Ржаной хлеб польза и калорийность

Ржаной хлеб — это ценный источник белка, углеводов, жирных и незаменимых аминокислот, а также витаминов и микроэлементов. Из всех разновидностей хлебобулочных изделий такой хлеб считается наиболее полезным для организма человека, особенно приготовленный в домашних условиях. Он обязателен в повседневном рационе в качестве оздоровительной пищевой добавки. Часто включается в диеты для похудения из-за низкой калорийности.

ИСТОРИИ ПОХУДЕНИЯ ЗВЕЗД!

Ирина Пегова шокировала всех рецептом похудения: “Скинула 27 кг и продолжаю худеть, просто на ночь завариваю…” Читать подробнее >>

Описание

Ржаной хлеб — разновидность хлебобулочных изделий с липкой и малопористой структурой мякиша. Имеет цвет от сероватого до темно-коричневого, что зависит от количества ржаной муки в составе. Порой добавляют солод, что также влияет на цветность. Вкус и запах буханок немного кисловатые, так как они пекутся на основе закваски с большим содержанием кисломолочных бактерий.

Выпекают черный хлеб из разного вида муки:

сеяной — мелкого помола, получаемой путем переработки цельного зерна;
обдирной — среднего помола, состоящей из верхнего слоя зерна;
обойной — грубого помола, со всеми полезными свойствами ржи.

При производстве хлеба чаще используют последние два варианта муки с незначительным добавлением пшеничной.

Стандартный ингредиентный набор ржаного хлеба: вода, закваска, ржаная мука и соль. Дополнительно включают яйца, сахар и другие добавки (тмин, патоку, солод, сухофрукты, семечки, орехи), что меняет вкус и энергетическую ценность продукта.

Черный рис: польза и вред, калорийность на 100 г, рецепты блюд

Состав и калорийность

Ржаной хлеб уникален по своему составу. В нем содержатся:

витамины: К, РР, Е, Н, группы В;
микро- и макроэлементы: магний, йод, кальций, калий, цинк, селен, медь, фосфор, железо;
аминокислоты, в том числе лизин;
клетчатка;
молочнокислые бактерии;
полиненасыщенные жирные кислоты: омега-3 и омега-6.

Калорийность ржаного хлеба варьируется в зависимости от состава. В среднем она составляет 240 ккал на 100 граммов продукта.

Число калорий и пищевая ценность (БЖУ) по видам хлеба представлены в таблице:

Продукт	Калорийность, ккал	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
С отрубями	235–240	7,9	2,4	44,1
На закваске	201	5,9	1,2	42,9
С семечками	295	11,2	16,1	34,3
С изюмом	279	9,3	5,4	44,2

Зерновой черный хлеб имеет наименьший гликемический индекс в сравнении с другими разновидностями хлебобулочных изделий.

Ржаные отруби: польза и вред для организма человека

Польза

Ржаной хлеб является самодостаточным продуктом питания, способным полноценно насытить организм человека всеми жизненно важными компонентами. Его необходимо есть каждый день, что обусловлено массой полезных свойств. Продукт:

очищает от шлаков и токсинов;
выводит «плохой» холестерин из крови, нормализует деятельность всей сердечно-сосудистой системы;
улучшает работу пищеварительной системы;
способствует выработке коллагена, что важно для здоровья хрящей и соединительной ткани;
укрепляет иммунитет;
защищает от инфекционных заболеваний;
предотвращает раннее старение;
подходит для профилактики онкологии и сахарного диабета;
избавляет от депрессий и повышает настроение;
контролирует уровень гемоглобина в крови, что полезно при анемии;
нормализует функции щитовидной железы и благотворно действует на гормональный фон;
способствует нормальному обмену веществ.

Насыщенность витаминами группы В и Е позволяет поддерживать в здоровом состоянии волосы, кожу, ногти и зубы. За счет токоферола клетки кожи полноценно насыщаются кислородом и находятся под защитой от внешних негативных факторов. Это делает ее нежной и эластичной. При недостатке железа начинают выпадать волосы и портиться ногти, а употребление 100 г такого хлеба в день служит профилактикой авитаминоза.

