Скаморца сыр польза и вред

Скаморца – не слишком приятное слово для русского слуха. А если узнать, что оно происходит от итальянского capa mozza, означающего «отрезанная голова», то фантазия, наверняка, занесёт нас в какую-нибудь пещеру с орками. Но, на самом деле, всё не так плохо. Скаморца (Scamorza) – это итальянский сыр категории Паста Филата (Pasta Filata).

Своё название он получил благодаря необычной грушевидной форме. В процессе высушивания его подвешивают верёвочкой за одну треть сырного тела. В результате чего создаётся впечатление, что висит маленький пузатый человечек. Иногда скаморцу даже называют «задушенный сыр». У вас возникло желание познакомиться с ним поближе? Так давайте же откроем все его секреты.

Версия появления

Скаморца не имеет такой богатой, точно датированной истории, как другие широко известные итальянские сыры. Возможно, причина в том, что он не относится к продуктам категории DOP, чья жизнь чётко отслежена, и строго соблюдаются традиции изготовления.

Корни скаморцы лежат в истории сыра Проволоне (Provolone), прочитать о которой вы можете в нашей статье «Проволоне – твёрдый итальянский сыр».

Есть мнение, что скаморца родился случайно на юге Италии в конце XIX века в результате ошибки при приготовлении проволоне.

Творожистый сгусток получился слишком кислый, поэтому для его обработки использовали более горячую жидкость. Так получился новый вид сыра. Эта теория заслуживает доверия, так как технологии переработки молока для скаморцы и проволоне очень схожи.

Как готовят на производстве

В настоящее время готовят скаморцу во многих регионах Италии, но основные производства сосредоточены в Молизе (Molise), Абруццо (Abruzzo), Апулии (Puglia) и Калабрии (Calabria).

Хотя изготовление сыра строго не регламентировано, но стержень технологии на всех сыроварнях остаётся неизменным. Производят скаморцу из коровьего молока. Существуют вариации с использованием овечьего, козьего или даже буйволиного молока, но они не часто встречаются.

Сырое молоко помещают в котлы из стали и нагревают до 35-37 градусов, медленно помешивая, чтобы тепло равномерно распределялось. При достижении сырьём необходимой температуры в него добавляют сыворотку и сычужный фермент, оставляют для створаживания примерно на 20 минут. Далее сыровар разбивает сгусток специальным инструментом до частиц размером с зерно кукурузы. Затем массу нагревают до 40-42 градусов в течение 3-8 часов для созревания и полного оседания сыра.

Окончание процесса сыровар определяет следующим образом: он достаёт комочек сгустка из котла, помещает его в горячую воду и определяет способность к растягиванию (если сыр становится резиновым и тянется, не ломаясь, то можно переходить к следующему этапу).

Сырный сгусток достают из чана, помещают на столы для стекания излишков сыворотки и разрезают на небольшие ломтики. Затем каждый ломтик помещают в горячую воду с температурой 80 градусов и непрерывно растягивают вручную, пока сырное тело не станет однородным. Сначала скаморце придают шарообразную форму, а потом, придавливая большими пальцами, формируют «шею» сыра.

Головы моют в холодной воде около 30 минут и далее помещают для соления на 20 минут в рассол. Просолившиеся сыры перевязывают верёвками и подвешивают для высушивания в течение нескольких дней.

Производят скаморцу как в свежем, так и в копчёном (Scamorza Affumicatа) виде. Стоит отметить, что большей популярностью среди итальянских потребителей пользуется разновидность scamorza affumicatа.

Чем отличаются скаморца, проволоне и качокавалло

Вы не поверите, но некоторые жители Италии даже не знают о том, что есть разница между копчёными версиями сыров скаморца, проволоне и качокавалло (Caciocavallo). Дело не в том, что они схожи во вкусах, для настоящих гурманов это совсем не так. Просто обычные потребители порой не задумываются о том, что покупают совершенно разные сыры. Схожи все эти сыры только тем, что относятся категории паста филата.

Итак, чем отличается проволоне от сыра скаморца:

• Проволоне производят только из коровьего молока. Вариантов молочного сырья для скаморца, не считая коровьего, есть несколько (буйволиное, козье, овечье);
• При приготовлении скаморцы после створаживания массу проваривают, изготовление проволоне проходит без этого процесса;
• Вес грушевидной головы проволоне доходит до 1 кг, у скаморцы не превышает 500 г;
• Копченая скаморца созревает в течение нескольких дней, проволоне – не менее 3-х месяцев;
• Вкус Provolone Affumicato пикантный, Scamorza Affumicatа нежная, слегка сладкая, оба с дымным ароматом;

Отличие копчёного качокавалло от сыра скаморца по сырью и технологии повторяет первые 3 пункта разницы с проволоне. Качокавалло – это выдержанный сыр, созревание которого длится не менее года. В связи с чем, вкус его становится пряным, слегка острым.

