Приготовление мяса приготовление с пользой

Мясо представляет собой популярный и востребованный продукт питания в рационе человека. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организмом, для синтеза и обмена веществ, служит источником незаменимых аминокислот, витаминов и микроэлементов.

Однако различные методы приготовления влияют на вкус и качество пищевого белка.

Рассмотрим, что происходит в мясе во время приготовления и как выбрать способы приготовления оптимальные для сохранения нутриентов.

Как готовят мясо

Рацион человека включал мясо животных в течение 250 000 лет. Тепловая обработка разрушает жесткие волокна и соединительную ткань, что упрощает переваривание и всасывание питательных веществ. Готовка при высокой температуре убивает вредные бактерии, как сальмонелла и кишечная палочка, которые вызывают пищевое отравление.

Однако в зависимости от способа и времени приготовления мяса уменьшается его антиоксидантная способность и снижается содержание аминокислот в готовом продукте.

Нагрев мяса при высоких температурах в течение длительного времени, приводит к образованию вредных химических соединений, которые повышают риск заболевания.

Выбор способов приготовления пищи подбирается, чтобы минимизировать потери витаминов и ценных микроэлементов, что приносит пользу для здоровья от потребления мяса.

Обжаривание и запекание мяса

Обжаривание и запекание – это процессы тепловой обработки сырого мяса потоками горячего воздуха с добавлением жира без жидкости.

Термин обжаривание применяется к приготовлению мяса на сковороде, расположенной над источником тепла. Рифленое дно поднимает мясо выше масла и соков в желобках, и не дает ему сохнуть.

Температура обжаривания или запекания составляет 150-220 C, а время приготовления варьируется от 30 минут до часа или более, в зависимости от типа мяса. Невысокая температура позволяет снизить потери витамина С, поэтому обжарка и запекание считаются полезными способами приготовления пищи. При этом до 40% витаминов группы В теряются с соком, который выделяется из мяса при медленном приготовлении и высоких температурах.

Мясной сок, полученный во время жарения, подают с мясом, что помогает восполнить потерю питательных веществ.

Гриль

Гриль – это открытое запекание. Мясо нанизывается на шпажки и помещается на некотором расстоянии от источника тепла. Температура гриля колеблется 200-230 С. Гриль популярен, потому что наделяет мясо дымным вкусом и ароматом.

Такой метод приготовления пищи приводит к образованию потенциально опасных химических веществ.

Жир плавится, капает на открытый огонь и воспламеняется с образованием токсичных соединений, называемые полициклическими ароматическими углеводородами, ПАУ, которые поднимаются с дымом и переносятся на поверхность мяса.

Поэтому специалисты рекомендуют, перед тем как класть мясо на гриль, срезать с него лишний жир, а с мяса домашней птицы снять кожу.

Гриль содействует образованию соединений, известных как конечные продукты гликирования, КПГ, которые связаны с повышением риска развития сердечно-сосудистые заболеваний, патологии почек и старение кожи.

КПГ синтезируются в организме как побочные продукты химической реакции, которая происходит между сахарами и белками. Также формируются в продуктах во время приготовления пищи при высоких температурах. Ученые установили, что высокая концентрация КПГ в организме взаимосвязана с возникновением остеопороза, инсультом и другими возрастными заболеваниями.

Чтобы избежать повреждения клеток КПГ пищу готовят на низких температурах с добавлением воды.

Тушение

Тушение – это одновременно и жаренье, и варенье продуктов. При таком способе время приготовления дольше, чем для других методов приготовления, и температура ниже.

Идеальная температура для тушения на плите — 82 С, при тушении в духовке — 170 С. Чем ниже температура и дольше время приготовления, тем мясо нежнее.

Исследования показали, что приготовление влажным способом при низких температурах сводит к минимуму образование КПГ. С другой стороны, длительное время приготовления приводит к потере витаминов группы В и питательных веществ, которые содержатся в мясе и домашней птице.

До 60% тиамина, ниацина и других витаминов группы В теряется из мяса, вместе с соками. Добавление мясного сока в супе снижает потери витамина.

Наиболее полезными для здоровья представляют способы медленного приготовления мяса

Однако у разных методов приготовления свои преимущества и недостатки.