В народной медицине практикуется лечение ржаным хлебом против сухости кожных покровов, перхоти и жирности волос.

Так как замес делается на основе закваски, а не дрожжей, то процесс рыхления теста происходит естественным путем. Поэтому в нем сохраняется наибольшее количество полезных составляющих. В связи с этим продукт относят к диетическим, показанным при похудении и патологиях ЖКТ: гастрите и язвах, инфекционных поражениях, изжоге.

Польза и вред каши из геркулесовых хлопьев

3.1

При похудении

Обычно на диетах по корректировке веса хлеб и другая выпечка под запретом. К ржаному варианту это не относится, так как выпечка на основе ржаной муки грубого помола сохраняет все ценные питательные вещества, при том, что калорийность у нее минимальная. Похудению также способствует клетчатка в составе, благодаря которой происходит быстрое насыщение и отпадает потребность во вредных перекусах.

Грубые волокна в хлебе способствуют нормализации пищеварения и очищают организм от шлаков. Это важное условие для успешного похудения.

Суточная норма клетчатки будет получена, если съедать по 6–7 кусочков на протяжении дня. А один тост на завтрак помогает запустить работу пищеварительной системы и наладить перистальтику кишечника. При включении в обыденный рацион ржаного хлеба, независимо от вида диеты, значительно улучшаются физическое и психоэмоциональное состояние.

Вред

Несмотря на большую пользу, у ржаного хлеба есть ряд противопоказаний. Продукт нанести вред людям с наличием следующих патологий:

воспалений печени и желчного пузыря;
колитов, вздутия живота;
язвы желудка и двенадцатиперстной кишки;
гастрита с завышенной кислотностью.

От данного продукта рекомендуется отказаться на время обострения любых хронических заболеваний. В период ремиссии допускается есть его в ограниченном количестве — не более 100 г в день.

Употребление черного хлеба в больших объемах приводит к сбою в работе пищеварительной системы и метеоризму. Для уменьшения нагрузки на желудок диетологи советуют есть вчерашний хлеб и тщательно пережевывать его.

Могут быть опасны всевозможные вкусовые добавки, которые имеются в промышленной выпечке. Поэтому желательно печь хлеб самостоятельно, в домашних условиях.

Бездрожжевой черный хлеб идеально сочетается с кисломолочной продукцией, супом и овощами. А вот принимать его с мясом или морепродуктами нежелательно, так как можно вызвать тяжесть и изжогу. Это обусловлено медленным перевариванием двух тяжелых продуктов, одновременно находящихся в желудке.

Рецепты домашней выпечки

Бездрожжевой домашний хлеб достаточно просто выпекать, если правильно сделать закваску. И это будет намного полезнее для здоровья, так как магазинная выпечка в большинстве случаев имеет в составе грибковые дрожжи. Поэтому следует обратить внимание на множество старинных рецептов, которые проверены временем.

Современные рецептуры более модернизированы, подразумевают включение различных добавок и пряностей. Каждый может выбрать по своим вкусовым предпочтениям.

5.1

Классический

Это классический вариант выпечки бездрожжевого ржаного хлеба.

В состав входит минимум продуктов:

мука цельнозерновая — 300–350 г;
мука грубого помола — 650–700 г;
фильтрованная вода — 800 мл;
закваска — 2 ст. л.;
поваренная соль — 1 д. л.

Приготовление:

1. В воду комнатной температуры всыпают соль и размешивают до полного растворения кристаллов.
2. При желании добавляют 50–100 г ассорти из семечек: кунжутных, льняных, подсолнечника. Предварительно их поджаривают на сковороде.
3. Вносят закваску и вновь перемешивают.
4. Подмешивают просеянную муку до тех пор, пока тесто не станет упругим и прекратит прилипать к пальцам.
5. Оставляют его на 20–30 минут, накрыв полотенцем. По истечении этого времени тесто внешне не меняется, но внутри происходит “схватывание” всех составляющих.
6. Затем высыпают на стол горсть муки и в ней формируют буханки – исключительно вручную.
7. Помещают их в отдельные формы для выпекания, которые сначала смазывают растительным маслом. Выжидают 8–9 часов, чтобы тесто поднялось.
8. Выпекают при температуре 180–190 °С около часа.

