Рис арборио польза и вред

Рис “арборио” – злак, выращиваемый специально для приготовления ризотто. Итальянская кухня без ризотто из “арборио” – нонсенс! Заменить практически невозможно: теряются те или иные свойства, хотя цены кусаются. На непросвещенный вкус российского обывателя, относящегося к рису как к каше, гарниру или, наконец, к плову, “арборио” скорее подходит для хороших каш, гарнир из него никакой, а для плова — совсем уж дорого.

Производство риса в Италии

В стране принято считать, что жители юга — поедатели пасты, в Альпах и предгорьях едят каши, жители равнин — рис.

Жизнь северных провинций Италии, расположенных вдоль реки По, связана с выращиванием риса.

Этой культурой население занимается со второй половины пятнадцатого века, поэтому любой житель этих территорий досконально знает, как варить рис “арборио”. Пятисотлетнее выращивание злака глубоко изменило не только пейзаж местности, но и организацию территорий и населенных пунктов, внесло качественные преобразования в образ жизни населения, культуру и привычки питания.

На сегодняшний момент сельскохозяйственные предприятия Италии производят шесть сортов риса, относящихся к подвиду Orhyza sativa japonica: “арборио”, “бальдо”, “балила”, “карнароли”, S. Andrea, “виалоне нано”. Сосредоточено выращивание риса в регионах Пьемонт, Ломбардия, Эмилия и виа Венето.

Среди собираемых злаков наибольшее количество приходится на рис “арборио”. Цена его немного ниже, чем “карнароли”. Стоимость остальных лежит посредине.

Особенности риса и традиционные блюда из риса сорта “арборио”

Этот сорт риса впитывает при варке огромное количество воды, при этом не развариваясь, — в пять раз больше своего объема. Рис “арборио” содержит большое количество крахмала (гораздо больше, чем все другие виды), эта особенность позволяет хорошо перемешивать злак, который при этом не склеивается.

Сорт считается традиционной маркой итальянского качества.

Помимо ризотто из “арборио” готовят пудинги, густые супы, тефтели, запеканки.

Рис “арборио”: как готовить ризотто

Классический способ ризотто предусматривает приготовление его в двух кастрюлях (можно взять одну кастрюлю, другую – сковородку с антипригарным покрытием).

В первой сначала готовится (разогревается) куриный (можно овощной или мясной) бульон, доводится до кипения, затем остается на время готовки на самом малом огне, чтобы не остыть.

На глубокой сковородке (подойдет сотейник) нужно разогреть масло (лучше оливковое), всыпать туда порезанные кубиками лук и сельдерей, раздавленный чеснок. Обжаривать при постоянном перемешивании до чуть-чуть золотистого оттенка, когда овощи станут прозрачными.

Всыпать рис “арборио” (не мыть предварительно, иначе вода поглотит крахмал), постоянно помешивая (интенсивность не нужна) дождаться, когда крупа впитает сок овощей и масло. Добавить половник бульона. Опять следить (постоянно помешивая во всех плоскостях) за впитыванием жидкости: так повторять до тех пор, пока рис не сварится до достояния готовности (станет непрозрачным и мягким, приобретет густую кремообразную консистенцию).

Добавить в блюдо масло (сливочное), ароматный сыр, совсем немного поварить. Состояние риса на этом этапе называется «аль денте», это значит, что крупинки должны быть мягкими, а в серединках — совсем маленькие белые твердые комочки, они чуть-чуть будут похрустывать на зубах. Посыпать тертым пармезаном, выключить огонь и, добавив сверху порубленной петрушки, закрыть крышкой, оставить на несколько минут для впитывания ароматов. Рис сам дойдет до нужной кондиции. Разложить на тарелки.

