Рафинированный крахмал вред или польза
Цитата сообщения Дина312
Крахмал рафинированный: чем вреден, чем заменить
Вреден ли крахмал и картофель вообще? Крахмал как добавка в супы и всякие блюда для загустения. А картофель в варёном виде. Или его в некотором количестве необходимо потреблять организму?
По порядку — сначала о крахмале, затем о картофеле.
Крахмал — это сложный углевод, присутствующий в овощах, фруктах, злаках, бобовых, орехах.
Все крахмалы подразделяются на две группы: природные (или нативные) и рафинированные. Разумеется, нет ничего криминального в том, чтобы питаться крахмалистыми плодами и злаками (корнеплодами, чечевицей, нутом, фасолью, ячменной, гречневой, овсяной кашей). Опасность исходит от рафинированного крахмала — того самого белого порошка без вкуса и запаха. Он повышает уровень инсулина во время процесса пищеварения, а это, в свою очередь, приводит ко множеству сбоев — от нарушения гормонального равновесия до патологий глазного яблока и атеросклероза.
В продуктах, богатых крахмалом, при высокотемпературной обработке образуется ядовитое вещество, вызывающее заболевания раком. Это информация для любителей чипсов и жареного картофеля.
Углеводы | ||
| Крахмалы | Сахара | |
| Природные | Овощи, фрукты, злаки, бобовые, орехи | Овощи, фрукты, мёд |
| Рафинированные | Крахмал, белая мука высшего сорта, изделия на их основе | Белый и коричневый сахар, кристаллическая фруктоза, изделия на их основе |
Как производится рафинированный крахмал? Его добывают из крахмалистых овощей и злаков (картофель, кукуруза, рис). Поскольку в России наиболее распространён картофельный крахмал, рассмотрим процесс производства на его примере.
Урожай очищается от грязи, промывается и измельчается до состояния опилок. На данном этапе мы имеем «кашу», состоящую из картофельного сока, пульпы и крахмала. Чтобы картофель не темнел от взаимодействия с воздухом (и тем самым не испортил белизну крахмала на выходе), в кашу добавляется двуокись серы (иногда сернистокислый натрий).
Следующий шаг — экстракция: наша «каша» фильтруется на металлических ситах, после чего обрабатывается на пеногасящей установке, затем уваривается, рафинируется (окончательно удаляется картофельный сок, который мог остаться в растворе), охлаждается, очищается едкой щёлочью и солью хлорноватистой кислоты, сушится и просеивается. Крахмал готов!
Теперь, когда мы знакомы с технологией получения крахмала, хотите его добавлять?
Чем же заменить крахмал? Самый доступный загуститель — мука (лучше использовать гречневую или ржаную, но никак не пшеничную высокой сортности).
Однако есть и более элегантные способы — скажем, в супах и соусах очень хороши молотый лён (льняная мука) и мука из тыквенных семечек, а в сладких блюдах — молотая кокосовая стружка. Для варки киселей лучше использовать цельные зёрна льна — 1/3 стакана льна на литр воды, проваренная на слабом огне 2 часа, даёт густой клейстер значительно вкуснее и безопаснее крахмального.
Что же касается картофеля, то пищевая ценность отварной картошки невелика — единственное, что там содержится в значительном количестве, это калий (379 мг на 100 г). Очень мало клетчатки — даже если съесть запечённую картофелину вместе с кожурой, организм получит лишь 1,5 г клетчатки (даже в бананах больше).
Зато сырой картофельный сок обладает целебными свойствами.
Конечно, картофель – это наше всё и сложно отказаться от его ежедневного присутствия на столе.
Готовьте картофель, если любите, с учетом этих условий:
– по праздникам,
– в мундире,
– запекая в духовке или отваривая на пару,
– только в картофельный сезон: начиная с молодого картофеля и заканчивая самое позднее в декабре (лучше осенью).
Крахмал! Крахмал! Сторонники здорового питания неустанно твердят о вреде этого продукта для здоровья. В то же время умелое применение крахмала, позволяет решить многие проблемы простым и дешёвым способом. Так, что же такое крахмал – благо или зло? Смотря, как использовать! Ведь и нож может быть страшным оружием в одних руках, тогда, как в других станет полезным инструментом. Сегодня я придирчиво рассмотрю крахмал и все его свойства.