Сразу горячий хлеб не вынимают, ждут, пока он остынет. Только после этого достают из форм и ненадолго накрывают влажным кухонным полотенцем.

5.2

С добавками

Для выпекания такого вида ржаного хлеба потребуются:

мука обдирная — 600–700 г;
натуральный мед — 2 ст. л.;
растительное масло — 30 мл;
вода — 350–400 мл;
закваска — 7 ст. л.;
соль пищевая — 2 ч. л.;
изюм, подсолнечные семечки, курага — по желанию.

Технология приготовления:

1. Смешивают все жидкие компоненты и добавки.
2. Просеивают муку и добавляют небольшими порциями, постоянно перемешивая.
3. Готовое тесто раскладывают по формам, накрывают полотенцем и оставляют в тепле на два часа, чтобы оно поднялось.
4. По истечении положенного срока приступают к выпеканию. Для этого смазывают верхушки водой, с помощью силиконовой кисти. Это необходимо, что получилась хрустящая золотистая корочка.
5. Помещают формы в разогретую до 200 °С духовку. Вниз рекомендуется поставить емкость с водой.
6. Через 20–25 минут приоткрывают дверцу и повторно сбрызгивают хлеб водой. Затем температуру убавляют до 180 градусов и ждут еще минут 40 до готовности.

После извлечения черный хлеб остужают под сырой салфеткой и вынимают из формы.

5.3

С минеральной водой

Ржаной хлеб польза и калорийность

В этом хлебе роль закваски выполняет минерализованная вода с газами, за счет которой происходит рыхление теста.

Ингредиентный состав:

ржаная мука — 600–750 г;
газированная минералка — 400 мл;
соль — 5 г.

Приготовление:

1. Соединяют муку с солью.
2. Тонкой струйкой доливают минеральную воду и тщательно перемешивают.
3. Вымешивают эластичное тесто, чтобы не липло к рукам.
4. Формируют булки любой формы.
5. Противень смазывают маслом и выкладывают заготовки.
6. На каждой сверху делают надрезы ножом, чтобы под воздействием высокой температуры хлеб не разорвался.
7. В разогретом до 180 °С духовом шкафу выпекают около 60 минут.

Ржаной хлеб хорошо хранится две–три недели в комнатных условиях. Также его можно замораживать, что удлиняет срок хранения.

5.4

Бездрожжевая закваска

Ржаной хлеб польза и калорийность

От правильно приготовленной закваски зависит качество домашнего хлеба.

Для нее потребуются:

вода — 100–120 мл;
мука обдирная — 4 ст. л.

Последовательность приготовления:

1. Берут емкость объемом не менее 2 л. Заливают в нее воду комнатной температуры и примешивают муку до получения сметанообразной консистенции.
2. Ставят смесь в тепло и темноту на сутки, накрыв салфеткой.
3. На второй день станет заметен процесс брожения и появится специфический кисловатый запах, что свидетельствует о правильно проделанных действиях.
4. На протяжении трех первых дней массу регулярно перемешивают деревянной лопаткой.
5. На четвертый день доливают 1 л теплой воды и добавляют 100 г обдирной муки.
6. Полученное жидкое тесто оставляют бродить еще на сутки, ничем не накрывая.

Готовую закваску разливают по небольшим стеклянным банкам или замораживают малыми порциями в морозилке. В таком виде она хранится около года. При необходимости достают и размораживают. Свежую порцию можно быстро сделать, если оставить немного старой закваски и использовать ее как основу. Тогда процесс повторяют с четвертого дня.

И немного о секретах…

История одной из наших читательниц Инги Ереминой:

Особенно удручал меня мой вес, в свои 41 весила я как 3 сумоиста вместе взятые, а именно 92кг. Как убрать лишний вес полностью? Как справиться справиться с перестройкой гормонального фона и ожирением? А ведь ничто так не уродует или молодит человека, как его фигура.

Но что сделать, чтобы похудеть? Операция лазерная липосакция? Узнавала – не меньше 5 тысяч долларов. Аппаратные процедуры – LPG-массаж, кавитация, RF-лифтинг, миостимуляция? Чуть доступнее – курс стоит от 80 тысяч рублей с консультантом диетологом. Можно конечно пытаться бегать на беговой дорожке, до умопомрачения.

