Прессованное мясо из свиной головы польза и вред
Прессованное мясо свиных голов — блюдо сытное, вкусное и достаточно простое, хотя и долгое по времени приготовления.
В чем-то такое мясо похоже на зельц, но более плотное, поэтому его можно использовать и на бутерброды и в качестве нарезки на праздничный стол. Форму держит хорошо, не разваливается.
Если у вас есть ветчинница, то можно прессование проводить в ней.
Лучше всего подавать прессованную свиную головизну с горчицей, хреном, луком, чесноком и черным хлебом. Ну и понятно к каким напиткам, тем более, что блюдо жирное и как закуска — выше всяких похвал.
Для прессованного мяса свиных голов понадобится
- Свиная голова. ½ шт. (≈4 кг) Здесь мясо заранее снято с костей, но это не обязательно.
- Репчатый лук. 1 шт.
- Чеснок. 3-4 головки. (≈20 зубчиков).
- Лавровы лист. 3-4 шт.
- Черный перец горошком. 1 чайная ложка.
- Соль. По вкусу.
Готовим прессованное мясо свиных голов.
Свиную голову рубим на куски, так, чтобы помещались в кастрюлю. Я сделал иначе, снял все мясо с костей заранее заодно ножом почистил шкуру. Заливаем холодной водой и оставляем примерно на 8-12 часов отмокать. Воду меняем раза 3-4.
Отмокшее мясо еще раз тщательно промываем, скоблим шкуру ножом и выкладываем в кастрюлю. Заливаем холодной водой, так чтобы она покрывала мясо на 3-4 пальца и ставим на сильный огонь. Если есть язык, то и его используем для приготовления блюда.
Доводим до кипения и тщательно снимаем пену.
Снижаем нагрев до минимального так, чтобы кипение было очень слабым — вода просто слегка пошевеливается, но не интенсивно кипит.
На совсем слабом огне томим минимум 2½-3 часа, а лучше часов 5-6. За час, до окончания варки, добавляем в кастрюлю черный перец горошком и репчатый лук, а еще через полчаса, добавляем соль по вкусу и лавровые листья.
Чистим и мелко нарезаем чеснок. Удобно для этого пользоваться измельчителем, но можно и просто ножом. Свинина очень хорошо сочетается с чесноком, и поэтому в данном блюде чеснока должно быть много.
Выключаем огонь под кастрюлей. Отваренное мясо достаем из бульона и даем немного остыть. Если вы использовали еще и язык, то его сразу кладем в холодную воду на 5 минут, чтобы можно было легко снять с него шкуру. Лук и лавровый лист выкидываем — они больше не нужны.
Готовое и подостывшое мясо, снимаем с костей и вместе с языком нарезаем небольшими кусочками. Можно предварительно аккуратно снять свиную кожу, которая будет формировать внешний слой готового блюда. А можно и не заморачиватся этим процессом и нарезать все вместе. Нужно именно стараться нарезать, а не просто размять мясо вилкой или растянуть на волокна.
Перекладываем в миску и засыпаем в миску чеснок.
Очень тщательно все пермешиваем, пробуем и при необходимости правим на соль и перец.
Дуршлаг выстилаем несколькими слоями марли. Заодно делаем для него «подиум» — можно просто в широкую кастрюлю положить перевернутое блюдце. У меня есть небольшой дуршлаг от детского набора игрушек, так что я использую его.
Мясо с чесноком плотно выкладываем в дуршлаг и ставим его на подготовленный «подиум». Для красоты можно сначала выстелить марлю большими кусками свиной шкуры внахлест, если вы ее заранее сняли с отваренного мяса, а уже на шкуру выкладывать куски мяса.
Накрываем мясо марлей, сверху на марлю ставим перевернутую небольшую тарелку так, чтобы она свободно проходила в дуршлаг хотя бы на четверть высоты.
На тарелку водружаем гнет — килограмма на 2-3.
Оставляем мясо на 5-6 часов при комнатной температуре, чтобы из него ушла излишняя жидкость. Затем можно убрать прессованное мясо в холодильник еще минимум часа на 3, а лучше на ночь.