Что такое крахмал?
Крахмал синтезируют растения. В крахмал превращается часть глюкозы. Это резервное питание растений или точнее будущих растений, потому, что именно в плодах, семенах, клубнях накапливается крахмал. То, есть крахмал совершенно природное вещество.
Полезен или вреден крахмал для здоровья?
Поскольку крахмал, входит в состав многих злаков, плодов и клубней, издавна пригодных в пищу для человека, и не только человека, а и многих животных, в своём первозданном виде никакого вреда он принести не может. Учёные относят крахмал к сложным углеводам. Это такие углеводы, которые не могут просто и быстро усваиваться организмом. Прежде всего это относиться к сырому крахмалу. В организме крахмал расщепляется на глюкозу. Этот процесс носит сложное название – гидролиз. Такая переработка требует дополнительных затрат энергии организма, наличия некоторых ферментов и витаминов. Это условие и ставят сегодня в упрёк крахмалу. Правда, особых оснований для таких упрёков нет.
Особенно с тех пор, как люди научились готовить пищу с помощью огня. Ведь крахмал в варёных, печёных продуктах усваивается гораздо быстрее, чем сырой крахмал. Конечно, если есть только пищу, содержащую много крахмала и ограничивать полноценную белковую пищу, например, «сидеть на одной картошке» – ничего хорошего не будет! Но и исключать все продукты, в которых есть крахмал глупо. Ведь правильное питание подразумевает разнообразие.
В каких продуктах содержится крахмал?
Картофель, ямс, батат, сорго.
Чечевица, горох, нут, маш, бобы.
Бананы, каштаны, жёлуди.
Кукуруза, рожь, овёс, пшеница, рис. И это далеко не полный список!
Рафинированный крахмал.
Это крахмал, полученный в промышленных условиях. Тот самый скрипучий белый порошок. В России больше всего производится крахмала из картофеля. А вообще порошок крахмала изготавливают ещё из кукурузы, риса и других злаков. Увы, производственные процессы нельзя назвать экологически невинными. Хотя сам по себе процесс добывания крахмала не сложный и известен давно. Сегодня его технологически улучшили и ускорили и, конечно, не обошлись без «химии». Так для того, чтобы не испортить белейший цвет порошка в картофельную кашу добавляется либо двуокись серы, либо сернистокислый натрий. На этапе очистки продукта используется едкая щёлочь.
Крахмал можно получить и дома. Правда, придётся потратить не мало усилий. Придётся тереть много картофеля, а затем промывать и сушить полученную массу крахмала.
Использование порошка крахмала.
Рафинированный крахмал – очень полезный порошок! Главное эту пользу увидеть! Стоит дёшево, а решает много бытовых вопросов.
· Прекрасное чистящее средство! Крахмал, разведённый в воде отлично очищает стёкла (1 столовая ложка на литр воды) Кашицей из крахмала и воды чистят серебро. Сухой крахмал удаляет жирные пятна с ковров, одежды и деревянной мебели. Для этой цели крахмал высыпают на жирные загрязнения, и оставляют на некоторое время. Крахмалом можно почистить мягкие игрушки. Для этого игрушки, подлежащие чистке, складывают в пакет, обсыпают внутри пакета крахмалом, и энергично встряхивают, после чего оставляют так на ночь, а утром игрушки будут чистыми.
· Крахмал очищает шерсть животных. Сухой порошок распределяют по шерсти, и вычёсывают спустя минут 10. Кстати, совсем недавно так же быстро приводили в порядок грязные волосы и наши бабушки. Втирали крахмал в корни волос и тщательно расчёсывали. Крахмал впитывает жир и влагу. Вот чем объясняется эффект чистоты!
· Из крахмала варят клейстер. На основе крахмала делают различные клеи, например, обувной и клей для обоев.
· Применяется крахмал и для медицинских целей. Опрелости лечат с помощью присыпок из крахмала. Кашица из крахмала применяется для быстрейшего рассасывания синяков.