С чем едят и что готовят

Скаморца – это полумягкий сыр, текстура которого напоминает моцареллу. Вкус свежей разновидности сладкий, нежный с ароматом молока. Консистенция эластичная, цвет корочки бледно-жёлтый, тела – белый. Копчёный вариант отличается дымным ароматом, текстура более компактная, цвет соломенно-коричневый.

Зачастую итальянские хозяйки, имея под рукой скаморцу, заменяют ей моцареллу в рецептах. Свежий вариант обогатит вкус салатов, мяса. В натёртом виде им посыпают пиццу, пасту, ризотто, так как он отлично плавится.

Scamorza Affumicatа употребляют самостоятельно, добавляют в супы для придания аромата копчёности. Она отлично сочетается с базиликом, сладким перцем, чесноком, оливковым маслом, розмарином, помидорами, бальзамическим уксусом. Копчёная скаморца является замечательным аперитивом к зрелым винам типа Шардоне (Chardonnay), Пино Гриджио (Pinot Grigio), Орвието (Orvieto).

Хранить скаморцу необходимо в холодильнике обёрнутой пищевой плёнкой не более 4-5 дней.

Особой популярностью в Италии пользуется рецепт жареного scamorza affumicatа. И мы, как преданные друзья всех домохозяек, спешим им поделиться.

Рецепт скаморца фри

Для жареного деликатеса вам понадобятся:

• 200 г копчёной скаморцы;
• 100 г муки;
• 100 г панировочных сухарей;
• 1 яйцо;
• Соль;
• Растительное масло для жарки;
• Листья салата для подачи.

Нарежьте скаморцу на кружочки толщиной 1 см. Яйцо хорошо взбейте. Обваляйте ломтики сыра в муке, потом в яйце и в сухарях. Будьте аккуратны и старайтесь распределять панировку равномерно. Выложите полученный полуфабрикат на тарелку и поместите её в морозилку на 10 минут (так сыр не растает при жарке раньше времени). Разогрейте в кастрюле масло в таком количестве, чтобы оно покрывало ломтики полностью, и обжарьте их до золотистого цвета. Чтобы удалить излишки жира, промокните скаморцу фри бумажным полотенцем. Подавать такое восхитительно вкусное блюдо желательно на листьях салата, предварительно посолив, если, конечно, ваши родные не съедят его раньше.

Заменить скаморцу в рецептах отечественным поварам можно, воспользовавшись такими копчёными сырами, как сулугуни или колбасный сыр. При выборе последнего варианта, стоит обратить внимание на подлинность сыра, так как часто на российских прилавках в таком виде встречается сырный продукт.

Калорийность и польза

Калорийность скаморца ниже, чем у других сыров. В 100 г продукта содержатся:

• 334 кКал;
• Белки 25 г;
• Жиры 25,6 г;
• Углеводы 1 г;
• Холестерин 65 мг.

Как и все итальянские сыры, скаморца является отличным источником белков, которые нужны в организме для построения мышечной ткани, для синтеза гормонов и ферментов, для образования клеток иммунной системы. Очень важно повышенное содержание белка в рационе спортсменов, детей, беременных и кормящих женщин.

Кальций и фосфор, содержащиеся в скаморце в достаточном количестве (392 г и 229 г соответственно), поддерживают здоровое состояние костей и зубов человека.

Эквивалент активности ретинола (витамина А) в 100 г сыра составляет 268. Это значит, что порция сыра в 50 г покроет 19% суточной потребности в этом витамине. Он отвечает за нормальное зрение, участвует в работе щитовидной железы и препятствует воспалительным процессам.

При всех положительных свойствах, стоит отметить, что большая часть жиров в скаморце являются насыщенными. Поэтому её с осторожностью стоит употреблять людям, имеющим проблемы с лишним весом.

Цена в Италии и в России

В связи с тем, что производство скаморца строго не регламентировано и широко распространено по всей Италии, сыр относится к продуктам невысокой ценовой категории.

