Сера в вине польза и вред
Материал содержит информацию о товарах, употребление которых может навредить вашему здоровью.
Зачем в вине диоксид серы?
Мифов о том, что и как делает с вином сера, а точнее – ее диоксид SO₂, он же сульфит, или E220 – хоть отбавляй. В этой статье мы расскажем правду о сере, заодно развенчав несколько мифов.
Правда ли, что от сульфитов в вине наутро болит голова?
Если это так, то от сульфита прежде всего должна болеть голова после употребления чернослива или кураги (в них его в 40 раз больше, чем в вине). Но в реальности это происходит только в случае аллергии на сульфиты (ей подвержено около 1% населения Земли). Кстати, медицинскими исследованиями также никакой связи между мигренью или похмельем и содержанием в вине диоксида серы не установлено.
Сера – яд, который с древности связывали с присутствием дьявола
Это страх, основанный на художественных фильмах и школьных знаниях по химии (еще и не очень крепких!). Сера, кислород, водород – химические элементы не плохие и не хорошие: всё зависит от концентрации! Тем же кислородом мы дышим, а, будь его содержание в атмосфере чуть выше, всё живое бы сгорело. Страшным сочетанием «дигидрогена монооксид» называется вода. Причиной похмелья после употребления вина становится обезвоживание организма, а не сульфиты в нем.
Сера делает вино вредным и токсичным для организма
(На фото: таблица со значениями количества серы в винах)
Сера в количестве 4-5 г в сутки организму человека необходима: он даже сам ее вырабатывает в виде двух аминокислот. Серу содержат практически все употребляемые нами овощи. Другой вопрос – люди с аллергией на сульфиты: их по статистике около 1% человечества, а среди астматиков – до 5%.
В 1980-е сера даже активно использовалась в американском общепите, чтобы сохранить овощи в салате свежими. Одна-единственная ошибка с превышением концентрации серы в 100 раз привела к нескольким летальным исходам, и использование серы для овощей и фруктов запретили. Но в виноделии и пищевой индустрии она по-прежнему вполне легально используется.
Все ли астматики в зоне риска?
Средняя бутылка сухого вина содержит 80 мг сульфитов на литр. И если их будет в 2 раза больше, даже страдающие тяжелой формой астмы этого не почувствуют. А вот при концентрации 300 мг/л одна шестая таких пациентов, как показало исследование, ощутит ухудшение дыхания.
Надпись о содержании серы в вине сравнима с «Курение убивает»?
Сульфиты в вине абсолютно безвредны. Даже если их концентрация близка к максимально разрешенной, они лишь дают сернистый тон в аромате. Всем известная надпись на вине «contains sulfites» обязана своим появлением одному чрезмерно беспокойному американскому сенатору, который после скандала с серой в салатах решил попробовать вернуть «сухой закон». Забавно, что на сухофруктах такой надписи нет, хотя серы в них в разы больше.
Какая польза от сульфитов в вине?
(Фото взято из открытого источника)
Сульфиты призваны защищать вино от трех опасностей:
- От микробов, бактерий и нежелательных дрожжей. Серу добавляют в чан с вином сразу после его попадания туда. Количество зависит от качества винограда в конкретный год.
- От окисления. Сера гарантирует вину долгую и стабильную жизнь, поэтому виноделы добавляют серу перед бутилированием – даже те, кто производит «натуральное» вино.
- От потери цвета. Сульфиты защищают вино от коричневения, т.к. первыми реагируют с кислородом. Пример того, как это происходит – до сих пор сохраняющая (благодаря диоксиду серы!) цвет и товарный вид картошка фри из последнего исландского «МакДоналдс».
Почему в красном вине меньше сульфитов, чем в белом?
Красному вину сера нужна в меньших количествах благодаря антиоксидантам – танинам и антоцианам – содержащимся в кожице и косточках, которые (в отличие от белого) активно используются в процессе создания красного вина.
Есть ли вина вообще без серы?
