Пудинги вред и польза и вред
Пудинг – традиционное английское блюдо. Британцы готовят его из чего угодно, используя различные комбинации вкусов, структур и кулинарных техник. Плотная, наваристая, бесформенная, рассыпчатая масса из папайи или обычной картошки может называться пудингом. Блюдо из яиц, молока и сахара, приготовленное на водяной бане, также может называться пудингом. Даже мягкая творожная масса, упакованная в тару для йогурта, соответствует критериям блюда.
Что же на самом деле представляет из себя пудинг, как его готовить и с чем есть?
Общая характеристика
В классической версии пудинга используют всего 4 ингредиента – яйца, сахар, муку и молоко. Все компоненты смешивают, отправляют на водяную баню, а в результате получают плотную упругую массу с нейтральным вкусом. Чаще всего в блюдо добавляют орехи, фрукты/сухофрукты, ягоды и пряности. Традиционно массу охлаждают перед подачей, но сегодня это не обязательное условие, а скорее дань традициям и желание придать десерту аутентичности. Более того, в современной гастрономии появились пудинги, которые нужно подавать исключительно теплыми ради целостности вкуса и структуры.
Первый пудинг, получивший любовь и популярность у англичан – рождественский или plum pudding. Это комбинация из десерта на основе яиц, молока, муки и рождественской каши, сваренной на мясном бульоне. Также в блюдо добавляют хлеб, сухофрукты, орехи, мед. Да, именно такой пудинг из, казалось бы, несовместимых компонентов, очень полюбился всему Содружеству Наций.
У рождественского блюда есть несколько названий, одно из них – «пудинг в огне». Название прямо указывает на способ подачи десерта. Plum pudding обливают коньяком прямо перед подачей и поджигают.
Пудинг стал героем английской классики. К примеру, в одной из глав «Алисы в Зазеркалье» Кэрролла, Алису знакомят с десертом, герои «Больших надежд» Диккенса час безустанно вымешивают тесто для плам-пуддинга. Даже герои волшебного мира Джоан Роулинг часто едят, обсуждают вкус или готовят национальное блюдо.
Разновидности десерта
Ниже представлены наиболее популярные вариации пудинга. Среди них есть нейтральные, сладкие и соленые блюда. Каждое блюдо обладает особым набором ингредиентов, структурой, специфической подачей и историей.
Нормандский
В состав нормандского пудинга могут входить различные ингредиенты. Особой популярностью пользуется рисовая вариация блюда. Главное объединяющее звено, которое позволяет пудингу называться нормандским – спиртное. После приготовления блюдо обливают нормандским сидром. Напиток пропитывает все слои блюда и привносит новый уникальный вкус/аромат.
Рождественский
Это традиционный английский десерт, который подается к рождественскому столу. Практически в каждой британской семье есть собственный уникальный рецепт десерта, который передается из поколения в поколение. Фирменное блюдо готовят за несколько недель до праздника и оставляют в прохладном месте для созревания. Традиционно плам-пудинг подают в первый день Рождества.
Блюдо готовят из сухофруктов, орехов, околопочечного говяжьего жира. Ингредиенты смешивают, отправляют на водяную баню, а в результате получают плотную массу, окрашенную в темный цвет. Раньше англичане использовали специальный мешок, в котором выдерживали смесь, но с ХХ века его заменили классической формой для пудинга.
Перед подачей на рождественский стол десерт прогревают, пропитывают бренди/другими крепкими алкогольными напитками и поджигают прямо за столом. Процесс называется фламбированием. Поджигание плам-пудинга – обязательная часть праздника, которую все еще практикуют в Англии. Часто к блюду дополнительно подают сладкий крем из сливочного масла, спиртного, яиц и молока.
Черный/красный/белый
Англичане называют пудингом самые разнообразные блюда, структуры и комбинации ингредиентов. Черный/красный/белый пудинг – это всем известная кровяная колбаса. Блюдо состоит из крови быка/теленка/свиньи, очищенной от фибрина (свернувшихся кровяных сгустков). Фарш для черного пудинга готовят из мяса, шкурок, обрезков других колбас и приправ. Белым пудингом считается начинка для кровяной колбасы, в которой нет крови. Кровяную колбасу дополнительно обжаривают перед подачей на стол, чтобы добиться яркого аромата и хрустящей корочки.
