Сахарозаменители польза или вред изомальт

Содержание:

Представить нашу жизнь без пищевых добавок практически невозможно. Их открыли не столь давно – еще в прошлом веке, когда в ходе эксперимента японские ученые-химики обнаружили, что, если в продукт добавлять определенные вещества, он меняет свой вкус. Позднее выяснилось, что влиять можно еще и на цвет, запах. консистенцию и даже срок хранения. Так индустрия питания изменилась навсегда. Владельцы предприятий поняли, что это верный способ сделать товар привлекательнее для потребителя.

Сегодня добавки в том или ином виде присутствуют в огромном количестве продуктов от консервированных овощей до детских смесей. Это породило дискуссию о том, насколько они полезны для человека. Часть людей уверена, что добавки несут в себе исключительно негативное воздействие на организм, и призывает отказаться от еды, в которой вещества содержатся. Другие же менее скептичны. В этой статье речь пойдет об изомальте, который также является предметом споров. Мы разберемся в свойствах и особенностях употребления этой добавки в пищу, выясним, опасна она и полезна, как и для чего ее принято использовать.

Изомальт как подсластитель

Кондитерская отрасль не может обойтись без подсластителей. Чаще всего им выступает глюкоза – одна из самых доступных добавок. Тем не менее, иногда производителю нужно изменить свойства продукта – сделать его более или менее сладким, диетическим или снизить расход сахара. Тогда на помощь приходят вещества, которые по своим качествам максимально близки к глюкозе и при этом выполняют другие ценные функции.

Изомальт синтезируют из обыкновенной сахарозы несколькими этапами химических реакций через гидрирование фруктозного остатка изомальтулозы. В естественных условиях встречается в меде, сахарном тростнике и свекле. Список кондитерских изделий, куда он может входить, впечатляет:

• шоколад и конфеты;
• грильяжные сладости и казинки;
• халва и выпечка;
• кисели;
• мягкие и твердые сорта карамели;
• повидло, варенье и конфитюры;
• жвачки и жевательные конфеты;
• глазурь;
• безе и зефиры;
• желе, муссы и десерты;
• пастила и драже;
• кондитерская паста.

Изомальт задействуют и в фармакологической промышленности для придания вкуса сиропам, лекарствам и витаминам в таблетках (в инструкции его называют палатинитом).

В пищевой промышленности изомальт фигурирует под кодом Е953. Его в обязательном порядке указывают в составе продуктов на упаковке. Иногда рядом с ним встречается другое название – изомальтит. Кроме того, его можно встретить также отдельно в виде пакетиков с мелкими кристаллами, гранулами или цветных палочек, напоминающих леденцы (как правило, продаются они в отделах для кондитеров или магазинах диетического питания). Иногда его расфасовывают в большие пакеты или пластиковые коробки (когда вес исчисляется килограммами).

Особенности добавки Е953

Столь внушительный список продуктов с изомальтом объясняется уникальными характеристиками добавки. Именно они позволяют добиваться эффектов, которые не получились бы при использовании сахара. Рассмотрим эти особенности:

• приятный вкус – изомальт всего в два раза менее сладкий, чем сахар, однако, в отличие от него, имеет низкий гликемический индекс и мало влияет на уровень глюкозы в крови, т.е. не изменяет количество гормона инсулина;
• низкая калорийность (всего 240 килокалорий на 100 граммов в сравнении с 400 килокалориями сахара) – поэтому его часто кладут в продукты для специального питания людей, контролирующих свой вес; за счет углеводов изомальт достаточно быстро насыщает и восстанавливает запас сил, при этом в нем нет белков и жиров.
• отсутствие запаха;
• способность к окрашиванию ингредиентами гелеобразной или порошкообразной текстуры;
• стойкость к температурным изменениям, в том числе значительным перепадам;
• высокая температура плавления, 145 градусов по Цельсию (делает возможным применения самых разных ингредиентов и. кроме того, именно поэтому изомальт популярен в фармакологии, где вещества подвергаются продавливанию расплава через особое отверстие);
• способность удерживать консистенцию в норме – изделия на изомальте лучше поддаются транспортировке без потери эстетичного вида: не трескаясь, не ломаясь и не прилипая друг к другу;
• хорошая растворимость в воде – это делает компонент удобным для подавляющего большинства рецептур;
• отсутствие горького привкуса в порошке или готовом продукте (привкус характерен для ряда подсластителей, в которых много трудноотделимых примесей).

Помимо этих физико-химических свойств, изомальт имеет еще и биологическое. Он является пребиотиком, т.е. веществом, которое не переваривается верхними отделами желудочно-кишечного тракта, однако стимулируют микрофлору нижних отделов. Благодаря этому налаживается пищеварение в целом.

