Шоколадные шарики любятово польза и вред
Многие родители искренне верят, что лучшего завтрака для ребенка, чем хрустящие сладкие шарики (звездочки, колечки), не придумаешь: быстро, вкусно и, как уверяет реклама, полезно. В Роскачестве решили выяснить, действительно ли эти завтраки полезны, и проверили их на безопасность и качество (в исследовании были представлены шоколадные шарики — один из самых больших сегментов сухих завтраков на российском рынке).
По результатам исследования качественной и безопасной признана продукция 12 торговых марок из 18, при этом две из них — Globus (Россия) и Schär (Германия) — соответствовали не только законодательным требованиям к безопасности и качеству, но и опережающим требованиям стандарта Роскачества. Отечественный сухой завтрак под торговой маркой Globus может претендовать на российский Знак качества.
Исследование выявило серьезное нарушение, касающееся безопасности: продукция пяти торговых марок («ВкусВилл», «Дансония», «Лента», «О’Кей», Nesquik) не соответствовала требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — в этих шоколадных шариках эксперты обнаружили превышение допустимого уровня содержания охратоксина А. Рейтинг данных товаров был обнулен.
У продукции одной торговой марки зафиксировали нарушение по массе нетто — фактическая масса продукта оказалась меньше заявленной более чем на 100 граммов, к тому же производитель нанес на упаковку шоколадных шариков надпись «хлопья кукурузные». Показатель «достоверность маркировки» у этой торговой марки был обнулен.
Поскольку сухие завтраки производятся методом горячей экструзии, Роскачеством были установлены опережающие требования к содержанию акриламида — не более 300 мкг/кг. Исследование показало, что количество акриламида в завтраках не превышает требований опережающего стандарта Роскачества, а в продукции торговых марок «Кузя Лакомкин», «Лента», Krosby Choco Balls и Schär оно даже ниже предела обнаружения.
У потребителей неоднозначное отношение к готовым завтракам. Одни считают их вкусными и полезными, другие уверены, что этот продукт никакой пользы организму не приносит, более того, он может даже навредить здоровью.
В числе самых распространенных потребительских страхов следующие:
– потребители убеждены, что в готовых сухих завтраках много сахара и соли;
– бытует мнение, что в снеках содержатся трансжиры, ГМО и присутствуют патогенные микроорганизмы и бактерии;
– считается, что информация на упаковке чаще всего не соответствует действительности: например, производитель добавляет консерванты и красители, а в маркировке это не указывает или, наоборот, пишет, что в составе есть витамины и микроэлементы, а на самом деле их нет.
В ходе исследования эксперты выяснили, какие опасения оправданны, а какие нет.
Какие опасения подтвердились:
В сухих завтраках действительно содержится много сахара и соли. В продукции 15 торговых марок массовая доля сахарозы значительно превышала требования, установленные опережающим стандартам Роскачества. По массовой доли сахара требованиям опережающего стандарта Роскачества соответствуют две торговые марки — Globus и Schär. Всемирной организацией здравоохранения разработаны общие рекомендации по сокращению свободных сахаров. Продукцию одной торговой марки — Mamori, которая не использует сахар, согласно информации на маркировке, можно назвать полностью соответствующей рекомендациям ВОЗ. Снеки сделаны на меду.
По массовой доли соли опережающему стандарту Роскачества соответствуют 9 торговых марок: «ВкусВилл», «Коровка», «Кузя Лакомкин», «Ого!», «Хороший день», Globus, Nesquik, Schär, Spar.
Подтвердилось опасение, что информация о пищевой ценности товара, указанная в маркировке, не всегда соответствует действительности. В двух из 18 торговых марок выявлены несовпадения по энергетической ценности, массовой доле белка и массовой доле жира. В шести случаях представлена недостоверная информация по массовой доле белка и жира, в одном случае не совпал с фактическим показатель массовой доли жира. У всех торговых марок, которые предоставили недостоверную информацию, был обнулен соответствующий показатель. Это, в свою очередь, отразилось на общем рейтинге.
Какие страхи оказались напрасными:
Не подтвердились опасения о трансжирах в составе сухих завтраков. По показателю «транс-изомеры жирных кислот» не выявлено превышения норм, установленных техническим регламентом Таможенного союза.
ГМО не обнаружено.
Не обнаружено также патогенных микроорганизмов (в том числе сальмонеллы), стафилококков и колиформ (бактерий группы кишечной палочки).