И когда на все это время найти? Да и все равно очень дорого. Особенно сейчас. Поэтому для себя я выбрала другой способ…

Читать далее >>

Источник

Сегодня ржаной хлеб любят во всем мире. Но неизвестно, существовал ли бы этот продукт в наше время, если бы не русичи. Ведь в древние времена на своей родине (а это южная Европа, Средняя и Малая Азия) рожь считалась сорняком. Там это растение тщательно истребляли из полей, засеянных пшеницей и ячменем. И только ближе к Северной и Центральной Европе рожь нашла настоящих ценителей.

В Средние века она стала одной из главных культур, выращиваемых на Руси, а ржаной хлеб – едва ли не основным продуктом питания. И как предполагают современные исследователи, именно благодаря черному хлебу русичи не ведали, что такое авитаминоз.

Что такое ржаной хлеб

Ржаной хлеб – это разновидность выпечки, изготавливаемой по специальным технологиям из ржаной муки. Это именно тот хлеб, который издревле известен как «черный». Нет, ржаная мука вовсе не черная, хоть и немного темнее, чем пшеничная. Сырое тесто из нее почти не отличается от пшеничного, но под воздействием высокой температуры ржаная выпечка темнеет.

О качестве ржаного хлеба расскажет уже внешний вид буханки. Корочка правильно приготовленного продукта не имеет трещин, она не отслаивается от мякиша. Внутри каравай должен быть эластичным, но не липким, пористым, но в то же время без пустот. Срок годности ржаного продукта составляет от 24 до 36 часов.

Хлеб изо ржи считается исконно русским продуктом. Еще в XI-XII в. на Руси придумали уникальную технологию приготовления черного хлеба без дрожжей с использованием специальной закваски. И надо сказать, эту технологию успешно применяют и сегодня.

Как делают черный хлеб

Ржаная мука от пшеничной отличается не только по цвету, но и по химическому составу. Основа для черного каравая не содержит клейковины, без которой весьма проблематично замесить эластичное тесто. Кроме того, в составе ржи есть много альфа-амилазы. Это вещество способствует превращению крахмала в декстрин, что также не самым лучшим образом сказывается на качестве теста для выпечки.

Из-за этих особенностей заготовки из ржаной муки плохо держат форму и «плывут». Но наши предки, для которых ржаные зерна были основой рациона, придумали решение проблемы.

Как уже было сказано, технология производства ржаного хлеба была открыта еще в XI веке и с тех пор почти не изменилась. В те далекие времена кулинары придумали использовать закваску, содержащую кисломолочные бактерии. Она и взяла на себя роль дрожжей: вызывает брожение и разрыхление теста. Кстати, именно от качества закваски зависит вкус и аромат готового продукта. В древние времена рецепты заквасок принадлежали к важным семейным тайнам и передавались от поколения к поколению.

Разновидности продукта

Не весь ржаной хлеб одинаковый. Еще в XVII веке было известно 26 сортов этого продукта. Зависимо от мучного состава он бывает чисто ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Кстати, хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки известен, как серый. Он более светлый, чем чисто ржаной, но намного темнее пшеничного. Серый вариант хлеба является такой себе «золотой серединой», в которой выгодно сочетаются преимущества двух сортов продукта.

По технологии производства ржаная выпечка может быть пресной, дрожжевой или квасной. Первый вариант предусматривает замес теста без процессов брожения. Большинство ржаного хлеба промышленного производства делают с использованием дрожжей. Но такой вариант считается наименее полезным. Квасной каравай замешивают на специальной закваске.

Кроме того, выпечка может быть простой или заварной. Во втором случае, кроме традиционных ингредиентов, в состав теста добавляют сахар, ржаной солод, патоку и пряности. Заварным этот хлеб называют не просто так. Перед основным замесом часть муки и солод заваривают с использованием кипятка. Кстати, такие буханки дольше остаются свежими.

