Пшеничный солод польза и вред

Еще до нашей эры древним людям был известен такой продукт, как солод. Они выращивали зерна, добивались их проращивания и делали основу для изготовления алкогольных напитков. При помощи солода можно сделать квас, пиво и даже вкусно сварить в домашних условиях односолодовый или трехсолодовый виски. Ознакомьтесь со способами изготовления полезного продукта при помощи пошаговых инструкций с фото.

Из чего делают солод

Согласно кулинарной технологии солод – это продукт ферментации зерен ржи, пшеницы или ячменя. Можно применять и овес. Солод получают при помощи проращивания, просушивания, размола и варки зерна. Солодовый отвар называется суслом и используется для приготовления пива, кваса, хлеба и некоторых крепких алкогольных напитков. За счет процессов ферментации зерен в них образуется вещество диастаз, которое расщепляет сложные углеводы на простые сахара. Они взаимодействуют с дрожжами и превращаются в спирт.

Виды солода

По виду сырья, используемого для изготовления продукта, выделяют ржаной, пшеничный и ячменный солод. Последний используется для пивоварения и изготовления алкогольных напитков. Пшеничный и ржаной солод применяются в кондитерском деле и хлебопечении. По количеству активных компонентов, попавших при варке в сусло, выделяют экстрактивный и низкоэкстрактивный типы. Первый ценится выше, потому что улучшает процессы брожения и позволяет получать более качественные продукты. Например, солод для пива должен иметь высокий экстракт, иначе брожение не начнется.

По способу изготовления различают ферментированный и неферментированный типы. Второй более простой по технологии, его получают путем простого проращивания без термической обработки. Ферментация является сложным процессом, состоящим из томления сырья при высокой температуре. За счет этого зерно окрашивается в красный цвет, получает уникальный аромат. На основе ферментированного продукта делается темное пиво. Хлеб с закваской из такого солода приятно пахнет, имеет яркий цвет.

Польза

Солод обладает рядом полезных свойств. Он имеет высокую питательную ценность, богат витаминами, ферментами, кальцием, фосфором, селеном, марганцем, витамином Е и магнием. Продукт высокобелковый, содержит набор незаменимых аминокислот. Ячменный солод лечит заболевания желудочно-кишечного тракта, богат нерастворимой клетчаткой, которая выводит шлаки и токсины из организма. Витамины группы В и А помогают заживлять раны, препятствуют образованию камней в желчном пузыре.

Ржаной и овсяный типы солода являются природными иммуномодуляторами. Они успешно справляются с признаками анемии, нервного и физического истощения, обладают общеукрепляющим и восстанавливающим свойствами. Эти продукты нужно принимать в послеоперационный период, при сахарном диабете. Противопоказаниями для употребления солодовой пищи являются острый панкреатит, холецистит, гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки.

Как приготовить солод

Этапы изготовления продукта занимают длительное время и требуют тщательного соблюдения инструкции. Как приготовить солод в домашних условиях или на пивном производстве, узнайте на примере с фото:

1. После калибровки зерна просеивают через сито. Так достигается равномерное прорастание. Продезинфицируйте зерно, замочив его на пару часов в воде с раствором марганцовки или с помощью спирта.
2. Сырье несколько раз подвергается промыванию горячей водой температурой 50-55 градусов, засыпается в емкость с теплой водой. Ее надо менять каждые 7-8 часов, выбрасывая мусор и всплывшие на поверхность зерна. Так происходит осахаривание.
3. Как только оболочка станет легко отделяться, и начнут проклевываться ростки, нужно заложить сырье на хранение.
4. Зерна выстилают в темном помещении трехсантиметровым слоем, накрывают влажной тканью. В помещении должна выдерживаться температура 17-18 градусов и влажность 40%. Каждые 6-7 часов сырье перемешивается, проветривается, ткань увлажняется. Нельзя допустить перегрев зерна, иначе солод будет прелым и кислым.
5. Когда ростки станут равными по длине зерна, а при раскусывании будет ощущаться запах огурца, процесс проращивания останавливают. Сырье выстилают тонким слоем в теплом сухом месте и ждут легкого карамельного привяливания.
6. Для сушки используются духовка или печь с температурой не больше 40 градусов. Влажность сырья не должна превышать 3,5%. Зерно станет сухим, сладковатым, будет легко рассыпаться при трении в ладонях. Нужно удалить ростки.
7. Затем солод переминают, просеивают, хранят в сухом темном помещении.
8. Отдельно выделяют кислый солод, который не проходит процесс ферментации. Для его получения светлое сухое сусло подвергается замачиванию в теплой воде до образования молочнокислых бактерий, затем его просушивают и варят.