Результаты исследования показали, что в завтраках всех изученных торговых марок не обнаружены не заявленные в маркировке консерванты и красители.
Вопреки сомнениям потребителей, в шоколадных шариках содержится клетчатка, витамины и минеральные вещества.
Впервые предки сухих завтраков появились в Америке в середине 19 века. Это были прессованные отруби без добавок – не очень вкусно, зато полезно и дешево. Постепенно стали развиваться технологии приготовления хлопьев, и сегодня сухими завтраками называют зерновые хлопья, готовые к употреблению, мюсли (смеси из зерна и добавок) или особые снеки.
Мюсли делают путем добавления к хлопьям высушенных кусочков фруктов, ягод, добавок шоколада, меда, орехов или джема. Снеками называют разного рода шарики, палочки, подушечки или другие фигурные изделия из злаков – рисовые, кукурузные, ржаные или овсяные. Их обычно готовят на пару под высоким давлением, чтобы в них оставалось много витаминов, необходимых телу минеральных веществ и пользы.
Однако зачастую сухие завтраки подвергают дополнительным видам обработки – обжаривают в масле, подсушивают, плющат, измельчают в муку или обрабатывают еще каким-либо образом. Все это сказывается на качестве, составе и калорийности блюда, а значит – и на конечной его пользе для здоровья.
Есть ли польза от таких завтраков?
В наш суетливый век, когда утром времени на варку каши или приготовление полноценного завтрака не хватает, несомненной пользой будет наличие хотя бы такого перекуса. Ведь отсутствие приема пищи гораздо хуже, чем завтрак из хлопьев или снеков. Особенно это касается школьников, которые не любят есть в школьной столовой, а иногда экономят деньги, выданные на питание.
Готовые завтраки, несомненно, выигрывают в глазах детей перед обычной кашей – они забавно выглядят и вкуснее из-за большого количества добавок. Дети с большим удовольствием едят подобный завтрак.
Конечно, сладкие хлопья с молоком и добавками в виде меда, сахара или шоколада достаточно калорийны, но дают чувство сытости на все утренние часы, позволяя не испытывать чувства голода до обеда. Даже в сравнении с бутербродами – традиционным завтраком – сухие завтраки, разбавленные жидкостью по вкусу – полезнее.
Готовить эти блюда – дело пары секунд, и сделать себе завтрак сможет даже дошкольник, всего-то нужно насыпать горсть продукта в тарелку и залить молоком, йогуртом или кефиром.
Немного о калорийности
Производители в рекламе заявляют о низкой калорийности своих мюсли, сухих завтраков и быстрых каш. Также они говорят о том, что их продукты обогащены витаминами, минералами, йодом, кальцием, железом и другими полезными элементами. Словом – это продукт диетический… Но это верно лишь отчасти!
Действительно, воздействие пресса, а затем – пара под давлением не разрушает витамины и минеральные вещества в злаках. Поэтому пропаренные хлопья действительно полезны взрослым и детям из-за наличия клетчатки.
Однако при добавлении к хлопьям сахара, патоки, меда и шоколада, обжарке их на растительном или гидрогенизированном масле резко повышается калорийность.
Вред сухих завтраков
Детские сухие завтраки калорийны, об этом говорится и на упаковке. Да и как может быть по-другому, ведь добавки дают в среднем до 350-400 Ккал на 100 граммов продукта. Если же в составе детских сухих завтраков нет сахара, эти продукты и вовсе следует обходить стороной – они сладкие из-за наличия в них подсластителей и вредны для растущего организма!
Сухие завтраки для взрослых (мюсли и быстро-каши) производители позиционируют как продукт для стройности.
Однако проведенные независимые исследования показали неполную правдивость заверений многих производителей. Исследовав десять видов самых популярных завтраков, специалисты получили заключение о том, что их калорийность та же, что и у печенья и шоколада. А клетчатки, вопреки уверениям производителей, в них оказалось крайне мало.
Менее всего клетчатки содержат снеки, ведь они готовятся из измельченных зерен. Кроме того, не полезны для здоровья обжаренные мюсли, они теряют витамины, хотя и становятся вкуснее. Похудеть на таких мюсли невозможно.
Более всего полезны необработанные хлопья в натуральных мюсли с фруктами, орехами и медом. Но помните: мед и орехи резко повышают калорийность, хоть польза их неоспорима.