Крахмал в пище.
Сегодня порошок крахмала используется в пищевой промышленности очень много. И, наверное, даже слишком много. Применяется крахмал в основном, как загуститель и наполнитель. Кроме того, он придаёт пышность кулинарным изделиям. Хлеб, торты, майонез, соусы, колбасы, полуфабрикаты – и ещё очень многие современные продукты имеют в своей рецептуре рафинированный крахмал. Да, и на домашней кухне порошок крахмала сегодня обосновался прочно. Это и кисель, и выпечка, и пышные вкусные омлеты.
Хорошо это или плохо? Думаю, сваливать на крахмал все проблемы нашего здоровья всё-таки неправильно. Да, нужно внимательнее следить за своим рационом, если есть желание оставаться в хорошей форме. Да, нужно питаться разнообразно, и не злоупотреблять продуктами, содержащими крахмал. А ещё нужно помнить основной закон расхода энергии, и тратить столько же, сколько получаешь! А крахмал – это всего лишь «законсервированный запас энергии», созданный природой.
Спасибо, что дочитали до конца этот длинный текст!
Крахмал – это особая группа высокомолекулярных углеводов, основной структурной единицей которых являются молекулы альфа-глюкозы. Он синтезируется большинством растений под воздействием солнечного света.
Виды крахмала
Существует несколько разновидностей крахмала, которые определяют его биологическое значение для человека:
- Медленно перевариваемый (амилоза). Состоит из большого числа молекул глюкозы (от 500 до 20 000). Крайне сложно расщепляется под воздействием пищеварительных соков. Примерно 25% крахмала, содержащегося в растениях, приходится на амилозу.
- Быстро перевариваемый (амилопектин). Представляет собой цепочку из нескольких миллионов молекул глюкозы, которые имеют разветвлённую кристаллическую структуру. В процессе пищеварения данное вещество быстро разрушается и хорошо всасывается. На амилопектин приходится около 70% всего природного крахмала.
- Устойчивый (резистентный). Доставляется в неизменённом виде до толстого кишечника, где активно ферментируется бактериальной флорой. Во время его взаимодействия с микроорганизмами выделяется огромное количество короткоцепочечных жирных кислот, обеспечивающих энергетическое питание колоноцитов и обладающих большим спектром лечебных свойств для организма.
Самым полезным видом считается резистентный крахмал. Он нормализует пищеварение, улучшает здоровье сердечно-сосудистой, эндокринной систем, предупреждает развитие онкологических заболеваний.
Учёные выделяют несколько типов устойчивого крахмала, которые незначительно отличаются по химическому составу:
- Тип 1.Содержится в большом количестве в бобовых и зерновых растениях.
- Тип 2. Имеется в отдельных продуктах, богатых крахмалом (незрелые бананы, сырой картофель).
- Тип 3. Образуется в ходе термической обработки (нагревание и охлаждение) риса или картофеля.
- Тип 4. Представляет собой созданный химическим (искусственным) путём крахмал.
В любом продукте питания может содержаться несколько разновидностей крахмала. В зависимости от способа приготовления меняется не только объём крахмала, но и его тип, что крайне важно учитывать при соблюдении особого режима питания.
Таким образом, существует несколько вариантов крахмала, самым ценным из которых является устойчивый крахмал, он тоже подразделяется на типы. Содержание конкретного вида зависит от способа приготовления пищи.
7 полезных свойств
Устойчивый крахмал обладает большим набором полезных свойств. Продукты, богатые данным веществом, обязательно должны быть включены в рацион, особенно у лиц, страдающих различными патологиями пищеварительного тракта.
В этом разделе мы рассмотрим 7 доказанных фактов о пользе крахмала для организма, а затем обсудим его возможный вред.
1. Восстанавливает микрофлору кишечника
Организм человека не в состоянии ферментировать резистентный крахмал, однако с данной задачей отлично справляются микроорганизмы, постоянно обитающие в просвете толстого кишечника. Устойчивый крахмал выступает в роли пребиотика – служит пищей для полезных представителей микрофлоры.