Самый известный ржаной заварной хлеб – это бородинский. Рецепт этого сладко-пряного продукта был придуман в XIX веке. Помимо ржаной муки, для его приготовления используют пшеничную муку второго сорта, ржаной красный солод, закваску, соль, патоку, сахар, кориандр, анис и тмин.

Дарницкий хлеб – это еще одна не менее популярная разновидность ржаного продукта. Этот рецепт был придуман в 1933 году на ленинградском хлебозаводе «Дарница». Его изготавливают из ржаной обдирной муки, пшеничной первого сорта, жидкой ржаной закваски, соли и воды. Правда, сегодня большинство производителей традиционную закваску заменяют прессованными дрожжами.

Некоторые хозяйки пекут черный хлеб в домашних условиях. Сложность рецепта заключается в длительном приготовлении закваски. Прежде чем приступить к выпечке, необходимо смешать кефир, воду и немного муки и оставить смесь на 7-10 дней для брожения. В течение этого времени следует регулярно «подкармливать» закваску, добавляя немного кефира и муки. Зато готовую основу довольно долго можно хранить в холодильнике.

Чем полезна ржаная выпечка

Рожь по своему химическому составу – удивительный злак. Мука из этих зерен богата клетчаткой, белками и аминокислотами, микро- и макроэлементами, витаминами, ферментами и минеральными солями. Польза продукта усиливается еще и тем, что для производства ржаной муки часто используют цельное зерно, более насыщенное полезными веществами.

Многие диетологи называют черный хлеб одним из полезнейших продуктов в зимнем и весеннем рационе. И только потому, что, с точки зрения химии, он невероятно богат важными для человека нутриентами. Для подтверждения этой теории многие исследователи приводят примеры с прошлого. Даже в голодные времена, когда рацион был далеким от сбалансированного, люди, постоянно употреблявшие ржаной продукт, не страдали авитаминозом. В это же время ржаная выпечка, в отличие от пшеничной, является низкокалорийным диетическим продуктом с низким гликемическим индексом.

То есть бутерброды из такого хлеба не так быстро пристанут к бокам в виде лишнего жира, как продукты из белой муки.

Богатый минерально-витаминный состав этого продукта благотворно сказывается на работе головного мозга, поддерживает тонус мышц. Он считается полезным для снижения холестерина и предотвращения сахарного диабета, так как способствует поддержанию здорового уровня сахара в кровотоке. Кстати, научно подтверждено, что женщины, употребляющие ржаной хлеб вместо пшеничного в 3 раза меньше подвержены риску возникновения сахарного диабета. А еще хлеб изо ржи помогает очищать организм от токсинов, солей и тяжелых металлов.

Многие любители черного хлеба даже не подозревают, что он укрепляет нервную систему. В каждом ломтике продукта содержится большое количество полезных для нервных клеток витаминов группы В. Если сравнивать ржаную выпечку с пшеничной, то в первой содержится в несколько раз больше калия и магния, а также почти на треть больше железа. И этот факт указывает на то, что хлеб из ржаной муки способен предотвратить анемию.

Наши предки, очевидно, не знали этого, но ржаной продукт защищал их от йододефицита. Только через несколько веков после создания рецепта хлеба изо ржи исследователи обнаружили в его составе богатые запасы йода. Этот элемент, как известно, способствует правильной работе эндокринной системы и обмену веществ. Черный каравай полезен и для пищеварительных процессов. Его, как богатый источник клетчатки, важно включать в свой рацион людям, склонным к запорам или страдающим ожирением.

Ржаной хлеб – удивительный кладезь веществ с антиоксидантными свойствами. Витамин Е, селен и хром, содержащиеся в продукте, являются мощной натуральной защитой от онкологических заболеваний и преждевременного старения. Кроме того, в составе этого хлеба есть много полиненасыщенных жирных кислот из группы омега-3 и омега-6. А они (особенно омега-3) очень полезны для сердечно-сосудистой системы.