Ингредиенты на 4 порции:

• оливковое масло — 1 столовая ложка;

• репчатый лук — 2 головки;

• чеснок — 2 зубчика;

• сельдерей — 3 черешка (не очень крупных) без листьев;

• рис для ризотто (“арборио”, “виалоне нано”, “карнароли”) – 1,5 стакана;

• бульон — 1.5 литра (пол-литра можно заменить сухим белым вином);

• перец черный свежемолотый (по вкусу);

• соль (можно морскую);

• сливочное масло — 100 грамм;

• сыры (грюйер, талледжио или их заменители – твердые ароматные молочные сыры) по 50 грамм;

• пармезан — 50 грамм;

• петрушка — пучок.

Если останется ризотто (хотя обычно по этому рецепту его не хватает), подогревать блюдо лучше в пароварке с добавлением масла.

Молочный пудинг

Ингредиенты:

• рис “арборио” — половина стакана;

• молоко — 1 литр;

• сахарный песок — 2 ст. ложки;

• сливочное масло — 1 ст. ложка;

• изюм — 2 ст. ложки;

• ванилин — 1 грамм (ванильный сахар — 1 пакет);

• корица молотая для посыпки;

• желток куриного яйца.

Способ приготовления:

• В кастрюлю с тяжелым (можно двойным) дном (желательно из нержавейки) высыпать рис, залить молоком, высыпать сахар, добавить масло и перемешать.

• На среднем огне, постоянно помешивая, довести до кипения.

• Уменьшить огонь и, постоянно помешивая, в течение 20-25 минут варить рис, пока он окончательно не увеличится в размерах, приобретя сливочную консистенцию. Этот этап приготовления требует постоянного контроля.

• Снять с огня и добавить ванилин, перемешать.

• Вбить желток, перемешать.

• Разложить в порционные тарелки, посыпать корицей.

• Если невозможно сразу подать на стол, на пудинг сверху нужно положить полиэтиленовую (пищевую) пленку для предотвращения образования корочки.

• Если пудинг готовится впрок, его нужно остудить под пленкой, поставить в холодильник, затем разогреть в микроволновке в посуде для печи. Делать это лучше в порционных тарелках, положив сверху кусочек масла. Перед подачей посыпать корицей.

Полезные свойства и противопоказания

Рис “арборио”, как, собственно, и все остальные сорта риса, богат минералами и микроэлементами — фосфор, магний, железо, селен, цинк и др.

В нем содержится большое количество витаминов, особенно группы В, что является основой нормальной работы нервной системы и всех обменных процессов.

В “арборио” много крахмала в легкоусвояемой форме, а это дает организму энергию, позволяет успешно трудиться.

Аминокислоты, состав которых достаточно уникален, – основа синтеза белков мышечной ткани.

Адсорбирующая способность риса позволяет выводить из организма излишки воды, впитывая при этом токсины и попутно очищая организм от шлаков.

Рис “арборио”, в процессе приготовления дающий кремовую консистенцию, нежно обволакивает стенки желудка, что показано при расстройствах ЖКТ.
Продукт рекомендован при заболеваниях желудка, почек.

Противопоказанием к частому употреблению “арборио”, как и всякого другого риса, могут быть только запоры и колики. Дети не должны есть блюдо чаще чем раз в неделю.

Чем можно заменять сорт “арборио” в ризотто и пудингах

Для качественного приготовления ризотто необходим рис “арборио”. Цена в магазинах зависит от фирмы-изготовителя (фасовщика). В отличие от традиционного для РФ риса (длиннозерного и круглозерного), стоимость “арборио” высокая: от 137 рублей за килограмм (“Мистраль”) до 1490 рублей (BOB S Red Mill) за 765 грамм (27 унций).

Вкусовые и органолептические качества всегда оставались приоритетными для блюд итальянской кухни, поэтому и включается в их состав популярный рис “арборио”. Чем заменить этот сорт, каждый повар решает индивидуально:

• “карнароли” — этот сорт риса, выращиваемый в Италии, считается «королем» для ризотто, но он намного дороже;

• остальные четыре сорта итальянского риса – “бальдо”, “балила”, S. Andrea, “виалоне нано”, но итальянцы почувствуют разницу, а остальные (не глубокие знатоки итальянской кухни) не поймут;

• тайский жасминовый рис (традиционный рис для приготовления суши) может заменить “арборио” в пудингах и тефтелях;

• рис “басмати”, индийский длиннозерный рис, но он требует клейкой добавки в ризотто, например тыквенного соуса;

• фарро — старинные сорта пшеницы (полба, эммер, einkorn (однозернянка)).