Купить скаморцу, приехав в Италию, вы сможете практически в любом магазине по цене от 2,5 до 4 Евро за 250 г или около 15 евро за 1 кг

На российских прилавках можно встретить вариант отечественного сыра скаморца по цене 250-300 рублей за 250 г. Некоторые интернет-магазины могут предложить вам 250 г итальянской скаморцы за 500 рублей.

Вот и вся информация, какую вы могли бы найти о несчастном «обезглавленном» сыре. Думается, что стоит поехать в Италию, чтобы полноценно окунуться в такой прекрасный сырный мир. Живите весело, любите отчаянно, путешествуйте налегке и помните: «Сыр скаморца не задушишь, не убьёшь, зато съешь с удовольствием!»

Скаморца — это сорт итальянского вытяжного сыра волокнистой структуры, изготовленный из смеси молока буйволицы и коровы. Выпускается в двух видах: молодой (сладковатый сливочный вкус, белый цвет) и копченый (слегка пикантный вкус, а мякоть — как топленое молоко). Запах — молочный, корочка — сухая, желтоватая или коричневатая, текстура становится волокнистой после копчения. Изготавливается на Юге Италии — в Кампании, Апулии и Базиликате.

Как делают сыр Скаморца?

Из 7,5 л исходного сырья получается 1 кг конечного продукта. В домашних условиях коровье и буйволиное молоко разных видов смешивают в пропорции 1:2 или 1:3, в промышленных — 1:2. В качестве закваски используют несколько видов термофильных бактерий — Streptococcus thermophilus, Lb. Helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp и других, выдерживающих высокую температуру.

Как делают сыр Скаморца:

1. Нагревают пастеризованное исходное сырье до 35,5°С, всыпают сухую закваску, дают впитаться. Вливают липазу, перемешивают, поддерживая постоянную температуру с помощью водяной бани.
2. Створаживание проводят с помощью сычужной закваски.
3. Сформированное калье нарезают на кубики с гранями 1,3 см.
4. Медленно повышают температуру, она должна подниматься со скоростью 1,5°С/5 минут. На подогрев потребуется не менее получаса. Этот этап крайне важен: при нарушении технологии приготовить сыр Скаморца как требуется, с нежной консистенцией и едва ощутимой волокнистостью, не получится.
5. Когда содержимое емкости достигнет 39-40°С, нагрев останавливают, а сырные зерна продолжают энергично перемешивать.
   Дают зернам осесть, сливают часть сыворотки, вновь дают постоять. Аккуратно отцеживают жидкость с помощью дуршлага, а сырную массу помещают в форму с редкими отверстиями. Оставляют на 2-3 часа, периодически переворачивая.
6. За это время нужно приготовить крепкий рассол. Пропорции ингредиентов рассчитывают на основании следующих данных: 1 л воды, 1/4 ст. л. хлористого кальция и 250 г соли (не йодированной). Рассол оставляют охладиться.
7. В большой кастрюле нагревают воду до 80°С. Проверяют готовность, погружая кусочек в жидкость. Как только он начнет тянуться, сыр готов к дальнейшей обработке.
8. Опускают всю головку в горячую воду, придают ей нужную грушевидную форму.
9. Закрепляют получившуюся форму в ванночке с холодной водой. Когда головка полностью остынет, переходят к засолке.
   В прохладном рассоле оставляют на 12 часов. Еще 48 часов отводят на сушку.
10. Затем Скаморцу, приготовленную в домашних условиях, убирают в холодильник, где хранят 10-12 недель.

Во время вызревания, а тем более, после копчения жидкость испаряется, текстура становится намного суше. Если свежая головка весила 1 кг, то после обработки — 600 г.

• Читайте также, как делают сыр Глостер

Состав и калорийность сыра Скаморца

Жирность продукта невысокая. Пищевая ценность повышается при вызревании и копчении за счет увеличения содержания углеводов.

Калорийность сыра Скаморца оценивают в 312-337 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 26-37 г;
• Жиры — 25,6-31,3 г;
• Углеводы — 1-1,9 г.

Минеральные вещества на 100 г:

• Кальций — 392 мг;
• Фосфор — 229 г.

Кроме того, при химическом анализе обнаружили: калий, цинк, серу, железо, кобальт, марганец, хлор, селен и молибден.

Витамины в составе сыра Скаморца: группа В — В1, В2, В5, В6, В9 и небольшое количество В12, витамины Е, РР, Н, К и D. Преобладает витамин А — 268 мг/100 г. Это означает, что, съев 50 г сыра, можно восстановить резерв токоферола, отвечающего за выработку йода, на 20%.