В британской кулинарной традиции также есть красный пудинг. Это смесь из нескольких сортов мяса и субпродуктов. Компоненты смазывают специями, обжаривают в кляре и подают как закуску или основное блюдо.
Десертный
Это сладкий или нейтральный по вкусу десерт, который можно приготовить из чего угодно. В большинстве случаев структура пудинга напоминает густой пористый йогурт, но эта характеристика опциональна. Именно десертный пудинг приходит на ум при обсуждении блюда, что и сбивает с толку неопытных кулинаров.
Десерты заняли особую нишу в сфере фаст-фуда. Пудинги быстрого приготовления, порошковые массы, готовые блюда в стаканчиках переполняют современный рынок. Производители подходят к вопросу разнообразно – одни наполняют стаканчики горой сахара, другие делают упор на этичное производство, третьи создают специальные здоровые десерты без вредных подсластителей, глютена, консервантов. На каждый товар находится свой покупатель, а темпы продаж пудингов не уступают обычным йогуртам и похожим промышленым десертам.
Пудингом можно назвать и специальную пищу для малышей. Структура детского питания, состав и вкус полностью подходят описанию национального английского блюда. Современные производители реализуют готовые десерты или порошкоподобные смеси для быстрого приготовления детского пудинга.
Наиболее популярные десерты:
- творожный/молочный;
- шоколадный;
- рисовый/манный/овсяный;
- фруктовый (яблочный/сливовый);
- морковный;
- ванильный.
Йоркширский
Основной ингредиент блюда – кляр. Это жидкое тесто, в котором обмакивают пищу перед обжариванием. Кляр готовят на основе муки, яиц, молока или любой другой жидкости (вода/пиво), в некоторых случаях добавляют соду или дрожжи. Продукты обмакивают в кляре, затем отправляют во фритюр. В результате жидкое тесто превращается в хрустящую поджаристую корочку. Кляр можно готовить пресным, сладким или соленым. Для этого повар добавляет различные специи, зелень, подсластители, спиртное и другие пищевые продукты.
Йоркширский пудинг готовят соленым или пресным, чаще всего комбинируют с подливкой и ростбифом (говяжье мясо). Блюдо традиционно подают к воскресному обеду или просто готовят на будничный завтрак. Йоркширский пудинг стал популярным за счет низкой себестоимости и высокой калорийности.
Химический состав-сравнение 3-х разновидностей пудинга
Ниже описан состав готовых промышленных пудингов, которые реализуются на рынке. Химический состав десерта, который приготовлен в домашних условиях, может отличаться.
| Характеристика | Рисовый | Шоколадный | Творожный |
|---|---|---|---|
| Калорийность (кКал) | 202 | 365 | 224 |
| Белки (г) | 5,6 | 10,08 | 13,9 |
| Жиры (г) | 5,7 | 3 | 9,6 |
| Углеводы (г) | 32 | 64,3 | 20,1 |
| Пищевые волокна (г) | 0,9 | 10,1 | 1,4 |
| Холестерин (мг) | 62 | 52 | |
| Вода (г) | 54,4 | 6,8 | 52,2 |
| Зола (г) | 1,3 | 5,7 | 1,9 |
| Витамин | Рисовый | Шоколадный | Творожный |
|---|---|---|---|
| Ретинол (А) | 0,052 | 0,063 | |
| Бета-каротин (А) | 0,02 | 0,03 | |
| Токоферол (Е) | 0,2 | 0,02 | 0,8 |
| Аскорбиновая кислота (С) | 0,2 | ||
| Филлохинон (К) | 0,0005 | ||
| Тиамин (В1) | 0,02 | 0,03 | 0,06 |
| Рибофлавин (В2) | 0,07 | 0,11 | 0,22 |
| Ниацин (В3) | 0,4 | 0,55 | 0,5 |
| Холин (В4) | 3,3 | ||
| Пантотеновая кислота (В5) | 0,06 | ||
| Пиридоксин (В6) | 0,03 | ||
| Никотиновая кислота (РР) | 3,3 |
Полезные свойства и возможный вред
Вся прелесть пудингов заключается в их разнообразии. Каждый человек сможет найти идеальную версию блюда, которая удовлетворит и потребности организма, и вкусовые рецепторы. Четких запретов или, наоборот, рекомендаций к употреблению просто не существует. Если у вас аллергия на молочные продукты – ешьте или готовьте в домашних условиях пудинг из растительных компонентов. Это правило применимо при любых пищевых аллергиях и особенностях человеческого рациона.