Популярные способы как, гриль и жарение, связаны с высоким уровнем токсичных побочных продуктов, которые они создают.

Тушение при более низких температурах приводят к меньшему количеству этих соединений, но приводят к потере витаминов.

По возможности выбирайте для себя полезные методы приготовления, например медленное тушение. А при использовании гриля удаляйте жир с поверхности продукта чтобы снизить риски. Приятного аппетита.

_____________________

Ставьте лайки и подписывайтесь на канал!

Источник

Без мяса человеку трудно прожить – об этом скажет любой диетолог. Животный белок является источником незаменимых аминокислот, которые не синтезируются в организме, надолго дает чувство сытости. В этой статье мы подобрали такие рецепты, что приготовить из мяса гастрономический шедевр сможет даже начинающая хозяйка.

Решающим
условием успеха кушанья является правильный выбор мяса. Нежнейшие блюда из
говядины получаются из филейной части туши, где мышцы наименее задействованы в
движении. Для повседневных и деликатесных блюд также подходят кострец, бедро и
верхняя часть оковалка. Для готовки выбирают сухое на ощупь, ярко красное,
вызревшее мясо, без следов заветривания.

Свинина
за счет сальных прожилок имеет сочную структуру, приятный вкус и аромат. О
свежести мяса можно судить по цвету шпика – у качественного продукта он белый
или кремовый. Для праздничных горячих блюд лучше всего использовать охлажденное
мясо.

Отбивные из мяса

Самые
сочные отбивные получаются из свинины. Телятину желательно нарубить на
порционные куски сразу при покупке. Говядину необходимо предварительно очистить
от костей, жилок и пленок.

Свиную
шейку или телятину (хребтовую часть) разрезать поперек волокон, тщательно
отбить. Чтобы при отбивании не разлетались брызги, мясо обернуть пищевой
пленкой.

Горчица
придаст пикантность и сделает мясо еще нежнее. В отдельной посуде смешать
оливковое масло, горчицу зернами, соевый соус и обильно смазать этим маринадом
подготовленное мясо. Оставить мариноваться на 30-60 минут.

Отбивные для торжественного ужина лучше оставить в маринаде на ночь.

Сковороду
раскалить, смазать маслом или салом. Отбивные обвалять в сухарях и обжарить до
аппетитной румяной корочки. Накрыть крышкой и довести до полной готовности на
слабом огне.

Мясо тушеное

Тушеное мясо – идеальное блюдо в мужском рационе. Оно долго согревает, заряжает энергией и придает ощущение сытости. Если намечается визит близких или друзей, а времени на готовку нет, не нужно ломать голову, что быстро приготовить на ужин. Тушеное мясо потребует минимум внимания. Также его можно приготовить накануне вечером, а перед подачей разогреть.

Мясо тушеное

Мясо,
даже просто томленое в бульоне, с небольшим количеством специй, станет главным
блюдом на столе. Овощи, грибы, сметанка, томатная паста, приправы и специи
придадут особую ноту мясу. Такое блюдо порадует самых взыскательных гурманов.

Для
приготовления тушеного мяса как повседневного блюда, подойдет и мясо с
грубоватыми волокнами, к примеру, постное говяжье мясо. Некоторые хозяйки перед
тем тушением, шпигуют говядину свиным салом или выдерживают его в белом
столовом вине 2-3 часа.

Гуляш

Самое простое, что можно приготовить из мяса – гуляш. Это нежнейшее тушеное мясо в густой подливе.

Гуляш

Для его приготовления понадобятся следующие
ингредиенты:

Мясо – 500 г;
2 луковицы;
Морковь;
Мука – 1 ст. ложка;
Кетчуп или томатная паста;
Специи.

Мясо
нарезать кубиками, обвалять в муке и обжарить на раскаленном масле до
подрумянивания. Если берется грубоватое мясо, предварительно очистить его от
сухожилий. Добавить мелко нарезанный лук, нашинкованную соломкой морковь.

Обжаривать
мясо с овощами, пока лук не даст яркий аромат. Посолить, поперчить, добавить кетчуп
и хорошенько перемешать. Влить 2 стакана воды или мясного бульона, накрыть
крышкой, убавить нагрев до слабого и тушить гуляш примерно 1-1,5 часа.

