Рисовое вино польза и вред
Главная » Алкоголь » Вино » Рисовое вино: что это за напиток и как его приготовить
Автор admin2017 На чтение 7 мин. Просмотров 479
Рисовое вино – это обобщенное название алкогольных напитков с крепостью около 18-20 %, где основной компонент — рис. Корни этого алкоголя относятся к традиционным районам выращивания риса: Восточная и Юго-Восточная Азия. Что это за напиток, чем полезен, где его можно применять и как приготовить дома – обо всем подробно в нашем обзоре.
Для каждой страны название и технология приготовления рисового вина имеет свои национальные черты. Например, в Корее – это «чонджу» и «макколи», в Таиланде – «сато», а в Японии – «мирин» и «саке». Из-за моды на рестораны азиатской кухни, возникло ошибочно утверждение, что «саке» — это японское рисовое вино. На самом деле «саке» не относится ни к водке, ни к вину, ни к пиву. Это отдельный алкогольный напиток, аналогов которого нет. Так, с классическим фруктовым вином его объединяет только процесс брожения, а с водкой – алкогольная крепость. Разница в названии в пределах одного региона связана со местными нюансами в технологии. Поэтому и «мирин», и «сяке» условно называются рисовым вином, но это все-таки разные напитки.
Рисовое вино в кулинарии
В современной азиатской кухне рисовое вино часто применяют как кулинарную приправу, которая в сочетании с соевым соусом дает пикантный и узнаваемый вкус. Особенно это актуально для мусульманских и буддийских регионов, где религиозные убеждения запрещают распитие алкоголя.
В китайской и тайваньской кулинарии часто используют такой рисовый алкоголь, как «Ляоцзю» и «Хуанцзю» (Шаосинское рисовое вино). Они оба отлично подходят для маринадов и соусов. Но вкус шаосинского напитка более изысканный, с ореховыми нотками.
В японской кухне алкоголь из риса также активно применяется. Помимо традиционного «саке» и сладкого «мирина», для кулинарии берут и более дешевые рисовые приправы, в которые добавляют соль, чтобы избежать алкогольного лицензирования. Одним из самых известных блюд с «саке» по праву признана «Курица в сосусе Терияки».
Корейские повара также охотно добавляют вино при приготовлении блюд национальной кухни. В качестве поварского вина они берут «Кукин Ваин» или более дорогой «Чонджу». Как и в других азиатских кухнях, с помощью рисового вина корейцы улучшают вкус мяса и рыбы.
Польза и вред рисового вина
Ферментированные напитки, к которым относится рисовое вино, очень полезны для здоровья. В первую очередь они благотворно сказываются на микрофлору пищеварительного тракта, так как содержат естественные пребиотики. Этот факт помогает укрепить иммунитет, восстановить здоровье кожи и предотвратить раннее старение организма. Во-вторых, рисовое вино хорошо влияет на метаболизм, ускоряя обменные процессы и процесс расщепления жира.
Но, несмотря на очевидную пользу, в неумеренном объеме напиток может нанести вред. Пагубное воздействие алкоголя негативно сказывается на состояние печени, почек, головного мозга, а также противопоказан беременным и кормящим женщинам, детям и лицам с расстройствами поведения. Но в незначительных дозах рисовое вино приносит только пользу.
Рисовое вино в косметологии
Алкогольный напиток из риса – прекрасное средство для ухода за кожей. Он содержит необходимый набор аминокислот, энзимов, витаминов, а также минералов для улучшения тонуса и упругости кожи. Препараты на основе рисового вина отлично очищают эпидермис и защищают его от вредного воздействия солнца. Одним из популярных косметических средств с ферментированным напитком стал тонер RealSkin для лица. Но рисовое вино хорошо показывает себя и в домашней косметологии. Им можно заменить фруктовый уксус в рецептах, которые вы обычно используете.
Как приготовить рисовое вино в домашних условиях
Самым популярным рисовым вином по-прежнему остается японский «мирин». Это сладкий алкогольный сироп, который часто используют в кулинарии. «Мирин» хорош для приготовления суши, а также блюд из морепродуктов. Его можно не только купить, но и приготовить самим.