Чтобы вещество лучше сохраняло свойства, хранить его нужно в сухом проветриваемом помещении вдали от посторонних запахов и источников тепла. При этом воздух не должен быть слишком влажным (как, например, в холодильнике), чтобы добавка не превратилась в липкий комок. Если речь идет о хранении изделий с изомальтом, то их зачастую держат на открытом воздухе, а после полного высыхания оборачивают пищевой пленкой. Готовые продукты можно употреблять в течение шести месяцев, а срок хранения купленной в магазине добавки достигает пяти лет.

Применение Е953 в кулинарии и пищевой промышленности

Благодаря описанным характеристикам изомальт нашел широкое использование в индустрии питания. Это один из самых ходовых сахарозаменителей в кондитерской промышленности. Изделия, в состав которых входит эта добавка, лучше хранятся и привлекательнее выглядят в сравнении с теми, куда положили другое вещество. Они более стойко реагируют на вынужденные колебания температуры, их проще хранить и перевозить.

Принципы применения изомальта зависят от группы продуктов, в которые его добавляют. Если необходимо изготовить хлебобулочные изделия (например, пироги, пряники, бисквиты, печенья, коржи-основы для тортов) то нужно следовать важным правилам:

• класть изомальт вместе с сахаром (в основном, сахар все-таки присутствует, что не отменяет необходимости добавления подсластителя с нужными свойствами); при этом их количество должно быть одинаковым, чтобы добавка смогла свои характеристики реализовать;
• для того, чтобы приготовить тесто, использовать изомальт в виде гранул (опять-таки, чтобы свойства раскрылись полно).

Если же предполагается изготовление карамелеобрзных сладостей, стоит последовать этим рекомендациям:

• расплавить исходный материал (гранулированный изомальт) например в духовом шкафу, предварительно разогрев его до 180 градусов;
• использовать силиконовую подстилку (положить на холодный противень), на которую насыпать гранулы (слой не должен быть излишне плотным);
• после этого добавить несколько капель красителя в виде капель или порошка и накрыть слой вторым силиконовым ковриком;
• разогревать до семи минут, не снижая температуру в печи.

Влияние изомальта на организм

Несмотря на популярность добавки, ее все еще окружают разные противоречивые мнения. Поэтому стоит выяснить, в чем польза и вред подсластителя, существуют ли для него противопоказания и чем его можно заменить.

Добавка признана абсолютно безопасной для здоровья и официально разрешена к употреблению. Специалисты уверены, что у изомальта можно выделить целый ряд положительных эффектов:

• из-за низкого гликемического индекса его можно употреблять людям с сахарным диабетом 1 и 2 типа – он не вызывает колебаний уровня сахара в крови и поэтому активно используется для приготовления специальных сладостей;
• ввиду низкой калорийности изомальт полезен для похудения: человеку не приходится отказываться от сладостей (например, напитков или конфет), и в сочетании с физической нагрузкой это дает неплохой результат;
• добавка полезна для нормализации пищеварения, так как является пребиотиком;
• не вызывает кариеса (щадяще действует на эмаль), по этой причине сладости на изомальте дают детям, которые подвержены этой проблеме; более того, по мнению стоматологов, изомальт даже в некоторой степени способствует ее восстановлению, увеличивая процент содержания кальция на поверхности зубов и снижает кислотность среды;
• в целом идеален в качестве заменителя сахара тем. кто хочет вести здоровый образ жизни – насыщает энергией и не способствует набору веса.

Изомальт часто сравнивают с мальтодекстрином – в пользу первого. Действительно, хотя мальтодекстрин используется в спортивном питании и в нем содержатся нужные микроэлементы, он имеет высокий гликемический индекс, вызывая резкий подъем глюкозы в крови. Поэтому изомальт все же оптимальнее для организма. При этом диетологи подчеркивают, что лучше придерживаться дозировки в 50 граммов для взрослого человека и 25 граммов для ребенка в сутки.

Вместе с тем, изомальт рекомендовано с осторожностью исключить из рациона:

• женщинам, находящимся на ранних или поздних сроках беременности;
• людям с серьезными патологиями внутренних органов;
• людям с наследственными гормональными нарушениями, в инсулинозависимым диабетом;
• детям в раннем возрасте – это может вызвать аллергические реакции.

Также необходимо помнить, что у каждого организма есть индивидуальные особенности и в случае сомнений лучше проконсультироваться с врачом. Здоровому организму изомальт вреда не нанесет, а лишь поможет – разумеется, при соблюдении суточной нормы. Если сильно ее превысить, то это может иметь последствия – например, в виде аллергии, метеоризма или кишечного расстройства. Поэтому стоит придерживаться принципов рационального питания и прислушиваться к собственному самочувствию.