Рецепты солода

Чтобы вкусно выпечь хлеб или сделать качественный алкогольный напиток, нужно следовать инструкции с фото. Полезные рекомендации по изготовлению солода:

• для перемалывания зерен используйте кофемолку или мясорубку;
• дезинфекцию можно проводить уксусом или водкой;
• проращивать злаки допускается и в холодильнике;
• если часть сырья прокисла, выбросьте ее, а остальную продолжайте обрабатывать;
• приобретайте качественные зерна;
• чтобы пиво получилось золотистым, смешивайте разные виды солода.

Для хлеба

• Время: неделя.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 85 ккал на 100 г.
• Предназначение: для основы хлеба.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Чтобы вкусно приготовить солод для выпечки хлеба, нужно взять только качественную рожь или пшеницу и ответственно подойти к проращиванию и ферментации зерна. Себестоимость полученного продукта будет ниже, чем рыночного, но времени для изготовления понадобится много. Из приведенной далее инструкции с фото вы узнаете, как приготовить солод для хлеба.

Ингредиенты:

• пшеница – 1 кг;
• вода – 1 л.

Способ приготовления:

1. Промойте зерна, оставьте на 12 часов в воде, высыпьте на противень, застланный мокрой тканью. Сверху покройте полотенцем, оставьте на сутки.
2. Проращивайте зерна в условиях комнатной температуры до появления ростков, промойте от образовавшейся слизи.
3. Высушите в духовке при 60 градусах в течение трех часов. Оставьте на солнце на день, затем отправьте в духовку еще на два часа.
4. Перемелите сырье кофемолкой, храните в банке под крышкой.

Для пива

• Время: неделя.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 86 ккал.
• Предназначение: для изготовления напитков.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Сделать солод для пива сложнее, потому что в качестве сырья используется труднодоступный ячмень. Он не годится для хлеба, но зато на его основе получается вкусное пиво или квас. Длительность проращивания занимает примерно три дня, все зависит от исходного качества зернового сырья. Неочищенный ячмень подойдет только для кваса, для пива лучше брать очищенный (без шелухи).

Ингредиенты:

• ячмень – 1 кг;
• вода – 1 л.

Способ приготовления:

1. Промойте зерна, залейте водой на 12 часов, высыпьте на противень, оставьте для проращивания.
2. Через три дня проращивания промойте, заморозьте.
3. Перемелите на кофемолке или пропустите через мясорубку.

Для виски

• Время: 2 недели.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 86 ккал.
• Предназначение: основа для виски.
• Кухня: европейская.
• Сложность: средняя.

В приготовлении сырья для виски обязательной процедурой является проращивание солода, точнее, зерен. Для алкогольного напитка также подойдет ячмень. Лучше взять самое отборное сырье, очистить его от шелухи и убрать все плохие зернышки, соринки. Для получения высококачественного солода придется подвергнуть сырье дезинфекции – обработать водкой.

Ингредиенты:

• ячмень – 1 кг;
• вода – 1 л.

Способ приготовления:

1. Залейте зерна водой температурой 35-40 градусов, перемешайте, удалите мусор, слейте воду.
2. Снова залейте водой температурой 10-16 градусов, оставьте на 70 минут.
3. Продезинфицируйте сырье в растворе (на 10 л воды 30 капель йода или 2-3 г марганцовки). Оставьте на три часа.
4. В течение 1,5 суток каждые 6 часов меняйте воду.
5. Высыпьте ячмень ровным слоем на противень, оставьте при температуре 12-15 градусов, раз/день перемешивайте, сбрызгивайте водой. Проращивание длится 6-7 дней, пока корешок ростка не станет в 1,5-2 раза длиннее зерна.
6. Зерна просушиваются – на батарее или солнце в течение 3-4 дней. Можно использовать духовку с температурой 40 градусов, время составит 25-30 часов с перемешиванием каждые 2-3 часа. Для светлого виски сырье дополнительно сушат в духовке при 80 градусах, поднимая температуру первые 30-40 минут. Для темных сортов сушить надо 4 часа при 105 градусах.