Оставшийся свиной бульон, который весьма жирный, тоже можно использовать с пользой. Я выставляю его на ночь на холод. Весь жир застынет и можно будет его снять без особых проблем. Та же самая история, что и при приготовлении грузинского холодца мужужи. Далее возможных вариантов использования бульона для приготовления супов — множество.
Обычно я варю щи из квашеной капусты на свином бульоне, или серые щи из крошева (в этом случае немного жира в бульоне стоит оставить), или борщ с квашеной капустой.
С утра снимаем гнет и разворачиваем марлю.
Накрываем дуршлаг блюдом или большой тарелкой и переворачиваем все сооружение. Аккуратно снимаем дуршлаг и затем марлю.
Все, прессованное мясо свиных голов полностью готово. Можно нарезать кусками и подавать на стол. Такое мясо хорошо держит форму, даже при нарезке достаточно тонкими ломтиками и очень эффектно выглядит на столе.
Подается с черным хлебом, горчицей, хреном, чесноком и репчатым и/или зеленым луком.
Распечатать рецепт
Другие интересные рецепты:
34 535
Сытная и ароматная закуска на каждый день! Прессованное мясо из свиной головы приготовить не сложно, правда затратно по времени. Но для этого можно выделить отдельно день и заняться полезным кулинарным делом. Такая закуска особенно понравится мужчинам, она сытная, хорошо подойдет для бутербродов. Подают прессованное мясо с острыми соусами по вкусу.
Прессованное мясо из свиной головы
Блюдо рассчитано на 15 порций.
Всего:
| Вес состава: | 100 гр |
| Калорийность состава: | 204 ккал |
| Белков: | 18 гр |
| Жиров: | 14 гр |
| Углеводов: | 1 гр |
| Б/Ж/У: | 55 / 42 / 3 |
| Н100 / С0 / В0 | |
Время приготовления: 16 ч
PT16H
Опубликовано: stanik-77
Просмотров: 16 097
Комментариев: 0
1. Если удалось купить уже подготовленную свиную голову, то процесс приготовления существенно упрощается. В противном случае голову нужно подготовить самостоятельно:
– помещаем продукт в большую миску, заливаем горячей водой;
– убираем все волоски с головы, очищаем кожу с помощью жесткой стороны кухонной губки;
– особенное внимание уделяем ушам, очищаем их и внутри, и снаружи;
– а теперь самое неприятное: нужно вырезать глаза и кожу вокруг них.
2. Чистую голову моем под проточной водой, рубим на куски, помещаем в большую кастрюлю. Заливаем водой так, чтобы голова была хорошо покрыта. Ножки также моем, отправляем в кастрюлю.
3. Репчатый лук очищаем от шелухи. Морковь и стебель сельдерея чистим, моем. Лук порей моем, режем на пару частей. Выкладываем подготовленные овощи в кастрюлю к свиной голове. Отправляем кастрюлю на огонь, доводим содержимое до кипения.
3. Затем убавляем огонь, пенку снимаем. Кода ингредиенты поварятся примерно час, отрезаем с головы уши. А в бульон добавляем лавровый лист и перец горошком. Продолжаем готовить голову в течение 2,5 часов, пока щеки не начнут отходить от кости. Это свидетельствует о готовности мяса.
4. Извлекаем голову и ножки из кастрюли в миску. Овощи и пряности уже больше не понадобятся. Их убираем. Бульон процеживаем сквозь сито или марлю. Он может пригодится для приготовления других блюд.
5. А теперь отделяем мясо и шкурки от костей. Таким образом разбираем голову и ножки. На ножках мяса не много, но тем не менее обобрать следует. Мясо нарезаем небольшими кубиками. Шкурки также нарезаем. Чеснок очищаем, пропускаем через пресс.
6. Помещаем мясо и шкурки в большую миску. Солим и перчим по вкусу. Добавляем чеснок, перемешиваем. Затем перекладываем содержимое миски в отрез марли, сложенный в три слоя. Стягиваем марлю за 4 конца, плотно завязываем. Получаем своего рода марлевый мешок плотно набитый мясом.
7. Ну а теперь берем две миски, одну большую, вторую – поменьше. В большую миску помещаем меньшую, только переворачиваем ее вверх дном. На эту конструкцию помещаем марлевый мешок с мясом. Поверх мяса устанавливаем груз.