Для этого нам будет нужен рис с большим гликемическим индексом или высокой крахмалистостью. Эти свойства помогут нам в процессе брожения получить лучшую ферментацию и более сладкий вкус. В оригинальном рецепте берут круглые клейкие сорта риса. Для усиления брожения в этом напитке добавляют не только дрожжи, но и плесневый грибок «Кодзи» (Koji). Именно он дает особенный вкус, отличающий его от всех остальных алкогольных напитков. Также он необходим для превращения крахмала в сахар, а затем в алкоголь. В Интернете легко купить нужный грибок. Можно использовать и обычные винные дрожжи, но нужно дополнительно добавить сахар для повышения крепости.
Пропорции:
- Рис – 1 упаковка (900 грамм);
- Дрожжи – в зависимости от инструкции производителя;
- Вода – необходимый объем для варки + 3 стакана кипяченой охлажденной воды;
- Сахар – 1 стакан на литр винного материала, получившегося после первого брожения.
Приготовление:
- Хорошо промойте рис в сите под проточной водой, переместите в посуду с крышкой и залейте кипятком, чтобы вода на несколько сантиметров покрывала рис. Оставьте набухать на один час. Если есть возможность, то оставить лучше на ночь (8-10 часов).
- Откиньте зерна на сито и поставьте готовится на пару. Для этого сито должно быть из металла, а вода в кастрюле не должна касаться риса. Приготовление на среднем огне занимает около 25 минут. Попробуйте рисинки на готовность – они должны быть мягкими, но не разваренными. Готовому рису нужно дать хорошенько остыть до комнатной температуры. Только тогда к нему можно добавлять дрожжи и грибки.
- Укладываем приготовленный рис, дрожжи и 3 стакана воды в бутыль для брожения, хорошо все перемешиваем и закрываем гидрозатвором. В таком виде сусло нужно оставить на месяц. Температуру нужно поддерживать достаточно теплую – 20-28 °C, чтобы брожение не останавливалось. В первую неделю нужно слегка взбалтывать жидкость, чтобы ферментация шла равномерно. Расслаивание сусла – это нормальный процесс при приготовлении рисового вина.
- Через месяц винный материал нужно профильтровать через марлю в другую емкость. Оставшуюся в рисе жидкость лучше не отжимать, так напиток получится более прозрачным.
- Для второго этапа брожения нужно добавить сахар. Если вы использовали только винные дрожжи, то нужно добавить около 200 грамм сахара на литр материала. Ну а если присутствовали и «Кодзи», то достаточно 120 грамм на литр. В классическом рецепте сахар не добавляется. Но так как мы готовим более сладкий алкоголь для кулинарии, без сахара не обойтись. Снова устанавливаем гидрозатвор и оставляем напиток в темном месте на 1-2 недели в зависимости от скорости брожения. Как только вино будет готово, газ перестанет выделяться и выпадет осадок.
- По аналогии с приготовлением вина, наш напиток нужно аккуратно слить с осадка с помощью трубочки в другую емкость, не затрагивая осевшие дрожжи. Алкоголь уже готов для употребления, но для улучшения вкуса напитка можно сделать дополнительную очистку с помощью древесного угля.
- Дополнительно вкус может улучшить пастеризация. Делается она так: на дно кастрюли кладем полотенце, выставляем бутыли с вином и заливаем холодной водой. Медленно нагреваем все максимум до 65 градусов и поддерживаем такую температуру около 20-25 минут, затем плотно закрываем бутылки и медленно остужаем. Например, оставив в воде или укутав в одеяло. После пастеризации вину нужна дать еще 3-6 месяцев для выдерживания вкуса.
Рисовое вино – это интересный и необычный напиток, который не похож ни на один европейский алкоголь. Для полного представления об азиатской кухне вам необходимо его попробовать. И если поездка в страны Юго-Восточной Азии пока откладывается, то обязательно приготовьте такой напиток дома, а также попробуйте добавить его как приправу при тушении привычных вам блюд. Новые грани вкуса точно понравятся вам.
Мирин — это очень сладкое рисовое вино, продукт национальной японской кухни, который чаще используется как приправа для рыбных блюд или различных соусов. Запах — тонкий, без ноты браги; вкус — сладкий, немного приторный; цвет — светлый, иногда прозрачный, но может быть светло-желтым. Консистенция зависит от типа напитка — может быть жидкой, слегка тягучей и напоминать сироп. Хон мирин содержит 14% алкоголя, сио — 1,5% и имеет соленый вкус, мирин-фу-чомирю по вкусу аналогичный вину, но с крепостью 1%. Во всех вариантах сахара 45-50%.