Видео

Что такое солод. Виды и типы солодов. Спецсолода.

Делаем светлый и темный карамельный солод в мультиварке Редмонт

Базовый солод для пива и виски своими руками

Солод своими руками. От ячменя до обжарки. Спецсолода.

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Солод получается при проращивании зерна злаковых культур, преимущественно, зерен ячменя. Солод искусственно проращивают для получения фермента диастаза, расщепляющего содержащие крахмал вещества на простые сахара, и таким образом осуществляется осахаривание. В дальнейшем, с использованием дрожжей эти сахара превращаются в спирт.

В современных производствах это весьма распространенный процесс, ведь солод применяют при хлебопечении, в дрожжевом производстве, пивоварении, производстве спирта, винокурение. В частности в пивоваренном производстве и при изготовлении различных сортов виски применяют ячменный, а в некоторых случаях пшеничный и кукурузный солод. В производстве спирта (винокурении) в дело идут ячмень, овес и рожь, а хлебопечении применяют преимущественно пшеничный и ржаной солод.

Как получают солод?

Существует две стадии получения солода:

• На первой стадии происходит намачивание семян для их подготовки к прорастанию.
• На второй стадии осуществляется проращивание семян.

При получении солода следует строго придерживаться определенных правил. К ним относится, в частности, поддержание исключительной чистоты, поскольку только правильно приготовленный солод может определять высокое качество спирта. Проросшее зерно носит название «зеленый солод», это самая активная разновидность солода которая в состоянии осахаривать крахмал практически моментально. Зеленый солод имеет короткий срок хранения, в связи с чем его необходимо сразу же сушить при температуре сорок градусов. Этот процесс приводит к получению белого или светлого солода, имеющего такую же активность ферментов. Встречается и процесс, когда ферментативно производится красный солод, который является неактивным. Его применяют при хлебопечении. Чтобы получить красный солод пророщенные зерна томят, высушивают и размалывают, после чего их отправляют на хранение.

Качественный солод обладает приятным запахом. Появление затхлого запаха свидетельствует о наличии в солоде плесневых грибов, которые развились в процессе проращивания или при неправильном хранении продукта. Качественный солод имеет сладковатый привкус. Горький, кислый и затхлый привкус свидетельствуют о плохом качестве продукта.

Где применяется солод?

Солод, это основной компонент при производстве пива. Тип пива зависит от вкуса, запаха и цвета солода. Наиболее высококачественные сорта пива производят из ячменного солода.

Солодовый экстракт повышает качество муки в хлебопечении, обеспечивая эластичность теста, усиливая поглощение воды, и процесс брожения, он благоприятствует возникновению хорошей структуры хлебного мякиша. В пшеничном и ржаном хлебе («Бородинский», «Заварной», «Любительский») используется красный ржаной солод, обеспечивающий уникальный знакомый вкус и аромат «черного» хлеба. В хлебе «Рижский» применяется белый солод. Добавление солода позволяет увеличить сроки хранения свежих хлебных изделий, придать им натуральный вкус, аромат, естественную сладость. Солод еще можно добавлять в первые блюда, салаты, пюре из фруктов, гарниры, его применяют и при домашней выпечке.

Чем полезен солод для организма?

Солод обладает ценными питательными свойствами, что положительно отражается на нашем организме. В солодовом экстракте много жизненно важных для человека растворимых веществ, микроэлементов, содержащихся в зерновых культурах. В составе солода входят фосфор, магний, селен, кальций, марганец, витамины группы В и витамин Е. Солод ценен большим количеством белка, в котором имеются необходимые аминокислоты, стимулирующие в организме белковый обмен, что благоприятствует росту и развитию мышц.

Ячменный солод является лечебным средством при заболеваниях ЖКТ, поскольку в ячменных зернах имеется нерастворимая клетчатка, усиливающая функцию кишечника, стимулирующая пищеварение, очищающая организм от токсинов и накопившихся шлаков. В ячменном зерне имеются пищевые волокна и холином (витамин В4), которые совместно стимулируют желчегонное действие, не допуская образования камней в желчном пузыре. Витамины А и Е, В2, В3, известны своим обволакивающим и ранозаживляющим действием на поврежденные участки слизистой ЖКТ. При каждодневном употреблении настоя ячменного солода осуществляется мощная профилактика против гастрита, колита, энтероколита, холецистита, язвы желудка, а также воспаления желчевыводящих путей.