Главное – внимательно изучайте состав. Современные производители могут добавлять слишком много пищевого натрия, сахара, опасных сахарозаменителей, консервантов, Е-добавок и других достижений гастрономической промышленности. Большинство из них может стать причиной серьезных болезней или вызвать привыкание. Чтобы избежать неприятных побочных эффектов – выбирайте максимально простую и органическую продукцию или готовьте идеальный пудинг на собственной кухне.
Использование в кулинарии
Сотни вариаций пудинга готовят в качестве самостоятельного десерта или первого блюда. Также его используют для приготовления других более сложных тортов – немецкой сдобной «Белоснежки» или дрожжевого «Айершекке».
Важно отделять сладкие десерты от блюд с идентичным названием. За пудингом может скрываться кровяная колбаса, мясное ассорти или легкий диетический десерт из ванили и молока. Будьте внимательны при выборе блюд в заведениях и обязательно изучайте состав при покупке пудингов промышленного производства.
Рецепт №1: вариация десертного рождественского пудинга
Этот плам-пудинг больше похож на знакомый нам пирог из сухофруктов. Особенность рецепта в алкогольной пропитке и яркой комбинации ингредиентов. К примеру, патока даст особую сладость, хлебные крошки структуру, а множество специй обеспечит неимоверный рождественский аромат. Рецепт адаптирован под славянские кулинарные предпочтения, поэтому в нем нет жира и элемента фламбирования.
Нам понадобится:
- бренди (можно заменить любимым крепким алкоголем) – 400 миллилитров;
- сухофрукты по вкусу – 350 граммов;
- сливочное масло – 55 граммов;
- сахар или подсластитель – 50 граммов;
- мука – 240 граммов;
- хлебные крошки – 260 граммов;
- патока – ½ чайной ложки;
- морковь – 2 штуки;
- темное пиво – 70 миллилитров;
- апельсиновый фреш – 2 столовые ложки;
- куриное яйцо – 1 штука;
- лимонная и апельсиновая цедра – 1 столовая ложка;
- несладкая кокосовая стружка – 30 граммов;
- щепотка корицы/молотого мускатного ореха/ванили.
Приготовление
Замочите сухофрукты в бренди минимум на 60 минут, обсушите бумажным полотенцем. Измельчите сухофрукты, добавьте 40 граммов масла, хлебные крошки, муку, сахар/подсластитель, несладкую кокосовую стружку, натертую морковку, цедру цитрусовых и пряности по вкусу. Тщательно смешайте ингредиенты и разделите на 2 равные части.
Подготовьте две формы для выпечки объемом по 500 миллилитров. Смажьте стенки/дно формы маслом и наполните ее тестом для пудинга. В это время разогрейте духовку до 230°C. Накройте формы фольгой и аккуратно закрепите края.
Налейте кипяток в глубокий противень, погрузите формы с тестом в воду (примерно на треть высоты), накройте конструкцию крышкой и отправьте в духовку. По желанию, блюдо можно приготовить в мультиварке. Среднее время приготовления – 4,5 часа. По необходимости периодически доливайте воду в противень. Готовый пудинг достаньте из формы, остудите и оставьте в темном прохладном месте минимум на 24 часа.
Уже через сутки блюдо можно подавать к столу.
