачественный белок, который хорошо усваивается, а также компоненты, предотвращающие развитие остеопороза, витамины и минеральные вещества. А в 1999 г. Управление по пищевым продуктам и лекарствам США рекомендовало диеты с пониженным содержанием насыщенных жиров и холестерина, включающие 25 г соевого белка в день, для снижения риска развития сердечно-сосудистых заболеваний. Тем не менее не забывайте, что соевые продукты противопоказаны людям, имеющим различные нарушения обмена мочевой кислоты в организме, поскольку белок бобовых повышает её содержание в крови. И конечно, не стоит употреблять соевые продукты людям с аллергией на них и другие бобовые растения — горох, фасоль и т. д.
Колбаса — самый любимый и потребляемый россиянами продукт, увы. Увы – потому что отнести традиционную колбасу к продуктам здорового питания нельзя ни в какой степени. И тем не менее потребление колбас огромно, это продукты повседневного спроса, поэтому если Вы не можете совсем отказаться от их потребления, то хотя бы ограничьте, узнав о них побольше (из чего и как их производят) и отнеситесь к своему выбору сознательно. А еще лучше постарайтесь заменить обычную мясную колбасу на вегетарианскую, которая принципиально отличается от мясной отсутствием вредных жиров, отходов пищевых производств и вредных добавок.
Грамотному потребителю следует знать, как и из чего производят обычную колбасу. Поскольку мясную колбасу изготавливают из мясного фарша, то в его состав потенциально можно вести любые пищевые ингредиенты, именно поэтому производство колбасных изделий является основным способом сокращения отходов пищевой промышленности.
Сокращение отходов с целью расширения сырьевой базы для производства продуктов питания – это самый реальный и простой путь увеличения производительности пищевого производства. Этот путь предполагает более полное и рациональное использование всех компонентов животного сырья. Каковы же эти компоненты, которые ранее использовались ограниченно или шли на кормовые цели? Это прежде всего все категории субпродуктов- мякотные, мясокостные, слизистые, шерстные ( это внутренние органы животных, головы, ноги, хвосты, губы, уши, вымя, половые органы, полоски шкур, кровь, а также белковые стабилизаторы, полученные из шкур, жил и сухожилий). Научились использовать не только мясокостное сырье, но и крупные кости –часть в виде костной муки, а часть после мацерации – вымывания солей кальция из костей соляной кислотой в течении 5-7 дней с получением относительно мягкой массы коллагена. Отдельно следует сказать про кровь – ее научились использовать как в цельном виде, так и после удаления гемоглобина, концентрируя белки плазмы мембранными методами с последующей сушкой. Такой белковый наполнитель получают и из молочной сыворотки, которую раньше сливали в канализацию. Следует отметить, что именно сокращение отходов и потерь животного сырья позволило во второй половине ХХ века увеличить ресурсы продовольствия в три раза. Однако дальнейшие перспективы увеличения производства животного белка в соответствии с ростом численности населения нашей планеты весьма ограничены, поэтому неизбежно главным источником пищевого белка в ХХI веке станут растительные белки. И все же до осознанного перехода большей части человечества на вегетарианскую пищу еще далеко.
Так вот, все перечисленное выше малопривлекательное сырье можно использовать только в качестве добавки в мясные фаршевые изделия на основе не самого лучшего мяса (лучшие части туш идут непосредственно в продажу в качестве натурального мяса или на производство мясных деликатесов). Фарш можно промешать, добавить жировое сырье, специи, усилители вкуса, прокоптить, сварить и получить вполне приемлемый продукт. Так вот это и есть колбаса – готовый к употреблению мясной фарш, смешанный со специями, солью и жиром и спрессованный в кишке или искусственных ее заменителях. В производстве колбас используются все категории мягкого и твердого животного сырья, перечисленные выше, а также различные пищевые ингредиенты – белковые стабилизаторы на основе молочных продуктов и плазмы крови животных, текстураты, концентраты и изоляты соевого белка, изолят пшеничного белка, дешевые мучные продукты (преимущественно крахмал и пшеничная мука), различные полисахариды (каррагинан и др.), стабилизаторы, загустители и все виды жирового сырья. Используются также консерванты, фосфаты, красители, вкусовые добавки и наполнители (в перечне разрешенных сегодня пищевых добавок в России входит около 400 наименований).