Нет. При ферментации естественным образом выделяется от 10 до 20 мг/л SO₂.
Что будет, если совсем не добавлять в вино диоксид серы?
Вместо вина из виноградного сока, скорее, всего, получится уксус. И вот почему:
- бактерии активизируются, давая не самые приятные ароматы (псины, тухлой капусты, грязных тряпок);
- в уже готовом вине снова запустится ферментация, что приведет к наличию совершенно различных вин в одной и той же партии;
- ускорится окисление, а значит – за очень короткий период вино превратится в жалкое подобие хереса.
Влияет ли сера на характер самого вина?
Об этом до сих пор спорят. Утверждается, что вина с SO₂ более структурны, а без него – более фруктовы.
Биодинамические, органические и натуральные вина делают без серы?
«Отец натуральных вин» Жюль Шове так и не отказался от SO₂ и добавлял его перед бутилированием.
«Отец биодинамики» Николя Жоли также не отказался от серы. Он применяет не синтезированный на химзаводе SO₂, а натуральную серу вулканического происхождения.
Есть мнение, что без добавления серы вино можно сделать, если все условия (от урожая винограда до стерильности производства) идеальны. Однако даже автор первого массового супермаркетного вина без добавленной серы Stellar Organic Sulfite Free Дадли Уилсон из ЮАР признаёт, что изысканного вкуса или аромата в таком вине ждать нет смысла.
Можно ли избавиться от сульфитов в вине?
Для этого существуют специальные гаджеты, например – спрей 2SO2GO или капли Just the Wine, позволяющие полностью нейтрализовать сульфиты в вине благодаря входящей в их состав растворенной в воде перекиси водорода.
Анонимный вопрос · 7 марта 2019
37,5 K
Ценитель искусства, за бокалом вина познаю великие картины прославленных…
В 99% бутылок с вином содержится диоксид серы (серный ангидрид). Это вещество добавляют почти все производители, начиная от крымских виноделов и заканчивая французскими мастерами. Теоретически они могут обойтись и без серы, но тогда напиток получится очень дорогим и потребует специфических условий хранения, которые сложно обеспечить в обычных магазинах.
Диоксид серы (Sulphur Dioxide, E220) – бесцветный газ неприятного запаха, который используется пищевой промышленностью в качестве консерванта, предотвращающего размножение грибков и микроорганизмов. В современном виноделии диоксид серы (в виде газа, порошка или водного раствора) используется сразу на 4-х этапах промышленного производства вина: при сборе урожая, прессовании ягод, брожении (ферментации) и разлива по бутылкам.
В зависимости от этапа добавление серы в вино останавливает брожение, препятствует образованию уксусной кислоты, стабилизирует вкус и цвет, увеличивает срок хранения. Адекватной и безвредной замены этому веществу пока не найдено.
Вредно не само наличие сульфитов, а их количество в напитке. Согласно стандартам США, максимально допустимая концентрация диоксида серы в вине – 400 мг/л.
В Европейском Союзе производители не обязаны указывать количество сульфитов. Отсутствие соответствующей надписи вводит в заблуждение покупателей, считающих, что все европейские вина не содержат диоксида серы. На самом деле это не так. Даже стандарты производства органических вин (самых экологически чистых) допускают наличие сульфитов. Но их концентрация ниже – от 10 до 210 мг/л в зависимости от стандарта.
Но стоит знать, что диоксид серы оказывает негативное воздействие на астматиков даже при таких малых дозах, как 1мгл. По этой причине некоторые доктора на всякий случай рекомендуют астматикам вообще отказаться от употребления вина. Для большинства же людей диоксид серы безопасен – в тех дозах, какие применяются в виноделии.
Чтобы выбрать вино с минимальным количеством диоксида серы, следует помнить о следующем:
- сульфитов меньше в красных винах, поскольку благодаря высокому содержанию танинов им требуется минимум консервантов;
- больше всего серы добавляют в сладкие и полусладкие вина, чтобы остановить их брожение;
- в винах с винтовой пробкой меньше консервантов, чем в напитках с классической (деревянной) пробкой;
- лучше не покупать вина из регионов, где поблизости находятся вулканы, так как почва местных виноградников богата серой.