По мнению учёных из Великобритании, данный тип пищевых волокон значительно увеличивает численность бифидобактерий и лактобактерий. На фоне употребления отмечалось улучшение усвоения питательных веществ и уменьшение выраженности хронического воспаления.
Также доказано, что систематическое наличие в просвете кишечника устойчивых крахмалов значительно повышает выживаемость полезных культур бактерий. В результате поддерживается адекватное течение пищеварительных процессов, угнетаются рост и размножение патогенных представителей микрофлоры, снижается риск развития инфекционно-воспалительных и аутоиммунных заболеваний желудочно-кишечного тракта.
В ходе взаимодействия пищевых волокон с микроорганизмами образуется масса ценных веществ (газы, короткоцепочечные жирные кислоты (бутират)), которые полезны для организма человека.
Резистентный крахмал является пищей для «полезных» бактерий, помогая поддерживать адекватную микрофлору пищеварительного тракта.
2. Снижает риска развития рака
Употребление устойчивого крахмала связно с низким риском развития рака различных отделов кишечника. Эффект реализуется за счёт массивного выделения короткоцепочечных жирных кислот, главным из которых является бутират.
Данное вещество обладает стимулирующим влиянием на клетки толстого кишечника (улучшает метаболические процессы в них), а также дополнительно поддерживает численность дружественных микроорганизмов.
В результате отмечается общее снижение кислотности содержимого пищеварительной трубки, угнетается хроническое воспаление в стенке кишки. Подобные изменения предотвращают злокачественную трансформацию клеток.
Немецкие учёные обнаружили, что устойчивый крахмал является потенциальным средством, предотвращающим развитие злокачественных заболеваний.
Американские исследования выявили, что при постоянном использовании продуктов, содержащих крахмал, реже диагностируются патологии онкологического профиля, в частности, один из самых распространённых видов рака – колоректальный.
Потребление достаточного количества устойчивого крахмала связано с низкой частотой встречаемости злокачественных новообразований кишечника.
3. Снижает уровень сахара в крови
Часть короткоцепочечных клеток, которые выделяются при взаимодействии крахмала с микроорганизмами в кишечнике, всасывается через слизистую оболочку, беспрепятственно попадая в печень, а оттуда в системный кровоток, где реализует массу положительных эффектов, один из которых – снижение уровня сахара в крови.
Бутират, а также пищевые биологически активные добавки с ним повышают чувствительность клеток мышечной и жировой ткани к инсулину, следовательно, улучшают утилизацию глюкозы и снижают её концентрацию в плазме крови. Данный эффект доказан с научной точки зрения.
Прием продуктов с устойчивым крахмалом способствует нормализации уровня глюкозы в крови, а также благоприятно сказывается на лечении и профилактике таких заболеваний, как сахарный диабет II типа, нарушение толерантности к глюкозе, гипергликемия натощак.
4. Улучшает здоровье кишечника
Устойчивый крахмал полезен для кишечника и помогает улучшить общее состояние при различных патологиях пищеварительного аппарата. Он эффективен в отношении неспецифического язвенного колита (НЯК), болезни Крона, запоров и диареи (сопровождающих большой спектр заболеваний), дивертикулита.
Данный вид пищевых волокон, по мнению австралийских экспертов, повышает способность тканей к регенерации, ускоряет заживление любых дефектов слизистой оболочки и более глубоких слоёв стенки кишечника, что крайне важно для больных, страдающих НЯК и болезнью Крона.
Крахмал также нормализует моторную деятельность кишечника, что улучшает течение дивертикулярной болезни и предотвращает развитие дивертикулита.
Действие в отношении запоров и диареи связано с улучшением моторной активности, повышением всасывания (до нормативных значений) воды и электролитов.
Крахмал способствует поддержанию здоровья пищеварительного тракта за счёт предотвращения и улучшения течения различных заболеваний.
5. Помогает похудеть
По данным зарубежных ученых, бутират, образующийся в ходе взаимодействия крахмала с микроорганизмами, способствует быстрому развитию чувства сытости, которое сохраняется в течение нескольких часов (обычно до 4-6) с момента употребления продуктов, богатых устойчивым крахмалом.