Если же в составе, указанном на упаковке сухих завтраков, вы заметите буквы «E» с цифрами в составе, оставьте эти продукты на полке магазина. В них совершенно нет пользы.
Сахарная бомба
Главная опасность практически всех современных сухих завтраков сахар. Изначально американские и европейские доктора задумывали сухие завтраки как часть лечебного рациона. Но потом в хлопья и мюсли стали добавлять безобразно много сахара. Он однозначно вреден, даже несмотря на все полезные добавки в виде витаминов и минералов. Плюс быстрые углеводы из муки, которые действуют как сахар. Получается сахарная бомба, которая бьет и по нашему здоровью, и по фигуре.
Ученые из университета Тель-Авива в ходе экспериментов выяснили, что даже небольшое, но регулярное употребление сухих завтраков негативно влияет на сердечно-сосудистую систему. А это в перспективе инфаркт. По словам профессора университета Майкла Шехтера, сахар, которым переполнены сухие завтраки, подавляет нормальное функционирование эндотелия внутренней оболочки и строительного материала сосудов. Поэтому он советует заменить сахарные хлопья пищей, богатой клетчаткой.
Может быть, по утрам выручат цельнозерновые хлопья? Они тоже есть в ассортименте производителей, и реклама говорит, что в них очень много клетчатки. Сложные углеводы из цельных зерен действительно расщепляются медленнее, а значит, чувство насыщения длится дольше. Но добавленный сахар все равно делает этот продукт не менее вредным, чем другие.
А как насчет гранолы? Существуют варианты совсем без сахара. Но диетологи предупреждают, что реклама нередко лукавит: сладости продукту добавляют при помощи сухофруктов, например, фиников, которые, по сути, представляют собой тот же концентрированный сахар.
Перекрестная аллергия
Почти любые сухие завтраки могут быть опасны для тех, кто страдает поллинозом (сезонной аллергией). А по оценкам экспертов, таких людей в России очень много около 20%. Например, у тех пациентов, которые страдают аллергией на пыльцу деревьев, могут возникать реакции на сухие завтраки, в состав которых входят орехи или те или иные сушеные фрукты. А у пациентов, у которых аллергия на пыльцу злаковых трав, на злаки, которые входят в состав этих завтраков. Это называется перекрестной аллергией: иммунная система начинает реагировать не только на пыльцу, но и на другие белки, похожие по строению, в данном случае из злаков или фруктов.
В некоторых случаях, правда, помогает термическая обработка продуктов: при нагревании часть белков, которые содержатся во фруктах, разрушается. А вот с орехами и злаками все сложнее: их белки термостабильны, то есть почти невосприимчивы к нагреванию. Поэтому запекание гранолы опасность появления перекрестной аллергии хоть и снижает, но не исключает.
Есть ли безвредный вариант?
Диетологи советую выбирать мюсли, в которых есть ржаные хлопья, то есть отруби, и много полезных микроэлементов и витаминов группы В. Их можно сделать еще полезнее, если добавить белки семена и орехи. Помимо создания устойчивого чувства насыщения, они замедляют процесс усвоения быстрых углеводов, то есть снижают вред сахара.
Чем заливать?
Взрослым людям нужно помнить, что фермент, который расщепляет молочный сахар лактозу, работает у них уже не так активно, как у детей. Поэтому для полноценного завтрака диетологи советуют выбирать кисломолочные продукты.
Избыток лактозы у взрослых зачастую вызывает как минимум проблемы с пищеварением. А в йогурте или кефире этот молочный сахар уже расщеплен кисломолочными бактериями продукт будет усваиваться организмом куда лучше.
Соком заливать сухие завтраки не стоит вы просто добавите одну сахарную бомбу к другой. Ставить блюдо в микроволновку доктора тоже не советуют: нагревание только увеличит количество быстрых углеводов, то есть опять-таки сахара в крови. Лучше использовать холодный йогурт, кефир или простоквашу.