Из всех добавок особо следует упомянуть о самой главной, неизменно применяющейся при производстве любых мясных колбас. Это нитрит натрия (добавка Е-250) — натриевая соль азотистой кислоты, называемая в рецептурах скромным «посолочным ингредиентом», который помогает сохранить приятный светло-розовый цвет колбасы, а также препятствует окислению жиров и бактериальной порче, т. е. является одновременно хорошим консервантом. Дело в том, что в процессе переработки мясной фарш приобретает землистый серый цвет за счет разрушения гемоглобина – железосодержащего белка крови, придающего ей красный цвет. Так вот именно нитрит натрия образует комплекс с гемоглобином, не позволяя ему разрушаться в процессе технологической переработки мяса, и таким образом сохраняет нужный розовый цвет колбасы. Все вроде бы просто, и добавка эта разрешена, и давным-давно используется в колбасном производстве в небольших безвредных концентрациях, и эффективной замены ей до сих пор не найдено. Однако нитрит натрия вступает в реакцию с аминокислотами белка при нагреве (а это и происходит в производстве всех без исключения колбас) с образованием нитрозаминов – сильнейших канцерогенов кумулятивного, т.е. накопительного действия, обладающих мутагенными свойствами и способствующих возникновению злокачественных опухолей. К таким же веществам относятся бензопирены, содержащиеся в коптильном дыме, поэтому все копчености, а особенно копченые колбасы, вредны.
К сожалению, нитриты содержатся в составе не только колбас, но еще и овощей и фруктов, выращенных с использованием азотных удобрений (они там содержатся вместе с нитратами, которые превращаются в нитриты в кишечнике под действием микроорганизмов). И все же канцерогеном, способствующим возникновению рака, сам по себе нитрит не является, и даже используется в медицине как сосудорасширяющее и бронхолитическое средство. А вот в колбасах нитриты превращаются в нитрозамины, особая роль которых в возникновении раковых опухолей давно доказана. Статистика неумолима – в странах, традиционно употребляющих большое количество мясных колбас, очень высок процент онкологических заболеваний (например, в Германии, несмотря на высокий уровень жизни в целом).
В отличие от мясных, вегетарианские колбасы не содержат нитрит натрия, и соответственно, в них нет нитрозаминов. Уже одно это обстоятельство сделает Ваш выбор среди колбасных изделий в пользу вегетарианских чрезвычайно грамотным. Белковой основой таких колбас, сосисок, сарделек, ветчин, паштетов являются наиболее полноценные растительные белки — соевый белок, пшеничный глютен (белок пшеницы), гороховый белок. В производстве вегетарианских колбас используются различные натуральные растительные масла, смеси специй и пряностей, натуральные красители (ферментированный рис), экстракты морских водорослей, некоторые крупы, иногда сыры, сухое молоко, свежие овощи, оливки, грибы. Ассортимент таких колбасных продуктов очень широк, Вы можете ознакомиться с ним в нашем интернет-магазине в рубрике Вегетарианские колбасы.
Безусловно, колбаса разнообразит и украшает наш рацион, от нее трудно отказаться даже убежденному вегану, поэтому выбор вегетарианских колбас — отличное решение для всех.
Колбаса на наших прилавках (равно как и всевозможные сосиски, сардельки, паштеты) перестала быть как таковым «мясным продуктом». Большинство из нас давно приняли такое положение дел как должное и неизбежное, иные активисты все еще не перестают возмущаться по этому поводу, а кто-то до сих пор пребывает в оптимистичных поисках «настоящего» мяса в колбасе…
Уже обычным делом стала добавка к мясу соевых ингредиентов в колбасных изделиях. Это такие соевые пищевые добавки для мясного производства, как текстураты, концентраты, фосфаты, каррагинаны, белки, изоляты (изолированные соевые белки), мука, масло. И неудивительно, что именно соевые добавки получили такое широкое распространение в мясоперерабатывающей промышленности (без которых колбасные изделия кажутся уже просто немыслимыми в наши времена), ведь соя обладает «замечательным» и уникальным качеством «впитываемости» вкусовых качеств продуктов, с которыми приготовляется. Сами же соевые препараты не имеют вкуса и запаха, способны удерживать большое количество воды (1 часть сои удерживает 6 частей воды).