Чтобы избежать добавления диоксида серы в вино, нужно правильно его осветлять. Лучше всего это делает винофлок… Читать дальше
Спирт не всесилен, поэтому для полной ликвидации живности в алкоголе используют именно диоксид. Он ядовит, но в малых дозах не страшен (а сера даже полезна, вы знали?), плюс имеет место связывание с компонентами напитка.
Зло, но без него промышленные вина кишели бы страшными спиртоусточивыми микробами, так что за ваше здоровье.
Википедия говорит, что это опасный газообразный яд с ПДК разовой дозы 0,5 мг на куб. метр .
С времен СССР по… Читать дальше
Диоксид серы-это консервант. Его добавляют, что бы вино не забродило повторно в бутылке. Простой и не дорогой способ. На вкус и цвет он не влияет.
Но сейчас есть вина натуральные- они не содержат в том числе и диоксида серы. И так как в бутылке процессы продолжаются, мы получаем нетипичное вино. Иногда пахнет клюквой, иногда капустой квашеной или навозом. Это интересно… Читать далее
Это Е -220 опасен или диоксид серы Это одно и тоже
Отличается ли вкус газировки в 2х литровой бутылке от жестяной/стеклянной?
Этот миф развеял сотрудник завода “Кока-Кола” в Москве во время неожиданного визита программы “Ревизорро”. Елена Летучая, ведущая программы, тоже думала, что в стекле вкуснее, чем в обычной бутылке. Технический директор завода дал ей с закрытыми глазами попробовать колу в двух стаканчиках: из стекла и из бутылки (держались в одинаковой температуре). В итоге разницы Летучая не почувствовала (:
Прочитать ещё 7 ответов
Вреден ли надолго застоявшийся чай? Можно ли им отравиться?
Эксперт в области популяризации науки.
Чай необходимо пить свежий, иначе через 20 минут начинается процесс окисления ароматических составляющих, фенола, липидов, эфирных масел, а содержание пурина и кофеина наоборот повышается. Например в Китае чай не настаивают, а сливают в сосуд Чахай, а лист в чайнике остается мокрым, без воды до следующего заваривания, это более полезный метод заварки чая. В России такой метод настаивания не прижился. Китайские специалисты, считают что настоявшись 20 минут, чай превращается в «яд гремучей змеи».
Как влияют молочно-кислые бактерии на качество вина?
Если вы имеете ввиду бактерии, которые участвуют в яблочно-молочной ферментации, то благотворно. Так как они преобразуют яблочную кислоту (резкую и агрессивную) в молочную кислоту (мягкую и плавную).
Но не для всех типов вин это ферментации полезна, к примеру, для белых минеральных вин, ее чаще не используют, что бы сохранить кислотность и свежесть вкуса.
Почему запретили напиток «Виноградный день»?
Редактор в IT-издании. После 20 лет жизни в Москве уехал на Урал. Мой канал на…
«Виноградный день» – слабоалкогольный напиток (всего около 9 % спирта), который стал резко популярен в постсоветской России. Несмотря на слабое присутствие спирта, говорят, что пойло вызывало зависимость, его хотелось снова и снова. Любой алкоголь в больших количествах убивает те или иные клетки в организме, что создаёт угрозу здоровью и жизни. Как-то так выглядел этот напиток (фото из соцсетей):
Напиток, несмотря на его вред, не запретили. Во-первых, продажи шли хорошо, а с прибыли производитель платит налоги, идущие в доход государству. Во-вторых, последнему было нужно показать какую-то работу – и в России с 2017 года запретили продажу алкоголя в пластиковых бутылках – сначала объёмом более 1,5 литра, а потом и вовсе любого.