Рецепт №2: вариация йоркширского пудинга к завтраку
Это более диетическая версия пудинга, поскольку исключает жирный кляр. Вкус готового блюда будет зависеть от сорта и качества муки, поэтому экспериментируйте, смешивайте, ищите свою идеальную комбинацию.
Нам понадобится:
- пшеничная мука – 200 граммов;
- молоко – 200 миллилитров;
- растительное масло – 20 миллилитров;
- куриное яйцо – 1 штука;
- маскарпоне – 100 граммов;
- лимон – 1 штука;
- сахарная пудра или соль по вкусу (в зависимости оттого какой вкус вы хотите получить – сладкий или соленый).
Приготовление
Разогрейте духовку до 220°C. Для теста смешайте в глубокой емкости все составляющие, кроме молока, тщательно взбейте венчиком до образования гладкой однородной массы без комочков. Затем тонкой струйкой влейте молоко, еще раз перемешайте массу и оставьте при комнатной температуре минимум на 20 минут.
Разлейте готовое тесто по формочкам для маффинов. Тесто должно заполнять всего половину формы, поскольку в ходе термической обработки сильно поднимется. Выпекайте пудинг около 20-30 минут. В готовых маффинах сделайте выемки (ножом или обычной ложкой), выложите в них маскарпоне и выдавите лимонный сок.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Свойства Сухого ванильного пудинга
Пищевая ценность |
Витамины |
Минеральные вещества
Сколько стоит Сухой ванильный пудинг ( средняя цена за 1 упак.)?
Москва и Московская обл.
50 р.
В современной кулинарной традиции насчитывается сотни тысяч всевозможных рецептов десертов на любой вкус, а также уровень мастерства повара. Среди многообразия сладких кулинарных изделий хотим особенно выделить пудинг и уделить этому старинному десерту наибольшее внимание. Изначально пудинги относились к праздничным блюдам. Причем готовили и подавали пудинги исключительно на Рождество. До настоящего времени в Англии, а также в ряде других европейских государств к рождественскому столу подают особый вид пудинга.
Вплоть до XVIII века англичане ежегодно праздновали великий праздник и подавали к столу рождественскую кашу под названием плам порридж (анг. plum porridge). Если дословно перевести название старинного пудинга, то получится словосочетание, где plum обозначает слово «слива», а porridge – «каша». Стоит отметить, что первые пудинги изготавливали исключительно на мясном бульоне. Орехи, как правило миндаль, хлебные крошки, чернослив и изюм варили на мясном бульоне ,а затем приправляли медом. Со временем рецептура, как и процесс изготовления пудингов претерпел значительные изменения.
Перед подачей к столу пудинги стали сдабривать алкоголем, обычно использовали коньяк и поджигать. Так рождественская каша трансформировалась в пудинг, который стал служить эффектным завершением рождественского ужина. В наше время в свободной продаже можно найти уже готовые к употреблению пудинги. Кроме того, небывалой популярностью пользуются всевозможные сухие смеси для приготовления пудингов. Думаем, каждая современная домохозяйка хоть раз в жизни приобретала пакетированный сухой пудинг.
Существует достаточно разновидностей сухих смесей для пудингов. Однако, одним из самых распространенных считается сухой ванильный пудинг. В состав сухого ванильного пудинга входят такие ингредиенты как крахмал, ванилин и пищевые добавки. Обычно, для изготовления сухого ванильного пудинга используют картофельный или кукурузный крахмал. Нередко, в смесь сухую для ванильного пудинга добавляют красители, а также консерванты для увеличения сроков годности, а, следовательно, реализации готовых продуктов питания.
Для того, чтобы приготовить сухой ванильный пудинг нужно растворить содержимое пакетика в пол литре молока. Считается, что одного сорока граммового пакетика с сухим ванильным пудингом хватает на приготовление четырех порций десерта. Примечательно то, что в состав сухого ванильного пудинга не входит сахар. Это позволяет повару самостоятельно выбирать количество сахара, которое будет использовано для изготовления ванильного пудинга. Однако, стоит помнить, что сахар лучше предварительно растворить в молоке и только потом смешивать со смесью сухой для ванильного пудинга.