На вид и вкус колбаса из сои почти неотличима от мясной еще и засчет добавок ароматизаторов синтетического происхождения. К тому же бесспорный факт – пищевые продукты с добавками из сои стоят значительно дешевле, и это отличный вариант для людей с ограниченными финансовыми возможностями. В настоящее время популярный наполнитель вареных колбас, сосисок и сарделек – белково-жировые эмульсии. Их готовят из соевого белка, говяжьего, свиного, конского жира или растительного масла, крови, казеина натрия и воды. Стоимость эмульсии из сои в несколько раз ниже цены мяса – примерно 15 рублей за килограмм.
Многие считают, что соевый белок значительно снижает пищевую ценность изделия, в состав которого он входит. Однако пищевая ценность соевого белка не на много ниже ценности мясного: питательность колбасы, в которой мясо заменено соей, снижается только засчет железа, которое из соевых продуктов организмом человека усваивается значительно хуже, чем из мясных. А совместное использование соевого белка с белками животного происхождения повышает биоло-гическую ценность продукта засчет обогащения незаменимыми аминокислотами (лизин, лейцин, метионин + цистин).
Далеко не все знают также и о том, что соевые белки содержат наряду с полноценными белками (основным строительным материалом для растущего детского организма) комплекс биологически активных компонентов (клетчатка, кальций, железо, цинк, магний и др.) и ряд витаминов (группы В, Д, Е) при отсутствии холестерина и молочного сахара (лактозы), являющегося мощным аллергеном, особенно для детей.
Соевые белки прекрасно усваиваются человеческим организмом.
Так, например, многочисленными наблюдениями и исследованиями показано, что усвояемость соевых белков взрослым человеком находится в пределах 97-99% от усвояемости белков мяса и выше 98% от усвояемости белка яиц, а усвояемость соевого белка детьми в возрасте от 2 до 4 лет превышает усвояемость белка молока. К тому же многочисленные научные исследования доказывают лечебные свойства соевых белков и их способность предупреждать и сдерживать развитие различных заболеваний (сердечно-сосудистых, онкологических и др.).
Соевый белок рекомендуется также людям, страдающим аллергией на белок животного происхождения. В общем, медицинских противопоказаний у соевых белков не существует, даже совсем наоборот. Все чаще поставщики добавок для мясоперерабатывающей промышленности предлагают так называемые изолированные соевые белки (изоляты), представляющие собой многофункциональные ингредиенты с такими технологическими свойствами и такой пищевой ценностью, которые позволяют существенно улучшить и обогатить мясные и другие пищевые продукты.
Не в последнюю очередь качество соевых компонентов зависит от производителей-переработчиков соевых бобов. Так называемый метод сухой экструзии позволяет производить прямую переработку соевых бобов без использования органических растворителей: таким образом получаются «экологически чистые, уникальные» пищевые ингредиенты (соевая мука, соевый текстурированный белок, соевое масло).
Экструзионная обработка сопровождается разрушением клеточной структуры и формированием волокнистой мелкодисперсной белково-углеродной матрицы. При высвобождении масла происходит «капсулирование» его остатков. Масло оказывается защищенным от контакта с кислородом воздуха. В результате, такие текстурированные белковые продукты при содержании жира 6-8% являются стойкими к окислению атмосферным кислородом и имеют длительные сроки годности. Текстурированная соевая мука, получаемая с использованием метода термопластической экструзии, содержит не менее 40% белка, не менее 36% углеводов и не более 12% жира.
От Редакции М3Р
После всех высказанных дифирамбов сое и ее высокой усвояемости организмом человека, а в особенности детским, укажем на самую главную деталь к этой хвалебной песне –
СЕГОДНЯ ВСЯ СОЯ – ГЕННОМОДИФИЦИРОВАННАЯ !