8. Груз будет давить на мясо, через марлю стечет вся жидкость в глубокую миску. Только на это понадобится время. Поэтому оставляем конструкцию на 8-10 часов (на ночь).
9. По прошествии 8-10 часов извлекаем мясо из марли. Оно схватилось одним плотным куском, который без труда нарезается. Нарезаем кусочки толщиной примерно 1-1,5 сантиметра. Подаем на стол с хлебом, горчицей, хреном, аджикой или любым другим острым соусом.
Приятного аппетита!
Похожие рецепты
Как варить мясной рулет
Свернутый мясной рулет уложи в плотный пакет и крепко завяжи. Опусти в кастрюлю с водой и вари на среднем огне 1,5-2 часа. Когда мясо приготовилось, выключи огонь и пусть рулет еще постоит минут соро…
- Читать полностью
Чтобы удалить из лука горечь…
Вкус сырого лука в салате станет более нежным и приятным, если нарезанный на кусочки лук уложить в дуршлаг и обдать кипятком. Вся горечь из лука уйдет.
- Читать полностью
Чтобы редька в салате стала вкуснее…
Редька в салате станет вкуснее, если смешать ее с луком, предварительно обжаренным в растительном масле.
- Читать полностью
Когда добавлять в мясо лук?
Если вы жарите мясо с луком, кладите лук тогда, когда мясной сок на сковороде уже практически испарился.
- Читать полностью
Чтобы морковь лучше усваивалась.
Если вы готовите салат с тертой морковью, обязательно заправьте ее растительным маслом, потому что каротин, содержащийся в моркови, растворяется только в нем. В противном случае морковь в кишечнике н…
- Читать полностью
Как сохранить аромат кореньев и лука в супе?
Чтобы аромат лука и кореньев в супе сохранились, их нужно предварительно обжаривать в масле.
- Читать полностью
Как исправить вкус конопляного масла?
Очень полезное конопляное масло можно избавить от неприятного запаха и вкуса, если прокипятить его с нашинкованным луком. Для этого на одну бутылку масла нужно взять пять луковиц. И шесть раз доводит…
- Читать полностью
Калорийность продуктов, возможных в составе блюда
- Морковь – 33 ккал/100г
- Морковь отварная – 25 ккал/100г
- Сушеная морковь – 275 ккал/100г
- Чеснок – 143 ккал/100г
- Лавровый лист – 313 ккал/100г
- Перец черный молотый – 255 ккал/100г
- Лук порей – 33 ккал/100г
- Перец черный горошек – 255 ккал/100г
- Соль – 0 ккал/100г
- Лук репчатый – 41 ккал/100г
- Свинина – ножка – 234 ккал/100г
- Свиная голова – 216 ккал/100г
- Стебель сельдерея – 12 ккал/100г
Калорийность продуктов: Свиная голова, Свиные ножки, Лук репчатый, Морковь, Лук-порей, Стебель сельдерея, Чеснок, Лавровый лист, Перец горошком, Соль, Перец черный молотый
Цитата сообщения Желнов
Как сделать прессованное мясо из свиной головы?
Пока голова замачивается, начинаем Гуглить рецепт сыра из свиной головы. Вообще-то я его неоднократно делал, и мне и друзьям нравится, так что Гуглим скорее из перестраховки – а вдруг у кого лучше? С радостью видим что, ни у кого лучше нет, а вот зато хуже есть и это нас реально радует. Свиную отмокшую голову скоблим «с особой жестокостью» ножом, можно использовать и абразивный круг, если кто со своей головой совсем не дружен.
Итак, нам потребуются:
1. Голова свиная 1 шт. примерно на 5 кг.
2. Морковь, корень петрушки, сельдерея (на выбор) 1-2 шт.
3. Лук репчатый 1-2 шт.
4. Перец (черный, белый, смесь пяти перцев) по вкусу
5. Приправы (лавровый лист, майоран, эстрагон, мускатный орех) по желанию
6. Соль (само собой разумеется, даже показывать её не стал).
7. Чеснок! (а вот без него никуда. Вкус свинины и чеснока – это «кулинарная свадьба» покруче чем у моцареллы с помидорами или у риса с бараниной!).
Как мы в последствии увидим, рецепт очень «гибок». В состав можно ввести по желанию и язык, если он имеется в голове, и печёнку и сердце. Тут кому как нравится. Любой рецепт не догма, а руководство к действию.