Как делают рисовое вино мирин?
Во время семейных обедов на столе у японцев редко можно увидеть сладкое вино из риса — раскупается оно только по праздникам. А вот слабоалкогольный аналог пользуется большей популярностью, так как его добавляют во многие блюда. Но делают мирин как с высоким содержанием алкоголя, так и с низким, практически одинаково.
Один из основных исходных ингредиентов — сетю. Это дистиллированный японский рисовый самогон с крепостью 36-45%. Несмотря на то, что при предпродажной подготовке крепость не снижают, японцы разбавляют напиток до 25%. В Стране восходящего солнца не принято употреблять «многоградусный» алкоголь.
Второй ингредиент — шлифованный рис. Зерновые оболочки и эндосперм удаляются полностью. Во время обработки теряется до 30% пищевой ценности.
Как делают рисовое вино:
- Шлифованный рис отваривают на пару в течение длительного времени, пока он не станет полностью рассыпчатым.
- Остужают и вносят плесневый грибок конзи. Емкость выдерживают во влажном теплом помещении 36 часов.
- Добавляют закваску в сетю и перемещают промежуточный продукт для ферментации в более прохладное помещение — с температурой 15-20°С. Во время этого процесса повышают процентное содержание сахара. Окончание ферментации определяют опытным путем.
- Процеживают настойку, отжимают закваску, а жидкость ставят отстояться в прохладную камеру или погреб.
- Готовый напиток фильтруют. Приготовленное по традиционному рецепту рисовое вино отстаивается несколько месяцев.
- Если в дальнейшем планируют сделать соус, то напиток выпаривают, снижают процент алкоголя сахаром. Если нужно, вмешивают соль.
Вышеприведенный способ приготовления мирина не единственный. В настоящее время алкоголь производят в промышленных масштабах, используют специальные установки для сбраживания, аппараты для сгущения, камеры для охлаждения и ферментации. Да и в каждой семье наверняка есть свой секрет, как из некрепкого алкоголя сделать ароматный соус.
Как приготовить рисовое вино, используя европейские ингредиенты:
- Шлифованный рис тщательно промывают, а затем в течение 1-2 суток вымачивают, сливая помутневшую жидкость. Нужно избавиться от крахмала.
- Запаривают промытый злак крутым кипятком и вываривают на пару. Раскладывают тонким слоем, чтобы равномерно просушился, но не заветрился.
- Соединяют с дрожжами или с винной закваской, вносят сахар, все взбалтывают.
- Закваску смешивают с водой, ингредиенты сливают в бутылку, устанавливают гидрозатвор — резиновую перчатку с проколотым пальцем. Емкость оставляют в помещении с температурой 20-25°С. Рисовое вино в домашних условиях сбраживается около 2 недель.
- Как только жидкость прекращает пузыриться, а перчатка опадает, промежуточный продукт процеживают, отжимают сусло и ставят дозревать в прохладный погреб (при 5-15°С).
- Напиток приходится фильтровать несколько раз — осадок следует тщательно удалять.
- Если вместо винной закваски или дрожжей использовали кодзи, получившийся напиток пастеризуют на водяной бане, нагревая не выше 70°С для уничтожения плесневой флоры. Если в вине останутся грибки, после употребления возможно развитие интоксикации.
Как сделать домашнее рисовое вино с грибком кодзи:
- 900 г круглозернистого шлифованного риса заливают холодной водой (1:3) и варят 1 час.
- Промывают, процеживают и повторно отваривают 15 минут. Вновь промывают.
- Остужают, вмешивают 5 г кодзи, 1 ч. л. пшеничной муки и сок половины небольшого лимона.
- Перекладывают в керамическую кастрюлю, уплотняют, в середине формируют углубление.
- Оборачивают емкость в пищевую пленку и устанавливают в теплое место (можно прижать к батарее). Отслеживают образование жидкости.
- Через 2-3 недели рис отжимают, а жидкость переливают в стеклянную банку. Закрывают ее крышкой и ставят на полку холодильника. Осадок периодически удаляют.
- Через месяц напиток стерилизуют на водяной бане и разливают по бутылкам.