В мякоти кисломолочного продукта содержатся полиненасыщенные, мононенасыщенные и насыщенные жирные кислоты. Холестерин — 65 мг на 100 г.

В фермерских хозяйствах можно приобрести сыр, изготовленный только из коровьего молока. В этом случае пищевая ценность снижается до 260 ккал. Этот продукт смело можно вводить в сырную диету. По витаминно-минеральному составу он почти не уступает более жирному «собрату» и помогает приобрести желаемые объемы, не вызывая ухудшения состояния из-за недостатка полезных веществ.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Турош

Полезные свойства сыра Скаморца

Доказано благотворное влияние продукта на человеческий организм. Его можно давать маленьким детям и пожилым людям, вводить в диету выздоравливающих после операций на костной системе и сезонных ОРВИ.

Польза сыра Скаморца, приготовленного без копчения:

1. Укрепляет костную и хрящевую ткань, предупреждает развитие остеопороза, улучшает состояние зубов и ногтей.
2. Легкоусвояемый молочный белок позволяет поддерживать мышечную массу, предупреждает распад при снижении калорийности рациона.
3. Помогает сохранить зрительную функцию.
4. Нормализует состояние щитовидной железы, поддерживает функцию эндокринной и репродуктивной системы.
5. Обладает противомикробным и противовоспалительным действием.
6. Создает благоприятные условия для повышения активности микрофлоры, колонизирующей тонкий кишечник. Ускоряет перистальтику, снижает возможность появления язвы желудка.
7. Улучшает нервно-импульсную проводимость и восприимчивость. Останавливает развитие бессонницы, улучшает настроение.
8. Полезен беременным и женщинам при лактации, способствует формированию нервной трубки плода и нервной системы новорожденных.

Некопченый сыр можно вводить в диету. Достаточно съесть ломтик в 80 г, чтобы пополнить дневной запас кальция. Такого количества кисломолочного продукта достаточно, чтобы поддерживать тонус весь день. Лишние килограммы «не прилипнут».

• Смотрите также полезные свойства сыра Блё де Бресс

Противопоказания и вред сыра Скаморца

Не стоит вводить в рацион подкопченный сорт при повышенной кислотности желудочного сока, нарушениях работы печени и дискинезии желчных путей, хронической язвенной болезни, частых обострениях болезней почек — например, цистите и пиелонефрите. Противопоказанием являются частые пищеварительные нарушения. При копчении в составе продукта остаются канцерогены, раздражающие нежную слизистую кишечника.

Вред от сыра Скаморца, изготовленного без копчения, может возникнуть при непереносимости молочного белка и аллергии на вещества, используемые для изготовления. Эти же противопоказания действительны для сыра после тепловой обработки.

Желательно избегать злоупотребления при ожирении и при необходимости сбросить лишний вес. Но в этом случае не нужно полностью перестраивать меню и отказываться от вкусного продукта. Достаточно соблюдать «дозировку» — 50 г в сутки. И лучше — на завтрак.

• Смотрите также противопоказания к употреблению сыра Красный Виндзор

Рецепты блюд с сыром Скаморца

Этот сорт широко используется для приготовления различных блюд — пиццы, ризотто, сырных супов и пирожков, различных запеканок. Но наиболее выгодное сочетание — с мясными ингредиентами. Вкусовые оттенки раскрывают помидоры, оливки, базилик и розмарин. Как самостоятельный продукт можно подавать с болгарским перцем, белыми грибами, виноградом, вяленой дыней и зеленью различных видов. Копченые сорта запивают сухими белыми винами.

Рецепты с сыром Скаморца:

• Запеканка с крабовыми палочками. Нарезают 400 г палочек или крабового мяса, обжаривают на сливочном масле (мясо не меньше 5 минут). Отдельно пережаривают 1 стебель белого порея, белый лук (не репчатый), стручок чили, с удаленными семенами и перегородками. Натирают на терке 100-150 г Скаморца, чтобы чуть подсох. Взбивают куриное яйцо, вливают жирный салатный йогурт, 1 стакан, посыпают солью, перцем и любыми сухими специями. Перебивают до однородной структуры. Духовку разогревают до 180°С. Смазывают керамические формочки сливочным маслом, раскладывают по ним обжарку крабового мяса, затем пережаренный лук, нарезку зелени — укропа или петрушки. Заливают йогуртом, сверху насыпают сыр. Выпекают 15 минут.
• Гратен из картофеля. 750 г корнеклубней очищают и нарезают тонкими, почти прозрачными ломтиками. В кастрюлю наливают стакан овощного бульона, 150 мл жирных сливок, всыпают мелко нарезанную репчатую луковицу, щепотку мускатного ореха, перчат, солят, добавляют целую розмариновую веточку. Аккуратно опускают ломтики картофеля и варят 5 минут. Филе курицы обжаривают на подсолнечном масле до румяной корочки, добавляют 150 г грибов и 200 г сладкого перца. Обжаривают еще 5 минут. Разогревают духовку до 200°С, смазывают глубокую сковороду оливковым маслом, выкладывают отварной картофель — аккуратно, чтобы не повредить кусочки — в один слой. Достают шумовкой. Затем сверху размещают курицу, заливают смесью бульона со сливками и пряностями, а сверху посыпают 200 г Скаморца. Выпекают 20 минут.
• Запеченные баклажаны. 3 средних баклажана очищают, нарезают кружками, заливают соленой водой и дают постоять минут 10. Это помогает убрать горечь. Сливают жидкость, просушивают бумажным полотенцем. Натирают 200 г Скаморцы. Каждый овощной кружок обжаривают с 2 сторон на рафинированном подсолнечном масле. Смазывают форму или противень маслом, выкладывают слоями — баклажаны, кусочки тонко нарезанных сосисок, сыр, посыпают перцем, солью и орегано. Закрывают овощами. Выпекают при 180°С 10 минут, затем достают, посыпают тертым сыром. Вновь помещают в духовку и ждут, пока не появится румяная корочка.
• Копченый Скаморца в панировке. Это очень простое блюдо — отличная закуска для пива. Сыр нарезают толстыми ломтями, взбивают яйцо. Панировочные сухари высыпают на тарелку. Каждый ломтик опускают во взбитое яйцо, затем обваливают в сухарях и раскладывают на разделочной деревянной доске. Убирают на 20 минут в морозилку, чтобы яичная смесь «схватилась». На сковороде разогревают подсолнечное масло. Его должно получиться столько, чтобы можно было сделать фритюр. Обжаривают заготовки до румяной корочки. Блюда подают как холодными, так и горячими.
• Паста с сыром. Еще одно быстрое блюдо. Макаронные изделия отваривают до «альденте», то есть так, чтобы они не расползлись. Откидывают на дуршлаг. Обжаривают на подсолнечном масле кусочки бекона с нарезкой 1 луковицы и зубчиком чеснока. Всыпают пасту, тертый сыр и оставляют под крышкой на 10 минут. По такому же рецепту можно приготовить запеканку. В этом случае разогревают духовку до 180°С. Пока она греется, со сковороды снимают бекон с луком, раскладывают слой пасты, мясной слой, сырный, пасту. А сверху лучше посыпать тертым Пармезаном или Гаудой — вкус будет богаче. Выпекают, пока верхний слой сыра не растворится и не станет мягким.

Интересные факты про сыр Скаморца

Древней истории у этого сорта нет. Его сделали на основе рецептов других видов Паста Филата (Pasta Filata) — так называют категорию вытяжных сыров. В конце ХХ века сыр получил категорию DOP — самого жесткого сортового стандарта Италии. При оценке учитывают территорию изготовления и климатические факторы, на которых базируется качество исходного сырья, человеческий фактор, физико-химические и органолептические показатели продукта, соответствие формам заявленного стандарта.

Именно из-за формы Скаморцу называют «обезглавленным сыром», «отрезанной головой», «повешенным» и другими жуткими названиями. Никакого отношения к исходному сырью продукта и способу изготовления эти термины не имеют. А появились из-за промышленного способа приготовления. Перетянутые веревками головки — с одной стороны вытянутый шар побольше, с другой поменьше — для вызревания заворачивают в холстину и развешивают, а не расставляют, как остальные сорта. Со стороны это напоминает развешанных безголовых человечков.

Часть головок в дальнейшем коптят. Они поступают к покупателям под названием «Scamorzi Affumicate». Остальное продают в свежем виде.

Если приобрели целую головку, то хранить в холодильнике можно до 10 недель. А вот ломоть придется съесть за 4-5 дней. В герметичной упаковке он задыхается, а в открытом виде сохнет. Насладиться приятным вкусом не получится.

Смотрите видео о сыре Скаморца:

• Статья по теме: Польза и вред сыра Брен д’Амур, рецепты блюд