ОТВЕЧАЕМ НА ПРИМЕРЕ ШОКОЛАДНЫХ ШАРИКОВ «ЛЮБЯТОВО» И ЗВЕЗДОЧЕК KOSMOSTARS
Шоколадные шарики «Любятово»
Максим Глухов, менеджер по технологии и инновациям экструзионных продуктов компании «Келлогг Рус»:
Как делают шоколадные шарики
Шоколадные шарики делаются с помощью экструзионной технологии: продукты получаются путем продавливания вязкого расплава материала или густой пасты через формующее отверстие экструдера. Таким же образом делаются, например, макароны и кукурузные палочки. Для шариков зерновые компоненты сначала смешиваются с сахаром, солью и карбонатом кальция, они обрабатываются в экструдере с добавлением воды. Отдельно из воды, сахаров, какао-порошка, ароматизаторов и витамина С готовится глазурь, которая наносится потом на шарики. Далее глазированные шарики отправляются в сушилку, где они подсушиваются до требуемой влажности, а затем готовые шарики упаковываются.
Зерновые продукты (крупа кукурузная, крупа (мука) пшеничная)
Зерно — это основа продукта. Пшеницу мы можем использовать как в виде крупы, так и в виде муки. Технология позволяет использовать и кукурузу в виде муки, но на рынке нет кукурузной муки нужного нам качества, поэтому мы используем кукурузную крупу. Вкус и пищевая ценность продукта от этого не меняются: в технологическом смысле отличие крупы от муки — лишь в крупности помола зерна. В этих шариках мы используем кукурузу и пшеницу, для других продуктов используем и другие зерновые — овес, гречку, рис.
Сахар
Сахар нужен для придания продукту сладкого вкуса. Зерновые продукты и сахар мы используем российские, все остальные ингредиенты нам поставляют крупные международные производители.
Глюкоза
Глюкоза, как и сахар, придает сладость продукту. Почему мы используем и глюкозу, и сахар, рассказать не можем: в этом случае нам придется раскрыть наши технологические секреты, которые являются нашим конкурентным преимуществом по сравнению с другими участниками рынка.
Какао-порошок
Какао-порошок — основной компонент для придания продукту шоколадного цвета и вкуса. Без него наши шарики не были бы шоколадными. Порошок мы закупаем — это широко распространенный в кондитерском производстве ингредиент.
Соль
Мы используем обычную соль «Экстра». Она добавляется для того, чтобы вкус продукта был сбалансирован. Нам нужно сочетание сладкого и соленого вкусов, соль не придает шарикам явного соленого вкуса, но нужна для придания небольшого вкусового оттенка.
Карбонат кальция
Мы добавляем карбонат кальция для обогащения продукта кальцием, который необходим для роста и развития организма, а также участвует в важных процессах жизнедеятельности организма человека. Никакой технологической роли карбонат кальция не играет. Мы используем именно эту соль кальция, потому что она наиболее удобна для нас с точки зрения производства. Это распространенный и доступный ингредиент: природный карбонат кальция добывают как полезное ископаемое, очищают, измельчают, а мы закупаем уже готовый к применению в пищевой промышленности.
Ароматизаторы
Мы добавляем ароматизаторы для подчеркивания вкуса шоколада, чтобы он был насыщенным и сохранялся в течение всего срока годности. По старой классификации мы используем ароматизаторы, идентичные натуральным. В соответствии с ТР ТС 029 введена новая классификация, в соответствии с ней поставляемые ингредиенты имеют официальный статус ароматизаторов.
Витамин С (аскорбиновая кислота)
Витамин С — необходимый участник важнейших процессов в организме. Мы добавляем его в виде аскорбиновой кислоты. Ее закупаем в виде порошка, но поставщиков и страны производства раскрыть не готовы: это наше конкурентное преимущество.
Продукт содержит глютен, сульфиты и может содержать следы орехов, молочного белка, сои
Мы сообщаем покупателям не только о фактическом содержании продукта, но и предупреждаем о потенциальном содержании компонентов, вызывающих индивидуальную непереносимость у отдельных людей. Глютен — белок, который содержится практически во всех злаковых (кроме кукурузы и некоторых других). Сульфиты встречаются в форме натурального пищевого ингредиента, а также в форме пищевых добавок — консервантов, антиокислителей или вкусовых добавок. Мы не добавляем сульфиты в шоколадные шарики, но мы знаем, что они содержатся во многих ингредиентах, которые мы закупаем. Даже сахар, например, содержит минимальное количество сульфитов, которые попадают в него в процессе производства. Содержание сульфитов регламентируется государством, и мы следим за соблюдением этих норм. Кроме того, мы предупреждаем покупателей о возможном содержании следов орехов, молочного белка и сои, поскольку шоколадные шарики производятся на той же линии, где также производятся другие продукты с использованием перечисленных ингредиентов.