Бефстроганов

Бефстроганов
готовится из такого же количества ингредиентов. Мясо нарезать тонкими
полосками. В сковороде сначала припустить лук, добавить мясо и жарить до
готовности. Лук и мясо переложить в фольгу и завернуть, чтобы не остыло.

В
сок, оставшийся после жарения, влить вино, добавить муку, сметану или сливочное
масло. Приправить горчицей. Выложить в горячую смесь бефстроганов и прогреть на
слабом огне.

Мясо с овощами

Мясо,
тушеное с картофелем и овощами – кулинарная классика. Готовится мясное рагу
очень просто. Сначала доводится до полуготовности мясо, а затем выкладываются
нарезанные кубиками овощи. Смесь заливается стаканом воды и томится до
готовности.

Мясное
рагу будет аппетитнее, если все ингредиенты слегка обжарить с несколькими
зубчиками чеснока. Мясо и овощи выложить в толстостенную кастрюлю, для заправки
использовать мясной бульон, сливки или томат.

Для
праздничного стола можно потушить мясо с черносливом. Этот сухофрукт сочетается
со всеми видами мяса, придает ему умеренную сладость и легкую кислинку.

Сначала
приготовить мясо до полуготовности, взяв за основу рецепт гуляша, затем
добавить нарезанные пластинами грибы и чернослив, залить красным сухим вином и
тушить в течение часа.

Мясо в горшочках

Достаточно
жирное мясо очень хорошо тушить в горшочках с крупами или овощами. Впрочем,
этот способ показан любому мясу: жирное он сделает менее жирным, а постное –
мягким и сочным.

Говядина
и баранина готовятся горшочках не менее 1,5 часов, а свинина – 1 час. Для
приготовления мяса с картофелем потребуются:

Мясо – 1 кг;
Картофель – 4-5 шт;
Лук – 2 шт;
Морковь – 2 шт;
Соль, специи.

Мясо
нарезать средними кусочками, запанировать в муке и обжарить. Нарезать
полукольцами лук, морковь, слегка припустить в сливочном масле.

Нарезать
кубиками картофель. На дно сотейника или горшочка выложить мясо, на него слоем
овощи, снова слой мяса и слой овощей. Приправить, добавить в каждый горшок
треть стакана воды, чтобы жидкость полностью покрывала второй слой овощей.
Больше – не нужно, иначе закипевший бульон будет переливаться из горшочка.

Поставить
в духовку. Довести содержимое горшка до кипения, затем убавить жар до 200
градусов и тушить 1,5 часа. Блюдо получится еще вкуснее и насыщеннее, если мясо
и овощи обжарить по отдельности до полуготовности.

Мясо запеченное

Мясо в духовке запекают на противне или огнеупорной посуде, часто под соусом. Считается, что приготовить из мяса свинины или баранины такое блюдо предпочтительнее, так как можно взять мясо целым куском. Особенно хороша запеченная свиная шейка, где чередуются прослойки мяса и жира.Такое блюдо получается упоительно сочным.

Говядину
нужно предварительно прожарить со всех сторон. Так она будет сочнее. Мясо в
процессе приготовления нужно каждые 15 минут поливать образовавшимся соком.
Или, чтобы защитить мясо от высыхания можно прямо на противень поставить воду в
маленькой миске.

Классический рецепт

Мясо – 1 кг;
Чеснок;
Горчица или другие острые и жгучие
приправы – аджика, хрен;
Майонез.

Кусок охлажденного мяса слегка подморозить в морозильной камере, чтобы оно приобрело более плотную структуру. Нашпиговать чесноком, а говядину еще и свиным салом. Для этого сделать тонким ножом отверстия глубиной 2 см и вложить разрезанный на четвертинки чеснок и тонкие брусочки шпика.

Смазать мясо смесью горчицы и майонеза, не добавляя соль, выдержать 4-5 часов. Мясо куском запекается в духовке 1.5-2 часа при умеренном жаре. За 1 час до готовности мяса выложить рядом на противень картофель, нарезанный толстыми кружками и продолжить запекание.