Голову с кореньями и луком ставим варится на плиту, солим. Варим на слабом огне не менее 2 часов, можно и 4 часа. Перед окончанием варки добавляем перец и лавровый лист.
Выкладываем сваренную голову на противень. Дав чуть остыть, начинаем разделку, срезая кожу с жировым слоем, стараясь не повредить кожу.
Вообще глядя на это фото, я подумал – страшные мы люди, кулинары. Есть в нас что-то от «вивисекторов». От вида вареного черепа с разрубленными оголенными костями человек непривычный может и сознание потерять, а для нас, смотри-ка, вкуснятина!
Сняв с головы всю кожу, укладываем её на предварительно разложенную на столе марлю или холстинку, кожей вниз. Солим, перчим, посыпаем рубленым чесноком, специями.
Хорошенько обобрав с головы мясо, насыпаем его горкой на кожу. Есть язык или печенка, добавляем сюда же. Снова, солим, перчим, посыпаем рубленым чесноком и специями. Я в этот момент ещё и мускатного ореха туда добавил, для запаха. Можно любознательным конечно с зирой или чепотлями поэкспериментировать, но тут, моё мнение, не нужно оно (ни то ни другое).
Собираем аккуратно марлю за края, так чтоб содержимое оказалось внутри свиной кожи.
Далее внимание!
Далее существует два пути, как поступить с собранной в марлю головизной.
Вариант первый – опустить её в кипящий бульон оставшийся после варки головы и проварить минут 10-15. При этом чеснок немного размягчится, потеряет часть резкого запаха и не так резко будет «слышен» в готовом блюде.
Вариант второй – сразу, без промежуточной варки, закинуть марлю в дуршлаг и не напрягая долго мозги поставить под гнёт.
Я в своей практике делал и так и так. Оба способа мне нравятся, особой разницы я не вижу. Единственное, что во втором случае, при употреблении блюда, чеснок не попадается мелкими кусочками, а несколько «растворяется» в общем вкусе. Но это кому как нравится.
Поскольку выдерживать блюдо до готовности необходимо часов 20, не менее, время ожидания необходимо чем-то заполнить. Я вот чтоб зря сок желудочный не выделять, «загрилил» поросячий пятак, отрезанный перед укладкой мяса в кастрюлю и вываренный вместе с головой. Употребил его с пивом и острым маринованным перцем. Должен отметить, что такой поросячий пятак – вещь редких вкусовых достоинств, подарок для настоящих любителей свинины.
Ну и вот, по истечении выше озвученного времени, достаём наш «сыр» (а похож, правда!). Сервируем на стол в сопровождении правильного алкоголя, коим в данном, конкретном случае, является водка, и прочих радостей, так то – хрен, горчица, зелень. Сверху можно приукрасить крупно размолотым черным перцем.
Разрезав, демонстрируем любознательным слепым на ощупь.
В чём особенность описываемого способа подачи продукта? Именно в форме заворачивания мяса. Как видите, жир и кожа, остаются снаружи куска, а не перемешаны, поэтому те, кому жир и кожа не нравятся, а таких едоков много, могут спокойно их срезать. Ну а тем, кто употребляет все, что не приколочено – приятного аппетита!
Запах и вкус описывать не стану,
А если на рынке вам, друзья, какой-нибудь продавец попытается «зельц» промышленного производства всучить, под лозунгом – «заморачиватся не нужно», засуньте ему его в задницу, пусть почавкает, ага, этими вываренными в автоклаве отходами колбасного производства, состоящими более чем наполовину из желатина и «вкусно» сдобренными глютоматом натрия!
Мясо прессованное из свиных голов богат такими витаминами и минералами, как:
холином – 12,3 %, витамином B6 – 18 %, витамином B12 – 58,3 %, витамином PP – 35,4 %, калием – 11,5 %, фосфором – 21,7 %, хлором – 47,7 %, железом – 16,4 %, кобальтом – 63,8 %, медью – 17,3 %, молибденом – 17,7 %, хромом – 17,5 %, цинком – 22,2 %
- Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
- Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
- Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
- Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
- Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
- Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
- Хлор необходим для образования и секреции соляной кислоты в организме.
- Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
- Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
- Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
- Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
- Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
- Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».