Соответственно, были введены штрафы за продажу (нарушение этого закона), этот и ряд других напитков пришлось убрать с прилавков, но сделали это далеко не все. В крупных магазинах, как пишут в соцсетях, найти это пойло стало проблематично, а вот в маленьких забегаловках в спальных районах оно всё ещё продаётся, иногда даже в других форматах: вместо бутылок – банки.
Заглядывайте на мой YouTube-канал – видосы о жизни, путешествиях и всяком.
Прочитать ещё 2 ответа
Про вино ходит немало городских легенд. Сера, сульфиты, диоксид серы, он же SO₂, он же E220 – один из главных персонажей этих баек. Отвечаем на самые главные вопросы о сере и развенчиваем попутно пару мифов.
Правда ли, что от сульфитов в вине наутро болит голова?
Нет ни одного медицинского доклада, который связывает содержание сульфитов в вине с головной болью или похмельем. Можно запросто проверить на себе, не выпивая при этом ни бокала вина. Просто съешьте пару горстей кураги или чернослива, в которых серы содержится в 40 раз больше, чем в вине. Если вы не в числе 1% населения Земли с аллергией на сульфиты, то наутро вы будете чувствовать себя отлично.
Разве сера не яд? Недаром же еще с древности ее запах считали признаком присутствия дьявола?
Конечно, нет. Да, после школьного курса химии у многих остается одно – страх. Но элементы таблицы Менделеева не плохие и не хорошие. Без кислорода жизнь на Земле невозможна, но если бы его содержание в атмосфере было выше, наши легкие сгорели бы. А дигидрогена монооксид? Звучит ужасно, но именно благодаря ему можно спастись и от головной боли, и от похмелья, ведь это не что иное, как вода. И проблемы наутро после пары бутылок вина – это признаки обезвоживания организма, а никак не содержания сульфитов в вине.
Какое содержание серы делает вино вредным и токсичным для организма?
Чистая сера не токсична для человека, более того, она необходима: суточная потребность здорового организма в сере – 4-5 г. Сера содержится во множестве овощей от капусты и редиски, и даже вырабатывается самим организмом в виде двух аминокислот. Однако есть люди с аллергией на сульфиты. Их примерно 1% населения планеты, а среди астматиков их доля значительно выше – целых 5%.
SO₂ используется при производстве не только вина, но и продуктов питания, и в 1980-е это вещество активно применялось в американских салат-барах, чтобы сохранить овощи свежими и привлекательными. Роковая ошибка с превышением дозировки серы в 100 раз привела к восьми случаям жесткой аллергической реакции с летальным исходом, и власти быстро запретили использование серы для свежих овощей и фруктов, а также строго регламентировали ее использование в других областях.
Законодательное ограничение на количество серы в вине
Все ли астматики в зоне риска?
Австралийское исследование показало, что один из шести обладателей довольно тяжелой формы астмы заметит ухудшение дыхания после одного бокала вина с высоким содержанием сульфитов (300 мг/л), тогда как от вина со 150 мг/л никакого негативного эффекта не будет. В средней бутылке сухого вина содержится 80 мг сульфитов на литр, так что пара бокалов не представляет особого риска даже для астматиков.
Надпись о содержании серы в вине сравнима с «Курение убивает»?
Нет. Если содержание сульфитов в вине будет на максимально разрешенном уровне, то вы можете почувствуете сернистый тон в аромате, но само вино все равно будет безвредным. Надпись contains sulfites появилась в США в 1986 году стараниями сенатора Штрома Тюрмонда, который активно выступал за возвращение сухого закона и решил воспользоваться скандалом с сульфитами в салат-барах, придумав очередную страшилку. Еще раз: на упаковках сухофруктов такой строчки до сих пор нет, и это подтверждает безосновательность обвинений в адрес вина.
Какая польза от сульфитов в вине?