Буженина

Для
буженины лучше всего взять шейную часть свинины. Подготовить мясо, обсушить,
натереть смесью крупной соли и перца или просто горчицей, выдержать в
холодильнике 4-6 часов. Очень нежный вкус получается, если комбинировать
свинину с молодой индейкой.

Замаринованный
кусок мяса обвалять в специях. Подойдет готовая смесь для мяса, сушеный чеснок,
паприка, перец, кориандр и др. Мясо обвязать нитями, чтобы в процессе
приготовления, оно сохранило форму и приобрело плотную структуру.

Готовят
буженину разными способами: запекают в духовке, тушат в мультиварке или варят
прямо в кастрюле, завернув в рукав для запекания, и придавив мясо тарелкой,
чтобы оно не всплывало. Время приготовления – 1,5 часа.

Буженина «по-старинке»

Для
приготовления буженины по классическому рецепту потребуется больше времени. Это
идеальное блюдо для завтраков, отличная альтернатива магазинной колбасе.

Приготовить
рассол из 1,5 литра воды, 70 г соли, лаврушки и перца. Остудить. Кусок мяса
погрузить в холодный рассол, убрать на 5 суток в холодильник.

Мясо в рассоле лучше придавить прессом – так его легче будет впоследствии шпиговать чесноком.

Мясо
обсушить, сделать в нем глубокие надрезы и нашпиговать кусочками чеснока. Отправить
в духовку. Сначала мясо выдерживают по 30 минут при температуре 60 и 80
градусов, затем поднимают температуру до 110 градусов и выпекают еще 2 часа.

Для
проверки готовности мяса его протыкают тонким ножом. Если выделяющийся сок
прозрачный – мясо готово. Приготовленное мясо также желательно выдержать под
небольшим гнетом, чтобы оно имело тугую структуру, характерную для буженины.

Мясо в фольге

Мясо,
приготовленное в фольге, отличается особой нежностью, сочностью, сохраняет
витамины и минеральные вещества.

Для
мяса «по-итальянски» потребуются:

Мясо 2 кг;
Помидоры 500 г;
Чеснок;
Масло оливковое;
Смесь пряностей «Итальянские травы»;
Соль, перец

Кусок
мяса надрезать на порционные кусочки «гармошкой» – не дорезая до конца,
оставляя нижний пласт целым. Посыпать солью, смесью пряностей, выложить на
фольгу, смазанную сливочным маслом.

Чеснок
натолочь или мелко нарубить. Томаты нарезать толстыми кружочками. Помидоры и
чеснок вставить в надрезы мяса. Присыпать специями.

Мясо
завернуть в фольгу, загнуть края для герметичности. Запекать в духовке 1,5-2
часа при умеренной температуре (180 градусов). На противень можно налить
немного воды.

Чтобы мясо равномерно прогревалось, нужно завернуть фольгу матовой стороной к мясу.

Когда
мясо будет готово, фольгу можно развернуть и поджарить его до золотистой
корочки. Готовое блюдо оставить в выключенной духовке на полчаса, затем
выложить на тарелки, дорезав порционные кусочки до конца.Это же блюдо можно приготовить, вложив в надрезы помидоры, сыр и
чеснок.

Мясо по-французски

На вопрос, что вкусного приготовить из мяса большинство хозяек не задумываясь ответит – мясо по-французски. Главная его особенность в том, что состав можно изменять по своему вкусу, используя различные добавки. В зависимости от случая блюдо можно сделать более нарядным, добавив помидоры или более сытным, приготовив его с картофелем.

Классический
рецепт содержит минимум компонентов:

Мясо – 800 г;
Сыр – 400 г;
Лук – 4 шт;
Помидоры – 8 шт;
Майонез;
Соль, перец.

Мясо
очистить от лишнего жира, мелко нарезать. Порубить тонкими кольцами лук. С
томатов снять кожицу и нарезать кружочками.

Если в этом блюде используется
говядина, ее можно сделать мягче, предварительно отбив с обеих сторон.