Но все-таки главные преимущества продукта определяет натуральная закваска. Она, по мнению специалистов, способствует выведению из организма канцерогенных соединений. Молочнокислая ферментация повышает биодоступность микро- и макроэлементов, содержащихся в муке. Помимо этого, молочная кислота играет особую роль для правильной работы желудочно-кишечного тракта, в частности закваска поддерживает здоровую кислотность кишечника. Правильная кислотность кишечной среды предотвращает размножение патогенной микрофлоры и в то же время обладает свойствами пробиотика, то есть поддерживает жизнеспособность полезных бактерий.

Использование в народной медицине

На Руси ржаную выпечку употребляли не только как основной продукт питания, но и в качестве лекарства. Наши предки черным караваем лечили расстройства желудка, кашель, ангину, проблемы с кожей, головные боли и даже бессонницу.

При диарее, например, употребляли водный настой из хлеба. Для этого 1-2 ломтика продукта заливали половиной литра холодной воды и настаивали несколько часов в холоде. Затем процеженную жидкость каждый час употребляли по половине стакана.

Чтобы избавиться от головной боли, народные знахари советовали на 15 минут прикладывать к вискам кусочки черного каравая, пропитанные соком подорожника.

Обычный ржаной хлеб, посыпанный солью и измельченным чесноком, применяли как глистогонное средство. Это же снадобье считалось одним из наиболее эффективных для лечения простуды или гриппа. А сильный кашель когда-то лечили «горчичниками» из ломтиков ржаной выпечки. Для этого толстый кусок черствого продукта посыпали столовой ложкой горчицы и заливали кипятком. Затем ломтик хлеба вынимали из воды, заворачивали в марлю и прикладывали на грудь или спину как горчичник. Нечто похожее использовали и для лечения ангины. Хлеб также заливали кипятком, но без горчицы. Размоченную мякиш на ночь приматывали к шее. А для лечения насморка советовали вдыхать дым горелого хлеба изо ржи.

С помощью черного хлеба на Руси избавлялись и от фурункулов. Кусочек продукта тщательно пережевывали и затем прикладывали на фурункул. Кстати, черный каравай полезен и для лечения угревой сыпи. Если мякиш залить горячей водой, а затем отжать и смешать с медом, получится лечебная кашица против угрей.

Эту смесь полезно наносить на проблемные места дважды в неделю и держать как маску 15-20 минут.

Использование в косметологии

Рецепты красоты с использованием ржаного хлеба были известны еще на Руси. Некоторые из них, параллельно с современными косметическими средствами, применяются и сегодня.

Высушенные ломтики ржаного продукта могут послужить отличной основой для скраба. Хлебные крошки можно смешать с небольшим количеством соли и масла авокадо, массажными движениями нанести на распаренное лицо и смыть.

Если ломтик хлеба залить горячим молоком, а затем в смесь добавить тертый хрен, мед и немного творога, получится основа для отбеливающей маски. Для увлажнения кожи раньше использовали кашицу из хлеба, залитого горячим отваром крапивы. Для разглаживания мимических морщин можно применять маску из мякиши черного хлеба, сметаны и розового эфирного масла. Вернуть коже упругость поможет косметическая кашица из ржаного продукта, водорослей и желтка.

Ржаной хлеб может быть полезным для волос. Для ускорения их роста используют воду, в которой 2 часа вымачивали ломтики хлеба. Жидкость следует втереть в корни волос, укутать полиэтиленом и полотенцем, а через час смыть. Вместо обычной воды для настоя можно использовать отвар трав (подойдет крапива, мята, ромашка, тысячелистник, липа, календула и другие), а в готовый настой можно добавить немного меда и касторового масла.

Впрочем, это только примеры возможных домашних косметических средств с использованием ржаного хлеба. Вы можете брать ингредиенты, которые лучше всего подходят вам.

Вред ржаного хлеба

Даже такой полезный продукт, как хлеб изо ржи, имеет противопоказания. В частности из-за высокой кислотности этот продукт противопоказан людям с язвой органов пищеварения, коликами, страдающим гастритом или изжогой, с болезнями печени или желчного пузыря.

Если в традиционной диете пшеничный хлеб заменить ржаным, можно в несколько раз уменьшить риск возникновения ишемической болезни сердца. Такое предположение высказали американские ученые. Так ли это на самом деле, трудно сказать, но то, что издревле черный хлеб считали полезным для здоровья – неоспоримый факт.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Источник