Когда назначают солод?

Ржаной солод назначают при анемии и истощении, как действенное энергетическое питание, проявляющее общеукрепляющий и восстанавливающий эффект. Этот продукт полезен для нервной системы, он также показан при астенических состояниях, в послеоперационном периоде, при возросших физических нагрузках. Его применяют для увеличения мышечной массы.

Навигация по записям

Способность соединений, образованных молекулами сахаров к преобразованию в хмельное питье, обнаружена в древние времена. Еще до наступления нашей эры народы, обитающие в ближневосточном регионе Месопотамия, имели технологию варки пророщенных зерен. Так добывали сахар, заключенный в крахмалосодержащих зернах растений. Напитки, полученные таким способом, дошли до наших дней в виде пива и кваса.

Получение солода

Выясняется, что производство солода, как химический процесс, пришло из глубокой древности. Для разных целей применяются различные методы получения. Солод используется при приготовлении дрожжей, хлеба, спиртных напитков (в винокурении и пивоварении).

Этапы, предшествующие получению солода:

• проращивание;
• просушка;
• помол зерен.

Тщательно измельченное вещество подвергается варке, конечным продуктом которой становится отвар солода, иначе называемый суслом. Подходят для получения солода зерна ячменя, а также овсяные, пшеничные, ржаные, рисовые семена.

Применение солода

Сорта культур перемешивать для получения солода не рекомендуется. У каждого растения свой цикл роста и время прорастания. Особый нюанс заключается в том, что в пророщенных зернах содержится специфический фермент, называемый диастазом. Благодаря ему происходит расщепление имеющегося в семенах крахмала на простые виды сахаров. Этот процесс именуется осахариванием, обеспечивает трансформацию сахаров в спирт путем добавления дрожжей.

Солод находит широкую сферу применения в индустрии питания, используется при выпекании хлебо-булочных изделий, участвует в процессе создания алкоголя. Пивовары делают выбор в пользу ячменного, а иногда и пшеничного солода. Хлебопеки и пирожники выбирают пшеничные и ржаные сорта. Ржаной, пшеничный, овсяной солод используется для получения спирта и производных напитков, а также кваса.

Сила солода

Солод ценен не только как ингредиент для получения продуктов и напитков. Этот натурпродукт – настоящая кладезь ферментов, витаминов и микроэлементов. Солод богат полезными свойствами и питательными веществами. Благодаря своей пользе неразбавленный солод, либо сусло используются для лечения народными средствами. Когда нужно оздоровить организм, укрепить иммунитет – поможет питательный солод с высоким содержанием белка и требующихся организму Mg, Ca, Mn, Se, P, витамина Е и иных витаминных групп.

Сорта солода

Солод по-разному влияет на организм в зависимости от сорта:

• Ржаной солод повышает иммунитет, используется для улучшения кроветворения, повышения сопротивляемости организма неблагоприятным факторам, восстановления после перенесенных нагрузок или заболеваний, нормализации работы желудочно-кишечного тракта, улучшения состояния кожи и волос, очищения от шлаков.

• Ячменный солод применяют для предупреждения нарушений функционирования желудочно-кишечной системы, чему способствует высокое содержание клетчатки и витаминов групп В, Е и А. Также ячменный солод обладает заживляющими свойствами, повышает энергетический тонус, очищает организм.

• Солод овсяный обладает восстанавливающими свойствами, снимает последствия стрессов, повышает тонус и нормализует давление, способствует скорейшему восстановлению после перенесенных операций или травм, полезен при заболевании сахарным диабетом.

Как любое активное вещество, солод обязательно должен применяться с учетом имеющихся противопоказаний.

К ним относятся:

• гастрит, сопровождаемый высокой кислотностью желудка;

• панкреатит в стадии обострения;

• холецистит;

• язвенное поражение желудочно-кишечного тракта.

По методу получения солод подразделяется на подвергшийся и не подвергшийся ферментированию, то есть выдерживанию проростков в высокотемпературном режиме после предварительного высушивания в жаркой среде. Такое воздействие вычленяет меладонины, именно они являются источником образования специфического запаха и покраснения сырья.

Ферментированный солод темнее, применяется для варки темных разновидностей пенного напитка, а также добавляется в темные сорта хлеба, придавая нужный цвет и вкусный аромат.

Неферментированное сырье не подвергается температурному воздействию, благодаря чему ферменты сохраняют высокую активность.