Дно
и стенки жаропрочной посуды смазать маслом. Переложить мясо с луком на
противень, обмазать майонезом и сверху выложить помидоры. Поставить в
разогретую духовку на средний жар, выпекать 40 минут. Затем достать противень,
посыпать блюдо тертым сыром, вернуть в духовку и довести до готовности.

Если добавить в классический рецепт картофель и сметану, получится полноценное сытное блюдо, не требующее гарнира.

Соус
придаст мясу по-французски изысканный вкус. Для соуса потребуются:

Молоко – 2 л;
Мука – 0,5 ст;
Сливочное масло – 100 г;
Соль, перец, мускатный орех.

Растопить
на сковороде сливочное масло, обжарить муку до золотистой окраски и тонкой
струйкой влить молоко. Уварить, помешивая, до густоты на слабом огне. В конце приправить
солью, перцем, мускатом. Процедить.

В
жаропрочную посуду положить слоями мясо, нарезанные пластинами и предварительно
обжаренные шампиньоны, залить половиной соуса. Еще раз повторить слои и залить
остатками соуса. Готовить в духовке на среднем жару. В конце посыпать тертым
сыром и подержать в духовке еще 5-7 минут.

Шашлык

Нанизанные на шампур румяные кусочки мяса, сочащиеся прозрачным соком и источающие умопомрачительный аромат – наслаждение для гурмана. Настоящий шашлык готовят на углях. Самое замечательное, что приготовить из мяса быстро этот деликатес можно в духовке или микроволновке. Он нисколько не теряет своего аппетитнейшего вида и вкуса.

Лучший
шашлык получается из баранины и свинины. Вымачивать мясо можно в чем угодно.
Если вы решили побаловать близких и гостей вкуснейшим шашлыком, потребуются:

Свинина или баранина 1 кг;
Сухое вино;
Оливковое масло;
Лук – 2 шт;
Соль, перец.

Мясо
должно быть молодым и свежим. Лишний жир необходимо срезать, а мясо нарезать на
небольшие кусочки. Важно, чтобы кусочки были не слишком крупными и не мелкими.
Слишком маленькие кусочки мяса при жарке ссохнутся, и шашлык будет испорчен.

Нарезанное
мясо сложить в кастрюлю вместе с крупными кольцами лука, посолить, поперчить и
залить вином и выдержать под гнетом около 8 часов. Маринад должен полностью
покрывать мясо.

Для
приготовления шашлыка в духовке, каждый кусочек мяса можно обернуть в тонкий
ломтик бекона. Некоторые кулинары отбивают кусочки мяса, чтобы оно стало еще
нежнее.

Мясо
нанизать на бамбуковые шпажки, поместить на неглубокий противень с топленым
салом и поджарить, периодически поворачивая шпажки, чтобы мясо приобрело со
всех сторон хрустящую румяную корочку. Также можно приготовить шашлык в мультиварке,
выбрав режим «Запекание».

Маринады для шашлыка

Мясо
перед приготовлением маринуется, так оно размягчается и приобретает
дополнительный вкус.

Гранатовый
маринад. Натуральный гранатовый сок – 2 стакана, винный уксус или лимонный сок
– 3 ст. ложки, соль и перец. Гранатовый сок придает мясу приятную кислинку и
нежную гранатовую ноту.
Классический
маринад. Винный уксус – 100 мл, специи, лавровый лист – 1-2 шт, соль – 1.5 ч.л,
красный и черный молотый перец.
Соевый
маринад. Соевый соус, оливковое масло, лимонный сок – все по 5 ст. ложек,
чеснок, перец черный. В этот рецепт можно добавить 2 ст. ложки меда, тогда
блюдо приобретет пикантный сладковато-пряный вкус.
С
минеральной водой. Минеральная вода – 1 литр, 2 ст.ложки оливкового масла,
соль, специи.

Разнообразные
рецепты маринада, а также специи и травы позволяют каждый раз готовить шашлык
по-разному. Соль в маринад не добавляют, а солят мясо непосредственно перед
приготовлением. Иначе оно становится жестким.

Для
улучшения вкуса используют широкий спектр пряностей и приправ, но результат в
первую очередь будет зависеть от качества мяса. Не бойтесь экспериментировать,
создавайте свои оригинальные рецепты из мяса.

Приятного
аппетита!

Источник