В Центре биомедицинских исследований Пеннингтона продемонстрировали посредством экспериментов на животных, что бутират приводит к снижению потребления пищи примерно на 10% и уменьшению объёма жировых отложений на 5,6% в течение 5 недель приёма.
Специалисты из США утверждают, что медленно перевариваемые и устойчивые пищевые волокна значительно повышают продукцию гормонов сытости: пептида YY, глюканоподобного пептида и лептина. Эти вещества воздействуют на центры голода в головном мозге, приводя к угнетению их функциональной активности. Эксперименты на животных показали выраженное снижение массы тела.
Подробнее о том, почему пищевые волокна помогают похудеть, смотрите в отдельной статье.
Британские учёные рекомендуют постоянно употреблять устойчивый крахмал с целью лечения ожирения и предожирения, а также для профилактики развития метаболического синдрома.
Таким образом, крахмалы могут быть использованы с целью лечения и профилактики ожирения.
6. Улучшает всасывания макро- и микроэлементов
Как уже было сказано, устойчивый крахмал нормализует течение пищеварительных процессов.
По данным зарубежных специалистов, он повышает биологическую доступность кальция на 12,3%, фосфора – на 5,5%, железа – на 11,6%, цинка – на 4,4 %.
Французские исследования также отмечают повышение биологической доступности магния.
Подобная особенность крахмалов крайне важна для людей, проживающих в слабо развитых странах.
Употребление крахмала улучшает всасывание ценных питательных веществ, необходимых для адекватного функционирования всех процессов в организме человека.
7. Снижает уровень холестерина
Систематическое добавление продуктов с резистентным крахмалом в рацион приводит к снижению уровня общего холестерина и нормализации его отдельных фракций (ТАГ, ЛПНП, ЛПОНП, ЛПВП).
По данным испанских учёных, пищевое волокно способно оказывать влияние сразу на 9 генов, отвечающих за биосинтез холестерина, ингибируя их.
Работы в данном направлении в настоящее время только ведутся, однако уже зафиксированы положительные результаты.
Устойчивый крахмал, вероятно, оказывает положительное влияние на уровень холестерина в плазме крови и может быть использован для ранней профилактики атеросклероза.
Где содержится?
Многие продукты богаты резистентным крахмалом. Лидерами по содержанию являются:
- картофель;
- рис;
- макаронные изделия;
- хлеб;
- кукуруза;
- все виды бобовых культур;
- крахмалистые овощи.
Устойчивый крахмал можно получить из привычных продуктов питания, имеющих достаточно низкую стоимость и высокий уровень доступности.
Возможный вред
Обычно побочных эффектов при употреблении продуктов с крахмалом в разумных объёмах не отмечается. К группе наиболее часто регистрируемых вредных свойств относят:
- Угнетение всасывания йода. Возможно развитие хронической усталости, сонливости, снижением общего иммунитета ввиду дисфункции щитовидной железы.
- Образование каловых камней. Они, в свою очередь, нарушают акт дефекации, способствуют формированию запоров и интоксикации продуктами распада.
- Повышенное газообразование в просвете кишечника. Внешне проявляется вздутием живота и усиленным отхождением газов.
- Уменьшает всасывание белковых веществ. Не рекомендуется употреблять продукты, богатые устойчивым крахмалом, совместно с мясом и прочими протеинами.
При неадекватном употреблении крахмала возможно развитие опасных осложнений. При наличии сомнений рекомендуется проконсультироваться с врачом.
Заключение
Таким образом, потребление устойчивого крахмала крайне полезно для здоровья. Большинство положительных эффектов реализуются за счёт образования бутирата в ходе взаимодействия крахмала с представителями бактериальной флоры кишечника.
Он способствует угнетению хронического воспаления и предотвращению ряда заболевания кишечника, снижает риск смертности от сердечно-сосудистых (атеросклероз) и эндокринных (сахарный диабет II типа, ожирение) патологий.
При умеренном добавлении в рацион резистентный крахмал хорошо переносится организмом, побочный реакций не отмечается.