Сульфиты призваны защищать вино от трех опасностей:
- От микробов, бактерий и нежелательных дрожжей. Как только виноград или сусло попадают в чан, туда добавляют четко рассчитанное количество серы, которое зависит от года: чем более здоровый виноград, тем меньше SO₂ ему нужно.
- От окисления. Сульфиты помогают сохранить свежесть вина, поэтому даже те виноделы, которые стараются минимизировать свое вмешательство и использующие натуральные дрожжи, добавляют серу перед бутилированием, что гарантирует вину долгую и стабильную жизнь.
- От потери цвета. Сульфиты первыми реагируют с кислородом и берут его удар на себя, защищая тем самым продукты от коричневения. Хороший пример – картошка фри из последнего «Макдональдса» в Исландии, закрытого 10 лет назад. Уже 10 лет она сохраняет первоначальный цвет и товарный вид. А все благодаря E220 – диоксиду серы.
Почему в красном вине меньше сульфитов, чем в белом?
В производстве красного вина активно участвует кожица и косточки винограда, из которой экстрагируются полифенолы (они же танины) и антоцианы, отвечающие за цвет. Оба эти вещества являются антиоксидантами, которые защищают вино от необратимого действия кислорода, поэтому сера нужна красному вину в меньших количествах.
Есть ли вина вообще без серы?
Нет. Есть только вина без добавленных сульфитов, потому что при ферментации естественным образом выделяется от 10 до 20 мг/л SO₂.
Что будет, если совсем не добавлять в вино диоксид серы?
Естественный продукт из виноградного сока – это не вино, а уксус. И большинство сделанных не самыми профессиональными виноделами вин без серы развиваются именно в этом направлении. Причин несколько:
- Рост активности бактерий, которые дают не самые приятные ароматы: от медицинских бинтов и скотного двора до мертвечины и тухлой капусты.
- Запуск ферментации в уже бутилированном вине, в результате чего в одной партии у вас окажутся абсолютно разные вина. Впрочем, фанаты натуральщины любят как раз такую «жизнь» в бутылке.
- Ускоренное окисление, которое превратит вино в жалкое подобие хереса за пару лет, а при неправильной температуре хранения – и вовсе месяцев.
Влияет ли сера на характер самого вина?
На этот счет мнения расходятся, но экспериментирующие с бессульфитным производством отмечают, что вина без добавленного SO₂ оказываются более фруктовыми, тогда как сера придает вкусу вина структурности.
Биодинамические, органические и натуральные вина делают без серы?
Нет. Неофициальным отцом движения «натуральных» вин считается Жюль Шове, ученый и винодел из Божоле. Он разумно считал, что сера – это яд как для бактерий, так и для дрожжей, которые без нее работают куда лучше. Но сам он так и не отказался от SO₂ и добавлял его перед бутилированием.
Крестный отец биодинамики Николя Жоли тоже не видит смысла отказываться от серы: ее использовали еще древние греки, и она никак не «убивает» вино. Но он применяет не синтезированный на химзаводе SO₂, а натуральную серу вулканического происхождения.
Автор первого массового супермаркетного вина без добавленной серы Stellar Organic Sulfite Free Дадли Уилсон из ЮАР считает, что такое вино сделать несложно: нужен лишь зрелый виноград в идеальной кондиции, идеальная гигиена на производстве и стерильная фильтрация перед бутилированием. Однако особых изысков вкуса и аромата при таком производстве ждать не стоит.
Можно ли избавиться от сульфитов в вине?
Если все-таки принципиально важно получить вино полностью без сульфитов, то 1 мл (¼ чайной ложки) перекиси водорода должен полностью нейтрализовать их. Однако проводить этот эксперимент в домашних условиях все-таки не стоит: если не рассчитать количество перекиси, то вино станет горьким и металлическим на вкус.
Есть и специальные гаджеты. Спрей 2SO2GO стоит $25, его хватает на 100 бокалов вина. Капли Just the Wine обойдутся в $6, и их хватит на 25 бокалов. Состав магических средств прост: та же перекись, растворенная в воде.