Ризотто из фарро готовится очень быстро, но выход готового продукта меньше по объему, так как водопоглощение ниже. Можно добавить сливки или кукурузный крахмал, чтобы текстура стала кремообразной.

       Рис арборио – сельскохозяйственная культура семейства Злаки, относится к виду Oryza Sativa (рис посевной), подвид Oryza sativa japonica (рис посевной японский). Растение однолетнее с ветвящимся от основания стеблем, длинными заостренными листьями и цветками-колосками, собранными в метелки.

Родиной посевного риса является южная часть Восточной Азии, где почти 9 тысяч лет назад началось одомашнивание дикого злака. Оттуда по миру распространились два его культурных подвида – Oryza sativa japonica ( родина Южный Китай) и Oryza sativa indica (родина западный Индокитай).

Зерна подвида japonica (риса японского), короткие и широкие, округлой формы. Для сортов, относящихся к группе риса японского обыкновенного, характерно отсутствие слипания при варке. Для группы риса японского клейкого, наоборот, свойственно образовывать единую липкую массу. Рис индийский подвида indica, в отличие от японского, длинный и тонкий.

В Европе рис посевной появился в 7-8 веке н.э., но важной продовольственной культурой он стал позднее. Возделывание риса имеет целый ряд особенностей, и отличается от других злаковых культур. Для него требуется постоянно затопленный грунт, а в остальном он весьма неприхотлив, и даже без подкормки удобрениями может сотни лет расти на одном участке.

Предполагают, что один из сортов риса посевного японского был завезен торговцами-арабами в Испанию и на Сицилию. Оттуда он попал в Италию, где злак начали массово выращивать в 15-16 веках. Название сорту дали в честь небольшого селения Арборио, расположенного в главной житнице Италии – Падано-Венецианской (Паданской) равнине.

Здесь в регионе Пьемонт, в бассейне реки По, сложились идеальные условия для выращивания такого специфического злака, как рис. Зимняя температура не опускается ниже 0°С, летняя – не поднимается выше 24°С, достаточное количество осадков, пойменные земли, густая сеть рек и оросительных каналов.

В прошлые века труд рисоводов был очень тяжел. Весь день босиком в воде, окруженные роем насекомых крестьяне вручную сажали, пололи и собирали рис. В итальянском фильме «Горький рис», снятом в 1949 году, нашла отражение участь людей, работающих на рисовых полях.

В наши дни рисоводство в Италии перешло на новый уровень, изнурительный крестьянский труд остался в прошлом. Все стадии сельскохозяйственных работ механизированы, что значительно повысило урожайность, и вывело страну в основные европейские производители риса.

Рис арборио высаживают в марте, затем поля, имеющие уклон, заливают водой, которая постепенно стекает с определенной скоростью. Сбор урожая приходится на сентябрь. К этому времени оболочка зерен становится коричневой и сухой. Переработка риса заключается в удалении шелухи и шлифовке белых полупрозрачных зерен. Кроме Италии этот сорт выращивают в США (Техас и Калифорния), но славится во всем мире именно рис из Пьемонта.

Особенности риса арборио

В чем же отличие арборио от других сортов риса? Секрет его популярности в том, что при варке он значительно увеличивается в объеме, образуя кремообразную, но не слипшуюся массу. Это главные требования, предъявляемые к рису, как основному ингредиенту любимого блюда итальянцев – ризотто.