А это значит, что, потребляя ее и прекрасно усваивая, мы, дорогие братья и сестры, вносим в свой организм мину замедленного действия. Ведь ГМ- соя приводит уже во втором или третьем поколении к полному бесплодию (подробнее ЗДЕСЬ), не говоря уже о тех последствиях для здоровья, которые просто еще не изучены наукой, т.к. она и не стремится этого делать, верно служа сегодня большому бизнесу и большим деньгам.
Так что все предупреждения наших духовных отцов Церкви о том, что нужно стремиться переходить на свое натуральное хозяйство – не старческий маразм или желание усложнить нам жизнь, а необходимые условия нашего с вами выживания. Ну, а если мы уж не можем этого пока исполнить, то должны хотя бы в максимальной степени упростить свой питательный рацион: вместо колбасы и различных кулинарных вкусностей нужно покапать обычное мясо, молоко, яйца и т.д.
Для более полной информации по затронутой теме, предлагаем ниже еще одну статью про так любимую всеми – колбасу.
Что можно найти в колбасе?
Рядовому потребителю узнать, из чего на самом деле состоит колбаса, не так-то просто. Еще с советских времен эта тема обросла ворохом слухов и домыслов.
Как же узнать, в какой колбасе есть мясо, спросите Вы. И будете абсолютно правы, сделать это ой как непросто. Хитрые и нечистые на руку производители иногда “прячут” в колбасных изделиях такое, о чем потребитель даже и не догадывается. Понятное дело, что после туалетной бумаги, которую якобы добавляли в брежневскую эпоху в колбасу и крыс, которые постоянно падают на конвейер, нас трудно чем-либо напугать, и отговорить от употребления данных продуктов. Но поверьте, нынешние чудеса пищевых технологий позволяют безболезненно для производителя продавать потребителям колбасу, в которой нет даже намека на мясо. Даже волшебное слово “Мясо”, гордо красующееся на упаковке, не спасает.
Многие предприятия используют вместо мяса так называемую MDM – своеобразную субстанцию, сделанную из костей с остатками мяса. Под прессом превращают в нечто похожее на пюре и используют вместо мяса. Причем на упаковке они так и пишут: “свинина”, “говядина” и т.д. Вместо “мяса индейки” часто используют MDPM – подобную субстанцию, сделанную из костей индейки. Это катастрофа, сравнимая с соей. Если добавку сои все-таки указывают в составе как растительный белок, то MDM указывают как мясо. В России это не запрещено. В Европе, чтобы избежать этого, производителей обязывают указывать на упаковке не только состав, но и количество мяса, специй и других компонентов. К сожалению, эти правила работают только внутри Европейского союза, и, поставляя продукты в Россию, производители не обязаны это указывать.
Кроме того, не каждый кусок мяса в Европе считается мясом. Это не тавтология. Мясо крупного рогатого скота должно содержать не более 25% жира и 25% соединительной ткани – жил, связок, хрящей. В свинине жира может быть на 5% больше, а в птице и кролике меньше: жира – до 15%, соединительной ткани – до 10%. Все эти нормы прописаны в соответствующих документах ЕС. Они введены для того, чтобы потребитель понимал, на что он тратит деньги и что ест.
По оставшимся в наследство от СССР стандартам (ГОСТам), колбаса “Докторская” должна состоять на 25% из говядины, на 70% из свинины, на 3% из яиц и на 2% из молока. Однако очень немногие компании решаются производить колбасу по ГОСТу – дорого получается, точнее, меньше прибыли остается предприятию. Поэтому колбасники разрабатывают свои рецептуры, закрепляют их в технических условиях (ТУ) и содержат в глубокой тайне.
Государственные лаборатории в лучшем случае проверяют колбасные изделия на предмет безопасности компонентов, но не на их качество. У государства нет средств, чтобы следить за безопасностью продуктов, а сам бизнес в этом не заинтересован. Если эти нормативы (ГОСТы) принять, надо будет вкладывать в модернизацию, подтягивать качество – таких денег нет. Поэтому у нас сейчас не качество, а количество является приоритетом.
По новым стандартам практически во всех колбасах запрещены любые добавки.
Вареная колбаса высшего сорта должна на 100% состоять из мяса.