Стоит отметить, что сухой ванильный пудинг применяют не только для изготовления десерта. Нередко смесь сухую для ванильного пудинга используют в качестве основы загустителя в процессе изготовления других десертов, а также кондитерских изделий. Кроме того, стоит помнить о правилах хранения смеси сухой для ванильного пудинга. Поскольку при попадании влаги, смесь теряет свои отличительные вкусовые, а также потребительские характеристики.
Безглютеновая выпечка – вещь капризная: то не хватает рассыпчатости, то клейкости, то много крахмала, то мало разрыхлителя. Вероятно, вы сталкивались с такими проблемами. Один из путей их решения – использование промышленных смесей для приготовления хлеба, блинов и т.д., в состав которых зачастую входят эмульгаторы и стабилизаторы. В число наиболее часто используемых добавок входит ксантановая камедь (ксантан). Мы постарались разобраться, насколько она безопасна для человеческого организма, и как ею пользоваться в домашних условиях.
Что такое ксантановая камедь
Воздействие ксантановой камеди на организм человека
Использование ксантановой камеди в кулинарии
Что такое ксантановая камедь
Ксантановая камедь (E415) – природный полисахарид, получаемый путем ферментации глюкозы или сахарозы. В готовом виде представляет собой порошок кремового цвета, не имеющий запаха. Благодаря своим свойствам, камедь широко используют в разных отраслях промышленности: в пищевой – в качестве эмульгатора и стабилизатора, в косметологии – для гелеобразования, в буровой промышленности – для улучшения характеристик бурового раствора, в фармацевтике – для производства кровезаменителей. Как пищевая добавка ксантановая камедь разрешена к использованию во многих странах, в т.ч. в России, США, Канаде, странах Европы, Японии. Ее можно встретить в составе соусов, молочных продуктов, мучных изделий, напитков и т.д.
Применение ксантана на пищевом производстве позволяет:
- Получить более пластичную структуру продукта,
- Сохранить однородную консистенцию продукта,
- Придать клейкость тесту, в т.ч. безглютеновому,
- Увеличить вязкость и эластичность фарша,
- Увеличить срок хранения готового продукта.
Воздействие ксантановой камеди на организм человека
Ксантановая камедь была открыта в 1950-х годах, в промышленности ее используют уже более полувека. В 1968 году в США были проведены исследования, признанные определить влияние ксантановой камеди на организм человека. В результате экспериментов она была признана безопасной для здоровья. На данный момент нет данных о каком-либо токсическом воздействии ксантановой камеди на человеческий организм. Данной пищевой добавке присвоен нулевой уровень опасности. Она обладает низкой аллергенностью и допускается к применению при изготовлении диетических и детских продуктов питания.
Не существует норм потребления ксантановой камеди, однако чрезмерное потребление может приводить к желудочно-кишечному расстройству (газообразование, диарея), т.к. данная добавка не переваривается и не усваивается в ЖКТ человека.
Существует мнение, что потребление продуктов, в состав которых входит ксантановая камедь, могут снижать уровень холестерина, обладать большей сытостью. Однако, данные положительные эффекты потребления ксантана не были доказаны.
Использование ксантановой камеди в кулинарии
Как мы уже говорили, ксантановая камедь широко используется в промышленном производстве пищевых продуктов. Однако, многие используют ксантановую камедь и в домашних условиях для приготовления безглютеновой выпечки, повидла, крема для торта.
Примерные дозировки ксантановой камеди приведены в таблице:
| Продукт | Примерная дозировка ксантановой камеди на 100 г продукта |
| Мучные изделия | 0,05…0,25 г |
| Мучные изделия без глютена | 0,5…1 г |
| Белковые коктейли | 0,2 г |
| Пудинги и желе | 0,3 г |
| Фруктовые и овощные соусы, подливки | 0,5…0,6 г |
| Мороженое | 1 г |
| Густые соусы, майонез | 3,5 г |
Ксантановая камедь растворяется в жидкости любой температуры (в воде, молоке, сладком или соленом растворе). В ледяной воде возможно образование комочков.