По вкусу и консистенции домашнее рисовое вино отличается от настоящего японского мирина, но его можно использовать как ингредиент для рыбных блюд и национальных соусов японской кухни. Чтобы добиться густой консистенции, жидкость выпаривают на водяной бане или на очень медленном огне. Для снижения крепости добавляют сахар — 1 ст. л. на 0,5 л, взбалтывают и оставляют на 2-3 дня.
Экспериментируют и со вкусом мирина — уменьшают или увеличивают процентное содержание подсластителя, всыпают специи. Готовый продукт разливают в бутылки и хранят в холодильнике или в погребе.
- Смотрите также, как делают рисовый уксус
Состав и калорийность рисового вина мирин
На фото рисовое вино мирин
Ни напиток, ни приправа не содержат продукты ГМО, консерванты и стабилизаторы. Все ингредиенты — натуральные. Пищевая ценность рисового вина и соуса отличается незначительно.
Калорийность мирина — 230-258 ккал на 100 г, из них:
- Белки — 0,2 г;
- Жиры — 0,2 г;
- Углеводы — 52,2 г.
Витаминно-минеральный комплекс представлен токоферолом, каротином, витаминами группы В — В1, В2, В6, калием, фосфором, кальцием, магнием, железом, селеном, цинком и медью. Количество натрия зависит от вида продукта. В рисовом вине его немного — не более 2 мг на 100 г, а вот в соусе сио содержание доходит до 12-18 мг на такое же количество продукта. В составе мирина, изготовленного по традициям кулинаров Страны восходящего солнца, даже обнаружили йод. В европейском аналоге вина, изготовленного из пропаренного риса и дрожжей, он отсутствует.
Полезные свойства рисового вина мирин
Официально доказано позитивное влияние ферментированных продуктов на человеческий организм. Несмотря на содержание алкоголя, негативное действие на органы пищеварения минимизировано.
Польза мирина:
- Ускоряет обменные процессы, устраняет застойные явления в кишечнике, останавливает брожение и гниение.
- Повышает общий тонус, укрепляет сосуды, нормализует работу сердечно-сосудистой системы, повышает артериальное давление.
- Укрепляет нервную систему, помогает быстро восстановиться после эмоциональных нагрузок. Облегчает засыпание, помогает расслабиться.
- Продлевает жизненный цикл гепатоцитов, замедляет развитие ожирения печени.
- Стимулирует выработку пищеварительных ферментов, способствует улучшению пищеварения.
- Повышает жизненную активность.
- Угнетает жизнедеятельность патогенных бактерий. Обладает противогельминтной активностью.
В Японии сладкое рисовое вино считалось напитком для женщин не только из-за сладости. Народные целители рекомендовали дамам, вступающим в менопаузу, выпивать по 30-40 г в день для уменьшения частоты появления болезненных симптомов — головной боли, приливов, перепадов настроения. «Микстуру» желательно принимать перед сном, за 30-40 минут.
- Читайте также о полезных свойствах рисового кваса
Противопоказания и вред мирина
Не стоит забывать, что продукт содержит этиловый спирт. Поэтому при беременности и лактации его не рекомендуется даже пробовать. Не следует его предлагать и детям до 14 лет, чтобы не спровоцировать алкогольную интоксикацию. Этим категориям населения и соус следует употреблять с осторожностью.
Нельзя использовать мирин в виде приправы лицам, страдающим алкогольной зависимостью, и тем, кто избавился от вредной привычки. Привязанность может возобновиться, что усугубит состояние.
Знакомство со вкусом мирина приносит вред:
- при склонности к диарее;
- при гастрите с повышенной кислотностью;
- при язвенной болезни;
- при гиперфункции желчного пузыря;
- при острых воспалительных заболеваниях почек и мочевого пузыря;
- если в анамнезе почечная или печеночная недостаточность.
Не следует вводить мирин в рацион при хроническом панкреатите. Несмотря на абсолютно натуральный состав, японское рисовое вино может спровоцировать аллергическую реакцию. Неизвестно, какое воздействие вызовут грибки кодзи, ведь организм европейца к встрече с этой традиционной для японцев закваской не подготовлен.
Следует учитывать еще одно негативное качество рисового вина — высокую калорийность. Тем, кто боится набрать лишние килограммы, знакомство с напитком следует ограничить дегустацией. Небольшое количество соуса в блюде на набор веса не влияет.