Колбаса первого сорта – 70% мяса, также допускается наличие белкового стабилизатора – 10%, соевых и молочных продуктов – 10%, круп – 5% и крахмала – 5%.
Колбаса второго сорта – 60% мяса и 40% добавок.
Полукопченные колбасы высшего сорта – 100% мяса. Не допускается добавка муки и крахмала.
Колбаса полукопченная первого сорта – 90% мяса и 10% муки пшеничной и продуктов сои.
Испорченное мясо или колбасы на мясоперерабатывающих комбинатах подвергают обеззараживанию химическими реактивами и вторичной переработке.
Так из чего же на самом деле делают колбасу?
Сосиски в полимерной оболочке:
45% – эмульсия
25% – соевый белок.
15% – птичье мясо.
7% – просто мясо.
5% – мука, крахмал.
3% – вкусовые добавки.
Сардельки:
35% – эмульсия
30% – соевый белок.
15% – просто мясо.
10% – птичье мясо.
5% – мука/крахмал.
5% – вкусовые добавки.
Шпикачки:
Аналогично сарделькам, только вместо птичьего мяса идёт феpментиpованная свиная кожа, нyтpяное и некондиционное подкожное сало.
Колбаса вареная:
30% – птичье мясо.
25% – эмульсия
25% – соевый белок.
10% – просто мясо.
8% – мука/крахмал.
2% – вкусовые добавки.
Пояснения:
Эмульсия – кожа, сyбпpодyкты, отходы мясопpоизводства – всё это размолотое и yваpенное до состояния светло-серой кашицы.
Мясо – мясо кpс/мpс и свинина. В подавляющем большинстве – английская бpикетиpованная свинина.
Мука/крахмал – кyкypyзная/картофельная мука и крахмал.
Вкусовые добавки – загустители, краситель, “вкус мяса”, консерванты, соль,
сахар, перец по вкyсy.
Самый распространённый способ заменить мясо в колбасе – это добавлять вместо него соевый белок. Соя – это обычный белый порошок. Смешиваешь его с водой, и он превращается в кашу, которую можно подсолить, поперчить, подкрасить и добавить в колбасу вместо мяса.
Основное свойство соевого белка – впитывать воду, разбухать и увеличивать выход продукции. Чем больше воды может впитать в себя белок, тем он лучше. По степени гидратации (впитывания влаги) соевый белок делится на три вида: соевую муку, соевый изолят и соевый концентрат. Сейчас почти все мясокомбинаты перешли на концентрат, он хоть и стоит дороже, зато впитывает всех больше воды. Технологи мясо переработки, как древние алхимики, постоянно ищут соевый белок все с более высокой впитываемостью.
Выбирая на рынке колбасу, мы всегда стараемся найти ту, что повкуснее и подешевле (хотя где-то в глубине души и догадываемся, что дёшево и вкусно – понятия для колбасы несовместимые). Главная цель производителей колбасных изделий та же: придумать чудо-колбасу – дешёвую и чтоб всем нравилась. И здесь им на помощь идет химическая промышленность и чудеса пищевых технологий. Причём идут они к нам на мясокомбинаты именно с Запада и, в частности, с родины колбасы – Германии.
Вот, например, некоторые компании используют одну любопытную немецкую добавку – морковную клетчатку. Эта клетчатка, так же как и соя, обладает выгодной для производителей колбасы способностью впитывать влагу. Её смело сыплют в колбасный фарш, льют воду и она разбухает, увеличивая в несколько раз вес конечной продукции.
При этом никаким цветом и запахом клетчатка не обладает. И никакого вреда в отличие от генетически модифицированной сои здоровью не несет: собственно, она вообще не усваивается организмом, но, как уверяют её производители, необходима для хорошей работы толстого кишечника. Так что производитель даже, наоборот, может похвастаться на этикетке, что его продукт “обогащён диетическими волокнами”. За границей, например, эту самую клетчатку специально везде добавляют – в хлеб, мороженое, макароны, кондитерские изделия и даже корм для животных, чтобы сделать их более полезными для здоровья.