«Kosmostars медовый»
Инна Лиманова, директор отдела маркетинга бизнеса готовых завтраков CPW-Nestlé:
Как делают звездочки
Перемолотое зерно смешивается с другими ингредиентами — сахаром, солью, медом, — после чего все попадает в специальный прибор — экструдер, где под перепадами давления формируется нужная форма продукта (для Kosmostars это звездочки и галактики). Финальный этап — сушка и глазировка.
Кукуруза
Основной ингредиент Kosmostars — цельная кукуруза. Ее поставщики — российские хозяйства. Все они находятся вдали от крупных городов и промышленных предприятий и для выращивания зерна применяют безопасные технологии, не используют вредных удобрений и ГМО. На фабрике зерно проходит дополнительную очистку и перемалывается на собственной мельнице. Своя очень важна: в готовой муке обычно удалены такие полезные части зерна, как отруби и зародыш, богатые пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами, мы же используем в своей продукции цельные злаки. Они содержат все компоненты зерна в природной пропорции: клетчатка — в отрубях, то есть в оболочке зерна, витамины группы B и Е и микроэлементы — в зародыше, углеводы и белки, а также витамины — в основной части зерна, эндосперме.
Сахар
Сахар отвечает за приятный вкус готового продукта. Столовый сахар в умеренном количестве должен присутствовать в рационе человека; он является простым углеводом, легко усваивается и быстро обеспечивает организм необходимой энергией. В порции звездочек с молоком содержится 6,2 г сахара, это около 11% от суточной нормы потребления.
Патока
Наряду со столовым сахаром патока входит в состав рецептуры для придания сладкого вкуса продукту. Благодаря своей тягучей консистенции она является незаменимым с технологической точки зрения ингредиентом. Она помогает ускорять процесс производства.
Мед натуральный
Мед нужен для придания звездочкам не столько сладости, сколько медового вкуса, который нравится детям. Мед у нас от российский пчеловодов.
Ячменно-солодовый экстракт (содержит глютен)
Ячменно-солодовый экстракт – функциональный ингредиент, который получают из натурального ячменного солода, смешанного с водой. Он придает продукту характерную хрустящую структуру, а также приятный золотистый цвет. Экстракт содержит глютен, белок, входящий в состав большинства злаковых культур, и в частности пшеницы, ячменя и ржи.
Масло подсолнечное
Мы используем подсолнечное масло российского производства. Масло служит для образования блеска у продукта и помогает при транспортировке полуфабриката в процессе изготовления продукта.
Соль
В рецептуру продукта входит незначительное количество соли, которая в сочетании с сахаром и патокой придает звездочкам сбалансированный вкус.
Антиокислитель (токоферолы, концентрат смеси)
Антиокислители (или антиоксиданты) предотвращают процессы окисления, которые происходят в любом продукте в процессе хранения. Токоферолы (а это не что иное, как витамин E) помогают продукту не портиться. «Концентрат смеси» — это название пищевых добавок в соответствии с российским законодательством.
Красители (каротины)
Натуральные красители придают продукту приятный светло-желтый цвет: без них он был бы серым. Каротиноиды — природные органические пигменты, которые участвуют в процессе фотосинтеза. Они имеют преимущественно желтый, оранжевый или красный цвет.
Витамины и минеральные вещества
Звездочки дополнительно обогащаются витаминами и минеральными веществами. Они содержат витамины D, B1, B2, B6, ниацин (витамин B3), фолиевую кислоту, пантотеновую кислоту (витамин B5), кальций и железо. Витамины B3 и B6 помогают поддерживать нормальное эмоциональное состояние. Витамин B5 (пантотеновая кислота) необходим для развития сообразительности. Железо важно для концентрации внимания и усвоения новых знаний. Витамин D и кальций необходимы для строения костей и зубов в детском и подростковом возрасте, а также для поддержания их здоровья в течение всей жизни. Витаминно-минеральная смесь — это порошок, он добавляется в процессе производства.
Продукт может содержать молоко
Так как на фабрике для производства других продуктов используется молоко, которое является аллергеном, то, по требованию законодательства, информация о перекрестных аллергенах должна быть вынесена на упаковку (по тем же причинам сообщается о наличии глютена. — Прим. ред.).
Еще больше рецептов на сайте eda.ru
Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!
Любите читать Дзен «Еды»? Расскажите свое мнение о материале в комментариях и ставьте свои лайки!