Знатоки утверждают, что настоящее ризотто можно приготовить только из арборио и еще двух сортов – виалоне нано и карнароли, а из остальных получится просто вкусная рисовая каша. Но виалоне нано не дает такой «кремовости», как арборио, а карнароли – молодой сорт, выведенный совсем недавно, и является, по сути, гибридом того и другого.

Выдающиеся кулинарные качества риса арборио обусловлены особенностями строения зерна и большим количеством крахмала своеобразного состава. В сердцевине зернового ядра находится так называемое мучнистое пятно, имеющее рыхлую структуру. Поэтому во время варки зерно быстро впитывает большое количество воды, в 3-4 раза увеличиваясь в объеме.

Крахмалистые вещества – амилопектин, отвечающий за клейкость, и амилоза, отвечающая за рассыпчатость, – находятся в уникальном соотношении. Благодаря их удачному балансу рис при варке не склеивается в липкую массу, а приобретает восхитительную «кремовость», которая отличает ризотто от остальных рисовых блюд.

Ризотто

Когда появилось это традиционное итальянское блюдо, точно не известно. Впервые оно упоминается в литературном источнике, датируемом семидесятыми годами 16-ого века, но историки предполагают, что его возраст значительно старше.

Существует сотни рецептов ризотто: на воде или наваристом мясном, рыбном, курином бульоне; с овощами, морепродуктами, грибами, свининой, лягушачьими лапками, шампанским и даже черное – с чернилами каракатицы. Ингредиенты варьируются в каждой местности, но сохраняется базовая составляющая – рис, и, как правило, это сорт арборио. Перед варкой его нельзя промывать, чтобы сохранить ценные крахмалистые вещества, придающие блюду сливочную консистенцию.

Варят рис не более 20 минут при постоянном помешивании. Жидкость добавляют постепенно, по мере впитывания. Арборио легко переварить, поэтому блюдо рекомендуют снимать с плиты, не доводя рис до полной готовности (аль денте). Оставаясь горячим, он сам доварится через 1-2 минуты, сохранив форму.

Классическое ризотто готовят в четыре этапа. Сначала пассируется лук (с овощами или без них). Затем на сковороду добавляют рис и перемешивают. Не более чем за полминуты он должен впитать масло и слегка потемнеть, сохранив белую середину. Иногда туда же добавляют вино, рис вновь очень деликатно перемешивают до полного впитывания алкоголя.

На третьем этапе в арборио добавляют горячий бульон (или горячую воду) и варят, как описано выше. Примерно в середине варки вводят титульный ингредиент (морепродукты, грибы и т.п.). На четвертом, заключительном этапе, в блюдо кладут кубики сливочного масла, тертый сыр пармезано и бережно перемешивают.

Кроме ризотто, этот сорт риса используют для приготовления супов, соусов, кремов, подливок.

Состав и полезные свойства

Рис арборио изобилует большим количеством веществ, необходимых организму человека. Это легко усваиваемый крахмал – источник энергии и работоспособности, незаменимые аминокислоты, без которых невозможны синтез тканевых белков и полноценная работа мозга.

Продукт богат на витамины группы В (особенно витамин В1), обеспечивающих нормальную деятельность нервной системы и являющихся обязательными участниками обменных процессов. В нем присутствуют многие минералы и микроэлементы (магний, фосфор, селен, цинк, железо и др.).

Рис выводит из организма излишек жидкости, токсины и шлаки. Благодаря нежной кремовой консистенции он является отличным обволакивающим средством при расстройстве желудка и повышенной кислотности. Его рекомендуют при гастритах, язвенных поражениях ЖКТ, заболеваниях почек и сердечно-сосудистой системы.

В этом злаке нет растительного белка глютена, являющегося аллергеном, что позволяет включать арборио в рацион детей и аллергиков. Питательность и низкая калорийность снискали ему популярность в диетическом питании.

Противопоказания

При употреблении риса арборио часто и в больших количествах возникает вероятность запоров. Он противопоказан при коликах. В рационе маленьких детей может присутствовать один раз в неделю.

Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на портал о здоровом образе жизни hnb.com.ua обязательна!