Хотя надо учесть и то, что даже если в колбасу не засунули морковных опилок, сои и молотых костей, само мясо может быть опасным для здоровья. Даже если на колбасе написано, что она произведена в Урюпинске, на самом деле мясо для нее могло приехать с другого края света – свинина из Китая, буйволятина из Аргентины, кенгурятина из Австралии. Чем они там пичкают своих животных, предназначенных для экспорта в Россию, неизвестно.
Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды, а в вареных колбасах ее содержание может достигать 70%, то у фальсификаторов имеется большой простор в этой области. Для удержания повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием только 3-5 % крахмала удерживает воды на 20-25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала. Выявить содержание этих комплексов достаточно просто: капните на колбасный срез раствором йода. Если Вы увидите посинение колбасы, или появления отдельных синих точек, то это однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмал.
Например, в палатку, киоск, магазин привезли полукопченую колбасу с повышенным содержанием воды. В процессе хранения в холодильнике в магазине часть воды испаряется и вес партии становится меньше. Чтобы не нести убытки, продавец перед реализацией с помощью шприца вводит дополнительно воду внутрь батона. Чтобы покупатель не обнаружил это, ему продают только целый батон колбасы.
В магазин привозят якобы свежую, только что с мясокомбината, теплую колбасу, вес которой будет больше, чем в остывшем до комнатной температуры, состоянии. В результате чего продавца обманули на несколько килограммов. Он вынужден компенсировать свои промахи за счет покупателя либо добавкой воды в батон, либо обсчитав покупателя.
Введение различных подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, специальные “колбасные” красители), в настоящее время сильно распространены как за рубежом, так и у нас в России. Многие наверное наблюдали у себя на кухне, что когда отвариваешь сосиски или сардельки в воде, то она почему то окрашивается в розовый цвет. Это сразу же указывает на то, что перед Вами фальсификат.
Поскольку колбасы принадлежат к любимым консервированным продуктам, выработанным из мяса, то в фарш (особенно дешевых сортов колбас) обычно идет не только мясо низкого сорта, но даже мясо и органы испорченные (начинающие разлагаться), пронизан-ные паразитами (например, финнами, эхинококками), которые открыто продать нельзя вследствие их плохого вида и качества.
Для удлинения срока реализации колбасных изделий, особенно вареных, в них вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения колбасных изделий особенно в нарезанном виде.
Удобная услуга магазина – колбаса в нарезку – на самом деле медвежья услуга здоровью. По санитарным нормам, машина для резки должна содержаться в идеальной чистоте. А на той, что стоит в соседнем супермаркете, только что порубили буженину и батон сырокопченой, а час назад – “Молочную” эконом-класса. Следовательно, все, что было в этих продуктах (плюс микробы) попало и на вашу нарезку. Кроме того, перед “разделкой” колбасу необходимо очищать от оболочки, а большинство продавцов этого не делают – и вся грязь, которая могла осесть на оболочку (например, с рук продавца или со стен холодильника), в обязательном порядке перекочует к вам на бутерброд.
С помощью вакумной упаковки торговые сети часто придают “вторую жизнь” нарезке у которой заканчивается срок хранения.
Несколько советов по выбору колбасных изделий:
– при покупке внимательно смотрите на упаковку, маркировку, дату изготовления и срок годности;
– обращайте внимание на то, как продукт хранится в магазинной витрине. Оптимальная температура хранения колбас и мяса от 0 до 6 С;
– поверхность колбасы должна быть чистая, сухая, без повреждений, проколов, наплывов фарша;
– оболочка – искусственная или натуральная – не должна отходить от продукта. Подобный недостаток говорит о том, что колбаса, скорее всего, пересушена из-за неправильных условий хранения или просто старая.
Основные виды колбас:
Вареные колбасы изготавливаются из просоленного фарша. Их варят при температуре около 80 градусов. Вареные колбасы могут содержать большое количество сои, а могут быть и вегетарианскими с соей или сейтаном вместо мяса. Из-за содержания большого количества воды долго не хранятся.
Состав: 10-15 % белка, 20-30 % жира.
Энергетическая ценность на 100 г.: 220-310 ккал.
Варено-копченые колбасы сначала варят, а потом подвергают копчению. Содержат больше специй, чем вареные колбасы. В отличие от варен