- Читайте также о вреде рисового молока
Рецепты блюд с рисовым вином мирин
В кулинарии сладкий японский соус и густое вино используют для придания особенного сладковатого вкуса. Маринуют овощи и мясо при приготовлении на гриле или открытом огне, заправляют рис для суши и рыбные блюда, чтобы избавиться от неприятного вкуса и запаха. Если нет одного из этих ингредиентов, знаменитый терияки будет напоминать кетчуп.
Рецепты с мирином:
- Соус для рыбы. Уваривают до загустения 100 мл соевого соуса и такое же количество густого рисового вина, 50 мл саке и 1 ст. л. тростникового сахара.
- Восточный соус. Его основа — крепкий сладкий напиток. 2 ст. л. кукурузного крахмала распускают в 100 мл крепкого овощного (или рыбного) бульона. Обжаривают на подсолнечном рафинированном масле (или на гхи) 3 зубца измельченного чеснока и 20 г тертого имбиря. В сотейник или эмалированную кастрюлю вливают по 100 мл рисового вина и соевого соуса, всыпают обжарку, по 1 ст. л. меда и коричневого сахара, по щепотке перца, кунжута (предварительно обжаривают и толкут), гвоздики, листики тимьяна, кинзы (петрушки), 3 измельченных дольки апельсина. Выпаривают до загустения, вливают крахмал и вновь выпаривают. Готовый соус процеживают. Со сгущением следует быть осторожнее, не увлекаться. Если передержать, готовая приправа превратится в желе.
- Жареные баклажаны. Разогревают на сковороде 2 ст. л. арахисового и 1 ст. л. кунжутного масла. Обжаривают 1 измельченный чесночный зубец, 2 ст. л. тертого имбиря. Выкладывают мелко нарезанные баклажаны, 500 г, и готовят их, пока они не станут мягкими и золотистыми, без крышки. Вливают 3 ст. л. соевого соуса и 1 ст. л. мирина, крышку закрывают и оставляют еще на 2 минуты, на максимальном огне.
- Японский соус-суп Унаги-янагава. Сначала занимаются соусом, чтобы он успел настояться. В кипяченую охлажденную воду, 120 мл, добавляют по 20 мл соевого соуса и мирина, 1 ч. л. измельченных водорослей комбу, все доводят до кипения, всыпают стружку тунца, 3 г, и тут же выключают. Взбивают вилкой сырое яйцо с 1 ч. л. салата фризе. На холодную сковороду с антипригарным покрытием выкладывают слоями 40 г нарезки зеленого лука, 100 г копченого угря кусочками, 15 г шиитаке. Процеживают соус, заливают содержимое сковороды, доводят до кипения, вливают яйцо с салатом и тут же снимают с огня. Суп подают горячим.
Интересные факты про мирин
История рисового вина в Стране восходящего солнца уходит в глубину веков. А вот упоминания о соусе встречаются в рукописях, датированных XVI веком. В период Эдо (1603-1686 гг.) на основе мирина изготавливали напиток Амадзакэ с плавающими в нем рисовыми зернами. А в провинции Сёгацу разработали рецепт целебного средства — отосо. В кувшин со сладким рисовым вином опускали мешочек с целебным травами, из которых известны только корни водяной лилии и японской жимолости.
Несмотря на низкое содержание алкоголя, в Японии готовое рисовое вино мирин часто выпаривают перед употреблением, вливая небольшое количество воды и всыпая немного темного сахара. Напиток становится слабее и слаще. Европейцы от такого продукта отказываются — они сравнивают его с патокой.
Если хочется самостоятельно приготовить блюда японской кухни, можно купить рисовое вино, а затем сделать из него приправу самостоятельно, добавив пряности и соевый соус. Как снизить содержание алкоголя, уже упоминалось.
Приправу мирин можно заменить хересом. Вино слегка разбавляют водой, а для придания нужного вкуса добавляют несколько капель рисового уксуса.
Впрочем, оригинальный продукт не является экзотикой для супермаркетов, да и стоимость его вполне бюджетная. Цена мирина составляет 140 рублей за 250 мл в России и 40 гривен за такой же объем в Украине. Не следует заказывать товар через интернет-магазины — поставкой занимается Китай, и вместо оригинального рисового вина наверняка получишь подделку.
Смотрите видео о рисовом вине мирин:
- Статья по теме: Рецепты, состав, польза и вред вина из граната